Máslo jako kaše

[Klara-admin]

Toto fórum otevírám na základě dlouhé řady komentářů pod článkem domácí máslo http://conovehonakopci.cz/?p=123&cpage=1#comment-131365

Někdy nastane problém s máslem, které je jako kaše a v těchto komentářích se daná problematika řeší. Přendavám sem, neboť komentáře se postupem vlákna ztenčují a na stránku se stranově nevejdou 🙂 – zde bude lépe přehledné.

"Bože, dej mi prosím trochu trpělivosti, ale Bože prosím tě hned!"

[Klara-admin]

Klára:
1.12.2012 v 18.07 (Edit)

Dobrý den,
máslo je pěkný prevít :-), my si s ním už řáně užili :-).Určitě má na utlučení vliv jak strava tak mycí postředky. Pouvažujte, jestli jste nezměnila mycí postředek, se kterým myjete máselnici. A potom zkuste jednu věc. Nechte smetanu úplně vychladit,rozhoně kolem 3°C a zkuste z ní třeba v robotu nebo ručně metlou, nebo jak jste zvyklá, ušlehat šlehačku a pak přešlehat. Pokud se vám takto máslo udělá, zatím přešlehávejte, než zase půjde. Většinou to je období, které opět samo odezní. Přešleháním ledové smetany se tomu dá odpomoci. Někdy je ovšem ze smetany taková kaše, našlehá se nebou utluče, ale do kaše a nikdy se neoddělí máslo a to pak lze pouze přepustit. Vždy to máme ve stejném období, kolem léta.
Odpovědět

avatar Hanka:
7.12.2012 v 18.18 (Edit)

Milá Kláro, moc děkuju za radu. Už jsem z toho dost smutná, ale asi budu muset být trpělivější. Fakt se to nedaří a hledám důvody všude. Už jsem si objednala i NK test, jestli je mléko v pořádku. Ještě k tomu máslu se teď přidala zajímavost s tvarohem. Dříve mi mlíko už za jeden den v teple udělalo konzistenci pudinku, ale teď to trvá i několik dní než se srazí a to je opravdu v dost velkém teple (24 stupňů). Dokonce jsem musela dát i kůrku chleba a i tak to trvalo ještě 2 dny než se vysrážela syrovátka. To mléko mě teď fakt zkouší. :o)
Chtěla jsem Vás ještě poprosit, mohla byste mi říct jak ty Vaše holky mléčný krmíte, čím a kolik? Nikdo tady v okolí nemá krávy jen pro svou potřebu, všeude jsou spíše kravíny, takže nemám s kým srovnat, kde se ptám, kde se radit, inspirovat, poučit. I proto jsem za Vaše stránky fakt ráda.

Předem moc děkuju, když budete moci psát na můj mail, budu ráda, protože na web se tak často nedostanu. Děkuju.

Hanka
Odpovědět
avatar Klára:
7.12.2012 v 18.33 (Edit)

Jasně, naprosto chápu vaše zoufalství, protože jsme si tím taky prošli. Pokud je to i tvaroh, napište, jak jsou na tom holky s laktací? V jaké fázi laktace jsou, jak dlouho po otelení? pak zkusím další. Díky
Odpovědět
avatar Hanka:
8.12.2012 v 2.34 (Edit)

Moc děkuju, že to se mnou probíráte. Tak holky jsou staré 4 a 6 let. Obě jsou to červené straky. Jedna měla tele loni v únoru a až teď se podařilo jí znovu připustit (bohužel jsme zjistili, že nejspíš neschopností inseminátora, protože jsme našli jiného a ten má zatím větší úspěch). Dojí teď cca 5 litrů na jedno dojení. Druhá je taky dlouho po teleti – loni v červnu a také až dnes ji připustil – snad zůstane. Také dojí cca 5 litrů. Techniku dojení jsme neměnili, máme strojní na jednu konev (obě byly zvyklé na strojní, protože jsou pořizovány z většího chodu, kde se jelo na kvantitu). Zrovna dneska jsem zase neúspěšně zkoušela máslo. Opět 2 hodinová práce a výsledek jen pěna, která zdvojnásobila svůj objem. I jsem to nechala chvíli stát a znovu zkoušela, ale nic. Už je mi to opravdu hrozně líto, když přijde tolik smetany v niveč. Samozřejmě, že se z toho nají jiní, ale radši bych to máslo. :o)
Odpovědět
avatar dolomiti:
8.12.2012 v 7.50 (Edit)

