Vytvořené odpovědi
-
Příspěvky
-
Děkuji všem za návrhy názvu mini sýrů. Zaujal mě zejména Kozobell – asi bych nechala spíš Kozabell, to zní … skoro jako Jezabell :). I když tedy nejsou sýry vyrobeny z kozího mléka. Nevidím důvod, proč by nešly nějaké polotvrdé mini sýry vyrobit i z kozího mléka. Ostatně i továrna Bel vyrábí jeden druh Babybelu z kozího mléka.
Bohužel asi nemůžeme použít kombinaci „něco + bell“, byť se dvěma l. Ale dalo by se to uchpoit z opačného konce – třeba takové Bellindy nebo Bellinky. Osobně mi jsou sympatičtější Bellindy – na počest krásného dívčího jména Bellinda. A také existuje píseň o lodi jménem Belinda – … mám v přístavu hausbót … Belinda krásná … Belinda má … sním jen o Belindě … 🙂
Tímto bych si dovolila překřtít Kulindy na BellindyPři té příležitosti – těšit se mohou zejména ti, kteří mají větší počet sýrových formiček ve tvaru srdíčka. Přesto, že nejsem srdíčkový typ, ukázalo se, že z relativně malých formiček, které jsou momentálně na trhu, je srdíčko nejvhodnější včetně výšky formičky. Netvrdím, že nejmenší kulatá formička na ricottu je přímo nevhodná, ale výsledný sýr jednak ztrácí onen „fór“ miniaturnosti a pak by neškodilo, kdyby byla o cca 2 cm vyšší. Na trhu jsou ještě malé čtverečky, ty bohužel nemám, avšak podle rozměrů to asi bude obdobné jako u kulaté formy – nejsem si ale stoprocentně jistá, jak si čtvercová formička v reálu rozměrově stojí oproti srdíčku. Nicméně by mohl nastat problém při vyprošťování čtverce z vosku => musela by se šňůrka převazovat „kosočtverečně“ = z rohu do rohu, tím by se problém vyřešil.
Na výrobu přímo kuliček (či šišoidů) je zapotřebí mít speciální formu. Mám takové 2 speciální „Kulindátory“ (budu muset překřtít na Bellindátory), jedná se v podstatě o lis – formu na kuličky, který není primárně určený na výrobu sýrů. Samotné formování sýřeniny je vzhledem k syneréze sýrových zrn oproti srdíčkovým formám o poznání obtížnější. Kuličky (i šišoidy) jsou sice velká frajeřina, hezky to vypadá, excelentně se sundavá vosk, ale asi bych si formu jen na sýry nepořizovala, zvlášť, kdybych měla početnou sadu srdíčkových formiček (což nemám, mám jen výzkumný vzorek).
……………………………………………
V souvislosti polotvrdými mini sýry vyvstal soukromý dotaz ohledně voskování a také ohledně efektivní recyklace vosku.
Pokud jde o použitý vosk, v reálu se opravdu používá první vrstva transparentního vosku z důvodu, aby případně nedošlo k obarvení sýru, pak se teprve aplikuje vrstva barevného vosku. Vhodné jsou vosky pružné v plátech. Při domácí výrobě sice osobně transparentní vosk používám, protože ho mám a upřednostňuji jej před vosky s barvivy, nedomnívám se však, že je nezbytně nutné si bezbarvý vosk pořizovat. Pokud má někdo např. vosk červený (nebo jinou barvu), lze v domácích podmínkách bez problémů použít ve dvou vrstvách – tedy místo vrstvy bezbarvého vosku. Sýrařský vosk je zdravotně nezávadný.
.
RECYKLACE VOSKU:
S výrobou miniaturních sýrů zrajících ve vosku úzce souvisí relativně vysoká spotřeba vosku, který se však dá bez problémů opětovně použít.
Kdo by při voskování použil na první vrstvu vosk bez barviv a následně vrstvu barevného vosku, musí počítat s tím, že při recyklaci vosk bezbarvý přejde do vosku barevného = vosky se slijí v jeden.– připravíme si nějaký vhodný hrnec (spíš užší a vyšší = ne kastrol) – podle množství nashromážděného vosku
– vosk zalijeme vodou – hladina by měla max. dosahovat do poloviny hrnce = ne o moc výš
– hrnec postavíme na sporák a zapneme záhřev
– voda se ohřívá – vosk se začíná tavit
– přivedeme k varu – patrné vření / klokot je to důležité
– necháme provařit – probublat cca 2 – 5 min. – proto je důležitý vyšší hrnec a plnit max. do poloviny objemu, aby nám obsah z hrnce neutekl = v případě potřeby regulujeme hořák / plotýnku
– hrnec odstavíme ze sporáku a necháme řádně vychladnout
– vosk se usadí na hladině = vytvoří souvislou vrstvu, která po vychladnutí ztuhne a jde po uvolnění nožem od stěn hrnce z vodní hladiny pohodlně odebrat
– na dně se usadí případné sýrové „omrvinky“, pokud se do vosku zachytily = po rozpuštění vosku se při klokotu ve vodě oddělily – může se stát, že se některé usadily na vodní hladině a nestačily klesnout ke dnu, než vosk začal tuhnout = vosk po odloupnutí z vodní hladiny zkontrolujme, případně ještě opláchneme pod tekoucí studenou vodou a rukou lehce otřeme.
– vyrobené voskové kolo necháme oschnout a můžeme směle znovu použít
– do použitého hrnce nalijeme trochu vroucí vody a za přispění nějakého jaru nebo sody a hadříku či papírové utěrky pozůstatky voskového kola odstraníme a hrnec vypláchneme.Attachments:
.
Kulindy
Příjdou brzy 🙂 , tedy až se mi podaří sepsat výrobní postup. I v domácích podmínkách se dají efektivně vyrobit miniaturní polotvrdé sýry, které zrají relativně rychle (měknou) a nejsou chuťově fádní = svoji roli sehrály kultury, neméně důležité je prokysání.
+ samozřejmě je nutné zvládnout i techniku voskování. Vosk v plátech, který je maloobchodně k dispozici je nutné zahřát na vyšší teplotu, nikoliv ve vodní lázni (musí být řidší) atd. Navzdor všem typicky českým děsům, se vznícení zatím ani jednou nekonalo. Dle mého skromného předpokladu se vosk při potřísnění z litinové ploténky hned vypařil, při potřísnění povrchu sporáku ve větší vzdálenosti od hořáku ztuhl, blíže k plameni kapky vysublimovaly … No ale zas musím říct, že na poli ohnivých záležitostí nejsem úplně ta pravá, protože už na základní škole jsem v chemickém kabinetu při praktikách iniciovala výbuch i s hořením, když se mi v sestavené aparatuře náhle nečekaně vznítila nehořlavá azbestová bariéra proti plamenům. Během mžiku se doslova rozplynula … a v poměrně rychlém sledu následovala exploze … tedy ještě předtím spolužačka zvolala: „ Hele! … Soudružko!“ a stihli jsme zalézt pod stoly.Název „Kulindy“ jsem si vypůjčila z jednoho druhu vánočního cukroví (takové kuličky). Pravý Babybel je jen jeden, to bych si nedovolila použít. Nápady jako „koule ve vosku“, „červené kulky“ „navoskované koule“ … nemohu si pomoct, ale mají takové obscénní konotace. Kdyby někdo vymyslel něco inteligentního …
Ano, před časem měl už někdo obdobný dotaz viz zde: http://www.domacimlekar.com/mahon-menorca/#comment-3391
—————–
Což mi připomíná, diskuze na téma sýry s paprikovým povrchem (nebo jiným kořením nebo v tomto případě v kombinaci s máslem) – v sýrech není paprika vůbec znát => na to, aby měl polotvrdý případně tvrdý sýr paprikovou či kořeněnou chuť v celém těstě – zkrátka aby byla chuť daného koření při konzumaci sýra cítit, musí sýr poctivě zrát nejméně 6 měsíců, ještě lépe 8 a déle.
Zaregistrovala jsem, že někteří vyrábí Queso Majorero s paprikou na povrchu a diví se, že paprika není po 4 – 6 týdnech či 2 měsících vůbec cítit. Kdyby si nastudovali nějakou teorii, přišli by na to, že takto rychle aromatické látky v podstatě mladým nevyzrálým sýrem prostoupit opravdu nemohou.Tvaroh a Smetánek z delaktózovaného mléka
Neuvěřitelné se stalo skutečností = v Kaufu jsem se srazila s čerstvým vysokopasterovaným mlékem K-free. Zatím jen s verzí 1,5 % polotučné, leč nepřestávám doufat, že jednou spatřím i plnotučné 3,8 %. Krom toho se mi podařilo ukořistit i delaktózovanou šlehačku K-free, která není cenově nijak výrazně odlišná od normální. Poněkud naivně jsem se domnívala, že zakoupím i Madetí zakysanou smetanu na pokusné zaočkování mléka (pro ty, co nemají mezofilní profi kultury). Ačkoliv v regálu cedulka s označením byla, místo o kapacitě cca 6 kelímků zelo prázdnotou …
Na výrobu tvarohu není polotučné mléko špatné, ostatně takový Smetánek, Lipánek , Bobík a spol. se obvykle vyrábí z odtučněného tvarohu (zodstředěného mléka) s přídavkem 33% smetany.
Tvaroh z delaktozovaného mléka:
Výroba se nijak zvlášť neliší od klasik tvarohu. Jediný malý zádrhel je opět jistá nasládlost mléka a hrozící až nepříjemná nasládlost výsledného tvarohu. Obdobně jako u jogurtu, se mi u výroby delaktozovaného tvarohu pro snížení nasládlosti finálního produktu osvědčilo tvaroh (sraženinu) nechat řádně prokysat + použití spíš aromatičtějších mezofilních kultur.Co potřebujeme:
– polotučné delaktózované mléko čerstvé = pasterované / vysokopasterované (nikoliv UHT)
– vhodná mezofilní kultura
– chlorid vápenatý
– syřidlo – ideálně Chy-max M (u ostatních syřidel může hrozit hořknutí – nouzově Laktochym) – tomscheese.czMLÉKO
=> jedná se o mléko ošetřené vyšší teplotou, než bychom pro běžnou výrobu tvarohu potřebovali. Nezastírám, že se sraženinou o něco hůř pracuje = je jemnější, křehčí, ale tvaroh se i z takového mléka vyrobit dá.KULTURY
=> mezofilní – vhodné jsou spíš aromatičtější – ideálně typu „smetanová“
=> obdobně jako u jogurtu může někomu vadit, že je u většiny kultur použito jako nosné médium sušené odstředěné mléko – kromě kultur firmy Danisco, u kterých je jako nosné médium použit maltodextrin + cukróza (= sacharóza)
= > mezofilní kultury Danisco https://www.tomscheese.cz/Danisco-Francie-c2_31_2.htm jsou momentálně maloobchodně k dostání ve 2 variantách; pro tyto účely se osobně kloním spíš k aromatičtější Choozit M4001 – jedná se o moderní variantu mezofilní kultury s menšinovým přídavkem termofilního Streptococcus Thermophilus, což je v pořádku – mírně pozvedne chuť. Kultura Choozit MA14 je bezvadná, v zásadě se dá také použít, ale je oproti kultuře M4001 méně aromatická, onu hrozící nasládlou pachuť by mohla o něco hůř potlačovat …???
=> problém je velikost balení kultur Danisco – málokdo si čistě pro jeden nejistý pokus zakoupí velké balení
=> přeočkovávací smetanové kultury Milcom (Laktoflora) nebo Bulgaricus.
