Vytvořené odpovědi
-
Příspěvky
-
Velice hezké video z výroby:
Comte, za ním v druhé části Morbier
Mazání pastou viz http://www.domacimlekar.com/forum-dm/topic/zrani-pod-popelem/#post-15177
Sýrařský popel – účel použití, jeho reálné schopnosti X mýty a báje (zejména ty české)
Dnes je na trhu pro domácí malovýrobu sýrů k dostání tzv. „sýrařský popel“, který je nezřídka spíš než popel, ve skutečnosti prášek z dřevěného uhlí (vybrané druhy dřevin).
Popel např. ze spálených ostříhaných výhonů révy či prach, který zbýval z dřevěného uhlí, se ve Francii používal při výrobě zejména určitých měkkých sýrů hluboko do historie. Traduje se, že zvláště v letních měsících, kdy se poblíž zemědělských stavení hojně vyskytoval hmyz v podobě dotěrných much, které vůně sýrů i jejich bílá barva přímo vábily, někoho napadlo posypat sýry trochou popela. Obdobné legendy se ostatně pojí i s polotvrdým sýrem Morbier s typickou černou linkou uvnitř těsta. Původně se sýr vyráběl na 2 fáze = sýřenina se vyráběla ve 2 dnech. V prvním dni se po naplnění sýřeniny do proutěného koše povrch posypal popelem právě kvůli mouchám. Druhý den se koš doplnil sýřeninou obvykle z mléka z ranního dojení. Dnes se tento vynikající sýr vyrábí na jeden zátah v jednom dni, avšak efektní černou linku ze sýrařského popela si ponechal.
V jiných zdrojích se naproti tomu můžeme dočíst, že nějaké hospodyni, která přenášela prkno s vyrobenými sýry, sýry upadly jako na potvoru u krbu do popela. Protože byla selka šetrná, sýry nevyhodila. Sýry normálně obrostly plísní a vyzrály, navíc vypadaly jinak = na trhu se od ostatních odlišovaly. Kde je pravda se asi už dnes nedozvíme. Jisté je, že popel či prášek z dřevěného uhlí sýrům sluší a chuť nijak zvlášť neovlivňuje.V různých diskuzích i ve sděleních některých prodejců bývají sýrařskému popelu či prášku z dřevěného uhlí přisuzovány různé neexistující vlastnosti.
Před lety jsem docela usilovně pátrala po nějaké cílené systematické studii zabývající se konkrétně aplikací výše zmíněných prášků na sýr. Bohužel téměř bezvýsledně. Tím netvrdím, že žádná studie v rámci světového sýrařství neexistuje. Pokud by někdo o něčem seriózním věděl, budu ráda.
Ovšem nemohu říct, že by seriózní informace byly přímo nulové. Tu a tam se objevují zmínky o důvodech a způsobu aplikace prášků a také debaty akademiků i v oboru vzdělaných ryzích praktiků.Výsledek pátrání + zásadní je používat prostý zdravý úsudek:
pH
Mýtus:
Sýrařský popel běžně u všech sýrů upravuje/ ovlivňuje pH povrchu, což je důležité hlavně pro sýry camembertského typu s bílou plísní na povrchu.Realita:
U sýrů tzv. camembertského typu = sýry vyrobené sladkým srážením, které prokysávají určitým způsobem = pouze do do určité hodnoty pH povrchu, není nějaké zvyšování pH jakýmikoliv přídatnými látkami zapotřebí a nelze mu tudíž toto přisuzovat. Když je sýr dobře vyroben, procesy běží jak mají, PC se zcela běžně rozvíjí samovolně.
U sýrů camembertského typu se popel používá z estetických důvodů.Naproti tomu u tzv. sýrů „lactique“ s bílou plísní na povrchu vyráběných převážně kyselým srážením, při kterém je i pH povrchu na počátku zrání přirozeně nižší a pro rozvoj plísní nepříznivé, by se dalo říct, že může sýrařský popel přispět k celkovému zvýšení pH a k podpoře rozvoje plísňového kožíšku. Ovšem tvrzení, že bez aplikace popela na sýru XY se plíseň nikdy nerozvine, je značně přehnané. To by se musely přeci vyrábět úplně všechny lactiques sýry výhradně s popelem, jak ve Francii, tak v Itálii, a to se prokazatelně neděje. Existuje spousta sýrů tohoto typu vyráběných převahou kyselého srážení bez aplikace popela s krásným souvislým porostem kulturních povrchových plísní (např. Chaource, Brillat Savarin …).
U sýru typu lactique je aplikace sýrařského popela primárně z estetických důvodů, nicméně nelze vyloučit ani podíl na příznivém vývoji pH povrchu a následný rychlejší rozvoj žádoucích kulturních plísní.Ochranná funkce
Mýtus:
Sýrařský popel zabraňuje růstu nežádoucích plísní – později se výrok vyvinul v tvrzení, že zabraňuje rozvoji nežádoucích bakterií či mikroorganizmů.Realita:
Zrovna zde je široké pole pro použití zdravého rozumu. Pověstné coby – kdyby… kdyby měl sýrařský popel skutečně fungicidní či baktericidní účinky, tak by přeci po posypání sýrů popelem na sýru nerostlo vůbec nic, včetně plísní PC, PR, Penicillium album nebo třeba šedé sýrařské plísně. Tvrzení, že to popel nějak „pozná“ = která plíseň je pro „člověka obecného“ žádoucí a která ne … by bylo opravdu na Nobelovu cenu – výroba nějakého „Chytrého popela“. Tak daleko se lidstvo bohužel ještě nedostalo.
Lze namítat, že různé plísně preferují pro svůj zdárný rozvoj různé hodnoty pH, to sice ano, ale nelze takto tvrdit, že „ty špatné“ se rozvíjejí pouze v dané hodnotě a „ty dobré“ zase naopak v opačné hodnotě.
To samé platí pro bakterie a spol. Vady sýrů obecně se týkají i sýrů s popelem. Nelze k výrobě přistupovat s tím, že zcela odfláknu hygienu a pak to vyřeším posypáním popelem a pro jistotu při plnění sýřenina do forem posypu i středovou vrstvu. Tak to opravdu nefunguje. Hygiena výroby sýra se popelem suplovat nedá.Srovnání měkkých sýrů s popelem na povrchu X s kořením na povrchu
Mýtus viz výše = popel rozvoji nežádoucích plísní zabrání, koření nikoliv => popel to poznáRealita:
Viz výše – popel nepozná nic + koření je po mléce znečištěném E. Coli při výrobě sýrů, zejména měkkých asi úplně nejhorším nositelem možné kontaminace především plísněmi.
Na koření samotném pouhým okem plísně patrné nejsou, ovšem mohou obsahovat zárodky plísní – spóry, které se v prvních příznivých podmínkách (vlhkost + teplota) rychle začnou probouzet k životu a na povrchu sýru vesele bujet. Z vlastní zkušenosti vím, že úplně nejhorší je mletá paprika, u které velmi záleží na původu. Není to ani otázka ceny. Děje se i u ne zrovna nejlevnějších paprik. Vzhledem k tomu, že občas vyrábím i jistý mazový sýr, na který se v určité fázi může aplikovat mletá paprika, mám přímé zkušenosti s tím, že některé šarže mleté papriky jsou zcela bezproblémové a některé jsou vyloženě prosypané spóry plísní. I navzdor rozvinutém mazu, po nanesení vrstvy papriky na povrch sýru se plísně zdárně zazelenají.