To mě zajímá 😉 nikdy jsem se s tím nesetkal (a to jsem měl a vlastně i mám hodně různorodý dodavatele). Mám takový tušení, že snad jednou jsem vylil asi 40 litrů smetany protože nefungovala, ale už nevím proč. Večer to zkusím najít ve vyrobních listech, ale myslím, že to tenkrát byla moje chyba.
Odpovědět
avatar dolomiti:
8.12.2012 v 7.52 (Edit)

Ještě by mě zajímalo, jak to funguje když uděláte sýr. Jestli má mléko po LABu správnou konzistenci?
Odpovědět
avatar Klára:
8.12.2012 v 9.34 (Edit)

MIlá Hanko, a jsme doma :-). Hele je to tedy náš názor, ale lety prozkoušený :-). Jedná se o to, že máte krávy v pokročilém stupni laktace, tzv. starodojné mléko :).Nemusí být vysokobřezí, ale stačí, že má dlouhou laktaci. Ideální laktace tvá normálně 305 dní. My máme obě krávy taky asi 9 neděl do otelení a jedna ještě dojí asi 3 litry denně, je to prvotelka. Ale otelila se letos v květnu. A nechávali jsme tele pod ní. Druhá měla minulý týden ještě poslední mléko a to jsme zastavili při 5 litrech za den. Pod pět nechodíme, jen s touto, abychom ještě chvilku vyšli. No a Máří, ta se telila předloni, je to dlouhodojící kráva na laktaci, tele mívá jednou za rok a půl, spíš za dva roky. Ale už je starší – kolem osmi let. VY máte celkem mladé krávy a tam je potřeba, aby měly tele do roka max. rok a půl. Chybou ins. jsme si taky prošli. Označil krávu v šestém měsíci jako březí a panu domácímu se to stále nezdálo, ale věřil mu. No a týden po plánovaném otelení jí nechal prohlídnout a byla jalová. Nic moc no.

Ale k mlíku. Když se vám krávy otelí, většinou prvních asi 4 týdny nejde dělat dobrý sýr. Nezesýří a to samé tvaroh, často je s tím velký problém. A stejné, ale horší je to se starou laktací. Mléko je sice čerstvé dobré, ale stačí mu už jen 12 hodin a začne mít takovou žluklou příchuť, když se povede tvaroh, je nahořklý. Máslo se většinou udělá, ale také můžete mít konec laktace takový, že prostě ne. Za nás je to prostě starým mlíkem – budete muset počkat, až se krávy otelí, na nové mléko. Sýr se vám z toho povede, ale bude nahořklý.
Odpovědět

"Bože, dej mi prosím trochu trpělivosti, ale Bože prosím tě hned!"

[Klara-admin]

hanaka:
28.8.2013 v 20.27 (Edit)

Tak zrovna do stádia neutlučitelné kaše jsme se teď dostali 🙁 Tvaroh, sýry – vše v pořádku, jen teda ty pařené sýry pořád ne. Za jak dlouho toto období u vás pomíjí? Kravka je 7 měsíců po otelení, bohužel nám nechce zabřeznout, je už 10-ti letá, mléko ale jinak vynikající a proti loňsku stále vyšší nádoj.
Odpovědět

avatar Klára:
29.8.2013 v 10.34 (Edit)

Hanko zdravím, tak Milan se ptá – nejde mu z tel. zase psát, jak dlouho po nadojen tlučete a jak vychlazenou. A za mě – vyřešilo se to mražením. Když e odstředěné mléko dá do mrazáku, nechá vymrazit a pak dá na 3 hodiny ven a utluče, povede se vždy, pokud ne, v létě mám z toho kaši. No a jinak nezoufat – pokud má čím dál vyšší nádoj, máme s tím stejné zkušenosti a máme i podobnou krávu. Má to samé s máslem a je to kříženka s holštýnem – máte čistou jersu nebo je křížená? protože pokud jo a je starší, může si vyhazovat cysty a nezabřezne ani náhodou, dokud nebude mít tak 12-15 litrů. Pokud má nad, naše nezabřezne a mlíko má rok a půl v pohodě, pak teprve zabřezá. Druhá je úplně jiná.

