Paneer je tradiční indický sýr, velmi jednoduchý, ideální pro domácí výrobu. Pokud si přejeme začít nějakým sýrem, bojíme se sýření a máme doma pouze mléko a citrón, je tento sýr zcela ideální volbou. Recepturu nalezneme v knize Domácí mlékař 1 a fotografie z průběhu výroby Paneeru z knihy pořídila Beata Večeřová.
➞ Mléko nalijeme do hrnce a zahřejeme. Musíme ho míchat, aby se nepřipálilo. Jakmile je horké, za stálého míchání přilijeme citronovou šťávu rozmíchanou
v horké vodě. Během chvíle se mléko srazí.
➞ Hrnec sundáme ze sporáku a sýřeninu necháme klesnout ke dnu. Nad ní se objeví zelenožlutá syrovátka. Pokud je stále mléčná, je to známka toho, že jsme
použili málo srážedla – musíme přidat ještě trochu citronové šťávy.
➞ Z hrnce odčerpáme syrovátku, nejlépe hadičkou, a sýřeninu vložíme do plátna a následně do formy, nebo lisujeme přímo v plachetce s přehnutými rohy,
nebo plachetku zavážeme a pověsíme.
➞ Paneer ve formě či plachetce zatížíme cca 6 kg. Postupně si musíme sami vyzkoušet, jaké zatížení sýra nám vyhovuje. Různě velký tlak při lisování dává
vzniknout různě tuhému sýru.
➞ Lisujeme cca 2–3 h. Poté sýr vyjmeme z plachetky a uložíme do chladu.
➞ Měl by být spotřebován do 14 dnů.
16.5.2022 at 7:47
Dobrý den,
jakou máte prosím výtěžnost na 1 lt mléka? Děkuji za odpověď.
Pavel Koubicz
25.5.2022 at 21:03
Dobrý den, u panýru výtěžnost velmi závisí na celkovém obsahu bílkovin v mléce (není to sýr o tuku, nýbrž o kaseinu + syrovátkových bílkovinách), tudíž je zcela zásadní plemenná příslušnost. Dále není z obliga teplota mléka při srážení ani konečné pH – jde i o určitou měkkost x tvrdost / suchost sýru (kolik si v sobě udrží vody).
Přiznám se, že ho při domácí výrobě nevážím, ale výtěžnost je z podstaty věci o něco vyšší, právě proto, že tímto způsobem vytěžíme i syrovátkové bílkoviny, které po běžných sýrech získáváme ze syrovátky v podobě ricotty. U panýru je to jedním vrzem 🙂
16.8.2022 at 9:23
Dobry den, kdyz budu chtit 1,5kg paneeru, z kolika litru mleka ho musim vysrazet?
Dekuji a preji pekny den.
Tereza
19.8.2022 at 22:01
Dobrý den Terezo. Viz příspěvek výše uvedený – Panýr je sýr „o bílkovině“, nikoliv o tuku, tudíž velmi záleží, z jakého mléka je konkrétně vyroben (plemenná příslušnost – typický obsah bílkovin, výživa dojnic). K tomu navíc velmi záleží i při jaké teplotě a pH se mléko ve výsledku vysráží (vazba vody = tvrdší, sušší sýr x měkčí, vlhčí sýr).
V obecných rovinách se ve výrobnách v Indii u normálního kravského mléka uvádí výtěžnost 7 l mléka na 1 kg panýru – někdy v literatuře 6,5 – 7 l, ale v domácích podmínkách bez měření čehokoliv spíš těch 7 l.
Na 1,5 kg by se dalo tedy doporučit cca 10,5 l mléka – ale to je otázka… velmi záleží na zvládnutí výrobního procesu a vytěžení jak kaseinu, tak syrovátkových bílkovin.
19.5.2023 at 6:53
Krásný den, Pokud to dobře chápu dá se Panýr udělat i z odtučněného mléka když tam není důležitý tuk?
Dále by mě zajímalo zda se dá vyrobit něco z mléka které bylo zamražené.