Popel s tím vůbec nesouvisí. Vždy se jedná o kontaminaci koření. Britští a holandští sýraři, kde se byliny a spol. do sýrů užívá poměrně hojně, dnes používají nejčastěji byliny sušené mrazem = lyofilizované, u kterých by údajně riziko mělo být nižší, ale ne úplně nulové. Při dalším manipulaci – balení do menších dávek v různých překladištích a balírnách, může naneštěstí docházet k druhotné kontaminaci. Papriky se tato úprava mrazem bohužel netýká :).Vlhkost= aplikace popela v suchém stavu X výroba jakéhosi „vodního roztoku“ – český vynález (i když pravý roztok to není)
Mýtus:
Sýrařský popel se nasype do lahvičky či sklenice s víčkem, přilije se voda, protřepe, vytvoří se roztok, který se aplikuje na povrch sýru, nebo se do roztoku namáčí štětec a povrch sýrů se roztokem potírá.Realita:
Kupodivu jedinou reálnou vlastností sýrařského popela, která má co do činění s podporou či urychlením rozvoje plísní na povrchu (PC) je jeho mírná absorpční schopnost = alespoň nějakou vodu, která se na povrchu sýru nachází, do sebe popel vstřebá = o něco rychlejší oschnutí povrchu sýru. Plísně PC a spol. pro svůj rozvoj potřebují sice vlhko, nikoliv však přímo mokro. Tak proč povrch ještě máčet?Další věc je možná kontaminace vodou a její zesílení při následném dlouhodobém skladování, kterému se při domácí výrobě nevyhneme. Stejně tak používání štětce, který opakovaně přichází do kontaktu se sýrem a syrovátkou a následně je nořen do roztoku s popelem …
Realita:
Tohle se v praxi nedělá (nebo alespoň o tom nevím). Nesetkala jsem se s tím, že by při výrobě sýrů typu lactique někde sýrařský popel máčeli. Zcela běžně se aplikuje jako součást solicí směsi posypem, případně se některé sýry ještě navíc dosolují (ale jak které).
Teoreticky to mohlo vzniknout jako informační šum z výroby sýru Morbier. Při jeho výrobě se ve zdrcující převaze používá suchý prášek, který se nanáší nejčastěji posypem a následně se rozmaže ručně nebo širokým štětcem či kartáčem. V ojedinělých případech si v mlékárnách tu a tam z prášku vyrábí poměrně hustou pastu (v přiměřeném množství na jednu směnu), kterou kartáčem či tuhým štětcem ve velmi slabé vrstvě mažou na předlisovaný sýrový dílec. Rozhodně takto vyrobenou pastu neskladují v nějakých kvantech a nepatlají se v ní celý rok. Pro domácí výrobu se osobně domnívám, že při výrobě 1 nebo 2 kusů sýru tato metoda pozbývá smysl.Profi hrátky se sýrařským popelem:
http://www.demagi.it/dm-content/uploads/2018/02/11143.jpg
http://www.demagi.it/dm-content/uploads/2013/09/562.jpg
http://www.demagi.it/dm-content/uploads/2013/09/566.jpgSýr s Penicillium roqueforti a práškem z dřevěného uhlí:
http://www.demagi.it/dm-content/uploads/2014/03/11140-B.jpg
http://www.demagi.it/dm-content/uploads/2014/03/11140-E.jpgSe šablonami se dá různě vyblbnout i u tradičních francouzských sýrů – aplikace popela se obvykle provádí až po částečném obrostu plísní, sýry se poté nechávají dozrát. Plíseň ještě přes prášek z dřevěného uhlí proroste a vytvoří šedavý tón.
https://www.google.cz/search?client=opera&hs=y6w&biw=1240&bih=610&tbm=isch&sa=1&ei=–nYWtnRHJDGwQKfkZr4Bw&q=Cathare+fromage&oq=Cathare+fromage&gs_l=psy-ab.3…1582.6176.0.6700.8.8.0.0.0.0.0.0..0.0….0…1c.1.64.psy-ab..8.0.0….0.G3sCn6Fl7k4—–
Déle pak existují i polotvrdé až tvrdé sýry v kolech větších rozměrů, na kterých je patrná souvislá vrstva popela (obvykle opravdu šedý popel, nikoliv dřevěné uhlí) o síle až několika cm. Tyto sýry spíš kopírují původní starověké sýry. Ústředním tématem při zpracování potravin co je lidstvo lidstvem, je trvanlivost = efektivní uskladnění na období nedostatku tak, aby jednak vydržely a také aby je dříve nezkonzumovali různí hlodavci či zástupci hmyzí říše. Proto už ve starověku sýry uchovávali v terakotových nádobách, různě potírali oleji, přidávali k nim sušené byliny a koření odpuzující hmyz a také je zasypávali popelem. Případně i do popela sýry různě zahrabávali. Na Sardinii dodnes vyrábí polotvrdý ovčí sýr, na který nenanáší popel, ale prášek z určitého typu jílu.Později se v důsledku mořeplavby začalo i při výrobě sýrů používat vonné aromatické koření typu hřebíček a spol. Sýry se potíraly oleji a třely různými směsmi popela s přídavkem hřebíčku, kardamonu, vanilky, pomerančové kůry … tím na sýrech vznikla jakási ochranná popelová vrstva a navíc při dostatečně dlouhé době zrání (6 měsíců a mnohem déle), aromatické látky příznivě ovlivnily výslednou chuť sýru. Nebo se dnes používá pouze popel z určitých dřevin + olej bez koření. Toto je úplně něco jiného, než u měkkých sýrů, zde lze opravdu hovořit o ochranné funkci dostatečně silné popelové krusty. Pokud je sýr dobře vyroben.
Popel z bukového dřeva + olej = pasta => krusta
http://www.ilceramista.com/wordpressEN/wp-content/uploads/www.provincia.pistoia.it/AGRICOLTURA/VADEMECUM/PECORINOPISTOIESE/foto%20pubblicazione%20pecorino/f11.jpgVýrobní humor – díl II.
Takže se mi konečně podařilo v jednom nejmenovaném řetězci zakoupit originál sýru Babybel ve verzi „Mni“. Kupodivu oproti normálnímu celosvětovému balení po 6 ks se u nás sýr prodává v síťce po 3 ks, asi je to kvůli závratné ceně :). Takže jsem opět po 25 letech ochutnala pravý Babybel, tenkrát to ovšem nebyla mini varianta, nýbrž originál větší sýr. Pokud si vybavuji, tak byl chuťově trochu jiný.
Temné teorie o vosku a hlavně o speciálním typu papíru použitém na odtrhávací proužek, se potvrdily.• Při té příležitosti jsem zkusmo „otevřela“ mnou vyrobený sýr mimi-Edam, který je ale mnohem větší. Přesně podle předpokladu se při pokusu o odtržení papírového proužku část opravdu velice dobře oddělila, ale pak se papír přetrhl :). Jednoznačně v důsledku navlhnutí papíru uvnitř – mezi voskem a sýrem. Přetrhl by se i kvalitní papír na pečení, který je dobře navoskovaný. Je to jednak částečně v „navoskování“ papíru, ale hlavně ve složení/ struktuře papíru. Originál papírek z Babybel je sice lehce voskovaný, ale i po máčení ve vodě jde velmi špatně roztrhnout (je třeba vyvinout větší úsilí k jeho roztržení). Po roztžení z krajů zcela zřetelně vyčuhují nějaká patrně syntetická vlákna, kterými je papír zesílen a tudíž se ani po zvlhnutí nedestruuje – na rozdíl od běžného voskovaného pergamenu. Takže nemá smysl nějak zkoumat běžné voskované/ pečící papíry, zcela se míjejí účinkem. Vybízí se použít místo papírového pásku nějakou vhodnou šňůrku, nebo mě napadá třeba proužek netkané textilie Perlan, domnívám se, že by to mohl vydržet.
