Vytvořené odpovědi
-
Příspěvky
-
Jano, vůbec vás nechci zrazovat od používání pH metru, ale upřímně- v té fázi, ve které jste, zkuste ho ještě oddálit a používejte ho pouze na dvě věci – 1) na pařené hnětené sýry, kdy si díky pH metru zjistíte hranici, kdy už můžete těsto táhnout – 5,2 a pak jetli chcete, při výrobě ostatních sýrů, hlavně Goudy teda, abyste nešla při sýření pod 6,5 – tedy pH 6,5. Pokud budete mít 6.2, ještě bez problémů zasýříte, ale sýr bude pak hodně houbovitý. Ale spíš si zatím nechte pH metr jen na měření pařených sýrů. Pokud ho chcete používat, doporučuji vám vzít si sešit a pečlivě si zapisovat vše co děláte a psát si u každého kroku pH, ale neřídit se jím. Tím si krásně zmapujete, co se vám daří a jaké pH máte a co již ne. To je podle mě asi nejlepší osobní postup.
goudu- prostě zaočkujte čerstvé mléko, které není nakyslé. Postupujte dle receptury a napište, jak dopadl ten včerejší sýr, jestli je to dobré? díky
"Bože, dej mi prosím trochu trpělivosti, ale Bože prosím tě hned!"Dobrý den,
tak výpočet máte v pořádku – dělala jste podle testu? to vám vyšlo těch 16000? a pak zasýříte. To co vám vyšlo je v pořádku, ale přidejte si k tomu v kalkulačce min. 20%, klidně si přidejte i pro poprvé 100 % a hlídejte si sýřeninu, za jak dlouho vám ztuhne na lom. takže při 20% navíc je to 56, při stu 84 ml. Zasyřte, nakrájejte, pak necháte vysušit – mžete opratrně míchat a dáte do kelímků. Co se týká vysoké kyselosti. Psala jste, že kysáte kysanou smetanou, nedáváte jí mnoho? nechváváte hodinu zrát mléko a může tam být hodně smetany. Tak dejte do mléka jen 1%. Takže na 7 l jen 70 ml kysané smetany. Kolik dáváte?Pak nechte jen 40 min a pak dejte chlorid vápenatý. Pokud máte kozí mléko, budte mít lepší sýřeninu. No a pak zasyřte zmíněnou dávkou 84 ml. Za 30 minut zkoukněte, už by to mělo být, protože máte 100% korekci, a uvidíte jak pro příště, postupně můžete korekci procent snižovat.
"Bože, dej mi prosím trochu trpělivosti, ale Bože prosím tě hned!"Marion, moc se omouvám, já to nějak stihnu se tam mrknout. S těmi syrečky, zkuste si s tím nelámat hlavu a v tomto horku to nechte třeba jen jeden, dva dny. Vezměte spíš tvrdší tvaroh, nechte den, dva, promíchávejte a pak už dělejte koláčky. Jak je teplo, hodně rychle kvasí. Zkuste takto a postupně, jaks e dostanete k fázi formování a zrání, už můžete první fázi postupně prodlužovat, protože už budete vědět, jakou přesně potřebujete konzistenci. Nemůže se vám stát nic horšího, než že prostě necháte přeschnout homolku dotvrda. Té nevadí tolik, že první fáze bude trochu ošizená. Tím si zkusíte první výrobu a postupně můžete přecházet už podle zkušenosti.Já bych to zkusila nějak natočit a za cca 3 neděle bych sem dala sestříhaný video, abyste to viděla.
"Bože, dej mi prosím trochu trpělivosti, ale Bože prosím tě hned!"Katko, česnek dáváte sušený nebo čerstvý?
"Bože, dej mi prosím trochu trpělivosti, ale Bože prosím tě hned!"A teda jak toto Havrati, tak i munster byly vynikající!
"Bože, dej mi prosím trochu trpělivosti, ale Bože prosím tě hned!"Jano, jen se ptejte. Nejprve, když budete trpělivá, v té knížce snad bude úplně vše, na co se ptáte hezky polopaticky a postupně. VYdržte tak měsíc. Upřímně řečeno, mnohem lepší je to, co děláte vy, že se ptáte konkrétně na konkrétní věci. To je bezva. Určitě se vždy najde někdo, kdo vám ze své zkušenosti poradí.