S tím máslem – zkoušela jsme všechno možný. Nepomohlo nic, až mrazák. A je to máslo od téhle krávy.
Odpovědět
avatar hanaka:
29.8.2013 v 11.07 (Edit)

Díky moc, já sbírám smetanu cca 2 dny, pak dám ven na pár hodin ohřát a teprve tluču. Vždy jsem to takto dělala, příliš studená smetana se mi nikdy nestloukla, příliš teplá trvala déle, ale vždy se podařilo. Teď ani po hodině nic. No jinak s původem to není úplně jasný, v kartě má X50xJ50, ale podle veta – znal chov odkud pochází tam měli samé jerseyky, ale asi došlo k nějaké chybě v původu matky či co a oni se vyprdli na to to opravit. Ona není žádná přebornice, když k nám předloni přišla, do dvou měsíců se otelila, býček skoro všechno vypil a po odstavu jsem měla tak 9l, spíš 8l. Letos ale po odstavu 20l, držela to velmi dlouho, pak spadla na 16l a je to cca 3 týdny co dojí tak 12l. Ale je méně zeleného, tak to může být i tím. Jinak říje ukázkové, i když dost nepravidelné.
Smetanu zkusím zmrazit a uvidím, dám vědět, jestli se povedlo. Díky
Odpovědět
avatar Klára:
30.8.2013 v 19.33 (Edit)

Hanko, včerejší rest od MIlana – píš mi jako prostředníkovi, tak proto tato dikce – Tak jsem to cetl, nemuze ohrivat smetanu, kdyz pominu problem kvality tak vysledek musi byt jako blato. Kdyz sbira dva dny tak at zkusi maslo delat treti den a smetanu necha v lednici. Pokud to nefunguje tak at necha zkontrolovat mliko. Pokud ma skladovaci teplotu mleka pred sbiranim vyssi nez 10 stupnu tak ta smetana taky nebude nic moc. Problem je ze smetana je ukazatelem vseho, kdyz bude v mlice neco spatne tak se to na stoprocent vytahne do smetany
Idealni je mleko pri chlazeni neustale promichavat a kdyz se dostane pod deset stupnu tak teprve ho nechat v klidu.
Maslo je problem. Ve smetane se znasobi uplne vsechno conaopak u mleka neni zase az takovy problem.
Dam vam priklad : Fane Alm je 1740 m vysoko a kravy jsou tam cca prvni tri tydny. Ale mistni clovek si nikdy nekoupi maslo az teprve kdyz odejdou na druhou alm p 400 metru vys.
Odpovědět
avatar Anonymní:
2.9.2013 v 17.21 (Edit)

Tak jsem vyzkoušela dělat přímo z lednice – kaše, pak zamrazit – dlouho jsem se nemohla přenést přes fázi šlehačky, ale pak opět kaše 🙁 Tak nevím, přišlo to bez varování, skoro ze dne na den. To mám za to, že mi pan domácí vyrobil novou máselnici. Hm, zkusila to 2x a má šlus. Prosím tě Kláro, jak píšeš o té vaší kravce, no vypadá to dost podobně. Jak to teda má s máslem, jak dlouho toto období kaše trvá. Píšeš, že to má vždy v létě -pak to prostě přejde a dobrý nebo dokud neshodí nádoj, tak nic?
A pro Milana – smetanu neohřívám, blbě jsem to napsala, jen ji nechávám odrazit, mléko a smetanu skladuji v lednici při 8st. Já ze začátku bojovala s tím, že máslo dlouho trvalo a pak jsem v Milotickém hospodáři z roku 1928 :-)) objevila, že je to nízkou teplotou a ideální je na tlučení 10-13st. Mimochodem výborný zdroj informací 🙂 Tak jsem to vždy vyndala z lednice, nechala odstát a pak to šlo krásně. Jinak pravda, při chlazení ne vždy míchám, prostě to časově nějak nevychází. Nicméně až doteď v naprostém pořádku, naopak jsem si libovala, že máslo je letos opravdu vynikající.
Odpovědět
avatar hanaka:
2.9.2013 v 17.22 (Edit)

A jsem to samozřejmě já, jen nepřihlášená 🙂
Odpovědět
avatar Dolomiti:
3.9.2013 v 7.04 (Edit)