• Další věc je použitý vosk u originál sýru. Je opravdu dvouvrstvý – první vrstva – vnitřní je bezbarvá, ale jedná se o vosk velmi měkký, na dotek lepkavý. Druhá vrstva červeného vosku je o něco tužší, pevnější, nicméně dostatečně měkká, tvárná, což je navíc podmíněno i tím, že jsou oba vosky naaplikovány ve velmi tenké vrstvě. Obzvlášť vrchní červená vrstva je naprosto minimální. Z toho lze usuzovat na jiné složení vosku – jeho bod skápnutí = teplota, při které se vosk taví => teplota, při které se aplikuje … předpokládám, že mají nějaké svoje speciální vosky vyladěné na míru.
I přesto však domácí malý sýr šel z vosku vyprostit velmi dobře. V odtržené části šla mezi vosk a obnažený sýr pohodlně vložit špička nože, vosk nadzvednout, v důsledku čehož došlo k odloupnutí celého čela vosku (kolečko) a následně šel sýr pohodlně vyjmout. I když je vosk jiný, než používá výrobce originál malých sýrů, domnívám se, že i při domácí výrobě sýrů menších rozměrů nevznikne problém se sundaváním vosku – za předpokladu, že je sýr +- příznivě vyroben.• Chuť a textura sýru – originál sýru je velmi malý = 20 g, průměr cca 4,5 cm a výška necelé 2 cm. Je předpoklad, že bude zrát relativně rychle, i tak působí dojmem použití doplňkových kultur (určité kmeny vybraných mikroorganizmů) na zlepšení/ zvýraznění chuti + proteolytické schopnosti = urychlení zracích procesů. Není to nic neobvyklého ani u sýrů „normálních“ rozměrů. V praxi se využívá u polotvrdých či tvrdých sýrů např. Lactobacillus casei nebo i jiné podle typu sýru. Výrobci mlékařských kultur mají běžně každý svoji produktovou řadu, Danisco např. CHOOZIT™ FLAV https://www.orchard-dairy.co.uk/wp-content/uploads/2016/10/Choozit-Flavour-Adjuncts.pdf
V ČR se bohužel momentálně nic takového nedá nikde maloobchodně zakoupit. Domnívám se, že u originál sýrů Babybel je krom voskování právě mikrobiologie dost zásadní. Už i s ohledem na to, že oficiální minimální trvanlivost Mini Babybel sýru se uvádí 54 dnů. Z přídavku enzymů je nepodezírám.
Malý výrobní humor = mimi-Edam – jak jinak, než doma vyrobený.
Výroba vychází z mlékárenských technologií +teplotní akcelerace – oschnutí – voskování.
Pasterizované mléko, kultura MA14 – Danisco, chlorid vápenatý, syřidlo Chy-max M.Zavoskováno cca 1 den – budu vidět, co se s malýma klukama červenýma bude dít dál 🙂 . Doufám, že vosk neodprýskne. Voskováno dvěma vrstvami – první průhledný vosk (kyblík), druhá vosk červený (recyklovaný z plátu). Tyto vosky nejsou stejné = patrně mají odlišné složení. Velká otázka je, zda mají originál sýry Babybel kabátek v obou vrstvách z jednoho druhu vosku (typ, nikoliv barva) a nebo zda bude oproti tomu u domácího sýru dvoudruhový kabátek s pružnější, táhlejší vrstvou vrchního červeného vosku problém při sundavání … Každopádně se vosk kbelíkový jeví o něco více křehčí/ lomivější ve vychlazeném stavu.
Další věc jsou papírové pásky. U originál sýrů předpokládám nějaký speciální papír, při domácí výrobě jsem použila svačinový, otázkou však je, zda půjdou pásky odloupnout a sýr z vosku nějak vysvobodit.
Neméně důležitá je teplota vosku při noření sýra – při domácí výrobě jsem nahřívala ve vodní lázni (vroucí voda) a skoro bych řekla, že sýry mají silnější vrstvu (byl až moc hustý), což by normálně až tak nevadilo, ovšem na trhnutí papírkem asi budeme muset zapomenout :). Podezírám je, zda nejdou s teplotou vosku nad 100 °C.Copak mléko, ale ty lanýže :). Navázala jsem mezidruhové přátelství černými miniprasátky zkříženými s kancem divočáka, mohla by mít slušné předpoklady k vyčenichání lanýžů. Nosím jim pamlsky, drbu je, poplácávám po laloku, vždycky si tak hezky popovídáme. Ale jak přijde řeč na lanýže, dělají, že mi nerozumí … Přeci nemohu double creme Brie plnit tvarohem s mletou paprikou, taková prasečina.
OT: Doneslo se mi potrubní poštou, že prý došlo za letu k přesednutí z koule na kouli letící v protisměru – prý to nebyl francouzský prodavač, ale náhle farmář a to celé doplněné peprným vulgarizmem. Ani se mi nechce psát, že na farmách se to ani tak nevyrábí, když už, tak v mlékárnách a hlavně v restauracích a hotelech, ale nebudu se v tom patlat, ještě by mohly přijít jelení klobásy s třešňovou omáčkou.
Velice dobře zachycena výroba sýru BRIE DE MEAUX, včetně popisu jednotlivých fází výroby – standardizace mléka na určitou tučnost (přídavek smetany), zrání mléka v chladu při nižší teplotě 12 – 14 °C + zmínka legislativně stanovené horní hranice 37°C (naopak zrání v teple), delší doba srážení, přípustné pouze prokrojení sýřeniny sýrařskou šavlí svislým směrem = vznik hranolů, nikoliv zrna jako takového = nic se nemíchá!!!, otáčení sýrů – první otočka cca po 4 – 6 hodinách, obvykle až po sesednutí sýru o 1/3, kdy je možné odstranit vrchní díl sesaditelné obručové formy a ne hned či v 10ti minutových intervalech, jak se mnozí hobbíci domnívají (vím, je to uvedeno v hobby postupu, ze kterého prakticky všichni hromadně či v řetězové reakci opisují, ale ve skutečnosti tomu tak není) atd., atd., …
V následujícím videu je hezky zachyceno plnění do forem (třídílné sesaditelné obruče), vzhledem k tomu, že jsou v sýrárně vyráběny i další typy sýrů, mohou na záběrech lehce mást – sýr Saint Siméon je menší, vyšší, ale hlavně se po nasolení potírá annattem = je oranžový – viz záběry ve videu
Brie plněný – ruční výroba ve Francii:
Technika výroby plněného Brie de Meaux – jak efektivně rozkrojit sýr na plnění – následně posypán lanýži, ale ty asi hned tak někdo doma nemá 🙂
.
