Vytvořené odpovědi
-
Příspěvky
-
Tak jeden kozí, není to zcela podle představ, ale to se vylepší 🙂
http://www.domacimlekar.com/mekky-kozi-syr-2/
"Bože, dej mi prosím trochu trpělivosti, ale Bože prosím tě hned!"Tak zase ricotta. Tantokrát pečená rolovaná se špenátem.
Z čerstvého nudlového těsta si naplníte roládky ( ricotta, strouhaný sýr, špenát, sůl, pepř, česnek). Narovnáte do zapékací misky, kam jste na dno dali rajčatovou omáčku (dala jsem pomalu pečená rajčata s česnekem a bazalkou). Posypete strouhaným sýrem a dáte zapéct
od Niva"Bože, dej mi prosím trochu trpělivosti, ale Bože prosím tě hned!""Bože, dej mi prosím trochu trpělivosti, ale Bože prosím tě hned!"Díky Inko, překvapila mě ta intenzivní chuť a vůně a co se podle návodu rozhodně povedlo je jemná nakyslá vůně i chuť, která se ale postupně mění v máslovou. Uvidíme, zítra dáme ke snídani a uvidíme co zbytek rodiny :). Má tu hodně zcela tradičních konkurentů, tak doufám, že obstojí :).
"Bože, dej mi prosím trochu trpělivosti, ale Bože prosím tě hned!"Do vlákna o čedaru rozhodně patří i mramorový čedar – mrkněte na jeho samosttné vlákno
"Bože, dej mi prosím trochu trpělivosti, ale Bože prosím tě hned!"Katko, musím nahrávat všechny obrázky ze stránky na náš server, aby se dostálo zabezpečené stránce a tak to tak hezky probírám znovu jak šel čas a je teda vidět neuvěřitelný progres a krásný sýry, jsi dost šikovná :). Jinak se chci omluvit, že jsem se nezeptala, ale případné recepty, co zde máš jsem bez tvého svolení zkopírovala do jejich osobního vlákna s odkazem na toto tvé vlákno, např. sýr s pivem. Prostě, jak je někde něco uceleného, přidávám to do jeho vlastního vlákna s odkazem na vlákno autora. Snad ti to nebude vadit. Krásné Vánoce a díky za toto vlákno! Vláknem Ivy jsem se probírala včera v noci a upadala do depresí 🙂 (z těch krásných výrobků) a hned jak chytím morál, budu pokračovat na další domácí sýraře 🙂
"Bože, dej mi prosím trochu trpělivosti, ale Bože prosím tě hned!"Quote:Quote from pop kdy December 22, 2015, 14:12
Nedá mi to! ještě jeden dotaz,připadám si jak blbec,ale po předezrání mléka v chladu těch 12 hod s 10% množstvím kultury ,pokračuji zahřátím a rovnou sýřením ,nebo přidávám ještě kulturu dle receptury?
Mléko je od Holštýnek ,takže ,jak jsem našel méně tučné!! díkyPozor pozor, ne 10 % kultury, nýbrž 10 % normálního množství kultury, tedy cca 0,05 – 0.01 % množství mléka.
Pak pokračujete druhý den n ormálně, přidáte normálkně mezofilní. To první je jen na předezrání. Ale pokud máte mléko od holštýnek, bude největší problém podle mě ve složení mléka. Mléku holštýnek se slangově říká bílá voda. Mají jak málo bílkoviny, tak málo mléka oproti čestru – červené strace a o jerseykách vůbec nemluvím, tam je hodně tuku. Takže cesta je případně nějakou dávku mléka odstředit a přidat trochu smetany do nového mléka na výrobu camembertu, aby bylo fakt tučnější.přidávám citaci
Mlékařské kultury se uplatňují již před sýřením při tzv. předezrání, kdy se
pasterované standardizované mléko inokuluje ochrannou dávkou mezofilní kultury;
zpravidla se stejná kultura používá i pro vlastní výrobu. Mléko po pasteraci se ochladí
na 5 – 12 °C a zaočkuje se přídavkem 0,01 – 0,05 % mezofilní kultury, důkladně se
promíchá a nechává se zrát do druhého dne. Předezráním se obnoví fyzikálně chemické
a mikrobiologické vlastnosti mléka po tepelném ošetření a skladování a zlepší se také
jeho syřitelnost (ČURDA, 2009)."Bože, dej mi prosím trochu trpělivosti, ale Bože prosím tě hned!"Čedar 50% kozí a 50% kravské sčerveným pepřem
Datum výroby 14.9. 2014
Zrál pod bandáží
tento čedar z mikroblogu Ivy
"Bože, dej mi prosím trochu trpělivosti, ale Bože prosím tě hned!"Hezký den, vlákno jsem přesunula sem. Ono to mluvené slovo je často zavádějící a možná by stálo za to, kdybyste sýry vyfotil v řezu a přidal sem do fóra. Pak budou odpovědi určitě mnohem více k věci. Nicméně, dala bych si pozor v první řadě na prokysání mléka před sýřením. Camemberty se sýří při poměrně „kyselém“ mléce. To, že dodržujete recept je jedna věc, ale bohužel každý máme jiné mléko a je strašný rozdíl, když dodržíte recept s úplně čerstvým mlékem nebo s tím, co den stojí v chladu. Pak se mléko po sýření chová jinak a pokud máte pocit, že jsou sýry stále tuhé a jakoby tvarohovité? – zkusila bych určitě to, co tady psala ve vláknu Inka. Večer bych mléko při cca 7-11 °C zaočkovala smetanovou nebo mezofilní kulturou, ale pozor, velmi malým množstvím, cca 10 x méně než očkujete běžně. Nechat v této teplotě cca 12 h a pak teprve pokračovat klasickou výrobou. Druhá věc, na kterou bych si dala pozor je nepříliš vysušit zrno. Nemíchat a nerozdrobit sýr. Nezatěžovat sýřeninu ve formách! a v neposlední řadě případně napište, jaké používáte mléko, respektive od jakých krav, od jakého plemene. Tuk hraje poměrně velikou roli v konzistenci sýru a pokud máte například mléko od Holštýnek, nikdy nebude sýr takový, jako od čestru nebo jerseyky. Určitě napíše i někdo, kdo měl podobný problém. Krásný den a ať se daří.
"Bože, dej mi prosím trochu trpělivosti, ale Bože prosím tě hned!"pop:
22.12.2015 (10.40) (Upravit)
Krásný den všem!!
Jsem malinko vedle ,ale přesto .
Můj dotaz se týká Camembertu.V minulých týdnech jsem ,pokaždé z deseti litrů mléka přímo od kravky,vyrobil cca 60 sýrů,vše podle receptury,(snažím se opravdu neuhýbat),sýry jsou teď ve sklepě 8stupňů ,90%, zabalily se dobře plísní, jsou chuťově ,,výborné,,ale ani po přesunu do teplejšího prostředí se prostě ,,neroztečou,, jsou krémové,ale pořád tuhe konzistence.Už vloni jsem měl ten samý problém,ale teď mě to fakt štve ,nevím kde je chyba
,napadá mě ,jestli je nevysouším při odkapávání (až 24 hod),nebo to samé po nasolení. Nemáte prosím někdo podobnou zkušenost? Děkuji moc!!!"Bože, dej mi prosím trochu trpělivosti, ale Bože prosím tě hned!"Stále se množí dotazy, co s Ricottou a Iva Němcová ve svém sýrařském mikroblogu přináší poměrně hodně možností. Kopíruji sem od ní přímo ricottové recepty, ale rozhodně stojí za to podívat se přímo na její vlákno celé
Pečená ricotta
350 g ricotty.50 g parmazánu,
2 lžičky strouhané citronové kůry, 2 lžíce medvědího česneku(nebo pažitky), sůl, drcený bílý pepř,přidala jsem paprikové floky. ale nemusí být. Všechno ušlehat, dát do vymazaných zapékacích misek máslem a upéct na 180 do růžova
Jí se teplé i studené, může se přidat na pizzu, nebo nastrouhat na špagety
Tak dnes včerejší meruňkový koláč s ricottou 🙂
dělám podle tohoto receptu:
Na formu o průměru 24 cm potřebujete: 200 g hladké mouky, 100 g másla, 2 lžíce cukru krupice a 2–3 lžíce studené vody,Na náplˇ: 500 g ricotty, 2 vejce o pokojové teplotě, 1 citron, 60 g moučkového cukru(ušlehat)Dát na těsto a přidat 500 g meruněk, 2 lžíce třtinového cukru a hrst plátkových mandlí na posypání. Péct na 180°do růžova
Ricottové koule s crema di balsamico, polité čokoládou a zrnkem hrubé soli na ozdobu
Ricotta saláta okapávání ricotty
po 3 měsících
Ricottové gnocchi
250 g vykapané ricotty
1 malé vejce, pokud máte vejce velká, dejte jen žloutek
50 g sýru parmezánového typu, nastrouhaného
cca 4 lžíce hladké mouky
sůl podle chutiTo je základní recept. Já přidala ještě nastrouhané vařené brambory a tím pádem i mouku. S těstem se musí pracovat rychle, aby neřídlo.