Obdobně jako u jogurtu je dobré si nejdříve vyrobit tzv. očkovací skleničku – na rozdíl od jogurtu kultivujeme při pokojové teplotě = mléko nalijeme do vyvařené uzavíratelné skleničky, v teplé vodě vytemperujeme cca na 20 – 22 °C – zaočkujeme malou dávkou kultury (na špičku nože) – dobře zamícháme – uzavřeme a necháme při pokojové teplotě nejlépe přes noc fermentovat do vzniku staženiny (nemusí být nijak zvlášť vytužená /neměla by na povrchu vystupovat syrovátka) – poté sraženinu čistou lžičkou rozmícháme, skleničku uzavřeme a uložíme do lednice. Ideálně by se měla spotřebovat do 2 dnů. Tím by se měla eliminovat zbytková laktóza z minima sušeného mléka obsaženého v kultuře. Pracujeme s ní běžně jako s klasik přeočkovávacím smetanovým zákysem.
=> kdo nemá možnost kultury použít, nebo se mu prostě nechce na jeden pokus kulturu pořizovat, lze použít delaktózovanou zakysanou smetanu, pokud ji sežene. Domnívám se, že výsledný tvaroh bude pravděpodobně méně aromatický …, ale nemusí tomu tak nutně být. Bohužel se mi na komerční zakysanku v obchodě ještě nepodařilo narazit. Výrobu tímto způsobem jsem tedy nemohla vyzkoušet 🙁SYŘIDLO – použít x nepoužít
=> pokud chceme docílit hladké jemné konzistence bez zrnění a hrudek, jako jsme zvyklí u soudobých tvarohů určených do pomazánek, náplní do koláčů, buchet a tvarohových dortů, je velmi vhodné k mléku přidat naprosto minimální množství syřidla (řádově v kapkách). Navíc v domácích podmínkách tento typ tvarohu (na pomazánky, do pečiva, na tvarohové dezerty a spol.) není nutné nijak dále tepelně ošetřovat = můžeme si dopřát luxus živého výrobku.
=> pokud chceme tradiční „hrudkovitý“ tvaroh „nemazací“ = obvykle s následným dohřevem, syřidlo nepřidáváme.
=> kdo by si chtěl na zkoušku vyrobit jemný tvaroh (bez dohřívání) a syřidlo ani chlorid vápenatý nemá, je to možné, ale je nutné počítat jednak s nižší výtěžností a o něco horší texturou výsledného tvarohu. Že by byl výsledný tvaroh vysloveně hnusný, to zas ne.CHLORID VÁPENATÝ
=> vzhledem k tomu, že je mléko vysokopasterované a navíc s ohledem na prodlouženou trvanlivost dost možná i ošetřené ESL záhřevem, je velmi vhodné přidat před vlastním procesem fermentace chlorid vápenatý (jednoduchá neškodná vápenatá sůl).
=> Jednak se zvýší výtěžnost, ale také se zlepší kvalita vzniklé sraženiny.Postup výroby hladkého tvarohu:
– mléko přelijeme do vhodné nádoby
– vytemperujeme na teplotu cca 20 – 22 °C
– přidáme chlorid vápenatý (dávkování viz návod na obalu)
– zaočkujeme živým zákysem (očkovací sklenička) – cca 3 % z objemu mléka, nebo sušenou kulturou Danisco (mírně vyšší dávka)
– dobře promícháme
– přidáme syřidlo nejlépe Chy-max M = cca 1 malá kapka na 1 l mléka
– promícháme
– přiklopíme a necháme fermentovat při pokojové teplotě do vzniku pevné sraženiny (12 – 24 hod) – na povrchu začíná vystupovat syrovátka
– sraženinu můžeme prokrojit (ale není nezbytně nutné)
– naběračkou přemístíme do cedníku vystlaného plátnem nebo 2 plenami, nebo lze použít jednorázový perlan
– lze použít i vhodnou odkapávací sýrařskou formu
– necháme dostatečně vykapat – pokud chceme dále vyrábět smetánek, ke kterému se přidává tekutá šlehačka, je dobré řádné vykapání nepodcenit. Výsledný smetánek by byl rozbředlý. Případně je možné i tvaroh mírně zalisovat (něčím zatížit).
– v průběhu odkapávání bude tvaroh ještě prokysávat, což je dobře = zlepší se chuť (zvýrazní)
– hotový odkapaný tvaroh vybereme z plachetky / formy, umístíme do vhodné uzavíratelné nádoby a uložíme do lednice.Takto vyrobený tvaroh lze směle využít na výrobu pomazánek, smetánků, náplní do koláčů, pro výrobu různých nepečených tvarohových dortů a dezertů atp.
……………….Smetánek
A) Smetánek ve smyslu opravdu Smetánek, Lipánek, Bobík a spol. (nejen delaktózovaný)
– výchozí suroviny:
• měkký tvaroh obvykle odtučněný
• smetana o tučnosti 33% / šlehačka = delaktózovaná
• ochucující složka, případně i stabilizátory– mísí se různých poměrech – např.:
• Lipánek je vyroben z cca 55 % odtučněného měkkého tvarohu + 35 % smetany + ochucující složka
• Bobík – je vyroben z cca 35 % odtučněného měkkého tvarohu + 49 % smetany + ochucující složka + případně stabilizátory
– tvaroh musí být řádně odkapaný
– ochucuje se cukrem, vanilkou, kakaem, čokoládou, ovocnými protlaky, oříšky + oříškovým aroma = musíme počítat s tím, že pražením nebo lehkým zapečením lískových ořechů dosáhneme jistého zvýraznění chuti, ale nemůžeme se přiblížit chuti originál výrobků, do kterých jsou přidávány ještě různé aromatické extrakty a esence.– výroba spočívá ve vyšlehání tvarohu se smetanou + cukrem + ochucovadly
– při soudobé mlékárenské výrobě se produkt ještě homogenizuje a termizuje = to si doma můžeme odpustit = upřednostníme raději živý produkt
Nic složitého na tom není. Doma si lze „řídit“ poměr tvaroh : smetana, jak komu vyhovuje. V případě, že použijeme vyšší podíl smetany, hotový produkt bude řidší. U originál výrobků se nezřídka používají různé stabilizátory = nemá smysl se s řidší konzistencí při domácí výrobě nějak trápit. Nebo se někdy ve výrobě zvedá tučnost na požadovanou hodnotu i pomocí přídavku určitého podílu másla = doma si tučnost neměříme, nepotřebuje mít u každého domácího smetánku konstantní hodnotu obsahu tuku, stejně nemáme homogenizér, takže situaci nemusíme nijak dramatizovat.Experimentálně vyzkoušeno, jak varianta s vanilkou, tak s kakaem nebo s prolisovanými jahodami – nikdo nepoznal, že je vyroben z delaktózovaných surovin = nějaké nepříznivé pachutě se nevynořily
– koho trápí cena mlékárensky vyrobených smetánků, domácí výroba vyjde levněji, samozřejmě že nějaké úsilí musí člověk vynaložit 🙂
B) Lidový smetánek
– výchozí suroviny:
• tvaroh polotučný i tučný
• moučkový cukr– vzhledem ke složení moučkového cukru – po utření s tvarohem se dostaví jistý chuťový „smetánkovitý“ efekt 🙂
………………………..Delaktózovaná šlehačka
– chová se stejně jako klasik šlehačka = pro „šlehatelnost“ jsou stěžejní tuky a ty jsou totožné
– lze bez problémů využít k výrobě domácího Mascarpone např. zde: http://www.domacimlekar.com/mascarpone-dm-str-76/
– lze bez problémů využít k výrobě domácího másla viz články zde na stránkách
……………………….Cottage cheese
– vyrábí se z odstředěného mléka, vzniklé sýrové zrno se často zalévá smetanou o různé tučnosti
– výroba je poměrně náročná – časově
– v zásadě se dá vyrobit i z čerstvého (vysokopasterovaného) delaktózovaného mléka polotučného – i když to není ideální surovina
– experimentálně vyzkoušeno – se specifickým přístupem výtěžnost ucházející, ale musel by toho člověk vyrábět víc – asi to sice vyjde levněji, ale ten čas, který je nutné u plotny strávit, je významný. To ovšem platí o výrobě „pořádného“ Cottage cheese obecně = nemyslím různé lidové urychleniny
– čistě kdyby si někdo chtěl něco „ala“ Cottage cheese doma vyrobit …Handkäse / Harzer käse mit Musik
V letošním horkém létě se doma nějaká kvanta klasických sýrů vyrábět nedala, zato se docela vedly syrečky z odtučněného řádně odleženého tvarohu.
Takovým vrcholem mé domácí výroby syrečků jsou zatím syrečky vyrobené kombinovanou metodou viz. výše, ze směsi různě zaleželých tvarohů = cca 350 g 4 , 5 měsíce + cca 400 g tvarohu 4 měsíce + cca 300 g tvarohu 1 měsíc – zaleželé v lednici => zaležení na kvalitu výsledných syrečků vliv opravdu má, a vyplatí se vydržet.Ve vedru, kdy nemá člověk ani na nic chuť, nám jako taková lehčí bílkovinná večeře zachutnala německá varianta syrečků Handkäse / Harzer käse mit Musik = syrečky marinované v chladu – s cibulí, kořením (kmín, pepř …), olejem a octem (případně bílé víno). Jedná se tzv. marinování – syrečky tedy nemusí být zcela zalité kvantem tekutiny (a opravdu nebývají). Je dobré v průběhu dne v lednici směs promíchat.
Kupodivu i v seriózních zdrojích se výraz „mit Musik“ = s hudbou / muzikou, u této lahůdky pojí s přídavkem cibule. „Muzika“ se v podobě střevního burácení dostavuje za několik hodin po konzumaci.
Na netu se dá v němčině najít nespočet variací receptů https://www.google.cz/search?q=Handkäse+OR+Harzer+käse+mit+Musik&client=opera&gbv=1&hl=cs&tbm=isch&prmd=ivns&ei=gYiaW8muLdC1sAe2z5K4Dg&start=0&sa=N
……….
Syrečkové čipsy
Svého času byly v určitých oblastech Německa – zejména mezi komunitou kulturistů a vyznavačů nízkokalorické netučné stravy, populární jakési bílkovinné „čipsíky“ bez tuku. K jejich výrobě jsou použity německé syrečky Handkäse nebo Harzer käse (odtučněný tvaroh, zrací soli, kuchyňská sůl, kultury). Při domácí výrobě čipsů jsou syrečky nakrájeny na plátky, rozmístěny na plech vyložený pečícím papírem a za příslušné teploty upečeny v troubě. Vzhledem k tomu, že v průběhu pečení plátky dramaticky zvětší objem, je nutné plátky na pečící papír opravdu rozmisťovat s náležitými rozestupy = hrozí slití v jednolitý obří útvar.Nedalo mi to, a samozřejmě jsem i čipsy musela vyzkoušet. Při pečení se z trouby linul obdobný zápach jako když se pálí paznehty, takže si původně všichni svorně mysleli, že opaluji nožičky na huspeninu … ale pozřít se to dá. Někomu to může i chutnat 🙂 .
https://www.google.cz/search?q=Handkäse+OR+Harzer+käse+chips&client=opera&gbv=1&hl=cs&tbm=isch&sa=X&as_q=&nfpr=&spell=1&ved=0ahUKEwiOubCMrLjdAhUBsKQKHc8sAB8QvwUIEg
Na Youtube jsou i videa s náznakem výroby exhibujících kulturistů.V různých internetových diskusích někteří prezentují tzv. sýrové dorty = cokoliv svinuté ze sýrových nití a špejlí do roztodivných tvarů. Nezřídka povýšené potravinářskými barvivy určenými primárně na cukrařinu. Vím, že to lidi chtějí …
Z dobře vyrobeného a prohněteného pařeného (taženého) těsta se krom splétání předmětů z nití dají v pohodě vyrábět „celistvé“ předměty včetně dutých, jako jsou třeba poháry, hrnky i s uchy, misky, poháry ve tvaru kravského rohu, ornamentálně zdobené pochvy na nože … o figurkách ani nemluvě.
