Zaklížený sýr z tvrdého tvarohu + tavený sýr a smetanový tavený sýr

Úvod Fóra Sýry Nezařaditelné sýry Zaklížený sýr z tvrdého tvarohu + tavený sýr a smetanový tavený sýr

Zvolené téma obsahuje celkem 0 odpovědí. Do diskuze (1 diskutujícího) se naposledy zapojil uživatel Inka Inka a poslední změna proběhla před 2 roky, 9 měsíci.

  • Autor
    Příspěvky
  • #14318
    Inka
    Inka
    Správce

    Zaklížený sýr z tvrdého tvarohu + tavené sýry

    Na výrobu těchto sýrů nepotřebujeme syřidlo, ani nějaké zvláštní ingredience.
    Kdo má zájem o výrobu domácích sýrů z tvarohu, vřele doporučuji knihu Domácí mlékař, ve které je speciálně tvarohovým sýrům věnována celá kapitola.

    Předlohou pro následují sýry mi byly Sešity domácího hospodaření, svazek 139 – Sýrové a tvarohové pokrmy, r.1986, autor: Josef Urban.
    Ve skutečnosti se nejedná o nějaké převratné „know how“, popsaným způsobem sýry vyráběly už naše babičky i prababičky.

    Jako výchozí surovina je vždy použit tvrdý tvaroh = tvaroh na strouhání = v mlékárenském žargonu „průmyslový tvaroh“ = tvaroh vyrobený z odstředěného mléka nejčastěji za použití mezofilních kultur, tedy s mírným dohřáním tvarohoviny a konečným zalisováním s výslednou vyšší sušinu (32 %).

    Tvaroh by rozhodně neměl být mazlavý, natož přímo blátivý.

    Postup na výrobu tvrdého tvarohu je uveden např. v Domácím mlékaři na str. 93, při výrobě je nutné použít odstředěné mléko.
    Případně výroba tzv. „průmyslového tvarohu je popsána zde.

    Průmyslový tvaroh ( = tvrdý tvaroh či surovina na syrečky)

    (místo očkovacího zákysu by bylo možné použít i živou zakysanou smetanu = bez přídavku škrobu a tepelného záhřevu = na obalu uvedeno: smetana + bakterie mléčného kysání (BMK))

    Majitelé pH metru se mohou zaměřit na pH u tvarohové sraženiny (prokysání sraženiny), nejenže je u výsledného tvarohu v těchto hodnotách mírně vyšší výtěžnost, ale celkově stupeň prokysání sraženiny a další průběh pH při výrobě tvarohu může ovlivnit i výslednou konzistenci tvarohu (mazlavost).

    Zaklížený sýr z tvrdého tvarohu s pivem

    Suroviny:
    500 g tvrdého tvarohu
    200 ml světlého piva
    10 g kmínu
    Sůl

    Tvrdý tvaroh nakrájíme na tenké plátky, rozložíme na talíř a necháme v teple trochu oklihnout. Následně podle chuti osolíme (solíme s citem), posypeme kmínem, pokapeme pivem a necháme minimálně hodinu odležet. Následně napěchujeme do kameninové nebo porcelánové nádoby, přikryjeme utěrkou nebo kusem plátýnka a přiklopíme pokličkou (nádobu uzavřeme). Necháme takto v teple cca 4 – 5 dnů vyzrát. V průběhu zrání každý den na povrchu pokropíme pivem.
    Správně vyzrálý sýr by měl být klihovitý s typickým pronikavým odérem.
    Sýr sice zraje v teple, při příliš vysoké teplotě se proces může lehce zvrtnout a sýr zkysne. Totéž se může přihodit při delším skladování => údržnost takto vyrobeného sýru není vysoká.
    —————————–

    Tavený sýr z tvrdého tvarohu

    Suroviny:
    500 g tvrdého tvarohu
    Sůl
    Kmín
    100 g másla
    2 žloutky

    Tvrdý tvaroh nalámeme nebo pokrájíme na kousky, osolíme a okmínujeme, napěchujeme do vhodné kameninové nebo porcelánové nádoby, přiklopíme pokličkou (uzavřeme) a cca 2 – 3 dny necháme zaklížit.
    Následně na pánvičce, rendlíku nebo v kastrůlku rozpustíme máslo, přidáme zklihovatělý tvaroh. Mícháme dokud se tvaroh nerozpustí – začne houstnout (hladká konzistence). V tomto momentě sundáme z kamen a do teplé směsi, nikoliv horké vmícháme rozšlehané žloutky. Výsledný tavený sýr můžeme přelít do vhodných malých krabiček či misek vypláchnutých studenou vodou, případně vyložených potravinářskou fólií. Umístíme do chladu.
    —————————–

    Smetanový tavený sýr z tvrdého tvarohu

    Suroviny:
    400 g tvrdého tvarohu
    Sůl
    Kmín
    120 g másla
    2 žloutky
    100 ml smetany (na šlehání)
    3 g sladké papriky mleté

    Tvrdý tvaroh nalámeme nebo pokrájíme na kousky, osolíme a okmínujeme, napěchujeme do vhodné kameninové nebo porcelánové nádoby, přiklopíme pokličkou (uzavřeme) a cca 2 – 3 dny necháme zaklížit.
    Následně na pánvičce, rendlíku nebo v kastrůlku rozpustíme máslo, přidáme zklihovatělý tvaroh. Mícháme dokud se tvaroh nerozpustí – začne houstnout (hladká konzistence). V tomto momentě sundáme z kamen a vlijeme ve smetaně rozkvedlané žloutky s paprikou. Směs dobře promícháme.
    Výsledný tavený sýr můžeme přelít do vhodných malých krabiček či misek vypláchnutých studenou vodou. Umístíme do chladu.
    ———————————–

    Ochucené tavené sýry:
    Krom mleté papriky je možné do sýru přidat např. 100g na velmi drobné kostičky pokrájené nebo lépe pomleté či krátce při nízkých otáčkách rozmixované kvalitní šunky, 70 g rajčatového protlaku nebo cca 75 g pokrájené řádně okapané nakládané kapie.
    Ingredience se do sýru přidávají bezprostředně po přilití žloutků či žloutků se smetanou. Směs následně dobře promícháme.

Pro reakci na toto téma se musíte přihlásit.