Pařené hnětené sýry obecně

Pařené sýry, v Itálii označované jako „formaggi pasta filata“, patří do speciální skupiny sýrů, které vyrábíme napařováním sýřeniny teplotou 75–90 °C. Sýry po napaření vytvoří velmi tvárnou hmotu a je možné je tvarovat dle svých představ. Kdo někdy zažil paření sýrů a tvarování plastické sýřeniny, jistě potvrdí, že je to malý
zázrak, který roste pod rukama.
Hlavními zástupci této skupiny sýrů jsou Mozzarella, (měkký sýr), Pizza cheese (polotvrdý sýr), Provolone,Kaškaval, Caciocavallo (tvrdé a zrající sýry), ale také Korbáčky, Parenica a různé bochánky (dle způsobu výroby).Dříve se pařené sýry používaly v těch nejbezpečnějších verzích, např. Halloumi z Kypru, neboť se po
dobu několika desítek minut vařily v téměř vroucí vodě.Životnost pařených sýrů prodlužujeme uzením.

Rozeznáváme pařené hnětené sýry s vyšším a nižžím obsahem vody

Struktura sýru s vyšším obsahem vody vlevo a nižším obsahem vody vpravo

(Henry Eric Spinnler 2013 Pasta filata)

 

Výroba pařených hnětených sýrů je zpočátku podobná výrobě sýrů typu Čedar, neboť sýřenina se také musí spojit v sýrový koláč a nechat prokysat, dalšími kroky se ale liší. Právě prokysání je pro pařené sýry zcela zásadní. Je třeba dosáhnout hodnoty kyselosti sýrového zrna cca 5,2 pH, aby bylo možné sýry během paření hníst. Ovšem pozor, pokud bude sýřenina prokysaná příliš, zkřehne a sýr se v horké vodě rozpadne. Následující tabulka je určena pro jednoduché domácí hnětené sýry a především pro výrobu Mozzarelly. Je to velmi zjednodušená verze hodnot, které je třeba dosáhnout při všech zásadních krocích behěm výroby.

Dnešní článek je ovšem pouze obecným naznačením, co vlastně jsou pařené hnětené sýry, během následujících dnů a týdnů se dostaneme k podrobnějšímu rozebrání jednotlivých kroků při výrobě, jednotlivých druhů sýrů i k mnoha podrobným recepturám a videím. Všechny recepty, týkající se pařených hnětených sýrů bude možné najít vždy na této stránce.

 

Co bychom si měli připravit, aby bylo možné začít s výrobou?

• mléko
• kultury mléčného kysání nebo kyselinu citronovou (ale přineseme i recept, kdy se obejdeme bez obého)
• syřidlo
• hrnec s horkou vodou
• dřevěnou placatou vařečku na promíchávání sýřeniny při hnětení
• mísu se studenou vodou
• sůl

Co bychom měli vědět před tím, než se pustíme do výroby pařených hnětených sýrů?

Měli bychom vědět, že:

• existuje mnoho druhů, které do této skupiny sýrů patří, patří do skupiny jak měkkých, tak polotvrdých i tvrdých sýrů
• že pro správné hnětení sýrů potřebuje sýřenina dosáhnout optimální kyselosti ( na to jaká to je kyselost má vliv druh mléka, způsob výroby a konzistence sýru, jakou chceme následně vyrobit, pak také teplota vody při hnětení, délka kysání, druh kultur, které použijeme, množství vápníku a mnoho dalších faktorů, obecně se ale optimální kyselost pohybuje u čísla 5,2 pH)
• výroba těchto sýrů není náročná a je naopak celkem vhodná pro začátečníky
• si můžeme vybrat druh sýru v závislosti na tom, jak rychle jej potřebujeme vyrobit
• můžeme použít jak bůvolí, kravské, tak kozí i ovčí mléko (každé má své zákonitosti)
• nikdy se zbytečně nezbavujeme syrovátky, vyrábíme z ní Riccottu, druhý produkt, vznikající při výrobě tažených pařených sýrů

