Trvanlivost čerstvého domácího másla

[Inka]

Trvanlivost čerstvého domácího másla

Poslední dobou ke mě z mého přímého i vzdálenějšího okolí putují v míře víc než malé, dotazy s potížemi při výrobě másla. A to i od jedinců, kteří vaření ani pobyt v kuchyni nemají jako oblíbený koníček. Jak je vidět, lidi už toho opravdu začínají mít dost :).

Dominující dotaz: Co do toho másla přidávají, že vydrží tak dlouho?
Odpověď: Vůbec nic.

Průmyslově vyrobené máslo podle platných předpisů může obsahovat pouze mléčný tuk v množství min. 82% . Obdobně tomu bylo i v historii u másla, které vyráběly naše babičky a prababičky. Obsah vody potažmo tuku kolísal podle toho, jak bylo máslo utlučené, vyprané a následně uhnětené.

Podstata výroby másla je čistě fyzikální proces, do kterého žádné přídatné chemikálie nevstupují a ani k tomu není důvod. Mléko i smetana jsou velmi dobře ošetřeny výhradně fyzikálním způsobem, což má za následek právě onu dlouhou trvanlivost másla. Samozřejmě, že se na trvanlivosti spolupodílí i způsob samotné výroby másla, optimalizace jednotlivých výrobních kroků (praní vytlučeného tuku) a také výsledné hnětení másla. Svůj podíl má i minimalizace kontaktu másla s lidskou rukou. Člověk je z hlediska hygieny výroby prakticky nejslabším článkem, ať to zní jakkoliv šíleně.

Fyzikální ošetření sladké smetany
= v mlékárnách se smetana již nějaký ten pátek před vlastním zpracováním na máslo zahřívá na 95°C (a více) s následným zchlazením.
DŮVOD PRO VYŠŠÍ TEPELNÝ ZÁHŘEV:

Je dobře známým faktem, že na tukovou složku v mléce se vážou nejúpornější nežádoucí mikroorganizmy. Mikroorganizmy samy o sobě by nemusely být až tak hrozné. Hrozné jsou látky, které do tukové složky během svého života ve smetaně vyprodukuji. Jedná se především o lipolytické enzymy = látky které jsou schopné nastartovat nekalé štěpení mléčného tuku = později v másle stojí právě za jeho kažením. Bohužel jsou odolné vůči termizaci/ šetrné pasteraci, kterou zdárně přečkávají.

Řešením je záhřev smetany na vyšší teplotu, při které jsou většinou tyto nežádoucí enzymy inaktivovány a nemohou tak nadále ve smetaně či másle škodit. Bouhužel mohou v menší míře některé vysoce termorezistentní přečkat i teplotu 95°C. V domácích podmínkách bych ovšem nedoporučovala záhřev nad 95°C z důvodu možnosti vzniku nežádoucích pachutí. V provozu se po záhřevu smetana opět ryze fyzikálním způsobem zbavuje případných nežádoucích pachů, což v domácích podmínkách není možné.

I tak, kdo odvážně překročí pomyslnou hranici nedůvěry a odhodlá se vyzkoušet tepelné ošetření smetany před výrobou na 95°C, je nutné provádět výhradně VE VODNÍ LÁZNI!!!

– samozřejmostí je neustálé promíchávání smetany (nežádoucí škraloup).

– po dosažení 95°C smetanu naopak rychle zchladíme optimálně na teplotu, při které ji ukládáme do ledničky na fázi tzv. fyzikálního zrání, kdy dochází v tukových kuličkách ke krystalizaci tekutého tuku – je velmi důležité pro následné stloukání a dosažení dobré výtěžnosti.

Při odpovědi na dotaz s peripetiemi a kažením čerstvě vyrobeného másla a zároveň požadavku: „Vyrobit si doma máslo v kvalitě jako kupované.“, se mi po nastínění problému a navržení tepelného ošetření smetany dostalo následující odpovědi: „No to ale já se s tím nechci takhle crcat!“ ………………………. Co se na to dá říct, no :)… S nad jen: „Není crcání, není trvanlivost.“ Mantra: „Trpělivě vysvětlovat.“, která se mi opakovaně promítá v hlavě, začíná brát za své :).
.
Jinak Ti, co vyrábí máslo ze syrové, nijak neošetřené smetany, máslo se jim daří, kvalita a trvanlivost vyhovuje, proč ne. Netvrdím, že se máslo z nepasterované smetany vyrobit nedá, to by byl ostatně nesmysl. Tyto řádky jsou určeny těm, co mají problémy s údržností másla, dost často zpracovávají mléko koupené od někoho jiného, takže co se týká hygieny chovu a dojení nemají šanci cokoliv ovlivnit, tudíž by pro ně tepelné ošetření smetany mohlo být přijatelným řešením.

Je však nutné brát v potaz, že k úplně stejně „čistotě“ másla vyrobeného mlékárenským způsobem se v domácích podmínkách těžko dopracujeme.

I tak se vždy dá máslo zmrazit. Průmyslově vyrobené vydrží 24 měsíců v teplotě min. -18°C. U domácího másla bude doba uchování kratší. Ostatně dva roky doma máslo asi nikdo neskladuje.
————–

Pro inspiraci několik videí s výrobou másla tradičním způsobem:
– malovýroba másla (soleného) ve Francii – velmi instruktivní, kdy je víko ruční máselnice po přešlehání smetany odkryté a je hezky vidět vznik máslového zrna a jeho následný vývoj.
Máselnice nemá chybu :). Je zpřevodovaná, při větším odporu máslového zrna pán operativně přesazuje kliku na lehčí převod. Máslo si při výrobě spokojeně mlaská. Takovou máselnici dneska tak mít doma … 🙂

– tradiční dřevní malovýroba másla v Bretani – stloukání do doby až se máslové zrno spojuje do útvarů, důsledné hnětení získaného másla + ve finále porcování chleba srpem 🙂

– ukázka tradiční výroby proslulého francouzského másla (soleného i ochucovaného) ovšem ve větším měřítku pro specializované obchody, restaurace, hotely a privátní klientelu. Bravurním ručním formování másla za pomocí dvou plácaček (dnes z nerezu, původně dřevěné), vytvářejí ze správně prohněteného másla o příznivé teplotě různé tvary s puncováním třeba monogramy klientů, nebo znaky daného hotelu či restaurace. K snídani máslíčko s vlastním monogramemm …
Máslařské stoly i sudy jsou údajně vyrobeny za speciálního dřeva metodou, která se používala při stavbě lodí jako byly např. fregaty pro mořské korzáry.

[Inka]

Zbavování mléka nežádoucích pachů provzdušňováním – kniha z r. 1875, snad mohu takto uveřejnit na stránkách.

Attachments:

1. 

   Mleko_provzdušnění_2.jpg
   

[Autor]

Příspěvky