zrání pod popelem

[radik63]

Dobrý den,zajímalo by mě, jak se ošetřují sýry zrající pod popelem.Jestli se jen otáčejí,nebo……

Děkuji
radik63

[Inka]

Sýrařský popel – účel použití, jeho reálné schopnosti X mýty a báje (zejména ty české)

Dnes je na trhu pro domácí malovýrobu sýrů k dostání tzv. „sýrařský popel“, který je nezřídka spíš než popel, ve skutečnosti prášek z dřevěného uhlí (vybrané druhy dřevin).
Popel např. ze spálených ostříhaných výhonů révy či prach, který zbýval z dřevěného uhlí, se ve Francii používal při výrobě zejména určitých měkkých sýrů hluboko do historie. Traduje se, že zvláště v letních měsících, kdy se poblíž zemědělských stavení hojně vyskytoval hmyz v podobě dotěrných much, které vůně sýrů i jejich bílá barva přímo vábily, někoho napadlo posypat sýry trochou popela. Obdobné legendy se ostatně pojí i s polotvrdým sýrem Morbier s typickou černou linkou uvnitř těsta. Původně se sýr vyráběl na 2 fáze = sýřenina se vyráběla ve 2 dnech. V prvním dni se po naplnění sýřeniny do proutěného koše povrch posypal popelem právě kvůli mouchám. Druhý den se koš doplnil sýřeninou obvykle z mléka z ranního dojení. Dnes se tento vynikající sýr vyrábí na jeden zátah v jednom dni, avšak efektní černou linku ze sýrařského popela si ponechal.
V jiných zdrojích se naproti tomu můžeme dočíst, že nějaké hospodyni, která přenášela prkno s vyrobenými sýry, sýry upadly jako na potvoru u krbu do popela. Protože byla selka šetrná, sýry nevyhodila. Sýry normálně obrostly plísní a vyzrály, navíc vypadaly jinak = na trhu se od ostatních odlišovaly. Kde je pravda se asi už dnes nedozvíme. Jisté je, že popel či prášek z dřevěného uhlí sýrům sluší a chuť nijak zvlášť neovlivňuje.

V různých diskuzích i ve sděleních některých prodejců bývají sýrařskému popelu či prášku z dřevěného uhlí přisuzovány různé neexistující vlastnosti.

Před lety jsem docela usilovně pátrala po nějaké cílené systematické studii zabývající se konkrétně aplikací výše zmíněných prášků na sýr. Bohužel téměř bezvýsledně. Tím netvrdím, že žádná studie v rámci světového sýrařství neexistuje. Pokud by někdo o něčem seriózním věděl, budu ráda.
Ovšem nemohu říct, že by seriózní informace byly přímo nulové. Tu a tam se objevují zmínky o důvodech a způsobu aplikace prášků a také debaty akademiků i v oboru vzdělaných ryzích praktiků.

Výsledek pátrání + zásadní je používat prostý zdravý úsudek:

pH
Mýtus:
Sýrařský popel běžně u všech sýrů upravuje/ ovlivňuje pH povrchu, což je důležité hlavně pro sýry camembertského typu s bílou plísní na povrchu.

Realita:
U sýrů tzv. camembertského typu = sýry vyrobené sladkým srážením, které prokysávají určitým způsobem = pouze do do určité hodnoty pH povrchu, není nějaké zvyšování pH jakýmikoliv přídatnými látkami zapotřebí a nelze mu tudíž toto přisuzovat. Když je sýr dobře vyroben, procesy běží jak mají, PC se zcela běžně rozvíjí samovolně.
U sýrů camembertského typu se popel používá z estetických důvodů.