Výroba se podobá práci s perníkovým těstem. V případě sýrového těsta se po napaření a dobrém prohnětení (těsto musí být opravdu pevné a vláknité) kus těsta formuje na reálných mísách, pohárech, kravských rozích … = matrice. Důležité je následné „vytvrzení“ i s matricí ve studené vodě a finální vytvrzení (zchlazení) samotného výtvoru.
Dalšího lehkého vytužení se dá dosáhnout uzením studeným kouřem = opravdu studeným do cca 30 °C.Praktická ukázka zde:
První a zároveň poslední výrobní postup na masitý výrobek, který zde vkládám, a to z čirého rozčarování nad tím, co všechno se může ve virtuálním světě české kotliny šířit. Samozřejmě jsem si plně vědoma toho, že tyto stránky jsou o zpracování mléka, nikoliv o mase. Domácí sušitelé masa bývají nezřídka zároveň i domácími výrobci sýrů, tudíž naneštěstí své výtvory domnělého „lyofilizovaného masa“ prezentují společně se sýry. Plně respektuji, pokud provozovatelé stránek tento příspěvek smažou. Vím že je to za hranou, nebudu se zlobit.
Pastirma
Tradiční turecká varianta příjemně polosuchého lehce prosoleného masa v typické ochranné vrstvě z koření, původně výhradně z hovězího masa. Dnes se však můžeme setkat i s moderními variantami z cenově dostupnějších druhů masa. Například ze skopového, drůbeže (krůtí prsa) či dokonce z ryb.
Pastirma je dobře krájitelná na slabé plátky.https://www.youtube.com/watch?v=B-VzBAa0B4o Obdobně jako u jiných typů Basturmy je v obalovací pastě zcela zásadní jemně mleté semeno řeckého sena (pískavice) – krom osobité chuti je důležité i technologicky – vznik hutné pasty – na mase drží a nestéká, po vyschnutí se nedrolí.S výrobou Pastirmy se můžeme sice setkat v různých oblastech Turecka, avšak hlavním místem produkce s příznivými podmínkami jak pro chov skotu, tak pro samotnou výrobu tradičním způsobem, je provincie Kayseri. Optimálním obdobím pro tradiční výrobu se sušením masa přirozeně na vzduchu, je podzim. Musíme brát v potaz, že podzim v Kayseri není totéž, co podzim na Kvildě nebo u Kolína. V Kayseri se toto období vyznačuje slunečným počasím s relativně vyrovnanými teplotami. Rozdíly mezi dnem a nocí nepřekračují 15 °C, často bývají nižší, což je příznivé pro proces sušení. Toto období trvá pouze necelé 2 měsíce. Podzimní Pastirma je považována za nejkvalitnější. Neznamená to však, že by se Pastirma nevyráběla i v přesahu. V tom případě se jedná o zimní Pastirmu, kdy jsou procesy sušení masa operativně upraveny. Při moderní výrobě se setkáme i s výrobou v komorách s řízeným klimatem – vzhledem k tomu, že je nezbytně nutné proudění vzduchu včetně bezpodmínečné výměny vzduchu, je tato metoda v domácích podmínkách těžko proveditelná = ventilátor nestačí.
https://www.google.cz/search?client=opera&hs=OJ1&gbv=2&tbm=isch&sa=1&ei=DexgW4XEI8LMwQLu0Y3wDg&q=pastirma+kayseri&oq=pastirma+ka&gs_l=img.1.0.0i30k1j0i8i30k1j0i30k1l2j0i8i30k1l5.102785.108157.0.111402.9.6.3.0.0.0.183.561.5j1.6.0….0…1c.1.64.img..0.4.372…0i19k1j0i30i19k1.0.-Mw2nB8YHLI
• Výběr vhodného masa
– optimální věk jatečného skotu u tradiční varianty= 3 – 4 roky, v zásadě lze do 7 let
– u soudobé moderní výroby se setkáme i s věkem jatečných zvířat 1,5 let
Maso ze starých zvířat nebo z příliš mladých kusů není pro tento způsob zpracování vhodné.
– u hovězího masa na trhu v ČR není problém
– jako nejvhodnější jsou považovány celé dlouhé svaly (50 – 70 cm) o průměru 15 – 20 cm – ideálně v okolí páteře musculus longissimus dorsi, případně i z jiných partií (** obr. – str. 24)
– maso musí být výhradně čerstvé = mražené je nepřípustné
– pH masa = 5,8 – 5,4
– svalovina by neměla být zvýšeně protučnělá, mnohem vhodnější je maso libové
– nutné odblannění a očištění masa před vlastním zpracováním• Nařezávání
– důležitý krok, z důvodu správného prosolení masa
– řezy v mase se nevedou přes vlákna a už vůbec ne napříč celým svalovým snopem!!!, jako když bychom chtěli nařezávat makové hřebeny
– řezy jsou naopak vedeny v úhlu cca 45 – 60 ° = prohlédnout si doporučená videa
– hloubka řezů = cca do ½ tloušťky masa, ne hlouběji => v žádném případě by se sval neměl proříznout „durch“
– délka řezu řádově v centimetrech
– počet řezů vychází ze zkušeností, záleží na konkrétním kusu masa
– při následném procesu lisování, jestliže je maso zalisováno správně, řezy obvykle zcela zaniknou = !!!V některých domácích postupech na výrobu Bsturmy autoři maso nenařezávají, nýbrž zuřivě probodávají naskrz špičatými špejlemi. Krom toho, že se efekt lepšího nasolení nemusí vůbec dostavit, při lisování se obvykle díry ještě lokálně rozšíří / rozšklebí, nabírá se do nich vzduch, na řezu hotové Basturmy bývají zřetelné kaverny s okolní svalovinou zbarvenou všelijak šedě či hnědě – v krajním případě hrozí i riziko mikrobiální!!!Úskalí: Pokud je řezů zbytečně moc, dochází k nežádoucímu přesolení, v opačném případě může dojít k nedostatečnému nasolení masa.
• Solení
– vlastní proces prosolení masa probíhá v chladu (lednice)
– celková doba prosolování = max. 2 dny – dělí se na 2 fáze
– celková dávka solicí směsi = max. 8 – 10 % z hmotnosti masaSůl – používá se směs kuchyňské soli (NaCl) středně hrubé! + sanytru KNO3/ nitrátové nebo nitritové soli – sanytr je přidáván z důvodu zabránění rozvoje nežádoucích mikroorganizmů
Kuchyňská sůl musí mít opravdu určitou hrubost = středně hrubá – v Turecku tento typ soli nazývají „Karınca Başı Tuz“ = „mravenčí hlavy“ , podle asociace s oním hmyzem, jedná se však o druh vzrůstem větších mravenců. Spíš bych ji přirovnala k soli, která se u nás prodávala za socíku. Sůl, která je nyní na trhu nejběžnější opravdu není vhodná = je moc jemná. Pro orientaci viz doporučená videa – na mase patrná velikost krystalků soli.
Úskalí: Pokud bude sůl moc hrubá = pomalé rozpouštění, velké krystaly povrch masa souvisle nepokryjí => nedostatečné prosolení masa, možné mikrobiální problémy + barevné disbalance.
Pokud bude sůl naopak moc jemná, rozpustí se rychle = rychlý masivní průnik do povrchové vrstvy masa => přesolení, barevné disbalance, snížení jakosti produktu.
U nasolování masa obecně není jedno hrubost x jemnost soli použité ke konkrétním účelům.a) Profi varianta solicí směsi
94,5 % kuchyňské soli (NaCl) středně hrubé, 1,5 % KNO3 = sanytr, 2 % sacharózy = cukr (krystal!), 2 % glukózy – vše dobře promíchatb) Tradiční varianta
Kuchyňská sůl (NaCl) středně hrubá + 1 – 3 % nitrátové nebo nitritové soli, volitelně 1 – 2 % cukru.Technika solení: maso se nasoluje souvislou slabou vrstvou na povrchu + v zářezech = do zářezů se sůl pouze vtírá, nevytváří se solí nadité kapsy! Nasolené maso se ukládá do vhodné nádoby (nejlépe nerezové) a umisťuje do lednice
Solení I. = 24 hod.
Otočení masa – případně dosolení (nepřekračovat celkovou dávku soli 8 – 10 % určenou souhrnně pro obě fáze)
Solení II. = otočené maso uložené v lednici 12 – 24 hod. (dle zkušeností = velikost jednotlivých kusů masa + požadovaná intenzita nasolení)• Praní
– důkladné odstranění solí
a) pod tekoucí vodou
b) ve vanách / nádobách
c) speciální pračkySůl z povrchové vrstvy masa a zářezů musí být řádně odstraněna. U varianty praní ve vanách se maso nejprve vypere ve vodě s obsahem 0,2 – 0,3 % soli, pak se vypírá v čisté vodě, případně se do vody na chvíli uloží = mírné odsolení povrchové vrstvy. Voda se ve vanách vyměňuje.
• Sušení I.
– v komorách s řízeným klimatem (a výměnou vzduchu)
Teplota = 24-27 °C, vzdušná vlhkost = 55-60%, rychlost proudění vzduchu = 15 – 30 metrů /min
– tradičně volně na vzduchu
a) 3 – 5 dnů podzimní Pastirma = stabilnější teplota, slunečné počasí, vítr pofukuje 🙂
b) 10 – 15 dnů v chladnějším vlhkém počasí
Velmi záleží na zkušenostech, kdy přesně první sušení masa ukončit.Kusy masa se zavěšují na ráhna umístěná ve výšce 2 m nad zemí, jednotlivé kusy by se neměly vzájemně dotýkat => proudění vzduchu => vysoušení
– místo chránit přístřeškem proti dešti
– zejména v domácích podmínkách je nutné maso chránit nějakou síťovinou proti mouchám a zvířeně. Inspirace např. zde: http://edaturistu.ru/ryba/kak-zashchitit-vyalenuyu-muh• Lisování I. – v chladu (lednice)
– vytlačení části vody + tvarování
– teplota = 4 – 9 °C
– dnes se lisuje hydraulicky (cca 1 kg/ 1 cm3), dříve se lisovalo mechanicky např mezi dřevěnými deskami poměrně vysokou zátěží
– doba = 6 – 12 – 16 hod. => doma spíš 12 – 16 hod.
– v domácích podmínkách musíme improvizovat = maso umístíme mezi nějaké 2 vhodné desky – např. nerezové tácky …, to celé něčím podložené (aby měla kam odtékat šťáva z masa) následně umístíme do nějaké nádoby (gastronádoba, velký kastrol …), která se vejde do lednice a zatížíme např závažím na decimálku, zátěžemi na činky, činkami … nebo velkými dlažebními kostkami omytými a zabalenými do potravinářské fólie (co máme k dispozici).• Sušení II. – praktikuje se u větších silných kusů masa[/b] = u vysloveně menších slabých (nízkých) kousků obvykle není potřeba, nebo pouze jen krátce. Zda se Sušení II. použije či ne, opět velmi záleží na zkušenostech = jak dobře je maso vysušené + vylisované.
– maso vyndáme z lisu
– sušíme zavěšené + na vzduchu viz Sušení I.
– teplota optimálně = cca 20 – 24 °C
– doba = 1 – 3 dny za slunečného počasí / = 8 – 10 dnů při chladnějším počasí + podmračeno
– maso by nemělo být přeschlé – indicie: nemělo by se kroutit
na povrchu kusů masa se objevují drobné tukové kuličky/ kapénky => bělavá, následně až žlutavá barva povrchu – je to v pořádku• Lisování II. nebo také „lisování za tepla“
– pokojová teplota = 18 – 20 – 22 °C
– doba = 4 – 5 hod.
