- Toto téma obsahuje celkem 35 odpovědí. Do diskuze (10 diskutujících) se naposledy zapojil uživatel
a poslední změna proběhla před 10 roky a 2 měsíci.
-
Příspěvky
-
-
Prosím poraďte mi ,kde dělám chybu. Korbáčky jsou v pohodě dokud je nedám do solné lázně, po vyndání ze solné lázně začnou být jak voskové a lepí se mi ty nitě k sobě.
Děkuji za odpověď Martina -
Zdravím Martino. Na jak dlouho je dáváte? Když vyndám korbáčky z horké vody a natahám, tak je vkládám do studené slané vody na chvilku, max 5-10 min. Pak je vyndám a většinou se hned snědí. Lze je vyudit, zavakuovat, dát jen do boxu do lednice, nebo tedy do slaného nálevu na delší použití, ale ten by měl být o něco méně koncentrovaný a hlavně, kyselý jako korbáčky. Pokud nebude, budou oslizlé enbo se budou lepit. Takže do slaného nálevu přidejte trochu syrovátky nebo octa. A ještě, jak slaný děláte solný nálev a také jak teplý?
"Bože, dej mi prosím trochu trpělivosti, ale Bože prosím tě hned!" -
Solný lák dělám 15% a studený.Když je vyndám,nejdou usušit, jsou takové mazlavé, lesklé.Když je udělám, tak tahám a rovnou do studené vody, když dotahám, tak namotám, překrojím a do solného roztoku tak na 10 min. Když je vyndám ještě to jde a za hodinu je to jak jsem popisovala. 🙁
-
Martino a jaké máte Ph solné lézně? Podívejte se tady http://conovehonakopci.cz/?p=6926 Při vysokém ph se Vám korbáče budou lepit, musíte solnou lázeň okyselit
Miluj zem. Nezdědils ji po rodičích, ale dlužíš ji svým dětem.
-
Dobrý den.
Někdy je tento jev označován jako „bobtnání povrchu“ (soft surface, swelling surface)
Není to nic až tak unikátního, i když u tovární výroby se veškerým vadám snaží účinně předcházet. Jak dobře radí Niva, je třeba srovnat pH (roztok by ideálně měl mít shodné jako sýr), to znamená okyselit, ale pozor, stejně tak problematické je i naopak přílišné okyselení (výrazně nižší pH než má sýr). A hlavně je také nutné do roztoku přidat Ca(vápník) = v rozumné míře přidat chlorid vápenatý. Do nových solicích roztoků se normálně přidává cca 0,5 – 1,5%. Ono když se to přežene, tak to taky není dobré. Do nějakého malého množství solného roztoku odhaduji přidat chlorid řádově v kapkách.Je nutná úprava pH + přídavek Ca (chloridu vápenatého). Jedno bez druhého by nemuselo fungovat.
Omlouvám se, ale opravdu to nestíhám psát, pro vysvětlení vkládám úryvek bohužel v angličtině. Je to tam popsané rozumě bez nějakých parakaseinů a složitých vzorců.
Stěžejní věta:
„Promotes rind rot or soft-surface defect in brine-salted cheeses (fresh brines with low levels of Ca and NaCl, especially if at low temperature and non-pH adjusted)“
.Výňatek:
Uptake of water by cheese can sometimes occur
during brining, especially if brines with low concentrations
of NaCl and calcium are used (Geurts
et al. 1972; Guinee and Fox 1986a, 1993). This
leads to a defect known as soft-rind or rind rot
(soft, slimy, sticky surface) in Gouda and other
cheeses that are salted in freshly prepared brines
without calcium (Geurts et al. 1972). A related
defect in mozzarella, described as soft surface
defect, occurs when hot plasticized mozzarella
curd is placed in cold brine (e.g. < 5C), especially
if the brine concentration is low (Kindstedt 1990).
Low brine temperatures are conducive to casein
hydration because they favour low salt uptake, a
low S/M level at the cheese surface, and a reduced
hydrophobic interaction between the cheese proteins.
