Vytvořené odpovědi
-
Příspěvky
-
Hezký podvečer, moc vás zdravím. Zrovna mám čerstvou, není ideální, protoež jsem se s tím moc nepárala. Je to hned na jídlo s rajčaty a oliváčem, tak není příliš tenká, ale přesto vám hodím pár fotek. A pokusím se poradit, co to jde. Nejdříve k paření. Jestli máte Domácího mlékaře, je tam poměrně hodně podrobný návod na Mozzarellu a to ve více variantách – na různé druhy těst. POkud ho nemáte, nevadí, zkusíme to bez toho. Je fakt, že u pařeného těsta je zásadní pH. Nicméně, pomoci si můžete i empiricky. Postupně zkoušet. Nemám zkušenosti s Deltou, ale podle stránek Coquardu je to kultura na pastu filatu, ale termofilní. Nemám s ní zkušenosti, ale její složení, termofilní strept. vám bude reagovat především při vyšší teplotě a nemá takovou schopnost prokysávat. Jestliže, jak píšete, že je sýřenina hrudkatá a příliš se trhá, vypadá na nedostatečně prokysanou. Ovšem – pokud je již překysaná, je hodně tvarohovitá a taky to nejde.
Osobně bych udělala toto – pokud máte příval mléka, po nadojení mléko zchlaďte a nezpracovávejte ho na parenici hned. Nechte ho pár hodin v klidu odpočínout. Pak mléko ohřejte na 32 °C a přidejte špetku mezofilní kultury – jestli používáte coquard, máte asi i betu nebo alphu a trochu delty, jak jste zvyklá.
Necháte 30 minut v klidu a pak zasýříte takovým množstvím syřidla, aby vám sýřenina zkoagulovala za 65 minut na ostrý lom. PO této době ji nakrájíte, necháte odočinout a zahřejete na 39 °C. Pak sundáte ze sporáku a necháte cca 10 minut odpočinout – odeberete syrovátku co to jde, až k zrnu. To pak přelijete do nějakého cedníku, do formy a vložíte do nádoby ve které můžete udržovat vodní lázeň na 40 °C. Pokud dokážete udržovat formu v takové teplotě – ne ponořenou, jen prostě aby byla ve 40 °C – já mám v gastronádobě nad horkou syrovátkou a přikrytou, tak doba, kdy bude mít ideální pH je cca 2,5 h.
Pak si dáte hřát vodu nebo odebranou syrovátku a zkusíte do ní ponořit první kousek sýřeniny. Hoďte ho do vody o teplotě kolem 75 °C – za chvilku ho vyjměte a můžete hníst. pOkud to ještě nepůjde, musíte další čas počkat.
To je jedna metoda.
Druhá metoda je o mnoho jednodušší. Používám jí tehdy, když mi překysá sýr. Prostě vyrobíte pomocí mezofilní kultury jakoukoli hrudku. V podstatě stejný systém jako výše, akorát sýr ve formě normálně otáčíte a necháváte odkapávat v teplotě běžné pro odkapávání, tedy o dost nižší než je 40 °C. A za cca 24 h má takový sýr ideální pH k paření. Pak stačí připravit si horkou vodu a sýr do ní buď nakrájet, nebo ho můžete i nastrouhat na hrubém struhadle.
Jakmile jde sýr hníst, tak si ho v ruce krásně prohnětete, položíte na pracovní desku a natáhnete si sýřeninu (nataženou sýřeninu lze variabilně v tento okamžik vložit na pár minut do osolené studené vody, pak vyndat, opět osolit a teprve hníst) a tu už zpracováváte jak potřebujete (nebo v tomto případě ji vložíme do studené slané vody na chvilku až srolovanou. Na fotkách je dost tlustá a neforemně zabalená.
Tady jsou fotky ze včera, kdy jsem jí dělala z překysaného sýra se zeleným pepřem.
pak tedy sýřenina jak nakrájená, tak strouhaná i s pepřem
dávám do mísy s horkou vodou na kamna
a kousek prohnětený
nemám pak jeho fotku, když je natažený dlouhý na desce – natáhnu, přejedu rukou a uhladíma stočím
z části těsta si udělám nitě na zavázání.