– pokud by to situace vyžadovala, lze operativně praktikovat dle potřeby i Sušení III., ale dělá se to opravdu jen výjimečně.• Ošetření obalovací pastou
– ochranné důvody + i částečný antimikrobiální efekt
– brání nadměrnému vysychání masa
– pasta se může vyrobit v předchozím dnu před aplikací = rozležení – skladuje se v chladu
– je přímo založená na jemném prášku/ mouce z „Çemen“ = semen řeckého sena = pískavice (Trigonella foenum graecum) – v ČR není dnes vůbec problém zakoupit v kořenářství (např. profikoreni.cz prodává za příznivou cenu) či v prodejnách se zdravou výživou, kde je ovšem neúměrně dražší…
– dále se přidává drcený česnek a mletá červená paprika – část může být nahrazena mletou červenou chilli paprikou + míchá se s vodou za vzniku hutné pasty
– v provozu se pasta obvykle míchá strojově v hnětači
– konzistence pasty viz doporučená videa– z důvodu zamezení pozdějšího praskání povrchu se můžeme někdy setkat i s přídavkem škrobu, jemné pšeničné mouky, mletých semen vikve nebo dokonce i vajec. Celkově, pokud je některá z těchto ingrediencí použita, nesmí v žádném případe v pastě přesáhnout 15%, ale není vysloveně nutné toto do pasty přidávat.
Základní pasta:
500 g jemného prášku z pískavice
350 g drceného / prolisovaného česneku
150 g mleté červené papriky (případně sladká + chilli)
1,2 l vody – tady pozor! Údaj je orientační. Vodu přiléváme postupně, sledujeme konzistenci – abychom nepřilili zbytečně moc
– lze samozřejmě vyrábět pouze z poloviční nebo třetinové dávky dle potřebyPříklady dalších možných alternativních směšovacích poměrů pro výrobu pasty v procentech v řádku – pro domácí experimentování viz **.
Než se však pustíme do experimentů, je dobré důkladně zvládnout základní způsob výroby.Voda Pískavice Česnek Červená paprika (mletá)
48.0 ….. 38.0 ……. 10.0 …… 4.0
37.9 ….. 21.3 ……. 34.3 …… 6.5
55.0 ….. 22.5 ……. 15.0 …… 7.5
65.6 ….. 16.4 ……. 13.1 …… 4.9
37.0 ….. 20.0 ……. 35.0 …… 6.0
39.2 ….. 39.2 ……. 17.6 …… 3.9Při domácích výrobách Pastirmy narazíme i na přídavek dalších druhů koření, jako je římský kmín, pepř, koriandr apod.
Aplikace pasty
– maso musí být pastou dokonale pokryto = musí k masu dokonale přilnout = není přípustné nabírání nějakých vzduchových bublin
– ve výrobě se maso natře pastou a do pasty se ještě ponoří
– v domácích podmínkách maso pastou zcela obalíme = souvislou silnější vrstvou, klidně i víc než 4 mm
– obalené maso v nádobě přiklopíme a umístíme do chladu (doma lednice) k rozležení
– doba rozležení = 12 – 36 hod. až 4 dny – záleží na velikosti kusů masa … opět je dáno zkušenostmi s výrobou– ve výrobě se maso následně vyjme z pasty, pověsí a ručně se opět vrstva pasty upravuje (uplácá / uhladí) do předpisové tloušťky = 3 – 4 mm (nemělo by být víc než 4 mm)
Sušení = volně na vzduchu
– opět se maso zavěšuje na ráhna ve venkovních prostorách
– důležité je proudění vzduchu
– doba = 1 – 7 dnů – při dobrém počasí se spíš setkáváme s 1 – 2 dny => je třeba si vyzkoušet
– velmi záleží na počasí + fičení větru
– stejně tak záleží i na velikosti jednotlivých kusů masa a samozřejmě i na tom, jak moc chceme mít výsledný produkt vysušený.• Skladování
– u dřevních postupů se hotová Pastirma balila do bílé prodyšné látky (kaliko, plátno, ….) a ukládala do dřevěných beden, které se umisťovaly do chladných, leč suchých a větratelných prostor.
– dnes se ve výrobě přistupuje i k balení do ochranné atmosféry nebo se nakrájené tenké plátky nadávkované do spotřebitelských balení vakuují.
– nakrájené plátky Pastirmy by údajně měly zavakuované ve fólii vydržet při teplotě 20 °C až 3 měsíce. To platí za předpokladu, že je Pastirma dobře vyrobena a také kvalitně zavakuovaná.Doporučená videa z profi výroby tradičním postupem:
1) Název videa: „Fazla Mesai – Sucuk ve Pastırmanın Hikayesi, Sucuk Pastırma Nasıl Üretilir?“
– továrna – výroba Pastirmy začína v cca 9:57 min, v 10:03 je vidět přímo nařezávání masa po vláknech
2) Název videa: „MEHMET EFE TRT OKUL TARIM GIDA YAŞAM 114. BÖLÜM 21 MART 2015- KAYSERİ PASTIRMA“
– tovární výroba nařezávání + vykoštění + sušení v komorách
3) Název videa: „Kayseri pastırmasının yapımı nasıl olur?“4)Krájení – název videa: „Kastamonu’dan Pastırma ve Pastırmalı Yemekler.“
(nechci, aby se zde objevovala přímo videa se zpracováním masa, proto vkládám názvy jednotlivých videí = stačí na stránkách YT vložit do vyhledávacího pole = není problém si je najít)
Zdroje:
– ET VE ET ÜRÜNLERİ TEKNOLOJİSİ (Anonym)
-**Sakarya Üniversitesi – ÜRETİMDE – ET VE ET ÜRÜNLERİ İŞLEME TEKNOLOJİSİ (Anonym, 2015) str. 24 – 28 http://content.lms.sabis.sakarya.edu.tr/Uploads/76682/33180/üretimde_teknolojisi_ve_kalite_6._ve_7._hafta.pdf
– Sakarya Üniversitesi – ET ÜRÜNLERİ (Anonym), str. 18 – 32
http://content.lms.sabis.sakarya.edu.tr/Uploads/78013/48128/6.pptx
– osobní poznámky + obecně známé skutečnosti…………..
Úplně jsem zapomněla – bulharská Pastarma
https://eur-lex.europa.eu/legal-content/CS/ALL/?uri=CELEX:52015XC0709(02)
= bez vrstvy koření, hovězí maso se nenařezává, prosoluje se/ „odšťavňuje“ déle, následně se omývá a máčí – odsoluje ve studené vodě (řádově v hodinách) – je nutné si experimentálně vysledovat, dá se tím docílit nižší slanosti výsledného produktu => vodu je nutné vyměňovat. Tato technika se vyskytuje i u různých způsobů domácích sušených mas, v zásadě není nijak zcestná, ale bohužel ji někteří nepoužívají správným způsobem. Je velmi rozumné si pře výrobou jakýchkoliv sušených mas nejdříve prostudovat alespoň základy technologie zpracování masa.Pravidla pro užití E 153 – ustanovuje nejnověji Nařízení Komise (EU) č. 231/2012 ze dne 9. března 2012, kterým se stanoví specifikace pro potravinářské přídatné látky uvedené v přílohách II a III nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 1333/2008 (1)
V češtině zde:
https://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=OJ:L:2012:083:FULL:CS:PDFcitace:
… E 153 ROSTLINNÁ UHLÍKOVÁ ČERŇSynonyma: Rostlinná čerň
Definice: Aktivní uhlí rostlinného původu se vyrábí karbonizací rostlinného materiálu, jako je dřevo, celulosové zbytky, rašelina, kokosové a jiné skořápky. Takto připravované aktivní uhlí se pomele ve válcovém mlýnu a pak prochází cyklonem za vzniku vysoce aktivního práškového uhlí. Jemná frakce z cyklonu se čistí promýváním kyselinou chlorovodíkovou, zneutralizuje se a potom vysuší. Výsledný výrobek je tradičně označován jako rostlinná čerň. Výrobky s vyšší barevností se vyrábějí z jemné frakce pomocí dalšího působení cyklonu nebo dodatečným pomletím, po nichž následuje promývání kyselinou, neutralizace a sušení. V zásadě sestává z jemně rozptýleného uhlíku. Může obsahovat menší množství dusíku, vodíku a kyslíku. Po vyrobení může být na výrobku absorbováno trochu vlhkosti. …
……………Z výše uvedeného vyplývá, že pokud výrobce potravin použije E 153, musí být ve složení výrobku jasně uvedeno v přípustné terminologii pro ČR.
Příkladně prodejci ve Francii u tzv. „sýrařského popela“ skutečnost disciplinovaně uvádí + samozřejmostí jsou i dostupné technické listy. Je snad v ČR nějaký důvod něco zatajovat?
https://www.alliance-elevage.com/dept80_80_02_011_0801208_fiche_charbon_vegetal_e153_1_kg.htmlNa stránkách Cheesemaking.com se musí uchylovat k prezentování fotografií komerčně vyrobených sýrů, na Domácím mlékaři nemusíme 🙂
Moc hezké, paní Romana je šikovné děvče.Korbáčky, uzlíky, parenice – Slovensko, Malá Fatra
Komu případně není pouze z psaného textu jasné formování sýru oštěpok, v následujících videích je názorná ukázka uhnětení šišky, protknutí jehlicí z důvodu lepšího odvodu syrovátky ze středu sýru i finální formování za pomoci dřevěné formy s ornamentem – konce se alternativně „doformovávají“ pomoci čiašek – jsou to takové dřevné čudlíky 🙂
Malá inspirace na zužitkování sýrů lactiques na počátku zralosti (nejen kozích)- kozí slaný minidortík
http://www.cuisine-campagne.com/index.php?post/2013/09/03/Chèvres-surprise-de-Belle-Île
Sýr Havarti vyrobený originál dánskou metodou viz postup 1. s mírným prosolením sýrového zrna bez pH metru.
Pro domácí výrobu vřele doporučuji zejména vyznavačům sýrů holandského typu s mytou sýřeninou. V zásadě je jedlý už po měsíci – díky napařování a také z důvodu mírného nasolení sýrového zrna, není sýr vyrobený touto metodou překysaný / tvarohovitý, nýbrž krásně vláčný, pružný. Pokud je dobře prosolený, nemá chybu. Samozřejmě je mnohem lepší / chuťově výraznější až po 3 měsících a déle. Sýr lze bez problémů voskovat – lépe až po 2 – 3 týdnech = po částečném vyzrání + vytvoření silnější kůrky. Sýr ve vosku nevyschne.Příznivci výraznějších sýrů mohou na povrch směle aplikovat mazovou kulturu. Tady pozor, vzhledem k tomu, že sýr pobývá v potírně, má poměrně dobře zformovanou kůrku a po vyjmutí ze solného nálevu relativně rychle osychá = mazovou kulturu aplikovat záhy a následně sýr udržovat ve vlhku.
Minimálně u dánské metody, pokud je zpracovávané mléko v pořádku a dodržujeme časový harmonogram uvedený v postupu, opravdu není potřeba pH metr.
Výrobní postup je vysoce funkční. Navíc díky formování sýrů v potírně, není v letních měsících problém s nepříznivou vysokou teplotou ve výrobní místnosti, jako je tomu při výrobě jiných sýrů.Attachments:
Původně jsem neměla v úmyslu být až takto přímočará, ale asi to jinak nejde.
