Vytvořené odpovědi
-
Příspěvky
-
Inko, hned jak se otelí krávy, jdu na plněné sýry 🙂
"Existují dva způsoby, jak získat dostatek: Jedním z nich je i nadále hromadit víc a víc. Na druhé straně stojí toužit méně. "
- Gilbert Keith ChestertonUrčitě vadit nebude, ale budu také ráda, pokud se někdo ozve, že má zájem 🙂
"Existují dva způsoby, jak získat dostatek: Jedním z nich je i nadále hromadit víc a víc. Na druhé straně stojí toužit méně. "
- Gilbert Keith Chesterton😀 😀 koza je nesmírně chytrá. My měli kozu s předkusem, která se nám neustále smála za zády do očí 🙂
"Existují dva způsoby, jak získat dostatek: Jedním z nich je i nadále hromadit víc a víc. Na druhé straně stojí toužit méně. "
- Gilbert Keith ChestertonJá si snad pořídím kozy 😀
"Existují dva způsoby, jak získat dostatek: Jedním z nich je i nadále hromadit víc a víc. Na druhé straně stojí toužit méně. "
- Gilbert Keith ChestertonDnešní nadílka 😀
Attachments:
"Existují dva způsoby, jak získat dostatek: Jedním z nich je i nadále hromadit víc a víc. Na druhé straně stojí toužit méně. "
- Gilbert Keith ChestertonKrásný den, děkuji moc za fotky, prima. Máte krásné krávy!
Co se týká sýru, mrkněte sem, http://www.domacimlekar.com/category/vady/ na klostridie a vady při výrobě sýrů. Ne každá díra je díra, která vznikne díky propionce :). Píšete, že máte sýry cca měsíční. Po měsící začíná propionka působit. Dříve než propionka často působí klostridie, nebo se člověku dostane jiného, velmi živelného kvašení (to je váš případ). Laikovi, při prvním použití propionové kultury se většinou líbí každá dírka i vzhled sýru, ale ne vždy je to zcela košer. Pokud sýr není zapáchající, je to ok a nic se neděje, ale chtělo by to dát si na to pozor při další výrobě, protože to ne vždy může být ok. Tím nechci strašit, je to jen zcela pragmatická poznámka.
Zkuste fakt nyní nekombinovat a udělat od každého jeden – goudu, ale pravou, vymývanou, abyste poznal její skutečnou sladkou chuť a pak tvrdý sýr, raději bez propionek zpočátku, protože jejich použití je opravdu vyšší dívčí. Dejte fotky po výrobě a po měsíci a bude to fajn, že uvidíte a my na fotkách ten rozdíl sýru. Tyto díry skutečně nejsou zvládnutá propionová kultura. Nemusíte mi samozřejmě věřit, ale můžete mi věřit, že jich mám na svém kontě mraky – těch špatných 😀 :D.
díky moc
"Existují dva způsoby, jak získat dostatek: Jedním z nich je i nadále hromadit víc a víc. Na druhé straně stojí toužit méně. "
- Gilbert Keith ChestertonA jen ještě doplním, jak vyřešíte zrání nivy, která zraje v 7°C a rozvinutí propionky, která potřebuje okolo 20°C a to ne den, ale téměř měsíc? díky, jsem zvědavá na vaše postřehy 🙂
"Existují dva způsoby, jak získat dostatek: Jedním z nich je i nadále hromadit víc a víc. Na druhé straně stojí toužit méně. "
- Gilbert Keith Chesterton:D, já vás vůbec nezatracuji, ani vaše sýry, ani vaši aktivitu. Jen to uvádím na pravou míru pro ty, kdo netuší. Ano, dokážu se povznést nad spoustu věcí, věřte mi, jinak bych tu už nežila :), třeba nad kobylu téměř přivázanou vedle své postele, ale právě proto, že jsem si ve zpracování mléka prošla mnoha svými omyly a pokusy a chybami, jsou určité věci, které bych nenazývala – povznést se nad ně, ale prostě nepouštět se do něčeho, co je elementárně nesmyslné, například niva s propionovou kulturou. Tím vám ale neoponuji, přeji vám to!
Já to vidím jednoduše jen tak, že pokud se člověk postupně dopracuje k sýru a nenazývejme ho goudou, který je vyroben tak, jak se vyrábí holandské sýry a fakt dělá co má a fakt o tom přemýšlí a zná důsledky, dopracuje se ke skvělému sýru. Stejně tak s termofilní kulturou. Nevěřím tomu, že ten, kdo roky zkouší a dopracuje se fakt ke skvělým výsledkům s logikou věci, sáhl by pak po kombinaci ohně a vody. Jde mi o to, že pokud něco hoří, vodou to uhasíte. To je jen elementární zákon.