Terezo, kolik lidí, co doma zpracovává mléko, tolik receptů na tažené sýry, na korbáčky a parenicu. Pro mě je základ trochu mezofilní kultury, protože pouze s termofilní trvá hrozně dlouho, než sýřenina prokysá. Navíc byste měla nechávat kysat při vyšší teplotě.
Zkuste přidat trošičku mezofilní, pokud nemáte, přidejte lžíci zakysané smetany, zkuste podle prvního receptu a po dvou a půl, až třech hodinách v teplotě kolem 40 °C zkuste tavit první kousek.A když se vám nebude líbit jakýkoli poloměkký, nelisovaný sýr, můžete ho po vykapání také zkusit tavit – viz postup číslo 2.
Budu ráda, když napíšete, jak to šlo, díky K. a krávu Kláru pozdravuju 🙂"Bože, dej mi prosím trochu trpělivosti, ale Bože prosím tě hned!"http://www.ceskazabijacka.cz/produkt/ostatni-2/hustomer-slaneho-roztoku-0-25 219,- 0-25 čitelný obrázek
http://www.dobrykolonial.cz/Hustomer-na-solny-roztok-d132.htm 285,- 0-25 čitelný obrázek
http://www.eshop-zemedelske-potreby.cz/hustomer-do-solne-lazne/d-79834/ 411,- 0-25 zkušenost, obr.špa.
http://www.zbozi.cz/vyrobek/sera-hustomer-na-morskou-vodu/ 197,- šp. obrázek
http://www.rybicky-rybky.cz/ryby-cz/eshop/17-1-Morska-akvaristika/490-3-Hustomer/5/1714-Hustomer-na-vodu 178,- špt. obrz.
http://www.driml-napajecky.cz/cz/mlekarstvi/teplomery-ohrivace-mleka/hustomer-do-solne-lazne-34092.html 390,- špatný obr.Markéto vůbec se neomlouvej, naopak, je bezva,když se tu probírají celkem zásadní věci. Respektive pro spoustu lidí zásadní jsou. Tady jsem vybrala co lze. Ty úplně levné mají dost špatné obrázky. Nejlevnější klasický, stejný jako mám doma je ten první.
"Bože, dej mi prosím trochu trpělivosti, ale Bože prosím tě hned!"Markéto, bohužel. Většinou to zkouším tehdy, když mám více sýrů a jeden poškodím. U měkkých to není problém, tam stačí zmáčknout sýr, aby bylo na povrchu trochu syrovátky. Horší je to u lisovaných. Zkouším to ale právě jen u pařených, u goudy atd. nikoli. A i u těch pařených většinou zkouším jen poprvé, píšu si ph během výroby a následně dodržuju postup a důvěřuju pvnímu postupu. Když tedy při dané teplotě sýr získal pH 5,2 za 2,5 hodiny, většinou to dodržuju i následně, aniž bych opět zasáhla do sýra pH metrem. Ono to není dobré ani pro pH metr, sonda by se neměla ničím poničit. Pařené sýry jsou hodně měkké, tam to ještě jde. Z 99% ale měřím sýřeninu, nikoli lisovaný sýr.
"Bože, dej mi prosím trochu trpělivosti, ale Bože prosím tě hned!"Quote:Quote from kupicek.mar kdy December 10, 2014, 07:20
Dobré ranko Klárko,zeptám se teď asi blbě. Prosím Tě, ph metrem změřím ph tekutiny – to chápu – ponořím a je to. U sýřeniny a u sýrů, prostě u netekutých věcí – stačí „zabodnout“ ph metr např. do sýřeniny? nebo se to musí v něčem rozmíchat? A poprosím ještě o odpověď na hustoměr. Na netu jsou ke koupi hustoměry k měření hustoty mořské soli v akváriích. Předpokládám, že se to dá použít i u měření soli v roztoku na solení sýrů. Vím, že jsou to dotazy primitivní, ale pro jistotu. Děkuji Ti Klárko a přeji hezký předvánoční čas – poklidný, je-li to možné. MarkétaMarkéto, vůbec mi to nepřijde jako blbý dotaz, naopak. Naprosto k věci a já s tím sama bojuju. Mám nezapichovací pH metr a musím uznat, že u sýraření by se hodil zapichovací, ale je pro mě už moc drahý a tak žiju s tímhle kompromisem, který mně osobně stačí. Předevčírem jsem dělala Caciottu, kde bylo potřeba změřit výsledné pH sýra, protože se vyndavá z paření v okamžiku určitého pH a dělám to tak, že prostě jeden sýr naruším. Není to ideální, ale jiné východisko jsem nenašla. Pokud někdo dělá sýry více a dělá sýry s přesným měřením pH i bochníku, určitě bych šla asi do dražšího zapichovacího. Pokud stačí domácí sýry a zkušenost, měření všech tekutin a u exponovaných sýrů měření za cenu povrchu, pak se bez něj lze obejít.
