Vytvořené odpovědi
-
Příspěvky
-
😀 A tady jsou ty dva…..
Inka
Newbie
Posts: 14
Post Odpověď: Začátečník
on: August 20, 2014, 19:12Dobrý den.
Předesílám, že se vás nechci nijak dotknout a není to myšleno zle.
Pročítala jsem si některé vaše dřívější příspěvky, už u čerstvých sýrů jsem pojala velké podezření, že máte problémy s mikrobiologií mléka. Nějak mi nebyl jasný váš výraz „nacucaný jako houba“. Vámi uveřejněná fota mně v teorii bohužel utvrzují. Tento jev je označován jako časné duření sýrů.
Viz. http://www.microbemagazine.org/images/New%20Folder/Mar2014/DamicoF2.jpg
Navíc někde uvádíte, že mléko nepasterujete.
No…nabízí se několik možností, spíš postupů, které mohou fungovat jedině jako celek.
1. zdravotní stav zvířete (záněty vemene) – předpokládám, že zvíře je v pořádku.
2. Hygiena dojení – stěžejní záležitost! Bez dodržování hygieny dojení, toalety vemene to prostě nejde. Vím že je to někdy těžké, některé zvíře je při dojení hodně neklidné a do mléka tak může napadat ledascos. Utěrky na vemeno jednorázové, nebo vyvařovací a opravdu na každé dojení použít vyvařenou. Čistá voda je samozřejmostí. Odstříknutí prvních střiků mimo dojící nádobu. Po dojení použít dezinfekci. Je nereálné, abychom po dojení přinesli domů mléko zcela čisté natož sterilní. Do každého mléka se vždy mikroorganizmy normálně dostanou. Je spíš otázka jaké konkrétně, v jakém množství a následného znemožnění /zbrždění rozvoje těch nežádoucích, případně jejich likvidace.
3. Zchlazení a uchovávání mléka. Tady na stránkách je celý proces popsaný, proběhla tu i diskuze = pročíst a snažit se dodržovat.
4. Pasterace – právě proto je pasterace dobrá. V tomto případě by mohla zásadním způsobem pomoct, pokud je mléko kontaminováno tepelně méně odolnými mikroorganizmy. V případě, že by bylo kontaminováno i nějakými odolnějšími, bylo by to bohužel špatné. Takhle na dálku podle obrázků vám někdo jen těžko na beton řekne o jaké mikroorganismy se jedná. Mohu se domnívat, že se jedná o nějaké koliformní. Tohle většinou způsobují Enterobacter aerogenes a Escherichia coli můžou tam být Klebsiely. Někdy se na ně rády vážou i různé kvasinky, s určitostí to tvrdit nemohu a ani bych si to nedovolila. Ale důsledná dobře provedená pasterace by situaci mohla vyřešit. I tak, bez kvalifikovaného rozboru nikdo neví co v mléku opravdu je.
5. Sanitace, dezinfekce pracovního náčiní včetně nádob a plachetek. Pokud to neuděláte, mohou se kontaminovaným náčiním nežádoucí mikroorganizmy vesele přenášet na další várku mléka i kdyby bylo nevím jak ošetřené. Opravdu je v tomto případe dobré bezprostředně před výrobou všechno náčiní a pomůcky sterilizovat. Ale opravdu všechno. Mít nějaký čistý tác nebo talíř na odkládání míchadla (lžíce), nože, teploměru atd. Zásadního rázu je i vydezinfikovaná nádoba na dojení.Jinak je vidět, že krájení a proces výroby zrna máte celkem zvládnutý. Zrno se váže, povrch se vám formuje hezky.
Ony bublinky – díry jsou způsobeny tvorbou plynů právě výše zmiňovaných nežádoucích plynotvorných bakterií. V krájení nebo špatném lisování to opravdu není.
Můžete ještě zkusit koupit si obyčejné čerstvé mléko, klidně i polotučné (né UHT), třeba jen ze dvou litrů si vyrobit čerstvý sýr a uvidíte. Pokud použijete vydezinfikované náčiní, formu i plachetku a zaočkujete mlékařskou kulturou a dodržíte základní postup, měl by být sýr dobrý. Tím si můžete ověřit správnost vašeho postupu při výrobě sýrů. Průmyslově zpracované mléko je fyzikálním způsobem velmi dobře vyčištěné – mikrofiltrace, dvojitá baktofugace, účinná pasterace, v domácích podmínkách je to však neproveditelné. Takže nám opravdu zbývá hygiena + pasterace a vědomí, že mléko každý zpracovává vždy na vlastní nebezpečí.
Samozřejmě nemohu nikoho k pasteraci mléka a sanitaci náčiní nijak nutit, je to každého rozhodnutí. V tomto případě se bohužel pravděpodobně jinak nehnete z místa. Ten mikrobiální problém tam je. Pokud ho účinně nevyřešíte, obávám se že nemáte šanci vyrobit poživatelné sýry takové jaké mají být, ať už čerstvé či polotvrdé.
Vím, že je to napsané drsně, ale nevím jak to napsat jinak. Mohla bych vás tady chlácholit, že příště bude sýr určitě lepší, „Vydržte!“ „To se podá!“… Jenže to by k ničemu nevedlo. Bohužel se to nepodá, dokud zpracovávané mléko nebude po mikrobiologické stránce v pořádku. Až bude mléko v pořádku, má smysl probírat jednotlivé procesy zpracování, mlékařské kultury, zrací prostory a receptury a ráda vám napíšu „To se podá, vydržte!“:).S pozdravem
Inkamamina
Newbie
Posts: 24
Post Odpověď: Začátečník
on: August 21, 2014, 15:23Dobrý den,děkuji za zprávu…A jako že je to drsné?Tak někde asi chyba být musí(chyby)nebudu sem jen tak dávat fotky „zpackaných“výtvorů,aby si někdo o mě někdo řekl,jaký sem čuně.Myslím,tím i ostatní lidi,kteří procházejí těmito stránkami.Že jsou zvířata v pořádku,to vím.Zvířata jsou pod veterinární kontrolou,odčervené atd.Mléko mám pak v pet láhvích a lednice?Je to špatně?Někdy mléko tam mám do druhého dne,když potřebuji víc litrů.nebo jak nakládáte s mlékem Vy ostatní.Máte hrnec nebo cokoli do čeho dojíte a pak?Já právě přelévám mléko a do lednice.Je tady už chyba?Přeci nebudu mít mléko v hrnci do druhého dne,tak chladno určitě nemám.Mám odkládací kyblík,kde mám naběračku,teploměr,metlu..Chlazení a uchovávání mléka si zde ještě dohledám.Zkusím to s mlékem koupeným a tedy uvidím.A drsný mě to nepřipadá,ale jen mi připadá,že jen mě to nejde buď s tím nebo s tím.I když vlezu mezi začátečníky do fora,tak nikdo nepíše,že mu to prostě nejde.Tak se omlouvám a děkuji za Váš čas,jen jsem chtěla prostě výrobu zkusit,zvířata mám zdravá(jinak by to nebyla moje práce),zvládám je v pohodě,jako své 3 děti…Ponaučení si vezmu.Děkuji Jana
klára
Administrator
Posts: 621
Post Odpověď: Začátečník
on: August 21, 2014, 15:58Jano, moc vás zdravím. V první řadě, jsem upřímně vděčná, že dáváte fotku nepovedeného sýra. Ty povedené, to je sice bezva, je ale fajn, když je to nějak v rovováze. Nikomu se nevedou jen povedené sýry, které sice motivují, ale podle mého názoru je mnohem důležitější sem vkládat právě to, co se nevede. Pak to člvoěka může nějak posunout dál.
Já osobně mám podobnou zkušenost. Jednu chvíli se mi začaly dělat právě takové sýry. A dělaly se hlavně a především u sýrů s vymývanou sýřeninou, tedy u těch, kam se přidává voda. Už samotné přidání vody je docela zátěžové a pokud v sobě něco mléko má, voda to jen znásobí, resp. umožní lepší vývin špatných bakterií. Další věcí je to, že samotná voda může mléko infikovat, i jen to malé množství, určené pro zasýření.