Osobně proti prášku z rostlinného uhlí nic nemám, sama jej při výrobě některých domácích sýrů také občas používám, vypadá to hezky. Ale …
– sýrařský popel podle platné legislativy EU = výhradně prášek z rostlinného uhlí, nikoliv popel, ve smyslu opravdu popel = zbylý produkt po spalování byť dřeva
– jedná se o pevnou uhlíkatou látku ve vodě nerozpustnou = ani na povrchu sýru se prachové částečky nerozpouští a s ničím nereagují
– sorpční schopnost
– v potravinářství označení colorant E 153 = je veden VÝHRADNĚ jako barvivo ( i ve Francii)
– není veden jako regulátor pH jako třeba E 520, nebo regulátor kyselosti jako je E 500 nebo E 513 a jiné další
– v potravinářství má širší použití, než jen na zkrášlení povrchu sýrů – např. při výrobě cukrovinek k barvení bonbonů, v cukrařině – barvení potahových hmot, přibarvování krémů, želů, jedlého inkoustu apod. = není to nic unikátně vyvinuté speciálně pro sýry, jak se někteří dealeři tzv. „sýrařského popela“ snaží domácím výrobcům sýrů vnuknout
– ve Francii, pokud je u sýrů použit prášek z rostlinného uhlí, musí být na etiketě jasně uveden přídavek E135
(i v ČR, obdobně jako annatto = E160b)Pro úplnost: existuje i jistá novodobá varianta sýrařského „popela“, který se někteří výrobci snaží již nějaký čas na trhu prosadit. Prapůvodní důvod vzniku „novinky“ je prašnost prášku z rostlinného uhlí při aplikaci (prostě to špiní). Ve skutečnosti se nejedná o prášek E135, nýbrž o kapalinu s vyšší viskozitou, ve které je prášek z uhlí rozptýlen, lze ji tak na sýry nanášet nástřikem a kapalina ze sýrů nestéká. Ústřední potíž tkví v tom, že krom prášku z dřevěného uhlí, ona kapalina obsahuje i další přídatné látky. Proto je menšinově nabízena spíš v zámoří. Konkrétně ve Francii se k této variantě producenti tradičních sýrů vyráběných rukodělně staví spíš rezervovaně. S ohledem na doprovodné přídatné látky, by byli vyšachováni z výroby „AOC“ sýrů, ale i z různých sdružení, jejichž členství podmiňuje určitá kvalita vyráběných sýrů včetně původních tradičních postupů bez použití přídatných látek.
Prašnost při aplikaci sýrařského popela lze snížit užitím ve směsi se solí (prášku je ve směsi výrazně méně). Ovšem i zmiňovaná viskózní kapalina barví jako blázen. Aby také ne, když je to barvivo.Solidní prodejce by měl mít prášek z rostlinného uhlí aka „sýrařský popel“ zcela jasně označen – E135, respektive zcela jasně uvedené složení – zda se jedná pouze o čisté rostlinné uhlí, nebo případně nějaký „produkt“, obohacený dalšími přídatnými látkami. Pokud ne … není přeci důvod si nějak naběhnout. Jistou indicií může být doporučované užití v rozprašovači či nutnost přídavku vody a vytvoření „roztoku“ – i když to roztok není (suspenze) – uhlí se opravdu ve vodě nerozpustí, zato přídatné látky ve vodě nabobtnají a vytvoří řídký „sliz“ = vyšší viskozita.
V historické literatuře se v souvislosti s kozími sýry lactique popel vyskytuje jako účelově funkční záležitost zejména v kontextu s hmyzem, ale také jakožto mechanická ochrana sýrů při přepravě. Příkladně u sýru Selles-sur-Cher, kdy překupníci nakupovali hotové sýry od sedláků, aby se sýry v dřevěných bednách neslepovaly a bez úhony přečkaly přepravu na tržiště – prosypávali je popelem = plísně obrůstaly už u sedláků i bez popela. Opravdu pro rozvoj kulturních plísní na povrchu sýru není popel nezbytně nutný. Jedná se o zcela marginální záležitost. No a pak – sýry s plísní na povrchu typu lactiques se vyráběly už v době temného středověku. Naproti tomu, kdy se začalo měřit pH?
Když to nějak shrnu, tak v minulosti se popel (opravdu zbytek po spalování dřevin) nebo prach zbylý po výrobě dřevěného uhlí používal často jako určitá „mechanická“ ochrana – bariéra, jakýsi obal … proti hmyzu, hlodavcům a poničení sýrů. Bylo to velmi levné a do jisté míry účinné. Následně se popel stal pro některé sýry typickým znakem.
Dnes je v rámci EU legislativy povoleno pro výrobu sýrů použití barviva E153 = prášek z rostlinného uhlí. (U „pravých“ popelů se minulosti přetřásal i obsah karcinogenních látek.) V seriózních článcích či literatuře je prášek E153 v souvislosti s lactiques sýry sporadicky zmiňován spíš způsobem, který vzbuzuje dojem, jako by výrobci sýrů hledali nějaké vysloveně racionální odůvodnění použití prášku, krom jasného důvodu estetického.
Zajímavé je, že jsem zatím nenarazila ze stran výrobců sýrů na argument nutné úpravy pH pro rozvoj plísní pomocí E135. Jako důvod použití prášku z uhlí uvádějí právě jeho sorpční schopnost, která urychluje snížení vlhkosti (spíš mokra) na povrchu sýrů a může podpořit / urychlit rozvoj povrchové mikroflóry, případně i vytvoření jakési kompaktní bariéry na povrchu sýru spolu s rozvinutými kulturními plísněmi. Tak je to docela logické, kdo tyto sýry vyrábí, ví, že zásadní pro rozvoj plísní je celková mikrobiologie sýru / povrchu + aw + mikroklima ve zracích prostorech, tím se pH povrchu zcela přirozeně pohne kýženým směrem a plísně obrůstají popel-nepopel.
Neméně zajímavé je, že pH zmiňují převážně dealeři prášku (a to ještě jen někteří) + někteří prodejci + „popularizační kulinární weby“, to celé hlavně v zámoří. Pikantní je i fakt, že skutečné pH sýrařského popela výše zmínění oficiálně vůbec neuvádí (nebo ho ze záhadných důvodů úzkostlivě tají … nebo ho snad neznají?).
Ale pokud někdo o nějaké seriózní studii na toto téma ví, velice ráda si ji přečtu. Nemohu s určitostí tvrdit, že žádná neexistuje, jen proto, že jsem na nic takového doposud nenarazila.Sama jsem se setkala u 3 různých výrobců rostlinného uhlí se 3 různými intervaly rozpětí hodnot pH uhlí, přičemž u jednoho bylo pH = 7. Zas tak dalece problematiku nehltám, ale působí to dojmem, že pH rostlinného uhlí nemá stanovenou nějakou striktní hodnotu (pohybuje se v širším intervalu) a spíš se odvíjí od toho, „co“ konkrétně, a „jak“ bylo při procesu zuhelnatěno a vyčištěno. Třeba mě nějaký expert přes dřevěné uhlí opraví.
Není nic jednoduššího, než u sýrů z totožné várky několik posypat sýrařským popelem (v rozumné míře, ne zcela obalit souvislou mocnou vrstvou) a několik nechat „nahých“, nechat sýry normálně obrůst plísněmi a dále prozrát. Každý posoudí, jestli je vyzrálý sýr s popelem nějak výrazně jiný.
I když … sugesce je mocná čarodějka.P.S. Jsem ráda, že si zde ve Fóru DM alias „na Mlékaři“, můžeme svobodně psát „co chceme“ 🙂
legislativa – pravidla výroby = „co“ může nést název Valencay
v češtině: http://publications.europa.eu/resource/cellar/196a58fb-3310-11e3-8d1c-01aa75ed71a1.0002.01/DOC_1
(+ Hořické trubičky)citace:
… Výrobci si zachovali své know-how. Používané mléko je syrové plnotučné kozí mléko, které nebylo standardizováno. Před sýřením projde mléko fází zrání a sýr vzniká srážením pomocí bakterií mléčného kvašení. K sýření se používá jen malá dávka syřidla. Hmota se opatrně vkládá do forem, aby se zachovala textura sýřeniny, bez předchozího odkapání nebo míchání. K odkapávání ve formě dochází spontánně, aniž by se vytvářel tlak na sýřeninu. Po odebrání z formy se sýr ze všech stran osolí a posype rostlinným uhlím. Během zrání se povrch sýra pokrývá plísní a zvýrazňují se jeho specifické vlastnosti.
5.3 Příčinná souvislost mezi zeměpisnou oblastí a jakostí nebo vlastnostmi produktu (u CHOP) nebo specifickou jakostí, pověstí nebo jinou vlastností produktu (u CHZO)
Díky druhům půdy ve vymezené zeměpisné oblasti a specifickým místním klimatickým podmínkám byl v této oblasti zaveden chov koz. V metodách chovu koz používaných při produkci mléka určeného k výrobě sýra „Valençay“ se upřednostňuje krmivo pocházející z vymezené zeměpisné oblasti s bohatým obsahem píce, která umožňuje získávat syrové mléko s přirozenou flórou, jež podporuje rozvoj kozího aroma sýra s nádechem lesního podrostu a hub s květinovým podtónem.Specifický tvar komolého jehlanu, jehož původ se připisuje místní historické osobnosti, dnes představuje vizuální specifičnost tohoto sýra. Díky znalostem a dovednostem výrobců sýra, kteří praktikují srážení pomocí bakterií mléčného kvašení, přímému vkládání sýřeniny do forem a pomalému odkapávání lze dosáhnout na řezu homogenní, hladkou a pevnou texturu. Solení a posyp rostlinným uhlím ve spojení se vznikem povrchové flóry za pomalého zrání vytváří celek, který reguluje změny a přispívá k rozvoji chuti a aroma výrobku.
Paráda ! 🙂 pěkný macík ze 14 litrů. Zatím dělám jen z 5 l. A sýr je fakt dobrý. Přesto, že se sráží kyselým srážedlem, je sladký a není na jeho výrobu potřeba prakticky nic jiného, než mléko.
Malá technická – pokud by někdo případně chtěl prokysávat syrovátku ve skleněných lahvích nebo v nějakých jiných nádobách z pevného materiálu + pevný uzávěr – obdobně jako u výroby kefíru je třeba dát si pozor a uzávěr nedotahovat. Mohlo by eventuálně hrozit i roztržení nádoby v důsledku tvorby plynů. Vhodnější jsou pružnější plastové nádoby.
Zhruba po týdnu nám začala syrovátka zbylá po výrobě tvarohu kvasit docela bouřlivěji :). Litrové PET lahve se nadouvají, rovné dno nabralo přes noc tvar míče a lahve se z linky odporoučely na zem. Proto po dobu nepřítomnosti lahve postavené v hrnci raději ještě preventivně umisťuji do dřezu a povoluji víčka, aby měly plyny kam unikat. Ale syrovátka je kyselá jak šťovík. Voní také úplně jinak než urychlenou metodou. Kupodivu se při fermentaci v lahvi ani neobjevil křís. Plánuji vydržet ještě tak týden, tedy jestli to dříve neexploduje … 🙂
: ) Přiznám se, že mě to docela překvapilo. Čekala jsem, že se výroba bude normálně plošně dařit. Asi jsem podcenila situaci ve smyslu, že kdo vyrábí sýry za pomoci syřidla, tak už netouží po nějakém dalším poznání jiných výrobních způsobů. Vybavila se mi stěžejní věta z příručky o Olomouckých tvarůžkách – „Výroba tvarůžků je jednoduchá pouze zdánlivě“ 🙂
Ale zejména, když se podaří varianta měkčí – do 90 °C, nepřekyselí se to a nechá cca 3 dny odležet v lednici, tak nemá chybu. Tedy za předpokladu, že se člověku nehnusí jemně mléčná až smetanová chuť sýru.V souvislosti s uveřejněním příspěvku o Adygejském sýru se na sociální síti údajně objevila mini diskuze o nemožnosti sýr vyrobit.