Naproti tomu u tzv. sýrů „lactique“ s bílou plísní na povrchu vyráběných převážně kyselým srážením, při kterém je i pH povrchu na počátku zrání přirozeně nižší a pro rozvoj plísní nepříznivé, by se dalo říct, že může sýrařský popel přispět k celkovému zvýšení pH a k podpoře rozvoje plísňového kožíšku. Ovšem tvrzení, že bez aplikace popela na sýru XY se plíseň nikdy nerozvine, je značně přehnané. To by se musely přeci vyrábět úplně všechny lactiques sýry výhradně s popelem, jak ve Francii, tak v Itálii, a to se prokazatelně neděje. Existuje spousta sýrů tohoto typu vyráběných převahou kyselého srážení bez aplikace popela s krásným souvislým porostem kulturních povrchových plísní (např. Chaource, Brillat Savarin …).
U sýru typu lactique je aplikace sýrařského popela primárně z estetických důvodů, nicméně nelze vyloučit ani podíl na příznivém vývoji pH povrchu a následný rychlejší rozvoj žádoucích kulturních plísní.

Ochranná funkce
Mýtus:
Sýrařský popel zabraňuje růstu nežádoucích plísní – později se výrok vyvinul v tvrzení, že zabraňuje rozvoji nežádoucích bakterií či mikroorganizmů.

Realita:
Zrovna zde je široké pole pro použití zdravého rozumu. Pověstné coby – kdyby… kdyby měl sýrařský popel skutečně fungicidní či baktericidní účinky, tak by přeci po posypání sýrů popelem na sýru nerostlo vůbec nic, včetně plísní PC, PR, Penicillium album nebo třeba šedé sýrařské plísně. Tvrzení, že to popel nějak „pozná“ = která plíseň je pro „člověka obecného“ žádoucí a která ne … by bylo opravdu na Nobelovu cenu – výroba nějakého „Chytrého popela“. Tak daleko se lidstvo bohužel ještě nedostalo.
Lze namítat, že různé plísně preferují pro svůj zdárný rozvoj různé hodnoty pH, to sice ano, ale nelze takto tvrdit, že „ty špatné“ se rozvíjejí pouze v dané hodnotě a „ty dobré“ zase naopak v opačné hodnotě.
To samé platí pro bakterie a spol. Vady sýrů obecně se týkají i sýrů s popelem. Nelze k výrobě přistupovat s tím, že zcela odfláknu hygienu a pak to vyřeším posypáním popelem a pro jistotu při plnění sýřenina do forem posypu i středovou vrstvu. Tak to opravdu nefunguje. Hygiena výroby sýra se popelem suplovat nedá.

Srovnání měkkých sýrů s popelem na povrchu X s kořením na povrchu
Mýtus viz výše = popel rozvoji nežádoucích plísní zabrání, koření nikoliv => popel to pozná

Realita:
Viz výše – popel nepozná nic + koření je po mléce znečištěném E. Coli při výrobě sýrů, zejména měkkých asi úplně nejhorším nositelem možné kontaminace především plísněmi.
Na koření samotném pouhým okem plísně patrné nejsou, ovšem mohou obsahovat zárodky plísní – spóry, které se v prvních příznivých podmínkách (vlhkost + teplota) rychle začnou probouzet k životu a na povrchu sýru vesele bujet. Z vlastní zkušenosti vím, že úplně nejhorší je mletá paprika, u které velmi záleží na původu. Není to ani otázka ceny. Děje se i u ne zrovna nejlevnějších paprik. Vzhledem k tomu, že občas vyrábím i jistý mazový sýr, na který se v určité fázi může aplikovat mletá paprika, mám přímé zkušenosti s tím, že některé šarže mleté papriky jsou zcela bezproblémové a některé jsou vyloženě prosypané spóry plísní. I navzdor rozvinutém mazu, po nanesení vrstvy papriky na povrch sýru se plísně zdárně zazelenají.
Popel s tím vůbec nesouvisí. Vždy se jedná o kontaminaci koření. Britští a holandští sýraři, kde se byliny a spol. do sýrů užívá poměrně hojně, dnes používají nejčastěji byliny sušené mrazem = lyofilizované, u kterých by údajně riziko mělo být nižší, ale ne úplně nulové. Při dalším manipulaci – balení do menších dávek v různých překladištích a balírnách, může naneštěstí docházet k druhotné kontaminaci. Papriky se tato úprava mrazem bohužel netýká :).

Vlhkost= aplikace popela v suchém stavu X výroba jakéhosi „vodního roztoku“ – český vynález (i když pravý roztok to není)
Mýtus:
Sýrařský popel se nasype do lahvičky či sklenice s víčkem, přilije se voda, protřepe, vytvoří se roztok, který se aplikuje na povrch sýru, nebo se do roztoku namáčí štětec a povrch sýrů se roztokem potírá.

Realita:
Kupodivu jedinou reálnou vlastností sýrařského popela, která má co do činění s podporou či urychlením rozvoje plísní na povrchu (PC) je jeho mírná absorpční schopnost = alespoň nějakou vodu, která se na povrchu sýru nachází, do sebe popel vstřebá = o něco rychlejší oschnutí povrchu sýru. Plísně PC a spol. pro svůj rozvoj potřebují sice vlhko, nikoliv však přímo mokro. Tak proč povrch ještě máčet?

Další věc je možná kontaminace vodou a její zesílení při následném dlouhodobém skladování, kterému se při domácí výrobě nevyhneme. Stejně tak používání štětce, který opakovaně přichází do kontaktu se sýrem a syrovátkou a následně je nořen do roztoku s popelem …

Realita:
Tohle se v praxi nedělá (nebo alespoň o tom nevím). Nesetkala jsem se s tím, že by při výrobě sýrů typu lactique někde sýrařský popel máčeli. Zcela běžně se aplikuje jako součást solicí směsi posypem, případně se některé sýry ještě navíc dosolují (ale jak které).
Teoreticky to mohlo vzniknout jako informační šum z výroby sýru Morbier. Při jeho výrobě se ve zdrcující převaze používá suchý prášek, který se nanáší nejčastěji posypem a následně se rozmaže ručně nebo širokým štětcem či kartáčem. V ojedinělých případech si v mlékárnách tu a tam z prášku vyrábí poměrně hustou pastu (v přiměřeném množství na jednu směnu), kterou kartáčem či tuhým štětcem ve velmi slabé vrstvě mažou na předlisovaný sýrový dílec. Rozhodně takto vyrobenou pastu neskladují v nějakých kvantech a nepatlají se v ní celý rok. Pro domácí výrobu se osobně domnívám, že při výrobě 1 nebo 2 kusů sýru tato metoda pozbývá smysl.

Profi hrátky se sýrařským popelem:
http://www.demagi.it/dm-content/uploads/2018/02/11143.jpg
http://www.demagi.it/dm-content/uploads/2013/09/562.jpg
http://www.demagi.it/dm-content/uploads/2013/09/566.jpg

Sýr s Penicillium roqueforti a práškem z dřevěného uhlí:
http://www.demagi.it/dm-content/uploads/2014/03/11140-B.jpg
http://www.demagi.it/dm-content/uploads/2014/03/11140-E.jpg

Se šablonami se dá různě vyblbnout i u tradičních francouzských sýrů – aplikace popela se obvykle provádí až po částečném obrostu plísní, sýry se poté nechávají dozrát. Plíseň ještě přes prášek z dřevěného uhlí proroste a vytvoří šedavý tón.
https://www.google.cz/search?client=opera&hs=y6w&biw=1240&bih=610&tbm=isch&sa=1&ei=–nYWtnRHJDGwQKfkZr4Bw&q=Cathare+fromage&oq=Cathare+fromage&gs_l=psy-ab.3…1582.6176.0.6700.8.8.0.0.0.0.0.0..0.0….0…1c.1.64.psy-ab..8.0.0….0.G3sCn6Fl7k4

—–
Déle pak existují i polotvrdé až tvrdé sýry v kolech větších rozměrů, na kterých je patrná souvislá vrstva popela (obvykle opravdu šedý popel, nikoliv dřevěné uhlí) o síle až několika cm. Tyto sýry spíš kopírují původní starověké sýry. Ústředním tématem při zpracování potravin co je lidstvo lidstvem, je trvanlivost = efektivní uskladnění na období nedostatku tak, aby jednak vydržely a také aby je dříve nezkonzumovali různí hlodavci či zástupci hmyzí říše. Proto už ve starověku sýry uchovávali v terakotových nádobách, různě potírali oleji, přidávali k nim sušené byliny a koření odpuzující hmyz a také je zasypávali popelem. Případně i do popela sýry různě zahrabávali. Na Sardinii dodnes vyrábí polotvrdý ovčí sýr, na který nenanáší popel, ale prášek z určitého typu jílu.

Později se v důsledku mořeplavby začalo i při výrobě sýrů používat vonné aromatické koření typu hřebíček a spol. Sýry se potíraly oleji a třely různými směsmi popela s přídavkem hřebíčku, kardamonu, vanilky, pomerančové kůry … tím na sýrech vznikla jakási ochranná popelová vrstva a navíc při dostatečně dlouhé době zrání (6 měsíců a mnohem déle), aromatické látky příznivě ovlivnily výslednou chuť sýru. Nebo se dnes používá pouze popel z určitých dřevin + olej bez koření. Toto je úplně něco jiného, než u měkkých sýrů, zde lze opravdu hovořit o ochranné funkci dostatečně silné popelové krusty. Pokud je sýr dobře vyroben.

Popel z bukového dřeva + olej = pasta => krusta
http://www.ilceramista.com/wordpressEN/wp-content/uploads/www.provincia.pistoia.it/AGRICOLTURA/VADEMECUM/PECORINOPISTOIESE/foto%20pubblicazione%20pecorino/f11.jpg

[Inka]

Původně jsem neměla v úmyslu být až takto přímočará, ale asi to jinak nejde.

Osobně proti prášku z rostlinného uhlí nic nemám, sama jej při výrobě některých domácích sýrů také občas používám, vypadá to hezky. Ale …

– sýrařský popel podle platné legislativy EU = výhradně prášek z rostlinného uhlí, nikoliv popel, ve smyslu opravdu popel = zbylý produkt po spalování byť dřeva
– jedná se o pevnou uhlíkatou látku ve vodě nerozpustnou = ani na povrchu sýru se prachové částečky nerozpouští a s ničím nereagují
– sorpční schopnost
– v potravinářství označení colorant E 153 = je veden VÝHRADNĚ jako barvivo ( i ve Francii)
– není veden jako regulátor pH jako třeba E 520, nebo regulátor kyselosti jako je E 500 nebo E 513 a jiné další
– v potravinářství má širší použití, než jen na zkrášlení povrchu sýrů – např. při výrobě cukrovinek k barvení bonbonů, v cukrařině – barvení potahových hmot, přibarvování krémů, želů, jedlého inkoustu apod. = není to nic unikátně vyvinuté speciálně pro sýry, jak se někteří dealeři tzv. „sýrařského popela“ snaží domácím výrobcům sýrů vnuknout
– ve Francii, pokud je u sýrů použit prášek z rostlinného uhlí, musí být na etiketě jasně uveden přídavek E135
(i v ČR, obdobně jako annatto = E160b)

Pro úplnost: existuje i jistá novodobá varianta sýrařského „popela“, který se někteří výrobci snaží již nějaký čas na trhu prosadit. Prapůvodní důvod vzniku „novinky“ je prašnost prášku z rostlinného uhlí při aplikaci (prostě to špiní). Ve skutečnosti se nejedná o prášek E135, nýbrž o kapalinu s vyšší viskozitou, ve které je prášek z uhlí rozptýlen, lze ji tak na sýry nanášet nástřikem a kapalina ze sýrů nestéká. Ústřední potíž tkví v tom, že krom prášku z dřevěného uhlí, ona kapalina obsahuje i další přídatné látky. Proto je menšinově nabízena spíš v zámoří. Konkrétně ve Francii se k této variantě producenti tradičních sýrů vyráběných rukodělně staví spíš rezervovaně. S ohledem na doprovodné přídatné látky, by byli vyšachováni z výroby „AOC“ sýrů, ale i z různých sdružení, jejichž členství podmiňuje určitá kvalita vyráběných sýrů včetně původních tradičních postupů bez použití přídatných látek.
Prašnost při aplikaci sýrařského popela lze snížit užitím ve směsi se solí (prášku je ve směsi výrazně méně). Ovšem i zmiňovaná viskózní kapalina barví jako blázen. Aby také ne, když je to barvivo.

Solidní prodejce by měl mít prášek z rostlinného uhlí aka „sýrařský popel“ zcela jasně označen – E135, respektive zcela jasně uvedené složení – zda se jedná pouze o čisté rostlinné uhlí, nebo případně nějaký „produkt“, obohacený dalšími přídatnými látkami. Pokud ne … není přeci důvod si nějak naběhnout. Jistou indicií může být doporučované užití v rozprašovači či nutnost přídavku vody a vytvoření „roztoku“ – i když to roztok není (suspenze) – uhlí se opravdu ve vodě nerozpustí, zato přídatné látky ve vodě nabobtnají a vytvoří řídký „sliz“ = vyšší viskozita.

V historické literatuře se v souvislosti s kozími sýry lactique popel vyskytuje jako účelově funkční záležitost zejména v kontextu s hmyzem, ale také jakožto mechanická ochrana sýrů při přepravě. Příkladně u sýru Selles-sur-Cher, kdy překupníci nakupovali hotové sýry od sedláků, aby se sýry v dřevěných bednách neslepovaly a bez úhony přečkaly přepravu na tržiště – prosypávali je popelem = plísně obrůstaly už u sedláků i bez popela. Opravdu pro rozvoj kulturních plísní na povrchu sýru není popel nezbytně nutný. Jedná se o zcela marginální záležitost. No a pak – sýry s plísní na povrchu typu lactiques se vyráběly už v době temného středověku. Naproti tomu, kdy se začalo měřit pH?

Když to nějak shrnu, tak v minulosti se popel (opravdu zbytek po spalování dřevin) nebo prach zbylý po výrobě dřevěného uhlí používal často jako určitá „mechanická“ ochrana – bariéra, jakýsi obal … proti hmyzu, hlodavcům a poničení sýrů. Bylo to velmi levné a do jisté míry účinné. Následně se popel stal pro některé sýry typickým znakem.
Dnes je v rámci EU legislativy povoleno pro výrobu sýrů použití barviva E153 = prášek z rostlinného uhlí. (U „pravých“ popelů se minulosti přetřásal i obsah karcinogenních látek.) V seriózních článcích či literatuře je prášek E153 v souvislosti s lactiques sýry sporadicky zmiňován spíš způsobem, který vzbuzuje dojem, jako by výrobci sýrů hledali nějaké vysloveně racionální odůvodnění použití prášku, krom jasného důvodu estetického.
Zajímavé je, že jsem zatím nenarazila ze stran výrobců sýrů na argument nutné úpravy pH pro rozvoj plísní pomocí E135. Jako důvod použití prášku z uhlí uvádějí právě jeho sorpční schopnost, která urychluje snížení vlhkosti (spíš mokra) na povrchu sýrů a může podpořit / urychlit rozvoj povrchové mikroflóry, případně i vytvoření jakési kompaktní bariéry na povrchu sýru spolu s rozvinutými kulturními plísněmi. Tak je to docela logické, kdo tyto sýry vyrábí, ví, že zásadní pro rozvoj plísní je celková mikrobiologie sýru / povrchu + aw + mikroklima ve zracích prostorech, tím se pH povrchu zcela přirozeně pohne kýženým směrem a plísně obrůstají popel-nepopel.
Neméně zajímavé je, že pH zmiňují převážně dealeři prášku (a to ještě jen někteří) + někteří prodejci + „popularizační kulinární weby“, to celé hlavně v zámoří. Pikantní je i fakt, že skutečné pH sýrařského popela výše zmínění oficiálně vůbec neuvádí (nebo ho ze záhadných důvodů úzkostlivě tají … nebo ho snad neznají?).
Ale pokud někdo o nějaké seriózní studii na toto téma ví, velice ráda si ji přečtu. Nemohu s určitostí tvrdit, že žádná neexistuje, jen proto, že jsem na nic takového doposud nenarazila.