Plněný Brie podle Francouzů:
https://www.google.cz/search?q=brie+de+fromage+farci&client=opera&hs=mFG&sa=N&tbm=isch&gbv=2&sei=4_G8WsDeO6-PmgWu4LS4BQDomácí varianta přírodního taveného sýru:
– tvrdý tvaroh vyroben metodou „průmyslový tvaroh“ = tvrdý tvaroh na strouhání viz zde:
– po výrobě tvrdý tvaroh nastrouhán na hrubém struhadle na nudličky (asi jako salátová okurka), volně rozložen na hlubokém talíři, z důvodu možného osychání přiklopen mísou a ponechán svému osudu
– oklihnutí tvarohu – vzhledem k tomu, že byl tvaroh umístěn v místnosti s nižší teplotou kolísající od 17 do 19 °C, první 3 dny se nic zjevného nedělo; čtvrtý den mě však uvítal typický silný tvarůžkový odér neklamně indikující kýžený přirozený rozklad bílkovin (proteolýzu), tvaroh zvlhnul a byly na něm vizuálně patrné změny; ve večerních hodinách jsem tvaroh zlehka promíchala z důvodu lepšího provzdušnění – v tomto stádiu je dobré nechat tvarohu ještě 1 den, kdy se proces oklihnutí rozjede do správných rozměrů
– tavení – pokud je tvaroh dostatečně klihovatý, můžeme přistoupit k vlastní tavbě – ve vhodné nádobě na mírném ohni rozpustíme máslo, přidáme zkihovatělý tvaroh a za stálého míchání tvaroh roztavíme (je to v cuku-letu), přidáme sůl, případně přidáme kmín či jiné vhodné koření /bylinky
– odstavíme z ohně a přelijeme do vhodné nádobky.Pro ozvláštnění můžeme též do nataveného sýru přimíchat žloutek, který dostane chuť sýru zase trochu jinam; případně lze přilít i malé množství smetany viz výrobní postupy zde na stránkách:
Zaklížený sýr z tvrdého tvarohu + tavený sýr a smetanový tavený sýr
Pokud je tvrdý tvaroh dobře vyroben = odtučněný + vyšší sušina + nepřekysaný, musí se zákonitě přirozený rozklad bílkovin dostavit, i kdybychom si to vysloveně nepřáli.
Dvouplísňový sýr vyrobený metodou Cambozola = triple créme (přídavek smetany), plíseň PR přidána přímo do mléka – sýřenina prokrojená na zrno – metoda rychlého ponoru zformovaného a nasoleného sýru do horké vody, nikoli vroucí (+ následné krátké zchlazení ve studené vodě), solení v solné lázni – oschnutí v chladnější místnosti (pod 20°C) propíchání sýrů pouze z boku, nikoli čelo + podstava!!! – nástřik plísní PC – obrost – případné balení (není nezbytně nutné) – zrání.
Mléko ošetřeno termizací, přídavek pasterované smetany => výsledna tučnost zpracovávaného mléka = cca 9 %, kultura smetanová Milcom ve formě zákysu, chlorid vápenatý, syřidlo Chy-max M, plísně PR – Chr. Hansen. plísně PC – Milcom. Finální zrání po obrostu plísní PC v lednici.
Průměr sýru = 14 cm.
Attachments:
.
Attachments:
Brillat Savarin – výroba z 12 % smetany + homogenizovaného mléka z obchodu. Na vzdor různým skeptickým názorům to jde.
Suroviny:
A) 12 % smetana = 0,5 l + 1,5 % polotučné mléko = 0,3 lB) 12 % smetana = 0,5 l + 3,5 % plnotučné mléko =0,45 l
– očkováno smetanovým zákysem, přídavek chloridu vápenatého, plísně PC – Milcom, syřidlo Chy-max M
– postup viz výše uvedený
Jestli nedojde k předčasnému snědení sýru, možná bude i foto nakrojeného 🙂 .Wielkopolski Ser Smażony
Citace z výše uvedeného dokumentu:
…. 3.2 Popis produktu, k němuž se vztahuje název uvedený v bodě 1
Konzistence: Konzistence smaženého sýra je celistvá, homogenní a tvárná.
Barva: Sýrová hmota má světle krémovou až žlutou barvu, přičemž záleží na množství másla použitého při výrobě smaženého sýra (obsah tuku v sýrové hmotě nesmí být méně než 7,5 %) a na intenzitě smažení.
Chuť a aroma: Chuť a aroma jsou typické pro tento smažený sýr: značně ostré, specifické, pocházející od zklihovatělého tvarohu.Hodnota pH: 5,2–5,6.
Voda: nejvýše 65 %.
Tuk: nejméně 7,5 %.
Koagulázopozitivní stafylokoky: nepřítomné v 0,1 g.
Počet plísní: nejvýše 100 v 1 g.
Spory siřičitany redukujících anaerobů: nepřítomné v 1g.V případě smaženého sýra s kmínem jsou v sýrové hmotě patrná zrnka kmínu. Chuť a aroma tohoto
sýra zůstávají typické pro tento produkt (tj. pocházející od zklihovatělého tvarohu), doplňují je výrazná chuť a vůně kmínu. Ostatní vlastnosti jsou stejné jako u smaženého sýra bez kmínu. ……. 3.5 Konkrétní kroky při produkci, které se musejí uskutečnit v označené zeměpisné oblasti
Jednotlivé fáze výroby:
— Skladování syrového mléka – syrové mléko je skladováno maximálně 24 hodin při teplotě maxi-
málně 6 °C.— Odstřeďování mléka – odstřeďování se provádí v odstředivkách (speciální přístroje sloužící
k odstřeďování mléka). Obsah tuku by po odstředění neměl překračovat 1 %.— Zahřívání mléka – odstředěné mléko se zahřeje na teplotu 70–75 °C a v této teplotě se udržuje
nejméně 30 sekund.— Příprava zákysu – Zákys se připravuje z pasterizovaného mléka, do kterého se přidávají mléčné
kultury. Takto připravené mléko se po dobu 8–10 hodin nechá při teplotě 25 °C. Vznikne tak zákys,
tj. mléko obohacené o přírodní mikrofloru.— Kysání – mléko se zakysává při teplotě 20–23 °C dodáním 2 % zákysu v poměru k celkovému
množství mléka.— Zahřívání a obracení zákysu – po dosažení kyselosti sýřeniny přibližně 31 °SH se sýřenina pomalu ohřívá (zhruba 2 hodiny) na teplotu 32–33 °C. Poté se zahřátá sýřenina krájí a opatrně obrací.
— Odkapávání – syrovátka, která se od sýřeniny oddělila, se odlije, a sýřenina se při teplotě 20 °C lisuje a nechává odkapat, dokud obsah vody nečiní 64 %. Tak vznikne tvaroh.
— Rozdrobení a rozmístění na plechy – získaný tvaroh se rozdrolí a rozdrobí a pak se rozmístí na
plechy v dozrávárně.— Klihovatění – proces klihovatění (zrání tvarohu) probíhá na pleších při teplotě 16–27 °C. Proces
spočívá v přirozeném rozkladu bílkovin, dokud nevznikne sklovitá tvarohová hmota, jejíž vůně,
chuť, konzistence a vzhled jsou charakteristické pro proces tohoto typu.Proces klihovatění trvá dva až tři dny. Ukončení procesu se řídí obsahem nezklihovatělého tvarohu, jenž má v rámci celé masy být menší než 25 %.
— Smíchání s tukem a smažení – zklihovatělý tvaroh se smíchá s mléčným tukem (máslem), přidá se sůl, případně kmín (u velkopolského smaženého sýra s kmínem) a pak se smaží přibližně 15 minut při teplotě 90 °C.
Nepřípustné postupy:
Za nepřípustné se považuje jednak přidávání látek, které mohou zastoupit proces klihovatění (např.
tavicí přísady, tj. soli, díky kterým lze smažení provést bez procesu klihovatění), jednak použití jiného tuku než mléčného tuku (másla).V překladu by bylo patrně vhodnější než „smažení“ použít spíš výraz „tavení“, kdyby to někoho třeba mátlo. Komu by se nedařilo udržet na sporáku při přímém záhřevu teplotu 90 °C, lze při vlastním tavení použít vodní lázeň.