(pokud by se sýr někomu nedařil, není problém se zde ve Fóru zeptat, opravdu tu nekoušeme)Čirý neúspěch při výrobě sýru může pramenit i z „nepročtení“ příspěvků / neprohlédnutí videí, možná i tak trochu z neznalostí obecné teorie. To, co platí při výrobě sýrů metodou sladkého srážení (syřidlem), neplatí pro výrobu sýrů metodou kyselého srážení při vysoké teplotě. + předpokládám, že dotyční podcenili/ neuvědomili si, co znamená „prokysání syrovátky“ – zejména v příspěvku o mlékárenské výrobě, kdy je fermentace syrovátky urychlována přídavkem 1 % živého zákysu LB, případně LB + LH.
Internetem kolují různé „pokřivené“ leč údajně jediné ty pravé postupy, získané přímo od Adygejců, všelijaké „tajnosti“ s přídavkem všeho možného i nemožného. I YT v ruštině je takovými videi a recepturami prosycen. Blbé na tom je, že samotní Adygejci (obecně Kavkazané) se tomu smějí a zcela otevřeně toto stále a neúnavně dementují. Je to marný! Je to marný! Je to marný!
Příkladně ve videu – předváděčka sýrárny – ukázka podstaty vzniku sýrové sraženiny + uzení – vložila jsem v příspěvku výše – tak v tomto videu chlápek ze sýrárny, který evidentně sýry vyrábí a je zcela zřejmé, že ví co dělá, jasně říká – Adygejský sýr je vyroben pouze z čerstvého mléka, kyselé syrovátky a soli. Nic jiného se nepřidává. Sýr se nikdy nevyrábí z kyselého mléka – a ještě opakovaně zdůrazňuje: „NIKDY!“. To samé se dozvídáme jak ve videu z profi výroby v sýrárně, tak v obou videích s tradiční výrobou v hrnci, kde toto shodně říkají i prakticky činí obě adygejské babičky. Opravdu už nevím, jak bych měla problematiku demonstrovat. Žádné máslo, olej, ocet, kyselé mléko, kefír, jogurt, či dokonce vejce se do pravého Adygejského sýru nepřidávají.
Bohužel se takové věci dějí i u rodného bratra tohoto sýru Paneer (Panýr), kdy lidi napříč internetem postupy různě deformují a přidávají kde co a pak to taky podle toho dopadá.
Podstata výroby spočívá v kyselém vysrážení čerstvého (sladkého) mléka při vysoké teplotě. Proces vysrážení je poměrně rychlý. Jako srážedlo se v tomto případě používá kyselá syrovátka, která nic nestojí, nemusí se nic dodatečně kupovat či shánět (třeba takové citrony v kavkazské planině a ještě k tomu v zimně …). Vzhledem k tomu, že se sraženina do forem plní relativně horká, syrovátka ze sýru odkapává velmi rychle. Výsledný sýr není kyselý obdobně jako tvaroh, jak by někteří očekávali. Chuť je příjemně sladká, jemně mléčná až smetanová obdobně jako u dobře vyrobeného Panýru. Komu nechutná Panýr, pravděpodobně mu nebude chutnat ani velmi podobný Adygejec. Někomu např. nechutná čerstvý sýr, ale nevadí mu grilovaný okořeněný … A pak u uzené varianty se chuť posunuje jinam, chuťové vnímání je nesmírně individuální, nedá se nějak zobecňovat.
Problémy při výrobě:
– stěžejní je okyselení + teplota
– okyseluje se kyselou = prokysanou syrovátkou
– teplota = vliv na vlastní proces vysrážení, významný vliv na jemnost x tvrdost – suchost – trupelnatost sýru (z obliga není ani případné překyselení)KYSELÁ SYROVÁTKA
A) Tradiční výroba
Pokud se uchýlíme k „echt“ tradiční výrobě, tedy ke způsobu, kdy Kavkazané krom mléka (a soli) nepotřebovali opravdu nic, využívali buďto syrovátku získanou z přirozeně zkyslého mléka, které přefiltrovali, nebo i syrovátku zbylou z výroby sýrů srážených syřidlem, či syrovátku z „tvorogu“ (pozor, u nich je tvorog sraženina nařezaná na kousky a dohřátá na teplotu okolo 40 °C). Nebo dnes i při použití syrovátky ze sýrů či tvorogu vyrobených za pomoci mlékárenských kultur (i v těchto končinách se prodávají lyofylizované kultury).
– při tomto tradičním způsobu se syrovátka ničím neobohacuje, přefiltrovaná se nechává ještě dále přirozeně fermentovat řádově dny až týdny v závislosti na počasí = 7 – 10 dnů, častěji 2 – 7 týdnů
(mimochodem obě adygejské babičky to říkají + babička ve druhém videu – ta co je podobná Cecilce ze Slunce, seno… jasně říká, že když je syrovátka „dobrá“, sráží se to hned)
=> syrovátka by měla být kyselá „fest“ – nelze stanovit nějaký striktní časový údaj doby fermentace, velmi záleží, jakými MO je syrovátka kolonizována (jak moc a jak rychle produkují zejména kyselinu mléčnou) – s tím souvisí i teplota fermentace – obecně není vhodné, aby klesla pod 20°C, lépe 22 °C.Pro názornost – Panýr se sráží citronovou šťávou (v průmyslu dnes kys. citronovou) – pH citronové šťávy je sice proměnlivé, ale pohybuje se v hodnotách pod 2,5. Naproti tomu ocet by měl mít pH pod 3. Pravda, citronové šťávy se oproti kyselé syrovátce dávkuje méně, ale pokud nebude mít syrovátka vysokou kyselost (nízké pH), museli bychom ji do mléka přidat šílené kvantum, což se jaksi míjí účinkem. Nicméně nelze takto stanovit nějaké přesné limitní množství, vždy je lepší mít syrovátky přichystané víc – babička Cecilka má litrovou odměrku, ale ve výsledku to tam nenalije celé.
B) Mlékárenská výroba
Při každém zpracování „ve velkém“ je nutná nějaká frekvence výroby a pokud možno co nejvyrovnanější kvalita výsledných produktů. Z toho v podstatě vychází i mlékárenská výroba Adygejského sýru. Syrovátka je běžně uložena v tancích nebo ve vanách, kde se dále po přídavku vhodných mlékárenských kultur při optimální teplotě fermentuje – kouzlo spočívá ve „vhodných MO“ a „optimální teplotě“
– vhodné MO – lidstvo už nějakou tu dobu ví, že pro rychlé srážení mléka (rychlé spotřebování mléčných cukrů a tvorbu kyseliny mléčné) jsou z mikroříše vhodné především Lactobacily, velmi dobře vychází Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus (LB). Toto funguje i v syrovátce. Proto se na Kavkaze LB mazaně využívá a později k němu přibyl i Lactobacillus helveticus (LH).
– optimální teplota – jak už mnozí z výroby jogurtu a sladkých sýrů vědí, jedná se MO termofilní = dobře prosperují při teplotách nad 40 °C – teplota při které proces běží relativně rychle s tvorbou požadované kyseliny = v syrovátce cca okolo 42 °C
Při této teplotě fermentační proces trvá řádově ve dnech – ovšem velmi záleží na původu a stavu (kyselosti) výchozí syrovátky. Proto v technologiích nikdy není uveden časový údaj, nýbrž konečná titrační kyselost, které musí být u syrovátky dosaženo, aby následné srážení mléka běželo jak má.
V zásadě se syrovátka dá fermentovat při teplotách lehce nad 22°C, ale bude to trvat neúměrně dlouho.
Výsledná titrační kyselost = 85 – 125 °T (v literatuře sporadicky až 150 °T)
v ČR se používají stupně SH => nutné přepočítat, ale bez titrační soupravy je nám údaj jaksi na nic.V domácích podmínkách jsem použila syrovátku z tvarohu (mléko + CHN19 + LH + kapka syřidla – pokojová teplota). Syrovátku jsem zahřála na 43 °C, přidala 1 % jogurtové sraženiny (přeočkovávací Milcom) a nechala v peřinách fermentovat cca 2 dny. Syrovátka následně srážela bezvadně. Včera jsem vyzkoušela i na čerstvém mléce z obchodu (Moravia Lacto – z Lidlu – krabice v chlaďáku) a fungovalo to naprosto bez problémů. Měla jsem malé podezření, z důvodu mírně vyššího pH mléka z obchodu oproti mléku přímo od krávy, že budu muset mírně zvýšit dávku kyselé syrovátky. Při zpracování 2 litrů mléka -10% = 200 ml syrovátky – zvýšila jsem tedy dávku na 250 ml, ale ve výsledku to ani nebylo nutné, nenalila jsem to do mléka všechno. Jak říká adygejská babička – když je syrovátka dobrá …
Nemohu ale říct, že to takto bude univerzálně fungovat každému. Velmi záleží na výchozím stavu syrovátky. Někdy by bylo potřeba fermentovat i déle. Podstatný je stav prokysání.TEPLOTA
– pokud chceme vyrobit velmi jemný sýr, teplota by při zpracování neměla překročit 90 °C To platí zejména pro sýry k přímé konzumaci
– u výroby sýrů „sušších“ ke skladování či uzených se teplota ve výrobníku pohybuje max. do 95 °C, rozhodně by se mléko ani sraženina neměly vařit!
=> čím vyšší teplota, tím sušší / tvrdší / hrubší sraženina = tím sušší sýr, v krajním případě až nepříjemně drobivý, trupelnatý
– tvrdost/ trupelnatost podporuje i překyselení mléka / sraženiny
Je třeba si vyzkoušet, jaká taktika výroby a teploty srážení i případný následný dohřev bude komu vyhovovat.– jestliže jsme nouzově nuceni nalít do mléka větší množství syrovátky (vyrobili jsme nedostatečně kyselou), musíme si uvědomit, že se tím mléko značně ochladí a i to může být příčinou zpomalení až zastavení procesu srážení. Proto je lepší, než hned zbrkle přilévat další a další syrovátku, vložit do mléka teploměr a mléko nejdříve přihřát zpět na původní „srážecí“ teplotu. Obvykle se mléko zvýšením teploty vysráží, syrovátka se začne čeřit a není nutné lít do mléka další kvanta syrovátky.
Je třeba mít na paměti, že se jedná o „kyselé srážení při vysoké teplotě“
Závěrem:
Není vůbec od věci si srážení natrénovat na nějakém malém množství mléka, jako to dělají na předváděčkách výroby Adygejského sýra – viz video. Až když máme jistotu, že jsme do procesu pronikli a daří se nám vyrábět syrovátku příznivé kyselosti, vyplatí se přejít na výrobu bochníků.Úplně jsem zapomněla – sice se o tom moc nepíše, ale v malých výrobnách doporučují sýry nechat před konzumací ještě v chladu rozležet 3 – 5 dnů. Sýr je sice „nezrající“, v průběhu rozležení si chuť sýru tak nějak „sedne“ a je opravdu lepší. Minimum 3 dny platí spíš pro měkčí vlhčí sýry (teplota při výrobě do 90 °C), min. 5 dnů spíš pro sýry sušší. Uzené sýry mají trvanlivost několik měsíců.
Pokud sýry v místě výroby vakuují, často používají jednosměrně propustné smrštitelné fólie (sýrařské).Festival Adigejského sýru – ukázka tradičních košíků + slečna v kroji jasně říká, že úspěch sýru spočívá v správně prokysané syrovátce (2 – 3 týdny):
Sýr Havarti vyrobený tradiční dánskou metodou s prosolovaným zrnem. Mléko termizované, kultura CHN19, syřidlo Chy-max M.