U nás to nakonec byl zánět jedné čtvrty z 16. Byl velmi jemný a nedal se poznat, pouze NK testem, ke kterému nás ale nic vedlo zkusit, protože vše vypadalo ok. Až když se toto začlo stávat, tak jsme to zkusili. NK vyšel špatně u jedné čtvrtky a opravdu do dvou dnů už začla čtvrtka i vykazovat známky zánětu. Prvotní bylo právě to, že se mi „dařily“ právě takovéhle sýry.Pokud nebudete mít „kliku“ a nebude to zánět, samozřejmě s nadsázkou, nepřeji, jen je dobré, že hned víte o co jde, zkusila bych fakt koupit cizí mléko a případně i láhev vody na zaočkování syřidlem a zkusila bych udělat sýr. MOžná i paralelně se svým mlékem a svou vodou. POkud bude dobrý a váš špatný, je jasné, že to v mléce. Pokud ne, je to někde po cestě dále.
Pokud se někdy dostanete do debaty o houbovitém sýru, většinou dostanete hned odpověď, že je to escherichia coli a tím to končí. Málokdy už někdo napíše to, co tady Inka a co mi přijde nadmíru důležité. Že může být mléko ok, ale problém může být napříkad v plachetkách, sítkách forem, harfě, metle, noži.
Určtiě je hodně důležitá pečlivá sanitace dojicího zařízení, tam je to úplně ideální líheň. Sice vše vypadá čisté, ale stačí malá usazenina někde v hadicích a je vymalováno.
Se zdravím krávy je problém, protože třeba ta naše nevykazovala vůbec žádný problém a přesto tam mikroiologicky už problém byl.
časnému duření sýrů však napomáhá i špatný postup:
⇾ pomalý průběh prokysávání sýřeniny během formování a lisování
(k tomu přispívá nedostatečné množství zákysu nebo jeho špatná kvalita)
⇾ vysoká teplota solné lázně
⇾ vysoký obsah vody v sýru
⇾ nedostatečně zpracovaná sýřeninaale jestli se nemýlím, uděláte sýr a už po cca 5 hodinách lisování vidíte, že se nelisuje dobře, že je vodnatý. TAm bych taky sázela na mikrobiologii.
Co se týká skladování, normální, přinést, přelít, zchladit, používat. To je vše ok. Podle mě tam hrají roli faktory, které nemusíte ovlivnit, stačí fakt něco, co nevidíte. Jo a ještě – nedávejte hned do uzavřených láhví – mrkněte sem, zde v komentářích se řeší to o ukládání a chlazení mléka. http://conovehonakopci.cz/?page_id=7536#comments případně jsem to překopírovala i do samostatného fóra http://conovehonakopci.cz/?page_id=1316&mingleforumaction=viewtopic&t=282#postid-2225
A pak ještě jedna věc, doporučuju obyčejný aplikátor s balzámem na struky po dojení, pokud kráva nebo koza trpá na praskání struků. Většinou je v balzámu přidáno trochu jódu, který působí baktericidně.
Jestli vás úplně nakonec můžu poprosit, budu moc ráda, pokud to vyřešíte, jestl byste nenapsalo, co bylo příčinou. Děkuju a hezký den.
mamina
Newbie
Posts: 24
Post Odpověď: Začátečník
on: August 21, 2014, 16:46Dobrý den Kláro,děkuji za reakci,mě by taky asi potěšilo(nebo né že těšilo,ale nepřipadala si jak sama poleno),kdyby taky někdo dal zprávu:Jsem na tom v něčem podobně jako ONA a nešťastně koukám,jak Vám všem to jde a ještě vidět ty výtvory!!Dojím ručně(cca 7,5l),hned do pak do pet(jak naplním uzavřu) a postupuji dál.Takže se špatně vezu asi už odsud.Hledala sem odkaz na chlazení a děkuji,že jste přidala.Schladit hrnec s mlékem ve studené vodě(když mléko bude přefiltrované)a pak nechat přikryté na chodbě?Ale když je na chodbě cca 20-22st?Do sklepa nedám,nelze přikrýt plenou(aby dýchalo)aniž by si ho nevšimly zvířata(havěť).Ale myslim,že začnu u sebe(vyvařování),ale taky máme špatnou vodu,tak na vše převařuji.Jináč mi bylo jasný,že samo se to neupraví,nepotřebuji chlácholit(sem velká holka).Sýr lisuji 12hod a víc,takže jsou to ty půlhodiny,pak hodiny,pak 2hodiny,kdy pobíhám s natočenými hodinami a z chlíva běžím sýr otočit a zpět.Nemám lis,jen cedník a marně přemýšlím,čím zatížit(talíř,prkýnko,miska)aby neměl sýr možnost mi utéct okolo.Tak jestli někde jsem napsala,že po 5hod,tak to se omlouvám…sem psala nějaký bludy!!Teplota lázně mám po celou dobu teploměr a 16st.A poslední otázka Klárko:dírky se stávají i vysokým obsahem vody v sýru?Omlouvám se,ale jak voda v sýru?Až si budu moct číst vaši knihu,slibuji,že přestanu míň otravovat.Mějte hezký večer.Jana
klára
Administrator
Posts: 621
Post Odpověď: Začátečník
on: August 21, 2014, 17:35Tak za prvé, vůbec neotravujete :). TAk nejprve těch pět hodin, to jste nikde nepsala, to já – je to doba, kdy poprvé začínám vidět, že sýr už se nedolisuje, i když je tam dalších 12 h. Mrkněte na to někdy, když lisujete, že už po této době cca poznáte, že to nebude ono. Že je stále moc měkký a vodnatý. Pak voda v sýru, to se myslí právě vymývaná sýřenina – například u výroby eidamu, tylžského sýra nebo goudy. Někdy se přidává voda dokonce i u tvrdých sýrů ementálského typu kvůli určité změně s laktozou, ale zde na rozdíl od goudy se neodebírá syrovátky. U těch holandkých typů se většinou odebere 20 -30 % syrovátky a pak se přidá téměř to samé množství vody. Např. u almkäse, který je svou výrobou velmi podobn goudě, ale nepřihřívá se teplou vodou – gouda ano, almkäse se přihřívá na kamnech a při 36 °C se mění syrovátka za vodu, ale pouze 10 % syrovátky ven a 5 % vody dovnitř. Tak o tuto vodu jde. A čím více se do sýřeniny vody přidá, tím větší to může způsobit cajmrsk, pokud není úplně ideální mléko. Čím tučnější mléko je, tím by se také mělo přidávat vody méně. U těch ementálských typů se voda přidává buď ještě před sýřením nebo až k sýřenině vysýřené, ale zasse, ne vždy, záleží na sýraři, na technologii a na kvalitě vody, atd. To jen pro zajímavost, co dělá voda v sýru. Ona tam pak samozřejmě už není. Pokud správně odteče :).
TAk lisování. Pokud děláte menší sýry, není lisování úplně nezbytné. Lisování a přihřívání se vzájemně mohou částečně nahrazovat. Takže u polotvrdého sýra nemusíte mít strach, že něco zásadně zanedbáte, pokud nebudete dobře lisovat. Já lis mám, ale nelisuji rozhodně vše. Mnohem častěji používám jen dlažební kostku – chce to najít si vhodný průměr prkénka nebo talíře a zatížit formu. Pokud nemáte formu a nechce se vám jí kupovat, docela dobrý nápad jsou plastové jídlonosiče – které proděravíte a obříznete víko, kterým sýr zatížíte. Dále také velké kelímky od hořčice, totéž. Pak stačí sehnat dlažební kostku nebo kilové závaží a jen zatížíte shora.
V cedníku je to složitější, tam prostě vyrábíte víceméně nelisované sýry, ale to neznamená, že je nemůžete dohřívat. Jen dohřejete sýřeninu a uděláte nelisovaný sýr.
Podle mě je ale důležitá jedna věc, to co psala Inka. Zkuste v první řadě pasterovat mléko. Tím bych začla. Na 71 °C a přidejte pak na 10 l mléka před sýřením 4 ml chloridu vápenatého.
