Mozzarella z kozího mléka

Přinášíme vám slibovaný článek, jak na pařené tažené sýry z kozího mléka. Mnoha lidem dělají tažené sýry z kozího mléka problémy, ale vězte, že to není vůbec složité. Stačí si přečíst tento článek, případně shlédnout video a nezapomenout na dva okamžiky výroby, které se liší od zpracovávání kravského mléka. Včas na ně upozorním!

Opět zázrak, který nám roste pod rukama. K výrobě potřebujeme pouze kozí mléko a kyselinu citronovou a také syřidlo.

1c

Základní informace o sýru

i s přípravou a zchlazením
i s přípravou a zchlazením
Zrání

 Než se pustíme do výroby

Než začneme, měli bychom si přečíst základní článek o výrobě pařených hnětených sýrů, měli bychom si prohlédnout celý seriál, abychom věděli, co můžeme očekávat

a následně bychom bychom vědět, že kozí Mozzarella se vyrábí v těchto krocích

  1. Připravíme si mléko (pasterujeme či nikoli dle vlastní volby 65 °C)
  2. Mléko zchladíme po pasteraci na 19 °C nebo naopak zchlazené na tuto teplotu přihřejeme
  3. Připravíme si  vodu a kyselinu citronovou a vmícháme do studeného mléka
  4. Zaočkované mléko ohřejeme na 37 °C
  5. Po přihřátí přidáváme kultury mléčného kysání
  6. Přidáme syřidlo (a chlorid vápenatý, pokud jsme pasterovali) 37 °C, 12 min vzorec, 25 min skutečnost
  7. Zkoagulované mléko nakrájíme na velikost 5 x 5 cm, počkáme 5 min a dokrájíme
  8. Opět dohřejeme na 37 °C a necháme cca 1,5 h až do pH 5,2
  9. Připravíme si horkou vodu (80 °C)
  10. Sýřeninu cedníkem vybíráme a vkládáme do horké vody, paříme (můžeme slít syrovátku, kterou schováme na Riccottu)
  11. Sýry v horké vodě hněteme a ihned vkládáme do slané studené vody (15  min)
  12. Vkládáme do slaného nálevu

Připravíme si

suroviny

  • 2 litry kozího mléka výhradně plnotučné až ze 3 dojení, které buď použijeme čerstvé nebo pasterujeme při 65 °C
  • 80 ml vody
  • 1,3 g kyseliny citronové na 1 litr mléka a kulturu STI – 12 (5x tolik než používáme běžně)
  • syřidlo (doba koagulace 12 min podle vzorce, ale necháváme 25 min! a v případě pasterace také chlorid vápenatý (1 ml)
  • horkou vodu (80 °C) mírně osolenou
  • slaný nálev
  • dřevěnou naběračku, případně gumové rukavice
  • pH metr, pokud nemáme pH metr, můžeme se spolehnout na časy v této receptuře

 

schéma

zelená

Výrobní postup

1. Příprava mléka

Připravíme si zchlazené kozí mléko (19 °C). Pokud si nejsme jisti kvalitou mléka, můžeme pasterovat. Během kysání pomocí kyseliny citronové a následně během sýření však mléko nemá příliš mnoho času rozvinout špatné mikroorganismy, neboť vše probíhá velmi rychle. Kompletní výroba tohoto sýru trvá méně než 1 h a na konci výroby budeme sýry pařit ve vodě o teplotě 80 °C, není tedy pasterace zcela nezbytná.

Mléko nalijeme do hrnce. Pokud pasterujeme, tak na 65 °C, okamžitě zchladíme na 19 °C (chladíme např. ve studené vodě ve dřezu, vodu 1x vyměníme, mlékem mícháme). Pokud nepasterujeme, ohříváme zchlazené mléko na 19 °C. Jakmile máme takto připravené mléko, můžeme přistoupit k očkování kyselinou citrónovou.

2

V tento okamžik má mléko 6,65 pH (viz pH metr)  Stále mějme na paměti – papríků ani pH metru není třeba, pokud dodržíme přesné časy v této receptuře. Nemusíme se tedy hroutit, pokud papírky ani pH metr nevlastníme, je to ale dobrá kontrola.

 

2. Očkování mléka

Roztok:

Na 2 l mléka použijeme roztok 80 ml vody a 2,6 g kyseliny citronové ( Na 1 l = 1,3kyseliny citronové a 40 ml vody). Mléko má před nalitím okyselujícího roztoku kyselost cca 6,6–7,00 pH. Roztokem rozumíme rozmíchanou kyselinu citrónovou ve vodě. Po nalití roztoku bychom se měli dostat na pH 5,55. Není však žádoucí nalít okyselující roztok do mléka ihned, nýbrž velmi pomalu, po částech (cca na 4 x) a za stálého míchání! Výhodou nám bude pH metr, neboť si můžeme přesně změřit hodnotu kyselosti mléka. Jestliže ho nemáme, mám mnoha a mnoha pokusy vyzkoušeno, že tyto časy v receptuře fungují velmi dobře. Pokud tedy nemáme pH metr, spolehneme se na časy a ty přesně dodržujeme. Pozor, pokud nahrazujeme kyselinu citrónovu pouze šťávou z citrónu, nestačí stejná gramáž jako kyseliny. Kyselina je mnohem koncentrovanější.

3. Zahřátí mléka

Takto okyselené mléko následně zahřejeme na 37 °C a přidáme termofilní kulturu STI–12 (5x větší množství, než uvádí výrobce; na 1 l použijeme 0,15 g kultury). Pozor, toto je 1. důležitý moment, rozdílný od zpracování kravského mléka. Ano, čtete dobře, přidáváme 5x větší množství kultury!