Hustoměr jsem koupila tady tento – http://www.eshop-zemedelske-potreby.cz/hustomer-do-solne-lazne/d-79834/ zkusila jsem dát do googlu ty akvarijní a nevidím v tom rozdíl, kromě poloviny ceny 🙂 http://www.serashop.cz/eshop/morska-akvaristika/sera-marin-hustomer-detail – takže bych klidně koupila ten levnější.
"Bože, dej mi prosím trochu trpělivosti, ale Bože prosím tě hned!"Quote:Quote from Jihnol kdy December 8, 2014, 19:31
Dobry den Klaro, nechybi v nazvu rubruky pismeno „k“? Ativity nebere ani tetička wiki! HonzaNatuty HOnzo, chybělo, díky moc. Chybělo ovšem více než čtyři roky :)a vůbec mi to nepřišlo divné, ale rozhodně je to takto lepší. Jen mi to chvíli trvalo, než jsem zjistila, o co jde. 🙂
"Bože, dej mi prosím trochu trpělivosti, ale Bože prosím tě hned!"Dnešní měkký sýr s termofilní kulturou, Domácí mlékař str. 126 – tentokrát se zeleným pepřem na povrchu
"Bože, dej mi prosím trochu trpělivosti, ale Bože prosím tě hned!"Quote:Quote from soptik85 kdy May 24, 2013, 08:12
Zdravím Kláro, v několika tvým příspěvcích se odkazuješ na odbornou literaturu. Šlo by napsat konkrétní názvy? Děkuji.Moc zdravím a omlouvám se. TEnto dotaz mi tedy dost proklouzl mezi prsty. Určtiě napiš o jaké přesně články jde. dávám vždy použitou literaturu pod články, když mrkneš na seriál o výrobě sýrů, tak tam je vše a v domácím mlékaři je v použité literatuře v seznamu také vše, ale ráda napíšu více, jen napiš o co konkrétně jde. díky
"Bože, dej mi prosím trochu trpělivosti, ale Bože prosím tě hned!"Quote:Quote from klára kdy November 28, 2014, 12:14
kupicek.mar:
28.11.2014 (11.25) (Upravit)Hezký den Klárko, díky za odpověď na mikrováhu a mohu se ještě zeptat, jaký používáš PH metr? Objednala bych si to s jedním poštovným. Moc díky a přeji fajn víkend. Markéta
Markéto, já používám Voltcraft v šedivém kufříku, mrkni na voltcrafty, je to 2-ATC
"Bože, dej mi prosím trochu trpělivosti, ale Bože prosím tě hned!"kupicek.mar:
28.11.2014 (11.25) (Upravit)Hezký den Klárko, díky za odpověď na mikrováhu a mohu se ještě zeptat, jaký používáš PH metr? Objednala bych si to s jedním poštovným. Moc díky a přeji fajn víkend. Markéta
"Bože, dej mi prosím trochu trpělivosti, ale Bože prosím tě hned!"Markéto, já vlastním tuto, ale koupenou za cca 200 Kč novou na Aukru. Funguje zcela bezchybně už tuším minimálně 3 roky, ale nevím přesně, kdy jsem jí kupovala.
"Bože, dej mi prosím trochu trpělivosti, ale Bože prosím tě hned!"Quote:Quote from Modrovous kdy November 23, 2014, 15:40
Ahoj
Jestli nekdo shani odstredivku, tak presne tu kterou ma ted agrometcik za 9000,- jsem koupil od prodejce ze slovenska za 4 000,- Prisla postou na dobirku celkem asi za 4 300 Kc. Fotku prilozim az je stahnu z fotaku, ale podle vseho to je stejna ukrajinska kovova (pouze s plastovym krytem spodku) jako se tu resila.
Odkaz:
http://www.bazos.cz/hodnoceni.php?mail=226496&telefon=421907039543&jmeno=tomas
Jeste nabizi maselnici a dojici zarizeni.
