Vytvořené odpovědi
-
Příspěvky
-
Dášo, mrkněte sem, tady je celé vlákno – my používáme jen hliník a nerez, obě naprosto v pohodě. S plastovou nemáme zkušenost.
"Bože, dej mi prosím trochu trpělivosti, ale Bože prosím tě hned!"Pressato po 21 dnech, zatím nevydařené dírky, jen mnohem menší, než by měly být. Jinak chuť vynikající, je to polotvrdý čerstvý sýr.Nedrobí se, dá se krásně krájet na plátky.
"Bože, dej mi prosím trochu trpělivosti, ale Bože prosím tě hned!"Ráda bych přidala jeden příklad clostridií, řekla bych velmi názorný
"Bože, dej mi prosím trochu trpělivosti, ale Bože prosím tě hned!"Quote:Quote from sudtirolka kdy January 12, 2016, 18:53
Ahoj syrari. pred tyzdnom som vyrobila syr, a dnes som ho uz otvorila, pretoze si myslim ze sa donho nieco dostalo. po 4 dnoch sa zacal naduvat. urobila som dve chyby – zasyrila som pri vysokej teplote(42+ stupnov) a pri zreni som ho neomyvala…Zrel v spajzi, odkryty, pri teplote 12 – 16stupnov. vonu, chut ma dobru,priam vybornu 😀 bola pridana smotanova kultura a propionova. syr som taktiez nezatazila velmi velkym zavazim, kedze som len taky zaciatocnik a postupne sa ucim..
Chcem sa opytat, ako vie obycajny domaci syrar ze syr nie je dobry, resp. ze ma nejaku chybu, ak vona pekne a nema napr. plesen a pod..
Este jedna otazka – moze sa takyto syr konzumovat??
Posielam fotku mojho syra na posudenie..
Dakujem za nazory
Omlouvám se, vůbec jsem si vašeho dotazu nevšimla. Osobně bych sýr konzumovala. Co se týká toho, co nekonzumovat, za mě určitě nekonzumovat vyloženě koliformní bakterie, což je případ, kdy máte sýr jak houbu, nacucaný vodou. Většina koliformních bakterií vám způsobí max. zažívací potíže, ale jsou mezi nimi i kmeny, které jsou skutečně docela nebezpečné a problém je ten, že vy nikdy nevíte, zda to nejsou zrovna ony. Takže spíš být opatrný při časném duření, kdy sýr vypadá jako nacucaný vodou, většinou i nemá valnou vůni. Nekonzumovala bych sýry, které páchnou, hnilobnou chuť, jsou vyloženě nedobré. Pročtěte toto vlákno, včetně fotek, tam je toho poměrně hodně a případně se ptejte při nějaké nejistotě.
"Bože, dej mi prosím trochu trpělivosti, ale Bože prosím tě hned!"Máte krásnou krávu! Klobouk dolů, jste dříči teda. A máte stejnou máselnici, jako jsme měli na půdě :).
"Bože, dej mi prosím trochu trpělivosti, ale Bože prosím tě hned!"Přidejte do dalšího komentáře 🙂
těším se"Bože, dej mi prosím trochu trpělivosti, ale Bože prosím tě hned!"dík za video, já ty Italy fakž mám ráda! A ten kotel! 🙂
"Bože, dej mi prosím trochu trpělivosti, ale Bože prosím tě hned!"A dnes test kultur CHN 11, CHN 19, CHN 22, R 703, Danica a zakysaná od Pilose z Lidlu na měkkém sýru podle DM str. 122, výsledky vložím 🙂
"Bože, dej mi prosím trochu trpělivosti, ale Bože prosím tě hned!"Za poslední dobu už zrají goudy z akce
dále tylžský sýr ze 72 litrů (3 ks) viz DM str. 189
a kontrola trappistu po dvou měsících
"Bože, dej mi prosím trochu trpělivosti, ale Bože prosím tě hned!"Moje zkušenosti s pH metry http://conovehonakopci.cz/?p=10966 komplet podrobné
"Bože, dej mi prosím trochu trpělivosti, ale Bože prosím tě hned!"Plněné feferonky (kozí rohy, malé papričky) ricottou
Papričky očistíme, narovnáme na plech a upečeme, aby změkly.
