Vytvořené odpovědi
-
Příspěvky
-
Vyfoťte určitě tu směs se sýrem Mysost. To bude pro mnohé zajímavé. Je fakt, že mně osobně chutná Mysost samotná, na horké topince. Už aby se otelila kráva! Mám nové formy na goudu, spoustu materiálu v hlavě a chybí mlíko :-)). Krásný večer
"Bože, dej mi prosím trochu trpělivosti, ale Bože prosím tě hned!"Hanko, je to tady někde na foru, odkaz na ten dokument. POsílal mi to Milan a já to sem dala, už je to ale dýl. Přesně. NO ony tyhle mlékárny jsou už vyoženě na to, že ta je v nich nějaký zaměstnanec. Asi :). Jinak Hanko, legální prodej už není tak hrozný a kvóty se snad ruší, ještě nejsou zrušený, ale od 2015 snad už nebudou. S nimi je to nesmysl, protože člověk nejen, že jí nesmí převýšit, ale ni nesmí jít podní, takže to je prostě úplná blbost.
"Bože, dej mi prosím trochu trpělivosti, ale Bože prosím tě hned!"Hanko, naprostý souhlas. U mě třeba největší problém je to, že pokud nechce člověk prodávat a skutečně se věnovat prodeji, je taková mlékárna ekonomicky nezaplatitelná a tím nemyslím pouze pořizovací cenu, ale přečetli jsme si u té kontejnerovky nedávno její provozní náklady a ty jsou šílené. To je ekonomika, ale mnohem důležitější je to, že pokud postaví člověk mlékárnu, končí mu v podstatě rodinný život. Vždy je to něco za něco, ale v tomto momentě se uzavírá sám do malé, studené a sterilní místnosti na mnoho hodin a tráví v takové místnosti mnoho času. Takže za mě je to jasná volba. Sýry pouze pro nás a společné bytí v kuchyni.
"Bože, dej mi prosím trochu trpělivosti, ale Bože prosím tě hned!"Quote:Quote from ivanB on April 19, 2014, 20:02
Dobry vecer. Pred par tyzdnami som zacal s domacou vyrobou syra. Zatial len nejake dva zakladne druhy, kym si trufnem na nieco zlozitejsie. Moja dilema suvisi s davkovanim syridla. Pouzivam Fromase 220, na ktorom je napisane davkovanie 5ml/10l mlieka. Ked vsak zadam toto syridlo do kalkulacky, vyrata mi to max.cca 1ml.Ani by som to neriesil, lebo vsetko prebehne v poriadku, ale vysledna hrudka ma sice jemnu, taku trpko-horkastu pachut, ktora ostava v ustach po zjedeni. Ci to nemoze byt nahodou mnozstvom toho syridla prip. niecim inym. Vsetko naradie s ktorym pracujem je vysterilizovane.
Bol by som velmi vdacny za kazdy nazor.
PS: Mimochodom neskutocna stranka.Vdaka, ze sa viete takto podelit o skusenosti. To sa dnes uz malo vidi.
DakujemIvane, tady máte nyní jednoduchou kalkulačku a můžete zkoušet 🙂
"Bože, dej mi prosím trochu trpělivosti, ale Bože prosím tě hned!"Zdravím vás, díky. Osobně bych zkusila ne podle návodu, ale fakt podle vzorce. Zkuste s 1 ml, co to udělá se sýrem. Nahořklou chuť dělá velké množství syřidla. Netvrdím, že to musí být důvod vaší nahořklé chuti, ale je to jedna ze základních známek přílišného syřidla.
Vypočítala jsem to a vychází mi to na vaše fromase asi 0,7 ml na deset litrů. Zkuste to snížit, to je opravdu moc veliký rozdíl.