However, casein hydration at the cheese
surface is reduced by the addition of CaCl2 and
reducing the pH of the brine to ∼4.8–5.0. Hence,
the problem rarely occurs when salting in mature
brines because soluble calcium, which migrates
from the cheese with the moisture during salt diffusion,
accumulates; moreover, at commercial level
brining is usually performed at temperatures of
12–14C.Zdroj:
No 2/3 May/August 2004 International Journal of Dairy Technology
Salting and the role of salt in cheese
T P GUINEE
Dairy Products Research Centre, Teagasc Moorepark, Fermoy, Co. Cork, IrelandS pozdravem
Inka -
Dobrý den,
nedávno jsem zde řešila problém s korbáčky ze solné lázně. Dala jsem na Vaše rady a Super!!!!!!!
Udělala jsem 18% solný nálev + lžička octa. Nádherně se nasolily a po vyjmutí během chvilky oschly a vůbec nejsou oslizlé a ani se neslepují. Děkuji všem za radu. -
prosim o radu udelala jsem korbacky vse v poradku ale korbacky maji kyselou chut.
-
Dobrý den,
ráda bych se zeptala, zda pH sýřeniny zcela odpovídá pH syrovátky? Mám externě k dispozici přesný pH metr, ale bojím se skleněnou sondu zapichovat do sýřeniny,abych ji nepoškodila, proto měřím pH syrovátky, která je ve stejných podmínkách jako sýřenina. Někdy mám dojem, že pH syrovátky klesá o něco rychleji než u sýřeniny. Je to možné? -
Quote:Quote from Pája kdy December 9, 2015, 12:51
Dobrý den,
ráda bych se zeptala, zda pH sýřeniny zcela odpovídá pH syrovátky? Mám externě k dispozici přesný pH metr, ale bojím se skleněnou sondu zapichovat do sýřeniny,abych ji nepoškodila, proto měřím pH syrovátky, která je ve stejných podmínkách jako sýřenina. Někdy mám dojem, že pH syrovátky klesá o něco rychleji než u sýřeniny. Je to možné?Ano, je to možné. Syrovátka pravděpodobně klesne o něco rychleji než sýřenina. Já mám nyní proto zapichovací. Je tedy také skleněný, ale je určen k zapichování. Doufám, že vydrží :).
"Bože, dej mi prosím trochu trpělivosti, ale Bože prosím tě hned!" -
Díky moc za odpověď! Možná udělám příležitostě pokus s postupným měřením pH syrovátky v čase :)…
-
Dobrý den, dělam sve první korbáčky, jsem ve fázy kdy mam sýřeninu vykysanou, ph mam podle papirku kolem 5 ale syřenina se po vlozeni do horke vody drolí, prosím mam ji jeste chvilku nechat stat a pak skusit znovu? Nebo to muze byt teplotou vody? Děkuji moc
-
Hezký den, pokud máte skutečně pH 5 je možné, že vám třeba nepřesně měří pH metr. Zkuste nejprve vložit kousek do více horké vody, pokud to nepomůže, chvíli počkat a pokud se bude i nadále drolit, znamená to, že už bude bohužel překysaná. Já osobně nyní s kulturami co mám, pařím při pH 4,8 a teplotě kolem 70 °C.