Jinak zatím:
ph metr – zatím si nekupujte, je to pro vás zbytečný výdaj. Případně na solnou lázeń papírky za 60 Kč, nebo metodou pokus omyl zkuste prostě přidat do lázně ocet, klidně i normální – trochu, lžíci.procenta jsou správně, důležitá je teplota, hlídejte si jí, pokud nechcete na každý sýr měnit a hlídat, držte si tak 15 °C – teplota solné lázně
do mrazáku nedávejte, nechte klidně jen v lednici a jednou za čas ji převařte a přefiltrujte přes jemné sítko, případně papírový filtr
sklep – zkuste ho vyvětrat, pokud by to šlo. Ty kozí sýry, nebojte se ani toho, dát si zrací mísu někam k podlaze, kde máte v domě těch 18 °C, krásně vám uzraje a zežloutne. Nebojte se toho a klidně ho zkuste nechat zrát při 18 °C, po týdnu ho přendejte normálně do lednice.
čerstvý sýr – vypadá to, že byla hodně kyselá sýřenina. Trochu nakvašený. Zkuste i po nakrájení 1/4 hodiny opatrně sýřeninou míchat, pak teprve dejte do formiček. Hlavně nenechávejte zrát dlouho s kulturou, zkuste zkrátit dobu zrání jen na půl hodiny. (po zaočkování kulturou)
Chlorid dáváte správně.
"Bože, dej mi prosím trochu trpělivosti, ale Bože prosím tě hned!"Dobrý den, pokud nemáte pH metr, nebo papírky a neměříte přímo pH lázně, zkuste příště přidat do lázně trochu vinného octa a zkuste změřit teplotu lázně, aby nebyla příliš vysoká. Ph by mělo být stejné, jako pH výsledného sýra. Proto příště zkuste trochu okyselit. Dobré také je nedělat si stále novou lázeň, pouze jí jednou za čas převařit a přefiltrovat, ale to je hodně složité, pokud nemáte hustoměr – nebudete mít vždy správnou koncentraci soli. Proti praskání sýrů můžete přidat případně i trochu chloridu vápenatého.
"Bože, dej mi prosím trochu trpělivosti, ale Bože prosím tě hned!"Věnceslavo, je vás hodně moc, kdo píše, tak jsem udělala rovnou článek – mrkněte na to
"Bože, dej mi prosím trochu trpělivosti, ale Bože prosím tě hned!"MOje zkušenosti s obyčejnými formami viz stránka a dále zde – nový článek http://conovehonakopci.cz/?p=7678
"Bože, dej mi prosím trochu trpělivosti, ale Bože prosím tě hned!"Katka žádný stres, já používala laktochym a už pár let používám Chymax, kupuji v ekokoze a je to v pohodě.
"Bože, dej mi prosím trochu trpělivosti, ale Bože prosím tě hned!"Katko super, já to opravila, už je to téměř dokonalý, příště jen vložit mezi ty dvě hranatý závorky, ne za ně a bude to 100 % :). Parádní, sýry bezva ne?
"Bože, dej mi prosím trochu trpělivosti, ale Bože prosím tě hned!"Tuším :), Katko, je třeba dávat adresu obrázku, ne adresu stránky, musíte kliknout pravou myší přímo na zvětšený obrázek, dát kopírovat adresu obrázku, u chrome jen kopírovat a pak tady jak jste to vložila, dáte vložit, ale musí to být adresa obrázku ,nikoli adresa nahoře na stránce
"Bože, dej mi prosím trochu trpělivosti, ale Bože prosím tě hned!"Markéto, předpokládám, že katka je vloží sem, že to byl jen výkřik radosti 🙂 – návod je nahoře nad osobními mikroblogy jako první. krásný den
"Bože, dej mi prosím trochu trpělivosti, ale Bože prosím tě hned!"Určitě fosfáty.. Zkuste jednoduše, vygooglujte si prostředky od dm a ecover a pak cokoli jiného a srovnejte složení. Já nechci moc odpovídat , protože na to nejsem žádný odborník a nechci psát nesmysly.
