- Toto téma obsahuje celkem 5 odpovědí. Do diskuze (3 diskutující) se naposledy zapojil uživatel
a poslední změna proběhla před 7 roky a 4 měsíci.
-
Příspěvky
-
-
Dvouplísňové sýry (měkké)
.
V ČR se vyrábí sýr Vltavín, který v podstatě vychází z německé Cambozoly.Cambozola je ochranná značka pro dvouplísňový sýr, který byl vyvinut v německé továrně Kaserei Champignon v první polovině 20tého století. Takže sýr s názvem Cambozola nemůže vyrábět nikdo jiný. Obecný postup výroby se však rozšířil i dále po světě. V Británii a anglicky hovořících zemích je sýr znám a vyráběn pod názvem „Blue Brie“ – Modrý Brie.
Francouzi si o něco později vytvořili svůj vlastní sýr podobného charakteru – Bleu de Bresse, který se od Cambozoly liší tvarem (vyšší válec), kromě toho jsou i jisté odlišnosti ve výrobním procesu.V obou případech se jedná o čistě tovární sýry, nikoliv o farmářskou výrobu. Tím netvrdím, že se doma nedají vyrobit. Oba sýry vycházejí z podstaty výrobních postupů na sýry Brie/ camembertské sýry (prokrajovaná varianta => vznik sýrového zrna, nikoliv sběračková metoda). Na rozdíl od klasických C. sýrů z důvodu mramorového „modrozeleného“ efektu na řezu, je zásadním momentem vytvoření dostatečně vytuženého pevného sýrového zrna, které je zárukou vzniku tzv. „kaveren“ (dírek) v sýrovém těstě, ve kterých se následně může rozvinout modrá/ zelená plíseň Penicillium R.
A. Sýry typu Blue Brie (Cambozola)
http://www.slagerijlacouronne.nl/image/cache/data/la-couronne-kaas-duits-cambozola-1024×1024.jpg
– Mléko – pasterizované + přídavek smetany (podobně jako u Camembertu)
– Kultura – mezofilní – předezrání
– Chlorid vápenatý
– Přídavek modré plísňové kultury PR rovnou DO MLÉKA
– Přilití syřidla do mléka – Sýření
– Krájení
– Dosoušení – vytužení zrna
– Plnění do forem + formování (odkapávání)
– Solení v roztoku (nastudovat teorii solení měkkých sýrů! – koncentrace + čas) – jistě by se dalo solit i suchou cestouTRIK: Po řádném nasolení sýrů a jejich odkapání (před fází zrání) se sýry na malý moment ponoří do horké vody (nikoliv vroucí), tím se deaktivuje povrchová mikroflóra – plísně PR a následně se na sýry nástřikem nanese Penicillium candidum (camemberti). V případě nutnosti je možné nástřik po 1 – 2 dnech zopakovat.
– Sýry je nutno pro rozvoj PR uvnitř těsta propíchat nejlépe z boku – nikoliv „naskrz“, stačí propíchnout ve středové vrstvě. Počet děr volit s rozumem, sýr by rozhodně neměl být probodaný jak řešeto. Vzhledem k tomu, že bílé plísně PC budou mít tendenci do děr vrůstat, je z počátku nutné při otáčení sýrů dírky operativně obnovit.
– Zrání je velmi podobné jako u camembertských sýrů, ostatně i případné vady v důsledku špatného prokysání, mikrobiální kontaminace, nedodržení teplot atd.Zde link k domácí hobby výrobě Blue Brie. Stojí za to si pročíst celou diskuzi.
http://cheeseforum.org/forum/index.php/topic,8831.0.html?PHPSESSID=e494fc816254bd065554f5c75904e9f7B. Sýry typu Bleu de Bresse
http://recette3.supertoinette.com/37105/thumb/800/-/37105.jpg
– Mléko – pasterizované + přídavek smetany (podobně jako u Camembertu)
– Kultura – mezofilní – předezrání
– Chlorid vápenatý
– DO MLÉKA SE NEPŘIDÁVÁ ŽÁDNÁ PLÍSŇOVÁ KULTURA
– Přilití syřidla do mléka – Sýření
– Krájení
– Dosoušení – vytužení zrna
– Sýrové zrno se mísí s modrou plísní PR – přesněji při domácí výrobě se při pnění do válcových forem jednotlivé vrstvy sýrového zrna (sýřeniny) posypávají modrou plísní PR
– Po zformování a nasolení sýrů se aplikuje nástřikem bílá plíseň PC obvykle s minimálním přídavkem Geotrichum candidum (není nezbytně nutné)
– Zrání obdobně jako camembertské sýry.Zde link k článku/ postupu výroby od Jima Wallence:
http://www.cheesemaking.com/Camblu.htmlNa vzdor všem různým „zaručeným“ postupům, které kolují na netu, při výrobě tohoto sýru se sýřenina nijak nevykapává na plátně, nelisuje se na tvaroh a ani následně nedrobí. Ale doma si každý může dělat co chce :). Těmito způsoby se holt dopracuje k jiným sýrům.
Inka
Samozřejmě, že je tento příspěvek mimo vánoční soutěž :).