Ve zpracování mléka se dá experimentovat téměř všude. Budete to dělat 15 let a stejně vám přijde, že jste stále na začátku, ale jsou věci, které časem vyplynou na povrch, že nejsou úplně vhodné. Podotýkám, píšu stále sama za sebe, třeba někdo napíše, že píšu nesmysl.
mějte se fajn a přidejte fotky, díky
"Existují dva způsoby, jak získat dostatek: Jedním z nich je i nadále hromadit víc a víc. Na druhé straně stojí toužit méně. "
- Gilbert Keith ChestertonJasný. Musíme si ale ujasnit termíny – vy kombinujete dvě výroby, zcela rozdílné. Hermelín, camadet ani vltavín toto nemají.V podstatě se jedná o výrobu jednoho sýru, jeden druh sýřeniny s přidáním jiné plísně. To je veliký rozdíl. Vy kombinujete dva druhy sýřeniny, dva druhy dohřívání, atd. Tyto sýry nejsou kombinací dvou sýrů, ale je to zcela nový sýr, s kombinací plísní. To jen edukativní okénko :). Podle mého názoru, zcela logicky se dva druhy zcela odlišné sýřeniny nekombinují, protože technologicky je to nesmyslné. Zrají za jiných podmínek, při jiných teplotách. Navíc představte si, jak jste psal, že lze do sýřeniny přidat propionky např. Pak zraje sýr zase zcela jinak. To už byste zkombinoval tři druhy zrání za zcela odlišných teplot a vlhkosti do jednoho sýru.
Zkusme se zamyslet, jaký je smysl kombinace výroby dvou zcela odlišných sýrů? Nikoli plísní, ale sýrů? Je to dobrá diskuze, rozhodně pokračujte, těším se na odpověď :).
"Existují dva způsoby, jak získat dostatek: Jedním z nich je i nadále hromadit víc a víc. Na druhé straně stojí toužit méně. "
- Gilbert Keith ChestertonTo jste mi nerozuměl, já vám věřím, já nevidím nesrovnalost v tom, co píšete, a že je to pro vás fajn, o tom žádná, ale v tom, že tam v žádném případě nemůžete, a ni hodně zdaleka, nazývat goudu a parmazán. O všem co píšete, se jich prostě netýká. Zkuste prostě příště popisovat jako svůj sýr ten a ten, dělaný za takových a takových podmínek.Hodně lidí tady už zná přesnou výrobu goudu a hlavně její základní znaky – promývaná sýřenina, určitá kyselost při sýření sladší či kyselejší – nejde o to mít pH metr, jde o princip, určitá délka sušení, druh a váha lisování. To samé parmazán. Váš sýr určitě super, mimichodem, dejte fotku, až budete mít čas, ale zmiňovat tam při výrobě goudu a parmazán je pro mnohé, kdo tomu ještě tolik nerozumí, hodně zavádějící a matoucí. Tak proto. Hezký den.
"Existují dva způsoby, jak získat dostatek: Jedním z nich je i nadále hromadit víc a víc. Na druhé straně stojí toužit méně. "
- Gilbert Keith Chesterton😀 jméno je super, nicméně jinak bych se možná ohradila. Nechci vám vůbec brát nadšení, ale vidím tam maličko nesrovnalostí. V každém případě, pokud vám to vyhovuje, rozhodně pokračujte :).
pH goudy během sýření a pH parmazánu při sýření. délka sušení obou a pH v tom okamžiku. Promývání goudy. Lisování goudy a lisování parmazánu. Propionka do goudy a do parmazánu? A základní věc, gouda není vyloženě nakyslá a parmazán rozhodně nezraje měsíc. Ale to vše píšu ne proto, abych vás odradila :D, ale aby se toho ostatní nechytali jako receptu na parmazán, křížený goudou. Nicméně není problém to nazvat Parda a ty dva do toho neplést :D. Mějte se fajn, a ať se daří!
"Existují dva způsoby, jak získat dostatek: Jedním z nich je i nadále hromadit víc a víc. Na druhé straně stojí toužit méně. "
- Gilbert Keith ChestertonPo 6ti nedělích
a také
"Existují dva způsoby, jak získat dostatek: Jedním z nich je i nadále hromadit víc a víc. Na druhé straně stojí toužit méně. "
- Gilbert Keith Chesterton:D, přesně, papír se mi rozpíjí, ztrácí se oboje stejně a toto se dá následně spálit nerozpité na sýru :D. Asi by bylo lepší něco stabilnějšího, třeba tužka na sýr, ale asi zůstanu u dýhy :D. Možná si jí časem i nějak hezky nakrájím 😀
"Existují dva způsoby, jak získat dostatek: Jedním z nich je i nadále hromadit víc a víc. Na druhé straně stojí toužit méně. "
- Gilbert Keith ChestertonPoslední dobou jsem hodně nadšená. Dostala jsem od pana domácího chlazení a tak chladím a chladím a chladím a díky tomu můžu dělat i sýry ze dvou dnů mléka, tedy ze 100 l. Je to fakt hodně veliké ulehčení. Mám za sebou 7 goud z 88 litrů a tři gruyery z 86 litrů a dneska to budou další nivy.
Niva je další, z čeho jsem fakt hodně nadšená. Nová kultura , z té jsem naprosto nadšená. Krásně žilkuje a sýr je neskutečně dobrý chuťově. Máslová niva se skvělou chutí. Nejprve člověka přepadne fakt, že je dražší, ale mně osobně vyhovuje, že je to originál balené a pokud jsme braly s Ivou dvě nebo s Katkou tři, je to velmi dobrá cena za kulturu na velké množství litrů, takže za mě top. Jinak jako mezofilku používám na tuto nivu Danicu. Recept zde nebo v DM str. 156
Další, z čeho jsem nadšená, je šestiměsíční polotvrdý sýr. Má výbornou konzistenci, už není krémový, ale hodně vyzrálý do parmazaoidní konzistence i chuti. Dělala jsem ho v lednu pouze za použití Flory Danici. Očkování při 6.62 pH, nevymýváno a při 39 °C po zahřátí měl 6,32 pH. Po 20 minutách míchání šel do formy. Zatížen pod syrovátkou velkou dlažební kostkou, následně lisován 5 kg.
