Sýr :-)

[JanaJ]

Dobrý den!
Mám prosbičku-žádám o radu-Vaše zkušenosti.Poprvé jsem zkoušela sýr.Přečetla jsem spoustu různých návodů a tak ve zkratce napíši jen postup:
Mléko od soukromníka jsem zahřála na 72 st. a hned zchladila.Při 32 st.jsem přidala dle dávkování chlorid vápenatý,nechala 10 minut odpočinout,pak při 30 st.jsem přidala kulturu(měla jsem smetanovou jen na 1 litr a dělala z 5 l mléka a tak jsem ještě přidala 1dcl zákysu od téhož soukromníka).toto jsem nechala 1/2 hodiny odpočívat.Následně jsem mléko zahřála na 32 st. a přidala opět dle dávkování syřidlo Laktochym.Pak jsem to nechala 2 hodiny pracovat,rozkrájela sýřeninu a v různých děravých nádobách nechala odkapávat 24 hodin.Většinu jsem se pokusila lisovat(miskou,či hrníčkem s vodou 🙂 )
Čerstvý chutnal trochu jako mozarela,ale ty ostatní kousky,které jsem solila a zkoušela různá koření, jsou každý den kyselejší a dnes už poslední kousek chutnal jako tuhý tvaroh 🙁 🙁 Uchovávala jsem je zabalené v alobalu a v ledničce,protože jsme bohužel ještě v bytovce a není tu možnost krásného studeného sklepa… Poradíte mi prosím někdo,co jsem udělala za chybu?Dnes mám objednané další mléko,neboť se nevzdávám tak snadno a chci zkusit sýr z nepasterovaného mléka.Děkuji moc a přeji Vám všem krásný den!! Jana

[Klara-admin]

Předně Jano vás zdravím. Jsem moc ráda, že jste si založila vlákno, to je parádní, protože těch lidí, co má stejn problém je hodně a určitě si to rádi přečtou a já pevně doufám, že se najde ještě někdo další, kdo napíše názor na vaší otázku. Díky.

Tak a k sýru. Podle mě je tam několik málo nesrovnalostí – napíšu postupně.

Kultura smetanová (předpokládám od Milcomu). Pokud jse dělala z 5 litrů mléka a dala celý sáček do toho, budete mít ten sýr hrozně drahý. Představte si, že si uděláte zákys z litru a máte celý litr provozní kultury – toho se pak dává 1 %. Vy jste zaočkovala 5 l, nicméně to vychází, že pokud by z vaší dávky byl litr kultury, tak jste v podstatě dala dávku 25 %. Místo 1 % a ještě jste pak přidala další. Takže to bylo příliš okyselené.

Milcom prodává kulury víceméně jako startér pro výrobu provoních kultur, takže je lepší, podle návodu si udělat provozní kulturu
1) vezmete litr mléka (do vyvařené sklenice, lépe do několika malých)
2)přivedete na teplotu 95 °C
3) zchladíte na 28 °C
4) přidáte sáček kultury, zamícháte, zavřete a necháte temperovat min. 12 hod -ideálně při 28 °C, ale může být o něco méně, dejte třeba do peřiny

tak a máte zákys. Jednu skleničku si necháte a neotvíráte, dáte jí do chladu a uděláte z ní zákys zase až vám dojdou všechny ostatní skleničky.

Jsme u sýra, zákys je hotový.
POkud chcete pasterovat, pasterujte jen na 65 °C po dobu 20 min, pak zchlaďte hned ve studené vodě, nenechávejte vychladnout samovolně. Pokud nepasterujete –
ohřejete 5l mléka na 30 °C a přidáte do něj 1-2% provozní kultury – tzn. na 5 l je to 50 – 100 ml provozní kultury,zamícháte.
Necháte 30 – 60 min.
Po této době přihřejte na 32 °C a přidejte chlorid vápenatý – na 5 l cca 1 ml (pokud jste nepasterovala, nemusíte přidávat). Chlorid rozmíchejte ve studené vodě – v trošce a pak promíchejte do mléka.
Počkejte asi minutu.
Pak rozmíchejte ve vodě syřidlo – ve studené, asi v desetinásobku a zamíchejte do mléka. Přikryjte a nechte sýřit.

Pokud jste nechala 2 hodiny pracovat, je to moc dlouho. Syřidlo si vypočítejte tak, aby se vám to srazilo za 40 min.

vychází to asi na 2 ml syřidla, rozmíchaného v 20 ml studené vody.
Po 40 min sýr rozkrájejte, postupně krájejte až na velikost asi 2×2 cm. Pak to chvíli míchejte, nedrobte, jen míchejte, asi 15 min. Pak sýřeninu nandejte do forem a otáčejte – pozor na teplotu, aby nebyla moc vysoká teplota místnosti, kde odkapávají, ideální je tak 20 – 22 °C

Pokud byste chtěla tvrdší do větší formy, krájejte na menší kousky, asi vel.lískového oříšku, po nakrájení dejte na sporák a za stálého míchání přihřejte na 39 °C. Pak 15 min míchejte a nalijte do formy. VElikost asi jako velký kyblík od hořčice. Pak zatižte a otáčejte.

Druhý den prosolte a nechte na kuchyňské lince. POkud chcete vlhčit, nebalte do alobalu, ale dejte si to do plastového boxu, nějaké plastoé krabičky, na podložku a na dno dejte trochu vody, třeba půl stříkačky, přiklopte, ale nezavírejte, ať dýchá a nechte na lince.

kdyby cokoli, ptejte se, pokusím se upřesnit

"Bože, dej mi prosím trochu trpělivosti, ale Bože prosím tě hned!"

[JanaJ]

Děkuji Kláro!
Musím Vám vyseknout velkou poklonu…nejen za velmi rychlou odpověď,ale hlavně za to,co děláte na těchto stránkách.
Jak si při vší práci najdete čas ještě radit takovým,jako já..psát poznatky a zkušenosti..rozdávat se.
Jste skvělá!!!Za Vaši radu ještě jednou mooooc děkuji,zkusím to:-)
Ať se Vám daří!!!Jana

[Klara-admin]

No ono je to totiž se sýry tak, že člověk nemůže vše pojmout na začátku, to nejde, podle mě nereálně. Těch informací je hrozně moc, že podle mě není reálné to vstřebat hned. A když někdo začíná, tak buď jede pokus omyl, nebo napíše problém, jenže začátečníci se stydí psát, jenomže vzhledem k výše zmíněnému, není to žádná ostuda. Existuje spoustu syřidel, kultur atd. a není od věci si prostě udělat jasno. Hlavně to nevzdávat :).

"Bože, dej mi prosím trochu trpělivosti, ale Bože prosím tě hned!"

[Autor]

Příspěvky