Uvařené jsem promíchala se špenátem z medvědího česneku a posypala sýrem
"Bože, dej mi prosím trochu trpělivosti, ale Bože prosím tě hned!"Děkuju Inko, já to tam napsala nad obrázek, ale jen tak lehce a je fakt, že je to přehlédnutelné. Já jsem potírala olejem a jak zraje, tak v pozdější části už i máslem. Mám jich několik, abych mohla rozkrajovat postupně :).
Dnes je rozkrojená varianta a) 21-60 dní, totiž přesně 30 dní. Nejsem si jistá, zda vypadá jako mahon, v každém případě je to sýr velmi jiný, než jsou ostatní sýry, velmi specifický a dobrý. Už z něj pomalu začíná vylézat máslová chuť, ale chce to ještě prozrát. Těším se na ty další prozrálé.
"Bože, dej mi prosím trochu trpělivosti, ale Bože prosím tě hned!"A jednou jedna s fotonávodem
A tady návod,
"Bože, dej mi prosím trochu trpělivosti, ale Bože prosím tě hned!"To jsem ráda, že dáváte fotky jídlonosičů, protože pro hodně lidí je to fakt parádní levná náhrada formy. díky moc.
"Bože, dej mi prosím trochu trpělivosti, ale Bože prosím tě hned!"Z naprosto neočekávaných důvodů jsem byla nucena po šesti týdnech rozkrojit Gruyer. Nemá mít žádné dírky, ale to beru jako věc, která se prostě musí vyladit.(pravděpodobně horší mléko) Máme rádi ne příliš ostré, vyzrálé sýry, tudíž pro nás takovýto šestitýdenní sýr úplně výborný, ale postupně přidám foto ostatních G., které budou zrát o dost déle.
"Bože, dej mi prosím trochu trpělivosti, ale Bože prosím tě hned!"https://conovehonakopci.cz/?p=28 ČLánek – výroba syrečků včetně fotopostupu
"Bože, dej mi prosím trochu trpělivosti, ale Bože prosím tě hned!"Quote:Quote from paja2 kdy December 16, 2015, 08:08
Můj pokus o ricottu skončil debaklem.Myslíte, že jsem udělala někde chybu ve výrobě nebo prostě příště musím cedit přes něco hustšího?
Hezký den, zkuste prosím určitě z čerstvé syrovátky. Vyrábět ricottu z kyselé je fakt už pro pokročilého sýraře a musí přesně vědět co dělá. A i tak často neudělá :). Nejjednodušší je to z přímo čerstvé syrovátky. V pokojové teplotě syrovátka poměrně rychle kysne, takže určitě zkuste příště hned po výrobě sýru. Pokud budete mít takto až druhý den, potom nechte převařenou syrovátku vychladnout a zkuste slévat až po vychladnutí. Bílkoviny se vám na rozdíl od čerstvé, kdy plavou nahoře, usadí dole a bude jich poměrně dost, ale budou tmavší, hmota bude malinko nahnědlá.
"Bože, dej mi prosím trochu trpělivosti, ale Bože prosím tě hned!"Milá Rossali,
hezky popořadě :). Nejprve sýr bez syřidla není vyloždně tvaroh, spíš se konzistencí podobá tomu nejlevnějšímu supermarketovému noname na bázi eidamu. Není to rozhodně tvaroh, ale také to má velmi daleko do kvalitního sýru. Je to víceméně pro lidi, co mají kvanta tvarohu a už nevědí co více s ním.Co se týká toho, zda to má smysl, tak za mě jednoduchá odpověď. Jsou lidé, kteří si dělají doma odjakživa puding. Jsou tací, kteří si puding kupují hotový. Já osobně znám mnohem více lidí, kteří si odjakživa doma puding vaří.
A teď bacha
vezmu půl litru mléka, zahřeju na určitou hodnotu, část mléka nezahřeju a zamíchám v něm něco – škrob. Cukr přidám do horkého mléka a v určitou, přesně danou chvíli – chvíli před bodem varu, přiliji studené mléko s rozmíchaným škrobem. Danou chvíli míchám a v určitý moment sundavám z kamen a liji do mističek.Pro člověk, co si celý život kupuje puding v kelímku hotový může tento recept vypadat jako alchymie.
A sýr
vezmu mléko, zahřeju, v určitý okamžik do něj něco přidám – syřídlo – po určité době to nakrájím, pomíchám a dám do forem. V podstatě tentýž postup, jen jiné časy, a jiný přídavek – škrob měním za syřidlo.Samozřejmě je to velmi zjednodušené, ale z mého pohledu defacto identické. Navíc, například francouzské měkké sýry, zrovna brillat savarin jsou velmi nenáročné na čas i na suroviny.
Co se týká prodejen, kde koupit. Již to není vůbec nic šíleného. Zpočátku prostě objednáte v eshopu jednu jogurtovou kulturu, jednu mezofilní kulturu a jedno syřidlo, případně chlorid vápenatý, pokud chcete pasterovat mléko.
Osobně bych rovnou vzala camembertovou kulturu ještě.Pokud bych měla doporučit eshop, kde bereme a bereme rádi a jsme spokojení,
beremeekokoza – lze osobně Třebíč nebo eshop slušné poštovné, posílají hned http://www.eshop.ekokoza.cz/Vyroba-syru-chov-potreby/
tomscheese – lze osobně v Litomyšli nebo eshop slušené poštovné posílají hned
http://www.tomscheese.cz/Milcom – Praha , lze osobně – lze najít na mIlcom a.s. vyšší poštovné http://www.milcom-as.cz/
nebereme, ale máme fajn reference
driml napáječky http://www.driml-napajecky.cz/cz/zpracovani-mleka/syridla-kultury-pro-mlecne-vyrobky/?gclid=CKiVkYaM3MkCFeoJwwodxyoIAw
kamír https://www.google.cz/?gws_rd=ssl#q=kam%C3%ADr
kutilov http://www.kutilov.cz/vyhledavani/?string=sy%C5%99idlo
alm vizovice http://www.almvizovice.cz/rozhodně se toho nebojte, rozhodně toho zpočátku n eberte příliš mnoho a pokud se hned nevrhnete na ementál, ale začnete jogurtem, tvarohem a měkkým sýrem, rozhodně je domácí cammebert jako další v pořadí. Není to vůbec tak náročné, jak se může zdát
hezký den a ať se daří, neváhejte se případně dál ptát 🙂
"Bože, dej mi prosím trochu trpělivosti, ale Bože prosím tě hned!"A pak další inspirace z téhož zdroje jako dnešní Gouda
Přidávám soubor ke stažení, schéma přeložené do češtiny
http://conovehonakopci.cz/wp-content/uploads/2015/12/sch%C3%A9ma-%C4%8Dedar-podle-FR..pdf
"Bože, dej mi prosím trochu trpělivosti, ale Bože prosím tě hned!"Quote:Quote from Samorost kdy December 10, 2015, 19:28
Je to nejspíš trošku odvážné a určitě velice hloupé, ale po víkendu plánuji vytvořit základ pro domácí čedar. Zkušenosti mám zatím jen s domácími tvarůžky, takže z toho mám pochopitelně strach. Na druhou stranu jsem moc zvědavý, co z toho vzejde. Inspiraci beru zde http://www.cheesemaking.com/store/pg/23-Cheddar.html
tak mi držte palce, po víkendu se podělím s úspěchem v první fázi. Pak za pár měsíců snad i s fotkou krásného čedarku 😀 Vítám jakékoli rady !Díky moc za přidání inspirace z Cheesemaking.
Co se týká rady k čedaru – pokud máte doma papírky nebo pH metr, zaměřte se na pH při konci čedarování, před přidáním soli, drobením a plněním do forem. Toto pH by mělo být 5,2–5,4 pH. Závisí na tom následně konzistence čedarového těsta.
K Čedaru přidávám ještě dvě produkce z DM
http://conovehonakopci.cz/?p=8945
a
http://conovehonakopci.cz/?p=9411
"Bože, dej mi prosím trochu trpělivosti, ale Bože prosím tě hned!"Další z receptů na Goudu, tentokrát z francouzské výroby od Ingénieurs au Laboratoire de recherches et de technologie laitière (LRTL, INRA)
Schéma na Goudu jsme přeložili a přidávám. Samozřejmě je třeba pamatovat, že je třeba vždy u následování schématu přemýšlet, tzn. že není nutné přidávat všechny komponenty, které jsou ve schématu uvedeny – např. Annato nebo barviva vůbec. Pro úplnost ale ponechávám schéma přeložené v plném zněníschéma ke stažení zde
http://conovehonakopci.cz/wp-content/uploads/2015/12/Sch%C3%A9ma-Gouda-podle-proc%C3%A9des-de-transformation-fromag%C3%A9re.pdfVe formě obrázku
"Bože, dej mi prosím trochu trpělivosti, ale Bože prosím tě hned!"A tak to jste mě potěšil :). To závaží! Já používám také skvělou věc – modrý 5 kg a černý 10 kg keetlebell z Lidlu. Fakt doporučuju všem, kdo nemá tyto profesionální činky :). Keetlebell je poměrně levný a je multifunkční – nejen, že se dá zavěsit do lisu, ale navíc se s ním krásně zatěžuje i forma shora, když je potřeba – jak je kulatý, perfektně sedne do forem :).
"Bože, dej mi prosím trochu trpělivosti, ale Bože prosím tě hned!"Naopak, to já děkuji za vaše fotky. Kdysi k nám jezdil jeden pán a přivezl s sebou vždy hodně, poseděli a odešli. A jak odešli, pravidelně se rozhořela diskuze, které my se ovšem už neúčastnili. :). Proto je člověk rád, že někdo něco sdílí ze svých výtvorů. Je to fajn, moci to sledovat a navíc to i mnohým dalším dodá motivaci. díky za to.
"Bože, dej mi prosím trochu trpělivosti, ale Bože prosím tě hned!"Quote:Quote from Pája kdy December 9, 2015, 12:51
Dobrý den,
ráda bych se zeptala, zda pH sýřeniny zcela odpovídá pH syrovátky? Mám externě k dispozici přesný pH metr, ale bojím se skleněnou sondu zapichovat do sýřeniny,abych ji nepoškodila, proto měřím pH syrovátky, která je ve stejných podmínkách jako sýřenina. Někdy mám dojem, že pH syrovátky klesá o něco rychleji než u sýřeniny. Je to možné?Ano, je to možné. Syrovátka pravděpodobně klesne o něco rychleji než sýřenina. Já mám nyní proto zapichovací. Je tedy také skleněný, ale je určen k zapichování. Doufám, že vydrží :).
"Bože, dej mi prosím trochu trpělivosti, ale Bože prosím tě hned!"Já mám velmi podobný
zatím mi bohatě stačí, nevýhodou je, že nabíhá dost dlouho – tedy když ho přinesu ze sklepa a chci změřit doma, trvá to i dvě hodiny, než se vlhkost ustálí. Beru to jako dań a používám na jednom místě. Možná bych se ráda poohlídla časem po nějakém analogovém klasickém. Ale tento mi na měření zatím stačí.
"Bože, dej mi prosím trochu trpělivosti, ale Bože prosím tě hned!"