Ricottu, dobře vykapanou, vymícháme se solí, pepřem, česnekem,(můžeme přidat i jiný krémový sýr) citronovou šťávou.
Naplníme vychladlé papričky.
Narovnáme do sklenic, proložíme bylinkama a na plátky nakrájeným česnekem. Zakápneme citronovou šťávou a zalijeme kvalitním olejem. Uzavřeme. Skladujeme v chladu. Vydrží až 3 měsíce. Používáme jako předkrm, nebo jen tak, jako chuťovku.
Z mikroblogu Ivy
"Bože, dej mi prosím trochu trpělivosti, ale Bože prosím tě hned!"Hezký den, čím si měříte lázeň? Papírky? Pokud neměříte, případně ještě okyselte, navíc je vhodné, abyste si svou lázeň uchovala a nedělala stále čerstvou, to bude trochu váš problém eliminovat. Starší lázeň má lepší předpoklady pro nesliznutí sýrů. Osobně bych trochu přikyselila, přidejte případně i trochu chloridu vápenatého, ale pohlídejte si rozhodně také teplotu. Co se týká lázně, já sama koráčky nenechávám v lázni příliš dlouho, z lázně je vyndavám a nechávám pak v uzavřené krabičce (sama nevakuuji) a přikrývám je ještě svrchu zevnitř sáčkem, který je namočený v lázni. Aby tam bylo udržované vlhko.
"Bože, dej mi prosím trochu trpělivosti, ale Bože prosím tě hned!"Quote:Quote from mecoun126 kdy January 29, 2016, 16:41
Dobrý den
používáte někdo tyhle papírky ? Z leva : roztok na ošetření sýrů, nasolená syrovátka, voda z RO, starší mléko z lednice…vypadá to že tohle trochu něco měří.
Podle mě to bude velmi podobné, jako papírky, které o něco výše uváděla Inka. Důležité je, kolik vám ukazují při třech nejdůležitějších hodnodách, kolem 6,5 – 6,6 okamžik sýření, pak 6,2,6,4 okamžik formování a pak 5,2-5,4 okamžik vkládání do soli. Tento údaj je i ideální pro pH solné lázně pro tvrdé sýry, pro měkké to chce pak méně. Jestli toto zvládá, bohatě to stačí – ten poslední údaj, totiž okamžik vložení do lázně je fakt sporný, to papírky podle mě nikdy neudělají. Ale na druhou stranu, zkušenost dělá mistra, ne pH.
"Bože, dej mi prosím trochu trpělivosti, ale Bože prosím tě hned!"Ricottové hrníčky bez cukru, s datlemi a kakaem
http://conovehonakopci.cz/?p=11049
"Bože, dej mi prosím trochu trpělivosti, ale Bože prosím tě hned!"A opět Iva nám přichystala skvělý Ořechový koláč s ricottou
150 dg vlažských ořechů
150dg másla
150dg cukru
150dg ricotty
40dg mouky
5 vajec
Kůra z péloviny citronu5 lžic meruňkové marmelády
2 lžíce rumu
ČokoládaNasekejte a upražte ořechy
Utřete máslo, cukr,žloutky,ricottu
Přidejte ořechy, mouku, citr. Kůru
Nakonec sníh z bílků
Koláčovou formu vymazat a péct v předehřáté troubě na 200° 30 minut
Nechat vychladnout
Marmeládu ohřejeme, přidáme rum a potřeme koláč. Posypeme strouhanou čokoládou
"Bože, dej mi prosím trochu trpělivosti, ale Bože prosím tě hned!"Hezký den, já u gruyeru hodně dbám na to, co psala Inka a to na velmi svižnou výrobu ve smyslu sýření. Od toho se odvíjí – jak psala Iva mnohé. Kéž by to bylo tak jednoduché a pokud nezvládneme jednu fázi, mohli bychom ji kdykoli napravit změnou fáze další, zrovna u gruyeru to je prostě bohužel zásadní hned na počátku, ale věřím, že nezoufáte a důležité je, že si uvědomujete, že tam ta chyba ve výrobě byla. Já svůj, který jsem dala do fóra gruyer také nijak neadoruji teda :). Ty dírky u mého jsou hodně pravděpodobně tím, že z našeho mléka pravděpodobně více nevyždímu, malé dírky tam budou asi vždy, mikrobiologie je neúprosná, ale rozhodně na to také nerezignuji. V každé další výrobě si píšu co a jak a pak to porovnáme. Co se týká tvaru, těžko říci, nepamatujete si, co za sýr jste dělal těsně před a po něm?