Podstata výroby tvarohu je velmi podobná výrobě našeho tvrdého tvarohu = výsledkem je odtučněný tvaroh s obsahem sušiny 36 % = dobrý předpoklad pro přirozené zaklížení (proteolýzu).Komerční malovýroba – natavený tvaroh se při záhřevu v mléce hezky táhne:
Divočejší domácí výroba:
Citace z výše uvedeného dokumentu z Eur-lex:
4.2. Popis metody produkce produktu, k němuž se vztahuje název podle bodu 1, kterou musí producenti dodržovat, případně včetně povahy a vlastností používaných surovin nebo přísad a metody přípravy produktu (čl. 7 odst. 2 tohoto nařízení)
Na výrobu 10 kg sýra „Jāņu siers“ je zapotřebí těchto přísad:
— 28 až 50 l odstředěného mléka,
— 10 až 13 kg sýřeniny získané z odstředěného mléka,
— 1,0 až 1,2 kg másla s obsahem tuku 82 % nebo 2,5 l smetany s obsahem tuku 35 %,
— 0,6 až 1,0 kg vajec (bez skořápek),
— 40 až 50 g kmínu,
— 100 až 120 g kuchyňské soli.
— Je možné přidat i potravinářské barvivo (betakaroten).Způsob přípravy:
— mléko se nalije do nádoby a zahřívá se, ale nevaří (maximálně do teploty 85 až 90 °C),
— do teplého mléka se přidají kousky sýřeniny a směs se míchá, dokud nedosáhne teploty 65 až 85 °C. Míchat je třeba tak dlouho, až se mléko zcela srazí a začne se oddělovat syrovátka,
— v průběhu vaření změní sýřenina strukturu a hmota začne být mírně vláčná,
— syrovátka se slije,
— sýrová hmota se přelije. Přidají se šlehaná vejce, máslo nebo smetana, kmín a sůl a směs se za stálého míchání zahřívá na teplotu 65 až 70 °C, dokud se hmota neodlepuje od stěn nádoby (což trvá 15 až 30 minut) a nezačne být homogenní a mírně vláčná,
— sýrová hmota se vlije do forem a hodinu až dvě hodiny se chladí. Následně se sýr z forem vyjme, nechá oschnout a balí.
Poptávka po tomto produktu je největší v době letního slunovratu, ale vyrábí se celoročně.Pokud jde o výrobu brynzy, tak stojí za to, přečíst si originál na Slovensku uznávaný výrobní postup viz úvodní příspěvek. Tím netvrdím, že různé lidové jsou nutně špatné. Úplně prapůvodně se za brynzu považoval výrobek výhradně z ovčí hrudky. Vzhledem k sezónnosti ovčího mléka se začala celoročně vyrábět i brynza z kravské hrudky, která bývala velice často nazývána tzv. „nepravou brynzou“.
Poměrně dost lidí se domnívá, že když při zpracování kravského mléka použijí kultury určené pro ovčí mléko a zároveň sýr vyrobí podle postupu na ovčí sýr, vznikne jim automaticky sýr razance ovčího. Bohužel to tak jednoduché není. Ovčí mléko má svá specifika, ať už na poli bílkovin či obsahu a složení tuku, který se do značné míry podílí na výsledné chuti ovčích produktů. To se zkrátka ničím nahradit nedá. Nehledě na to, že se s ovčím mlékem pracuje trochu jinak, takže není vůbec vhodné používat postupy na zpracování ovčího mléka při zpracování kravského. Tuplovaně to platí pro polotvrdé a tvrdé sýry.
Pokud jde o kulturu speciálně určenou pro ovčí mléko (Milcom – Laktoflora) – tak to platí stejně. Ba naopak při použití pro kravské mléko je vysoce pravděpodobné, že výsledný sýr bude chuťově méně výrazný.
Pro ovčí mléko nejsou vhodné mlékárenské mikroorganizmy, které produkují diacetyl – v kombinaci s chutí ovčího mléka výsledná chuť výrobku nevychází příznivě. Na rozdíl od kravských produktů, u kterých se chuť naopak velmi pozvedne. Pro výrobu z kravského mléka je velmi vhodné pořídit si od Milcom – Laktoflora tzv. „Smetanovou kulturu“ – určitě ji mají i ve slovenském eshopu.Zákys mrazit jde. U sýru typu hrudky by mělo stačit zaočkovat 2 % zákysu z objemu zpracovávaného mléka. = na 1 l mléka použijeme 20 ml zákysu = na 10 l mléka použijeme desetinásobek atd.
S čím už nemohu souhlasit, je výroba nějaké vysoké hustoty zákysu.
Očkovací zákys, který si doma vyrábíme, či při tradiční rukodělné malovýrobě sýrů má svoje zákonitosti, které si bohužel mnozí neuvědomují a pak se jim se zákysy špatně pracuje, mají pocit, že kultura nefunguje, že byla nějaké slabá, poškozená, zkažená … Ve skutečnosti tomu tak není.
Přitom sýry vyrobené za pomoci živých očkovacích zákysů mohou vykazovat lepší senzorické vlastnosti, než sýry vyrobené přímým očkováním sušenou kulturou, nehledě na to, že výrobu zlevňují.Při výrobě očkovacího zákysu ať už mezofilního nebo termofilního je důležité výsledné pH nad 5 = zákys nesmí být překysaný = musí mít vyšší pH než třeba zákys coby výsledný fermentovaný nápoj nebo jogurt určený pro přímou konzumaci (pH pod 5).
Indcií je řidší sraženina = není tak pevná jako u výsledného fermentovaného produktu.
Při tradiční rukodělné výrobě se praktikuje to, že po kultivaci do formy/ „skupenství“ řidší sraženiny při vyšším pH se sraženina následně rozmíchá ideálně sterilní lžící, uzavře a rychle zchladí. Tím se přeruší kysací proces a následný „dojezd“ při řádném uchovávání v chladu se značně zpomalí.
V praxi se pH průběžně sleduje a v případě nutnosti se zvyšuje přídavkem alkálií. Pokud na to člověk není vysloveně zařízen, tak bude těžko doma praktikovat. Spíš je dobré se držet zásady, když se při kultivaci už na povrchu objevuje syrovátka, sraženina je vysloveně pevnější – přetužená, nebo přímo písčitá, na očkování sýrů už není dvakrát ideální a už vůbec ne pro nějaké dlouhodobé skladování v lednici. Stav se tím ještě zhorší, životaschopnost MO klesá.Výroba dávky mezofilního očkovacího zákysu pro domácí výrobu sýru:
• vyvaříme i s víčkem vhodnou malou šroubovací skleničku• mléko – ideálně sterilní – v provozu se nezřídka používá sterilizované rozředěné sušené odstředěné mléko. V domácích podmínkách použijeme buď mléko z obchodu, klidně i UHT, které je velmi dobře vyčištěné, nebo mléko syrové důsledně převařené.
– množství 200 ml
– vytemperovat na teplotu 20 – 21 – max. 24 °C• – sušená mezofilní kultura
Mléko nalijeme do vyvařené skleničky a vytemperujeme na 20 – 21 – 24°C, povrch mléka posypeme velmi malým množstvím sušené mezofilní kultury, čistou lžičkou (ideálně vyvařenou) dobře promícháme, uzavřeme víčkem a necháme při teplotě lehce nad 20 °C kultivovat obvykle přes noc. Po vzniku sraženiny (nikoliv přetužené) čistou lžičkou rozmícháme, uzavřeme a ihned umístíme do lednice.