Tak me uz me uz napada jen jestli jste nezmenili krmeni, kolik stupňu ma mleko kdyz sbirate smetanu? No a potom jedine otestovat mleko 😉 Na druhou stranu s kasi jsem se jeste nesetkal :-)) vetsinou je to problem teplot a toho co naslexuje. Jeste by me zajimalo, na kolik procent plnite maselnici a jak dlouho tlucete?
Odpovědět
avatar Klára:
3.9.2013 v 7.28 (Edit)

Hanko, to tě lituju :-), vím o čem mluvim :-). Tak – nejprve – blbě jsme se pochopily. POkud to uděláš tak, že našleháš – kaše a dáš do mrazáku, většinou to nepomůže. V tomto případě je postup takový, že vezmeš odstředěnou smetanu a rovnou jí šoupneš do mrazáku. I třeba s mísou, ve které se to pak tluče nebo šlehá. Pak vyndáš – zmrzlé a necháš 3 hodinky odležet a pak to za minutu přešleháš do másla. Jinak mi to v ty dny, kdy se dělá kaše nejde. Letos je to leší, ale přes léto to jinak nezkouším. Vloni to byl děs. Zkoušela jsem vše, volala do Milcomu, tam moc milá paní poradila vše co mohla. Mysleli jsme si,že to dělá frosch na nádobí – ona sama mi říkala, že je to možné, že tyto čistící prostředky mohou emulgovat posléze mléko. Tak jsme to vyměnili, používali jen dm nature a bylo to lepší. Pečlivě jsem vydrhla dojící zařízení desponem A i K, tři dny jsem to drhla horm dolem, už nebylo co :-), vždy se někdy udělala, někdy ne. Doteď nevím, čím to je. Letos to nezkouším, rovnou chladím smetanu a povede se vždy, jednou jsem jí nevychladila – nevymr. a byla z toho kaše. V zimě se mi to neděje, takže předpokládám, že je to něco s pastvou. KN test je ok. Prostě člověk udělá – aby si to Dolomit uměl představit a zda mluvíme o tom samém – udělá se prostě mnoho hmoty, podobné ramě 🙂 a ta neplave v žádném podmáslí. Jem mazlavá hustá hmota, která se může hned na něco namazat, ale je bílá, nikoli žlutá a je zároveň hustá a zároveň řídká – když se namaže, jako kdyby byla strukturovaná – složená z částic, které se vzájemně dotýkají a odpuzují 🙂 jak magnet a všude vystupují kapky vody.

Nevím proč to je a jediné, co mi pomohlo je mrazák. Takže Hanko, až na to přijdeš, rozhodně to napiš. Podle mě je to nějaký druh krmiva na pastvě.
Odpovědět
avatar hanaka:
3.9.2013 v 11.12 (Edit)

Kláro – jen jsem to blbě napsala, ale pochopily jsme se dobře. Smetanu jsem dala na 24 h do mrazáku, pak vyndala na 3h – ještě to byla zmrzlá kostka a tu jsem začala šlehat. Ale stejně mi vznikla kaše. Strašně dlouho mi tedy trvala fáze šlehačky a pak opět kaše :-(( Prostředek na nádobí používám cca rok stejný, tím to nebude. Dojení jsem taky vydrbala – nepomohlo. Krmení – šrot zůstává stejný, nepřidávám, spíš neustále lehce ubírám. Pastva – není skoro žádná, jezdíme na zelený, ale sečeme to na sousedovic vedlejší louce, takže květena stejná, jako u nás. Jen tedy jak už je pastvy málo, začala kravka ožírat květy kopřiv a takovou ostřici, co nám roste na vlhčích místech. Tak možná je to tím. A ještě pro Milana – teď máslo šlehám šlehačem, dělala jsem tak dlouho a dobrý, pan domácí mi vymyslel máselnici, klasickou otočnou na kliku 🙂 – ale zkusila si to jen 2x a ani jsme nemohli vychytat mouchy, máslo najednou přestalo jít dělat. Místa je v míse při šlehání i v máselnici dostatek – zase, dělám pořád z cca stejného množství. Smetana při sbírání má cca těch 8st. NK test jsem dělala někdy z jara, když mi nešly ty pařené sýry, ale vše bylo OK, tam jsem se důvodu taky nedobrala. Jo, loni to bylo holt štěstí začátečníka a teď si to vyžírám 🙂 A máslo nemůžu srovnat, loni jsem byla ještě pracovně velmi činná, tak jsem ho nestíhala.
Jinak Kláro – tu hmotu jsi popsala úplně dokonale, lépe bych to nezvládla 🙂 Ještě jsem přišla na to, že když ji nechám chvíli odstát, dole se udělá podmáslí, to sliju a myslela jsem, že už by to třeba šlo, ale nene, kaše zůstává… Je to mléko ale alchymie.
Odpovědět
avatar Klára:
3.9.2013 v 12.03 (Edit)