Sama jsem se setkala u 3 různých výrobců rostlinného uhlí se 3 různými intervaly rozpětí hodnot pH uhlí, přičemž u jednoho bylo pH = 7. Zas tak dalece problematiku nehltám, ale působí to dojmem, že pH rostlinného uhlí nemá stanovenou nějakou striktní hodnotu (pohybuje se v širším intervalu) a spíš se odvíjí od toho, „co“ konkrétně, a „jak“ bylo při procesu zuhelnatěno a vyčištěno. Třeba mě nějaký expert přes dřevěné uhlí opraví.

Není nic jednoduššího, než u sýrů z totožné várky několik posypat sýrařským popelem (v rozumné míře, ne zcela obalit souvislou mocnou vrstvou) a několik nechat „nahých“, nechat sýry normálně obrůst plísněmi a dále prozrát. Každý posoudí, jestli je vyzrálý sýr s popelem nějak výrazně jiný.
I když … sugesce je mocná čarodějka.

P.S. Jsem ráda, že si zde ve Fóru DM alias „na Mlékaři“, můžeme svobodně psát „co chceme“ 🙂

[Klára]

A k podrobnému článku Inky přidávám ilustrační foto, shodou okolností přivezla návštěva sýr, který se velmi dobře hodí 🙂

Attachments:

1. 

   IMG_0886.jpg
   

2. 

   IMG_0873.jpg
   

3. 

   IMG_0872.jpg
   

"Existují dva způsoby, jak získat dostatek: Jedním z nich je i nadále hromadit víc a víc. Na druhé straně stojí toužit méně. "
- Gilbert Keith Chesterton

[Inka]

Pravidla pro užití E 153 – ustanovuje nejnověji Nařízení Komise (EU) č. 231/2012 ze dne 9. března 2012, kterým se stanoví specifikace pro potravinářské přídatné látky uvedené v přílohách II a III nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 1333/2008 (1)
V češtině zde:
https://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=OJ:L:2012:083:FULL:CS:PDF

citace:
… E 153 ROSTLINNÁ UHLÍKOVÁ ČERŇ

Synonyma: Rostlinná čerň

Definice: Aktivní uhlí rostlinného původu se vyrábí karbonizací rostlinného materiálu, jako je dřevo, celulosové zbytky, rašelina, kokosové a jiné skořápky. Takto připravované aktivní uhlí se pomele ve válcovém mlýnu a pak prochází cyklonem za vzniku vysoce aktivního práškového uhlí. Jemná frakce z cyklonu se čistí promýváním kyselinou chlorovodíkovou, zneutralizuje se a potom vysuší. Výsledný výrobek je tradičně označován jako rostlinná čerň. Výrobky s vyšší barevností se vyrábějí z jemné frakce pomocí dalšího působení cyklonu nebo dodatečným pomletím, po nichž následuje promývání kyselinou, neutralizace a sušení. V zásadě sestává z jemně rozptýleného uhlíku. Může obsahovat menší množství dusíku, vodíku a kyslíku. Po vyrobení může být na výrobku absorbováno trochu vlhkosti. …
……………

Z výše uvedeného vyplývá, že pokud výrobce potravin použije E 153, musí být ve složení výrobku jasně uvedeno v přípustné terminologii pro ČR.

Příkladně prodejci ve Francii u tzv. „sýrařského popela“ skutečnost disciplinovaně uvádí + samozřejmostí jsou i dostupné technické listy. Je snad v ČR nějaký důvod něco zatajovat?
https://www.alliance-elevage.com/dept80_80_02_011_0801208_fiche_charbon_vegetal_e153_1_kg.html

• Odpověď byla upravena před 7 roky a 10 měsíci uživatelem Inka.

[Autor]

Příspěvky