A do třetice výborná dvouměsíční gouda
Gouda vyráběná z C_hN 11, + přídavek lysozym. sýřeno při pH 6,57. 3.5 byla ještě ne příliš dobrá, tvarohovitá, dnes už krásně krémová
Jinak čistím sklep 🙂
https://scontent-amt2-1.xx.fbcdn.net/v/t1.0-9/13319733_1730598873880234_3326440848362607303_n.jpg?oh=6f6719c1326818bdc179e15d88e824ce&oe=57DD6174
"Existují dva způsoby, jak získat dostatek: Jedním z nich je i nadále hromadit víc a víc. Na druhé straně stojí toužit méně. "
- Gilbert Keith ChestertonMilá Dášo, to jsou právě ty momenty, kdy člověk volí, co je lepší pro krávu i pro tele. Se zánětem je to těžké, fakt si nejsem jistá, co je lepší, zda to, že tele vše vypije a zda může roznést zánět po všech čtvrtkách. Pán má evidentně zkušenosti, asi bych si nechala poradit. Na dojení si zvykne. Dávejte jí k dojení vždy kyblík s něčím dobrým, aby to měla spojené a jak bude žrát, nebude tolik vnímat dojení. Hlavně vydržte, kravka si zvykne. Víc určitě poradí Katka, má hodně chovatelských zkušeností a určitě dá dobrou radu. Hlavně jen nehažte flintu do žita první den, chce to, aby si vše hezky sedlo, jak vy, tak prvotelka a časem to uvidíte jako mnohem jasnější a jednodušší.
"Existují dva způsoby, jak získat dostatek: Jedním z nich je i nadále hromadit víc a víc. Na druhé straně stojí toužit méně. "
- Gilbert Keith ChestertonDášo, dejte cca 4 střiky mléka- asi 10 ml a to samé nK testu. hýbejte s tím, jako když válíte koňak po skleničce, pokud bude tekutina různě barevná, na to nehleďte, pečlivě pozorujte konzistenci mléka – musí být stále stejná. Jakmile máte na dně jen miniaturní šlem, už je tam známka zánětu, pokud se vyloženě shlukuje – je to silný zánět, pokud jsou v mléce i krupičky a cucky, ještě silnější. Zkusím najít to video na velmi slabý zánět
"Existují dva způsoby, jak získat dostatek: Jedním z nich je i nadále hromadit víc a víc. Na druhé straně stojí toužit méně. "
- Gilbert Keith ChestertonJasně Dášo, to se týká silného zánětu, v každém případě si kupte chladicí mast, tou mažte vemeno a pokud bude slabý NK test, vydržíte s oddojováním, pokud bude silnější, chtělo by to aplikátor. Uvidíte, až přijde. Určitě vydojujte vše, protože tele nevypije mnoho, nechá v jednom struku a je to hned. Tele není schopné u současných krav vypít vše, ne, když je tak malé a do večera se další mléko udělá, takže buďte v klidu a oddojujte, co to jde. Až bude NK test v pohodě, také oddojujte vše, on si své nenechá vzít. Otázka je, zda vám kráva nezadržuje mléko.
"Existují dva způsoby, jak získat dostatek: Jedním z nich je i nadále hromadit víc a víc. Na druhé straně stojí toužit méně. "
- Gilbert Keith ChestertonDášo, netuším, jaké všechny testy jsou na trhu, důležité je, aby testovaly co mají, prostě NK test – samozřejmě se může jmenovat jinak. Oddojujte klidně 4x denně, podle testu si pak následně zjistíte, který struk to je. Kráva nemusí být doma, venku je jí lépe, důležité je, aby tele pilo a vy jste dodojovali. Pokud by to byl silný zánět, tak byste musela volat veterinářce a aplikovat do struku injektor. Mám natočené mírně zánětlivé mléko při NK testu, večer bych vám to sem dala. Telátko bude v pohodě, důležité je, aby kráva prostě neměla ve vemeni zbytkové mléko a byla dobře oddojená.
"Existují dva způsoby, jak získat dostatek: Jedním z nich je i nadále hromadit víc a víc. Na druhé straně stojí toužit méně. "
- Gilbert Keith ChestertonDášo, slané mléko je při zánětu. Kupte si NK test a udělejte test na mastitidu.