V reálu by se měl takto vyrobený zákys spotřebovat do 2 dnů.Byliny ať už sušené nebo čerstvé lze přidat i přímo k sýrovému zrnu, V sýrárnách přidávají přímo do sýrařského kotle, těsně před plněném zrna do forem.
Výroba měkkého sýru s rukolou:
http://www.demagi.it/dm-content/uploads/2013/09/461.jpg
http://www.demagi.it/dm-content/uploads/2013/09/462.jpg
http://www.demagi.it/dm-content/uploads/2013/09/463.jpgU sýru Primosale, když přidávám půlené olivy, zapichuji je až do naplněné formičky.
U polotvrdých sýrů se odčerpá syrovátka a k sýrovému zrnu se přimíchá připravené koření nebo byliny (sušené se obvykle spaří).
Někdy se koření přidává až při plnění forem, kdy se jednotlivé vrstvy sýřeniny lehce posypou např. kuličkami pepře a zakryjí další vrstvou sýřeniny. To platí i pro větší kusové záležitosti jako jsou půlky vlašských ořechů.Vždy musíme počítat s tím, že vlivem vazby a smršťování sýrových zrn mohou být kousky koření a ořechů vytěsněny až na povrch.
Příkladem polotvrdého sýru z českých luhů a hájů je Excelent s přídavkem chili + zelený pepř, olivy, rajčata + bazalka …
– výroba Goudy s přídavkem koření:
– zde ve Fóru jsou ke stažení inspirativní dokumenty s fotografiemi výroba sýrů včetně použití bylin a koření:
„……………Čistě pro představu jak to v sýrárně s tradiční výrobou sýrů vypadá a jak má vypadat tradičně vyrobený sýr – několik linků k dokumentům, které jsou sice cizojazyčné, ale obsahují fotodokumentaci a stojí za prohlédnutí.“ (dokument 17_43_20100512113457.pdf)„……………výrobních postupů na jednotlivé kravské, kozí a ovčí sýry.“ (dokument 532c1b5b3a9d8.pdf )
Zrání
Attachments:
Syrečky vyrobené z tvarohu na strouhání z obchodu
Ti, co se jim nedaří dokonale odtučnit mléko, nebo z nějakých důvodů nechtějí vyrábět vlastní tvrdý tvaroh, mohou si vyrobit syrečky i z tvarohu na strouhání, který je běžně na trhu. Vhodným se však jeví pouze „Jaroměřický tvrdý tvaroh na strouhání“ zalisovaný do cihly obdobně jako eidam a následně nakrájený na 200 g plátky. Tento tvaroh prodává také Penny v přestrojení za značku „Karlova koruna“. U ostatních značek tvrdých tvarohů, které se sice velice dobře hodí na posypání ovocných knedlíků, ale s ohledem na nižší sušinu a konzistenci, by nemusela být snaha o výrobu syrečků završena úspěchem.
Hlavní úskalí spočívá v tom, že i Jaroměřický tvrdý tvaroh má o něco nižší sušinu, než bychom potřebovali. Rovněž tak je nutné, aby byl alespoň nějakým základním způsobem tvaroh vyzrálý a zaleželý.
Když vakuovaný tvaroh přineseme domů, je vhodné tvarohový plátek z obalu vyjmout, lehce osušit papírovou utěrkou, postavit „na hranu“ a na nějakém vhodném chladném místě nechat takto cca 2 – 4 hodiny oschnout. Sice chceme, aby tvaroh ještě trochu oschnul, ale na druhou stranu není účelem, aby začal klihovatět, či se naopak na povrchu vysloveně seschl jako koráb. Přece jen jsme tvaroh zakoupili už nějaký ten den po výrobě a navíc nevíme, za jakých podmínek byl kde skladován. Proto není radno ve snaze dosažení vyšší sušiny dobu schnutí mnohonásobně překračovat.
Na obalu si přečteme dobu expirace tvarohu a pečlivě si ji někam zapíšeme.
Po oschnutí tvaroh nastrouháme na jemném struhadle a přendáme nejlépe do vhodného pevného igelitového pytlíku (čistý, nepoužitý). Tvaroh rukama udusáme, z pytlíku vytlačíme vzduch, dobře uzavřeme a zajistíme gumičkou. Umístíme do lednice. Takto zabalený tvaroh bez přístupu vzduchu necháme ještě v chladu zaležet. Při domácích pokusech se mi osvědčilo nechat zaležet alespoň o 10 dnů déle, než je doba expirace tvarohu uvedená na obalu. Dále pokračujme podle návodu. Vzhledem k tomu, že jsem při pokusech použila jako kulturu macerát z Olomouckých tvarůžků, které mi po řádném vyzrání připadají až nasládlé, používám oproti německým syrečkům o něco vyšší dávku soli (min. 3,5 g).Macerát z Olomouckých tvarůžků:
Podotýkám, že se nejedná o ideální řešení, je to pouze nouzová záležitost, když nemáme nějakou vhodnou kulturu. Musíme mít vždy na zřeteli, že si do sýru takto můžeme zanést a zdárně namnožit i nějaké nežádoucí mikroorganizmy. A také mám docela problém nazývat toto „kulturou“.2 kolečka tvarůžků zprostřed (ne krajní) nastrouháme na opravdu čistém vydezinfikovaném, jemném struhadle, přendáme do vyvařené zavařovačky (i s víčkem) přilijeme 100 – 120 ml převařené vody pokojové teploty a 1 čajovou lžičku mléka – ideálně UHT, nebo čerstvé průmyslově ošetřené, případně lze i sušené zalité vařicí vodou. Kdo nemá, dá se použít převařené čerstvé .
Necháme odstát při teplotě cca do 20 °C po dobu cca 5 hodin, ne výrazně déle a zejména nepřekračujeme teplotu.Pro výrobu syrečků budeme potřebovat na 200 g tvarohu pouze cca 1 čajovou lžičku macerátu. Zbylý macerát nadávkujeme podle potřeby příštích výrob do malých pytlíčků se zipem a zmrazíme při teplotě min. -18 °C. Nastrouhané syrečky, co se usadily na dně nepoužíváme = do pytlíčků dáváme pouze tekutinu.
• Homogenizace tvarohu
– zaleželý tvaroh opět nastrouháme
– přidáme min. 3,5 % kuchyňské soli
– dobře promícháme, napěchujeme do nějaké vhodné nádobky (plastová krabička), na povrch dobře přimáčkneme potravinářskou fólii, nádobku zavíčkujeme. Umístíme do prostředí s teplotou 12 – 15°C po dobu 2 dny (v případě, že nemáme možnost, lze umístit do lednice, 7 – 9 °C po dobu 5 dnů)– na tvarohu by se rozhodně neměly tvořit povlaky a neměl by ani nijak nelibě zavánět.
• Mletí
– homogenizovaný tvaroh se solí opět nastrouháme na jemném struhadle (může se trochu drolit)
V tvarohu by neměly být žádné hroudy a hrudky.• Přídavek zracích solí a kultur
Po pokusech na 7 různých šaržích tvarohu na strouhání i zimní x letní mléko, se mi osobně osvědčilo jako spolehlivé dávkování solí v množství cca 0,6 % z hmotnosti tvarohu.jedlá soda = 0,9 g
uhličitan vápenatý = 0,3 g (kde zakoupit uhličitan vápenatý viz příspěvky výše)– soli smícháme a lehce posypeme nastrouhaný homogenizovaný tvaroh rozprostřený v míse, promícháme a necháme cca 10 min odležet
– kdo chce, může volitelně přidat malé množství kmínu (nepřehánět!)
– přidáme kulturu = macerát předem připravený, případně rozmražený, ve kterém ještě rozpustíme poloviční dávku kultury Brevibacterium linens
Osvědčilo se mi k 1 lžičce macerátu přidat ještě 0,5 – 1 čajovou lžičku vody. Vždy je možné vodu do tvarohového těsta přidat, když bude moc suché, naopak ubrat už ne. Konzistence tvarohového těsta se dost těžko popisuje. Je vysloveně záležitostí praktických zkušeností.
– lžičkou opatrně pokapeme rozprostřený tvaroh a dobře prohněteme v tvarohové těsto (asi jako mírně drobivé linecké). Jestliže je těsto opravdu moc suché a nesoudržné, lze ho rozdrobit, přikápnout trochu vody a znovu prohníst.!!! Tady POZOR, vzhledem k tomu, že tvaroh na strouhání obsahoval o něco méně sušiny a i přes všechny operace, které jsme s ním prováděli, není vhodné přidávat nějaké velké množství vody. Tvarohová hmota by se sice lépe tvarovala, ale ve výsledku by se syrečky už při počátečním zrání mohly začít roztékat, případně by se mohl zvrtnout i kvasný proces až do nezastavitelných rozměrů vyúsťujících v nechutný výrobek!!!
• Tvarování
– tvarujeme jak komu vyhovuje – viz příspěvky výše, nejjednodušší jsou kolečka, „mini“ zrajou rychleji. Je možné vytvarovat i tyčinky (větší riziko lámání).• Zrání
Při zrání jsem používala kombinovanou metodu vycházející z komorové metody, která zahrnuje několik fází. Podstatné je postupné zvyšování teploty, rozhodně není vhodné umístit syrečky rovnou do nejvyšší teploty. Pro vyšší teplotu je nutné mít vymyšlenou nějakou potírnu.Fáze 1. = sušení + pařba
den 1.
– vytvarované syrečky umístíme do nějaké vhodné uzavíratelné nádoby (boxu) – ideálně větší, na podložku = rozhodně by neměly ležet na dně
– necháme takto v uzavřeném boxu oschnout po dobu cca 20 hod. (až 24)
– teplota 18 – 20°Cden 2.
– box se syrečky umístíme do prostředí s teplotou 21 – 25°C (na konci by mělo být opravdu 25°C)
– doba 20 hod.den 3.
– teplotu zvedneme na 25 – 30 °C
– doba 20 hod.
– na konci by měla být teplota opravdu ke 30°C.Zejména v průběhu třetího dne by se měla na sýrech vytvářet viditelná pružná povrchová vrstvička (lepkavá). Obvykle není ani nijak nutné zvyšovat vzdušnou vlhkost. V případě, že by se povrchová vrstvička netvořila, je dobré na dno boxu kápnout trochu vody nebo do boxu umístit mističku s vodou.
• Chladnutí
Po vyndání z potírny víko boxu odkryjeme, položíme pouze volně šikmo přes box a necháme při teplotě 18 – 20 °C prochladnout cca 6 – 8 hod.• Mytí
– když jsou syrečky dobře vyrobené, lze jednotlivě omýt i pod tekoucí vodou (nikoliv ledovou)
– položíme na nějaké síto, či vhodnou „vzdušnou“ podložku a necháme několik hodin oschnout.• [ color=DarkBlue]Aplikace BL[/color]
– Brevibacterium linens nanášíme nástřikem, nebo syrečky v roztoku omočíme. Necháme ještě na podložce trochu oschnout.
– přemístíme na podložku do finálního zracího boxu a uzavřeme.Fáze 2. = vlastní zrání
– teplota 15 – 17°C
– několik dnů – měly by být cca z 1/3 prozrálé
– v případě roztékání povrchu teplotu snížíme a také snížíme vzdušnou vlhkostPři použití macerátu z olomouckých tvarůžků se krom vzniku lekavého povrchu u syrečků začne v průběhu několika dnů rozvíjet i celkem pronikavý odérek.
Po několika dnech syrečky můžeme umístit do nějaké malé krabičky a uložit do lednice k finálnímu vyzrání.
Samozřejmě, že lze i tímto způsobem vyrobit syrečky z domácího tvrdého tvarohu vyrobeného z důsledně odtučněného mléka. Budou chuťově výraznější. Jisté úskalí spočívá v proměnlivém pH (někdy i překysaný tvaroh), takže by nemusela sedět dávka zracích solí 0,6 %. V zásadě by bylo možné jít až na 0,9 %. Další věc je požadovaná vyšší sušina u dobře vyrobeného tvarohu, takže je obvykle nutné s kulturou přidat i o něco více vody k dosažení soudržného těsta (ale je to v pořádku, mělo by to tak být).
Chuťově nejvýraznější nám doma připadají syrečky vyrobené německou metodou z termofilního tvarohu s českým tvarůžkovým macerátem + BL :).
Attachments:
Sýr ve stylu Mimolette z kravského mléka bez roztočů jak jinak, než že doma vyrobený :), kultura mezofilní Danisco M14, syřidlo Chy-max M, tekuté Annatto. Stáří sýru = lehce přes 9 měsíců, hmotnost sýru = cca 1,350 g.
Technologické dírky, ač jsou u sýru přípustné, mohly by být zastoupeny v menší míře. Přiznám se dobrovolně, že lisování někdy poněkud flákám a z kapacitních důvodů lisuji pouze dlažební kostkou. Takhle to potom dopadá. Ale nejedná se o nějakou nebezpečnou závadu, jde pouze o záležitost estetickou.
Uznávám, že fotka je v děsivé kvalitě, mé dokumentační možnosti jsou značně omezené.
————————————-
Malá inspirace pro vyznavače svátku Halloween – nejen s dýněmi si můžeme vyhrát 🙂Attachments:
Zbavování mléka nežádoucích pachů provzdušňováním – kniha z r. 1875, snad mohu takto uveřejnit na stránkách.
Attachments:
Po části prodlouženého víkendu, strávené v divokých rytmech výroby pařených (tažených) sýrových nitek metodou kavkazských národů, kdy byli aktéři i přihlížející úplně usmátí a zliti od hlavy až k patě, se mi dostalo až vyčítavého dotazu, proč jsem odkazy na zásadní instruktážní videa neumístila na stránky… Mládež zcela nepolíbená azbukou, natož písmy kavkazských národů se svorně vyjadřovala ve smyslu, že by inkriminovaná videa asi těžko našli. Připouštím, že na tom asi něco bude :). Když člověk nemá vůbec žádně povědomí o existenci zcela konkrétního sýru a ještě k tomu nějak „naslepo“ po něčem neurčitém pátrat v angličtině …
Odpověď je prostá. Jednak jsem nechtěla zahlcovat stránky a druhak bych také nerada od výroby přímo odrazovala začátečníky. Už „turecké ženy“ jsou tvrdým oříškem. Divocí kavkazští muži představují přímo sýrařský „hardcore“.
Ale je to psina, když se o víkendu sejdou podobně „postižení“ přátelé, nebo třeba širší rodina a mohou si ve dvojicích trochu zařádit s natavenou sýrovou hmotou.Kdyby to provozovatelům stránek připadalo už příliš, pochopím, když příspěvek smáznou :).