"Bože, dej mi prosím trochu trpělivosti, ale Bože prosím tě hned!"Přesně, včera jsem se jala to hledat, našla na bazoši a dnes se dovolala a pán byl velmi vstřícný. Nebudu teda zapírat, že bych ráda časem nějak získala kovový límec, na kterém sedí mísa. Máme jen umělý, což mi říkal, že se to tak vůbec neprodává, že se prodává pouze s vykovovaným nebo čistě plastová a máme ho prasklý. Možná, že by bylo možné prodat náhradní díl. Ceny mi přijdou solidní a pokud by to fungovalo, což vypadalo, že pán je vstřícný, pokud na něj nebude nikdo hr a počká si, až pojede, a že by to mohlo klapnout.
"Bože, dej mi prosím trochu trpělivosti, ale Bože prosím tě hned!"Tak, mám nové informace 🙂
SEhnala jsem pána, který nabízí odstředivky, jezdí pravidelně na Ukrajinu, přiveze jakoukoli, ale nesmí to po něm nikdo chtí hned. Nezaručí to prostě na hned, ale až pojede.
Jeho nabídka je
1) celoplastová za 4500,-
2) celokovovoá – má plastový pouze kryt na motor – 5500,
3) celokovová i s kovovýmm krytem na motor – 6500,- u té ale říkal, že mu to přijde jako vyhozené peníze, že je to zbytečné.JInak nabízí také máselnici, doma má ještě jednu na 4 l mléka.
tel. 773972828 a 773378958 mail: pegas.comp@seznam.cz
pán je velmi slušný, našla jsem ho v inzerátu, byl velmi ochotný a není to jeho základní činnost! Přiveze navíc.
Co se týká ruční, je stejná jako motorová, udělá stejnou práci, ale je také prý téměř stejně drahá.
xobi, určitě až zjistíte napište a toto je jen další nabídka.
"Bože, dej mi prosím trochu trpělivosti, ale Bože prosím tě hned!"Ale dívala jsem se na jeho stránky a tam prodává kovoou jednu za 4550 a druhou za 5800 – prodává tedy ve zlotých. Na aukru to má dvojnásobně drahé, ale má tam psáno, že nejsou. Tudíž nejjednodušší cesta je asi přímo výrobce.
"Bože, dej mi prosím trochu trpělivosti, ale Bože prosím tě hned!"Dobrý večer, bavíme se tu o té za 9000, ale doteď byla za 4500. Šla o sto procent nahoru. Ty ceny z Ukrajiny, co jsme sem dávali jsou právě za tuto
takže pokud by ceny platily, už se rozhodně vyplatí kontaktovat výrobce. Vyjde to téměř o polovinu než u Agronecika.
"Bože, dej mi prosím trochu trpělivosti, ale Bože prosím tě hned!"Quote:Quote from tadytomas on February 1, 2014, 22:15
Zdravím,tak jsem konečně začal se sýry a zbývá mi dost syrovátky. Mám doma srážedlo od Ekokozy, postupuji podle návodu, ale přesto se mi ricotta nedaří.
Vždy je tak řídká, že proteče i jemným plátnem.
nějaké nápady, popřípadě rady, jak na to?
díky moc
Tomáši, zdravím, zkusím ricottu nějak nafotit se srážedlem z ekokozy, pak se dá z toho už zjistit víc. Jen nebude to hned, ale pustím se snad do toho 🙂
"Bože, dej mi prosím trochu trpělivosti, ale Bože prosím tě hned!"Tomáši, jestli vám ta informace pomůže, ještě vám sem vkládám přepis receptu z knížky od N. Carrol na Gruyer – píšu proto, že je to velmi začátečnický recept, s použitím pouze termofilní kultury, takže můžete případně zkusit i před zakoupením speciálních kultur.
Nebudu to přepočítávat na kg, nechávám tak, jak to je v předpisu
na 1+34 librový sýr. Potřebujeme pasterizované plnotučné mléko. Doba od začátku 2 měsíce či déle, 3 hodiny na dělání sýry, 12 hodin v lisu, 12 hodin solná lázeń, 8 hodin sušení, 2 měsíce zrání
2 galony pasterizovaného plnotučného mléka
12 lžičky termofiní C kultury
12 lžičky chloridu vápenatého
1/2 lžičky syřidla1. ohřát mléka, přivést na 90°F na 20 minut
2. přidat kulturu a nechat na povrchu 5 minut. Dobře promíchat a udržovat při 90°F po dobu 30 min.