"Bože, dej mi prosím trochu trpělivosti, ale Bože prosím tě hned!"Dnes jsem se pustila právě do tohoto sýru a ráda bych se pozastavila nad jednou věcí- nad tlakem. V receptu se uvádí lisování silou 1,5 kg/cm2 => výsledná hmotnost sýrového bochníku by měla být 1,36 kg. Trávila jsem na tom docela dost času 😀 a přišla tedy na to, že se nejedná o výpočet obsahu kruhu a následně vynásobit 1,5, protože bychom museli lisovat hmotností cca 790 kg. Jedná se o výpočet pro hydraulické lisy, který nám je v domácích podmínkách k ničemu. Pokud zde někdo umí převést tento výpočet pro hydraulické lisy na běžný výpočet, tedy kolik je třeba kg na kg sýru, budu moc ráda a do receptu doplním. Děkuji moc.
"Bože, dej mi prosím trochu trpělivosti, ale Bože prosím tě hned!"Ivo souhlasím a do svého denního vlákna dávám dnešní vyndání ze solného roztoku, zatím můj největší – swiss 72 litrů mléka, nemůžu zvážit samotný sýr, protože kuchyńská váha ho nepojme a na normální s ním nevlezu, to bych pak měla dojem, že má minimálně 20 kilo 🙂
"Bože, dej mi prosím trochu trpělivosti, ale Bože prosím tě hned!"Příprava na zítřejší akci Gouda. Kdo by nevěděl, co se zítřejším časem, můžete se přidat k výzvě pro 16.1. a udělat Goudu z 25 nebo 10 litrů mléka. Nejedná se o soutěž, ale o to, abychom po pár týdnech zhodnotili, jakým způsobem se Goudy liší, kde je při výrobě problém, atd. Kdo se zúčastní, prosím jen o co nejpodrobnější zápisky z průběhu výroby, případně foto při výrobě. Kriteria níže, těším se moc na společně narozené Goudy.
"Bože, dej mi prosím trochu trpělivosti, ale Bože prosím tě hned!"Inko, děkujeme moc. Já mám jen dotaz na kultury, má současná noční můra :), mrkla jsem na to a přidávám svou osobní malou nedodělanou zatím pomůcku. No a jde mi o to, že RSF 736 – moje současná oblíbená, má navíc trochu ST a helveticu. Ostatní mezofilní – CHN 19 se hodí, ale překáží tam navíc Lactococcus lactis cremoris – u ostatních mezofilek také v podstatě a diacetyl, pokud nechceme druhou variantu. Je to zásadní?
A pak tedy přidávám jeden poznatek, hodně jsem teď studovala sýry Swiss a našla jsem na jeden Alp Swiss v podstatě čistě mezofilní výrobu, neboť se také nedohřívá nad 39 °C. Ale v receptuře byla i trochu zastoupená v Danisco receptuře ST a LH. Tak jsem volila CHN 11 + právě RSF 736. Sýr se mi hrozně líbí, má krásný povrch, je moc hezký, zatím pouze 6 neděl, nechci ho zatím krájet. Tak jen fotka pokusu o tento mezofilní swiss.