Ruční dojení do kyblíku není problém, problém vidím v přelití do petek a uzavření. A to podle mě zásadní. Mléko se zapaří. Takže v chodbě při 20 °C to vůbec nevadí. Mléko má baktericidní schopnost po dobu 2-6 hodin po nadojení. POkud tedy dáte do chodby, přikyjete svrchu mulem nebo plachetkou, aby tam nic nenapadalo a necháte dvě hodiny, pak dáte do dřezu, nebo pokud máte čas, dáte hned do dřezu se studenou vodou a jakmile vychladne, nalijete do lahví a už můžete dávat do lednice. Ještě mrkněte ve fóru – je tam odkaz i na skleněné láhve. Nejsem zase takový enviromentalista, abych vás zásadně odrazovala od petek, ale ty skleněné stojí 9,90 – s víčkem 12 Kč a mají široké hrdlo, takže se bezvadně vymývají, například štětkou na mytí nádobí. Možná bych pouvažovala i o této výměně. Nebo sehnat 5 l bandasku, případně 3 l skleněnou láhev. třílitrovky často stojí u kontejnerů na sklo :)a prodávají na ně za 8 Kč plastové víčko, včelaři pak prodávají to samé víčko, ale děrované. Což je také výborné.
Ještě to ruční dojení, já ho mám raději než vývěvou, právě kvůli hygieně. To sice se mnou mohou mnozí nesouhalsit, ale pokud se mléko hned po nadojení přefiltruje přes mul nebo filt a zchladí, je to většinou přímý tok z vemene. Osobně nemám moc ráda dojicí zařízení.
mamina
Newbie
Posts: 24
Post Odpověď: Začátečník
on: August 21, 2014, 18:50Jste moc hodní,že máte čas a hlavně chuť mi odepsat.Tak nějak jsem si myslela,že petky takto budou špatně.Dojedu petky 1litrové(jsou taky širší) a pak mám tedy velké flašy skleněnné.Mám sýřeninu v plachetce,pak tedy hledám něco co bude úplně „akorát“(talíř?) a přesně jako Vy dlažební kostky,balíky s moukou atd.Stačí zatížit to víčko od nosičů nebo od hořčice?Stejně tam asi musím dát prkenné kolo,že?Když máte někdo 10l denně,narvete ho do lednice?? do druhého dne,kdy čekáte ještě na nějaký další litřík?Mě by se to tam prostě nevešlo….Kdyby to šlo,tak se Vám tu klaním za ochotu…bohužel mám hnutá záda,tak jen pozdravy Vám.Ještě si dočtu chlazení.Děkuju
klára
Administrator
Posts: 621
Post Odpověď: Začátečník
on: August 22, 2014, 13:35Jano, ještě jsem chtěla napsat, že časné duření většinou způsobují Coli aerogenes a ty se zničí pasterací. Pokud tedy zkusíte pasterovat a přesto budete mít špatný sýr, je to většinou způsobeno opětovnou infikací mléka právě z prostředí – náčiní.
mamina
Newbie
Posts: 24
Post Odpověď: Začátečník
on: August 22, 2014, 16:33Dobrý den,už jsem si o Coli něco přečetla a že se ničí pasterací.Jsem ráda,že někdo reaguje,třeba má někdo taky takový problém…a nebo jsem vážně jediná…Mě to prostě zajímalo,meju vemena vodou,mám dezinf.hrnec,ale pak tedy „chytře“ přeleji do petky(aby mi dál do hrnce s mlékem nekoply)a dojim vesele dál.Zkusila jsem udělat včera ze 2l měkký,šlo se hned na věc-tudíž žádné skladování do druhého dne.Generální desinfekce všeho(vodu k syřidlu tedy převař.)a zatím ještě odkapává a otáčím.Mějte hezký den Jana
klára
Administrator
Posts: 621
Post Odpověď: Začátečník
on: August 22, 2014, 17:06Jano neblázněte, jasně že to nejste jen vy, vy jste jen šla s kůží na trh, což je dobře. Můžu vás uklidnit. Pan Kněz vydal v roce 1958 takovou tabulku a tam jsou rozepsány mikroorganismy v sýru. 11.9. se dělal sýr a nebyly vypařeny – ne vymyty, ale vypařeny! formy, plachetky, syrníky a sýry měly 40 000 zárodků, druhý den se nevypařily jen syrníky do sýřících van a formy měly 16 000 zárodků a ten druhý den večer se vypařilo vše a sýr z následné výroby byl zcela bez Coli aerogenes. Pak vám ještě přidám tento Knězův obrázek
to je z onoho testu. První sýry jsou z výroby 11. a 12.9. a ty spodní jsou z 13.9."Bože, dej mi prosím trochu trpělivosti, ale Bože prosím tě hned!"Odpověď: Začátečník
on: August 18, 2014, 16:44Dobrý den,jen jsem chtěla ukázat ty „nacucaný příšery“?,i když toto nebylo tak mokré a houbovité ani na stisk.Sýr z 8l kozího,kolem 600g???Omlouvám se všem „sýrařům“(nestydím se dát sem fotku výtvoru!!),ale jinak asi nepřijdu na to,co je kde špatně!Lisování?Jak to,že nemůžu najít něco akorát co pasuje na cedník?Talíř to nebude,mám čtverce!!Mám snad vše mimo rozměr!!Mám malinký cedník se sýřeninou v plachetce(vyfotím,misku zpod květináče(keramika či co,né plast)na tom kulaté prkénko a pak 1kg mouky.Pravda tady se nedodrželo 1/2hod,1hod,2hod a pak x hodin lisování.Tady výsledek jsem rozlomila,mají tam být takové ďoury(bubliny)nebo má být celistvé nebo hladké?jak to napsat??Sýřeno při 31st,předtím 1/2 hod kultura(CHN19),zasýřeno za 20min,prostě stejně.Ať vás tady pořád neotravuji.Pak mám sýr pod síťkou a druhý přes týden starý v lednici v krabici.Sýry se mají potírat slanou vodou a utřít do sucha?Děkuji Jana
"Bože, dej mi prosím trochu trpělivosti, ale Bože prosím tě hned!"Katko, díky moc za fotky. Jen pro doplnění pro ty, koho by to zajímalo. To duření sýra, to bývá většinou, nemýlím-li se, máselným kvašením a bývá téměř vždy vada v mléce, což i píšeš, že to asi bylo krmením. Hodně často je na vině senáž a siláž. Bohužel, u pozdního duření to není tak jednoduché jak u časného, protože clostridie nereagují na pasteraci tak, jak bychom si přáli. TAkže se objeví i po pasteraci.
toto je Coli aerogenes – časné duření
a toto je pozdní duření – vlevo je to máselné kvašení – vpravo kvasinky
Pokud by byla poptávka po dalších informacích o máselném kvašení, můžu dopsat.
"Bože, dej mi prosím trochu trpělivosti, ale Bože prosím tě hned!"Jano neblázněte, jasně že to nejste jen vy, vy jste jen šla s kůží na trh, což je dobře. Můžu vás uklidnit. Pan Kněz vydal v roce 1958 takovou tabulku a tam jsou rozepsány mikroorganismy v sýru. 11.9. se dělal sýr a nebyly vypařeny – ne vymyty, ale vypařeny! formy, plachetky, syrníky a sýry měly 40 000 zárodků, druhý den se nevypařily jen syrníky do sýřících van a formy měly 16 000 zárodků a ten druhý den večer se vypařilo vše a sýr z následné výroby byl zcela bez Coli aerogenes. Pak vám ještě přidám tento Knězův obrázek
to je z onoho testu. První sýry jsou z výroby 11. a 12.9. a ty spodní jsou z 13.9."Bože, dej mi prosím trochu trpělivosti, ale Bože prosím tě hned!"Jano, ještě jsem chtěla napsat, že časné duření většinou způsobují Coli aerogenes a ty se zničí pasterací. Pokud tedy zkusíte pasterovat a přesto budete mít špatný sýr, je to většinou způsobeno opětovnou infikací mléka právě z prostředí – náčiní.