3. přidat chlorid vápenatý a minutu míchat
4. přidat syřidlo a míchat minutu – udržovat při 90°F5. nechat 30-40 minut ležee
6. nakrájet sýřeninu na 14 inč. kousky a nechat 5 minut
7. pomalu ohřívat – pomalu na 122°F – to celé trvá hodinu!
8.krájet na velikost buráku
9.nechat stát 20 minut
10.do plachetky do fory 5 minut a jemně lisovat rukou. Pak lisujeme tlakem 8 liber po dobu 1 hodiny. Odstraníme plachetku, přebalíme a lisujeme 10 librami po dobu 12 hodin11.solná lázeň 50 -55°F po dobu 12 hodiny
12. 8 hodin necháme oschnout
13. dáme do 54°F a 90% vlhkosti, obracíme denně po dobu jednoho týdne. Potom 2x týdně a pak 3x týdně."Bože, dej mi prosím trochu trpělivosti, ale Bože prosím tě hned!"NOvý článek k legislativě – ohledně mléka http://www.suroviny.info/nejsem-evidovany-u-kvs-mohu-prodavat-mleko/
"Bože, dej mi prosím trochu trpělivosti, ale Bože prosím tě hned!"Quote:Quote from Klára on February 12, 2014, 20:15
tomasfcb:
10.2.2014 (21.27) (Edit)Dobrý večer, chtěl jsem se zeptat, zda jde doma vyrobit sýr typu Gruyére nebo Comté.Děkuji za odpověď.Tomáš
Dobrý den.
V domácích podmínkách se dá vyrobit většina druhů sýrů takže i sýry typu Gruyere a Gruyere de Comte = Comté, pokud máte vytvořeny vhodné podmínky zejména pro proces zrání. Z tohoto důvodu je jednodušší výroba Comté, protože jeho původní varianta bez ok zraje při cca konstantní teplotě a dá se vyrábět i ve formě minisýrů (cca 500 -600 g), naproti různým pododnožím Gruyere s menšími oky, který zraje většinou třífázově.
Vzhledem k tomu, že se jedná o sýry vysokodohřívané, je třeba počítat s tím, že strávíte několik hodin u sporáku, ale v principu to složité není a dá se celkem úspěšně zvládnout.
Předpokládám, že váš dotaz vzniknul s možnostmi použití kultur Coquard, produktové řady Kappa. Pokud budete mít zájem, technologický postup vám napíšu, ale potřebovala bych vědět, jestli s tvrdými sýry teprve začínáte, nebo jestli jste zdatný sýrař, zda vám stačí čistě časový sled jednotlivých procesů (osnova), nebo byste potřeboval podrobněji + jednotlivá úskalí. Nerada bych zbytečně „nosila dříví do lesa“, nebo naopak psala pro začátečníka příliš nesrozumitelně.
/pokusím se vložit foto, ale nevím jestli je to možné/S pozdravem
Inka"Bože, dej mi prosím trochu trpělivosti, ale Bože prosím tě hned!"Quote:Quote from Kutifel on February 2, 2014, 11:04
Dobrý den a dík za odpověď.Vše jsem vyzkoušel a nepovedlo se.Hledal jsem i jiné možnosti.Např.na http://www.bacalky.cz jedna paní v článku popisuje jak ne a ne klihák vyrobit až našla v Penny tvaroh z Olmy Olomouc a ten se jí povedl.Mně ale ne.Po týdnu je tvaroh v misce naprosto suchý bez jakékoliv známky reakce.Vzpomínám si,že děda ho dělal převážně v létě.Má na to teplota tak zásadní vliv?Dobrý den, jednoznačně má teplota vliv. Vezměte si, že tvaroh, když ho dáte do hrnce a přikryjete a dáte do chladu, vydrží vám v zimě několik týdnů a nezklihovatí. Musíte dát skutečně do tepla. Dejte zpočátku vyloženě do tepla, těsně ke kamnům, k radiátoru atd. Pak už můžete teplotu trochu stáhnout.