-
Cambozola
Startovací kultura: Alpha (Coquard)
Modrá plísňová kultura: PR3 (Chr. Hansen) – rychlejší kmeny PR
Bílá plísňová kultura: PC A1 (Chr. Hansen)Attachments:
-
-
-
Dvouplísňový sýr vyrobený metodou Cambozola = triple créme (přídavek smetany), plíseň PR přidána přímo do mléka – sýřenina prokrojená na zrno – metoda rychlého ponoru zformovaného a nasoleného sýru do horké vody, nikoli vroucí (+ následné krátké zchlazení ve studené vodě), solení v solné lázni – oschnutí v chladnější místnosti (pod 20°C) propíchání sýrů pouze z boku, nikoli čelo + podstava!!! – nástřik plísní PC – obrost – případné balení (není nezbytně nutné) – zrání.
Mléko ošetřeno termizací, přídavek pasterované smetany => výsledna tučnost zpracovávaného mléka = cca 9 %, kultura smetanová Milcom ve formě zákysu, chlorid vápenatý, syřidlo Chy-max M, plísně PR – Chr. Hansen. plísně PC – Milcom. Finální zrání po obrostu plísní PC v lednici.
Průměr sýru = 14 cm.
Attachments:
-
Nedaří se Cambozola = modrá plíseň uvnitř se nekoná
https://sgfm.elcorteingles.es/SGFM/00/61/0/0202427600610/0202427600610000g01011.jpg
http://mjchatter.com/wp-content/uploads/2014/01/IMG_6983.jpg
Pokud jde o výrobu klasik Cambozoly jako takové, princip je popsán výše. Do pravé Cambozoly se zcela běžně přidává smetana = zvýšení obsahu tuku, sýr má tedy přirozeně zvýšený potenciál ke vzniku krémové konzistence v důsledku zracích procesů, na kterých se svorně podílejí i oba typy plísní. Lidově zvané „ztekucení“ sýru může klidně způsobit i PR viz Gorgonzola dolce. Ono ztekucení = krémovost k vyzrálé Cambozole neoddělitelně patří, a nemůže být tedy překážkou v rozvij modrých plísní uvnitř těsta, jak se někteří mylně domnívají.
Obecně je problém u domácích pokusů o výrobu Cambozoly především v nesprávném výrobním postupu, kterými se net bohužel hemží. Přitom není až tak těžké si v literatuře něco seriózního o výrobě zjistit. Zrovna princip výroby včetně ponoru je v učebnicích zhusta zmiňován a nikdo tento trik nijak úzkostlivě netají. Navíc je krátký ponor sýru do horké vody vysoce funkční. Sama takto sýry doma vyrábím, a nestalo se mi, že by se plísně nerozvinuly.
1) Přídavek plísní PC do mléka
Rozhodně není pravda, že by se při výrobě tohoto typu sýrů do mléka přidávala (očkovala) bílá plíseň PC = to se opravdu nedělá. U Cambozoly se do mléka VŽDY přidává pouze modrá plíseň PR. Lze jistě debatovat nad tím, které kmeny jsou nejvěrohodnější = rychlost rozvoje a proteolytická schopnost.2) Propichování sýru z důvodu provzdušnění
Vzhledem k tvaru sýru se nepropichuje čelo a podstava naskrz, jak někteří nesprávně praktikují, nýbrž se sýr propichuje zboku směrem do středu cca ve 2 rovinách.3) Nereálná očekávání versus realita
Je velmi rozšířené mínění, že čím jsou sýry uvnitř kompletně „modřejší“, tím lépe. Takto se to bohužel říct nedá. Existují nějaké hranice, kdy u sýrů s modrou plísní ono inkriminované „zmodrání“ začne být nadměrné, a není tudíž v pořádku, obvykle jde ruku v ruce se špatnou mikrobiologií sýru. Nemluvě o chuti takového sýru.– s ohledem na tvar Cambozoly – nízký válec, zároveň i z důvodu „měkkosti“ sýru, vyššího obsahu tuku a relativně rychlého zrání nelze očekávat přehršle kaveren uvnitř sýrového těsta. Obvykle se sýrové zrno poměrně rychle sesedá a plísně se rozvíjí zejména v dírách (tunýlkách) po vpichu jehlicí (cca 3 mm průměr). Typické i u profi vyrobených sýrů. Proto je velmi vhodné použít kmeny PR s rychlým rozvojem.
Jestliže někdo zaočkuje do mléka bílou PC (tím mírně urychlí i nástup rozvoje), následně nasype všelijak podivně někam do sýrového zrna spóry modré plísně PR … dost možná i kmeny s pomalejším nástupem rozvoje … navíc je zde i otázka prokysání a nasolení sýru. Při „soupeření“ PC x PR obvykle vítězí PC = modrá se nekoná. Příroda se zkrátka nedá přechytračit.
PONOR
-ponor sýru do horké vody z důvodu inaktivace povrchové mikroflóry (i plísní PR), osobně praktikuji tak, že sýr v o něco větší formě (nebo třeba na pařáku na knedlíky) na krátkou chviličku ponořím do horké vody (nikoliv vroucí), vynořím, chviličku počkám a následně ponořím do připravené nádoby se studenou vodou (zchlazení sýru). Po vyjmutí ze studené vody sýr osuším a následně aplikuji nástřik PC (nástřik lze ještě zopakovat v následujícím dni). Následuje propíchání sýru … otáčení atd. … atd. .. atd.
-
- Pro reakci na toto téma se musíte přihlásit.