"Existují dva způsoby, jak získat dostatek: Jedním z nich je i nadále hromadit víc a víc. Na druhé straně stojí toužit méně. "
- Gilbert Keith Chesterton -
-
-
Napište případně, jak sýr děláte – hlavně jakou používáte kulturu, při kolika stupních zahříváte a do kolika stupňů dohříváte a jak dlouho potom cca čekáte – díky
"Existují dva způsoby, jak získat dostatek: Jedním z nich je i nadále hromadit víc a víc. Na druhé straně stojí toužit méně. "
- Gilbert Keith Chesterton-
Já jsem koupila mleko 5 litrů: Čerstvé pasterované mléko určené k okamžité spotřebě. Neobsahuje žádné konzervační látky. Není nutno dále převařovat. Není narušeno žádným mechanickým zásahem, například odstřeďováním, zachovává si tak své typické vlastnosti, přirozený obsah smetany
V pátek večer kolem 21.00 jsem mléko zahřála při teplote 38 °C a přidala syřidlo Fermase a po 45 minutach jsem syřeninu dala do plíny do rána odkapat ( 800 g syřeniny jsem měla ráno),takže při teplote 22-23°C v byte stala celou sobotu a dnes v neděli ráno měla to pH 5. Je to hodně amatérský pokus. Chuťově mi sýr nepřijde nakyslastý ale sladký, ale nevím jestli se to může posoudit i takhle. Děkuji
PS: CO znamená prosím to dohřívání? Už jsem si od Vás objednala knihu budu to muset lip přestudovat.
-
-
Bezva, díky. Jestli to dobře chápu – nepasterovala jste, což je v pohodě, už jste měla pasterované mléko, navíc pařením vkládáte mléko do vysoké teploty, to je ok.
Nepřidala jste žádnou kulturu – pokud budete zase dělat, přidejte trochu zakysané smetany, asi 1% – takže na těch 5 l dejte cca 50 g a také 50 g živého jogurtu.
Pak zahřejte pouze na 32, ne na 38 a zasyřte, jako jste zasýřila, to je v pohodě.
Pak nastává to dohřívání – až budete mít zasýřeno, po těch 55 min. to nakrájít, trochu promícháte a dáte přihřát na 38 °C.Pak můžete dát skutečně do plínky, do formičky, jak je vám příjemné, to není problém. Občas i v té plínce otočte, třeba celou plínkou.
No a pokud to budete dělat odpoledne, druhý den kolem poledne už budete mít ideální teplotu na tahání. Ty dva dny byly ok v případě, kdy jste neměla žádnou kulturu a možná bych se už bála, že byla sýřenina skutečně překysaná. Mrkněte sem – na tento recept a časy. Jsou tam popsané oba způsoby – tím, že tam máte obě kultury, jak smetanu, tak jogurt (mezofilní a termofilní), můžete si vybrat. Buď necháte kysat v pokojové teplotě a pak to vidím na druhý den, jak píšu výše, nebo to necháte kysat ve vyšší teplotě, třeba v hrnci na pařáku – tu plínku a kolem 38 °C a pak už za 2-6 hodin můžete tahat. kdyby cokoli bylo nejasné, v pohodě se ptejte.
"Existují dva způsoby, jak získat dostatek: Jedním z nich je i nadále hromadit víc a víc. Na druhé straně stojí toužit méně. "
- Gilbert Keith Chesterton -
Dobrý den Beato.
Mohu se zeptat, jaké mléko jste konkrétně použila? Myslím tím výrobce, jedná se mi konkrétně o to, že mohlo být ošetřeno příliš vysokým pasteračním záhřevem (teplotou), to by se potom sýr opravdu nenatáhl. To že není odstředěné nebo standardizované, nehraje v tomto případě vůbec roli a nemusí být ani vodítkem. Např. „Selské mléko“ sice není standardizované (na konstantní obsah tuku), ale je ošetřeno vysokou pasterací, takže je na tažené sýry zcela nevhodné. Na tažené sýry by bylo vhodné mléko ošetřené šetrnou pasterací.
Pokud by bylo mléko v pořádku, tak problém v prokysání možný je. Záleží také na tom, jakou kulturu použijete, jak správně uvádí Klára. -
Ahoj Inko. Bylo to selské mléko, mléko z farmy.cz co rozváží po Praze. Mléko jsem už nepasterizovala ani nedávala žádnou kulturu, jen jsem ho sýřila a pak nechala sýr odkapat do rána, pak už jsem ho dala jen na talíř kysnout. Teď jsem zkoušela ještě jednou tahat, ale nešlo to drolil se, a to co jsem udělala 😀 takove široke valečky jsou tvrde a trochu kyselejší než korbáče mají být. Teď lituji že jsem to neskusila už první den. Nevadí. Pokus omyl metoda. Ale trošku mně straší že píšete že se to z toho selského mléka nemůže povést.
