Vytvořené odpovědi
-
Příspěvky
-
Hanko, zkuste to napsat Martě Čapkové, já dnes objednávala větší objednávku a poprosila jí o technické listy, že je sem dám. Myslím, že by byla vstřícná i posílat rovnou s kulturama.
"Bože, dej mi prosím trochu trpělivosti, ale Bože prosím tě hned!"REagujete na ty technický listy, co jsem našla? NO právě a teď už se můžem bavit, co s tím že? .)). To znamená, že aby to nebylo napřímo, tak určitě teda provozní kulturu?
"Bože, dej mi prosím trochu trpělivosti, ale Bože prosím tě hned!"http://cheeseforum.org/forum/index.php?action=dlattach;topic=2967.0;attach=7025
TEchnický list DaniciQuote:Doporučená inkubační teplota je 35-45 ° C (95 až 113 ° F). Pro více informací o teplotě recepty od Fr. Hansen"Bože, dej mi prosím trochu trpělivosti, ale Bože prosím tě hned!"🙂 V každém případě díky moc. Já ještě do článku pinkla jinou práci – dipl. kde popisují pěkně mezofilní kultury. To je právě to, o co mi šlo, co píšete o graukase, že natuty jedna kultur podporuje něco a druhá něco jinýho. Pro mě osobně nemá zásadní smysl se učit dvacet druhů sýrů a na každý jakou kulturu, ale řekla bych, že pochopení, proč tam má přijít mezofilní a proč ne termofilní, nebo proč případně mixlá je stejně zásadní jako vědět u každý fáze chleba, proč se takhle zachoval. Což je teda výzva na ten červen. Už jsem se dostali tam, že můžeme mezofilní přihřívat. Teď už stačí jen ten minimalistick zbytek, proč mezo a ne termo. -¨), to jen, abyste se nenudil -))
"Bože, dej mi prosím trochu trpělivosti, ale Bože prosím tě hned!"No a právě proto je tady tohle vlákno .). Ráda bych sem postupně nashromáždila provozní listy daných kultur, ale je hrozně těžké se k nim dostat. Na stránce Hansenu nejsou ke stažení, možná je kontaktovat přímo. Na ekokoze je mají hezky popsané, ale nejsou tam max. teploty, ani křivky. Takže postupně najít prostě pro danou kulturu její provozní list a její optimální využití, pro jaký sýr je vhodná. Přeci jen nejsou kultury úplně levná záležitost a je škoda je nevyužít jak se patří. A rovnou jsem to tedy přesunula jako samostatné fórum, aby každá kultura mohla mít své vlákno – tedy každá kultura, na kterou nenajdem ten provozní list .)
"Bože, dej mi prosím trochu trpělivosti, ale Bože prosím tě hned!"Jste detektiv :-)), v každém případě, pro mě rozhodně, je tahle diskuze dost plodná.
"Bože, dej mi prosím trochu trpělivosti, ale Bože prosím tě hned!"JO a ještě třeba velká encyklopedie sýrů –
Quote:