Bruss

[Inka]

Bruss

.
Předesílám, že tento sýr sama nevyrábím, takže je to bez záruky.

Původně se jednalo o zužitkování různých sýrových zbytků, skrojků a nepodarků. Nesmí být ovšem nijak kontaminované nežádoucími mikroorganizmy.

• Základní surovina = sýry ve třech stádiích zralosti:

1. Nějaký vysloveně čerstvý sýr (pojivo) – bílý měkký – tvaroh – ricotta (původně se používala ovčí). Italové dnes nečastěji používají sýr Robiola.

2. Nějaký středně prozrálý sýr – může být i polotvrdý => namlet, nadrtit, nastrouhat… co možná nejjemněji.

3. Nějaký vysloveně prozrálý (aromatický) sýr polotvrdý, tvrdý – namlet, nadrtit, nastrouhat – co nejjemněji.

• vše smíchat a vytvořit pastu (kaši)

a tady se zdroje mírně rozcházejí:

Varianta A.

– pastu dobře rozmíchat, přidat mletý pepř a případně drcené chilli papričky (je možné i jiné koření), případně dosolit
– pastu řádně napěchovat do čisté, vyvařené nádoby – skleněné nebo kameninové (uzavíratelné)
– zalít povrch olivovým olejem (zátka proti vzduchu a nežádoucím MO)
– nechat cca 1 týden v chladnějším místě* rozležet
– vyklopit z nádoby do mísy, pořádně prohníst – lžíce, vařečka …
– přilít alespoň 1 panák pálenky Grappa (místní specialita z hroznových výlisků – slivovice by mohla být OK) – nebo suché bílé víno = inhibice MO
– znovu napěchovat do skla nebo kameniny
– nechat zrát ještě cca měsíc

Výsledkem by mělo být něco jako náš klížák. Intenzita velmi záleží na druhu použitých sýrů. Údajně se dají i přidávat modré plísňové sýry.

Varianta B.

– postup je velmi podobný s tím rozdílem, že se sýrová pasta nenechává zrát týden bez alkoholu, ale rovnou se do ní zamíchá alkohol, někteří ještě k pálence přilévají tošičku vinného octa. V případě bílého vína je to asi zbytečné.

Otázkou je, jestli u varianty A nejsou problémy s mikrobiologií a naopak, jestli u varianty B se po přídavku alkoholu proces zrání ubírá správným směrem. Osobně se kloním spíš k variantě A.

*Teploty zrání je třeba také nějak odladit. Přesná hodnota není uvedena.

Nemám recept vyzkoušený, takže uvádím pouze jen jako námět ke zužitkování ricotty, tvarohů a mechanicky pochroumaných sýrů a různých oschlejších skrojků.

Inka

[Klara-admin]

Inko díky moc, přidám ilustrativní fotku Bruss sýru z Alamy a pokud někdo udělá svůj, foto rádi přidáme. Protože je na foto copyright, přidávám pouze odkaz, aby bylo lze podívat se na něj na originální stránce.

http://c8.alamy.com/comp/A2K836/bruss-cheese-A2K836.jpg

"Bože, dej mi prosím trochu trpělivosti, ale Bože prosím tě hned!"

[Autor]

Příspěvky