"Existují dva způsoby, jak získat dostatek: Jedním z nich je i nadále hromadit víc a víc. Na druhé straně stojí toužit méně. "
- Gilbert Keith ChestertonPřidávám ze staré stránky zásadní komentáře o ricottě:
jarek:
8.3.2015 (15.59) (Upravit)pokud dovolíte odpovědět profesionálovi, tak na ricottu se používá sladká syrovátka a smetana, po záhřevu na 90°C se vmíchá kys. citronová a albuminové bílkoviny se nechají srážet na hladině, vše ostatní jsou Babicovy dobroty a ne ricotta
Odpovědětavatar dolomiti:
8.3.2015 (18.24) (Upravit)Smetana není podstatná 😉 Je to náklad navíc 🙂
Odpovědět
avatar Inka:
13.3.2015 (18.06) (Upravit)@jarek:
No, nemám ponětí z jakých zdrojů autor tvrzení o Ricottě vychází, ale domnívám se, že je toto tvrzení v rozporu se skutečností ve všech směrech. Přiznám se, že vůbec nevím co znamená „Babicova dobrota“, v tomto směru jsem značně omezená. Pouze dedukuji, že by to mělo představovat něco silně dehonestujícího až výsměšného.Jen v jižní Itálii + přilehlých ostrovech podle Italů existuje bezmála 30 druhů Ricotty. A to není započten ještě sever, kde Ricotta zdaleka nedosahuje takové popularity.
V některých oblastech se při výrobě používá syrovátka čerstvá v kombinaci se syrovátkou prokysanou z výroby v minulém dni (pasta filata) a spíš než smetanu přidávají mléko a ani to není podmínkou. I když přídavek jak mléka, tak smetany jistě smysl má. To dá rozum, že množství kyselé syrovátky je při výrobě odvislé od požadované konečné kyselosti (pH nebo SH).
Při okyselení za pomocí kyselin, jako srážedlo krom kys. citrónové používají Italové i kys. mléčnou, vinnou, octovou nebo HCl, v malovýrobách také vinný ocet. Kys. citrónová sice vychází nejlépe, to ale neznamená, že není možné použít i jiný způsob srážení a že to v rodišti Ricotty nedělají.Teplota vločkování také není striktně stanovena na 90°C. Rozmezí obvykle začíná na 85°C, někdy i méně (obecně se udává jako minimum 72°C) a může přesáhnout i nad 90°C. Nakonec co už také člověku zbývá, když to při 90 ještě nevločkuje, než syrovátku mírně přihřát.
Celkem dost záleží na výchozí syrovátce = není úplně jedno, z jakého sýra syrovátka pochází.
O přídavku soli se ani nemá význam rozepisovat. V případě slaných variant ji přidávají jak přímo do séra, tak do „odchycené“ sraženiny.
Snad jen poznámka, že Ricotta jako taková nemá ochrannou známku (krom buvolí Ricotta di Bufala Campana DOP a ovčí Ricotta Romana DOP). V podstatě nemá v Itálii stanoven nějaký pevný normativ a de facto není považována za pravý sýr. Nicméně v Itálii existuje jakási sjednocující normalizační instituce – Ente Nazionale Italiano di Unificazione, která Ricottu vidí poměrně pestře a opírá se o její vznik a historický vývoj. Rozhodně to není pouze sladká syrovátka + smetana + citronka. A to ani v případě ryze kravské varianty.
.
Další věcí je Ricotta v US, kde je možné ji vyrábět i přímo z mléka. V zámoří mají na spoustu věcí jiná kritéria než v Evropě, včetně mlékařiny a mají na to plné právo.Každý má výsostné právo vybrat si, jaký způsob pro zpracování syrovátky použije.
Z veřejně dostupných zdrojů přikládám link ke stažení dokumentu o Ricottě, z Lombardie. Záměrně nic nepřekládám, nevytrhuji, každý si může udělat obrázek sám.
A kdo by chtěl něco přímo úředního, tak si nepochybně může vyhledat.http://www.buonalombardia.it/images/File/edu%20alim%20varie/ora%20felice%202008/ricotta.pdf
Kdyby někoho jó zajímalo, jak vidí výrobu „kravské Ricotty“ italský časopis „Mléko“, následuje výňatek:
Technologie:
L’UNI, Ente Nazionale Italiano di Unificazione, definisce la Ricotta Vaccina come un “prodotto lattiero caseario semisolido, non stagionato, ottenuto per coagulazione acidotermica di siero di latte, eventualmente addizionato di latte e/o crema di latte e/o crema di siero di latte”.
La materia prima di partenza è il siero di latte, al quale viene spesso aggiunto latte e/o panna, in misura variabile tra il 5 e il 25%. La tecnologia di produzione sfrutta il principio della coagulazione al calore delle proteine, sieroproteine e caseine, presenti nella materia prima. La temperatura di ricottazione è di solito compresa tra gli 85 e i 94 °C. Il riscaldamento del siero, soprattutto nei caseifici artigianali, avviene spesso nelle stesse caldaie dove è stato prodotto il formaggio.
Alla temperatura di 60-70 °C, si aggiunge eventualmente il latte o la panna e si prosegue quindi il riscaldamento fino alla temperatura di 85-94 °C.
Verso la fine del riscaldamento, raggiunta la temperatura minima di coagulazione, si effettua la correzione del pH fino a valori compresi tra 5,6 e 6,2 per aggiunta di acido citrico, acido lattico, sieroinnesto o altre sostanze acidificanti. La denaturazione e aggregazione delle proteine porta alla formazione di un reticolo che ingloba il grasso dando origine a un coagulo di consistenza tenue.
L’iniezione diretta di vapore (gorgogliamento) consente, a questo punto, l’inglobamento nel reticolo dell’aria e il più facile affioramento del coagulo proteico.