Přesně tak, já to měla a mám taky tak. Nezoufej, je to jen v létě :-). Absolutně netuším, proč to je. V Milcomu mi řekli, že pokud by to pokračovalo, můžu poslat mléko. Stojí obyčejný test asi 150 Kč. Jinak ano – já tam mám taky trochu podmáslí, ale oproti normálnímu fakt hodně málo. Zkoušela jsem i zašlehat do kaše ledovou vodu a tím to proprat, ale normálně se vešlehala dovnitř :-).

Jinak jediné co mě napadá, ale do toho mi zase nejde tvoje Jerseyka, protože ty mají dost tučné mléko – zkus to schválně někdy přepustit. Celou hmotu dej do pekáče a zahřej a přepusť – když se mi udělala kaše i z ledového mléka, jako teď tobě, tak se pak stalo, že v přeuštěném nebylo vůbec žádné máslo. Prostě se to celé rozustilo na syrovátku. Takže mě napadlo, že to může být prostě extra málo tučné. Máme tu naší straku střiženou docela dost holštýnem a tak je možné, že v letním období prostě najednou jde s tukem dolů. Nepřeju ti to, ale jsem ráda, protože dva lidi už často něco vymyslí :-). Jinak já taky šlehám, zkoušela jsem i nerezovou máselnici s tloukem, zkoušela jsem vše a nic.

Vyvařila jsem odstředivku. Udělala jsem s tím úplně vše a pak se s tím smířila, že to prostě jednou přejde – a přešlo 🙂 a zima je dobrá. V zimě se to neděje 🙂
Odpovědět
avatar hanaka:
3.9.2013 v 12.23 (Edit)

Kláro – cítím to stejně, po pařených sýrech jsem neskutečně ráda, že má někdo ten samý problém s máslem 🙂 Jinak si totiž člověk připadá jako blázen. Nejlepší jsou ptající se návštěvy – a proč to jako nejde? Člověk stojí bezradný, připadá si jako blbec a fakt neví 🙂 Ještě udělám jeden pokus a když to nevyjde, zkusím přepustit a uvidím, co z toho zbyde. Je teda pravda, že poslední dobou má méně smetany, ale že by tam nebyl tuk vůbec? No uvidíme, vyzkouším a dám vědět. Případně ještě zkusím ten test u Milcomu. A nebo holt vydržím, že by přece jen důvod těšit se na zimu? 🙂
Jo a s tou ledovou vodou jsem to taky zkoušela a nevěřila vlastním očím 🙂
avatar Dolomiti:
3.9.2013 v 16.20 (Edit)

Vy jste alchymistky :-))) podle me bude problem v teplotach. S tucnosti mleka to nema nic spolecneho. S bakterie a taky ne protoze maslo udelate i ze sracky ale neda se to kvuli zavadnosti jist :-)) problem je ze to nedelate v klasicky buttermasine potom se to spatne hleda.
avatar Klára:
3.9.2013 v 16.31 (Edit)

Alchymistky jsme:-), ale s ostatním moc nesouhlasím. Ať dělám co dělám, když to je, neudělám :-). POdojim, vychladím v chlazení okamžitě na 8°C, pak ohřeju na 35 a odstředím. Vychladim a kaše. Podojim, rovnou odstředim, utluču – kaše, podojim, odstředim, zchladim, pak utluču – kaše – teda už to nemám, ale vloni to tak bylo. A když to přepustim, je tam minimum tuku. Normálně, pokud mám plný pekáč a přepustím – tak mám celý litrák přepuštěnýho másla. Zbytek vyliju – obarvená voda. Z tohoto jde jen žlutá voda, žádný máslo, nic na tom po vychladnutí neztuhne.
fakt nevím, ale jak v teplotách chyba – kde by byla? Myslím upřímně, ráda bych na to přišla.