Zbozi bylo novy, original zabaleny a pry dovede sehnat kdyztak i nahradni dily.
Zatim jsme ji nezkouseli, jen jsme ji sestavili a kochali se 🙂 ale v tydnu na to prijde rada.Zdravím Vás a díky moc, skvělé informace!
"Bože, dej mi prosím trochu trpělivosti, ale Bože prosím tě hned!"Gwan, zaprvé díky moc za založení svého vlákna, to je bezvadný. Znám takové sýry :), dělá tam podle mě hodně moc překysání sýřeniny. Sýřenina už je hodně kyselá navíc nebyla pokrájená, syrovátka zůstala uvnitř, takže pak po zahřátí se z toho stává spíš něco jako tvrdý tvaroh, ještě to nebylo tolik překysané, aby se to vyloženě drolilo. Pokud nemám čas, nebo se cokoli stane a nemůžu se sýru už pak dál věnovat,otáčet ho, doporučuju vám následující postup:
jen pokrájejte sýřeninu v hrnci, promíchejte, můžete i přihřát na 38 °C hned, nikoli až ráno a po chvíli míchání oddělte od syrovátky (může zůstat trochu syrovátky , max. do zrna, aby bylo ponořené). Pak přikryjte a nechte do rána. Ráno zbavte komplet syrovátky a pak teprve tavte. Můžete tavit jako jednu celou hroudu, ktrou po řádném prohnětení vložíte do formy, zatížíte, po cca 10 min otočíte, zatížíte a necháte další 1/2 hodinu. Pak už jen vyndáte, dáte do slaného nálevu na cca 1 hod – dle velikosti sýra a buď můžete začít ihned konzumovat nebo můžete udit. Uzený je vynikající."Bože, dej mi prosím trochu trpělivosti, ale Bože prosím tě hned!"Jitko, omýt octovou vodou lze, ale zkuste otevřít box. Sýr má hrozně málo prostoru a je uzavřen v příliš malém boxu. Zkuste ho nechat jen tak.
"Bože, dej mi prosím trochu trpělivosti, ale Bože prosím tě hned!"Katko, však taky jdu s kůží na trh, ať nejsi sama – v novém článku o chlebu schválně přidávám nepovedený sýr, ať tam nejsou jen ty správné fotky 🙂
"Bože, dej mi prosím trochu trpělivosti, ale Bože prosím tě hned!"Souhlasím, příště se pokusím podobné odbornější zabroušení rovnou kopírovat ke konkrétnímu sýru. Díky za pobídku. Takže pokračování o cambertu je zde http://conovehonakopci.cz/?page_id=1316&mingleforumaction=viewtopic&t=95.0#postid-2309
"Bože, dej mi prosím trochu trpělivosti, ale Bože prosím tě hned!"Tuto diskuzi kopíruji z jednoho mikroblogu: http://conovehonakopci.cz/?page_id=1316&mingleforumaction=viewtopic&t=259.5
Milane reaguji na Váš příspěvek z 11.6. Asi budu muset na kurz. Dělám hermelín už několik let a pořád nemůžu docílit stejného výsledku. To co jste nazval špatně vyzrálým zrnem… Co to znamená? Zrno při prvním zrání(po pokrájení) před formováním nebo po….? Můj hermelín vypadá stejně pokud ho nenechám zrát minimálně měsíc…nejdřív při vyšší pak nižší teplotě. Je vždy dobrý. Jen když zraje déle, je trošku nahořklý i přes to že střed je ještě trochu tvarohový, celý je trošku tvrdý. Někdy se naopak povede famózní várka, kdy už po čtyřech týdnech je uvnitř měkoučký, žádný tvaroh a chuť je jemná, nijak silná. Vím nebo aspoň tuším, že chyba je ve výrobě nikoli ve zrání, protože teploty dodržuji pořád stejné. V krájení, teplotě, čase? Vím že tam je někde chyba:-(. Možná je moje otázka už vyřešená. Čekám jak dopadne ten podle mlékaře:-))) Děkuji za odpověď. Jsem samouk a všechno mi trvá moc dlouho než to vypiluji:-)
Ka.
OdpověĎ:V podstatě popisujete průběh zrání klasicky vyráběných sýrů s bílou plísní na povrchu. Zrají postupně směrem od povrchu ke středu. Učebnicová zralost – vazká struktura (před roztečením) s relativně pevnějším malým středem – srdéčkem (nikoliv zkamenělý tvaroh), která trvá řádově ve dnech. Protože rozkladné procesy v sýru pokračují i nadále po dosažení optimální zralosti, může nakonec sýr ve změněném skupenství z ledice odejít sám :). Takto je to zcela v pořádku a i hořčina k hodně prozrálým (pro někoho přezrálým) sýrům patří.
Z fotek co má zde na blogu uveřejněné Katka nemám pocit, že by sýr byl nějak extrémně špatně vyroben, byl rozteklý. Může to být dáno i rozlišením monitoru, že to vidím blbě. Tomu se nebráním. Nějakých deset nebo 14 dní na standardní velikost sýru z podstaty věci opravdu nestačí. Sýr na druhé fotce bych osobně nechala prozrát ještě o týden déle. Je to však velmi individuální. Někdo upřednostňuje, když sýr úplně teče s výraznou ostřejší chutí, někdo má raději pevnější jemný.
Přesnou dobu zrání (stupeň zralosti) si musí každý vystihnou podle vlastních potřeb a není důležité jak je definována v učebnicích.Celkově při ryze klasické výrobě sýrů s bílou plísní na povrchu je krom kvality mléka důležitý průběh pH, pufrační kapacita a koncentrační gradient. Vysušování/ odtok syrovátky by měl probíhat převážně ve formách (odkapávání, lisování vlastní vahou), nikoliv ve výrobníku (hrnci).
Pro vyrovnanou kvalitu je obecně důležitá pasterace mléka, lze kombinovat s předezráním v chladu. Pokud je použito nepasterované mléko, kolonizované nějakými MO, byť nejsou nijak škodlivé, mohou však negativně ovlivňovat právě průběh pH. V provozu je samozřejmostí standardizace mléka. Zkrátka, aby bylo sýřeno mléko o +- stejném složení = předpoklad pro vyrovnané výsledky.
V domácích podmínkách takové možnosti (standardizace tuku a bílkovin) nemáme a ani nepředpokládám, že je něco takového snem domácích sýrařů.
Je nutné smířit se s tím, že se doma nedá zralost načasovat s přesností na den. Naučit se odhadovat stupeň prozrání je čistě otázka zkušenosti a cviku, pokud je sýr +- dobře vyroben.
.
Záleží na tom jaký sýr chce člověk přesně vyrobit. Zda:.
A) Měkký – od povrchu ke středu, výraznější ostřejší chuť, silnější tužší kůrka. Při delší době zrání roztékavý.
http://www.mammencheese.dk/images/Camembert/Camembert%201.jpgB) Měkký – rovnoměrně v celém sýrovém koláčku; nikoliv roztékavý; kůrka slabá, měkčí; chuť velmi jemná. Mnohem delší doba skladování.
http://www.mammencheese.dk/images/Camembert/Camembert%202.jpgOd toho se vše odvíjí. Tohle ovšem spadá spíš do pokročilejší kategorie. Nevím jestli je vůbec rozumné se zde o problematice rozepisovat. Zbytečně by to mohlo od výroby odrazovat.
Pokud se člověk drží nějaké normální klasické prověřené hobby receptury a nesnaží se to nějak přechytračit a urychlovat, měl by se mu plísňák v přijatelných mezích podařit.
Pro proces zrání jsou zásadní faktory TEPLOTA – VZDUŠNÁ VLHKOST – KYSLÍK.
S kyslíkem obvykle nebývají potíže, vzhledem k tomu, že sýry denně otáčíme a vzduch se tudíž v boxech vyměňuje.Problémy mhou nastat i pokud je sýr nedokysaný nebo naopak překysaný. V domácích podmínkách je spíš pravděpodobnější nedokysání při použití startovací kultury s pomalým prokysáváním. Do jisté míry se tomu dá předcházet právě předezráním mléka.
Tím samozřejmě nemohu vyloučit, že se někomu nepodaří při výrobě sýr „překysat“, zejména při zpracování nepaster. mléka.S pozdravem
InkaP.S. Přimlouvám se pro případné pokračování diskuze v sekci „Jednotlivé druhy sýrů“ – Camembert. Abychom nezasekávali Katce mikrolog :).
"Bože, dej mi prosím trochu trpělivosti, ale Bože prosím tě hned!"Tak nejdříve se přidávám k přání, aby se Katce narodila holka, to je jasný. A pak něco k sexování – nejsem si jistá, jak můžu publikovat své biologické znalosti. Po domácích testech s rolováním jazyka se nerada pouštím na tento tenký led :). POdle mě taky záleží na býkovi, stejně jako jinde xx versus xy, ale otázka je, jak dlouho má kráva říji, v jaké fázi dochází právě u ní ideálně k oplodnění a to jsou faktory, které ovlivňuje především kráva (lidský faktor a inseminátor ). Takže stejně jako v katalogu je u býka napsáno – z dávky se rodí převážně jal. nebo býčci, v kravíně je slyšet – tu si nechte, ta rodí jaldy :).
pak tedy k sexování
U skotu mají spermie s kombinací XX chromozomů (samičí) o 3,8 % DNA více než spermie s XY kombinací (samčí) a jsou proto těžší. Díky fluorescenčnímu barvivu, které se váže na DNA, jsou spermie s XX chromozomy po ozáření laserem jasnější. Poté se spermiím přidělí kladný náboj pro samičí pohlaví a záporný pro samčí. Podle náboje jsou spermie na konci kapiláry rozděleny podle pohlaví.Chybovost metody se pohybuje okolo 10-15 %, proto můžeme říct, že s 85-90 % pravděpodobností se po inseminaci sexovanou inseminační dávkou narodí jalovička.
sexace spermiíVýzkumy potvrdily, že sexované semeno nemá žádný negativní vliv na zdraví potomků. Nevýhodou však je, že se kvůli prodloužené manipulaci s čerstvě odebraným spermatem před zmražením snižuje plodnost o 15-28 %. Také je v sexované inseminační dávce po rozmražení pouze 1,6 až 2,1 mil aktivních spermií oproti 10 mil v běžné inseminační dávce.
to je odsud: http://www.inplem.cz/articles/sexovane-inseminacni-davky/
"Bože, dej mi prosím trochu trpělivosti, ale Bože prosím tě hned!"Naše Máří měla 8 telat. Jednou to byla dvojčata jal. a býček. – jalda byla býčice. Jinak měla 7 býčků. Márinka i Marjánka bez dvojčat a zatím měly jen jalovice. Pokaždé byly inseminovány všechny tři stejným býkem. (nesexovaným). To jen pro zajímavost 🙂
"Bože, dej mi prosím trochu trpělivosti, ale Bože prosím tě hned!"Quote:Quote from Petra K kdy October 30, 2014, 11:41
Dobrý den,
vyrábím kozí sýry už několik let. Mám spoustu posbíraného materiálu, jak na to. Úplně na začátku jsem používala k solení běžnou sůl s jódem, pak jsem se dočetla, že sůl musí být bez jódu, protože ten zastavuje činnost bakterií. Sůl bez jódu jsem objevila a od té doby používám. Je bohužel hodně hrubá a při solení na sucho se musí v hmoždíři nebo mlýnku podrtit, což je zdlouhavá práce. Rozdíl v kvalitě sýra jsem nepoznala. V knize Domácí mlékař (která je výborná a nejlepší z knih o mléku, co mám) se o obsahu jódu v soli vůbec nepíše. Chtěla bych se tedy zeptat, jak to tedy je? Je běžná sůl s jódem použitelná? Asi ho v té soli zase nebude až tolik, aby se to projevilo. Řešíte to? Jakou sůl používáte?dobrý den,
v knize str. 60 solení v těstě – používáme jakoukoli běžně dostupnou sůl, pokud máme na výběr, volíme raději sůl bez jodu.realita u mě je taková, že používám nejodidovanou a pokud nemám, používám jodidovanou. Jod se používá jako antibakteriální látka, jako inhibitor kultur a bakterií. Tudíž něco, co právě u sýrů nepotřebujeme. Někdy to není znát a projde nám to, někdy se můžeme až divit, co dokáže jodidovaná sůl udělat. Ideální je vždy empirické rozhodnutí. Zkusit si udělat malé sýry a solit je nasucho, různými druhy soli a udělat si poté obrázek.
Posílám odkaz na možnost koupě většího množství soli bez jodu – nemám s obchodem ale zkušenost.
http://www.ketris.cz/S-Sul-nejodidovana-jedla-vakuova-1kg-pytel-25kg-s-kucharem-_d163367_11193.aspx
http://www.solnemlyny.cz/produkty3"Bože, dej mi prosím trochu trpělivosti, ale Bože prosím tě hned!"Quote:Quote from Bohumil kdy October 19, 2014, 09:50
Dobrý den, zdravím všechny sýraře. Poradí mi prosím někdo s určením kultůry? Vyrobil jsem podle velmi starého receptu plísňový sýr za pomoci chlebové střídky. Vytvořila se mi plíseň, která je krásně modro zelená,voní i na špičce jazyka chutná jako roguerort…..Ale bojím bojím. Plíseň nečerná, nemokvá,v sýru po napíchání jehlami se šíří relativně pomalu, pravidelně.
Pokud se najde někdo, kdo mi poradí, rád recept zveřejním na těchto stránkách.
Hezké dny
BohumilBohumile, díky moc za případný recept, budeme rádi. Přidávám vám výňatek z knihy Domácí mlékař před sýrem Roquefort, myslím, že je to snad odpověď dostačující. Krásný den.
k sýru Roquefort se váže legenda o mladém pastýři, který chtěl ve skalní sluji posvačit chléb a sýr od svých ovcí. Vyrušila ho však hezká dívka, kterou následoval a na sýr zapomněl. Po několika týdnech jeskyni navštívil a uviděl svůj sýr, ovšem s mnohem intenzivnější vůní a prorostlý modrou barvou. Hlad byl natolik silný, že se do sýra zakousl a ten mu tolik zachutnal, že si sýr do jeskyně začal dávat zrát záměrně. A od té doby zrály v okolí městečka Roquefort v jeskyních bochníky sýra. Postupem času se jeho výroba rozšířila i na Korsiku a do Pyrenejí. Vyráběl se z ovčího mléka a pomocí plísně Penicillium roqueforti, která se dnes používá jako roztok. Dříve se tato
plíseň pěstovala výhradně na chlebu, který byl velmi šetrně usušen a pak byl přimícháván do sýřeniny."Bože, dej mi prosím trochu trpělivosti, ale Bože prosím tě hned!"Quote:Quote from Jindřich Sitta kdy October 16, 2014, 10:13
Dobrý den,
právě jsem volal pánovi, na kterého je tady kontakt, ochotný, jede tam za 3-4týdny, jednu mi přiveze a buď si ji vyzvednu, nebo pošle na dobírku. Vybral jsem tu za 5500.-Jindřichu, děkujeme moc za zprávu. Je bezvadný, že dáváte zpětnou vazbu.
"Bože, dej mi prosím trochu trpělivosti, ale Bože prosím tě hned!"Inko, děkujeme moc, ten trdelník – 8 – 12 vajec, zrovna nyní, když přepeřují slepice :). BEzvadné, těším se, až se rozesnáší.
"Bože, dej mi prosím trochu trpělivosti, ale Bože prosím tě hned!"Dobrý den. Pokusíme se. Vliv by mohlo mít vše co píšete, ale popořádku. Po sedmi měsících od otelení je klesající nádoj zcela normální. V první řadě, kráva určitě ztratila něco převozem, to je zcela běžné, může jít dolů až o polovinu nádoje. Změna prostředí je pro ní veliký stres. Píšete, že střídáte chození ven, ale jestli to dobře počítám, minimálně 2 hodin je stejně pod ní tele. Možná jsme to nepochopili a je i uvnitř oddělené. Na vločky bychom si dávali pozor, koupli NK test a zkusili, zda nemá zánět. A zabřeznutí je také moment, kdy začíná jít kráva trochu s nádojem dolů, takže vše z toho má vliv. Nádoj může trochu kazit také kvalita senáže. Zkuste určitě NK test, jinak je to naprosto standardní nádoj dojnice, která není vysokomléčná, vyšlechtěná, převezená na jiné místo, po zabřeznutí a občas vypíjená teletem.