Il coagulo viene quindi lasciato affiorare e consolidare per un periodo variabile tra i 5 e i 20 minuti al termine dei quali si procede all’operazione di “cavatura”. La cavatura si effettua di solito manualmente con l’ausilio di un mestolo forato o di una spannarola. Il coagulo viene quindi posto in fiscelle in plastica forate per favorire l’eliminazione della parte liquida, la scotta. Il drenaggio della scotta può richiedere da alcune decine di minuti fino a 24 ore, anche se solitamente lo sgrondo si completa in poche ore.
La cavatura e lo sgrondo possono essere effettuate anche in maniera meccanizzata attraverso dispositivi di spinta e convogliamento su nastri di drenaggio, oppure mediante la separazione preliminare della scotta dal basso e la successiva raccolta della ricotta, sempre dal basso, la quale viene convogliata su nastri di sgrondo per l’eliminazione della scotta residua.
Completata la fase di drenaggio, la ricotta vaccina può essere venduta direttamente oppure, nel caso d’impianti industriali, sottoposta al confezionamento al fine di favorire una maggiore shelf-life. In questo caso, per garantire una durata commerciale superiore ai 20-30 giorni, si procede al confezionamento a caldo previo spurgo rapido del prodotto oppure trattamento termico a 85-95 °C in scambiatore di calore ed eventuale parziale omogeneizzazione a pressione inferiore a 100 bar.
S pozdravem
Inka
Odpovědětavatar Klára:
8.3.2015 (19.27) (Upravit)Hezký večer, vůbec jsme si nevšimli vašeho komentáře, až díky Jarkovi a Dolomitovi to čtu. Omlouvám se. Zkuste podle návodu v mlékaři, přikláním se při rychlé výrobě k čerstvé sladké syrovátce. Z tvarohové lze, je však již příliš kyselá na vysrážení na povrchu a proto ricottu následně sbírám tak, že sundavám hrnec z kamen, nechám vyhladnout, odčerpám syrovátku a následně přecedím přes plátno ricottu. Jinak klasickou cestou dělám spíše ze sladké syrovátky po výrobě sýra.
Co se týká přídavku smetany nebo mléka. Nejprve výstřižek z práce mé oblíbené paní docentky Šustové z fakulty z Brna
a následně přidávám několik italských receptů a popisů ricotty, jak v originále, tak jsem je přeložila pro ty, kdo o to mají zájem. Byla bych možná méně přísná v popisu toho, co již je a co ještě není Babicovou dobrotou :). Pokud budeme brát v potaz, že všechna mlékárenská současná odborná literatura hovoří o tom, že tvaroh je třeba vyrábět pomocí syřidla, může někoho napadnout, že mléko očkované syrovátkou za účelem výroby tvarohu, může se nazývati Babicovou dobrotou. Velmi podobné to může být i s Mozzarellou, neboť komu z nás se podaří zaskočit ráno podojit buvolí krávu? Nechám každého jistě u svého hodnocení, každý má právo na to soudit výrobky dle své stupnice hodnot. Osobně si myslím, že recepty na ricottu se často v Itálii přenášejí z oblasti na oblast, liší se často v rodinách, někdo dělá pouze a zásadně ricottu s přídavkem mléka, někdo pouze ze syrovátky.
Nyní slíbený náhled na různé druhy ricotty. Vždy se jedná o syrovátku, někdy z kravského, někdy z kozího nebo ovčího mléka, někdy dokonce buvolího. Používány jsou různé druhy srážedel. Předem se omlouvám za velmi laický překlad z italštiny.
Nejprve obecná část o Ricottě
Ricotta.
La Ricotta non può essere definita un formaggio, in quanto prodotta per coagulazione acido-
termica del siero e quindi fuori della definizione prevista dal decreto legislativo 2033 del 1925, che
riserva tale denominazione ai prodotti ottenuti per coagulazione del latte. Il principio alla base del
la produzione di Ricotta è la precipitazione delle sie roproteine per denaturazione indotta dall’acidità e
dalla temperatura. La velocità di coagulazione dell e proteine è funzione inversa del loro peso
molecolare: infatti, prima precipitano le macromole cole e per ultimi i peptoni a basso peso
molecolare. La precipitazione completa richiede una temperatura non inferiore a 82-84 °C a un pH
inferiore a 6. È importante che la precipitazione a vvenga contemporaneamente per tutte le frazioni
proteiche e questo si può ottenere utilizzando sier o dolce, ad acidità non superiore a 2,1-2,2 °SH/50
ml; valori più elevati indurrebbero la precipitazio ne anticipata delle macromolecole. Un’acidità così
bassa non è in pratica ottenibile dalle lavorazioni casearie ed è quindi pratica indispensabile
disacidificare il siero prima di iniziare il riscal damento, utilizzando idrossido di sodio in soluzion
e. I sieri utilizzati per la produzione di Ricotta vacci na provengono da lavorazioni dolci di prodotti a
coagulazione prevalentemente presamica. Per miglio rare il profilo organolettico della Ricotta, si
usa aggiungere, al siero, latte intero e/o panna, mediamente nella misura del 10-12% del siero in
lavorazione. Le proteine e il grasso aggiunti, in questo modo, rendono la struttura del prodotto finit
o più morbida e liscia; l’aggiunta di questi ingredie nti deve essere fatta quando il siero in lavorazion
e ha raggiunto la temperatura di almeno 70 °C e tutto il caglio residuo della lavorazione casearia è
stato inattivato: in questo modo, si esclude la pos sibilità di una coagulazione precoce della caseina
presente. La coagulazione si ottiene per aggiunta d i una soluzione di acido citrico o acetico in
soluzione dell’1-2%, in quantità tale da fornire ci rca 15 g di acido per 100 kg di siero. Il coagulo
affiora tanto meglio e tanto più velocemente, quant o più alto è il suo contenuto in grasso; al
contrario, una Ricotta da siero magro tenderebbe a depositarsi sul fondo della vasca di lavorazione.