"Bože, dej mi prosím trochu trpělivosti, ale Bože prosím tě hned!"Markéto lis na cokoli lisovaného, polotvrdé a tvrdé. A tato forma na goudu parádní, jasně, že se dá použít. On rozdíl ve formě na goudu je tvarový, ale takováhle parádní forma vám vystačí na dalších 5 let na jakýkoli polotvrdý a tvrdý sýr.
"Bože, dej mi prosím trochu trpělivosti, ale Bože prosím tě hned!"No ono je to totiž se sýry tak, že člověk nemůže vše pojmout na začátku, to nejde, podle mě nereálně. Těch informací je hrozně moc, že podle mě není reálné to vstřebat hned. A když někdo začíná, tak buď jede pokus omyl, nebo napíše problém, jenže začátečníci se stydí psát, jenomže vzhledem k výše zmíněnému, není to žádná ostuda. Existuje spoustu syřidel, kultur atd. a není od věci si prostě udělat jasno. Hlavně to nevzdávat :).
"Bože, dej mi prosím trochu trpělivosti, ale Bože prosím tě hned!"Předně Jano vás zdravím. Jsem moc ráda, že jste si založila vlákno, to je parádní, protože těch lidí, co má stejn problém je hodně a určitě si to rádi přečtou a já pevně doufám, že se najde ještě někdo další, kdo napíše názor na vaší otázku. Díky.
Tak a k sýru. Podle mě je tam několik málo nesrovnalostí – napíšu postupně.
Kultura smetanová (předpokládám od Milcomu). Pokud jse dělala z 5 litrů mléka a dala celý sáček do toho, budete mít ten sýr hrozně drahý. Představte si, že si uděláte zákys z litru a máte celý litr provozní kultury – toho se pak dává 1 %. Vy jste zaočkovala 5 l, nicméně to vychází, že pokud by z vaší dávky byl litr kultury, tak jste v podstatě dala dávku 25 %. Místo 1 % a ještě jste pak přidala další. Takže to bylo příliš okyselené.
Milcom prodává kulury víceméně jako startér pro výrobu provoních kultur, takže je lepší, podle návodu si udělat provozní kulturu
1) vezmete litr mléka (do vyvařené sklenice, lépe do několika malých)
2)přivedete na teplotu 95 °C
3) zchladíte na 28 °C
4) přidáte sáček kultury, zamícháte, zavřete a necháte temperovat min. 12 hod -ideálně při 28 °C, ale může být o něco méně, dejte třeba do peřinytak a máte zákys. Jednu skleničku si necháte a neotvíráte, dáte jí do chladu a uděláte z ní zákys zase až vám dojdou všechny ostatní skleničky.
Jsme u sýra, zákys je hotový.
POkud chcete pasterovat, pasterujte jen na 65 °C po dobu 20 min, pak zchlaďte hned ve studené vodě, nenechávejte vychladnout samovolně. Pokud nepasterujete –
ohřejete 5l mléka na 30 °C a přidáte do něj 1-2% provozní kultury – tzn. na 5 l je to 50 – 100 ml provozní kultury,zamícháte.
Necháte 30 – 60 min.
Po této době přihřejte na 32 °C a přidejte chlorid vápenatý – na 5 l cca 1 ml (pokud jste nepasterovala, nemusíte přidávat). Chlorid rozmíchejte ve studené vodě – v trošce a pak promíchejte do mléka.
Počkejte asi minutu.
Pak rozmíchejte ve vodě syřidlo – ve studené, asi v desetinásobku a zamíchejte do mléka. Přikryjte a nechte sýřit.Pokud jste nechala 2 hodiny pracovat, je to moc dlouho. Syřidlo si vypočítejte tak, aby se vám to srazilo za 40 min.
vychází to asi na 2 ml syřidla, rozmíchaného v 20 ml studené vody.
Po 40 min sýr rozkrájejte, postupně krájejte až na velikost asi 2×2 cm. Pak to chvíli míchejte, nedrobte, jen míchejte, asi 15 min. Pak sýřeninu nandejte do forem a otáčejte – pozor na teplotu, aby nebyla moc vysoká teplota místnosti, kde odkapávají, ideální je tak 20 – 22 °CPokud byste chtěla tvrdší do větší formy, krájejte na menší kousky, asi vel.lískového oříšku, po nakrájení dejte na sporák a za stálého míchání přihřejte na 39 °C. Pak 15 min míchejte a nalijte do formy. VElikost asi jako velký kyblík od hořčice. Pak zatižte a otáčejte.
