Vytvořené odpovědi
-
Příspěvky
-
Sýrové hranoly z kravského mléka.
Attachments:
.
Attachments:
Konkrétně s tímto pH metrem jsem sice nepracovala, mohu tedy pouze obecně. Jednou z indicií kvality pH metru je možnost vícebodové kalibrace – u „normálních“ pH metrů bývá nejčastěji dvou nebo tříbodová. Vícebodová kalibrace je předpokladem pro přesnější měření. Pokud pH metr tuto možnost má, je škoda ji nevyužít. Nejvhodnější je pro kalibraci využít pufry, jejichž pH se nejvíc blíží rozsahu hodnot, ve kterých se při výrobě sýrů pohybujeme, tedy od pH = 7 do pH = 4.
Proto je vhodnější zakoupit si 2 pufry : pH = 7 a pH = 4 a podle návodu provést tzv. dvojbodovou kalibraci.Zralé:
Attachments:
Zrání:
Zprávy z alchymistického doupěte:
Sauermilchkäse: „domácí“ hybridní metoda – Harzer Käse x Hand Käse
Důležitý poznatek:
Místo mletí či mělnění, jsem při výrobě syrečků přešla výhradně na metodu strouhání – jeví se mnohem účinnější. V praxi to znamená, že zalisovaný tvrdý tvaroh nastrouhám najemno, pak teprve umístím do plastového pytle, udusám (smáčknu) v jednolitý útvar, vymačkám z pytle vzduch a následně dobře uzavřu. Osvědčilo se mi, zajistit gumičkou. Pak tvaroh umístím do lednice k zaležení.
Poté tvarohovou „hroudu“ opět nastrouhám, smísím příslušným množstvím soli a udusám do nádoby pro následnou homogenizaci = několik dnů zrání při příslušné teplotě.
Následně tvaroh opět nastrouhám a pracuji s ním dál (někdy se spíš tak jako drolí na struhadle, ale najemno, což je podstatné).
Při výrobě těchto sýrů se běžně používají zrací komory s řízeným klimatem. Tu samozřejmě doma nemám, ale je možná i domácí improvizace obdobně jako např. při výrobě napařovaných sýrů nebo i jogurtů. Zkrátka vytvořit si nějakou vhodnou potírnu.Fotodokumentace z různých výrob:
Jedná se o syrečky vyrobené v „německém“ stylu, kdy je použitý tvaroh vyrobený za pomocí termofilní kultury (ST+LB).Foto 1. – 3. vlastní výroba.
Foto 4. – radostná událost = vytvořila se pružná povrchová vrstvička. Sýry jsou ještě před omytím povrchu, je na nich tudíž patrný tzv. „šum“.
Dále následuje foto omytých sýrů, kdy hladká pružná povrchová vrstvička plně vynikne. Následují fota z průběhu zrání.A těžké to opravdu není. Zatím se mi nestalo, že by se touto metodou syrečky nepovedly. Stěžejní je tvaroh s vyšší sušinou, bez toho by to nešlo, ale jinak to proveditelné je i v omezených domácích podmínkách. Případně jde použít i různé „triky“ v nouzi nejvyšší, když se nedaří. Podstatné je pochopit onu podstatu výrobního procesu.
Stejně tak musím říct, že chuťově plytké tedy vůbec nejsou. Velmi záleží na stupni nasolení a hlavně na době zrání. I když solím cca 3%, nemám pocit, že byto bylo z hlediska výsledné chuti málo.
Až si vyšetřím trochu času, tak snad výrobu německých syrečků včetně výroby „termotvarohu“ sepíšu 🙂 .
Následné fotografie – povrchové ošetření mazových sýrů (bez ohledu na to, co si o tom myslím :).
Bohužel nebylo zrovna doma nic jiného s mazem než Delfíni … 2 nebožáky jsem obětovala.• První (menší) natřen vyrobeným tekutým annattem. Docílila jsem tím „hezké“ stejnoměrné oranžové barvy.
• Druhý (větší), co připomíná spíš leklého jesetera má na povrchu naaplikován původní prášek Achiote. Povrch sýru je strakatý, zbarvení naprosto nestejnorodé, navíc ještě k tomu na povrchu nabobtnaly ony pozůstatky slupek semen … Vzhledem k tomu, že se prášek ve vodě stejně nerozpustí, nakonec se mi jako nejlepší způsob aplikace jevilo, nasypat si trochu prášku na prsty, nebo rovnou na sýr a pokusit se po sýru pokud možno rovnoměrně rozmydlit.
Bohužel je vidět, že práškové annatto není pro tento účel vyrobené. Kdo chce používat i na povrch sýrů, je skutečně lepší pořídit si profi vyrobené tekuté annatto pro sýrařské účely.Annatto
Synonyma: Annotta, Arnatta, Arnatto, Arnotta, Bija, Rocou, Roucou, Roucouyer, Roucoyer, Orlean, Orleanstraugh, Terre orellana, Beni-No-Ki, Urucu, Urucum, L. Orange
Některé proslulé sýry, při jejichž výrobě se v různé míře používá přídavek annatta:
Francie: Mimolette, Pavé du Nord, Ch’ti Roux
Britské ostrovy: Red Leicester, Shropshire Blue, Boksburg Gold Blue (dvouplísňový)
USA: Seven-Year-Old Orange Cheddar
Nový Zéland: Mt. Eliza Red LeicesterPřed nějakým časem ke mě doputoval dotaz na použití sýrařského barviva pro výrobu sýru Mimolette, tedy přírodního barviva annatto. Dotyčný si za tímto účelem bohužel pořídil annatto ve formě prášku, který mu prodejce na přibarvování sýrů dokonce doporučil s tím, že se do sýrů běžně přidává.
Obdobně jako u jiných specialit, i u sýrařských ingrediencí platí, že je dobré nakupovat u specializovaných prodejců. U těch, kteří jsou když ne v oboru přímo odborně kvalifikovaní, tak alespoň o problematice velmi dobře poučení. Naproti tomu prodejce koření a ingrediencí pro mexickou či indickou kuchyni sice dobře zná záludnosti mexické a indické gastronomie, ale málo kdy zná záludnosti výroby sýrů. A tak se klidně může stát, že prodavač, byť v dobré víře, člověku doporučí na výrobu sýrů annatto ve formě, která je pro tento účel zcela nevhodná či přímo nepoužitelná.
Rozhodně bychom se měli vyhnout pastě, která je báječná na potření kuřete před jeho dopečením, ale do mléka se opravdu přidat nedá.
Stejně tak nejsou vhodné různé prášky a pudříky, ať už se jedná o různě rozmělněné slupky semen, ale i extrakty v prášku !!!
Pro pochopení problematiky:
Annatto podle typu získávání/ extrakce existuje v cca 7 typech: Annatto A, Annatto B, Annatto C, ….. Annatto G.
I když už se ne všechny dnes v potravinářství používají (např. Annatto A).Aby toho nebylo málo, je těchto 7 typů annatta založeno na 2 typech barviv. A sice buďto jsou na bázi BIXINU – barvivo v rozpustné v tucích (OS =oil soluble), nebo jsou naopak na bázi NORBIXINU – barvivo rozpustné ve vodě (WS), přesněji ve slabých zásadách.
(A aby toho opravdu, ale opravdu nebylo málo, oba typy existují v cis- a trans- formě.)
Případně mohou obsahovat v různých podílech zastoupené oba typy barviv.Vzhledem k tomu, že za účelem probarvení sýrového těsta se barvivo přidává do mléka, které je typickým příkladem suspenze. Tedy převážně vody, v níž jsou krom dalších složek rozptýleny tukové částečky, které jsou však lehčí než voda, takže pokud se mléko nechá odstát, částečky přirozeně putují na povrch a vytvářejí celistvou tukovou vrstvu .