Dopo l’affioramento, la Ricotta deve essere velocem ente estratta dalla scotta per evitare una
sovracottura che ne danneggerebbe la struttura rend endola sabbiosa. L’ estrazione può essere manuale
per le produzioni minori, oppure meccanica con l’utilizzo di pompe a basso impatto meccanico, dopo l’allontanamento della maggior part e del siero dal fondo.
Lo
schema di lavorazione
si può riassumere come segue:
1. disacidificazione del siero con soda (NaOH) in s
oluzione fino a °SH/50 ml <2,4;
2. riscaldamento veloce del siero in agitazione, an
che per iniezione diretta di vapore quando
l’impianto lo consenta fino a 70 °C;
3. aggiunta di latte e/o panna;
4. riscaldamento fino a 85 °C;
5. aggiunta sotto agitazione della soluzione di aci
do;
6. affioramento della Ricotta;
7. drenaggio del siero dal fondo oppure estrazione
dall’alto con schiumarole forate;
8. messa in fiscelle, sgrondo della scotta e refrig
erazione per il prodotto a brevissima vita
commerciale da distribuzione immediata;
9. sgrondo su tavoli di drenaggio e confezionamentoRicotta.
Sýr ricotta se vyrábí srážením kyselinou syrovátky a proto nepatří do definice, které zajišťuje legislativní nařízení 2033 z roku 1925, které si vyhrazuje označení sýr pouze pro produkty získané srážením mléka.
Princip výroby ricotty je srážení po denaturaci vyvolané díky kyselosti a teplotě.
Kompletní srážení vyžaduje teplotu ne nižší než 82 až 84 ° C na pH méně než 6. Je důležité, že srážení je vytvořeno současně pro všechny frakce proteinů, a to může být dosaženo pomocí „sier“ nebo sladkou kyselostí ne více než 01.2.-2.2. ° SH / 50 ml; Kyselosti tak
nízké není možné dosáhnout v praxi během mlékárenských procesů, a je proto nezbytné přidat syrovátku před vytápěním výrobních prostor, pomocí hydroxidu sodného v lázni. Syrovátka použitá pro výrobu ricotty k očkování pochází především z výroby sladkých výrobků, převážně po sýření syřidlem. Do syrovátky můžeme přidat plnotučné mléko a / nebo smetanu, v průměru v rozsahu 10 až 12% množství syrovátky. Při přidání plnotučného mléka nebo smetany přidáváme zároveň proteiny a tuk a ricotta je následně více jemná a hladká; přidání těchto ingrediencí musí být v okamžiku, kdy syrovátka dosáhne teploty alespoň 70 ° C a po zbývající zpracování mléka a mléčných výrobků je tvaroh v inaktivovaném stavu: tímto způsobem je vyloučena možnost předčasné koagulace kaseinu.
Současnost:
Koagulaci získáme přidáním roztoku kyseliny citronové nebo octové
1-2% roztok, v množství cca 15 g kyseliny na 100 kg syrovátky. Sraženina
se objeví mnohem lépe a mnohem rychleji, čím vyšší je obsah tuku;
Naopak, nízkotučný tvaroh ze syrovátky bude mít tendenci usazovat se na dně nádrže ve které ricottu vyrábíme.
Po povrchové úpravě je nutné ricottu extrahovat ze syrovátky, aby se zabránilo převaření, tedy poškození ricottového zrna. Extrakce může být ruční
pro menší produkce, nebo mechanické pomocí čerpade od dna.Výrobní diagram lze shrnout takto:
1. odkyselení syrovátky se sodou (NaOH) v ° SH / 50 ml <2,4;
2. rychlý ohřev syrovátky, přímé vstřikování páry umožňuje až 70 ° C;
3. přidáním mléka a / nebo smetany;
4. zahřátí na 85 ° C;
5. Míchání a přidání roztoku ACI
6. vločkování
7. Vypuštění syrovátky ze dna nebo sesbírání;
8. Chlazení ricotty9. vypouštění na stoly odvodnění a balení
1.
Ricotta contadina affumicataMateria prima: siero di latte prevalentemente da razza Bruno-alpina.
Tecnologia di lavorazione: si porta il siero a circa 90-100 gradi, aggiungendovi sale amaro (4 etti/quintale di siero) e aceto (1 litro/5 quintali di siero) Affiorato il coagulo, viene raccolto e appeso dentro sacchi di tela, lasciati alcune ore a sgocciolare. Dopo queste operazioni, la massa rimasta nei sacchetti viene messa sotto pressa fino al mattino seguente. La salatura si effettua a secco, sulle forme, 2 volte per parte. Matura in una settimana, durante la quale le forme vengono messe ad affumicare con legna di conifera verde.
Stagionatura: facoltativa, fino a un mese circa, in ambiente a temperatura naturale. Resa 3% (sul siero).
Caratteristiche del prodotto finito: peso: Kg. 1; forma: ovale; crosta: assente; pasta: marrone o comunque scura. Sapore: affumicato.
Area di produzione: zona dell'Agordino, di Sappada (BL) e malghe in genere.
Calendario di produzione: tutto l'anno, estate in particolare.
Note: specialità di antica tradizione rurale, è attualmente in espansione produttiva, dovuta ad un recente risveglio d'interesse culinario nei suoi riguardi. Stagionata un mese è adatta alla grattugia. Ottima sugli gnocchi.Složení: syrovátka především z mléka zvířat, chovaných v oblasti fBruno-Alpine.
Zpracování technologie: syrovátku zahřejeme asi na 90 až 100 stupňů a přidáme Epsomskou sůl (4 oz / tunu syrovátky) a ocet (1 litr / 5 centů syrovátky). Sraženina je shromažďována a zavěšena v plátěných sáčcích po dobu několika hodin. Poté se do následujícího rána lisuje. Solení se provádí nasucho ve formě, 2 krát na každé straně.
Následně můžeme udit.
Koření: Volitelné, Výtěžek 3% (v séru).
Charakteristika hotového výrobku: Hmotnost: Kg. 1, Tvar: oválný; kůra: chybí;Produkce během roku: po celý rok, především v létě.
Poznámky: specialita - stará venkovská tradice, v současné době však rozšířena výroba kvůli nedávnému oživení zájmu o kulinářské umění. Měsíc stará dobrá na strouhání. Vynikající na noky.2.
Rcotta fresca di latte vaccino, a pasta molle, prodotto in Val Graveglia, Val d'Aveto, Valle Stura, Valle Scrivia, Val di Vara (GE e SP). Forma conica, colore bianco avorio o bianco giallastro, gusto delicato dil latte ma gustoso data l'alta quantità di grassi, grana grossa. Si ricava dal siero del formaggio di Santo Stefano d'Aveto. Il siero viene cotto nei tradizionali paioli in rame, posti su caldaie che per tradizione sono in muratura. La ricotta si ottiene per affioramento; la massa viene quindi posta in "fuscelle" o in teli per far fuoriuscire il siero.
Rcotta z čerstvého kravského mléka, měkký sýr, vyrábí se ve Val Graveglia, Aveto, Valle Stura, Valle Scrivia, Val di Vara (GE a SP). Má kónický tvar, barvu slonové kosti, bílou nebo nažloutle bílou, jemnou chuť, ale vzhledem k vysokému množství tuku je hrubá. Je vyráběna ze syrovátky při zpracování sýrů Santo Stefano d'Aveto.Syrovátka se vaří v tradičních měděných hrncích.Ricotta se získává po vysrážení na povrchu ;hmota se potom umístí do "fuscelle" nebo vaků k odkapávání syrovátky.
3.
Ricotta dura salata latte ovinolatte caprino
.Quesa ricotta viene prodotta da latte ovino e caprino in tutta la Basilicata da marzo-aprile fino a settembre.
La forma della Ricotta dura salata è tronco-conica, la crosta è dura di colore grigio con zone brune. La pasta appare compatta e di colore chiaro dal sapore interno e saporito.
La ricotta inizia ad affiorare intorno ai 72-90°C, la si lascia ancora sul fuoco senza farla bollire. Si estrae quindi dal siero e la si pone nelle fuscellelasciando che sgoccioli il siero in eccesso per le 24 ore che seguono.
Quindi la ricotta viene salata a secco e messa ancora nel contenitore di vimini per l'asciugatura, che dura 7 giorni durante i quali le forme vegono rigirate 2 violte al giorno. Dopo questo periodo le forme sono indurite abbastanza per essere tolte dalle fuscelle e poste su tavole di legno.
La maturazione avviene in 2 mesi all'interno di ambienti freschi ed a temperatura costante.Tvrdá ricotta z kozího mléka
,Tato ricotta se vyrábí z ovčího a kozího mléka v celé oblasti Basilicata od března-dubna do září.
Tvar pevného sýra ricotta Salata je komolý kužel, kůra je tvrdá, šedá s hnědými částmi. Těsto je kompaktní a lehké, má barevný vnitřek a příjemnou chuť.
Tvaroh se začíná objevovat kolem 72-90 ° C, když je syrovátka ještě zahřívána, aniž bychom ji nechali vařit. Následně se sebere a nechá vykapávat.
Takže ricotta je suchá, solená a dává se do proutěném obalu kvůli odkapání, která trvá 7 dnů. Po uplynutí této doby se formy odstraní z košů a umístí na dřevěných deskách.
Zrání probíhá po dobu 2 měsíců v chladném a konstantní teplotě.La lavorazione
Il siero ottenuto da latte impiegato per la produzione dei formaggi e non sottoposto ad alcun intervento termico , viene riscaldato e privato di tutti i residui caseosi. Raggiunta la temperatura di 55 - 65°C, il siero viene addizionato di latte intero ovino , prodotto di pecore di razza Massese, in percentuale del 15 - 20 % sul totale del siero.
Il processo di riscaldamento viene protratto fino a quando non si ragginge la temperatura di 82 - 88 °C e il conseguente affioramento dei fiocchi.
la parte affiorata viene raccolta con un mestolo edeposta in apposite forme
tronco - coniche dette "fiscelle" o "fascine" . Successivamente le fiscelle vengono poste su tavoli spersori per eliminare il siero in eccesso e lasciate maturare in locali freschi per un periodo di 1 - 3 ore.zpracování
Syrovátku získanou z mléka používaného pro výrobu sýrů, se zahřívá a zbavuje všech sýrových zbytků. Jakmile je teplota 55-65 ° C, do syrovátky přidáme plnotučné mléko ovcí cca 15 - 20% objemu syrovátky.
Pokračujeme v procesu zahřívání zahřívání, dokud se nezvýší teplota na 82 až 88 ° C, a nezačnou se vytvářet vločky.
Odpovědětavatar dolomiti:
8.3.2015 (20.37) (Upravit)Tak rozhodně máte pravdu o těch regionech, protože třeba na trentinsku se vyrábí trochu jinak než v Südtirol. Na Hofkaserei se bere Ricotta jako zpracování odpadu, a proto se do ní nepřidává nic, co by zvyšovalo náklady mimo jiného odpadu, jako je třeba Buttermilch (podmáslí) 😉
Odpovědět"Existují dva způsoby, jak získat dostatek: Jedním z nich je i nadále hromadit víc a víc. Na druhé straně stojí toužit méně. "
- Gilbert Keith ChestertonNám rodí krávy na pastvině a jsou s koňmi od narození. Ale je to čistě na vás. S tím chlévem pozor, telata mají takovou zvláštní samoregulační schopnost prvních 24 h. Kdysž se narodí a venku je pod nulou, pokud byste je dala do chléva a po 24 h vyndala, zvyknou si na prostředí chléva, pokud byste je nechala venku, jejich organismus si přivykne tomu, co je venku. Někdy je to kontraproduktivní moc jim to usnadňovat :D. Také se nebojte, když se tele ztratí. Všechna telata co známe si okamžitě uvědomí, že za plotem, ohradou či drátem je nejlépe, napijí se a do příštího pití utečou z pastviny, lehnou do trávy a spí, abyste netrávila celé odpoledne hledáním :), pak se probudí, zabučí si a kráva si je okamžitě zavolá. Zkuste to dnes pozorovat. Na pastvině jim určitě bude fajn, pokud se bojíte koní, že by mu ublížili, zkuste nějak oddělit.
"Existují dva způsoby, jak získat dostatek: Jedním z nich je i nadále hromadit víc a víc. Na druhé straně stojí toužit méně. "
- Gilbert Keith ChestertonDášo nádhera, moc gratuluji! Nechcete si založit tady své vlákno? Bylo by to prima, je fajn pak pozorovat na jednom místě jak to roste :d
"Existují dva způsoby, jak získat dostatek: Jedním z nich je i nadále hromadit víc a víc. Na druhé straně stojí toužit méně. "
- Gilbert Keith ChestertonDnešní malá skromná snídaně – camemberty, neufschatel, Brillat savarin, lactique s dřevěným uhlím, zrající pyramida z tvarohu s CR, parenice uzená, mozzarella, tvrdý sýr, jogurt, máslo a buchta s tvarohem. A vpřed§ 😀
"Existují dva způsoby, jak získat dostatek: Jedním z nich je i nadále hromadit víc a víc. Na druhé straně stojí toužit méně. "
- Gilbert Keith ChestertonHezký den, u těchto sýrů je nezbytně nutné, abyste si vyzkoušela své vlastní podmínky, jak vám sýr bude nejvíce chutnat, zda raději řízný, to musí zrát ve větším teple, nebo spíše jemnější, pak ho určitě nechte v chladu. Já osobně nechávám v pokojové teplotě, ochutnávám a postupně přenáším do chladu. Děkuji moc a hezký den.
"Existují dva způsoby, jak získat dostatek: Jedním z nich je i nadále hromadit víc a víc. Na druhé straně stojí toužit méně. "
- Gilbert Keith ChestertonJeště jsem si to jednou četla – prvních 24 hodin je pro tele celkem klíčových. Pokud chcete nechat krávě tele olízat a napít, nechala bych rozhodně alespoň 24 hodin, klidně jako prvotelce krávě i vám prvochovatelům myslím, že je mnohem příjemnější varianta tele nechat pod krávou. Ale uvidíte sami, co vám bude vyhovovat. Tele brát na noc je fajn, lze to, pokud máte dobré stání, aby se kráva k teleti nedostala. A tele ke krávě. Komplikace je systém, jak tam tele dostat. Není hloupé a moc dobře ví, že u krávy je mléko a tam, kam ho dáváte na noc není :D, takže tam už napočtvrté nebude chtít. Pokud následně krávu ráno podojíte, stejně musíte něco nechat pro tele, nemůžete ji vydojit úplně, malé tele musí pít pravidelně vícekrát denně a pokud se naučí sát od krávy, pak se složitě učí na dudlík nebo kyblík. Naopak, pokud ho necháte pod krávou, je třeba zásadně vždy ráno i večer krávu dodojit. Tele nevypije vše, tak aby nedostala zánět. Můžete přistoupit i na to, že necháte tele pod krávou a odstavíte ho na noc postupně, až bude silnější a odolnější.
"Existují dva způsoby, jak získat dostatek: Jedním z nich je i nadále hromadit víc a víc. Na druhé straně stojí toužit méně. "
- Gilbert Keith Chesterton