"Bože, dej mi prosím trochu trpělivosti, ale Bože prosím tě hned!"Petře, doplním ještě Ivu, mrkněte se sem http://conovehonakopci.cz/?page_id=1316&mingleforumaction=viewtopic&t=259.3 to je velmi důležité, protože je třeba, abyste si vybral, jak pařený sýr udělat podle vašeho gusta. Jádel není měkký jako mozarella a tyto informace vám udělají průvodce.
"Bože, dej mi prosím trochu trpělivosti, ale Bože prosím tě hned!"Zdravím Martino. Na jak dlouho je dáváte? Když vyndám korbáčky z horké vody a natahám, tak je vkládám do studené slané vody na chvilku, max 5-10 min. Pak je vyndám a většinou se hned snědí. Lze je vyudit, zavakuovat, dát jen do boxu do lednice, nebo tedy do slaného nálevu na delší použití, ale ten by měl být o něco méně koncentrovaný a hlavně, kyselý jako korbáčky. Pokud nebude, budou oslizlé enbo se budou lepit. Takže do slaného nálevu přidejte trochu syrovátky nebo octa. A ještě, jak slaný děláte solný nálev a také jak teplý?
"Bože, dej mi prosím trochu trpělivosti, ale Bože prosím tě hned!"Tak za prvé, vůbec neotravujete :). TAk nejprve těch pět hodin, to jste nikde nepsala, to já – je to doba, kdy poprvé začínám vidět, že sýr už se nedolisuje, i když je tam dalších 12 h. Mrkněte na to někdy, když lisujete, že už po této době cca poznáte, že to nebude ono. Že je stále moc měkký a vodnatý. Pak voda v sýru, to se myslí právě vymývaná sýřenina – například u výroby eidamu, tylžského sýra nebo goudy. Někdy se přidává voda dokonce i u tvrdých sýrů ementálského typu kvůli určité změně s laktozou, ale zde na rozdíl od goudy se neodebírá syrovátky. U těch holandkých typů se většinou odebere 20 -30 % syrovátky a pak se přidá téměř to samé množství vody. Např. u almkäse, který je svou výrobou velmi podobn goudě, ale nepřihřívá se teplou vodou – gouda ano, almkäse se přihřívá na kamnech a při 36 °C se mění syrovátka za vodu, ale pouze 10 % syrovátky ven a 5 % vody dovnitř. Tak o tuto vodu jde. A čím více se do sýřeniny vody přidá, tím větší to může způsobit cajmrsk, pokud není úplně ideální mléko. Čím tučnější mléko je, tím by se také mělo přidávat vody méně. U těch ementálských typů se voda přidává buď ještě před sýřením nebo až k sýřenině vysýřené, ale zasse, ne vždy, záleží na sýraři, na technologii a na kvalitě vody, atd. To jen pro zajímavost, co dělá voda v sýru. Ona tam pak samozřejmě už není. Pokud správně odteče :).
TAk lisování. Pokud děláte menší sýry, není lisování úplně nezbytné. Lisování a přihřívání se vzájemně mohou částečně nahrazovat. Takže u polotvrdého sýra nemusíte mít strach, že něco zásadně zanedbáte, pokud nebudete dobře lisovat. Já lis mám, ale nelisuji rozhodně vše. Mnohem častěji používám jen dlažební kostku – chce to najít si vhodný průměr prkénka nebo talíře a zatížit formu. Pokud nemáte formu a nechce se vám jí kupovat, docela dobrý nápad jsou plastové jídlonosiče – které proděravíte a obříznete víko, kterým sýr zatížíte. Dále také velké kelímky od hořčice, totéž. Pak stačí sehnat dlažební kostku nebo kilové závaží a jen zatížíte shora.
V cedníku je to složitější, tam prostě vyrábíte víceméně nelisované sýry, ale to neznamená, že je nemůžete dohřívat. Jen dohřejete sýřeninu a uděláte nelisovaný sýr.
Podle mě je ale důležitá jedna věc, to co psala Inka. Zkuste v první řadě pasterovat mléko. Tím bych začla. Na 71 °C a přidejte pak na 10 l mléka před sýřením 4 ml chloridu vápenatého.
Ruční dojení do kyblíku není problém, problém vidím v přelití do petek a uzavření. A to podle mě zásadní. Mléko se zapaří. Takže v chodbě při 20 °C to vůbec nevadí. Mléko má baktericidní schopnost po dobu 2-6 hodin po nadojení. POkud tedy dáte do chodby, přikyjete svrchu mulem nebo plachetkou, aby tam nic nenapadalo a necháte dvě hodiny, pak dáte do dřezu, nebo pokud máte čas, dáte hned do dřezu se studenou vodou a jakmile vychladne, nalijete do lahví a už můžete dávat do lednice. Ještě mrkněte ve fóru – je tam odkaz i na skleněné láhve. Nejsem zase takový enviromentalista, abych vás zásadně odrazovala od petek, ale ty skleněné stojí 9,90 – s víčkem 12 Kč a mají široké hrdlo, takže se bezvadně vymývají, například štětkou na mytí nádobí. Možná bych pouvažovala i o této výměně. Nebo sehnat 5 l bandasku, případně 3 l skleněnou láhev. třílitrovky často stojí u kontejnerů na sklo :)a prodávají na ně za 8 Kč plastové víčko, včelaři pak prodávají to samé víčko, ale děrované. Což je také výborné.
Ještě to ruční dojení, já ho mám raději než vývěvou, právě kvůli hygieně. To sice se mnou mohou mnozí nesouhalsit, ale pokud se mléko hned po nadojení přefiltruje přes mul nebo filt a zchladí, je to většinou přímý tok z vemene. Osobně nemám moc ráda dojicí zařízení.
"Bože, dej mi prosím trochu trpělivosti, ale Bože prosím tě hned!"Jano, moc vás zdravím. V první řadě, jsem upřímně vděčná, že dáváte fotku nepovedeného sýra. Ty povedené, to je sice bezva, je ale fajn, když je to nějak v rovováze. Nikomu se nevedou jen povedené sýry, které sice motivují, ale podle mého názoru je mnohem důležitější sem vkládat právě to, co se nevede. Pak to člvoěka může nějak posunout dál.
Já osobně mám podobnou zkušenost. Jednu chvíli se mi začaly dělat právě takové sýry. A dělaly se hlavně a především u sýrů s vymývanou sýřeninou, tedy u těch, kam se přidává voda. Už samotné přidání vody je docela zátěžové a pokud v sobě něco mléko má, voda to jen znásobí, resp. umožní lepší vývin špatných bakterií. Další věcí je to, že samotná voda může mléko infikovat, i jen to malé množství, určené pro zasýření.
U nás to nakonec byl zánět jedné čtvrty z 16. Byl velmi jemný a nedal se poznat, pouze NK testem, ke kterému nás ale nic vedlo zkusit, protože vše vypadalo ok. Až když se toto začlo stávat, tak jsme to zkusili. NK vyšel špatně u jedné čtvrtky a opravdu do dvou dnů už začla čtvrtka i vykazovat známky zánětu. Prvotní bylo právě to, že se mi „dařily“ právě takovéhle sýry.Pokud nebudete mít „kliku“ a nebude to zánět, samozřejmě s nadsázkou, nepřeji, jen je dobré, že hned víte o co jde, zkusila bych fakt koupit cizí mléko a případně i láhev vody na zaočkování syřidlem a zkusila bych udělat sýr. MOžná i paralelně se svým mlékem a svou vodou. POkud bude dobrý a váš špatný, je jasné, že to v mléce. Pokud ne, je to někde po cestě dále.
Pokud se někdy dostanete do debaty o houbovitém sýru, většinou dostanete hned odpověď, že je to escherichia coli a tím to končí. Málokdy už někdo napíše to, co tady Inka a co mi přijde nadmíru důležité. Že může být mléko ok, ale problém může být napříkad v plachetkách, sítkách forem, harfě, metle, noži.
Určtiě je hodně důležitá pečlivá sanitace dojicího zařízení, tam je to úplně ideální líheň. Sice vše vypadá čisté, ale stačí malá usazenina někde v hadicích a je vymalováno.