Z podstaty věci tedy není vhodné do mléka přidávat barvivo na olejové bázi (bixin rozpuštěný v oleji). Chtě nechtě, i když se budeme snažit olej v mléce řádně rozmíchat, velmi rychle se olejové skvrny usadí zpátky na hladině. Lze si to vyzkoušet i s olejem bez barviva, zkrátka se v mléce nerozpustí, ani nijak rovnoměrně natrvalo nerozptýlí.
Annatto rozpustné v tucích se hodí spíš do tavených sýrů, pro aplikaci na povrch sýrů (průmysl – mazové sýry), pro přibarvování másla, margarínů atp.K účelu přibarvování sýrů (barvení sýrového těsta) se používá výhradně barvivo na bázi norbixinu -rozpustné ve vodě, přesněji ve slabých zásadách – tedy sodné nebo draselné soli cis-norbixinu. Toto barvivo se do mléka aplikuje výhradně v tekuté formě, ve které se i vyrábí a prodává.
Při výrobě (extrakci) se používá obvykle hydroxid draselný nebo sodný. Proces není nijak složitý, jedná se o tzv. saponifikaci, neboli zmýdelňování.I kdyby z výše uvedeného člověk nic nepochopil, stěžejní informace je, že pro výrobu přibarvovaných sýrů se přidává do mléka před přilitím syřidla annatto speciálně určené pro sýrařské účely = na bázi norbixinu výhradně v tekuté formě (alkalické, pH nad 11) .
Práškové extrakty nebo i rozmělněné slupky semen, co jsou u nás k dostání v obchodech, bohužel v této formě nejsou vhodné, i když se jedná o pudr založený na norbixinu. Problém je v tom, že se v obyčejné vodě nerozpustí. A to ani po zahřátí.
Jsou určené např. do různých omáček pro orientální kuchyň. Tam problém není, protože se jemné částice v omáčce zkrátka rozptýlí a vzhledem k hustotě/ konzistenci omáčky i trvale rozptýlené zůstanou. Přirovnala bych to k mleté paprice třeba v guláši nebo nějaké smetanové omáčce. Přesto, že se paprika ve vodě nerozpustí, jemné částečky se v omáčce o vyšší viskozitě velmi dobře rozptýlí a vytvoří hezký rovnoměrný barevný efekt. U indických či mexických omáček je vzhledem k barvě norbixinu a jemnosti částic prášku barevný efekt mnohem výraznější než má třeba „slepice na paprice“.
Onen „rozptyl“ částic se cizím slovem nazývá „disperze“. Mnozí jistě znají disperzní barvy.Ostatně Ti, co si z nevědomosti nějaký ten prášek Achiote (např. Mama Sita´s – původ obvykle Filipíny) či Urucum (původ Peru/ Jižní Amerika) zakoupili, si mohou udělat takovou malou zkoušku:
• zda se prášek(na bázi norbixinu) rozpouští ve vodě – malé množství vody – miska – přimíchat malé množství prášku – je vysoce pravděpodobné že se po zamíchání a ponechání v klidu prášek (norbixin) usadí na dně, pokud necháme do druhého dne, maximálně tak drobné částečky slupek, které bývají v prášku přimíšeny, nabobtnají – zvětší objem, což může vyvolat mylnou iluzi, že by se to časem mohlo rozpustit. Opak je bohužel pravdou.
Jednalo by se o malý zázrak, kdyby se nerozpustná substance náhle rozpustila.Nezbývá než zkonstatovat: „To jsme si zas jednou naběhli ….“ 🙂
Kde schází znalosti a prostý úsudek, nastupuje slizospyt a lučba. A hlavně „punk domácího mlékaře“
Až se mi podaří proces nějakým alespoň trochu koukatelným způsobem zdokumentovat, vložím pokračování. 🙂
Ale pozitivní je, že i z nerozpustného prášku se dá v domácích podmínkách požadované barvivo vydobýt.I tak, ti co se Annatto (oranžové barvivo) pro výrobu např. sýru Mimolete, Shropshire Blue, Red Leicester apod. teprve chystají pořídit, velmi doporučuji zakoupit si profi vyrobené, k sýrařským účelům přímo určené. Tedy ve formě alkalického roztoku. Teorie, že prášková forma má delší trvanlivost a tedy i skladovatelnost, u této problematiky bohužel ne vždy platí a stává tak nepoužitelnou. Krom toho při nouzové domácí výrobě nikdy nevíme, kolik barviva a v jaké formě (cis x trans) bude náš roztok obsahovat … nouzově se to sice nějak vyřešit dá, ale jedná se opravdu jen o krajní řešení.
KDE ZAKOUPIT:
Momentálně je v ČR pro malovýrobu k dostání pouze ve 2 eshopech:
tomscheese.cz a syridlo.cz, respektive syridlo.sk, kde lze zakoupit zároveň barvivo na bázi betakarotenu (žluté).…………………………………………………………………………
Domácí výroba tekutého annatta z prášku Urucum či Achiote:Když na to přijde, dá se z prášku barvivo poměrně snadno vydobýt i v domácích podmínkách. Nic speciálního k tomu nepotřebujeme. Jedná se o alkalickou extrakci + teplo. V praxi se používají nejčastěji hydroxidy alkalických kovů, jde o neškodné koncentrace a velmi malá množství.
Přesto jsem nucena poznamenat, že domácí výrobu tekutého annatta každý provádí na vlastní nebezpečí a nemohu nést žádnou zodpovědnost naprosto za cokoliv. Obzvlášť někteří, kteří se neustále snaží za každou cenu dělat všechno jinak a všemožně přechytračit, tvrdošíjně odmítají dodržet vysoce funkční postupy – zde bych důrazně upozornila ty, kdo si vyberou postup s použitím hydroxidu (v koncentrované formě je to žíravina!), je vážně nutné nebláznit a dodržet dávkování krystalického hydroxidu, které je opravdu malé. Rovněž tak dodržet i příslušnou dávku vody, aby vznikl roztok o požadované koncentraci! Je to nezbytné, rozhodně nepotřebujeme vyrobit nějakou těžkou žíravinu, na to velký pozor! Chemie je přírodní věda, která striktně podléhá přírodním zákonitostem a ty se přechytračit nedají.
Krystalické hydroxidy alkalických kovů jsou velmi hygroskopické = velmi dobře pohlcují vzdušnou vlhkost (zejména u jemně krystalických forem). Po dostatečném navlhnutí by mohly případně až leptat. Proto při manipulaci s nimi používáme nějaké vhodné nástroje a nádoby ze skla, porcelánu nebo nerez kovu. Plastové pomůcky nejsou vhodné. Jistá prevence je na vzduchu s alkalickými hydroxidy pracovat rychle. Rozhodně hydroxid nenabíráme holýma rukama!!! Ideálně pracujeme v ochranných rukavicích.Za účelem experimentu jsem si opatřila jak Achiote, tak Urucum. Domnívám se, že oba produkty jsou velmi podobné. Subjektivně nespatřuji výrazný rozdíl.
A) Je obecně známé, že annatto (varianta norbixin) se velmi dobře rozpouští v 0,1 M roztoku hydroxidu draselného (KOH) nebo hydroxidu sodného (NaOH) při vyšší teplotě. Takto nám vznikne alkalický roztok buďto draselných nebo sodných solí norbixinu. V různých výzkumech bylo experimentálně zjištěno, že při výrobě není vhodné překračovat teplotu tekutiny nad 70°C. Při překročení teploty hrozí, že barvivo nebude sytě oranžové, ale může naopak nelibě zhnědnout. Obvykle se teplota udržuje mezi 64 – 70°C, což je i v domácích podmínkách ve vodní lázni dobře proveditelné.
Problematičtější než samotný princip výroby se ukázalo stanovení vhodné metody/ postupu, při kterém by se dalo dosáhnout v domácích podmínkách uspokojivé výtěžnosti i bez centrifugy a všelijakých speciálních filtrů, aby nám vznikla tekutina v přiměřeném množství s nějakou vhodnou koncentrací „použitelnou“ pro výrobu sýrů.