Děkuji a přeji krásný den.Žaneta
19.5.2023 at 20:03
Dobrý den Žaneto.
Na to, aby vznikla ona kýžená bílá sraženina = Panýr, jsou zásadní právě bílkoviny (kasein + sérové bílkoviny). Bílkoviny z mléka tudíž tímto způsobem vytěžíme „fest“, včetně obsažených v syrovátce, proto z tohoto sýru nejde vyrobit ze zbylé syrovátky RICOTTA. Na srážecí proces nemá tuk nijak zásadní vliv. ALE… vždy nám ve sraženině nějaký ten tuk uvízne = úplně bez tuku sýr není, pokud jej vyrábíme z normálního polotučného mléka.
Totožný princip výroby sýru používají i v Adygejsku – tzv. Adygejský sýr, kdy se mléko nesráží kys. citronovou nebo vinnou, nýbrž silně prokysanou syrovátkou pomocí termofilních mikroorganizmů (= vysoký obsah kyseliny mléčné). Tím vznikne sýr velmi podobný Panýru, ovšem má mírně výraznější chuť – i když chuťové vnímání je zcela individuální. A jak Adygejci uvádí, jedná se o dietní sýr, který neobsahuje mnoho tuku – konzumují jej i při určitých onemocněních, kdy člověk nemůže v potravě přijímat přehršle tuku.
=> z odtučněného mléka Panýr a spol. nepochybně vyrobíte, jak moc se bude chuťově odlišovat od výroby z mléka plnotučného, těžko říct. Nicméně… mnohokrát jsem Adygejce i Panýr vyráběla z komerčního mléka polotučného (1,5 % tuku), které je navíc homogenizované a prudký rozdíl tedy nespatřuji… u odstředěného tam možná nějaký bude… je třeba si vyzkoušet, zda to bude konkrétně vyhovovat Vám.
Tvrdost x měkkost je dána teplotou mléka při srážení
=> pokud se mléko nesráží, máme 2 možnosti
– přidat kyselinu a snížit tím pH
– zvednout teplotu mléka = víc ohřát (sýr srážený při vyšší teplotě je vždy tvrdší/ sušší)
– NEBO kombinace obojího
Výroba ze ZMRAŽENÉHO MLÉKA – mělo by normálně jít, případně smíchat s mlékem čerstvým, ale problém v tom nevidím. Sama jsem používala i mražené kozí mléko na výrobu klasik polotvrdých sýrů a sýřenina se tvořila normálně.
25.4.2024 at 19:31
Dobry den,mám čerstvé mléko z mlekomatu,které by se mělo před pitím převařit.Jak prosím postupovat při výrobě sýru,když se má jen zahřať?Mam před výrobou prevarit a nechat zchladnout a teprve pak se pustit do výroby sýru nebo mohu dělat syr rovnou?Dekuji vám za vysvětlení Blanka
26.4.2024 at 10:32
Dobrý den Blanko.
Ne, převaření není v tomto případě nutné. Převaření / adekvátní tepelné ošetření je ze zákona povinen uvádět každý prodejce syrového mléka. Pro přímou konzumaci je tak zaručena mikrobiální nezávadnost. Z technologických důvodů je to dobré na výrobu jogurtu nebo třeba kefíru, ale na sýry ne – tam je v domácích podmínkách vhodná tzv. Termizace => záhřev na 63 – 65 °C s výdrží 20 – 30 min. a následným rychlým zchlazením.
U paneeru to není nutné vůbec. Kravské mléko je vhodné zahřát na 82 °C + vyčkat cca 5 min. a pak začít přilévat 10 % roztok kys. citronové nebo citronovou šťávu….. pokud se mléko nesráží, přilít ještě kyselinu nebo zahřát na 85 °C – případně kombinace obojího.
V případě, že by se nám mléko ze stejného zdroje opakovaně po záhřevu na 82 °C s výdrží 5 min. nesráželo, je při příští výrobě možné mléko rovnou zahřát na 85 °C, pokud by byly potíže se srážením i tak, je možné zvýšit výdrž až na 10 min. (místo 5 min.).