Se zdravím krávy je problém, protože třeba ta naše nevykazovala vůbec žádný problém a přesto tam mikroiologicky už problém byl.
časnému duření sýrů však napomáhá i špatný postup:
⇾ pomalý průběh prokysávání sýřeniny během formování a lisování
(k tomu přispívá nedostatečné množství zákysu nebo jeho špatná kvalita)
⇾ vysoká teplota solné lázně
⇾ vysoký obsah vody v sýru
⇾ nedostatečně zpracovaná sýřeninaale jestli se nemýlím, uděláte sýr a už po cca 5 hodinách lisování vidíte, že se nelisuje dobře, že je vodnatý. TAm bych taky sázela na mikrobiologii.
Co se týká skladování, normální, přinést, přelít, zchladit, používat. To je vše ok. Podle mě tam hrají roli faktory, které nemusíte ovlivnit, stačí fakt něco, co nevidíte. Jo a ještě – nedávejte hned do uzavřených láhví – mrkněte sem, zde v komentářích se řeší to o ukládání a chlazení mléka. http://conovehonakopci.cz/?page_id=7536#comments případně jsem to překopírovala i do samostatného fóra http://conovehonakopci.cz/?page_id=1316&mingleforumaction=viewtopic&t=282#postid-2225
A pak ještě jedna věc, doporučuju obyčejný aplikátor s balzámem na struky po dojení, pokud kráva nebo koza trpá na praskání struků. Většinou je v balzámu přidáno trochu jódu, který působí baktericidně.
Jestli vás úplně nakonec můžu poprosit, budu moc ráda, pokud to vyřešíte, jestl byste nenapsalo, co bylo příčinou. Děkuju a hezký den.
"Bože, dej mi prosím trochu trpělivosti, ale Bože prosím tě hned!"Katko, snad se Inka nebude zlobit, přidávám sem její dlouhý příspěvek, který není na stránkách, ale dám ho sem, aby nemusela psát znovu. POkud by vydilo, vymažu.
Předesílám, že je to receptura pro sýr vyráběný doma, v obyčejné kuchyni a tomu odpovídá i postup. Technologa by z toho mohlo klepnout! 🙂
Podstata tohoto sýru je odvozena od skupiny sýrů Italico, pro které je typické tzv. zráním v chladu ale zároveň je použita vyšší teplota při výrobě, hlavně fáze akcelerace / pobyt sýrů v potírně/ napařování = prokysání. Po nasolení se sýr umisťuje do chladu – zdroje se lehce rozcházejí, někdy je uvedeno 4-8°C někdy 4-6, někdy 3-6°C, takže v domácích podmínkách lednička. Je jasné, že v této fázi se na zracím procesu nepodílejí mikroorganizmy, ale převážně zbytkové syřidlo. Sýr je potom velmi jemný máslovější chuti, prakticky bez zápachu. Velmi vhodný pro ty, kteří nemají rádi výrazné aromatické sýry. Tento způsob zrání používám při výrobě převážně v horkých letních měsících, kdy nemám možnost jinak regulovat teplotu. U některých druhů sýrů, které se různě rozšířily po světě je využita pouze první část výrobního procesu (akcelerace) a nechávají se následně zrát nad 10°C. Tento způsob používám od podzimu do jara, kdy jsem schopná teplotu udržovat od 12 do 17°C podle počasí. U tohoto způsobu zrání je chuť mnohem výraznější.
Nejedná se o žádný zázračný sýr 🙂 . Je to sýr zcela běžný, řekla bych chuťově průměrný, běžně použitelný v české kuchyni i k přímé konzumaci. Je vhodný jako velmi dobrá náhrada tradičního Eidamu dnes bohužel často dováženého od našich sousedů v čím dál podivnější kvalitě.Důvod, proč tento sýr uvádím, je právě způsob výroby, který je i k začátečníkovi velmi milosrdný, odpustí mu i různé drobnější chyby a neznalosti. Tím že se nelisuje klasickým způsobem (vzrůstající zátěž v lisu), ale vlastní vahou v improvizované „potírně“ při zvýšené teplotě „v peřinách“ (podobně jako jogurt), povrch se zformuje vždy, postupně se uvolňuje syrovátka, nedochází tak k jejímu zadržování a zákonitě dochází k rovnoměrnému prokysávání. A také není třeba si pořizovat lis. Mám pocit, že se sýr tímto způsobem musí podařit téměř vždy. I když je jasné, že např. pokud by bylo něco špatného v mléku, může se zrání zvrtnout raz dva. Onen „fígl“ spočívá právě v improvizované potírně.
Další věc je, že se sýry u kterých se používá potírna/ napařování nevyrábí ve velkých blokách, ale většinou v max. 1,5 kg bochníkách, některé měkčí varianty 2 kg, což má svůj smysl. Mně se v domácích podmínkách nejlépe osvědčily 1kg – 1,2kg. Někdy dělám vysloveně minisýry 0,5-0,6kg, které v potírně lépe odkapávají, rychleji vysýchají, v konečném důsledku mají vyšší sušinu, jsou tvrdší a tudíž velmi vhodné na strouhání.Mléko – s nižším obsahem tuku – převážně používám do 2% tuku. S úspěchem se dá použít polotučné mléko kupované 1,5% (krom UHT). Existují i varianty 3%, ale nemám
odzkoušeno, jestli by případně tuk nemohl dělat nějakou „rotyku“, nám vyhovuje nízkotučnější, takže jsem zatím ani neměla důvod zkoušet.VARIANTA I. – nedohřívaný – měkčí
1. Záhřev/ teplota při očkování 37°C2. Očkování – mezofilní kultura (dávkování dle návodu) / smetanový zákys / zakysaná smetana
(živá – složení: smetana, bakterie mléčného kvašení) cca 2%
– jogurtová kultura ( „bulharského typu“, nikoli Bifi / Probio!)/ živý jogurt (2%)
3. Doba zrání – cca 30 minut4. Syřidlo – množství syřidla stanovit tak, aby zpracovávané množství mléka srazilo za 30 min, teplota 37°C
4. Doba srážení – ideálně – čistý lom za 30 min (30-40 min)
5. Krájení – po dosažení čistého lomu prokrojit vertikálně hranoly cca 3×3 cm, počkat 5 min, pak postupně pozvolna pokračovat v dokrajování a vytváření sýrového zrna od velikosti lískového ořechu, přes
velikost hrachu až po velikost zhruba čočky s přestávkami na zformování, postupně prokrajovat a šetrně míchat.6. Míchání = cca 35 minut.
7. Zrno nechat usadit – 15 minut
Odčerpat syrovátku do úrovně syrovátky (lze cca 1-2 cm nad)– starý známý trik – stáčení hadičkou, nejlépe se hodí hadičky na stáčení vína a destilátů nebo nějaký jiný „potravinářský šlahoun“8. POTÍRNA
Připravit si 2 hrnce (ideálně o 1-2 velikosti od sebe = vodní lázeň), do menšího (odkapávacího) dát formu / zavěsit cedník. Vyložit plachetkou (textilní) namočenou v teplé vodě (nikdy ne suchou!) a šetrně do formy/cedníku přemístit sýřeninu. Zrna by se měla začít slepovat, smršťovat, sýr se formuje, syrovátka odtéká do hrnce. Sýřeninu svrchu překryjeme plachetkou, ve formě přiklopíme víčko, v cedníku na sýřeninu položíme např. talířek dnem vzhůru, a mírně zalisujeme např. zavařovačkou naplněnou vodou. Otočení sýru – jakmile je to možné ( povrch sýru se zformoval natolik, že je možné přebalit plachetku a otočit) slít syrovátku a sýr otočit a vyměnit plachetku (v této fázi se mi osvědčily modré plastové plachetky – nejjemnější varianta), sýr vrátit do formy v odkapávacím hrnci. Druhý větší hrnec nám poslouží jako vodní lázeň. Nalijeme do něj vodu o teplotě cca 45°C a umístíme do něj odkapávací hrnec s formou/cedníkem a sýrem. V této fázi už nepoužíváme závaží (ale v případě lehčího zatížení je předpoklad suššího, tvrdšího sýra – osobně nepoužívám). Formu/ cedník pokud možno přikryjeme poklicí (je lepší o něco větší poklice). Obvykle na poklici dávám jako izolaci malý polštářek a celé zabalím do deky. Takto nechávám odkapávat podle časových možností min. 1 hodinu, lépe 1hod.+30min. Během této doby sýr 4-5x otáčím, slívám syrovátku pokud teplota klesá pod 40, je třeba vodní lázeň šetrně přihřát (lépe je trvale udržet 45, ale na sporáku je to samozřejmě nemožné).