-
Inko, přemýšlím o tom a nechápu jednu věc, jestli je toto mléko vysoko pasterované (o čemž tedy nepochybuji, evidentně máte neskutečný přehled, já před vámi fakt smekám), tak jak to, že se jí podařilo v pohodě mléko koagulovat, předpokládám, že asi Beáta nepřidávala ani chlorid. Proto mě ani nenapadla vysoká pasterace, tedy hlavně proto, že je na mléku napsáno čerstvé a já měla vždy za to, že se čerstvé nesmí uvádět. Ale evidentně asi může – člověk se stále učí :). díky moc, to je velmi zajímavá diskuze. (ještě mě napadá, že třeba bylo mléko koagulované jen měkce, ne na čistý lom a Beátě to zatím nepřišlo divné, to je jediné, jak si to umím vysvětlit – Beáto, omlouvám se, rozhodně to není nic osobního, snažím se na to jen přijít, neb mě to moc zajímá, díky)
"Existují dva způsoby, jak získat dostatek: Jedním z nich je i nadále hromadit víc a víc. Na druhé straně stojí toužit méně. "
- Gilbert Keith Chesterton-
No, čerstvé může být i vysokopasterované (vyšší teplota po velice krátkou dobu = lepší likvidace nežádoucích MO). Není to totéž, co UHT. Nicméně se s vysokopasterovaným sýřit dá, ale je dobré přidat chlorid, to je pravda, je lepší mléko nechat předezrát v chladu (zaočkované malým množstvím smetanové kultury a použít vyšší dávku syřidla). Selské mléko – bylo myšleno z Olmy, to co se prodává v lahvích, i ESL mléko se dá zasířit, když na to přijde :), ale musí se s ním právě jinak pracovat.
Jedni z mála, kteří dnes při výrobě mléka používají pouze „pasteraci“ jsou např. v mlékárně Bohemilk Opočno (lepší senzorické vlastnosti mléka). To co se prodává v lahvích – mléko z bučícího auta – nejsem si jistá, zda nebylo ošetřeno vysoko, ale to bych se musela podívat, protože čistě na objednávku v prodejnách mívali myslím ošetřené šetrnou pasterací, ovšem u pojízdných prodejen bez objednávek tedy nevím, to je potřeba se při nákupu zeptat.
-
-
Já jsem ještě našla tento test a koukám tedy, kolik mlék, které mají v názvu čerstvé, jsou vysoce pasterované
A tady případně článek, jak je to s označováním mléka – tam je to jasné, čerstvé je prostě pasterované a někdo uvádí jakou pasterací, někdo nikoli.
"Existují dva způsoby, jak získat dostatek: Jedním z nich je i nadále hromadit víc a víc. Na druhé straně stojí toužit méně. "
- Gilbert Keith Chesterton -
Nic jine než syřidlo jsem nepoužila a sýr jsem rano mněla 🙂
Attachments:
-
Já si zkusila najít to z pojízdné prodejny, mají napsáno pouze pasterované a pak v jednom zdroji jsem našla, že pasterují na teploty 60-75 °C. To je bohužel jediné, co se dá o něm zjistit. Rozdíl mezi pasteracemi a uht je jasný, já jen byla do dneška přesvědčená, že právě slovo čerstvé se pojí jen se šetrnou pasterací, ale podle toho, co jsem našla to není pravda. Viz výše, no, ale dobré je, že se dají najít i šetrně pasterované viz test. Tady u toho pojízdného je to rozmezí docela dost veliké :D.