"Bože, dej mi prosím trochu trpělivosti, ale Bože prosím tě hned!"Quote:Quote from Kutifel on January 25, 2014, 15:46
Nejsem si jistý,zda sem můj příspěvek patří.Dostal jsem se na toto forum náhodou a velmi mně zaujalo zejména v oblasti sýrů.Můj děda měl hospodářství a vyráběl často takový velmi jednoduchý,ale vynikající sýr a říkal mu „klihák“.Já jsem tady pročetl o sýrech snad všechno,ale o tomto jsem se nedočetl.Vím,že odpověď bude někde uvnitř těch článků,ale přesto se zeptám.Jak takový klihák úspěšně vyrobit.Zkoušel jsem to s různě tučným tvarohem,nikdy se to nepovedlo.
Omlouvám se pokud jsem měl psát na jiném místě.To je v pohodě, kam píšete. Už to někde je, pod tvarohem, syrečkama a homolkama. V článcích. JInak ale klihák nebo kližák, právě je vtip v tom, že stejně jako syrečky, nedělal se nikdy z tučného tvarohu, ale z oddučnělého. Mléko se sebralo na máslo, sebrala se smetana a pak teprve, z hubeného mléka se dělal klihák. V podstatě je to velmi prosté. Tvaroh se promíchá se solí a kmínem, napěchuje se – ne úplně, ale hezky napěchuje do kameninového hrnce a dá se do tepla, ke kamnům – přikrytý. Po určité době získá tvaroh ideální aroma a začne téci. Většinou se nejprve ten vršek promíchá s celým obsahem a pak nechá ještě pár dní. Pak se teprve začne odshora odebírat. Někdo to miluje, někdo to nemůže ani cítit :). Je to otázka osobního nastavení, správné nádoby, vychytání dobré teploty a dobře řízlého tvarohu. Čím větší teplo, tím je to rychleji, ale tím je říznější a ostřejší. Čím pomaleji, tím je jemnější.
Někdy také dávali do sena a říkali tomu spížkový sýr. Takto napěchovaný džbánek se schoval do nějaké fůry sena na půdu a až se k němu došlo, tak se snědl. Takže měl konstantní teplotu a byl značně vyzrálý.
Píšete, že jste zkoušel různě tučý tvaroh, chce to ale i možná různý tvaroh. Zkuste to někdy tak, že si vyrobíte nejprve tvaroh – mléko zasýříte syrovákou a pak teprve z toho tvarohu klihák. Nebo kližák. Druh tvarohu je také docela důležitý.
"Bože, dej mi prosím trochu trpělivosti, ale Bože prosím tě hned!"Inka:
21.1.2014 (19.59) (Edit)Dodatek k výše uvedenému článku.
Na Fóru proběhla dost emocionální diskuze – původní téma: „Vlastní kultura“. Nechci cokoliv psát přímo pod diskusi, patrně by se úplně minulo účinkem.
Celkem zajímavý je přístup některých návštěvníků nejen těchto stránek, kteří se vehementně dožadují profi odpovědí na hobby fóru. Kdyby to bylo někde na stránkách, kde mají uvedeno : „poradíme po telefonu, až nám zašlete požadovaný obnos, případně přijedeme za 2500 + cestovné“… Nic proti těm, kteří se aktivně živí zavádění faremní výroby sýrů na profi úrovni, mají patřičné vzdělání a zkušenosti, opravdu tomu rozumí a mají prokazatelné výsledky….Ale rozohňovat se na hobby fóru, že mi nikdo neodpověděl?…A když se člověk pokusí něco sepsat, tak je to taky špatně, protože kdo to má číst! Takové složitosti!I tak v oné inkriminované diskusi zaznělo několik věcí, které mohou být přínosné pro ty co se opravdu chtějí pohnout při výrobě sýrů o krok dál.
OVLIVNĚNÍ CHUTI – ZVÝRAZNĚNÍ – LIPÁZA
Lipáza se v sýrařině samozřejmě používá k zvýraznění chuti zcela běžně a poměrně dlouhou dobu. Netvrdím ovšem, že úplně všude na každý sýr. Zrovna tak se používá v komunitě hobbíků a malosýrařů v zámoří. Proto je na ni možné narazit i v některých zahraničních recepturách.
Jedná se o enzymatický preparát, původně extrahovaný z žaludku sajících mláďat, tak jako syřidlo. Dnes se převážně vyrábí mikrobiálně. Lipázy používané v mlékařství způsobují v sýru řízený rozklad tuků požadovaným směrem za vniku aromatických látek.
Z vlastní zkušenosti- třeba taková pravá holandská Gouda čtyřměsíční s lipázou z hlediska chuti několikanásobně strčí do kapsy sedmiměsíční Goudu bez lipázy.
Samozřejmě, že někdo může mít námitky proti používání lipáz. To si musí každý nějak přebrat nechci nikoho ovlivňvat.V ČR je možné koupit např. lipázu s názvem PICCANTASE od společnosti DSM.
– má Koscher certifikát
– skladování v chladu
– trvanlivost 24 měsíců
– obvyklé balení 2 kg– 500g, byli ale ochotni pro malo minimální odběr 20g – 1g = 20 Kč (nevím jak je to k
dnešnímu dni), předchozí dohoda je tudíž nutná. Jsou velmi vstřícní, bez průtahů komunikují i přes email,
k maloodběratelům se nechovají povýšeně a problematice opravdu rozumí. Není žádný důvod se stydět zeptat.O.K. SERVIS BioPro, s.r.o., Bořetická 2668/1, 193 00 Praha 9-Horní Počernice, Tel.: +420 281 091 460, E-mail: info@oks.cz
Krom toho prodávají i některé profi kultury DSM, ale jsou dražší, potom kultury Milcom a některé Bulgaricus – smetanová mi připadá přeci jen výraznější než Milcom a vycházela levněji.
O.K. SERVIS BioPro distribuuje produkty DSM v ČR, nevím, jestli se dá v malo koupit všechno, dováží např. Maxilact na výrobu delaktozovaných produktů, Maxicurd – bílkovinný hydrolyzát, přípravek částečně navracející původní vlastnosti mléku po pasteraci aj. viz web.
Jsou prvotními dodavateli syřidla Maxiren a Fromase TL, XL, XLG. Syřidlo Fromase XLG je momentálně nejčistší, jaké vůbec existuje. Je konzervováno pouze kuchyňskou solí, vhodné pro EKO, BIO.
Pro malo je možno koupit v balení 0,5 l.Nepříjemná je cena poštovného 192 Kč. Takže celkově je lepší osobní odběr při cestách do Prahy nebo požádat nějakou spřátelenou duši v Praze.
Pokud by někdo chtěl např. „Eidamskou kulturu“, „Ementálskou kulturu“ nebo „Mazovou kulturu“, je dost pravděpodobné, že mu je prodají v Milcomu na objednávku. Problém ovšem je, že se jedná většinou o tekuté kultury na přípravu různých typů sýrařských zákysů, je nutné se podrobně informovat, o jaký typ se jedná a jak s kulturou následně pracovat, protože ty originál mají velmi krátkou životnost.
A další věc je poměrně vyšší cena. Někomu, kdo vyrábí minisýry z 5 l se to asi nevyplatí.S pozdravem
Inka"Bože, dej mi prosím trochu trpělivosti, ale Bože prosím tě hned!"Quote:Quote from thomash1 on January 19, 2014, 19:38
Klaro prosim muzete rusit moji registraci zde na foru dekuji ThomasThomashi, můžu. Samozřejmě. Jen tedy zpětně, podívejte se na začátek fóra, odpověděli jsme, kdo jsme věděli alespoň trochu co, na vše, na co jste se ptal. To, že tady lidé neodpovídají hned je proto, že tato stránka není ničím dotovaná. Pokud do ní někdo odpovídá, tak ve svém volném čase a někdy ten čas není. Někdy prostě nejsou znalosti, někdy není chuť.
Pokud se podíváte na ty články, co jsem zmínila, na konec na zdroje, tam nejsou základy. To je spíš konec, než začátek. V kníhách o výrobě sýrů i v některých diplomkách o sýrech je toho až hanba a velmi do hloubky. Víc nasměrovat nejde. To namíchnutí plyne z toho, že je to vše hodně náročné, opakovat spoustu věcí dokola a někdy stačí skutečně podívat se jen na již napsané a pozorně si to projít. _Rozhodně nejsme žádná partička, Milana jsem v životě neviděla a on mě taky ne :). Člověk jen prostě tím, že něco neustále opakuje, dojde k tomu, že nějaké věci jsou zjevně dané. Takže to tak berte, pokud se někdo snaží do článku o kulturách udělat výtah z několika různých knížek i o stovkách stran, tak, aby to bylo srozumitelné, jsou to věci, které jsou do hloubky a nikoli plynou po povrchu, a pak někdo přijde a napíše, nasměrujte mě někam dál, tyto začátky už jsem zvládl, přesto, že samotné články směrují samy od sebe, tak to člověkem občas trochu nadzvihne."Bože, dej mi prosím trochu trpělivosti, ale Bože prosím tě hned!"Přesně tak, já napsala to samý co vy, že já mám problém. Vy se máte, vy to prostě zvládáte, jde vám to. Nic jiného jsem nenapsala. Nikoho nestírám, píšu vám, že těch informací, kde sehnat informace je spoustu. Projděte každý z dílů o sýrech a na konci je seznam zdrojů. Pan Kněz sám má knížku čítajíí přes 300 stránek
– když si seženete jeho knížku o ementálu, je to čistá mikrobiologie. Mezivýpůjční službou jsem měla půjčeno přes 17 knížek o sýrech a přesto jsem já trubka tam, kde jsem. Jiní prostě mají štěstí- nenapadám vás, přeju vám to, ale prosím vás, to svoje štěstí teď zapojte a zkuste si ty zdroje najít. díky a hezký večer"Bože, dej mi prosím trochu trpělivosti, ale Bože prosím tě hned!"Quote:Quote from thomash1 on January 19, 2014, 17:59
to mam prostudované myslel jsem neco specifickeho mohu si tvrdit e aklady mam za sebou camembert mi vysel uz Dvakrat polotvrdy taky jen bych chtelpostoupit dal .zpracovaneho mleka mam tak 200 l vim ze to nic neni ale je tam nejaka zrucnost
ale dik a infoKurňa, tak to já jsem břídil. Máňu – první krávu jsme pořídili před 13 lety, tak když to počítám, tak máme zpracováno za tu dobu 39 000 litrů mlíka a pořád jsem na začátku. Jestli já se to někdy naučim – jsou tací, co po 200 litrech skáčí do mikrobiologie a já pořád na startu.
POdívejte se do těch zdrojů. Vygůglujte si pan -Václav Kněz – výroba sýrů a tam máte o mikrobiologii tolik, že to máte rozhodně na dalších 200 l :-)))
"Bože, dej mi prosím trochu trpělivosti, ale Bože prosím tě hned!"Quote:Quote from thomash1 on January 19, 2014, 16:53
Tak nas nekde nasmerujte kde muzem neco nastudovat anebo co muzete tak nam prozradte
aspon nejake zaklady dikn ThomasNezlobte se, ale to je už nad síly jednoho, případně dvou lidí – případně i tří 🙂 Mé, pana domácího a MIlana. Tyto stránky se snaží zcela nezištně informovat o výrobě sýrů a ty informace jsou často velmi podrobné. Zkuste se prosím podívat nahoře na liště na odkaz výroba sýrů, už nemám sílu dát vám sem odkaz, to určitě zvládnete. Podívejte se na forum, podívejte se na článek nazvaný kultury, pod článkem jsou zdroje, názvy knížek, diplomových prací, prostě trochu se porozhlédněte…..
"Bože, dej mi prosím trochu trpělivosti, ale Bože prosím tě hned!"Ne, to jsme si nerozuměli. Pozor na nivu, nivová kultura, zdali se nepletu, jak si jí někam nasadíte, je živá, poroste a poroste. Na rozdíl třeba od Danici nebo ch 11. TEn maz, to jsem myslela, že můžete použít to, co jste zmínil -třeba žlutý maz z romadůru. Normálně se používá jako kultura – Brevibacterium Linens třeba v Iote M. Můžete prostě udělat něco jako mazový zákys a pak to použít místo této koupené kultury.
"Bože, dej mi prosím trochu trpělivosti, ale Bože prosím tě hned!"Zdravím vás, podle mě je to nesmysl, protože nejste schopen vykultivovat kulturu takovou, aby měla funkce původního sýra. Můžete to v malém zkusit s nivou – což jsou ovšem bakterie, na to bacha, nebo s žlutým mazem. Ale skoro vždy budete mít hodně nejisté výsledky. Otázka je také, co tím myslíte. Pokud myslíte například rozmixovat goudu, eidam, parmezán, čedar – ty sice mají kulturu, ale dva velmi prostou mezofilní a dva obyčejnou termofilní a přesto jsou to zcela jiné sýry. Ta jinakost přijde samozřejmě výrobou. Můžete dělat i sýr bez kultury. Další problém je, že můžete mít naprosto správnou kulturu, přesnou recepturu a přesto se s vámi vsadím, že je velmi malá pravděpodobnost, že uděláte sýr jako originál. Je tam mnoho dalších faktorů – v první řadě zkušenost – pokus – omyl, ale jsou šťastlivci, kteří jsou pečliví a podaří se jim toto překlenout. Pak prostředí, náčiní, sklep, teplota, vlhkost, atd. atd.
No a druhá část otázky – čte, pokud myslíte tuto otázku http://conovehonakopci.cz/?page_id=1316&mingleforumaction=viewtopic&t=224 Od pátého jí přečetlo 472 lidí. No, není to vždy tak, že by to lidi nečetli, někdy prostě se jen nenajde někdo, kdo by uměl nebo chtěl odpovědět :).
"Bože, dej mi prosím trochu trpělivosti, ale Bože prosím tě hned!"Máslo v létě
Tak jak situaci popisujete, vše nasvědčuje tomu, že by se mohlo jednat o zvýšený obsah tzv. „volných mastných kyselin“ (VMK) v mléce. Což není vůbec nic neobvyklého, ba naopak. Je to v létě zcela normální. I proto mimo jiné existuje pojem „letní mléko“ a „zimní mléko“. Složení mléka v létě se poněkud odlišuje. Ale pozor! Nezáleží jenom na ročním období – tzn. zeleném krmení, týká se krmení všeobecně, mohlo by se klidně přihodit i v zimě, což je už ale horší, protože to jasně poukazuje na problémy buď ve výživě tzv. energetický deficit – zvíře je krmeno nízkoenergetickou dávkou/ špatná kvalita krmiv. Nebo tento problém může být i zdravotního rázu – při mastitidách, případně ketóza. U kraviček s vysloveně sezónním výskytem jevu bych asi nijak nevyšilovala, pokud je v pořádku NK, maximálně třeba upravit dávku jádra… když už. Ale pokud se to děje i mimo léto, je třeba v první řadě prověřit zdravotní stav, dávat pozor jestli kravička nehubne a vybalancovat krmnou dávku. Říká se tomu mechanické nasycení, ale energetické nedosycení. Lze vidět při krmení nekvalitním velkoobjemovým krmivem. Mohlo by se také samozřejmě dít i na počátku laktace a později odeznít, ale i tak by chtělo raději sledovat, případně přidat trochu jádra. Bývalo dobrým zvykem dávat tzv.„dávku na rozdojení“.
Pro celkové pochopení by asi bylo potřeba nějak polopatě popsat strukturu tuku v mléce, smetanu atd. Opět to nechci popisovat nijak vědecky, aby to bylo srozumitelné i „člověku obecnému“. Jestli se mi podaří.
Tuk v mléce je tvořen z mastných kyselin. Při vzniku v mléčné žláze/ mléčných alveolách se tuk utváří v podobě malých kuliček, obalených proteinovo-fosfolipidovou membránou, to znamená, jsou celistvé. Umožňují stabilitu tuku v mléce, samovolně se nijak nerozpouštějí. Vlivem výše uvedených příčin se částečně tuk netvoří vůbec a mastné kyseliny přecházejí do mléka (VMK) rovnou z krve, bývá většinou ještě doprovázeno tím, že u některých tukových kuliček, které se v alveolách přece jen tvoří se obaly netvoří dokonale, jsou narušené / nedotvořené, což má za následek možnost snadného rozkladu tuku uvnitř kuličky „lipolytickými enzymy“ (látky, rozkládající tuk), které mléko v určité míře přirozeně obsahuje, ale mohou být produkovány i bakteriemi do mléka druhotně zanesenými. Enzymy bakterií mohou být i tepelně velmi odolné (tak jako mikroorganizmy) a nemusí se proto ani při záhřevu zničit. Membrána může být poškozena také mechanicky, nebo mrazem. Např. při nešetrném dojení, čerpání mléka vysokou rychlostí atd.Přítomnost většího množství VMK zásadním způsobem zhoršuje „zpracovatelnost“ mléka – zejména při výrobě smetany a hlavně při zmáselňování. Zároveň může způsobovat hořknutí jak mléka tak výrobků z něj.
Při vlastní výrobě másla „sladkého“ se mléko odstředí/ sebere se smetana, je dobré smetanu pasterizovat při 95°C //zahřát na 95 a pak zchladit- v provozu se zahřívá průtokově cca 3 sekundy//. Nijak bych se toho nebála, tuková složka se musí zahřát na vyšší teplotu než samotné mléko, není na tom nic špatného. Ovšem respektuji, pokud někdo nepasterizuje a má máslo jedna báseň. Je to spíš doporučení pro ty co se jim nedaří.
Potom zchladit, následuje fáze, které se v provozu říká „FYZIKÁLNÍ ZRÁNÍ“ smetana se musí zchladit na 5-8°C. Nechává se vyzrát – zkrystalizovat tuk do následujícího dne. Toto je velmi důležité. Bez tzv. krystalizace tuku není možno máslo pořádně utlouct, úspěšnost stloukání je závislá na podílu krystalů – tuhé části ve smetaně. Potom se smetana pomalu nechá zahřát na stloukací teplotu. Letní mléko 9-10°C u zimního je možné až do 13°C. Zahřívat opravdu pomalu, aby se krystaly neporušily. Snažit se pokud možno stloukací teplotu udržovat po celou dobu stloukání. Když někdo stlouká 2 hodiny při pokojové teplotě, nemůže se zákonitě dočkat dobrého výsledku.
Při stloukání obaly tukových kuliček naopak praskají, tukové částice se slepují do máselných zrn a oddělují od podmáslí. V provozu se máselná zrna propírají studenou vodou a následně hnětou.
No a pokud se někomu vytrvale nedaří, pak už jen zkusit variantu z kysané smetany. Pamatuji si z velmi raného dětství, kdy se na vsi ještě vyrábělo podomácku jenom z kysané smetany v zimě, v létě se vrtělo v máselnici, ledničku neměl každý a šlo to. A jaké bylo!Ale nejdřív bych se stejně snažila vyladit postup a dodržet teploty a lhůty.
Kritická místa:
Sezónní výkyv (nelze ovlivnit)
Dojení/ hygiena/ skladování
Pasterizace 95°C
Zrání při 5-8°C – krystalizace
Stloukací teplota.No a mixování zmraženého…? Ale jo… proč ne, když to funguje. Vlastně na tom není nic špatně. Tuková zrna se mrazem naruší a když se rozmixují / stlučou v rozumné době těsně před úplným rozmražením, nemohla ještě nastat lipolýza, takže by to mělo být OK. Vynalézavosti se v těchto zeměpisných šířkách nikdy meze nekladly :).
Inka
"Bože, dej mi prosím trochu trpělivosti, ale Bože prosím tě hned!"
