Cabécou ď Autan (kozí)

[Inka]

Cabécou ď Autan (kozí)

Tento kozí sýr z rodiny „fromage lactique“, tedy sýrů vyráběných metodou pomalého srážení s přídavkem malého množství syřidla a plísní Geotrichum candidum na povrchu, je vysloveně vhodný i pro začátečníky. I s ohledem na jeho menší rozměr (sýr je nízký) a krátkou dobu zrání. Není tudíž tak náročný na vystihnutí správného momentu vysušení sýru.

http://www.france-voyage.com/visuals/photos/autan-cabecou-33610_w600.jpg

http://www.fromagerie-tourrette.com/wp-content/uploads/2011/04/cabecou-dautan-coupe-e1304069934462-440×380.jpg

Fromage lactique
70 g
62 mm
23 mm
S plísní na povrchu = Geotrichum candidum povrch zvrásněný – „ropuší kůže“
Barva = jauné – blanc (bíložlutá až béžová)
Plemeno: Alpine Chamoisé, Saanen, Poitevine, nebo jejich kříženci

.
Výroba kozího sýru ve stylu Cabécou ď Autan:

• Surovina

= syrové mléko ve vynikající mikrobiální kvalitě.

Používá se nejčastěji mléko ze dvou dojení:
– mléko z prvního dojení se zchladí na 10°C, při této teplotě se uchovává
– čerstvé mléko z druhého dojení se přilije do mléka z prvního dojení => výsledná teplota mléka by měla být cca 18°C, s tím se pak dále pracuje

• Zrání/ očkování

– doba = cca 5 – 10 hod.
– ve Francii se tradičně přidává syrovátka z předchozí výroby – v tomto případě 2% – je možné přidat do mléka už z prvního dojení a při teplotě 10 °C nechat předezrát tzv. „v chladu“

– / v domácích podmínkách lze očkovat komerční kulturou, i kompletní směsí s GC (mezo+kvasinky+Geo) – u tohoto sýru můžeme směle použít aromatičtější Iota Cl2, která má i lehce agresivnější kmeny GC s vyšší proteolytickou schopností – s barvou slonoviny( žlutavá až béžová) a zvrásněným efektem „ropuší kůže“
– pokud někdo chce případně použít samostatnou mezofilní kulturu a GC, je velmi vhodná např. CHr. Hansen GEO CB nebo potom Sigma 54 (eshop tomscheese.cz).

• Srážení/ sýření

– teplota mléka = 18°C
– přídavek malého množství syřidla – řádově v kapkách / 1 l mléka
– teplota ve výrobní místnosti = ideálně 18°C (18 – 22°C není problematické)

– doba srážení = 24 hod. (podle situace, může být i déle – záleží i na výchozím pH mléka apod., vždy je důležitý stav/ vyzrálost sraženiny, nikoliv striktní hodnota 24 hod.)

• Formování/ plnění

– sběračková metoda – sýřenina se nevykapává na plátně!
– vhodné plastové formičky tzv. „kelímek“ – válcové, velmi mírně kónické- průměr cca 6,5 cm

– doba vykapávání = min.24 hod..

– v průběhu by se měl sýr 1 – 3x otočit (pokud je sraženina/ sýřenina při otáčení správně vyzrálá, formování a odkapávání ve formách probíhá tak jak má, s otáčením potíže nejsou – např. po 12ti hodinách)

• Solení
– solení suchou cestou – čelo – podstava + boky – lze začít už v průběhu formování – nejdříve po 12ti hodinách po otočení sýru
– sýr by neměl být ve formách 24- 48 hod. od jejich naplnění, ne tedy déle než 48 hod, v případě, že nasolujeme už ve formách.

• Resuage – séchage (odvodnění – schnutí)
– doba = minimálně 24 hod.
– teplota shodná s teplotou výrobní místnosti = cca 18°C (pokud možno nepřekračovat)
– proudění vzduchu

• Affinage
– přírodní jeskynní komplexy nebo zrací sklepy
– teplota 10 – 12°C
– vlhkost 85 – 95%
– doba = 2 – 5 dnů

Sýr by se neměl dostat ke spotřebiteli dříve než za 7 – 10 dnů od přilití syřidla do mléka.

Zdroj: osobní poznámky, obecně známé skutečnosti, http://www.cabecoudautan.fr

[Klára]

Já si snad pořídím kozy 😀

"Existují dva způsoby, jak získat dostatek: Jedním z nich je i nadále hromadit víc a víc. Na druhé straně stojí toužit méně. "
- Gilbert Keith Chesterton

[Inka]

Koza je zvíře veselé a chytré jako opička. Takové stádečko koz je dobrý prostředek proti trudomyslnosti :).
Vlastně až teď nedávno, jsem naplno docenila sílu výroku, který používá dnešní mládež: „ No to si snad děláš kozy?!!!“

[Klára]

😀 😀 koza je nesmírně chytrá. My měli kozu s předkusem, která se nám neustále smála za zády do očí 🙂

"Existují dva způsoby, jak získat dostatek: Jedním z nich je i nadále hromadit víc a víc. Na druhé straně stojí toužit méně. "
- Gilbert Keith Chesterton

[Autor]

Příspěvky