A poslední věc, zda-li to chápu dobře
Lactococcus lactis bi. lactis – je na okyselení
Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris – tam je pro nás důležité aroma (diacetyl) a hlavně tvorba plynu?
a pokud tam dáme variantu dvě a přidáme ještě
cremoris lactis boivar diacetilactis (druhá varianta) – bude produkováno více plynu a diacetylu? A oka z těchto kultur, jak moc se liší na oka použití diacetylu a bez něj? díky moc.a pokud jsem přidala kulturu, kde je navíc LH – neroste při vysoké teplotě, tvoří více plastické těsto – neměl by tomuto druhu sýru škodit snad? 🙂
a pokud tam tedy bylo v RSF 736 část ST, jak píšete, že tam není vhodná, je to proto, že tam je zbytečná (sýr se nedostává téměř vůbec kromě záhřevu k 39 °C na termofilní teploty) nebo je tam vyloženě škodlivá?
děkuju a nespěchá to
Je z 29.11 ze 33 l.
"Bože, dej mi prosím trochu trpělivosti, ale Bože prosím tě hned!"Sama se těším na Inku, Pokud jsi dávala propionku a termofilní, tak v Ekokoze v té době prodávali propionku jen jako balení na 100 min. na 50 litrů, takže předpokládám, že jsi to dělila a podle mě se to hrozně špatně dělí a bylo tam propionový asi i hodně. Já dávám jednu malinkou krystalku na 50 l. Taky bych trochu vsadila na špatné prokysání, respektive spíš na velké, ale to fakt nevím. Mně ta oka trochu připomínají i jeden druh clost. ale to bych fakt sem psala všechny vady co existují :), navíc ty píšeš, že hezky voněl i chutnal.
"Bože, dej mi prosím trochu trpělivosti, ale Bože prosím tě hned!"Dnes vyndáno ze soli 3x Tomme ze 62 litrů, celkem 7,7 kg
a nově přišlé kalibrační roztoky.
"Bože, dej mi prosím trochu trpělivosti, ale Bože prosím tě hned!"Quote:Quote from mecoun126 kdy January 7, 2016, 15:05
Ten ricottový sýr vypadá fantastickyAby nedošlo k dezinformaci, nechci se mýlit, ale myslím si, že asi nebude ricottový, spíš normální měkký sýr, napadený P.camem. :), ale Alfa možná upřesní.
"Bože, dej mi prosím trochu trpělivosti, ale Bože prosím tě hned!"Zdravím.
Protože jsem se s tím také hodně trápil a už to mám měsíce vyřešeno, tak si dovolím poradit (recept jsem někde vyčetl a fakt funguje).
1.Ricottu dělám hned v ten samý den. Z kyselé syrovátky to jde také, ale ricotta je jemná a je velmi malá výtěžnost.
2.Ohřeju sysrovátku na 75° aniž by se musela míchat.
3.Dále ohřívám na 85° s občasným promícháním.
4.Při 85° srazím kyselinou citrónovou – 1/2 malé lžičky na 4l syrovátky. Ihned vypnu ohřívání. Při srážení doporučuji razantně míchat, vytvořit až vír. Krásně se sražený sýr uporostřed spojí.
5.Sýr lze sbírat po 20 minutách, ale také klidně i druhý den.
Od té doby co používám tuto metodu, tak nemám s ricottou problémy.
Ještě malá poznámka ke kvalitě a množství ricotty. Pokud vyrábíte ricottu po např. farmářích nebo jiných měkkých sýrech, tak ji bude vždy méně než když tak činíte po sýrech tvrdých, pařených, dohřívaných a pod. Je to proto, že u měkkých sýrů zůstává více bílkoviny v sýrech a syrovátka je „řidší“. Opakem jsou např. oštěpky, kde technologií odchází do syrovátky mnoho bílkovin a nezpracovat syrovátku by byla vyložená škoda.
Snad jsem pomohl a přeji hodně úspěchů."Bože, dej mi prosím trochu trpělivosti, ale Bože prosím tě hned!"