Druhý den prosolte a nechte na kuchyňské lince. POkud chcete vlhčit, nebalte do alobalu, ale dejte si to do plastového boxu, nějaké plastoé krabičky, na podložku a na dno dejte trochu vody, třeba půl stříkačky, přiklopte, ale nezavírejte, ať dýchá a nechte na lince.
kdyby cokoli, ptejte se, pokusím se upřesnit
"Bože, dej mi prosím trochu trpělivosti, ale Bože prosím tě hned!"V2nceslavo, škoda že jste se nepodívala dolů pod forum, co vám radil Karol. Určitě bude v pořádku.
"Bože, dej mi prosím trochu trpělivosti, ale Bože prosím tě hned!"Mario, vypadaj bezva miluju s pepřem, nejraděj obalený v drceném zeleném pepři!
"Bože, dej mi prosím trochu trpělivosti, ale Bože prosím tě hned!"Jojo, já vim co myslíte, my s tím pracujem 6 let http://conovehonakopci.cz/?p=145 , ale…. letos to pan domácí prodává – tu potažní jednotku s motorem a nechává si jen tu bezmotorovou. Není to úplně přesně to, co má člověk ve svých představách, než s tím pracuje, ale to je na delší debatu, spíš se ptejte.
"Bože, dej mi prosím trochu trpělivosti, ale Bože prosím tě hned!"Marion, stopro uživí 20 hektrů. Obdělávat je jen s koňma jde, ale je to šílená dřina a s jedním koněm téměř nemožné. Lepší dva. Do sekačky určitě. Problém je s nakládáním, to koně nedají, nakládání sena – sbírání, buď do balíků nebo do horalu, nakládání hnoje, rozmetání, to vše růčo. Bez dotací, pouštět se do toho od nuly, je ekonomicky hodně náročný. Pokud nejste nároční, určitě vás to uživí, ale víceméně jako rodinu, ne jako peníze na běžný život. Třeba za 20 ha daň z pozemků je jen 6000 za rok, do toho sociální a zdravotní pravděpodobně alespoń pro jednoho, protože pokud by to mělo živit, prodej zeleniny a vajec a mléka převýší asi 30 000 za rok. V tom případě to s koňmA jde, ale zcela realisticky, veliká dřina, možné nesnáze v průběhu nepříznivého roku- počasí. Takže osobně vidím lepší variantu jakýkoli minimální finanční příjem a hospodářství navíc (dotace bohatě stačí). Samozřejmě je důležité, kde hospodářství máte. Ale je to vše hypotetická debata, můžete mít 150 slepic a dokázat si udělat systém a živit se z vajec – pokud nebudete orat a pěstovat pro ně sami obilí (potřeba kombajn, nebo opět dva koně na orání a hrabicovku a mlátička a dřina:) ), pokud obilí přikoupíte, taky vás uživí, aniž byste museli mít příjem na víc. BAvíme se stále v zemědělství o celodenní práci a skromném životě. Nebo – ovce a prodej do německa, nebo výkrm býků- jenže to vše je otázka více let, odchovat krávu, odchovat svoje jalovice a býčky, atd. atd. Třeba to někdo uvidí úplně jinak. V každém případě 20 ha uživí rodinu královsky, co se produktů a přebytků týká.
"Bože, dej mi prosím trochu trpělivosti, ale Bože prosím tě hned!"Tak určitě vám udělají test v Milcom – ústav mlékárenský, vygooglujte kontakt. Pak stačí napsat do google krajská veteriární správa a vaše město a tam si zavolejte a ini vám přesně řeknou, kde je vaše svozové místo, místo, kam dávají všichni zemědělci s mlékem kolem vzorky a kam to poslat. Případně pak napište, co jste se dozvěděla, kdyby to někdo potřeboval, bude rád. Otázka je, co vám vzorek řekne, protože výsledek je proměnlivý, budete ho mít nyní, ale za měsíc může být vše úplně jinak.
"Bože, dej mi prosím trochu trpělivosti, ale Bože prosím tě hned!"Věnceslavo,osobně bych sýru určitě zkontroloala vlhkost a trochu jí snížila.
"Bože, dej mi prosím trochu trpělivosti, ale Bože prosím tě hned!"