"Bože, dej mi prosím trochu trpělivosti, ale Bože prosím tě hned!"

[Klara-admin]

Máslo v létě

Tak jak situaci popisujete, vše nasvědčuje tomu, že by se mohlo jednat o zvýšený obsah tzv. „volných mastných kyselin“ (VMK) v mléce. Což není vůbec nic neobvyklého, ba naopak. Je to v létě zcela normální. I proto mimo jiné existuje pojem „letní mléko“ a „zimní mléko“. Složení mléka v létě se poněkud odlišuje. Ale pozor! Nezáleží jenom na ročním období – tzn. zeleném krmení, týká se krmení všeobecně, mohlo by se klidně přihodit i v zimě, což je už ale horší, protože to jasně poukazuje na problémy buď ve výživě tzv. energetický deficit – zvíře je krmeno nízkoenergetickou dávkou/ špatná kvalita krmiv. Nebo tento problém může být i zdravotního rázu – při mastitidách, případně ketóza. U kraviček s vysloveně sezónním výskytem jevu bych asi nijak nevyšilovala, pokud je v pořádku NK, maximálně třeba upravit dávku jádra… když už. Ale pokud se to děje i mimo léto, je třeba v první řadě prověřit zdravotní stav, dávat pozor jestli kravička nehubne a vybalancovat krmnou dávku. Říká se tomu mechanické nasycení, ale energetické nedosycení. Lze vidět při krmení nekvalitním velkoobjemovým krmivem. Mohlo by se také samozřejmě dít i na počátku laktace a později odeznít, ale i tak by chtělo raději sledovat, případně přidat trochu jádra. Bývalo dobrým zvykem dávat tzv.„dávku na rozdojení“.
Pro celkové pochopení by asi bylo potřeba nějak polopatě popsat strukturu tuku v mléce, smetanu atd. Opět to nechci popisovat nijak vědecky, aby to bylo srozumitelné i „člověku obecnému“. Jestli se mi podaří.
Tuk v mléce je tvořen z mastných kyselin. Při vzniku v mléčné žláze/ mléčných alveolách se tuk utváří v podobě malých kuliček, obalených proteinovo-fosfolipidovou membránou, to znamená, jsou celistvé. Umožňují stabilitu tuku v mléce, samovolně se nijak nerozpouštějí. Vlivem výše uvedených příčin se částečně tuk netvoří vůbec a mastné kyseliny přecházejí do mléka (VMK) rovnou z krve, bývá většinou ještě doprovázeno tím, že u některých tukových kuliček, které se v alveolách přece jen tvoří se obaly netvoří dokonale, jsou narušené / nedotvořené, což má za následek možnost snadného rozkladu tuku uvnitř kuličky „lipolytickými enzymy“ (látky, rozkládající tuk), které mléko v určité míře přirozeně obsahuje, ale mohou být produkovány i bakteriemi do mléka druhotně zanesenými. Enzymy bakterií mohou být i tepelně velmi odolné (tak jako mikroorganizmy) a nemusí se proto ani při záhřevu zničit. Membrána může být poškozena také mechanicky, nebo mrazem. Např. při nešetrném dojení, čerpání mléka vysokou rychlostí atd.