Attachments:
Dvoudílné video s výrobou Adygejského sýru ve výrobníku – nejedná se o pravou mlékárenskou výrobu, nýbrž o výuku ve vzdělávacím centru. Původně jsem to sem ani nechtěla vkládat, protože zejména druhý díl (plnění sraženiny do forem) je takový zmatečný, lidi se tam motají jak vítr v bedně. Ale vzhledem k soukromým dotazům na drobné nejasnosti procesu srážení mléka – první díl s vlastním srážením je velmi instruktivní.
Evidentně mají trochu jinou výrobní taktiku => i při domácí výrobě si každý musí vystihnout způsob srážení (míchat či nemíchat), zkusit si, co bude komu v konkrétních podmínkách vyhovovat (nádoba, možnosti záhřevu, atd.)
Mléko nezahřívají rovnou na 93 – 95 °C, ale pouze na 90 – 92 °C = při této teplotě přilévají „čůrkem“ prokysanou syrovátku + mléko poměrně energicky míchají
– jakmile se mléko srazí, přestávají míchat (pauza bez míchání cca 5 min.)
– spustí dohřívání na 93 – 95 °C (dvouplášťový výrobník = vnější ohřev horkou párou)
– teplota sraženiny nesmí překročit 95 °C = nesmí se vařit!
– vzniklou sraženinu, která se začíná shlukovat v jednolitý útvar, míchadlem lehce odsunují -míchají směrem od stěny nádoby, která je horká a zároveň mírně napomáhají shlukování sraženiny
– doba záhřevu cca 10 min. = celková doba záhřevu + udržování sraženiny při teplotě 95 °C = 10 – 30 min. – velmi záleží na zkušenostech sýraře
– následuje pauza 5 min.
– formování
– lehké prosolení
-atd. viz výše
Vyšší teplota při srážení lze do určité míry ovlivnit měkkost x „tvrdost“ výsledné sraženiny, vliv má také kyselost / pH. Srážením při nižší teplotě by měl být výsledný sýr měkčí.video škola výroby –
I. díl
II. díl
………………Dostala jsem ještě jeden dotaz, který dost možná napadl i někoho jiného.
Dotaz: Není to stejné jako indický panýr? Můžu pro srážení použít i ocet, když není zrovna syrovátka?– jistá „typová“ podobnost s panýrem tu je. Neřekla bych ale, že sýr je nachlup stejný. Panýr se obvykle sráží citronovou šťávou, dnes při mlékárenské výrobě kyselinou citronovou. U nás se spíš vžilo srážení octem. Navíc lidi obvykle sráží vroucí mléko. Následně se sraženina vykapává v plátně, někdy polévá studenou vodou, sýr se různě lisuje atd.
Ve výsledku má sraženina jinou tvrdost – mám problém psát o sýrovém zrnu, i když by to asi bylo správnější. Důležitý je rozdíl výrobních teplot + použité srážedlo.Použití octa:
– co jsem se kdy dočetla v seriozních zdrojích, tak je vždy poukazováno na to, že pokud nepoužijeme jako srážedlo prokysanou syrovátku (ideálně s LB = [bulgarskaja pa:ločka]) a ještě navíc kyseliny předávkujeme (což je běžné), bude výsledný sýr trochu jiný – hrozí vznik suchého trupelnatého sýru.
Jedině na co jsem v souvislosti s octem narazila, je alternativní možnost, zahřát mléko na 93 – 95 °C, zchladit na 40 – 42 °C a při této teplotě srážet octem.
Každopádně se musíme smířit s tím, že sýr bude trochu jiný, ale neměl by být tak „tvrdý“, trupelnatý. Na naše poměry spíš takový lepší tvarohový sýr.Video s ukázkou principu výroby – exkurze v malé sýrárně – chlápek ukazuje jen na malém množství mléka, jak funguje srážení kyselou syrovátkou, v závěru pojednání o uzení sýrů.
Mlékárenská výroba – Adygejský sýr / Адыгейский сыр
https://www.google.cz/search?client=opera&tbm=isch&sa=1&ei=lWAZW9XJIYLfU4qUjogI&q=Адыгейский+OR+“Адыгейский+Альпийский“+сыр&oq=Адыгейский+OR+“Адыгейский+Альпийский“+сыр&gs_l=img.3…7876.8800.0.10300.2.2.0.0.0.0.75.145.2.2.0….0…1c.1.64.img..0.0.0….0.v2lToUvnCJc
Nejen v RF či přímo v Adygejsku, ale i na území dalších dnešních post sovětských států se stále můžeme v obchodech i na tržištích setkat s tímto jednoduchým, leč chuťově příznivým sýrem v typickém kulatém bochníku o hmotnosti okolo 1,5 kg (1 – 1,8 kg). Není divu, že jeho výroba byla z malovýroby „v hrncích na kamnech“ převedena následně i do mlékárenských provozů. Ovšem podstata výroby zůstává stále stejná. Navzdor zpracovávání větších objemů mléka zůstal zachován i jistý podíl ruční práce.
1) Suroviny
– mléko plnotučné (v původních postupech kravské)
– syrovátka prokysaná
– alternativně zákys – LB , případně LB s přídavkem LH, nouzově i LH
– kuchyňská sůl
2) Prokysání syrovátky
– čerstvá syrovátka
– necháme prokysat cca 1 – max. 2 dny
– kysací proces lze urychlit/ usměrnit přídavkem 1 % zákysu z LB (v ČR těžko seženeme čistý maloobchodně), nebo později se začal při výrobě přidávat i LH.
– v technologiích je uváděna výsledná titrační kyselost syrovátky, což nám je doma bez titrační soupravy bohužel k ničemu
– syrovátku před použitím přefiltrujeme
alternativní způsob:
– v případě, že je nutné proces urychlit, když zkrátka není dosažena požadovaná kyselost syrovátky, někdy se v provozu přidává do syrovátky kyselina citronová, ale při domácí výrobě je lepší se toho vyvarovat.
V momentě, kdy se to z okyselením přežene, vznikne nepříznivý,suchý tvrdší sýr.
3) Srážení mléka
Srážení probíhá při teplotách 93 – 95 °C. Jako optimální podmínky pro nejvyšší výtěžnost bílkovin a zároveň i nejnižší únik tuku byly experimentálně stanoveny teplota 95 °C a pH = 5,1 – 5,3 po dobu 30 min.
– mléko zahřejeme na 95 °C – nezbytně nutné je míchání => mléko se nesmí připálit – lze použít i vodní lázeň
– odstavíme z ohně
– pomalu, po částech za stálého promíchávání přidáváme prokysanou syrovátku (množství cca 8 – 10 % z objemu mléka)
– proces by měl trvat cca 5 min. => vznik sraženiny
– majitlelé pH metru – pH = 5,3 – 5,1 – POZOR, zda se elektroda hodí na měření při teplotě 95 °C
4) Míchání
– pomalu promícháváme (spíš sraženinu míchadlem tak jako odsunujeme od kraje hrnce a mírně směřujeme / tlačíme ke středu shluknuté sraženiny viz video v příspěvku níže)
– doba = 15 – 30 min.
5) Odpočinek
– doba = cca 5 min.
– sraženina se shlukne, usadí
6) Formování + solení
– lze odebrat část syrovátky, ale není to nutné (jak komu vyhovuje)
– sraženinu nabíráme vhodnou sběračkou (perforovanou) a plníme do perforovaných kulatých forem
– ideální forma = cedník
– odkapávání – lisování vlastní vahou
– můžeme sýr posypat solí, ale také nemusíme
I. fáze
– teplota sýra = cca 80 – 85 °C
– doba = 30 – 40 min.
– otáčení = min. 2 x = „natřásáním“ formy se sýr otočí
– sýr se nechá odkapávat ještě další 2 hodiny
– teplota v místnosti = cca 20 °C
– otáčení – min. 2 x
II. fáze
– sýr se na povrchu nasolí
– umístí se do komory s teplotou 8 – 10 °C
– otáčení = 1 – 2 x
– sýr se v průběhu po otočení ještě 1 x nasolí
– doba = 18 – 20 hod.
7) Chlazení / uchovávání
– teplota = 0 – 6 °C
– prochladlý sýr můžeme balit či vakuovat do vhodné fólie
– u čerstvého sýra trvanlivost cca 3 týdnyUzený sýr
– udí se prosolený, lehce oschlý sýr (nechladí se)
– studený kouř – dub, buk
– doba = 14 – 18 hod.
– !!!teplota se v průběhu procesu zvyšuje velmi postupně!!! = z důvodu nežádoucí deformace sýru a nadměrného odkapávání tuku = pro dobrý výsledek je nezbytně nutné dodržovat
– teplota na počátku uzení = 24 °C – teplota na konci uzení = 45 °C
– vyuzený sýr umístíme do = 0 – 6 °C
– po zchlazení lze sýr balit – lze i vakuovat do fólieZdroje:
– Использование несепарированной подсырной сыворотки при производстве мягких сыров
– ОСОБЕННОСТИ ПРОИЗВОДСТВА АДЫГЕЙСКОГО СЫРА НА ОАО «МОЛОЧНАЯ БЛАГОДАТЬ», Features of Adygei cheese production of JSC “Dairy grace” – С. А. Паршаков, студент Уральского государственного аграрного университета
– osobní poznámky + obecně známé skutečnostiA do třetice:
Domácí výroba amerického Havarti tradiční metodou1) Surovina
– kravské mléko standardizované na obsah tuku cca 4,8 % (=> přídavek smetany)
– šetrná pasterace
2) Zrání / očkování
– teplota mléka = 32 °C
– startér = ideálně živý zákys vyrobený v předchozím dni – mezofilní kultura heterofermentativní
– množství = 1,5 % z objemu mléka
Danisco MM 100 / 101 nebo Chr. Hansen CHN 22 nebo Flora Danica nebo s o něco mírnější tvorbou plynů CHN11 či 19 nebo Smetanová kultura Milcom
– doba zrání = cca 40 – 50 min. (velmi záleží na výchozím stavu mléka pH)
3) Sýření
– teplota mléka = 32 °C
– přídavek chloridu vápenatého – dávkování viz návod na obalu
– čistý lom = za 35 min. => syřidlo nadávkovat na čistý lom za 35 min.
4) Krájení
– výsledná velikost sýrového zrna = 1 x 1 x 1 cm
– přestávka = 5 min. = odpočinek zrna v syrovátce bez míchání
5) Míchání I.
– pomalé míchání
– doba = 20 min.
6) Mytí
– vodu o objemu 1/3 zpracovávaného mléka zahřejeme na teplotu 62 °C
– odčerpáme syrovátku o objemu 1/3 objemu zpracovávaného mléka
vlastní mytí
– celková doba procesu = 30 min.
– výsledná teplota = 38 °C
– k sýrovému zrnu velmi pomalu, postupně za stálého pomalého míchání přiléváme teplou vodu (62 °C, stejné množství jako jsme odčerpali syrovátky)
V domácích podmíkách se vyplatí rozdělit si celý proces na 2 fáze po 10ti minutách, oddělené jednou „míchací“ přestávkou 10 min.
7) Odčerpání syrovátky
– množství = 40 % z celkového objemu
8) Míchání II.
– vytužení zrna
– doba = min. 30 minut
– zkouška vytužení zrna = stisk v dlani – po otevření dlaně by měl váleček / sýrové zrno jít při doteku druhou rukou od sebe relativně snadno opětovně oddělit = nemělo by být neoddělitelně slepené. Pokud ne, pokračujeme v pomalém míchání – vytužování zrna (tohle je výrobní krok založený čistě na zkušenostech).