Mezitím si připravíme nějaké vhodné „lůžko“ jako na jogurt. Doma běžně používám pohovku. Na sedák i opěradlo dám noviny a kus igelitu (pracujeme s vodní lázní!, kdyby náhodou…), na to dám opět noviny, na to umístím velkou igelitku.
Po hodině (1+30), vyndám odkapávací hrnec s formou/ sýrem, sliji syrovátku, z vodní lázně odliji trošku vody, aby byla vodní hladina malinko nižší, ohřeji na 50°C. Formu v odkapávacím hrnci něčím podložím, aby později nestála v syrovátce (používám obroučky na lívance, ale je možno malou skleněnou misku dnem vzhůru…cokoliv), cedník je ve vzduchu takže není třeba nijak upravovat. Odkapávací hrnec se sýrem a pokličkou vrátím do hrnce (zahřáté vodní lázně), celou soustavu umístím na pohovku do připravené igelitky, svrchu přetáhnu ještě druhou igelitku zahrnu dospod, aby se celá soustava pokud možno utěsnila okolo umístím ještě 3 zavařovačky s vodou o teplotě max.55°C. Na to položím velký peřový polštář, přes to dám peřinu a ještě zakryji vlněnou dekou.
Tím se v soustavě vytvoří určité mikroklima – teplota, vlhkost; probíhá odkapávání, samovolné lisování, formování sýra a zároveň se nastartuje prokysávání. Ideání by bylo klima nijak nenarušovat, ale je také dobré sýr otáčet. Takto sýr nechávám podle velikosti zhruba od 10 do 14 hodin (většinou přes noc). Ke konci už to nehraje až takovou roli, protože chtě-nechtě teplota nakonec klesne na bezvýznamnou mez. No a otáčení…zkoušela jsem bez i s, na kvalitu ve smyslu odkapání, chuti a struktury to žádný významný vliv nemá. Má to však vliv na tvar- když se zpočátku 2x, max. 3x neotočí, je horní část taková jakoby „slehlejší“, což je patrnější spíš v kulaté formě než v cedníku. Pro domácí účely mi to nervy nedrásá. Pokud chci, aby sýr vypadal dobře, snažím se soustavu nainstalovat zhruba 3 hod. před tím, než si jdu lehnou a zhruba 2-3x urychleně otočím. Ale že bych kvůli tomu v noci vstávala, tak to teda ne :). Ráno sýr vyndám, dám do pokud možno chladnější místnosti a něčím přiklopím, z lednice vyndám solný roztok a dám do téže místnosti. Obvykle odpoledne/večer vložím sýr do připraveného roztoku, umístím do chladu 12°C a podle velikosti nechám nasolit.9. Solení – teplota 12°C
– koncentrace roztoku 19-20% NaCl10. Po nasolení sýr nechávám v chladnější místnosti nejlépe v mírném průvanu lehce oschnout, buďto následně zavoskuji (do lednice, je tam přeci jen větší výskyt plísní, je možno použít krabičku), nebo nechávám přirozeně zrát v teplotním rozsahu 12 – 17°C, nejvíce se mi však odsvědčilo v 12 – 15°C.
11. Doba zrání 4 – 6 týdnů, podle velikosti sýru a podle způsobu zrání – v chladu/ v teple, celkově záleží na podmínkách.
Obecně je lépe vydržet 6 týdnů, se vzrůstající dobou se kvalita zlepšuje. Samozřejmostí je ošetřování povrchu – potírání, otáčení.VARIANTA II. – nízkodohřívaný – tvrdší
1. Záhřev/ teplota při očkování 34°C
2. Očkování – mezofilní kultura (dávkování dle návodu) / smetanový zákys / zakysaná smetana
(živá – složení: smetana, bakterie mléčného kvašení) cca 2%
– jogurtová kultura ( „bulharského typu“, nikoli Bifi / Probio!)/ živý jogurt (2%)
3. Doba zrání – cca 30 minut4. Syřidlo – množství syřidla stanovit tak, aby zpracovávané množství mléka srazilo za 30 min, teplota 34°C
5. Doba srážení – ideálně – čistý lom za 30 min (30-40 min)
6. Krájení – po dosažení čistého lomu prokrojit vertikálně hranoly cca 3×3 cm, počkat 5 min, pak postupně pozvolna pokračovat v dokrajování a vytváření sýrového zrna od velikosti lískového ořechu, přes
velikost hrachu až po velikost zhruba čočky až obilky s přestávkami na zformování, postupně prokrajovat a šetrně míchat.7. Dohřívání – na teplotu = 40°C
– po zformování zrna postupně mírně zvyšovat teplotu po dobu 20ti minut průběžně šetrně míchat aby se zrno neslepovalo8. Míchání/ dosoušení zrna = cca 5 minut – 9min. Nijak výrazně bych dobu zbytečně neprodlužovala, protože se potom bochník formuje prakticky vlastní vahou a příliš vysušené zrno by se mohlo hůře vázat.
9. Zrno nechat usadit – 15 minut, odčerpat syrovátku do úrovně sýřeniny (lze cca 1-2 cm nad)
Dále viz. VARIANTA I. – potírna – solení – zrání
Pokud jde o „nahřívací soustavu“, dá se použít ledacos. Třeba termobox, různé termotašky, nějaká plastová bedna s víkem…, co má kdo k dispozici. Je možné, že někdo vymyslí něco mnohem lepšího :).
Jednotlivé operace (např. dohřívání/ dosoušení, případně teplota očkování a sýření) by se také daly upravit individuelně podle zvyklostí. Ale na poprvé bych nedoporučovala. Mám také subjektivní dojem, že při dohřívané variantě se následně se sýřeninou lépe pracuje, ale je to opravdu velmi subjektivní. Každý si musí vyladit svůj způsob, který vyhovuje hlavně daným podmínkám, které jsou k dispozici. Když už tento sýr vyrábím, většinou jedu na 2 napařovací soustavy. Napoprvé je ale lepší si vyzkoušet pouze s jednou, než se s tím člověk naučí nějak zápasit.Použití plachetky při v potírně – tam záleží jakou má kdo formu. Jsou formy u kterých dírky nejsou až tak veliké, u některých cedníků by to mohl být problém, na sýru se potom vytváří takové čudlíky. Je pravda, že plachetka naproti tomu vytváří záhyby. Pro mne jsou záhyby menší zlo, ale je to opět individuální.
Nijak složité to není, věřím, že těm kteří se do výroby pustí, se sýr opravdu povede. A když ne, tak to alespoň je na koho svádět : )).
Přeji hezký den.
InkaA dva důležité komentáře
jani:
24.2.2014 (12.11) (Upravit)
Inko, díky 🙂 Jako to mám se vším, i u tohoto receptu předcházela dlouhá psychologická příprava a vymýšlení napařovací soustavy, takže první pokus proběhl až před necelým měsícem. Mám dvojitou vodní lázeň – ve dřezu s teplou vodou velký hrnec s poklicí taky s teplou vodou, v něm menší hrnec a v něm na pařáčku forma. Na noc jsem hrnec balila do dvou patchworkových přikrývek a ještě přikryla peřinou, tohle mě moc bavilo 🙂
První sýr jsme už i snědli, i když zrál jen dva týdny, nešlo ho uchránit. Další je v lednici a třetí osychá po nasolení. První byl šišatý, protože jsem místo nejmenšího hrnce použila plastový kyblík, jenže ten ve vodní lázni plaval a zešikma a vršek sýra se přes noc zarovnal tedy taky zešikma. Takže jsem ho ani nijak zvlášť nebránila před nájezdy 🙂 Zralejší budou určitě lepší, ale i tak byl super, líbí se mi konzistence.
Děkuju moc za vaše komentáře!Odpovědět
avatarInka:
24.2.2014 (19.14) (Upravit)
Dobrý den JaniDěkuji za milý komentář. Je hezké, že se vám sýry daří. Ona napařovací soustava vypadá složitě a možná že někoho od výroby přímo odrazuje, ale zas takový děs to není. A výsledek za to rozhodně stojí. Většinou jde o poprvé. Pak do toho člověk vjede a výroba se velmi rychle stává rutinou. Také to byla velká legrace, když jsem před lety způsob výroby vymýšlela, z peřin různě trčely teploměry a okolo byly nastavěné barikády ze stolku a židlí, aby si do toho ze setrvačnosti omylem někdo nesednul.
To, že vám sýry mizí prakticky pod rukama chápu :). Když mám výpadky ve výrobě je to u nás potom velmi podobné. Jsme už tak zmlsaní, že kupovaný Eidam nikdo nechce. Proto vyrábím rovnou na dvě napařovací soustavy, takže jeden bochník padne poměrně brzy a druhý má šanci prozrát déle. Nejlepší jsou až po několika měsících, ale je to boj :).
Jinak co se týká konzistence, dalo by se s ní případně malinko pracovat – upravit dobu prozrávání mléka na 45 min, nebo prodloužit dobu sýření (celkově na 45 min, ale ne výrazně déle), tím vznikne sýr malinko jakoby mazlavější, ne tolik elastický, ale opět záleží co kdo upřednostňuje. Někdo má rád výhradně elastické sýry, obzvlášť děti, někdo naopak mazlavější.Je také možné do sýru přidávat koření – u nás je populární zelený pepř nebo čili papričky. Vždy je nutné pepř nebo papričky nejdříve dát do vroucí vody a cca 7 – 10 min povařit z důvodu likvidace plísní. Pak scedit a nasekat na menší kousky. U pepře je možné některé kuličky nechat celé, u čili papriček odstranit semena a stopky. Je také možně použít i kmín, ten stačí spařit.
Několikrát jsem zkoušela přidávat vlašské ořechy. Tam se ale obávám plísní, které se na ořechy tak rády vážou. Tzn. že to chce domácí ořechy a i tak nekompromisně 10 min. převařit a pak nasekat na poměrně hrubé kousky.
Koření a ořechy se přidávají v průběhu plnění sýřeniny do formy. Osvědčilo se mi umisťovat je spíš ke středu, ne přímo k okrajům, aby koření nevylézalo na povrch.
K ořechům mi lépe pasuje právě 45ti minutová sýřenina – spíš poloměkký sýr a doba zrání alespoň 2 měsíce mezi 12 – 14°C, přeci jen se tím zvýrazní chuť.S pozdravem
Inka"Bože, dej mi prosím trochu trpělivosti, ale Bože prosím tě hned!"Quote:Quote from mamina kdy August 4, 2014, 11:29
Dobrý den,poradíte?Dělala jsem z 8l kozího mléka polotvrdý sýr.35 st.,2,5 chloridu a poté 2,1 syřidla za 20 min.Potom velké kostky,stát,pak malé kousky a dohřívat na 42 a míchat.pak do mokré plachetky a do cedníku a „domácí lisování“ cca i 10 hod,lázeň 4 hodiny a pak byl přes 2 týdny v lednici.Vypadal hezky,konzistence tvrdého taky byla,ale chuť jak když zapomenutý eidam v lednici..Nedávám kulturu,ale tím to asi nebude,že?Špatné lisování?Teplota?Ve sklepě by bylo tak cca 14 st,ale vlhkost 99%,což je asi hodně..a vyvětrat to prostě nejde.Sýr má být v nějaké krabici s vodou v lednici?kdo můžete poradíte?Děkuji Jana
Zkusím první, určitě poradí ještě někdo dlší.
Bez kultury nevadí, ale zkuste příště nahradit kulturu kysanou smetanou nebo jogurtem. Zaočkujte trochu níže, kolem 31–32 °C a dohřívejte na cca 39 °C. V tom případě očkujte kysanou. POkud zachováte vaše teploty, očkujte spíš jogurtem, nebo půl na půl.
A hlavně k tomu zrání, v lednici to máte v nějakém boxu? Pokud to není pařený sýr, zrjící v chladu a potřebující docela vlhko, tak bych nechala spíš navolno. Nebo do boxu, ale s otevřeným víkem. Těch 14 ve sklepě nevadí, spíš 99% vlhkost je hodně."Bože, dej mi prosím trochu trpělivosti, ale Bože prosím tě hned!"Přidáte ji při 30—32 při přidání mezofilní- dáte je dohromady.žádnou vědu s tím :).
zkuste schválně, až si jí pořídíte, udělat si dva stejné sýry, jeden jen s mezofilní kulturou a do druhého přidejte kappu 4. To je vždy nejlepší zkoouška.
Každý se neustále učíme. Pro mě byl obyčejný sýr v solné lázni také dlouho výborným balkánem 🙂"Bože, dej mi prosím trochu trpělivosti, ale Bože prosím tě hned!"Nene, kappa je helvetická. Přidává se do švýcarských sýrů, ale pro chut se také přidává právě do měkkých, nakládaných do soli. Fakt na špičku nože. POkud nemáte, vůbec nezoufejte a dejte pouze mezofilní.
"Bože, dej mi prosím trochu trpělivosti, ale Bože prosím tě hned!"TAky vás zdravím, máte naprosto pravdu. Toto není balkán, je to tak pouze nazvané a je to jen náhražka balkánu. Rychlý naložený sýr ve slaném nálevu. Pokud budete chtít klasický měkký typu feta nebo balkán, nechte sýřit 40 -60 minut. Pak nakrájet, míchat, ale nedohřívat. Mícháte cca 15 -30 minut, dokud není zrno vyzrálé a pak nalijete do forem, nebo i do plachetky a vykapat. Formy se obracejí podobně jako měkké sýry.Nepřihřívají se. Nechává se odkapávat, dokud nemá pH asi 4,6—4,8. Můžete zkusit také po určité době ve formě mírně zalisovat.
Pak se vyndá z plachetky nebo formy, nakrájí na kostky, kvádříky a naloží do solné lázně. Tento sýr je mazlavější, měkčí. Pokud kupujete kultury, můžete přidat kromě mezofilní trochu Kappa4 – helvetickou kulturu."Bože, dej mi prosím trochu trpělivosti, ale Bože prosím tě hned!"Quote:Quote from Marion kdy July 26, 2014, 11:41
Jinak Klárko, já si myslím, že tahle „reklama“ je úplně v poho, protože to není reklama za účelem zvednout zisk prodejci, ale reklama za účelem ušetřit nám korunky.;-)Marion určitě, navíc jsou hrozně milí a vstřícní. To je naprosto pravda. Já sem do fóra dávám i na koření a kakao a to, co mi přijde fakt fajn. Jen jsem si vzpomněla, že tehdy jsem to sem proto nedala, protože ještě myslím nebylo fórum. Ale rozhodně souhlas. Jsem za tyhle poznámky taky ráda. Jen houšť. 🙂
"Bože, dej mi prosím trochu trpělivosti, ale Bože prosím tě hned!"Bezkonkurenční cena, kvalita přijatelná.:-) Tak sdílím.;-) Výborná komunikace, vyřízení objedvnávky poměrně rychlé.