Kulturu aplikujeme buď přímo do mléka, nemusíme rozpouštět, nebo v případě, že vyrábíme z velkého množství mléka, kulturu rozpustíme v trošce mléka o teplotě 37 °C a teprve následně vlijeme do mléka, které chceme očkovat.

4. Sýření

Po 5 min přidáme Chlorid vápenatý, pokud jsme pasterovali, v případě kozího mléka vždy (cca 4 ml na 10 l mléka) a následně syřidlo (na 1 l mléka 0,8 ml Chy-max M 200, nebo dle kalkulačky pro výpočet syřidla) a chvíli mícháme. Koagulace by měla proběhnout za cca 12 min.

Přesto, že koagulace probíhá za 12 min, krájíme sýřeninu až za 25 min! Toto je druhý rozdílný okamžik od zpracovávání kravského mléka.

5. Krájení

Následně sýřeninu nakrájíme na větší kostky (cca 5 x 5 cm), počkáme 5 min a rozkrájíme na menší kostky. Opět chvíli počkáme a dokrájíme na velikost lískového oříšku.

6. Přihřátí a odpočinek

Sýřeninu opět přihřejeme na 37 °C, syrovátku nesléváme. Sýřeninu necháme v syrovátce po dobu cca 1,5 h nebo do té doby, než dosáhne kyselosti pH 5,2.

7. Hnětení, zchlazení a solení

V tento okamžik si odtrhneme kousek sýřeniny a zkusíme ji vložit do horké vody o teplotě 80 °C. Pokud je již sýřenina poddajná, můžeme ji tvarovat. Tvarujeme v horké slané vodě o koncentraci soli 3–4 % nebo následně vkládáme do nálevu o koncentraci 7 %.

A ještě pár malých kuliček

1b

 

Nakonec dvě videa, jedno z exteriéru a jedno z interiéru 😀

a tedy

Vyčerpávající informace, které se týkají pařených hnětených sýrů lze najít v tištěném občasníku Mlékonoš. Mlékonoš lze zakoupit zde.

elektronicka-verze

 

 

 

 

 

 

 

 

 

29 comments on “Mozzarella z kozího mléka

  1. Vďaka za tento článok.chcem sa opýtať či je problém ak použijem namiesto termofilnej kultúry mezofilnu.dakujem

    • Zdravím Katarino. Děkuji také a problém to je. Je to proto, že rozmezí mezofilních kultur, kdy budou působit a bude klesat kyselost mléka je mnohem níže, než daných 37 °C a také má delší časový horizont. Z kozího mléka pomocí mezofilních byste musela dělat klasickou mozzarellu, udělat si z kozího sýru hrudku, nechat cca 18 h vykysat a pak pařit. I tam jsou určité zákonitosti, snad se k tomu dostanu.

      Zde, v tomto receptu je opravdu nutné použít termofilní kultury. Můžete si pomoci tím, že použijete jogurtovou kulturu. Pak tam vzniká malinko problém s oslizáváním ve slaném roztoku, ale já stejně tyto rychlé mozzarelly doporučuji spíše k čertvému použití, ke konzumaci a pak by to problém nebyl. Pokud tedy nemáte termofilní, použijte jogurtovou, případně i hotový jogurt (s jogurtem jsem ale nezkoušela, nezaručuji :).

  2. Jogurtovu kultúru mám,skusim tak.uz neplánujem v tomto období kupovať kultúry.dakujem.

  3. Tak som dnes vyrábala.skusila som použiť jogurtovu kultúru.finalny produkt začal slizovatiet.na 1.x nevadí.inac som nadšená.muz sa voľakedy pokúšal robiť korbáčiky,ale nešlo mu to,dnes len oči očil.:-)
    Ale pár vecí sa mi nezdalo.
    1.syrenina bola po 25 minútach spagatovita.na malé kúsky sa nedala krájať,rozpadala sa.ale ďalej sa s ňou dalo robiť.
    2.vysledny produkt nie je mliecno biely,ale taký sklovity.niektoré kusy su vnútri drobive.
    3.mezofilna kultúra chn-11 má max. Teplotu 39.st. stále som na vážkach či by to nešlo aj s ňou.ale keď som dnes videla výsledok,tak idem kupovať termofilnu.stoji to za to.
    4.80 stupňov na tahanie..okrem toho,ze auuuuu, sa mi v tejto teplote syrenina úplne rozpadla.najlepsie sa mi ťahalo tak pri 55-60.je to ok?

    Klara, Budem rada ak si nájdete čas a trochu mi poradite,kde som mohla urobiť chyby.dakujem moc.

  4. Opat som si prečítala vaš prvý príspevok poriadne a pochopila som už to s mezofilnou kulturou. Už som sa od vás toľko naučila,dnes som pochopila asi aj význam sledovania ph.a idem si na narodeniny vybrať teplomer a váhu.sice som chcela kávovar,ale ten počká aj na vianoce,ked bude snáď pauza od syrarenia.;-)

  5. Konečně jsem díky tomuto postupu pokořil korbáčky z kozího mléka a jsem díky tomu opět šťastnější!!!
    Díky moc Kláro za vyšperkování tohoto postupu. Když se dodrží postup, tak se to prostě nemůže nepovést. Mléko mělo počáteční kyselost 6,62, takže jsme se vešli do normy. Měřili jsme čerstvě zkalibrovaným pH metrem a i díky němu jsem si byl o trochu více jistější. Zítra to budeme muset, pro velký úspěch, zopakovat 🙂
    Díky Díky Díky !!!