Mléko

Obecně si na přípravu pařených hnětených sýrů můžeme připravit mléko od všech dostupných druhů v ČR – od bůvolí krávy, od krávy, kozy i ovce. Většinou vyrábíme z plnotučného, max. mírně odtučnělého mléka.  Na výrobu těchto sýrů můžeme použít mléko čerstvé kupované šetrně pasterované, nikoli mléko UHT nebo vysokopasterované. Pokud to bude v našich silách, raději volíme mléko přímo ze zdroje. Každé mléko má svá specifika, stejně jako prostředí, ve kterém budeme vyrábět. Vždy proto mějme na zřeteli, že podmínky jsou našimi podmínkami.  Rozdíl mezi mléky ukazuje tabulka, zdroj: www.kubenka.org

 

 

Pasterace

Mnoho výrobců vyrábí pařené sýry z nepasterovaného mléka, mnozí naopak zásadně pasterují. Existují typy sýrů zásadně nepasterované a typy pasterované.  Pasterace je v domácích podmínkách zcela naší osobní volbou, jen my, jako domácí mlékaři, musíme znát mléko, ze kterého vyrábíme a rozhodnout se pro či proti pasteraci. Mějme také na zřeteli, že pařené hnětené sýry jsou sice v určité fázi výroby „pařené“, což znamená, že mléko, potažmo sýřenina projde poměrně vysokou teplotou, ale také má toto mléko za sebou již poměrně dlouhý proces výroby (zahřívání, očkování, fermentaci, sýření) a již v této době se může stát, že výsledná sýřenina, připravena k paření, nebude vzhledem k vysokému obsahu nežádoucích bakterií  zcela vhodná. To ovšem víme pouze my a právě my se snažíme vyrábět především z mléka kvalitního a nezávadného, této situaci se tedy pravděpodobně vědomě vyhýbáme.

Nejsem příznivcem plošné pasterace a zároveň ani příznivcem vět typu „Nechápu, proč pasteruješ, když to pak projde horkou vodou!“ nebo „To si to raděj koupím, než zničit mléko pasterací!“. Pasterace je skutečně jen a pouze na nás a nenechme se dohnat k tomu, abychom ji prováděli či nikoli na základě špatného pocitu, který nám je importovaný z vnějšku, ale zjistěme si informace o mléce, ze kterého vyrábíme a podle toho se zařiďme. Rozbor mléka na somatické buňky a čistotu není ekonomicky náročná záležitost. Pokud tedy vyrábíme častěji a nejsme si mlékem jisti, chceme znát mléko, ze kterého vyrábíme, můžeme si mléko nechat velmi jednoduše otestovat. Info v tomto článku.
Pokud budeme pasterovat, pak volme šetrnou pasteraci při 63 °C po dobu 20 min. Následně mléko zchladíme co nejrychleji na teplotu, při které ho budeme očkovat (36–38 °C)

I o pasteraci chystáme podrobný článek, který nám pomůže se v této problematice orientovat.

Očkování mléka

Mléko při výrobě pařených tažených sýrů očkujeme většinou termofilními kulturami (jejich hlavní úkol je fermentace laktozy – okyselení sýřeniny) s přídavkem Lb. delbrueckii subs. bulgaricus a Lb. helveticus, ale můžeme přidat i mezofilní kultury, přičemž mezofilní kultury jsou používané pro metabolizování zbytkových cukrů, aby se následně minimlizovalo hnědnutí sýrů. Proces výroby ovšem bude s použitím mezofilních kultur o něco delší a neměli bychom ve fázi přihřívání sýřeniny přesáhnout teplotu 38 °C.

Zde ukázka od firmy Chr. Hansen od autora Ing. Alberto Irribery jaký vliv může mít na hnědnutí sýru při následné tepelné úpravě Lb.helveticus (právě zde ukázka následného metabolizování zbytkového cukru, který je u použití pouze S. thermophilus přítomen).

Při výrobě pařených hnětených sýrů bychom se měli z důvodu následného oslizávání sýrů vyvarovat používání kultur EPS, neboli kmenů bakterií mléčného kvašení, které produkují exopolysacharidy (EPS). Více o této problematice pro toho, kdo by se rád o téma zajímal do hloubky zde ve fóru. Případně lze nahlédnout i do dokumentu mlékařských listů.

Mléko očkujeme při 36–38 °C a kulturu necháváme působit po dobu 25–40 min.

K výrobě pařených hnětených sýrů jsou ideální termofilní kultury, které mají nižší proteolyticku aktivitu. Pokud budu vycházet z produktů, které lze zakoupit jako běžně dostupné v českých obchodech, máme možnost zvolit kultury:

• STI–12 od firmy Hansen
• TA 52   od firmy Danisco
• Delta    od firmy Coquard

Pokud budeme vyrábět tažené sýry dnes, neprohloupíme, pokud použijeme jednu z výše uvedených kultur (rychlost prokysávání v pořadí, jak jsou kultury uvedeny), jetliže vydržíme do zítra, získáme podrobný test všech tří kultur a jejich přesnou specifikaci i doporučení, jakou kulturu použít (kultury si kupujeme sami, výrobce, ani prodejce tedy nemá na test těchto kultur vliv).

Sýření mléka

Stejně jako je tomu s kulturami, na trhu existuje velké množství syřidel a na nás je, abychom si vybrali syřidlo nejvhodnější. Můžeme použít jak chymosinové syřidlo živočišné, tak syřidlo mikrobiální. Osobně používám syřidlo Chy-max M 200.

Bližší specifikace syřidel vhodných pro pařené sýry bude v samostatném článku.

Krájení sýřeniny

Po přidání syřidla mléko zkoaguluje, změní svou konzistenci,(na konzistenci pudingu) a dá se krájet. Během krájení se ze sýřeniny vylučuje syrovátka. Při výrobě pařených hnětených sýrů bychom měli sýřeninu krájet během několika fází (záleží na konkrétním sýru, u každého sýru budeme specifikovat podrobně).
V 1. fázi nakrájíme sýřeninu na větší kostky. Vyčkáme cca 5 min a přistoupíme k druhé fázi, kdy zrno opět dokrajujeme, případně třetí fázi po dalších 5 min, kdy dokrájíme sýřeninu na zrno velikosti lískového oříšku. Tato fáze výroby je velmi důležitá pro konečnou výtěžnost sýru.

Ohřátí sýřeniny po nakrájení

Sýřeninu dohříváme na 38–40 °C, pokud jsme očkovali také pomocí mezofilních kultur, ohříváme pouze do teploty 38 °C (opět je to specifické pro každý druh sýru)

Zrání sýřeniny pod syrovátkou

Zrání sýřeniny při výrobě pařených tažených sýrů může probíhat jak za přítomnosti syrovátky či bez syrovátky (opět dle jednotlivých typů sýrů).

Pokud zvolíme variantu č.1 – se syrovátkou, jakmile je sýřenina nařezána, cca 60 % syrovátky je odstraněno (nevyléváme, používáme na výrobu Ricotty) a část této odstraněné syrovátky zahřejeme na 46 °C a opět přidáme k sýřenině, čímž zvedneme její teplotu na cca 36 °C. Sýřeninu ponecháváme v syrovátce a pozorujeme její okyselování, pH sýřeniny postupně klesá. Kyselina během této fáze zachycuje ionty vápníku, demineralizuje sýřeninu a ta získává díky tomuto procesu pružnost. Doba kysání se obecně určit nedá, je zcela závislá na zvoleném druhu kultury či kyseliny, teplotě prostředí a způsobu výroby (bude vždy specifikováno u jednotlivých receptur). Většinou se nám podaří mít sýřeninu optimálně kyselou za 3–8 h (dle vnějších i vnitřních okolností).

Okyselování může být však delší, pokud zvolíme variantu č.2, tedy přírodní cestu, kdy necháváme ze sýřeniny samovolně odkapat všechnu syrovátku (například ve formě) a v místnosti o teplotě cca 21 °C pak dosáhne sýřenina optimální kyselosti za 12–18 h.

Optimální kyselost sýřeniny určujeme buď pomocí pH metru, pH papírků nebo tažnou zkouškou na kousku sýřeniny. Kousek sýřeniny odtrhneme a vložíme do vody o teplotě 75–90 °C (dle typu sýrů) a pozorujeme, zda se v horké vodě po promnutí (nástrojem, např, lžíce), stává plastickou. Pokud ano, můžeme přistoupit k tvarování sýřeniny, pokud ne, necháme sýřeninu dále prokysávat.

Test plastičnosti sýřeniny

Jak ovšem poznáme, že je sýřenina skutečně optimálně plastická? Existuje velmi jednoduchá zkouška. Je třeba odvážit 10 g sýřeniny, které prohněteme ve vodě o teplotě 80 °C a musíme být schopni natáhnout jej do délky 1 m. Velmi důležité jsou tyto tři faktory

• hmotnost kousku sýřeniny
• teplota vody
• a délka protažení

Na internetu totiž najdeme mnoho návodů, kdy je nám doporučováno, že pokud natáhneme sýřeninu do délky 1 metru, je tato vhodná k sýření. Skutečně zásadní je ale právě množství sýřeniny, kterou takto natáhneme. Pokud totiž budeme zkoušet tahat propařený 1 kg sýřeniny a natáhneme ho do 1 metru délky, má jinou tažnost, než stejná délka získaná z 10 g. Zde se můžeme podívat na obrázek z oficiálních materiálů firmy Sacco od Ing. Adrian Gauna.

Hnětení a tvarování sýru

Hnětení sýřeniny probíhá v horké vodě (nebo syrovátce u některých sýrů) o teplotě 75–90 °C (dle typu sýrů). Vody je třeba dvojnásobné množství, než je sýřeniny. Sýřeninu nejdříve rozmělníme na menší kousky a postupně ji vkládáme do horké vody, kde ji hněteme pomocí dřevěného nástroje (kovové nástroje přebírají příliš rychle teplo).
Jakmile je sýřenina dostatečně pružná, tvarujeme požadované tvary (mozzatura). Pokud se naše schopnost tvarovat sýry zrychlí a zdokonalí, můžeme pařit celou masu sýřeniny najednou. Tvarování je pro každý typ sýru velmi specifické, některé sýry tvarujeme pouze rukou, na jiné používáme formy, proto o tvarování podrobně u každého typu sýrů.

V dokumentu od firmy Chr. Hansen od autora Ing. Alberto Irribery se můžeme podívat na rozdíl mezi strukturou sýrového těsta před hnětením a po hnětení

Solení

Na solení pařených hnětených sýrů  existuje více způsobů

Solení ve slaném nálevu
V tomto případě potřebujeme solný nálev (většinou 20 °Bé) a také ochlazující roztok – čistou vodu. Vyrobený sýr namočíme do slaného roztoku, ve kterém ho ponecháváme podle velikosti. Sýr o hmotnosti 400–500 g potřebuje cca 2 h).

Paření sýřeniny ve slané vodě (cca 1 %)

Obvyklý výnos pařených hnětených sýrů (opět dle typu) při použití buvolího mléka je cca 20 %. Při použití kravského mléka je výnos nižší.

Uskladnění

Vzhledem k rozdílu v pařených hnětených sýrech,  budeme uskladnění probírat podrobněji u každého typu sýrů samostatně. Největší problémy bývají většinou s uskladněním v solném nálevu, neboť příprava takového nálevu je sama o sobě velmi náročná, aby měl nálev správnou vyváženost, Proto se budeme solnému nálevu věnovat pečlivě v samostatném článku.

V příštích článcích se budeme podrobně věnovat

• kulturám mléčného kvašení pro výrobu pařených hnětených sýrů
• syřidlům pro výrobu pařených hnětených sýrů
• solnému nálevu
• vadám
• podrobným recepturám
• konkrétním fotopostupům jednotlivých domácích sýrařů

těště se na tyto výtvory a návody, jak se k nim dopracovat

Vyčerpávající informace, které se týkají pařených hnětených sýrů lze najít v tištěném občasníku Mlékonoš. Mlékonoš lze zakoupit zde.