Zdravím Marion,
my máme láhve přes tři roky, také vynikající domluva, jednání rychlé. Do článku jsem nedávala, nechtěla jsem dělat reklamu, ale když je tu vlákno ve fóru, tak ráda přidám. Malinko vám poupravím termín „bezkonkurenční cena“ :-))).Jinak jediný problém je tuším spojení Morava a Osobní odběr, takže pro všechny z Moravy snad plodný odkaz.
http://eshop.bricol.cz/lahev-mleko–1-00-bezbarevna-t-o-48-detail-KC60000101.aspx
a víčko
"Bože, dej mi prosím trochu trpělivosti, ale Bože prosím tě hned!"Quote:Quote from rici kdy July 25, 2014, 18:50
Dobrý den, moc děkuji za Vaše inspirativní stránky. Dnes jsem si pustil video s ukrajinskou odstředivkou a v pozadí, jak píšete, je slyšet máselnici. Jedná se o tu máselnici od agronecika, viz http://agronecik.pl.tl/M%E1selnice-elektrick-e2-.htm ? nebo jinou? Jáké s ní máte prosím zkušenosti? Děkujidobrý den,
nene, nemám jeho máselnici, to, co je slyšet je Kitchen aid, robot :), máslo dělám v něm, takže vám bohužel informací neposloužím. Ale třeba někdo napíše, jaké s ní má zkušenosti."Bože, dej mi prosím trochu trpělivosti, ale Bože prosím tě hned!"Zdravím Jano, to nahoře u Ivy – určitě odpoví, jsou podle mě měkké sýry, nikoli camembert. Brie je právě mimo v zeláku, nikoli teda 100 m. Já nahoře mám polotvrdé a poloměkké sýry, tvrdé sýry, cabru a to vlevo není niva, ale čedar s bandáží. Nivu mám docela úzkostlivě chráněnou bokem v sudu, camemberty v jednom zeláku a romadúry v jiném. Není to daleko, cca 3 m. Takto to dělám už několik let, camemberti na sýrech nemám. Dávám si bacha i na sůl, cam. solím nasucho, nivu do těsta a když potřebuji tak solí zvlášť.. Takže u sebe přímo nejsou. V jedné místnosti ano, niva je oddělená zavřená.
Stupně mají řekla bych ideální, do 15 °C a vlhkost každý jinou, camem, niva i romadúry jsou zavřené v kamenině, ostatní volně na dřevěných policích a dýchá. 🙂
krásný den
"Bože, dej mi prosím trochu trpělivosti, ale Bože prosím tě hned!"Super téma! Bezvadný. Dávám do placu fotku z dnešního večera. Pak mám na zemi naležato zeláky a v těch zrají v jednom hermelíny ( otáčím každý den) a v druhém romadůry (každý den postříkám stříkačkou s roztokem linens a rozmažu, otočím, do druhéh dne uschnou, pak totéž). Tohle je vše ve sklepě. TEplotu nevím, raděj neměřim :). Obden čistím čistou vodou a kartáčkem a osuším a otočím. Co se týká velikosti, už mám sí´tku i na spodní patro, toto už je malé.
"Bože, dej mi prosím trochu trpělivosti, ale Bože prosím tě hned!"No jasně Marion, nafoťte, napište a já to dám jako článek stejně, jako jsem dala Ivy Camembert. Určitě je to pro ostatní velmi dobrý.Budu ráda. (Pomohlo vám trochu k něčemu to video o syrečkách?)
"Bože, dej mi prosím trochu trpělivosti, ale Bože prosím tě hned!"Tak jsem udělala rychlé video – podotýkám, nic není nainscenované, prostě jen rychlé koláčky. Lze si s tím samo pohrát, pečlivěji tvarovat, z trochu tvrdšího tvarohu. Tvaroh na videu zrál asi 4 dny v kelímku. Je ze zcela sebraného mléka. Povlak na začátku někdo sbírá, pro někoho je naopak žádoucí pro správnou následnou chuť syrečků a rozmíchává ho do tvarohu – proti gustu…… Jak je vidět na videu, syrečky se během zrátní krásně vyhlazují, kdybych je otáčela pravidelně každý den a nezapomínala na ně, byly by mnohem hladší, ale i s tak malou péčí jsou za 6 dní už žluté. Pro prozrání potřebují ještě miniálně deset dní.
Takže toto je jen rychlovka, chystám se na návod pečlivě natočený s panem domácím, ale to by bylo za dlouho, tak jen takto točené mnou a Hugem 🙂
"Bože, dej mi prosím trochu trpělivosti, ale Bože prosím tě hned!"no to taky netuším, já prostě dávám sondu do mléka vždy :-), ala snažím se, aby šel domléka jen kov, ne už kabel. U toho tmavého – vždy si ho pokládám na sušák nad kamna, kde stojí a sonda mi visí do hrnce a je to pro mě hodně příjemný.
"Bože, dej mi prosím trochu trpělivosti, ale Bože prosím tě hned!"Marion:
8.7.2014 (11.12) (Upravit)
Klárko, co to máte za teploměr na videu? Kde se to dá koupit takhle na tom káblíku?Odpovědět
avatar klára:
8.7.2014 (11.49) (Upravit)
Marion, ten vydržel hrozně krátce, začal měřit 128 °C náhoda, vadný kus. Ale dlouodobě používám tento. Jiný, jak na káblu nechci. Je sice dražší, ale tento je bezvadnej, protože má alarm na spodní i horní hranici teploty, takže můžu odejít a začne křičet, když má mléko správnou teplotu a navíc tedy má max. a min. a jsem s ním moc spokojená – už ho mám delší dobu a pak i s analogovým. ten na videu je taky fajn, má odpočítávací měřič a taky alarm, ale jen směrem vzhůru. Jsou to teploměry voltrcraft obamůj oblíbený: http://www.conrad.cz/vpichovaci-teplomer-voltcraft-dt-300.k100827
ten sklápěcí s časovačem : http://www.voltcraft.cz/sklapeci-teplomer-s-casovacem-det-3t.k109982Odpovědět
avatarMarion:
8.7.2014 (13.08) (Upravit)
Díky moc za odpověď.:-) Právě máme v kuchyni jen jeden obyčejný vpichový a je to děsně nepraktické, protože to nemá držáček na hrnec a jakékoli udělátko nefunguje úplně ideálně, tak se mi moc líbil na tom káblíku, že to člověk mrskne do mlíka a může míchat a nespadne tam celý teploměr, jako se mi už mnohokrát stalo…
jen teda u té levnější varianty, věta že teplotní sonda se nespí ponořit do kapaliny, tou sondou myslí tu tyčku nebo tu krabičku? To mi nějak rozum nebere…"Bože, dej mi prosím trochu trpělivosti, ale Bože prosím tě hned!"Jak probíráte formy, ještě vám přidávám jednu zajímavost http://conovehonakopci.cz/?p=7678&cpage=1#comment-209688
"Bože, dej mi prosím trochu trpělivosti, ale Bože prosím tě hned!"Rozhodně to není tajný, spíš je problém to, zda to není zbytečné? Já ho mám víceméně kvůli tomu, že sem cci psát recepty a potřebuju mít nějakou kontrolu, ale fakt si myslím, že pH metr je na prvních xxx sýrů jednoznačně zbytný. Ale to je jasné, že to je každého volba, tím vás nezrazuji, jen prostě poznámka na okraj., aby ten, kdo si fórum čte a začíná se sýry nezískal dojem, že pH metr patří k důležité nezbytnosti 🙂
měla jsem papírky,měla jsem takový ten obyčejný žlutý nebo někde je růžový, ale ani jedno nesplňovala svůj účela řekla bych, že jsou to spíš trochu vyhozené peníze. Neměří přesně, kalibrace je nepřesná. Pak tu vzniklo vlákno na pH metry, docela plodné, ale ten, který je ve vláknu je na mě zase příliš drahý, takže nakonec jsem skončila u kompromisu a koupila tento voltcraft. Jsem hodně spokojená, dávám na něj pozor, má pouzdro, dvě lahvičky s kalibračním roztokem a existují i o něco dražší, ale ty zase neměří na tak malou odchylku, takže jsem vzala tento. Jediný problém je, že neměří přes jehlu, ale rovnou přes sondu, takže není ideální přímo na sýry, spíše na sýřeninu a tekutiny. Takže tento http://www.conrad.cz/ph-metr-voltcraft-pht-02-atc-0-14-ph.k101137?gclid=CIvLj6-Ltb8CFcbJtAodi2MAhA#utm_source=google&utm_medium=agregator&utm_campaign=2014&utm_content=101137
"Bože, dej mi prosím trochu trpělivosti, ale Bože prosím tě hned!"