"Existují dva způsoby, jak získat dostatek: Jedním z nich je i nadále hromadit víc a víc. Na druhé straně stojí toužit méně. "
- Gilbert Keith Chesterton -
Klárko děkuji za knížku přišla v porádku. Prosím, ve štvtek to skusim znovu, jen se chci zeptat jestli muzu použít jakoukoli zakysanou smetanu z obchodu a živý jogurt bílý Tesco Bifido jogurt bílý s bifidokulturou – Odstředěné mléko, Kondenzované odstředěné mléko, Smetana (mléko), Mléčné bílkoviny, Kultura Bifidobacterium (10⁶/1 g), Jogurtové kultury, Obsah tuku nejméně 3,0% hm. Děkuji
-
Beato, to jsem ráda.- Zakysanou můžete použít takovou, která nemá v sobě škrob, některé mají škrob. Tento bílý bych nepoužívala, to kondenzované mléko je zbytečné používat na kulturu. Jestli máte někde blízko Lidl, mrkněte na jejich zakysanou smetanu Pilos a živý jogurt bílý Pilos. Nebo nějaký živý jogurt, který obsahuje pouze mléko a jogurtovou kulturu. Pak napište, zda se zadařilo, děkuju 🙂
"Existují dva způsoby, jak získat dostatek: Jedním z nich je i nadále hromadit víc a víc. Na druhé straně stojí toužit méně. "
- Gilbert Keith Chesterton -
Beato, kdyby se Vám tažený sýr z mléka z bučícího auta nedařil, existuje v Praze možnost, jak se dostat k opravdu syrovému nijak tepelně neošetřenému mléku – mlékomaty „T- mléko“. Jeden je zaručeně na Zličíně poblíž obchodního centra a druhý by měl být v Suchdole. T-mléko má svoje webovky se seznamem automatů a přesnou lokalizací. Známí chodí pro mléko do mlékomatu na Zličín – speciálně na tažené sýry – jedná se o mléko pouze nadojené a zchlazené, nijak neupravené. Je nutné vzít si svoje litrové lahve. Zevrubně jsem je vyzpovídala, a sýry jdou údajně táhnout jedna báseň, hrudka prokysává velmi dobře, mléko pasterují šetrnou pasterací (teplota a čas viz Domácí mlékař) a očkují domácím jogurtem bulharského typu (ST + LB). V obou automatech by mělo být stejné mléko z jednoho zdroje.
Jistě že se dá očkovat i jogurtem z obchodu. Bylo by asi lepší bez bifida, ale zas takový problém to není. Lidi většinou s úspěchem používají Hollandia nebo nějaký bílý. Živý by měl být z podstaty věci, pokud je na něm přímo nápis JOGURT, nikoliv jogurtový výrobek, proto je lepší si ještě zkontrolovat složení. -
-
-
-
-
-
Ahoj Klarko
Tak jsem včera v 20.00 dala do 3 litrů mleka 30g zakysane smetany, 30g jogurtu bez přídavných látek, zasýřila při teplote 32 °C a po 55 minutách nakrájela sýřeninu na kostky a přihřála na 38°C. Pak šla do plíny přes noc odkapala a mněla jsem pěknou hrdku sýra. Ph ukzazovalo kolem 6-7 . Skousela jsem kazde 2 hodky roztavit pri 70 °C ale nic, jen se to trha. I ted. Už je po těch 19 hodinách co si psala. Nevím jak moc je tenká hranice klesání Ph. Jestli se dejme tomu Ph 5.- – 4.7 udrží hodinu? dve? Aby jsem to neminula. V 18.00 bylo podle papírku 6 – 5.5 ale víš sama že odečítáni je težké.
-
Beáto, odečítání je těžké, ale od 5,5 to jde dolů rychleji a od 5,2 ještě rychleji. Dej si sýřeninu třeba na pařák a pod ní teplou vodu, aby byla fakt v 30 °C a bude to cobydup.
"Existují dva způsoby, jak získat dostatek: Jedním z nich je i nadále hromadit víc a víc. Na druhé straně stojí toužit méně. "
- Gilbert Keith Chesterton -
-
-
-
- Pro reakci na toto téma se musíte přihlásit.