  6. Zdravím, asi jsem z článku nepochopil, kolik se vlastně té kultury na 1 litr kozího mléka dává.
    Nějak se mi stále nedaří vyrobit hmotu, která by šla hníst, stále se mi to rozpadá a protéká sítem, tak hledám chyby. Díky za info. Pepan

    • Záleží na tom, jakou použijete, napište, jakou používáte, je to 5x více než se běžně používá.

  7. Díky za rychlou reakci, schválně jsem použil přesně to co je v receptu STI – 12 + syřidlo Chy-max M 200, abych zamezil komplikacím, včera mi přišla i mikrováha, tak jsem kyselinu na počátku naměřil přesně, ale i tak je něco špatně, dnes opět po vykysání (1,5 – 3 hod), je z toho takové blátíčko, které nakonec proteče i cedníkem, nebo sítem po vložení do horké lázně, už je to asi 4 várka – po 2l mléka a stále stejný výsledek.

    • ¨Tato kultura se dávkuje 1 g na 40 litrů, takže vy musíte dávkovat 5 g na 40 litrů. Případně napište, kolik jste dal kultury na kolik litrů, to by mohl být onen problém, nemusí to být dostatečně vykysané.

  8. na dva litry mléka 0,300g (0,15×2) spíš si myslím, jestli tam nepřidat chlorid vápenatý před vložením kultury, mléko mám pasterované na 72°C cca 30 vteřin

    • Pejsku, samozřejmě! :), v tom jse samozřejmě zakopaný pes. Nahoře v grafu to je pod bode č. 6. Pokud používáte kozí mléko, naučte se chlorid používat vždy, i při nepasteraci. Jinak pokud jste nedal chlorid, jsme doma, to je bez debat. Hurá! 🙂

  9. Děkuji moc Klárko, doufám, že to pomůže, dám vědět – dnes již sýřit nestíhám 🙁

    • Tak bohužel, chlorid jsem přidal 0,8ml na 2litry kozího mléka, řekl bych, že je větší výtěžnost a lépe to drží pohromadě, ale jen do okamžiku, kdy to ponořím do horké cca 70°C vody, pak to změní konzistenci a začne se to rozpadat a vůbec se netáhne, zkusím ještě půlhodinky počkat, ale minule to bylo stejné, tak tomu nedávám moc šance. papírky ukazují kolem pH 5, ale na to se asi moc spoléhat nedá. Neměl bych zkusit zrno ještě nějak „zasušit“ – nechat okapat v nějakém sítu?

      • Ne, zasušit určitě ne. Ještě napište, jak dlouho necháváte zrát, kysat, než změříte papírkem a pak tedy ještě – voda u kozí mozzarelly má být vyšší, kolem 80 °C.

        • Nechávám tak jak je psáno v receptu hodinu a půl, když to nejde, zkouším po půl hodinách do tří hodin, pak to vzdávám 🙁 včera jsem to nechal přes noc vykapat, když to ani po třech hodinách nešlo a ráno jsem z plachetky zkusil kousek propařit, ale opět mi to nechtělo táhnout.
          Co jde dělat se sýřeninou, která nejde propařit (tedy pokud je ještě v syrovátce – nebo odkapaná) ?
          Zkoušel jsem to večer ochutnat a nepřišlo mi to kyselé, spíše sladké, ale ráno pH papírek zežloutl, tak to asi překysalo.
          Vodu jsem měl k 70°C – zkusím tedy přidat teplotu na paření a po dobu kysání udržovat teplotu na 37°C protože jak je toho jen dva litry, tak to ve velkém hrnci rychle stydne a po dvaceti minutách je tam kolem 30°C, což by teoreticky mělo mít také vliv na rychlost kysání. Poslední šance je sehnat pH metr, ale kalibrace a údržba obecně mě odrazuje, není to teploměr 😀

          • tak mám za sebou druhý úspěšný pokus podle upravené receptury, sice to chce ještě dopilovat čekání na správné pH, ale problém zřejmě vyřešen dávkováním syřidla Díky za pomoc a sýrům zdar 🙂
            Máte tušení kdy a jaké téma bude mít další díl Mlékonoše? Uvítal bych MĚKKÉ SÝRY 😉

          • To jsem ráda, že se vede. Druhý díl mlékonoše bude hned, jak doděláme knihu o chlebu, čeká jí ještě dvě editace a grafická úprava a tisk. Pak se do toho nějak pustíme. Rozhodně to nebude do října, to jsem si jistá naprosto. Nechceme ta čísla dělat na kvantitu, na úkor kvality a není kapacita :). Druhé číslo by mělo být kysané mléčné komplet – jogurty, kysaná mléka, kefíry, kumys, acido, atd. a třetí číslo pak měkké sýry, taková je vize. Dám anketu a uvidíme.

  10. Dobry den.Tento postup pouzivam od zaciatku a ziaden problem som zatial nemala.Dokonca sa mi aj stalo,ze som zabudla pridat chlorid;mlieko nepasterizujem, a aj tak som vzdy tahala.Mne pride idealna teplota okolo 68 stupnov,pri vyssej sa mi prave syrenina rozpadavala.Skor ma pri tom napada ci tu syreninu, ked ju vlozite do horucej vody dost dlho hnetiete.Lebo aj mne sa vzdy na zaciatku rozpadava ale postupne hnetenim tuhne.Mam v hrnci sitko a najprv varechou hnetiem o okraj sitka a striedam to tak,ze chvilu hnetiem v rukach a zas do sitka varechou.Lebo tu taznost poznam len v ruke.Niekedy to trva aj 5 minut kym sa da syrenina tahat.Zalezi od prekysania.

  11. Pozdravujem.
    Recept je super ale este sa chcem spytat, ako dlho nechavate korbaciky po vytvarovani v slanom naleve.

  12. Dobrý den! Moc ráda bych vyzkoušela vaše recepty na všelijaké sýry, mám ale přístup jen k čerstvému kozímu sýru, a tak jsem se chtěla zeptat, jestli se dají všechny „kraví“ recepty dělat i s kozím mlékem nebo jestli popř. nevíte, kde sehnat knihu, která by se zabývala především kozím mlékem? Moc vám děkuji!

    • Dobrý den Kristýno. Pokud jde o kozí sýry jako takové versus kravské – no… někdo Vám jistě řekne, že je všechny vyrábí úplně stejně, což u měkkých jistě do značné míry funguje. Poloměkkými až polotvrdými počínaje, je to už docela diskutabilní. Někomu to prostě „stačí“, nemá srovnání s profi mlékárensky vyrobenými atp. Kozí mléko má svá určitá specifika. Z hlediska výroby polotvrdých a tvrdých sýrů je stěžejní proces srážení mléka = problematický je kasein, což se při výrobě těchto sýrů projevuje, a musí se tedy se sýřeninou pracovat malinko jinak, k tomu se váže i průběh pH. Ve výsledku jsou polotvrdé i tvrdé kozí sýry trochu jiné než kravské – tím nemyslím pouze chuť, ta je jasná, ale i konzistenci / texturu sýrů. Koza holt není kráva 🙂 , na druhou stranu nejsou vysloveně špatné, to zas ne. Příkladně ve Francii nejvíc frčí výroba kozích sýrů „lactique“ s různým „vysušením“ a různou dobou zrání (dlouhá doba srážení + plíseň na povrchu), asi vědí proč 🙂 .
      Lactiques obecně: http://www.domacimlekar.com/fromage-lactique-dulezite-momenty-a-uskali-pri-vyrobe-obecne/

      Lactiques ve Fóru: http://www.domacimlekar.com/forum-dm/forum/syry/syry-s-dlouhou-dobou-syreni-a-plisni-na-povrchu/

      Sýr Banón: http://www.domacimlekar.com/forum-dm/topic/banon-kozi/

      Sýr Ircano: http://www.domacimlekar.com/forum-dm/topic/ircano-kozi-syr/

      Pak jsou zde na stránkách uvedeny některé receptury přímo na výrobu kozích sýrů, krom kozího sýru pařeného, i sýry polotvrdé. Jsou zároveň i v knize DM II.

      Hollandse Geitenkaas: http://www.domacimlekar.com/forum-dm/topic/hollandse-geitenkaas/

      Kozí sýr tvrdý: http://www.domacimlekar.com/forum-dm/topic/kozi-syr-tvrdy/

      Polotvrdý s mytou sýřeninou: http://www.domacimlekar.com/forum-dm/topic/polotvrdy-syr-s-mytou-syreninou-kozi/

      Formagella (kozí): http://www.domacimlekar.com/forum-dm/topic/formaggella-kozi-syr/

      Pokud jde o nějakou knihu vyloženě zaměřenou na výrobu kozích sýrů (i s výrobními postupy)… tak to tedy v Čechách netuším, spíš existují různé lidové počiny, které mohou být všelijaké, bohužel je možné vydávat doslova cokoliv (aniž bych to myslela nějak útočně). Hodně to mají „nahoněné“ z cheesemaking.com. Spíš mám povědomí o některých zahraničních odbornějších „kozích“ knihách, ale ty zas nejsou pro běžného člověka vhodné, a také nejsou zrovna nejlevnější. Nerada bych někoho naváděla ke knize, která stojí několik tisíc, a dotyčnému nebude k užitku (knihy nejsou vždy v angličtině, k tomu mlékárenská chemie, mikrobiologie a spol. … ve výsledku spíš od studia odradí). To jsou potom vysloveně prohospodařené peníze.

      • Ještě jsem úplně zapomněla vložit link na výtečný Camembert podle francouzských technologíí:
        http://www.domacimlekar.com/forum-dm/topic/kozi-camembert/

        No a pak jsou ještě několik kozích sýrů uvedených zejména v knize DM II.

        ,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,
        OT
        V souvislosti s dotazem na vhodnou literaturu, musím takto reagovat na jistý „dotaz“ ze sociálních sítí – sice se na FB nepohybuji, ale občas se mi „něco“ donese… Někdo se na FB dotazoval na vhodnou literaturu pro výrobu sýrů (pro začátečníky), což se údajně děje v nepravidelných intervalech běžně. Proti tomu nic. Ovšem pohybuje se tam i jistá osoba, která když někdo doporučuje knihy DM I + II, případně i Mlékonoše, okamžitě vystartuje s velkou kritikou těchto materiálů, tvrdí, že je v nich spousta chyb, že postupy nejsou správné (zajímavé je, že nikdy neuvedla co konkrétně, a proč se podle ní sýry vyrobit nedají, navíc minimálně knihu DM II a Mlékonoše vůbec nečetla ) … dokonce jednou i nějakého nešťastníka při výrobě polotvrdého / poloměkkého sýru s mazem na povrchu odrazovala od potírání roztokem s obsahem BL, že prý to mají v DM špatně, protože sýr prý musí oschnout, neboť se musí vytvořit suchá kůrka … no prostě dotyčná vůbec neměla ani ponětí, že se jedná o mazový sýr – a přitom se staví do role „sýrových specialistů“, jak to že tedy nezná všechny mazové sýry světového sýrařství? Netuším, co se té ženě přihodilo… prý to dělá i jinde… a asi toho jen tak nezanechá. V zásadě by bylo toto chování i politováníhodné. Kdo sýry vyrábí, ví své… ovšem ti, co teprve stojí na prahu sýrového poznání mohou být neblaze ovlivněni.
        No tak pokud má někdo trvalé problémy s chápáním psaného textu, mohou být pro něj videa jistou spásou, ale musí v nich ty informace být, a k tomu navíc relevantní. Tím nechci nijak dehonestovat jedince s dyslexií, dysgrafií apod. Vím, že to mají v životě těžké.

        Tvrzení, že si „receptury“ každý lehce najde na netu… , tak tady se musím už mírně usmívat. Dnes už některé sýry i ano, ovšem otázkou je, jak kvalitní výrobní postupy jsou, jak moc se takto vyrobený sýr přibližuje originálu. Není to jen o „přilití syřidla“ do mléka, pokrájení sýřeniny a přilisování. Stěžejní je mikrobiologie a v návaznosti na ní i celkový výrobní postup = všechny výrobní kroky, jinak nám vznikne jiný sýr.

        Zde na stránkách, ale i v knize se snažíme vycházet z reálných výrobních postupů, nikoliv všelijakých lidových počinů, kdy se někteří domnívají, na základě shlédnutí nějakého videa, že to mají „v paži“, nebo spíš „v oku“ a výrobní postup snadno rozlousknou, na vzdor tomu, že výrobci sýrů ve videích leckdy záměrně „mlží“.
        Třeba takový sýr Asiago pressato jest toho důkazem. Získání kompletního výrobního postupu na tento výtečný, leč specifický sýr hraničilo až s výzvědnou činností. Taky ho v hobby kruzích má málokdo správně (včetně italských hobbíků). Stěžejní jsou právě počáteční kroky procesu zrání + solení sýru. A o tom se plošně nepíše, i když materiály existují. A tak by se dalo pokračovat. U tureckých sýrů je třeba vstoupit v kontakt s Turky, pro severské sýry se Seveřany (ti jsou lehce tajnosnubní), polské sýry je třeba hledat v Polsku, syrečky s plísní na povrchu v Německu (a tam je to teprve „detektivka“), britské sýry špiónit na Britských ostrovech, atd. Jsou za tím hodiny a hodiny studia odborné literatury, osobních kontaktů, pinožení se za specifickými informacemi, průzkumy světových knihovních serverů, a hledání pověstných jehel v kupce sena… není to ani trochu o googlu.

        Vím, že zrovna paní Klára má k práci na knihách velmi pečlivý přístup. Co se týká „zahraničních sýrů“ neuvádí nic, co není prověřené, a stálo by pouze na nějakých lidových „domněnkách“. Příkladně takový sýr Jarlsberg v knize nenajdeme, ač mnozí zhusta tvrdí, že jej vyrábějí. Ve skutečnosti má Jarlsberg, potažmo mlékárna Tine, ochranou známku na název. To, co koluje mezi lidem, je opsaný postup z cheesemaking.com, kde sýr sice uveden mají, ale je to čistě jejich domněnka, vycházející ze 2 materiálů Tine, kde je naznačen vývoj sýru, který trval déle než 2 roky, ale přesný postup v nich rozhodně uveden není. Stěžejní kroky chybí. Asi by to bylo i napadnutelné… Ale o to nejde. Prostě to není „pravý Jarlsberg“. Kdo si chce vyrobit sýr ve stylu Jarlsberg, může. Konkrétně sýr Vallagret vychází z Jarlsbergu. A výrobní postup rozhodně nenajdeme na netu „na každém rohu“. Sice je Vallagret publikován ve 2 studiích, ty ovšem v digitální verzi nalezneme na zpoplatněných knihovních serverech (alespoň v minulosti to tak bylo).
        No a nebo třeba domácí mlékaři stále prahnou po sýru Leerdammer (očičkový sýr – značka spol. Bel), který má též ochrannou známku. V knize je uveden profi Maasdamer, což je jeho generikum, výroba je rozšířena v Holandsku – je to prakticky totéž… ovšem inkriminovaní jedinci vyrábí 2 rozdílné sýry s různými způsoby výroby… Takových momentů je samozřejmě víc. Nemám potřebu si tu někoho „natírat na chleba“.

        Vůči paní Kláře mě to vysloveně mrzí, pohoršuje, a je to až urážející. Říkám si, kde se v některých lidech bere bezbřehá potřeba bezdůvodně škodit. Jistě, že knihy nemusí vyhovovat každému, to snad ani není možné, zavděčit se všem. Ale není to přeci důvodem k takovému chování.

        • No ale to tedy musím :))) … A je to tu zas 🙂
          https://www.facebook.com/groups/480755395271359/posts/4818068298206692/
          (28.6.2021, 9:38)
          Obzvlášť nosný je výrok: Jana Mertová:
          To zní jako postup z DM. Pokud ano, tak to osychání je nesmysl. Je nutné nechat a ošetřovat až se vytvoří aspoň tenká kůrka, tedy cca 14 dní. Od jisté doby už podle DM nedělám.
          . . .

          Takže po prostém rozboru situace se dozvídáme, že kdyby zmiňovaný postup voskování sýrů (který Mertová Jana navíc vůbec nečetla) napsal kdokoliv jiný, tak by byl v pořádku, ale jakmile je zdrojem Domácí mlékař, je to automaticky tutově špatně 🙂 🙂 🙂
          – skoro to budí dojem, že osoba operující na sociálních sítích pod jménem Mertová Jana, si zrovna vyhlédla jako imaginárního nepřítele Domácího mlékaře

          Ani nevím proč, ale vybavila se mi jedna paní, která žila v blízkém okolí. Rozvinula se u ní určitá „schizo“ porucha… vybírala si imaginární nepřátele, dokonce byla přesvědčená, že jí přes rádio posílá jakési energie Karel Gott. Bylo to u ní asi biologicky podložené, cosi v té rodině historicky bylo přítomno. Pro příbuzné to bylo docela peklo. Ale dost se situace zlepšila, když se jim podařilo dostat jí pod medikaci… i jí se velmi ulevilo, a dožila v klidu. Jsou věci, které si holt člověk dobrovolně nevybere.

          Je nad slunce jasnější, že dotyčná pravidelně navštěvuje stránky Domácí mlékař a bedlivě sleduje dění, byť zarytě tvrdí, že sýry takto nevyrábí… no třeba takový Adygejský sýr v Čechách dlouho známý nebyl… Australan o něm video natočené nemá… a přesto jím Mertová Jana v diskuzích hojně operuje, i když teploty zjevně nepochopila a káže nepřesnosti až nesmysly – samozřejmě není nutný záhřev až na t= 95 °C, jenže to by musela být vzdělána v příslušné oblasti, případně mít alespoň patřičné základy napříč předmětem „chemie“. Na těchhle věcech se to rychle pozná. Jeví se, že paní očividně nemá s odborností nic společného.

          .
          Mertová Jano, když už to tady čtete – tedy asi spíš používáte zařízení pro převod textu na zvuk, můžete prosím světu jasně sdělit, co vám Domácí mlékař provedl (tedy podle vás)?

          Ale musím uznat, že na vás svět čekal. Proč jste tak skromná, že pouze operujete na „jídlových skupinách“ na sociálních sítích. Příkladně taková společnost BEL by po vás skočila okamžitě! Třeba fabrika na Slovensku nebo přímo ve Francii… ale ne, ještě lépe konsorcium v Zámoří – oni totiž ty sýry voskují celou dobu špatně a nevědí o tom! Proč je na to neupozorníte? Lotři vyrábí kdyby polotvrdé sýry, ale dokonce poloměkké s poměrně vysokým obsahem vody (syrovátky) v těstě! A ještě je drze napařují v chladu a následně krátce po výrobě voskují. No to jsou ale neználci… takový skandál! Až se jeden diví, že sýry vůbec nepraskají (natož aby duřely), vosk neodprýskává, sýry zrají tak, jak mají… no jo no… ale je to celé nějaké podezřelé. Jistě jako všeznalá žena víte, co s tím všechno provádí, jak je to hrozné a jak by nás „ti oni“ rádi otrávili. Anebo třeba taková Arla… takový mléčný gigant, a taky neumí ty sýry zavoskovat… voskují je záhy po výrobě… že byste jim poradila, jak na to. Že vám to není blbé, s takovými rozsáhlými znalostmi, se na to dívat a nezakročit…

        • 🙂 jak je vidět, Mertová Jana už zase řádí na FB. Chviličku se odmlčela, dokonce po upozornění na nevhodnost příspěvku a její škodicí tendence s progresivními grády, smazala příspěvek o výrobě másla … Říkali jsme si, že je asi na dovolené… no jak je vidět, přichází to ve vlnách. Mertová Jana zjevně neumí vyrobit sýr Monterey Jack, krom toho neumí řádně zavoskovat sýry… co se dá dělat no, je s podivem, že když někdo daný sýr vůbec nevyrábí, bo je podle něj „o ničem“ (jak jinak, když receptura pochází z DM), navíc průkazně bez jakéhokoliv vzdělání… zhusta kibicuje jeho výrobu :). I pan Božský z Austrálie, po kterém Mertová Jana vysloveně jde, sýr MJ i J voskuje během 2 – 5 dnů – neználek jeden protinohý! Jestli by ho někdo na Mertovou Janu neměl upozornit. I když z Čech do Austrálie??? V amerických technologiích se běžně uvádí 1 – 3 dny, někde až 5 dnů – tak samozřejmě je to dáno celou výrobní technologií. Krom toho, pokud chceme sýr zavoskovat, je vhodné co nejdříve, aby povrch nekolonizovaly spóry plísní, které se mohou pod voskem (nejenom) zdárně rozvinout. U různých sýrů jsou různé postupy, včetně momentu, kdy se voskují, záleží i na tvaru a velikosti sýrů, jak je sýr celkově vyroben (obsah vody x sušina), následná doba zrání – není to ani trochu jedno. K tomu se vážou i konkrétní podmínky, které máme doma a co komu vyhovuje.

          Následně Mertová Jana pronášela, že se sýr nemá solit, jak je uvedeno v DM – je uveden 1 g / 1 l mléka, což není nijak dramatická dávka – tazatelce se to zdálo málo – Mertové nikoliv, myslí, že je to špatně, je to podle ní přesolené a hned se jala začátečníky odrazovat od řádného nasolování sýrů – prý to ničí chuť sýrů a „smetany v nich“ (patrně měla na mysli mléčný tuk). Je to neštěstí, domnívala jsem se, že z nějakého imaginárního důvodu chce škodit Domácímu mlékaři, ale je to mnohem horší. Chce škodit úplně všem. To, že hlásá „neblahý vliv“ chloridu sodného na chuť sýru je čistá demagogie pramenící z nevzdělanosti, způsobí tím akorát hmotnou škodu těm, kteří by jí sedli na vějičku, protože i člověk potravinářstvím nepolíben ví, že sůl obecně v potravinách chuť naopak rozvíjí – platí to i v pekařině a dokonce se sůl z důvodu zlepšení výsledné chuti využívá i v cukrařině. U sýrů to platí tuplovaně, pokud se sýr řádně nenasolí, stává se nechutný až nepoživatelný. Ovšem nějaká „nechutnost“ nenasoleného sýru je nicotná, oproti NEBEZPEČNOSTI sýru bez alespoň minimálního nutného obsahu soli – sůl je důležitá především z technologických důvodů – má vliv na brzdění rozvoje nežádoucích MO v sýru = kažení sýru – a tady končí veškerá legrace. Není to jen o tom že se člověk „potento“. A teď ještě k tomu, když dotyčný, který podle „rad“ naznal, že solit nebude, naběhne na FB s fotem zkaženého sýru, Mertová Jana bude mezi prvními, kteří budou virtuálně řvát, že je srabík, když to nesní…
          Prohnaní domácí mlékaři ví, že sůl se využívá i jako konzervant, bo v potravinách může vyvazovat volnou vodu, kterou brebery potřebují k životu, což jasně funguje i u sýrů.
          Existují sice tzv. Low Salt nebo Low Sodium sýry (o kterých M.J. nemá ani páru) = mají nižší obsah chloridu sodného – to ano, ale chlorid sodný musí být substituován něčím jiným + jsou nízkotučné. Nelze jen snížit dávku soli pod únosnou mez, je to nebezpečné a zároveň predikuje ekonomickou ztrátu při výrobě. Navíc se o takto vyrobené sýry zákazníci neperou – jsou chuťově jiné.

          Ovšem zajímavé je, že Mertová Jana, která si myslí, že solení sýrů je „špatně“, při dotazu začátečnice na výrobu sýru typu Feta (podle DM), který se týkal nálevu na uchování sýru, náhle otočila a nutila paní naložit sýr do solného nálevu za účelem skladování s koncentrací 20 %!!!
          A náhle sůl smetaně a sýru nevadí 🙂 , navíc u Fety, která má max. 7 % soli 🙂 . Tak existují bílé sýry, které jsou slané fest a před konzumací se musí odsolovat, páč se to nedá pozřít, to ano, dokonce i řeckého původu, ale Feta to rozhodně není.
          No prostě: „Kudy chodí, tudy škodí“

          Mertová Jano co Vám Domácí mlékař provedl? Proč jste tak zbabělá?
          Psychoterapie není sprosté slovo, jistě se i v Moravské metropoli dají najít dobří terapeuti.

          • https://www.youtube.com/watch?v=QbLxzxzaJ_U
            https://www.youtube.com/watch?v=3xeMZikh3Qg
            🙂 Osoba operující na sociálních sítích pod jménem Mertová Jana, s očerňováním Domácího mlékaře opravdu nehodlá přestat. Krom toho čile škodí všem. Ač bez patřičné kvalifikace, staví se do role odborníka, virtuálně rozkazuje lidem co musí udělat… Proč to asi dělá? Stránky DM navštěvuje, bedlivě sleduje dění, mění škodící způsoby, na přímý dotaz zbaběle neodpovídá… co z toho asi tak má? No… to holt normální člověk chápat nemůže. Odborníci duševně obcující s bohyní Psýché říkávají, že takovéto chování pramení z velmi nízkého sebevědomí. Kdo ví, třeba na tom něco bude. Čím jsem starší, tím víc oceňuji, že mě v dětství nezavírali do sklepa a nebili gumovou hadicí.

            Konkrétně:
            skupina Výroba sýra
            20.8.2021, 11:20
            Paní se v dotazu ptá, čím kdo měří pH, dále se očividně chce dozvědět, kde se přístroj dá zakoupit. No prostě netuší, co pH znamená, proč je to důležité atp.
            Poddotaz: „… no ja vsude ctu bude mit pH tolik a tolik, jenze kde to koupit kdyz ani nevim cim se meri – asi ho zatim potrebovat budu del jen korbace polotvrdy a cerstvy ktere se snazim stale nejak doladit.“

            Na to Mertová Jana:
            To čtete podle mě v DM. Netřeba panikařit, když dodržíte časy a teploty, tak ho nepotřebujete. Na tažené stačí chuť.

            Mno… 🙂 🙂 🙂
            Tak samozřejmě každý, kdo sýry vyrábí, ví že konkrétní průběh prokysání sýru je přímo zásadní, ba co víc, přímo se tímto jednotlivé sýry odlišují (při jakém pH se mléko zasíří, při jakém pH se sýry odebírají z forem, kdy se odebírají z lisu, kdy se vkládají do solného roztoku…) V každé seriózní literatuře je průběh pH u jednotlivých výrobních postupů uveden, krom toho je pro profi výrobu zmiňována i titrační kyselost (je to přesnější metoda). Chápu, že Mertová Jana tuto skutečnost nezná a z nějakého důvodu navíc ani nemůže přijmout.
            U některých moderních sýrů je monitorování pH při výrobě dokonce i bezpodmínečně nutné. U kozích sýrů ani nemluvě, obzvlášť, pokud je nutné držet pH výš. Tedy pokud se chceme dopracovat k příznivé textuře. O tom Mertová Jana očividně nemá ani tuchu.
            Okusování nenasoleného sýru za účelem zjištění stavu prokysání nikomu tedy nedoporučuji (ostatně aby bylo následně vůbec co solit). Popíjením 20 % solné lázně si člověk tak akorát koleduje o zdraví, ale obdivuji Mertovou Janu, že to takto pozná. To já tedy ne 🙂 na lázeň používám papírky.

            Co už by ovšem bylo i s úspěchem napadnutelné (i s o ohledem na výše uvedený článek, pod kterým je vložen komentář), je skutečnost, že se ona žena snaží vyvolat dojem, že DM tvrdí, že se bez pH metru sýry nedají vyrábět. Jak paní Klára, tak i „já“ osobně zhusta uvádím, že pH metr není k výrobě zejména určitých typů sýrů nezbytně nutný. Jistě že je lepší, pokud někdo zpracování mléka doslova „propadne“, chce se posunout dál a nějaký kvalitní pH metr si může dovolit pořídit, je to ideální stav. Tedy za předpokladu, že se s ním naučí pracovat.
            Navíc např. v DM II je na str. 55 – 56 prokazatelně uvedena funkční alternativní metoda bez pH metru.

            Následně se ona žena navážela do výroby čedaru – no to se jí ani nedivím, že se jí sýr nepodařil. Když není schopná určit či s určitou přesností odhadnou pH při čedarizaci … tak to je jasné, že se překysaná sýřenina už nespojí. To prostě tak je no 🙂 Zrovna čedar je na pH náročný, tím netvrdím, že může mít člověk štěstí.

            Teorie časového harmonogramu je sice zhusta využívaná, slabé místo je ovšem vstupní pH mléka, které mají domácí pokušitelé různé. Pokud je už moc nízko, nebude to fungovat. To znamená, pokud nejsou ani kvalitní papírky na měření vstupního pH mléka, stává se výroba mnohem dobrodružnější s vyšší možností nezdaru. S tím musí každý počítat = musí mít základní povědomí o pH a jednotlivých procesech.

            Mertová Jano, co Vám to přináší? Uvědomujete si, že kdyby kdokoliv chtěl … mohlo by se Vám to notně prodražit? Nemůžete si pomoct? Můžete požádat o pomoc někoho jiného.

            ——————–
            Malé okénko ze života Jany Mertové
            – pouze to, co ona sama vystavuje na veřejnost

            Světe div se, Mertová Jana se pohybuje v obskurním pavědeckém oboru zvaném ASTROLOGIE, a to tak, že pod rouškou citového vydírání (chudák údajně spadla do kanálu – musel být reterátní, na dešťovku nejsou tak velké, aby tam opravdu zahučela jak tvrdí) a mámí z lidí finanční prostředky – na svém blogu má jako vstupní částku za tzv. „konzultaci“ uvedeno 800 Kč / hod. – otázkou je, co chce konzultovat, když „šťastné dny“, „kritické dny“ i celkovou budoucnost vulgo “Životní plán“ včetně „určování talentu“ u doposud nenarozeného dítěte, věští podle data narození… Že by z lidí nejdřív vytáhla informace, vytvářela všelijaké „natahovací“ situace aby z nich získala co nejvíc peněz?
            Ovšem to není vše – zvláštní částku si účtuje za „písemné vypracování“ onoho úkonu, které podmíněno další placenou seancí s vysvětlením. Tak proč to za ty prachy na ten papír nenapíše normálně a rovnou? 🙂

            Ano přiznávám, mám na EzoŠmejdy těžkou alergii. Nejvíc mě pobuřují ti, co mrzce cílí na staré bezmocné lidi, na nemocné a na DĚTI. No hlavně že to má Mertová na stránkách pěkně zvýrazněné. Ostatně obrázek si musí udělat každý sám.

            V této souvislosti se mi vybavil výrok šéfa LOK, který při výskytu kauzy Aktip prohlásil:
            … je třeba hned na počátku rozlišit, zda je to institucionalizovaný blázen nebo je to podvodník…

            Ano, a k tomu jsem vypozorovala, že pokud je kdokoliv ze skupiny B přistižen, usvědčen a volán k odpovědnosti, vyvíjí maximální úsilí, aby se dostal do skupiny A.

            Mimochodem, sice toho nejsem vyznavačkou, ale kdy by si chtěl jen tak ze srandy najít dle data narození své znamení Mayského zvířetníku… na netu je i v češtině X možností zcela zdarma. Záleží zda chceme interaktivně hledat v tabulce, případně zda upřednostníme dosazení do kalkulačky – obvykle nám vyjede i „Životní plán“ „Větry“ i „Energie“. Aby taky ne, sečíst 2 čísla dokáže i blb. Na digitalizaci stačí i excel. Mertová Jana přitom vydává energii po dobu 2 hodin a účtuje si těžké tisíce. No co no, nejsou holt všichni obdařeni stejně. Jak říkával pan farář: „Každému Bůh nadělil podle svého uvážení“

            Blog: janamertova.blogspot.com (doporučuji přepnou se na plnou verzi, nikoli mobilní)
            https://www.youtube.com/watch?v=ZOvtRVF3mxE

            https://www.youtube.com/watch?v=iLqyxO9moLQ

            https://www.youtube.com/watch?v=aezUj21pKEA

            https://www.youtube.com/watch?v=JvcGCpot5BQ

            Jana Merová naYOUTUBE:
            Jana Mertová: Mayský kalendář pro moderního člověka – NOVÝ VLÁDCE ROKU 2020, kanál: Příznaky transformace
            – stojí vlevo v přítmí, ke konci se vynoří i na světlo, ale nedala jsem to ani „po diagonále“, opravdu na to nemám 🙂 Třeba se to bude někomu líbit.

  13. Někomu by mohla vyhovovat tradiční metoda výroby mozzarelly z kozího mléka bez použití kyseliny citrónové:
    http://www.domacimlekar.com/forum-dm/topic/kozi-mozzarella-tradicni-metoda/

Napsat komentář

Vaše e-mailová adresa nebude zveřejněna.