Vybrala jsem si postup z následujícího dokumentu:
PREPARATION AND THE CHEMISTRY OF NATURAL FOOD COLOURS FROM ANNATTO PLANT, Lim Bon Tong
MARDI Res. Bull., (1984) 12, 3: (298-304), lze nalézt v elektronické verziTedy metodu na výrobu tekutého annatto z práškového extraku.
– výroba pomocí 0,1 M roztoku hydroxidu draselného KOH (nahradila jsem NaOH)
– poměr annatto : roztok = 1: 50
– teplota do 70°C (nepřekračovat)
– doba trvání = 60 min.Na základě několika praktických pokusů, bych nedoporučovala vyrábět annatto z menšího množství než 50 ml roztoku (+ 1 g prášku). Protože se při výrobě z menšího množství roztoku snadněji odpařuje voda, ještě se na dně usazují zbytky slupek semen obsažené v původním prášku, které bohužel pohlcují tekutinu (nabobtnají) a mnoho tekutiny se z toho ve finále nevyfiltruje. Domnívám se, že pod 50 ml nemá smysl jít.
Při výrobě jsem použila hydroxid sodný (NaOH), protože ho doma máme. V průmyslu se setkáme i s hydroxidem draselným (KOH). Kdo by chtěl, může použít i KOH (viz **).
Co potřebujeme:
Ochranné rukavice (gumové)
Chňapka nebo nějaký vhodný hadr[/color][/b] na manipulaci s horkými předměty
Miska – nejlépe porcelánová nebo skleněná, případně i nerezová 2 – 3x (podle potřeby)
Lžička na nabírání ingrediencí a míchání (nesmí být plastové!) cca 3x
Vodní lázeň – nejlépe nějaký kastrolek – o něco větší průměr než má miska (pohodlné vkládání a vyndávání)
Talíře (porcelánové) nebo nerezové tácky – na odkládání pomůcek a podložky pod misky, lahvičky… – Pozor! tekutina annatto barví jako blázen (používá se i na barvení textilií). Plasty ale i bílý smalt může nenávratně obarvit (různé kuchyňské pracovní desky z neidentifikovatelných materiálů). Z porcelánu, skla i nerezu jde velice snadno umýt.
Mikrováha
Papírová podložka na mikrováhu – ustřižený kousek papíru (tvrdšího), který položíme na mikrováhu, vynulujeme a teprve na něj pokládáme váženou látku (annatto by mohlo desku váhy znečistit, hydroxid při pomalé činnosti a případném vysokém navlhnutí eventuelně i poleptat, na to pozor. Sice se mi to ani jednou nestalo, ale úplně vyloučit se to nedá)
Teploměr
Prázdný čajový sáček (nepoužitý) – nebo kdo má, tak filtrační papír
Čajové sítko (nerez kov) nebo nějaký cedníček případně i nějaký vhodný laboratorní skleněný trychtýřek, ale to asi nikdo doma běžně nemá.
Lahvička na uchování annatta – např. lékovka, ideálně neprůhledná, vyvařená, vysušená
—
Suroviny:
Voda = 50 ml
Práškové annatto Achiote/ Urucum(norbixin) = 1 g
Hydroxid sodný krystalický (jemný, nebo bývá slisovaný do pecek) = 0,2 g NaOH **Postup:
• Připravíme si vhodnou misku – odměříme do ní 50 ml vody – opravdu dodržíme množství• Na mikrobáze odvážíme 0,2 g hydroxidu sodného (NaOH) – postupujeme pokud možno svižně, aby hydroxid nenabral mnoho vzdušné vlkosti – jednak by mohlo zkreslit vážení, ale také by se krystalky mohly začít roztékat a naleptat podložku.
Navážený hydroxid neprodleně nasypeme do připravené vody v misce a lžičkou zamícháme. Hydroxid se poměrně snadno rozpustí. Tím nám vznikne 50 ml požadovaného 0,1 M roztoku.• Odvážíme 1g práškového annatto a přesypeme do nějaké jiné čisté suché misky nebo na malý talířek… Do roztoku v žádném případě v tomto momentě nepřidáváme!!!
• Do kastrolu nalijeme přiměřené množství vody vhodné pro vodní lázeň, umístíme na plamen či plotýnku sporáku. Do vodní lázně postavíme misku. Zahříváme tak dlouho, dokud teplota roztoku v misce nedosáhne max. 70°C. V tomto momentě se mi osvědčilo vypnout sporák a misku z lázně vyndat, aby se tekutina nepřehřívala, misku postavit na velký talíř nebo nerezový tácek.
• Nyní do zahřátého roztoku přidáme připravený 1g práškového annatta. Dobře promícháme. Pokud jsme postupovaly správně, vznikne nám poměrně tmavá, sytá tekutina, která na misce zanechává spíš žluté okraje.
Na dně misky se usazují zbytky slupek semen – můžeme je lžičkou po dně krouživými pohyby mírně třít – mohlo by se z nich uvolnit ještě nějaké barvivo :). Po chvíli je vhodné misku umístit zpět do vodní lázně – zde si každý musí průběžně sledovat teplotu, aby nepřekročila 70°C a naopak neklesla příliš nízko (64°C) a operativně lázeň případně přihřát. Takto udržujeme po dobu 60 min. Mělo by se po celou dobu míchat.
Pokud věci běží tak, jak mají, barva tekutiny by měla opticky trochu „ztemnět“. Na misce by měla zanechávat spíš tmavší oranžové okraje.
Poznámka: V případě, že se nám v průběhu procesu odpařilo viditelně významné množství vody, je možné s rozumem trochu vody přikápnout (opravdu po kapkách), abychom nakonec měli co filtrovat. Není ovšem žádoucí, tekutinu naopak nějak výrazně naředit.• Na dně misky se usazují nabobtnalé zbytky slupek semen a případné nežádoucí příměsi. Pro výrobu sýrů chceme tekutinu pokud možno co nejčistší. Kdo má vhodný filtrační papír, může přefiltrovat přes filtrační papír.
Většina asi filtrační papír běžně doma nemá. Jako nejvhodnější alternativní způsob pro tuto situaci se mi osvědčil prázdný nepoužitý čajový pytlík. Údajně se dají koupit v čajovnách, ale úplně stačí nějaký pytlík s čajem v růžku lehce nastřihnout a pořádně vysypat původní obsah.
Osvědčilo se mi prázdný pytlík narafičit do malého čajového sítka (kovového) a ideálně za asistence druhé osoby lžičkou postupně s přestávkami na překapání přemístit tekutinu z misky do pytlíku.
Pytlík jsem se tedy ani jednou až do mrtě vyždímat nesnažila. Vždy v něm zůstal jakýsi „slizoidní sajrajt“ a nechtěla jsem riskovat protržení pytlíku a následné znečištění těžce nabytého filtrátu. Tuhle fázi si každý musí nějak operativně vyřešit :).• K přefiltrované tekutině se normálně přidává stabilizátor, doma máme holt smůlu :).
Získanou tekutinu opatrně přelijeme do nějaké vhodné, předem vyvařené a vysušené lahvičky. Vzhledem k tomu, že úhlavním nepřítelem annatta je přímé světlo, je lepší, když lahvička není čirá (není bezpodmínečně nutné).
Tekuté annatto je dobré skladovat v chladu a temnu, nesmí však přemrznout.
—————-
** Kdo by chtěl použít hydroxid draselný (KOH) – POZOR! Navážka je jiná – KOH má jinou molární hmotnost.Suroviny:
Voda = 50 ml
Práškové annatto Achiote/ Urucum (norbixin) = 1 g
Hydroxid draselný krystalický (KOH) = 0,28 g KOHPostup výroby je stejný – viz výše uvedené.