– obvykle bývá ve výrobě sýrové zrno vyzrálé pro plnění do forem cca 1,5 hodiny od ukončení procesu krájení sýřeniny
– při této metodě se zrno neprosoluje, solí se až zformovaný sýr
9) Formování
– z důvodu vzniku typických děr, krom vytužení, zrno provzdušníme = perforovanou nádobu vysteleme plachetkou (nebo dřez), přelijeme do ní sýrové zrno a necháme odtéct zbylou syrovátku. Zrno následně několikrát ručně promícháme = provzdušnění
– zrno by při plnění do forem mělo být sypké, nikoliv slepené do hrud
– naplníme vhodnou formu
10) Otáčení
Fáze I.
– zrno přiklopíme víkem a okamžitě otočíme (míněno celou formu dnem vzhůru)
– formy se sýry udržujeme v teple (v provozu umístěny na dno vyhřívaného výrobníku)
– otáčíme každých 15 min. v průběhu 1 hodiny
Fáze II.
– formy se sýry jsou umístěny v teple – v domácích podmínkách nějaká improvizovaná potírna – teplota prostředí nesmí překročit 41 °C
– otáčíme 1 x za hodinu
– doba = do dosažení pH sýru 6,0 – 5,8
orientačně cca 3 – 4 hodiny (kdo nemá pH metr = spíš 4 hodiny)
11) Chlazení
– sýr umístěný ve formě necháme v chladu (8 – 10 °C) prochladnout na solicí teplotu cca 10 – 12 °C (nejčasteji 8 hod.)
– pH sýru = cca 5,2
alternativní chlazení ve vodě:
– sýry větších rozměrů (nad 10 kg) se mohou v určitých případech chladit ve vodě (ale taky nemusí)
– doba = obvykle přes noc
– teplota vody = 10 °C – teplý sýr vodu ohřívá = trvalé ochlazování vodní lázně – samozřejmě, že zde nemá smysl bazírovat na výkyvu o nějaký ten stupínek výše, jde spíš o to, aby sýr nepřekysal a měl příznivou teplotu pro solení
– pH vody = 5,2 => je nutné upravit přídavkem např. kys. mléčné, citronové nebo octa
– přídavek chloridu vápenatého (nebo mléčnan vápenatý)
Úprava pH + přídavek vápenatých solí je důležitý => zamezení bobtnání povrchu sýru.
12) Solení
– koncentrace solné lázně = 21 – 23 %
– teplota 10 – 12 °C
– vybalancované pH (5,15 – 4,95)
– v případě nově vyrobené solné lázně nutný přídavek chloridu vápenatého
– doba = cca 6 hod. na 1 kg sýra – záleží na tom, jak chceme mít sýr prosolený – je dobré vycházet ze zkušeností z předchozích výrob sýrů a psát si poznámky
13) Zrání
Nejčastěji se sýry vakuují do speciálních jednosměrně propustných zracích pytlů (Cryovac a pod.). Lze i alternativně zavoskovat = je nutné sýry sýry základním způsobem nechat oschnout, vytvořit kůrku a až pak voskovat.
V domácích podmínkách je samozřejmě možné i nechat sýry zrát na volno.
Kdo by chtěl chuťově výraznější sýr s mazem na povrchu – lze aplikovat mazovou kulturu nástřikem, namočením či potíráním.
Bez mazu
– teplota = 10 – 13 °C
– vzdušná vlhkost = 85 – 90 %
U mazové varianty spíš volíme dvoufázové zrání
1. fáze
– doba = 1- 2 týdny
– teplota = 14 – 18 °C
– vzdušná vlhkost = 90 %
– rozvoj mazu – lepkavý povrch – pravidelně cca 1 x za 2 dny kartáčujeme či potíráme 3% solným roztokem s přídavkem BL a spol.
– vznik souvislého mazového povrchu, následné probarvení kůrky
2. fáze
– doba = 1 – 3 týdny (i déle)
– teplota = 8 – 10 °C
– vzdušná vlhkost = 85 %Domácí výroba sýru ve stylu „amerického krémového Havarti“ = Cream Havarti
Jak dánská tak americká varianta polotvrdého sýru Havarti se vzhledem k vysoké teplotě při formování / prokysání a dále nižším teplotám zvládnutelných v ledničce, jeví jako velmi vhodný sýr pro domácí výrobu v letních měsících.
Krémová varianta sýru Havarti, která se vyrábí v zámoří, se od pravého dánského sýra s vyšší tučností 60+ lehce odlišuje. Hlavním důvodem je krom jistých kulturních zvyklostí i požadavek na industriální zpracování, jenž zahrnuje zpracování sýru do větších bloků a zejména dobrou krájitelnost výsledného sýru – pevnější sýr. Sýr je mírně kyselejší = o něco nižší výsledné pH sýru. Nižší pH oproti tradiční metodě se táhne celým výrobním procesem.
Oproti tradiční metodě se sýrové zrno po procesu mytí následně udržuje ve výrobníku při dosažené teplotě 41 °C po dobu 60 minut (promíchává se) – je to důležité. Zrno se neprosoluje, vytuží se dlouhou dobou míchání, solí se až zformovaný sýr. Je důležité i dodržení následného teplotního schématu při procesu zrání.1) Surovina
– kravské mléko standardizované na tučnost 5 %
– šetrná pasterizace
2) Zrání/ očkování
– teplota mléka = 32 °C
– startér = živý zákys připravený v předchozím dni = 1,6 % z objemu mléka
Danisco MM 100 / 101 nebo Chr. Hansen CHN 22 nebo Flora Danica nebo s o něco mírnější tvorbou plynů CHN11 či 19 nebo Smetanová kultura Milcom
– doba zrání = cca 40 – 55 min. (pouze orientační, velmi záleží na výchozím pH mléka)
– výsledné pH mléka = 6,5
3) Sýření
– teplota mléka = 32 °C
– přídavek chloridu vápenatého – dávkování uvedeno na obalu
– syřidlo chymozinové hovězí nebo mikrobiální (Chy-max M)
– doba srážení = 30 – 35 min. => nadávkovat syřidlo na čistý lom za 30 min.
4) Krájení
– výsledná velikost zrna = 1 x 1 x 1 cm
– zpevnění povrchové blanky zrna před vlastním mícháním = 10 min. – odpočinek zrna v syrovátce (+ pouze se cca po 5ti minutách jednorázově lehce promíchne, aby se zrno neslepilo v jednolitý útvar, ale zároveň se nepotrhalo)
5) Míchání I.
– doba = 15 – 20 min. = mírné vytužení zrna
6) Mytí
– přestávka = 5 min. – necháme zrno částečně klesnout
– odčerpáme 15 – 25 % syrovátky z objemu mléka
vlastní mytí sýrového zrna:
celková doba procesu = 30 minut (teplota zrna se za pomoci přídavku teplé vody zvyšuje velmi pozvolně = není účelem „plasticita“ / natavení sýrových zrn či prudké ztuhnutí povrchu sýrových zrn
– za stálého míchání přiléváme vodu o teplotě 62,5 – 65 °C v množství totožném s odčerpanou syrovátkou
– výsledná teplota sýrového zrna = 40 – 41 °C (v reálu převážně spíš 40 – 40,5 °C)
při domácí výrobě je vhodnější rozdělit si celý proces mytí na 2 fáze po 10ti minutách s „míchací“ přestávkou 10 min. mezi těmito fázemi
6) Míchání II.
– velmi pomalé míchání
– teplota = 40 – 40,5 °C => teplota by neměla klesnout
– doba = 60 min.
– požadované konečné pH = 6,25 – 6,1
– pokud není pH dosaženo, ještě zrno v syrovátce mírně promícháváme, dokud pH neklesne
7) Formování
– odčerpáme syrovátku
Pokud chceme výrazněji otevřenou texturu sýra = znatelnější dírky, vyklopíme sýrové zrno do perforované gastronádoby (nebo dřezu) vystlané plachetkou, necháme odtéct zbylou syrovátku a zrno několikrát ručně promícháme, aby se provzdušnilo.
– zrno plníme do formy ve tvaru kvádru 15 x 12,5 x 25 cm (lze i do jiných vhodných forem)
– zda vysteleme plachetkou namočenou v syrovátce či ne, záleží na typu formy
8) Otáčení
Fáze A)
– v průběhu následující hodiny otáčíme vždy po 20 minutách = otáčíme formu i se sýrem (udržujeme v teple)
Fáze B)
formy se sýrem udržujeme v teple – teplota by neměla překročit 41 °C + vysoká vlhkost (= napařování)
– otáčíme 1 x za hodinu až do dosažení pH = 5,4 – 5,3
– příznivé pH bývá obvykle dosaženo za 3 – 3,5 – 4 hodiny (ti, co nemají pH metr, spíš 3,5 – 4 hod.)
(Ti, co mají relativně slušný pH metr s vhodnou zapichovcí elektrodou, má smysl měřit nejdříve za 2,5 hodiny a dále po ½ hodinách. Kdo pH metr nevlastní, musí se spolehnout na časový harmonogram, psát si poznámky a při příští výrobě „fázi B“ operativně zkrátit či prodloužit). Je však velmi vhodné, pořídit si dobré laboratorní selektivní pH papírky na měření výchozího pH mléka.)
9) Chladnutí
prochladnutí na solicí teplotu – v chladu cca 5 – 8 °C
– sýry se do chladicí vody nemáčí!
– pH sýru těsně před solením je u této metody nižší = 5,1 (obvykle za 8 – 10 hod)
10) Solení
– doba = 1 den – odpovídá velikosti výše formy = musíme si operativně upravit, podle velikosti / hmotnosti našeho sýru
– koncentrace = 23 %
– teplota = 5 – 8 °C
11) Schnutí – utvoření povrchu – v případě, že vakuujeme do sýrařských zracích sáčků
– doba = 2 – 4 dny
– teplota = 4,5 – 7,5 °C !!!
poté možnost balení do sýrařských zracích sáčků či fólií
11) Zrání
Fáze A)
– doba = 1 – 3 týdny
– teplota = 13 – 18 °C
– vzdušná vlhkost = 85 % – samozřejmě platí pro zrání volně bez zracích sáčků
– otáčení
V provozu upřednostňováno je 15,5 °C po dobu 2 týdnů – delší doba + vyšší teplota = výraznější chuť
Fáze B)
– doba 8 – 12 týdnů (i déle – až do snědení)
– teplota = 4,5 – 7,5 °C
– vzdušná vlhkost = 85 % – platí pro zrání volně bez zracích sáčků
– otáčení
V domácích podmínkách, pokud nemáme možnost vakuovat sýr do speciálních zracích jednosměrně propustných sáčků a nechceme ani na sýru vytvořit mazový povrch, musíme ve zracích prostorách udržovat vhodnou vzdušnou vlhkost cca 85 %, aby sýr nadměrně nevysychal. Samozřejmostí je pravidelné otáčení sýrů a ošetřování povrchu sýrů solným roztokem.Polotvrdé sýry v britském stylu s přídavkem bylin, zeleniny, koření, proslazeného ovoce, ořechů i čokolády – doma vyrobené 🙂
Vlevo žlutý sýr = Gloucester s česnekem, pažitkou a trochou petrželové natě, vpravo Gloucester s cibulí a pažitkou, v pozadí česká variace na Wensleydale =„Čoko – Wensleydale“ = čokoláda + oříšky + kandovaná citrusová kůra + proslazený ananas + mletý kardamon, v popředí klasický bílý Wensleydale = kandovaná citrusová kůra macerovaná v domácím citronovém sirupu + proslazený ananas.Sýry jsou zabalené ve fólii k převozu – čekají na voskování, „Čoko“ čeká na čokoládovou polevu.
Attachments:
