Vytvořené odpovědi
-
Příspěvky
-
Quote:Quote from sudy13 kdy December 9, 2015, 12:49
Jinak jsem se chtěl všeobecně zeptat, u zrajících sýrů, na měření vlhkosti. Stačí mít nějaký levný vlhkoměr, splní svoji funkci? Např. ten na fotcedíky za dotaz, určitě se bude mnohým hodit. Přesouvám s dovolením sem
http://conovehonakopci.cz/?page_id=1316&mingleforumaction=viewtopic&t=412#postid-3038 a rovnou reaguji. Díky
"Bože, dej mi prosím trochu trpělivosti, ale Bože prosím tě hned!"Quote:Quote from sudy13 kdy December 9, 2015, 12:42
Moja Cabra je z řeckého vína, název je kyrilikou, tak těžko říct, co to bylo zač, ale chuť výborná i na pití a pak i v sýru 🙂Hezký den,
cabra super – vypadá, že je dělaná z nízkotučného mléka? A je zraje již dlouho? díky."Bože, dej mi prosím trochu trpělivosti, ale Bože prosím tě hned!"http://conovehonakopci.cz/?p=10004
Zde odkaz na kompletně nafocený sýr
"Bože, dej mi prosím trochu trpělivosti, ale Bože prosím tě hned!"Jano, toho chloridu tak 1-3 ml na litr solné lázně, soli – podle toho jak na co, většinou v knize je přesně ke kterému sýru jaká koncentrace. Pokud potřebujete na pařené sýry, dávejte 12-15% soli, octa – těžko říci, mám pH metr, ale bude vám stačit pár kapek. Max půl čajové lžičky na 5 l nálevu.
"Bože, dej mi prosím trochu trpělivosti, ale Bože prosím tě hned!"Hezký večer, chyba je ve slaném nálevu. Slaný nálev je potvora a má spoustu neznámých, které musíte hlídat. V první řadě je to teplota – měla by se pohybovat v zimě min. 12°C, v létě nepřekročit 17 °C, nyní mějte kolem 15 °C. Hlavní roli hraje pH, nálev nesmí být příliš zásaditý. Přilejte trochu octa, ale fakt po kapkách a přilejte chlorid vápenatý. Na každý litr slaného nálevu 1-3 ml. A v neposlední řadě je to samozřejmě koncentrace soli. Lázeń udělejte cca 10-15 °Bé, tzn. kolem 10-15% soli. Pro vás je ale asi nejdůležitější kyselost solné lázně – přilijte tedy trochu octa a chloridu vápenatého.
"Bože, dej mi prosím trochu trpělivosti, ale Bože prosím tě hned!"Katko, to je parádní, chleba, sýr, kráva. Vypadá, jak když oře vemenem 😀
"Bože, dej mi prosím trochu trpělivosti, ale Bože prosím tě hned!"Milá Dano, pevně doufám, že napíše Petra, která má prvotelku právě za sebou a úspěšně -resp. neprodali jí :d. Tak co se týká našich zkušeností, nejprve tenké struky – některá kráva se rozdojí, jiná ne. Měli jsme Máří a ta musela mít stroj. Měla kanálky jak mikrotužku a ani po x telatech se to nezměnilo. Záleží fakt na krávě. Co se týká malých struků, ne kanálků, poměrově se nezvětší příliš.
To dojení, na ruční dojení se vybírá kravka mnohem hůř než na strojový. Stroje bychom se nebáli, většinou je pak i klidnější kráva. Hadice jsou dlouhé, takže stroj je daleko a vy si jen přidržujete hadice před krávou a balancujete zpočátku, aby je nezkopla. _co se týká kopání, u Máří zafungovala jen pouta. Nic jiného nešlo, ani provaz na nohy. Pouta jsou hned nasazená a stoprocentní, vepředu je kráva uvázaná, vzadu se jí nasadí pouta, omyje vemeno a nasadí stroj. Naše druhá jalovice chtěla taky kopnout, uklidnila se a naopak pouta jí spíš rozčilovala, cokoli, i provaz, takže ta se naučila postupně nekopat. Také je důležité, jeslti je pod ní tele nebo ne, chce to vydržet, jak má tele, je hrozně nervózní a postupně se to bude týden od týdne lepšit. Nejvíc se to zlepší, až pod ní tele nebude.