Přítomnost většího množství VMK zásadním způsobem zhoršuje „zpracovatelnost“ mléka – zejména při výrobě smetany a hlavně při zmáselňování. Zároveň může způsobovat hořknutí jak mléka tak výrobků z něj.
Při vlastní výrobě másla „sladkého“ se mléko odstředí/ sebere se smetana, je dobré smetanu pasterizovat při 95°C //zahřát na 95 a pak zchladit- v provozu se zahřívá průtokově cca 3 sekundy//. Nijak bych se toho nebála, tuková složka se musí zahřát na vyšší teplotu než samotné mléko, není na tom nic špatného. Ovšem respektuji, pokud někdo nepasterizuje a má máslo jedna báseň. Je to spíš doporučení pro ty co se jim nedaří.
Potom zchladit, následuje fáze, které se v provozu říká „FYZIKÁLNÍ ZRÁNÍ“ smetana se musí zchladit na 5-8°C. Nechává se vyzrát – zkrystalizovat tuk do následujícího dne. Toto je velmi důležité. Bez tzv. krystalizace tuku není možno máslo pořádně utlouct, úspěšnost stloukání je závislá na podílu krystalů – tuhé části ve smetaně. Potom se smetana pomalu nechá zahřát na stloukací teplotu. Letní mléko 9-10°C u zimního je možné až do 13°C. Zahřívat opravdu pomalu, aby se krystaly neporušily. Snažit se pokud možno stloukací teplotu udržovat po celou dobu stloukání. Když někdo stlouká 2 hodiny při pokojové teplotě, nemůže se zákonitě dočkat dobrého výsledku.
Při stloukání obaly tukových kuliček naopak praskají, tukové částice se slepují do máselných zrn a oddělují od podmáslí. V provozu se máselná zrna propírají studenou vodou a následně hnětou.
No a pokud se někomu vytrvale nedaří, pak už jen zkusit variantu z kysané smetany. Pamatuji si z velmi raného dětství, kdy se na vsi ještě vyrábělo podomácku jenom z kysané smetany v zimě, v létě se vrtělo v máselnici, ledničku neměl každý a šlo to. A jaké bylo!

Ale nejdřív bych se stejně snažila vyladit postup a dodržet teploty a lhůty.

Kritická místa:

Sezónní výkyv (nelze ovlivnit)
Dojení/ hygiena/ skladování
Pasterizace 95°C
Zrání při 5-8°C – krystalizace
Stloukací teplota.

No a mixování zmraženého…? Ale jo… proč ne, když to funguje. Vlastně na tom není nic špatně. Tuková zrna se mrazem naruší a když se rozmixují / stlučou v rozumné době těsně před úplným rozmražením, nemohla ještě nastat lipolýza, takže by to mělo být OK. Vynalézavosti se v těchto zeměpisných šířkách nikdy meze nekladly :).

Inka

"Bože, dej mi prosím trochu trpělivosti, ale Bože prosím tě hned!"

[hanaka]

Díky Inko za úžasné shrnutí a vysvětlení tohoto jevu. Zkusím ještě tu pasterizaci na 95st., i když v domácích podmínkách to bude docela náročné vychladit. Jdu namrazit kýbl ledu 🙂

[hanaka]

Tak k pasterizaci jsem se zatím nedokopala, nicméně mě to alespoň nakoplo k vyrobení zakysané smetany a hurá – mám máslo! 🙂 Třeba se díky tomu skamarádím se zákysem 🙂

[hanaka]

V sobotu jsem se rozhodla znovu zkusit máslo ze sladké smetany, kravka shodila nádoj a hlavně už není moc zeleného. A povedlo se! Trvalo to malinko déle, nicméně se krásně povedlo. Když jsem si to tak ještě zpětně promítala, myslím si, že to začalo v době, kdy jsme krávě začali nosit zelené ze sousední louky, protože u nás už nebylo na pastvě co žrát. Složení hodně podobné jako u nás, ale přece jen jiné, protože se tam louka jen seká. Řekla bych, že největší rozdíl je tam v zastoupení poměrně hustého jetelového (růžový) podrostu. Tak buď to bylo ono a nebo způsob, jakým se nažrala. Na pastvě si žere postupně celý den, kdežto takto dostala hromadu a většinou ji hned sežrala.
Záhada asi ne zcela vyřešena, nicméně za mě je to zcela jistě zeleným krmivem a nějakou změnou v něm.

[hanaka]

Tak a jsem tu znova s máslem jako kaše. Týden jsem se radovala z másla a pařeného sýru a pak opět jako mávnutím proutku konec. Nejde ani jedno. Uvědomila jsem si, že jsem kravce začala přidávat krmnou mrkev, tak si myslím, že je to tím. Teď už ovšem víc jak týden mrkev nedávám a výsledek stále stejný. Jsem fakt zvědavá, jestli se to ustálí a bylo to tím nebo je zakopaný pes někde jinde. Protože víc jak týdenní absence jakéhokoli šťavnatého krmiva mi přijde už docela dlouho na to, aby se srovnala. No uvidíme a budu opět informovat, letos mi ta naše kravka slušně zamotává hlavu 🙂

[Autor]

Příspěvky