B) Ti, co se práce s hydroxidem přímo děsí => vyzkoušela jsem annatto tekutinu vyrobit za pomocí uhličitanu sodného = soda = prací soda.
Pozor, není to totéž co „jedlá soda“ do pečiva/ zažívací soda/ soda bicarbona = hydrogenuhličitan sodný, s tím by to nefungovalo! Ovšem ze zažívací sody se dá „prací soda“ celkem dobře vyrobit zapečením v troubě 🙂 . Někdy se jí také říká „pečená soda“Zkoušela jsem obdobný postup výroby tekutého annatta s roztokem prací sody + teplota do 70°C, po dobu 60 min. Opticky je výsledek velmi podobný až stejný. Po ochutnání tekutiny je v ní znatelně cítit chuť sody. Ovšem v mléce nebo sýru se to nijak neprojevuje (přidává se pouze malé množství).
Jedná se čistě o velmi alternativní metodu a těžký „punk domácího mlékaře“ 🙂 . Vím, že to není optimální řešení, pro domácí účely v nouzi nejvyšší je metoda funkční.
Suroviny:
Voda = 50 ml
Práškové annatto Achiote/ Urucum (norbixin) = 1 g
Uhličitan sodný (prací soda) = 0,53 g
Postup výroby je stejný jako u výroby z hydroxidu.(Chtěla bych ještě vyzkoušet nižší koncentraci roztoku prací sody, jestli se k tomu někdy dostanu, napíšu výsledek :).
Foto: Bulharský bílý sýr
Stáří: 4,5 měsíců
Výroba: mléko plnotučné, předezrání v chladu – malé množství smetanového zákysu (0,1%) – doba cca 12 hod. před vlastní výrobou, kultura – originál bulharský jogurt ve formě zákysu, chlorid vápenatý, lipáza pro bílé sýry, syřidlo Chy-max M.
Sýřenina při výrobě odkapávala v hranatých formách (místo hrudky v plachetce), později byly zformované sýry zabaleny do plachetek, vloženy zpět do forem a následně zalisovány (výpočet závaží viz receptura výše). Osvědčilo se mi lisovat druhou formičkou, do které jsem vložila příslušnou zátěž. Je možné vršit i několik forem na sebe a v průběhu lisování pořadí prostřídat.
Tímto postupem vznikne celkem hezký kvádřík s rustikálním vzhledem díky patrným skladům po plachetce, které umocňují punc rukodělné výroby.
Vzhledem k tomu, že jedním z největších nepřátel v průběhu zrání a skladování sýru ve slaném nálevu je přímé světlo, používám neprůhledný vysoký plastový box, do kterého se pohodlně vejdou sýry z obou typů hranatých forem. U menšího rozměru jde po narovnání sýrů na sebe ještě vložit sýr z boku „nastojato“. Výhodou vysokých boxů oproti širokým je při uchovávání sýrů v nálevu zejména to, že při odebrání sýru nám dramaticky neklesne hladina a sýry obvykle zůstávají ponořené. V případě, že sýr vyčuhuje, hrozí rozvoj plísní a kvasinek ve formě různých povlaků na povrchu sýru.
Koho by zajímalo, box vyrábí česká firma Petraplast.Attachments:
Tvaroh na strouhání
Vkládám fota tvarohu na strouhání domácí výroby – z odtučněného mléka, postup uveden výše (viz průmyslový tvaroh).
Na první fotce je tvaroh nastrouhaný pomocí struhadla na jemné nudličky.
Druhá fotka – strouhaný na jemno takovým tím „drásacím“ struhadlem, které strouhá velmi jemně, když se na něj moc netlačí :). Tvaroh je lehký jako pírko.Domnívám se, že ani dlouhou dobou lisování překysané mazlavé hmoty či přehřátého drhnoucího gumovopísčitého tvarohového zrna se k takovému výsledku nelze dopracovat.
Kdo nemá možnost použít odstředivku, lze mléko i sbírat:
• Pro první pokusy se vyplatí mléko pasterovat a následně pokud možno rychle zchladit.
Mléko přelít do nějaké vhodné širší nádoby, kterou můžeme přiklopit. Nádobu s mlékem umístíme do lednice (do chladu) ideálně při teplotě 4°C, ale je přípustné i o něco vyšší, podle toho, co nám podmínky dovolují. Takto necháme v chladu mléko cca 48 hod. a nehýbeme s ním. Na hladině by se měla vytvořit tuková vrstva, kterou nějakým vhodným naběrákem sebereme. Tento krok je čistě o praktických zkušenostech, které nezískáme jinak, než že mléko „sbíráme“.
Druhý krok „sběru tuku“ už zasahuje do samotné výroby tvarohu, kdy po zaočkování zahřátého mléka a následném vzniku sraženiny můžeme ještě na povrchu sraženiny zaznamenat slabou vrstvu tuku. Z povrchu jde tuk celkem pohodlně odebrat (něčím vhodným stáhnout).• Úplně na nulový obsah tuku se nikdy ani za použití dobře seřízené odstředivky nedopracujeme. To není možné ani při mlékárenském zpracování. Vždy v mléce nějaký zbytkový tuk zůstane. U tvarohů na strouhání bývá obvykle deklarovaná tučnost nižší než 1 %.
sýr ve stylu Gorgonzola Dolce
Attachments:
sýr ve stylu Gorgonzola Dolce
Attachments:
Sýr z modrou plísní z první poloviny září 2016, vyroben ve stylu Gorgonzola Dolce.
Sýr je opravdu nasládlé chuti (dolce) v kontrastu s typickou příchutí Penicillium roqueforti, může mít tedy eventuálně až lehce hořkomandlový nádech. Konzistence je krémová, snadno roztíratelná. Vzhledem k tomu, že byl sýr z důvodu snazšího krájení cca 1 den v lednici při nízké teplotě, není na fotografiích krémovitost až tak patrná, ale maže se jako taveňák.Attachments:
Velmi záleží, k jakému typu tvarohu by jste se ráda dopracovala. V případě tvarohu na strouhání = tvrdý tvaroh, tak při jeho výrobě se vždy používalo výhradně odtučněné mléko. Tedy buďto mléko důsledně sbírané či odstředěné. Opravdu je to nutné. Tuk by způsobil jistou mazlavost, nevím jak to definovat … zkrátka tvaroh nebude pocitově tak suchý.
Pokud by jste ale chtěla tímto způsobem bez přídavku syřidla vyrobit tvaroh měkký se strukturou tvarohových zrn (nikoliv krémový) – vykapaný v plachetce/ tvarožníku + i s možností případného krátkého zalisování (většinou ale není nutné), tak to samozřejmě možné je i z plnotučného nebo polotučného mléka. Výsledný tvaroh bych strukturou přirovnala asi k tvarohu, co se prodává v takových trojhranných průhledných obalech (cca 21% sušiny), nevím jestli ještě vyrábí Olešnická mlékárna.
U tohoto postupu prokrojenou tvarohovinu (tvarohové zrno) mírně vytužujeme záhřevem. Je nutné teplotu hlídat a nepřekračovat! Osvědčilo se mi použít vodní lázeň. Po výrazném překročení teploty při záhřevu se tvarohová zrna stávají doslova gumová = typická vada tvarohu, což nemá nic společného s „tvrdým tvarohem“, jak se mnozí mylně domnívají a v dobré víře záhřevem tvarohového zrna na vysokou teplotu cíleně vyrábějí „posýpku na knedlíky“ jak z gutaperči. Tvrdý tvaroh (32% sušiny, odtučněné mléko) má být i po zalisování do výsledných kvádrů krájitelný, lehce strouhatelný. Nastrouhaný je nadýchaný, vzdušný, v ústech se rozplývá. Rozhodně by při skusu neměl klást nepříjemný tuhý odpor, natož mít přímo strukturu nekousatelných broků.
InkaDobrý den Dášo.