Oproti Turecku, kde tradiční rukodělnou výrobu sýrových nitek zajišťují převážně ženy, na Kavkaze bývá tato disciplína doménou mužů vzhledem k tomu, že vyrábí na jeden zátah větší „přadeno“ drobných nitek = víc sýrové hmoty na začátku = víc fyzicky náročné. A taky se prokysaná sýřenina zpracuje rychleji.
Muži pracují zásadně ve dvojicích. Jeden je „vrchní motač“ a druhý „přimotávač – natahovač“. V sýrárnách obvykle stojí ve dvojicích proti sobě u nádob s horkou vodou do které sýrové těsto průběžně dle potřeby namáčí, méně často se vidí pouze jeden přimotávač – natahovač k dispozici dvěma motačům najednou. To se pak chudák nezastaví. Většinou v sýrárnách tuto činnost vykonávají mladíci. Ostatně není divu. A asi se u toho taky nedá vydržet věčně.
Technika je stále stejná. Bochník sýrového těsta se vytvaruje +- do silné placky, následně se uprostřed proděraví a vytvoří věnec, který se dále vytahuje, kříží, namotává na ruce atd. Sýrové těsto, potažmo vytvořené vlákno/ sýrové prameny musí být neustále v pohybu. To je základ. Jinak hrozí vytažení pouze v jedné části, vznik nestejnoměrného vlákna nebo dokonce jeho přetržení. Zkrátka jakmile si jednou sýrové těsto nandáme na ruce, už s motáním nemůžeme přestat. Leda že bychom těsto předali k motání někomu dalšímu :).Kavkazští muži – výroba sýra косичка = kosička – čečil
Stojí zato se zaměřit na dvojici v pozadí – chlapec v modrém triku s výrobou začíná – práce s bochníkem sýrového těsta, který tvaruje na přilehlém stolečku, placku proděraví a vzniklý věnec přenáší do horké vodní lázně – následuje motání.
Video je nesestřihané – je zajímavé, za jak dlouho vyrobí jedno „přadeno“ = desítky metrů sýrových nití.
Sýrové nitě pak ženy splétají do silných copů (ve videu to zrovna není zaznamenáno).
Sice nahrávka není kvalitní, ale je to docela děs :). Navíc 1 přimotávač – natahovač na 3 motače!
—-
TeniliV určitých oblastech Gruzie se vyrábí sýr Tenili, který je podáván při zvláštních slavnostních příležitostech. Údajně byl kdysi do oblasti „zavlečen“ etnickými Turky. Základem jsou velmi jemné sýrové nitky vyrobené z tučného kravského nebo i ovčího mléka, které se máčí či spíš v menších chomáčích oplácávají tučnou smetanou. Následně se doslova vší silou pěstmi pěchují do terakotových nádob (uvnitř glazovaných). Nádoba se nakonec otáčí dnem vzhůru a pokládá se na víko posypané vrstvou popela – údajně pohlcuje vodu/ syrovátku, která se hlavně zpočátku ze smatany může ještě uvolňovat. Jako další důvod použití vrstvičky popela bývá uváděna ochrana před hmyzem a hlodavci …
Sýr se vyrábí z dobře sbíraného mléka – minimálně 1 den se nechává v chladu řádně odstát, sebere se smetana, která se později použije na omočení sýrových nitek. Dnes se používají i odstředivky.
Mléko se očkuje přírodním zákysem, nebo prokysanou syrovátkou z předchozího dne. Dominovat by měly zejména termofilní streptokoky => pro domácí výrobu je vhodný např. základní jogurt bulharského typu – jogurtová kultura Milcom Laktoflora nebo Bulgaricus, z živých jogurtů třeba Klasik od Olmy.
V zásadě je možné použít jakoukoli sýrařskou kulturu určenou pro výrobu tažených sýrů např. Chr. Hansen nebo Danisco. Důležité je, abychom vyrobili spíš měkčí sýrové těsto s dobrou tažností = vystižení optimálního bodu tažnosti<strong/>.Vytažené jemné nitky se krátce fixují ve studené vodě, poté se 15 – 20 min. solí v solném nálevu, následně schnou volně na vzduchu na chladnějším místě cca do 48 hod.
Oschlé nitky se v chomáčích krájí na délku zhruba 10 – 20 cm a máčí se ve smetaně, či spíš se do nitkového útvaru smetana přímo vtírá – vmasírovává. Poté se nitky obalené smetanou pěchují do hliněných nádob. Účelem je maximální možné vytěsnění vzduchu. Za 2 – 3 dny se sýr v nádobě opět stlačuje – vymačkává se případná voda – nádoby se naklánějí a voda se slívá je-li to nutné. Po cca 1 – 3 dnech se proces stlačování sýra ještě opakuje. Nakonec se na nádobu pováže kus plátna, nádoba se otáčí dnem vzhůru a pokládá se na víko, na kterém je nasypaná vrstva popela. Takto jsou nádoby se sýry skladovány na chladném místě, dnes se nejčastěji umisťují do lednice. Když je sýr dobře vyroben a skladován v chladu, měl by údajně vydržet až 3 měsíce.
Místo terakotové nádoby by se jistě dala použít kameninová nebo i skleněná. U skleněné nádoby by ovšem bylo záhodno ji něčím přikrýt, aby nebyla na přímém světle. Světlo je v potravinářství při skladování potravin úhlavním nepřítelem.
Jednou z extrémních pododnoží syrečků je Milbenkäse, tvarohové sýry nejčastěji ve tvaru válečků nebo také kulovitých útvarů (původně 🙂 ), do kterých může být přidán kmín, nebo na videu do nich pán při výrobě dokonce přidává sušený květ bezu – pokud jsem to však dobře pochopila :).
Na tom by nebylo nic zvláštního, natož extrémního. Ovšem to, co se sýry (zformovaným tvarohem) děje posléze, je spíš pro silnější povahy. Sýry se totiž zahrabávají do hromady s roztoči (jako substrát pro roztoče = rýžová mouka), kde se nechávají dozrát nikoliv vlivem rozvoje mazu, či kulturních plísní Penicillium jako běžné syrečky, ale v důsledku „žracích a vyměšovacích“ činností malých potvor. Jedná však o jiného roztoče než u sýru Mimolette. Sýry Milbenkäse jsou proslulé i výrazným, pro někoho až nesnesitelným odérem, neřkuli přímo smrádkem.
Vyzrálý sýr se rovněž vyznačuje lehce podezřelým vzhledem.Tyrophagus casei – tento roztoč je ve své domovině doslova hýčkán a oslavován, má svoji vlastní sochu v obří velikosti a dokonce i svoje vlastní muzeum.
Těm, co neustále kverulují proti malému zápachu či plytké chuti novodobých Olomouckých tvarůžků, nezbývá než doporučit návštěvu inkriminovaného muzea v Německu ve Würchwitz.
Holt co je pro jednoho extrémní gastroprasečina, může být pro jiného mimořádnou lahůdkou 🙂 . To ostatně potvrzuje i vysoká cena Milbenkäse.
Milbenkäse – muzeum – výroba:
Malá návnada na zpracování odstředěného mléka 🙂 – syrečky s bílou plísní na povrchu:
– tvrdý tvaroh termofilní vyrobený z odtučněného mléka za pomoci živé jogurtové kultury Milcom Laktoflora
– kultura Iota Ca, kultura plísně PC.Attachments:
Sýrové hranoly z kravského mléka.
Attachments:
