Tomme de Savoie

[Klára]

zdroj: wikipedia nebo zde či zde

případně video

Výroba:

Než začneme, měli bychom vědět, že Tomme de Savoie se vyrábí v těchto krocích

1. Připravíme si mléko (termizujeme či nikoli dle vlastní volby 58 °C)
2. Připravíme si kulturu (rozmícháme v malém množství mléka o teplotě 34 °C)
3. Mléko můžeme nechat předezrát při 13 –16 °C minimálně 4 h nebo při 34–35 °C 60–90, min.
4. Přidáme syřidlo (a chlorid vápenatý, pokud jsme pasterovali) 30–35 °C, 25–40 min.
5. Zkoagulované mléko nakrájíme na velikost kukuřice až lískového oříšku – krájíme 5–10 min
6. Přihříváme 30–60 min ne více než na 40 °C!
7. Ze zrna odstraníme syrovátku a vkládáme do forem
8. Zrno lisujeme váhou sýru nebo stohujeme dva sýry na sebe po dobu 5–8 h
9. Sýry vkládáme do solné lázně 13–15 °C po dobu 5– 8 h/ kg v solné lázni 20+-2 °Bé
10. 8 ° C – 13 ° C po dobu 7 až 10 dní a při relativní vlhkosti 100% a pak po dobu 35 dnů měla by být mezi 90% a 100%. Vlhkost vzduchu musí být min. 90%.

Skladování mléka

Trvanlivost mléka před přidáním syřidla do sýru nesmí překročit 36 hodin při skladování cca 8 °C, přípustné je maximálně 48 hodin od nadojení v případě, že teplota skladování je nižší nebo rovná 4°C, hned od okamžiku nadojení (tedy následně samozřejmě zchlazeno).

Příprava mléka

Mléko musíme zpracovat buď syrové nebo tepelně zpracované, ale nikdy, aby byla zničena alkalická fosfatáza. https://cs.wikipedia.org/wiki/Alkalická_fosfatáza , Mléko může projít termizací, pokud termizujeme pouze tedy krátkodobě na 58 °C.

Chlorid vápenatý můžeme přidat v jakékoli fázi předcházející sýření.

Jakýkoliv proce, bactofugace, mikrofiltrace, vysoký tlak, záření, ultra-filtrace, pasterizace a sterilace mléka je zakázáno, stejně jako všechno příslušenství, svýjimkou pasterů.

Zrání mléka

Očkujeme mezofilními a/nebo termofilními kulturami

Postupně jsem na Tomme de Savoie našla tyto doporučené kultury :

MA4001 obsahuje

• (LL) Lactococcus lactis subsp. lactis
• (LLC) Lactococcus lactis subsp. cremoris
• (LLD) Lactococcus lactis subsp. lactis biovar diacetylactis
• (ST) Streptococcus thermophilus

a protože ma 4001 v ČR těžko seženeme, doporučuji použít buď

• omega (0,03-0,05 / 1 l)
• chn 22 (0,02/ 1l) a trochu termofilní kultury tedy hansen 0,02/ 1l termofilní nebo delta nebo
• R 703 (0,02/ 1l) + TCC 3 (0,02/ 1l)

+ u všech výše uvedených variant + mycodore v množství (0,01 / 1 l )
Mycoderm doplňková pro Tomme obsahuje Verticillium lecanii viz nahoře mycodore

Mohou být realizovány dva typy zrání mléka:- Dlouhé zrání nejméně 4 hodiny při teplotě v rozmezí 8 ° C až 16 ° C.

– Krátké zrání: 45- 30 minut 60- 90 minut při teplotě mezi 30 ° C – 35 ° C

Můžeme aplikovat obě zrání, dlouhé zrání předchází zrání krátkému. V tomto případě musí krátké zrání trvat alespoň 20 minut. Tato doporučení jsou obecná doporučení pro výrobu ve velkém, proto při výrobě doma můžeme bez problémů vybrat pouze jedno nebo druhé zrání.

Sýření

Teplota mléka by měla být mezi 30 °C – 35 ° C.

Sýření mléka se provádí ve hrnci, ve kterém budeme následně také sýřeninu zpracovávat.

Celková doba srážení (koagulace + vytužení) se může pohybovat od 25 – 40 min.

Krájení

Krájení trvá 5 – 10 min.

Po vytužení se sýřenina nakrájí na velikost mezi velikostí kukuřičného zrna a lískového oříšku.

Přihřívání

Přihřívání trvá 30 – 60 min. Může být trvalé nebo přerušované (abych neměla cílovou teplotu příliš rychle, přerušuji po cca 20 min) a pak dohřívám na 39,5°C

Teplota pro přihřívání je volitelná a nesmí přesáhnout teplotu 40 ° C.

Je zakázáno odstranění laktozy nebo promývání zrna.

Formování

Formování předchází odsání syrovátky. Sýřenina se následně vloží do formy.

Lisování

Lisování se provádí mechanicky nebo stohováním.

Kysání

Doba kysání je minimálně 5 h a maximálně 8 h od začátku formování.

Teplota místnosti kysání je nejméně o 15- 20 ° C a maximálně 20 ° C

Alespoň jedno otáčení by mělo být prováděno v průběhu této fáze.

Solení

Solení se provádí na sucho nebo v lázni. Doba solení se pohybuje v rozmezí 5 –8 h.

Zrání

Teplota ve sklepě je mezi 8 ° C – 13 ° C po dobu 7 až 10 dní a při relativní vlhkosti 100% a pak po dobu 35 dnů měla by být mezi 90% a 100%. Vlhkost vzduchu musí být min. 90%.

V průběhu zrání Tomme obracíme 1-3x během týdne.

Minimální doba zrání je 6 týdnů / nebo od 42 do 45 dnů ode dne sýření můžeme odnést ze sklepa. V průběhu zrání se na kůže rozvíjí peniccilia a při každém obrácení bychom měli kůru zatírat rukou. Na konci zrání se může objevit trochu žluté a červené plísně. Necháváme povinně zrát na dřevěných deskách.

"Existují dva způsoby, jak získat dostatek: Jedním z nich je i nadále hromadit víc a víc. Na druhé straně stojí toužit méně. "
- Gilbert Keith Chesterton

[Inka]

Tome s divokým fenyklem – výroba v malé horské sýrárně:
http://lalaiteriedeparis.blogspot.co.ke/2015/07/la-tome-au-fenouil-la-version-de-la.html

[Klára]

Po 6ti nedělích

a také

"Existují dva způsoby, jak získat dostatek: Jedním z nich je i nadále hromadit víc a víc. Na druhé straně stojí toužit méně. "
- Gilbert Keith Chesterton

[Inka]

Kdyby někdo nevěděl jak využít sýr Tome de Savoie (případně jiný Tome), a nevadí mu suché bílé víno ani česnek, malá inspirace zde:
http://lalaiteriedeparis.blogspot.com/2016/11/tome-savoie-four-fondue-des-alpages-matouille.html

[Autor]

Příspěvky