Jedná se o višňový džem (višně + pektin + nižší dávka cukru). V zásadě lze použít různé náplně – džemy (meruňkový, jahody + rozmarýn…), povidla (hrušková, jablková …) nebo i nějaké slané náplně. Důležité je, aby náplň nepouštěla šťávu (vodu). Sýr by se rozmočil.
InkaDobrý den Jirko.
Tak určitě jdou sýry vyrábět bez pH metru. Ty opravdu smysluplné s vyměnitelnou elektrodou a vhodnou alespoň dvoubodovou kalibrací stojí řádově několik tisíc, zapichovací elektroda také není nejlevnější, navíc ještě pufrační roztoky…
Pokud jde o postup na výrobu průmyslového tvarohu dvojteplelným způsobem, tak musím říct, že jsme se všichni v naší „partičce šílenců“ co máme jako koníčka domácí výrobu sýrů, jednomyslně shodli, že je právě tato receptura pro domácí výrobu bez pH metru vysoce funkční. Osobně se mi nestalo, že by se někdy tvrdý tvaroh z odtučněného mléka nepovedl (za předpokladu, že je mléko v pořádku). Časové hodnoty při dodržení teplot opravdu sedí.
Dělám z něj i tvaroh na strouhání – po základním zalisování tvaroh rozdrobím na malé kousky (sypký tvaroh) a následně obvykle lisuji v hranaté formě vystlané plachetkou (aby rozdrobené kousky tvarohu nepropadly z formy ještě před slisováním) do tvaru kvádru, který krájím na jednotlivé porce, zabalím a zmrazím. Máme takto vytvořenou zásobu tvarohu na mražené ovocné knedlíky, nebo na nudle či škubánky. Je to docela dobré využití odtučněného mléka, navíc v obchodě je dnes tvaroh na strouhání neskutečně drahý.Osobně sýry vyrábím celoročně, akorát se mění typy sýrů, protože obzvlášť ve vedrech máme doma někdy nepříznivou teplotu pro výrobu i zrání určitých sýrů. Takže se věnuji spíš italským sýrům zrajícím chladu – napařovaným, pařeným, Primosale a také sýrům zrajícím v solném roztoku.
A potom je ještě jedna záludnost, a sice že se hůř dělá z letního mléka máslo (stloukané ze sladké smetany) – je měkčí, řidčí.Schéma zrání – rozvoje Propioni bacterium shermanii (dále jen P.) u jednotlivých typů vysokodohřívaných sýrů. (jedná se pouze o jisté zobecnění, různých schémat pro konkrétní sýry samozřejmě existuje víc).
Zdaleka ne u všech tvrdých/ polotvrdých horských sýrů patřících do skupiny tzv. „švýcarských sýrů“ je žádoucí bouřlivý rozvoj velkých ok. Kmeny P. se v tamním prostředí vyskytují zcela běžně a přecházejí tudíž i do mléka. Dnes se mléko obvykle cíleně očkuje kulturními mlékárenskými kmeny P.
Metodu zrání / teplotní průběh zrání volíme podle toho, zda vyrábíme sýr s oky, nebo naopak sýr bez ok, u kterého je P. pouze jako doplňkové pro dotvoření výsledné chuti sýru.Z následujícího schématu je zřejmé, že se zvyšující se teplotou stoupá aktivita P. v důsledku čehož dochází k tvorbě vyššího počtu větších ok a naopak.
A. Bez ok
Po celou dobu zrání teplota = do 12 ° C
Doba = 4 – 36 měsícůB. Menší množství malých ok = sem tam očko: (velikost hrášku až malá třešně):
1 týden: teplota = 4 ° C
3 týdny: teplota = 15 ° C
Minimálně 2 měsíce teplota = 10 ° CC. Velká oka: (např.Ementál):
1 týden: teplota = 12 °C, RH 80%
2 týdny: teplota = 12 – 14 °C, RH 85%
3 – 4 týdny: teplota = 22 – 24 °C, RH 75%
1 měsíc (minimálně) teplota = 4 ° C(Vyšší relativní vlhkost v kvasném sklepě!)
Kdo používá např. kulturu Kappa 3 výrobce Coquard – je speciálně vyladěna pro tvorbu malých ok (dávkování + vhodné kmeny P. v kompletní kultuře). Vzhledem k tomu, že se jedná o kulturu „kompletní“ – obsahuje tudíž i bakterie mléčného kvašení, není proto vhodné dávkování doporučené výrobcem pro sýry švýcarského typu nějak překračovat, aby nám sýřenina v průběhu výroby nepřekysala.
Kdo přímo pase po výrobě sýrů s velkými oky, je vhodné pořídit si samostatnou P. kulturu a před sýřením přidat do mléka jako doplňkovou v množství doporučeném výrobcem. To, že přisypeme do mléka násobné množství P. nám rozvoj ukázkových velkých ok opravdu nezajistí.Dobrý den Jirko.
Nemyslím, že je to chyba. Velmi záleží na tom, jakou kulturu použijeme. Jestliže použijeme kulturu tzv. heterofermentativní = s vyšší tvorbou plynů, která je zároveň aromatičtější, tak potom při nakrájení sýřeniny na určitou velikost (větší zrno) může sýřenina naopak plavat na povrchu = shlukne se při povrchu a vytvoří takový „koláč“, který je možné odebírat např. nějakým cedníkem či sběračkou. Drobnější drť obvykle klesne ke dnu.
Stalo se mi to několikrát. Jedna šarže smetanové kultury Milcom to u tvarohu dělala pravidelně a také se mi to přihodilo u CHN19, když jsem spotřebovávala zbytek z pytlíku, takže plynotvorných zárodků evidentně v dávce zůstalo víc.
Je dobré případně nějak cedníkem sebrat plovoucí zrno, pak odčerpat syrovátku jak to jde a následně zbytek sedící na dně se mi osvědčilo překapat přes cedník vystlaný plátnem. Má smysl z toho vybrat větší zrna a přidat do tvarožníku, takový ten „prach“ už k tvarohu osobně nepřidávám.Asi by to taky kleslo, ale nevydržela jsem to :).
Jestli jste třeba nepoužil Danicu? Mě tam totiž přijde docela nízké pH 5,5. Ono totiž přídavek solí, zejména sody má svůj smysl – má vliv i na texturu – „zesklovatění“. Pokud se k tvarohu nepřidá, obávám se, že to nebude totéž. Budete vidět no… jsem zvědavá jak to dopadne :).
Inka
Zaostřeno na Munster/ Munster Géromé
.
https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/2/23/Munster_01.jpg/800px-Munster_01.jpgJedná se o typicky měkký sýr zrající pod mazem. Jak již samotný název napovídá, sýr pochází z Francie, přesněji z Alsaské a Lotrinské oblasti. V Německu jsme se mohli setkat se sýrem s podobným názvem „Münster“. Sice jde také o sýr zrající pod mazem, úplně totožný však není. Na rozdíl od německé varianty má Munster Géromé ochrannou známku původu (ve Francii AOC). V souvislosti s unijními předpisy svého času vznikla miniaturní přestřelka, kdy Německo získalo možnost na přechodnou dobu používat název sýru Münster, který obsahuje nikoliv „u“ ale „ü“ a navíc na obalu sýru měl být vždy uveden původ – Německo.
V zámoří mají sýr zrající pod mazem nazvaný Muenster. Je to ovšem sýr polotvrdý ve tvaru cihly, který se dá pohodlně krájet na plátky.Zrod francouzského Munsteru zasahuje hlouběji do historie, minimálně až do středověku. Někdy bývá z hlediska původu řazen mezi tzv.“klášterní“ nebo také „mnišské“ sýry. Klášterní sýry představují celou skupinu sýrů, převážně s mazem na povrchu, od měkkých přes poloměkké až po polotvrdé, které vyráběli zejména v určitých územních celcích Francie a Belgie v klášterech řeholníci. Konkrétně Munster vyráběli benediktýni. Později se výroba rozšířila i mimo klášter do okolních údolí. Došlo k malému paradoxu, kdy se v údolí Munster vyráběl jistým výrobním postupem sýr s názvem „Munster“ a na druhé straně masivu se sýr vyrobený tím samým způsobem nazýval „Géromé“. Přítrž byla učiněna až ve 20. století. Kdy v průběhu schvalovacích procesů k udělení ochranné známky AOC (r.1969) byly oba tyto sýry sloučeny a byl jim legislativně přidělen oficiální název, který je možně používat jak ve zkrácené verzi „Munster“, tak v delší verzi „Munster Géromé“.
Ve Francii údajně stále existuje skupina skalních příznivců obou původních sýrů, kteří rozlišují rozdíl v chuti sýru vyrobeného v Alsasku od chuti sýru vyrobeného v Lotrinsku. Sloučení pod jeden název nejsou ochotni akceptovat. Dokonce tento legislativní krok vnímají přímo jako velkou nespravedlnost. Leč mají to marné :).Munster, sýr ve tvaru nízkého válce s obsahem tuku v sušině 45%, je vyráběn podle velikosti ve dvou podtypech:
Munster
Průměr = 13 – 19 cm
Výška = 2,4 – 8 cm
Hmotnost = 450 g – 1,5 kg
Uvádí se, že na sýr je třeba cca 5 l mléka .Petit Munster (malý)
Průměr = 7 – 12 cm
Výška = 2 – 6 cm
Hmotnost = 120 gPři výrobě sýru Munster se používá mléko výhradně vyprodukované v povolených oblastech, tedy mléko od dojnic plemene Vosgienne. Zde můžeme narazit na malou historickou zajímavost. A sice genetický materiál – původní zvířata, která dala vznik soudobému plemenu Vosgienne, do horských oblastí Francie údajně doslova zavlekli Švédové během třicetileté války. Skot se velice dobře adaptoval na pobyt v horských oblastech. Plemeno mělo ale svého času skutečně namále, hrozil jeho zánik. Díky nadšeným chovatelů, kteří se v druhé polovině 20. století zasloužili o jeho udržení a zároveň obnovení chovů, můžeme dnes v letních měsících při návštěvě Vogézského pohoří vidět na svazích pasoucí se stáda Vosgienne krasavic. Patří opravdu mezi plemena s nejhezčím exteriérem, jsou to takové topmodelky mezi skotem. Typickým plemenným znakem je černý mulec a černé paznehty. Srst je bílá s černými znaky, které nejsou ostře ohraničené, ale postupně přecházejí od černé barvy přes kropenatou a šedavé tóny až k bílé.
https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/b/be/RaceVosgienne.jpgSýr Munster je možné vyrábět jak z nepasterovaného (syrového) mléka, tak z mléka ošetřeného pasteračním záhřevem.
Vlastní výroba může probíhat tzv. rukodělným způsobem na malých farmách – Munster Fermier případně se malochovatelé mohou za účelem výroby sdružovat v družstva, a nebo může být sýr vyráběn i továrním – mlékárenským způsobem. Nejvíce je ceněn Munster Fermier. Gurméti ještě rozlišují sýr, který byl vyroben z mléka od krav na pastvě (zelené krmení), od sýru vyrobeného z mléka od dojnic krmenými fermentovanými krmivy (senáž, siláž).
http://www.chez-durpoix.fr/ferme-versant-du-soleil-produits-zoom.html?Produit_ID=10158&Mark=ferme-versant-du-soleil&-session=DurpoixConect:42F94C0E0301a1E17AWkFF1CBF86.
Domácí výroba sýru ve stylu Munster Fermier:Co potřebujeme:
Kravské mléko
Kultura – ideálně kompletní směs určená pro Munster Géromé = „Iota M (eshop tomscheese.cz)
Případně kdo nemá, tak mezofilní kultura aromatická s pomalým mírnějším okyselením = mezofilní heterofermentativní – např. Flora Danica + mazová kultura s Brevibacterium linens (kmeny s vyšší, rychlejší proteolytickou schopností, méně aromatické)
Chlorid vápenatý – volitelně – dávkování dle návodu na obalu
Nůž na krájení sýřeniny
Formy – vhodné velikosti, ideálně kelímkové
SůlMunster Ferimier:
Stručný postup tradiční výroby z nepasterovaného mléka
(samozřejmě že je možné mléko ošetřit šetrnou pasterací dle potřeby)1) Suroviny
Kravské mléko ve vynikající kvalitě
– z více dojení řádně zchlazené a uchovávané v chladuV reálu se používá mléko z večerního dojení, které se zchladí. Následující den ráno se může z mléka částečně sebrat tuk (ale také nemusí).
Mléko z ranního dojení se při použití večerního sbíraného mléka přilévá tak jak je.
Nebo se část ranního mléka odstředí a spolu s určitým podílem neodstředěného ranního mléka přilévá k nesbíranému mléku večernímu.
=> vzhledem k tomu, že obsah tuku v sušině sýru je 45%, je třeba částečně snížit obsah tuku ve zpracovávaném mléce.2) Očkování
– teplota mléka = 32 – 35 °C
A) přímé očkování kulturou = Iota M – dávkování dle návodu na kultuře
– doba zrání při přímém očkování cca 50 – 60 min. (závisí na výchozím pH mléka)B) nebo očkování mezofilní kulturou – předem připraveným zákysem
– množství očkovacího zákysu = 0,5 – 1 % (z objemu mléka)
– je nutné přidat do mléka i mazovou kulturu s BL – např. Sigma
– doba zrání cca 20 – 30 min.3) Srážení/ sýření
– před sýřením volitelně přídavek chloridu vápenatého – dávkování viz. návod na obalu
– teplota mléka = 32 – 35 °C (spíš 32 – 34 °C – v průběhu zrání mléko mírně zchladne)
– celková doba srážení = 1 – 1,5 hodiny
celková doba srážení = 45 min. (čistý lom) + 15 – 45 min. (vytužení )– syřidlo nadávkujeme tak, aby čistý lom nastal za 45 minut !!!
Je to velmi podobné jako u některých postupů výroby měkkých sýrů – např.Camembertu, kdy se sýřenina nechává tzv. vytužit. Pro domácí výrobu a obzvlášť pro první pokusy je vhodné zvolit spíš kratší dobu vytužení cca 15 – 20 min. Vždy je však rozhodující stav sýřeniny, nikoliv striktní časový údaj. Jde o určitou praktickou zkušenost, kterou nezískáme jinak, než že sýry vyrábíme.
4) Krájení/ míchání
– krájíme na 2 fáze– sýřenina je křehká, postupujeme pomalu, s citem
– prokrojit hranoly
– přestávka = 10 min.
– pozvolna dokrojit na výslednou velikost zrna = 2 x 2 – 3 x 3 cm
– odpočinek v syrovátce = 10 – 15 min.Zrno se NEMÍCHÁ!
5) Formování
– sýrové zrno plníme do vhodných forem
– Při tradiční rukodělné výrobě se na nabírání obvykle používá speciální lžíce – děrovaná plochá velká naběračka.
http://www.vallee-munster-transhumances.fr/images/fromagerieglasborn310806%2022.jpgMunster = průměr cca 13 – 19 cm
Petit Munster = průměr cca 7 – 12 cm– lisování vlastní vahou + biologie = nelisujeme, nevymačkáváme!
– doba odkapáváni = cca 18 – 22 hod.
– otáčení = 2 – 4x6) Solení
– solíme suchou cestou
– čelo – přestávka – otočka – podstava + boky
– doba = 1 den
– množství soli v sýru = cca 2% => solíme 1,8% hmotnosti sýru (není rozumné jít pod 1,5 %, i to je na hraně, jedná se o mazový sýr)7) Ressuyage – odvodnění, schnutí
– teplota prostředí =18°C
– doba = 1 – 3 dnyObdobně jako u „Fromage lactique“ je fáze odvodnění/ schnutí pro výsledný charakter sýru důležitá. Do jisté míry se délka této fáze spolupodílí na měkkosti x suchosti (nechci použít přímo výraz „tvrdost“ u měkkého sýru). Zkrátka, zda bude sýr předurčen k brzké spotřebě – bude vysloveně měkký, vazký, roztékavý směrem od povrchu ke středu s pevným tvarohovitým jádrem. https://www.pongcheese.co.uk/shop/media/catalog/product/cache/1/image/300x/9df78eab33525d08d6e5fb8d27136e95/m/u/munster_3.jpg
Případně zda se chceme dopracovat k sýru spíš měkkému/ poloměkkému kompletně prozrálému s delší dobou zrání/ delší trvanlivostí a o něco vyšší sušinou.Krom případného delšího vysušení/ odvodnění sýru podstatnou roli hraje také velikost sýru.
– malý sýr – mladý sýr, kratší doba Ressuyage = cca 1 den
– velký sýr – mladý sýr, varianta měkká k brzké spotřebě = Ressuyage 1,5 -2 dny
– velký sýr – varianta poloměkká s delší dobou zrání = Ressuyage cca 3 dnyOpět je tato fáze předmětem praktických zkušeností. Je dobré si založit nějaký notýsek a zapisovat, kdy jsme sýry odebrali. Při příští výrobě fázi Ressuyage operativně upravit.
8) Affinage – zrání
Legislativně je u AOC sýrů stanovena minimální doba zrání pro Munster 3 týdny a pro Petit Munster 2 týdny. Znamená to, že by zrací proces při výrobě neměl být nijak urychlován.V praxi se nejčastěji setkáme u varianty Munster s dobou zrání 3 – 5 týdnům – tzv. mladý sýr, který má mírnější jemnou chuť. Na druhé straně se můžeme setkat se sýry, které zrají 8 – 10 – 12 týdnů. Tyto sýry jsou naopak chuťově výrazné s typickým odérem.
http://www.qualigeo.eu/wp-content/uploads/2015/07/FS_Munster.jpg
http://www.gerardmer.fr/647-large_default/la-cave-au-gerome-gerardmer.jpg
– doba zrání Munster:
mladý sýr = nejčastěji 3 – 5 týdnů
vyzrálý sýr = 8 – 10 – 12 týdnů (mírně vyšší sušina)
– teplota = 8 – 12 °C (zpočátku spíš 12 °C)
– vzdušná vlhkost = 90 – 96 %– potírání sýrů slabým solným roztokem = 1x za 2 dny
(roztok může být obohacen přídavkem BL, ale pokud je sýr dobře vyroben za použití Iota M a maz se na povrchu přirozeně vytváří, není BL nutné)
http://asset.keldelice.com/attachments/photos/53969/original/230102858_1.jpg?1252596571V případě, že je sýr dobře vyroben (zejména má-li příznivé pH povrchu), tak se v průběhu několika dnů na povrchu začne rozvíjet maz – první indicie – sýr začne být lepkavý. Barva je stále ještě bílá, maximálně začíná dostávat lehounce béžový nádech. Zhruba po cca 3 týdnech zrání (a pravidelného ošetřování povrchu) u mladých sýrů může povrch získat lehce narůžovělý nádech. A až mnohem později, pokud chceme sýry opravdu nechat vyzrát déle (8 – 10 – 12 týdnů), můžou sýry na povrchu nabývat sytějších oranžových tónů. Rozhodně není rozumné očekávat po 2 týdnech „rudou záři nad Kladnem“. To je naprosto nereálné.
———————-
• Problematika intenzity zbarvení povrchu u mazových sýrů by vydala na samostatné téma. A je to vlastně i tak trochu důvod, proč výše uvedené sepisuji.
Před nějakým časem ke mně zprostředkovaně dorazil dotaz, ohledně nemožnosti vyrobit sýr Munster z kultury Iota M. Pro tyto situace máme takový náš interní humor, říkáme: „Je to rozbitý! Nefunguje to.“ Po zevrubném výslechu se ukázalo, že kultura Iota M rozhodně „rozbitá“ není :). Jednalo se o neexistující uměle vytvořený problém. Inkriminovaní domácí pokušitelé nakonec ani nebyli na vině. Postupem času se obdobný dotaz nezávisle z jiného směru zopakoval a nedávno ke mně dorazil potřetí. To už jsem pojala podezření, že by bohužel „něco“ mohlo být z nějakých důvodů zakořeněno v obecném povědomí domácích mlékařů.Jedná se především o nereálná očekávání versus reálné možnosti při výrobě sýru, které jsou striktně limitovány přírodními zákony. Částečně je to asi i produktem doby, kdy mnozí při výrobě mazových sýrů očekávají, že se jim během několika málo dnů ve zracím boxu vylíhnou sytě oranžové kvádříky, které svítí jak karotka v srpnu, obdobně jako mazové sýry donesené z obchodu. A v případě, že se tak do týdne nestane, tak: „Je to rozbitý!“¨
http://itscheese.com/cheeses/munsterJádro pudla spočívá v tom, že sýry s mazem na povrchu dnes běžně dostupné v obchodech bývají velice často (ne-li přímo vždy) přibarvovány buďto A) annatem (bixin, norbixin) nebo B) nověji na bázi přírodních barviv, izolovaných z paprik a mrkve, které vycházejí oproti nestabilnějšímu annatu (možnost defektů) příznivěji. Troufám si říct, že je již od pohledu na sýru poznat, že je nabarven.
(Pokud se někdo rozhodne annato při výrobě sýrů aplikovat, je vhodnější zakoupit si v tekuté formě, určené přímo pro sýrařské účely – např. CHr. Hansen. Není úplně jedno jaké použijeme.)
Oba typy barviv jsou i v rámci Evropy včetně Francie a Německa při výrobě sýrů zcela běžně používány. Osobně proti nim v principu vůbec nic nemám, jsou zcela neškodné, nějaké obavy z toho, že nás chtějí otrávit, nejsou namístě. Určité sýry jsou na přídavku barviv přímo založené, jako třeba Mimolette (annato) či moderní americké sýry čedarového typu (původně annato, dnes převážně barviva izolovaná z paprik a mrkve), v Británii mají také v důsledku kulturních zvyklostí k orientálnímu koření jiný vztah a přídavek annata či barviv do některých sýrů nikoho nepohoršuje. Osobně nemám problém při výrobě těchto sýrů přírodní barvivo v rozumné míře do mléka přidat. U některých tradičních francouzských sýrů je oproti tomu použití barviv k „dohánění“ atraktivity povrchu sýru přímo zakázané.Nicméně se osobně domnívám, že aplikace zejména na povrch mazových sýrů, natož při jejich domácí výrobě, čistě pro „oslnivý efekt“ je když ne zatraceníhodná, tak alespoň zbytečná. Nic to nepřináší, kvalitu sýru rozhodně nijak nezvedá, chuť prakticky neovlivňuje (když se to však přežene ze zcela nevhodným typem annato určeného pro mexickou kuchyni, tak bohužel i ovlivňuje), akorát že je to zářivé a odpoutává pozornost od nedokonalostí povrchu sýrů.
To je jedna věc, a s tím bohužel souvisí ještě další bod, který je specifický pouze pro domácí výrobce sýrů v ČR. Předesílám, že nechci rozpoutávat nějaké rozbroje, ostatně každý svého štěstí strůjcem a do prodejních aktivit kohokoliv mi nic není, nebudu tedy konkrétní. Ovšem nelze pominout fakt, že někteří z prodejců inkriminovaných kultur k těmto kulturám přiřazují obrázky různě stažené z internetu, jako třeba když někdo k Iota M cíleně přiřadí fota všech možných průmyslově vyrobených přibarvovaných sýrů Limburger, Romadúr, Livarot či jiných silně „karotenoidních“ sýrů, a přitom foto nepohledného „bledoslava“ Munster Géromé, pro jehož výrobu je speciálně kultura vyladěna kupodivu schází.
https://cs.wikipedia.org/wiki/Soubor:Romadur-Käse.jpg
Navíc co nezvládla barviva, dorazil software na úpravu fotografií, kdy oranžová barva přechází rovnou do rudé. A falešná nereálná očekávání jsou tu. Když se k tomu ještě přičte nevhodný postup … výrobní skepse ruku v ruce s nezdarem je přímo na obzoru.
Rozhodně nemá smysl něco vyčítat autorovi inkriminovaných fotografií z Wikipedie, jedná se o uměleckou fotografii a nikoliv o technickou fotodokumentaci z výroby sýrů. V umělecké fotografii je dovoleno naprosto vše.Při dodržení správného postupu výroby pro francouzský Munster s kulturou Iota M (mimochodem je základním způsobem dobře popsán v Domácím mlékaři) v kombinaci s delší dobou zrání a náležitým ošetřováním sýrů se i v domácích podmínkách můžeme dopracovat k jistému oranžovému zbarvení povrchu, ale dodatečně přibarvovaným „rudým“sýrům se to tedy rozhodně nevyrovná :).
Trochu mě osobně zaráží ona touha po zářivé barvě povrchu nesprávně spojovaná s kvalitou sýrů.
Někdy je z „prodejních důvodů“ barvivo na dodatečné přibarvování pro hobby výrobu až glorifikováno takovým způsobem, že někteří pak bohužel nabývají zcela mylného dojmu, že barvivo přímo nahrazuje maz, nebo alespoň nějak napomáhá jeho tvorbě, což samozřejmě není pravda.U sýrů s mazem na povrchu je stěžejní vytvoření mazu jako takového v dostatečném množství (dostatečný počet breber BL a spol.) a následná dostatečná produkce enzymů. Zejména proteolytických, které se podílejí na onom kýženém měknutí / roztékavosti sýru. Produkce barviva je podružnou záležitostí. Sice je to hezké na pohled, ale nějaký zásadní vliv na kvalitu sýrového těsta to nemá.
Krom toho zdaleka ne všechny kmeny BL mají vůbec předpoklady k tvorbě oranžového barviva. Některé mohou zbarvovat povrch třeba jen lehce do béžové, jiné pouze jen okrově, některé světle oranžové a některé mohou opravdu vytvářet sytější oranžové tóny. I tak je tvorba barviva na povrchu mazových sýrů mnohem složitější proces. Závisí mimo jiné i na přítomnosti dalších mikroorganizmů, nejen BL. Jsou studie, které hovoří i o nutnosti přítomnosti světla u některých kmenů BL, u některých jiných kmenů zase naopak světlo není potřeba … Kalifornští vědci šli ještě dále a zaměřili se na specifické přeživší mikroorganizmy v mořské soli používané při výrobě tamních sýrů s mytou kůrou … Faktorů které ovlivňují probarvení povrchu tohoto typu sýrů je celá řada a dodnes není tento jev zcela prozkoumán a osvětlen. U některých faktorů se ví, že jsou pro produkci barviv nutné, ale stále není jasné, co přesně způsobují. Z toho plyne, že i když použijeme kulturu s kmeny BL které mají pro tvorbu oranžového barviva slušný předpoklad, neznamená to, že nám sýr nutně zářivě zoranžovět musí, a když ne … tak: „Je to rozbitý!“Pro zdárný rozvoj mazu na povrchu sýru je v domácích podmínkách důležité:
– vyšší pH povrchu sýru (vhodná kultura, správný výrobní postup)
– teplota ( je dána výrobním postupem konkrétného sýru)
– vlhkost
– přísun kyslíku
– čas = trpělivostTovární výroba Munster Géromé:
Zdroje:
Décret n» 86-1363 du 29 décembre 1986 relatif àl ‚appellation d ‚origine «Munster» ou «Munster-Géromé»
Chambres d’agriculture Lorraine, Référentiel Diversification – 2006, Transformation fromagére au lait de vache.
Osobní poznámky + obecně známé skutečnosti..
Foto:
Domácí sýr ve stylu Munster – mladý sýr s pevným středem = lehce narůžovělý,chuť jemná (dalo by se říct dámský sýr) doba zrání cca 3 týdny.Attachments:
Rádo se stalo :). Ještě jsem opravila chyby, jako třeba že mi editor neustále místo Candida valida přepisuje Canndida alila a také jsem tam asi dvakrát napsala uhličitan sodný místo hydrogenuhličitan sodný…
A děkuji za tip na uhličitan vápenatý. Podařilo se mi ho sehnat v lékárně, ale velmi záleží na vstřícnosti lékárníka.Kdyby jste si vyráběl tvaroh metodou „průmyslového“, stojí zato si ohlídat pH sraženiny (4,4 – 4,6). Klidně 4,45. Je dobré, aby nějak nepřekysala a tvaroh ve výsledku nebyl vyloženě mazlavý. Potom je také dobré se zaměřit na dostatečné zalisování tvarohu => dostatečná sušina.
Jirko, kdyby vás zajímala ona jednodušší metoda výroby domácích syrečků s klihnutím tvarohu + očkování tvarůžkem, co je uváděna na internetu na různých kulinárních webech … Teď jsem si je průzkumně prolítla a asi jsem konečně zjistila, kde má čmelák žihadlo.
Vše nasvědčuje tomu, že snad úplně všichni kuchtíci vycházejí z původního postupu zveřejněném v Olomouckém deníku. Úplně by stačilo, aby tak učinil jenom jeden a další od něj opisovali. Příznačné je, že je ve výrobě úspěšný vždy pouze autor buďto s receptem bez hmatatelné fotodokumentace předmětu doličného a nebo rovnou drze prezentuje fotografii průmyslově vyrobeného sýru. Následně se syrečky nikomu nedaří. Proč asi? 🙂
Pravda je, že jeden člověk prezentuje na několika místech postup i s fotografiemi syrečků (nikoliv nakrojených). Vzhledem k dlouhodobému a častému máčení/ louhování syrečků ve vodě či pivu bych i věřila tomu, že i tuhý zkamenělý útvar nakonec nějak změkne a nějaké procesy proběhnou. A výsledný sýr může chutnat dobře.V Olomouckém deníku je jako výchozí surovina doslova uvedena: sypký tvaroh – nejlépe domácí výroby.
A to je přesně ono. Olomoučtí uvádějí dobře „SYPKÝ tvaroh“, ovšem zjevně ne dostatečně blbovzdorně, když všichni bez výjimky ve svých receptech uvádějí jako základní surovinu „měkký tvaroh“ z obchodu a diví se, že to nefunguje.Držím Vám palce, aby se syrečky povedly.
Mějte se hezky.
InkaAttachments:
Alchymistova mikrováha
Attachments:
Dobrý den.
Rezidua dezinfekčního prostředku by mohly být příčinou, ale také nemusely. Možností je víc. Zkuste si zadat do vyhledávače výraz „inhibiční látky v mléce“. Kdyby Vám to nebylo jasné, klidně napište.Inka
Foto domácích syrečků z UHT mléka 🙂
Attachments:
Nejen kombinace vín a sýrů, ale také něco pro zahřátí na dlouhé zimní večery – kombinace vybraných francouzských sýrů s různými typy čajů:
http://www.lamilkfactory.com/fileadmin/medias/bloc-notes/catalogue-fromage-et-the.pdfFrancouzské sýry v kombinaci s rozličnými nápoji:
http://www.lamilkfactory.com/fileadmin/medias/bloc-notes/fromages-et-boissons.pdfKdyby někdo nevěděl jak využít sýr Tome de Savoie (případně jiný Tome), a nevadí mu suché bílé víno ani česnek, malá inspirace zde:
http://lalaiteriedeparis.blogspot.com/2016/11/tome-savoie-four-fondue-des-alpages-matouille.html