Co se týká hygieny po dojení, máme takovou skleničku, do které se noří struky a je v ní balzám s jodem. Pro útěchu mrkněte na článek Z jalovice saň 🙂 http://conovehonakopci.cz/?p=131"Bože, dej mi prosím trochu trpělivosti, ale Bože prosím tě hned!"Markéto, tak já začnu, ale počkáme na Inku, co ona na to :D. Mohou to podle mého názoru být dvě věci, buď plíseň, ale možná bych se spíše klonila ke krystalům – krystalkům aminokyselin. Mohou být vedlejším produktem právě dlouhodobého zrání a pro někoho jsou starší goudy vyhledávané právě pro krystalky. Měly by v ústech jemně křupat, připomínat malinko cukr. Přidávám celý velký dokument https://www.cdr.wisc.edu/sites/default/files/pipelines/2014/pipeline_2014_vol26_03.pdf
V článku se víceméně píše, že krystaly jsou v podstatě neškodné. Mnoho lidí je zaměňuje za plíseń, ale naopak, sýry s krystaly jsou často pro určité lidi, kteří si na ně zvyknou, spíš návykové a vyhledávají je :d. Běžně se krystaly vyskytují především v čedaru, colby, parmazánu a vyzrálé goudě.
"Bože, dej mi prosím trochu trpělivosti, ale Bože prosím tě hned!"Hezký den, ano je to nejen možné, ale je to téměř stoprocentní. Jakmile někde máte nivu, počítejte s tím, že pak budete mít nivovou plíseń na každém sýru v okolí a v podstatě to samé očekávejte i od plísně camembertové. Je to v podstatě stejné, jako byste oba sýry očkovala oběma plísněmi. Rozhodně sýr nevyhazujte, zkuste ho nechat dovyzrát. Mrkněte do boxu u DM na straně 155. U nivy – camembertová plíseň se vám bude dělat hlavně na povrchu, můžete jí čistit, u camembertu je riziko, že nivová proroste i dovnitř, je to poměrně měkký sýr a vzduch si najde svou cestu. Příště je nutné sýry s takto invazivní plísní vždy nekompromisně separovat – nechávat zrát vždy jen v jednom boxu jeden druh a i poté, pokud budou boxy blízko sebe, vždy bude riziko, že od sebe plíseň chytí.
"Bože, dej mi prosím trochu trpělivosti, ale Bože prosím tě hned!"Milá Inko, to je zajímavé, co se jsem se o sobě při čtení vašeho příspěvku dozvěděla. Čtu poměrně pozorně každý příspěvek, ale až nyní jsem si uvědomila, jak může být pozornost ještě hlubší. V okamžiku, kdy jsem došla k větě, kdy se může do sýru přidat i čokoláda, má mysl zásadně zbystřila :D. Tyto sladko-slané chutě, pro některé státy celkem běžné, mají podle mě tu výhodu, že jsou dobře naučitelné. Nemyslím tak, že by se člověk musel donutit a něco si vsugerovat, ale že skutečně hrozně moc záleží na tom, jak moc jsme na ně zvyklí, to je přesné, co píšete, že v naší kultuře se moc neobjevují a to nejen u sýrů. Například horký křehký toust velmi dobře snáší právě sladko slané chutě. Vůbec u nás vlastně nepoužívám pro jiné státy notoricky známé kombinace, např. arašídové máslo s džemem (venku je to většinou s džemem z hroznů). Nebo skvělá kombinace chleba s osoleným máslem a velmi jemně krájenými jablky.
Osobně jsem se vždy trochu bála ovocných sýrů kvůli etapě zrání. Měla jsem strach z toho, jak se zachová ovoce v sýru, nikoli po stránce chuťové, ale právě kvůli plísním atd. Postupně strach vymizel :D. Určitě jsou skvělé i pro určitou krátkodobou změnu. díky moc za všechny vaše materiály
"Bože, dej mi prosím trochu trpělivosti, ale Bože prosím tě hned!"Inko díky moc, přidám ilustrativní fotku Bruss sýru z Alamy a pokud někdo udělá svůj, foto rádi přidáme. Protože je na foto copyright, přidávám pouze odkaz, aby bylo lze podívat se na něj na originální stránce.
http://c8.alamy.com/comp/A2K836/bruss-cheese-A2K836.jpg
"Bože, dej mi prosím trochu trpělivosti, ale Bože prosím tě hned!"Hezký dne, přesně tak, mléko při výrobě tohoto sýru nemusíte pasterovat, byla by to v podstatě zbytečná práce, neboť mléko bude poměrně dlouhou dobu pasterováno tím, že se bude zahřívat a to až nad 80°C. Při této teplotě se nechává pasterovat pouze cca 8 sec. Vy budete při výrobě Halloumi zahřívat sýr mnohem déle. Pasterovat můžete v případě, že byste měla pochybnosti o kvalitě mléka a měla strach, že byste měla znehodnocený sýr již v první fázi výroby. V tomto případě, pokud byste toto skutečně věděla, je podle mého názoru lepší sýr vůbec z takového mléka nevyrábět a raaději počkat na kvalitní mléko. Co se týká pasterace kvůli zdravotním riziku následného sýra, bohatě stačí skutečně následný záhřev sýra.
"Bože, dej mi prosím trochu trpělivosti, ale Bože prosím tě hned!"A ano, zapomněla jsem odpovědět, baktericidní schopnost pasterací ztrácí.
"Bože, dej mi prosím trochu trpělivosti, ale Bože prosím tě hned!"Markéko, řídila bych se určitě tím, co výše píše Inka. Přečti si také určitě celý příspěvek od Inky, která zmiňuje i to, jak nyní někteří francoužští sýraři vyrábějí camembert pomocí předezrání. Totiž nechávají mléko zaočkované mezofilní kulturou zrát při 8 °C po dobu 12 h a teprve poté postupují dle klasického recepty. Chce si to fakt vše vyzkoušet. Některé zdroje uvádějí pH při výrobě Camembertu po zrání dosti variabilní a poměrně vysoké – 6-7!, spíše k horní hranici. Z toho vyplývá i to, co píše výše Inka, že před plněním do forem je to 6,4 – 6,2. Možná zkus jít opačnou cestou. Koupit si mléko, ze kterého ti to šlo a napsat si naprosto přesný postup. A pak se snažit dodržet jej – včetně pH i u druhého mléka. Také bych brala na zřetel teplotu místnosti, ve které sýr vyrábíš. Možná máte po celý rok v místnosti stabilní teplotu, pak je to jedno, ale možná se vám radikálně mění jako nám. Pak je dobré zahrnout do poznámek i toto.
"Bože, dej mi prosím trochu trpělivosti, ale Bože prosím tě hned!"Markéto jde také o to, že úplně čerstvé mléko má baktericidní schopnost až do cca 6 h po nadojení, kdy „zabíjí“ živé, tudíž samoreguluje flóru a jestliže ho naočkujete, chová se pak úplně jinak, než pokud zaočkujete kulturou mléko po uplynutí této doby.
"Bože, dej mi prosím trochu trpělivosti, ale Bože prosím tě hned!"Quote:Quote from Niva kdy April 25, 2015, 15:18
Kláro, ráda, bych ráda, už to snad brzy vyjde 🙂no já jen, že tvoje ricotové koule by klidně mohly přijet jako předvoj 😀
"Bože, dej mi prosím trochu trpělivosti, ale Bože prosím tě hned!"Quote:Quote from Markéta kdy April 24, 2015, 17:33
Ahojda, děláte někdo jogurty z kozího mléka? Dle domácího mlékaře se mi povedly perfektní z kravského, doma se jich mohli ujíst. Ale ráda bych udělala hustý, ničím ,,šulený“ ( myšleno bez přídavku kravského, sušeného atd.) kozí jogurt. Dělala jsem to ted s mixem kultur od Milcomu a z ekokozy jogurtové a byl hustší než si koupím ve zdravé výživě, ale zdaleka to nebyl choceňák, spíš konzistence acido mléka. Teď jsem si objednala kultury francouzské, prý taky dobré na hustotu, nemáte zkušenosti s kozím jogurtem? Vím, že se říká, že kvůli malé tučnosti to nikdy tak nezhoustne, ale kupovala jsem si kdysi kozí, hustý, a bez přídavku kravského, chtěla bych se k tomu taky dopracovat.Markéto, je to hodně otázka tuku. Určitě zkuste ohřívání mléka před výrobou jogurtu nastavit tak, abyste ho měla kolem 90°C alespoň 20 min. Druhou věcí je, pokud máte mrazák – někdo zkouší vložit po temperování jogurtu, poté, co ho vyndáte z boxu, vložit ho na půl hodiny do mrazáku. V okamžiku kdy vyndáte tuhý jogurt a máte začít s chlazením, vložit do mrazáku pro prudké zchlazení a teprve poté dát vychladit normálně do chladu (sklep, lednice)- nemám vyzkoušeno.
Jak nyní experimentujete s kulturami, zkuste si někam zapsat vedle sebe na papír nejen název, ale hlavně složení jogurtové kultury. Má složku bulgaricus a thermofilus. Vám jde o thermof. složku, která se podílí především na hustotě jogurtu. Zkuste s kulturou experimentovat, pokud máte doma na výrobu sýrů termofilní kulturu, zkuste přidat k jogurtové ještě trochu termofilní. Ideální by bylo mít větší množství mléka, odstředit ho a přidat do kozího mléka kozí smetanu. Doporučuji ale odstřeďovanou, protože při sbírání se vám hodně naakumuluje pach kozího mléka kvůli jeho delšímu stání.
Pokud nemáte ani větší množství, ani odstředivku, pak zkuste fakt experimenty s termofilní kulturou a případně i s razantnějším chlazením a hlavně s délkou ohřevu mléka na vysokou teplotu před zchlazením a zaočkováním.A pak případně napište, zda něco mělo výraznější efekt :D, díky moc.
"Bože, dej mi prosím trochu trpělivosti, ale Bože prosím tě hned!"Quote:Quote from Markéta kdy April 24, 2015, 14:26
Dobrý den, začínáme dělat sýry z kozího mléka ( měkké sýry), a nevím si rady. Krásně mi vznikne sýřenina, nicméně mám pocit při výsledném sýru, že je takový gumovější a méně ,,tvarohovo smetanový“ než má paní od které jsme dřív sýry kupovali. Přitom mi řekla přesný postup, který dodržuju, a mám i stejnou kulturu CH11 a syřidlo z ekokozy. Nevíte kde je problém? Nedávám tam třeba hodně syřidla? Nesýřím třeba dlouho nebo krátce? Může to být tím? Jako je to dobré, ale méně takové zakysano tvarohové a na první zkousnutí gumovější, ale pak už se rozplyne na jazyku stejně. Jinak dělám dle základního receptu – pasterizace na 72°, prudce zchladit na 43° ( chladím ve dřezu a teplota jde dolů asi 4 minuty – není to tím?) ,dám kulturu, nechám hodinu prokysat, zahřeju na 32°, dám syřidlo a chlorid, nechám sýřit, po hodině rozkrájím, nechám ustát 30 minut, rozkrájím znovu, nechám ustát, a dám do forem, kde to nechám do rána odkapat, pak solná lázeň, ochutit a hotovo. Kde je zakopaný ,,gumový“ pes?hezký den, zkuste napsat, kolik dáváte litrů mléka a jaké syřidlo a kolik. Dělala jste si test syřidla? I kdyby ne, napište, kolik syřidla dáváte. Mimo jiné může mít také vliv druh mléka. Každé mléko je jinak tučné, s jiným procentem bílkovin, každé plemeno má jiné mléko, jiná strava dává jiné mléko. Napište syřidlo a zkusíme se odpíchnout od toho.
"Bože, dej mi prosím trochu trpělivosti, ale Bože prosím tě hned!"Teď abych šla dělat sýry nebo co 😀
"Bože, dej mi prosím trochu trpělivosti, ale Bože prosím tě hned!"Ano, to je ten pán ze Slovenska. Toho jsem myslela, psal tu i někdo jiný, kdo od něj měl.
"Bože, dej mi prosím trochu trpělivosti, ale Bože prosím tě hned!"Quote:Quote from lubosf kdy April 14, 2014, 09:22
Dobrý den,
pokud je možnost nákupu odstředivky aktuální, rád bych se připojil..efel@efelmusic.com..Luboš Formanhezký den, mrkněte na ten odkaz na Slovenskou, posílají tu ukrajinskou, levně, výborný obchod, vše přijde jak má, doporučujeme, máme jí od nich nyní asi tři měsíce, stará se už odporoučela.
"Bože, dej mi prosím trochu trpělivosti, ale Bože prosím tě hned!"