"Bože, dej mi prosím trochu trpělivosti, ale Bože prosím tě hned!"Když se v této poradně rozvine téma, které přímo nesouvisí s počátečním tématem, založím pro něj samostatné vlákno, aby se důležité informace k tématu daly jednoduše najít. Zde je tedy téma ČASNÉ A NÁSLEDNÉ DUŘENÍ SÝRŮ. Pokud budete mít něco k tomu, je rozumné psát dále do daného témata, aby bylo téma jednoduše zjistitelné. Děkuji.
téma je zde http://conovehonakopci.cz/?page_id=1316&mingleforumaction=viewtopic&t=285
"Bože, dej mi prosím trochu trpělivosti, ale Bože prosím tě hned!"Tak na tohle musím reagovat a a dávám do placu moje dva nepovedené kousky. První totálně zplesnivěl, druhý se nafoukl a zhořkl po čtyřech týdnech zrání.
Ten první mě vyškolil a naučil jak ošetřovat sýry během zrání. S plísní bojuju pořád, ala teď už většinou vítězím. S druhým to bylo složitější, chybu jsem hledala ve výrobě, dala jsem sem fotku a z odpovědi Inky vyplynulo, že muselo být něco s mlékem. Zapátrala jsem v kalendáři a nakonec to byl pravděpodobně důsledek mého nevhodného experimentování s krmením krávy.
Pet lahve také používám (známí mi je nosí) radši jen od vody, ale každou jen jednou – mléko už se z petky nevymyje. Zajímavé je, že v lahvích od těch sladkých hnusů se mléko vůbec nekazí – asi jsou dobře nakonzervované :-))
Lisování. Mám jednu formu na všechna sýry a děda mi do ní vysoustružil dřevěný „špunt“. Funguje skvěle, je dost vysoký, ve formě pěkně sedí a je sám osobě docela těžký. Pak mám ještě kilový kamen, dvoukilové a pětikilové závaží. Zatím jsem s tím v pohodě vystačila, největší sýr měl 1800 g.
Uskladnění mléka v lednici. Momentálně nemám co dojit, jednou týdně si udělám radost a přivezu dva kýble mléka, mám ho do rána v lednici. Když vyndám šuplíky na zeleninu, tak se mi dolů vejde 13-litrový hrnec. Ale to už není v lednici nic jiného, jen mlíko, sýry, jogurty a kvásek. Když ne mlíko tak chlebové těsto na ráno :-))
Když jsem dojila, sbírala jsem mléko na sýr ze čtyř dojení. Mléko bylo všude – v 5-litrových kbelících v lednici, někdy na balkoně, někdy ve sklepě obložené ledem.
S pozdravem. Katka.
mamina
Newbie
Posts: 24
Post Odpověď: Začátečník
on: August 22, 2014, 21:08Oběma Vám zatím děkuju….do sýru už sem se prostě zakousla..myslím,že chuť zítra bude úplně jiná.Jasně,že jsem si nemyslela,že budu úplně jen ta jediná,ale chtěla sem(potřebovala)slyšet:hele zkus tohle,víc čistoty nebo a je to tu-petky.Díky za Váš čas a vložení fotek,od Katky vím o formě(už mě poradila),ale byla jsem už ve fázi:tohle pro mě asi není!Nechci být dokonalá,nechci mít vše hned-počkám si,tak snad to pořeším.Všichni se mějte hezky.Jana
mamina
Newbie
Posts: 24
Post Odpověď: Začátečník
on: August 23, 2014, 08:31Dobré ráno,hned jsem se po ránu vrhla na sýr a je vážně úúúúplně jiný,jemný a dobrý.Mám pochvalu i doma.Hezký víkend.Jana
klára
Administrator
Posts: 622
Post Odpověď: Začátečník
on: August 23, 2014, 09:04Katko, díky moc za fotky. Jen pro doplnění pro ty, koho by to zajímalo. To duření sýra, to bývá většinou, nemýlím-li se, máselným kvašením a bývá téměř vždy vada v mléce, což i píšeš, že to asi bylo krmením. Hodně často je na vině senáž a siláž. Bohužel, u pozdního duření to není tak jednoduché jak u časného, protože clostridie nereagují na pasteraci tak, jak bychom si přáli. TAkže se objeví i po pasteraci.
toto je Coli aerogenes – časné duření
a toto je pozdní duření – vlevo je to máselné kvašení – vpravo kvasinky
Pokud by byla poptávka po dalších informacích o máselném kvašení, můžu dopsat.
"Bože, dej mi prosím trochu trpělivosti, ale Bože prosím tě hned!"
