Hollandse Geitenkaas

Úvod Fóra Sýry Sýry s vymývanou sýřeninou Hollandse Geitenkaas

Zvolené téma obsahuje celkem 0 odpovědí. Do diskuze (1 diskutujícího) se naposledy zapojil uživatel Inka Inka a poslední změna proběhla před 1 měsícem, 2 týdny.

  • Autor
    Příspěvky
  • #16949
    Inka
    Inka
    Správce

    Hollandse Geitenkaas
    = holandský kozí sýr

    tvar = cylindr (zaoblený bochník), kvádr (blok)
    hmotnost = 1,5 – 20 kg

    .
    Kolega mi poslal jako takový malý sýrařský rébus obrázek z fb sýrařské skupiny, zda nemám tušení jak na něj 🙂 – ale no tak nějaké tušení mám, otázka je, zda to stačí. Navíc dotyčný člověk na fb údajně poptává polotvrdé sýry relativně mladé, které mají ovšem už rozvinutou určitou chuť – není mi ale jasné, zda se jedná výhradně o kozí, nebo o kravské = není to úplně jedno

    Zcela jasně se jedná o sýr s názvem Hollandse Geitenkaas (Holandský kozí sýr) s vymývanou sýřeninou postavený na Goudě, který se může prodávat a konzumovat už 28 den od výroby coby tzv. „mladý sýr“. Sýr není tudíž ještě nijak extra vyschlý, sýrové těsto vykazuje příjemně měkkou až vláčnou konzistenci s náznaky až poloměkkého sýru. Navíc už dnes značná část holandských sýrů zraje ve speciálních jednosměrně propustných sýrařských sáčcích.

    Pochopitelně že výsledné parametry sýru jsou vyústěním všech výrobních kroků zrání nevyjímaje. Počínaje vstupním pH /SH mléka a teplotou, vzdušnou vlhkostí a prouděním vzduchu ve zracích prostorách konče.
    Pokud jde o všelijaké „starobylé“ legendy, kterými je sýr účelově opřádán, kdy čtenáři nabývají dojmu, že se to prostě doma vyrobit nedá… Nějaký sýrový starověk tu opravdu nehrozí. Vznik sýru se pojí s r. 1946. Cca na přelomu 80tých a 90tých let se datuje tzv. „nový Hollandse Geitenkaas“ = novodobé sýry – variabilní přídavek termofilních kultur i zařazení zracích sáčků. Varianta, která je dnes k dostání i u nás různě na trhu včetně supermarketů, je ryze tovární sýr, nezřídka zrající právě v sýrařských sáčcích. Tím nechci říct, že by byly sýry nějak špatné, to opravdu ne, na druhou stranu je málo pravděpodobné, že sýr každý den ve sklepení selského domu láskyplně ručně opečovávala holandská babička ve stylovém čepci.

    Pro získání příznivé (pružnější, vláčnější) textury, je poměrně zásadní průběh pH v rámci celé výroby.

    Sýrové zrno by mělo mít těsně před plněním do forem pH = 6,3 – 6,4
    – Těsně před umístěním do solné lázně by měl mít sýr pH = 5,5 – 5,8 ( pro mladší sýry spíš tak do 5,65)
    pH solné lázně = 4,5 (ano, je nižší než pH sýru)
    Po vyjmutí ze solného roztoku pH sýru = 5,1 – 5,6 (za optimum bývá považováno cca 5,4 – 5,45)

    mléko: kozí, pasterované

    kultury: mezofilní obdobně jako pro Goudu + volitelně doplňkové termofilní – nejčastěji lactobacillus burgaricus, případně termofilní obdobné jako pro ementálské sýry (ovlivnění chuti sýru)

    teplota mléka: nejčastěji 30 – 31 °C

    syřidlo: mikrobiální

    doba srážení: 25 min

    krájení: doba = 15 min, výsledná velikost zrna = 0,5 cm

    mytí zrna = úplně stejně jako u Goudy: teplota 30 °C => 38 °C – přídavek teplé vody, závěrečné míchání / vytužení sýrového zrna, pH = 6,3 – 6,4

    formování / lisování: ideálně kadova, ale je samozřejmě možné použít i jinou vhodnou formu, po vyjmutí sýrů z lisu = odpočinek sýrů v chladnějším prostředí teplota = cca 10 °C – další prokysání – výsledné pH = 5,5 – 5,8 ( pro mladší sýry spíš tak do 5,65)

    solná lázeň: koncentrace = 17 – 20 °Bé, teplota = 10 – 16 °C (v praxi 10 – 13 °C), pH = 4,5; koncentrace vápníku = 0,2 %,
    – pH sýru po vyjmutí ze solné lázně = 5,1 – 5,6 (za optimum bývá považováno pH cca 5,4 – 5,45) – respektive v momentě, když jsou sýry předávány do zrárny

    zrání:
    doba = 28 dnů (mladý sýr) až 1 rok (vyzrálý sýr)

    a) volně u sýrů s přírodní kůrkou
    – dostatečná vzdušná vlhkost RH = 85 – 88 % + proudění vzduch
    – teplota = 10 – 14 °C
    – ošetřování povrchu sýrů

    b) ve speciálních zracích sáčcích (vakuované)
    – teplota = 4 -7 °C (ano, zrání probíhá takto pohodlně v chladu)
    – zrání v sáčcích je mnohem jednodušší, je třeba však počítat s jinými vlastnostmi sýru = mírnější chuť, měkčí konzistence
    – jsem hluboce přesvědčená, že jsou sýry pro účel zrání v sáčcích cíleně vyráběny trochu jinak = víc vysušené zrno + volba kultur (chuťově lehce výraznější)

    Mladé sýry běžněji zrají bez vakuování.

    Legislativa v češtině:
    https://eur-lex.europa.eu/legal-content/CS/TXT/?uri=CELEX:52014XC1211(03)

    • Téma bylo upraveno před 1 měsícem, 2 týdny uživatelem Inka Inka.

Pro reakci na toto téma se musíte přihlásit.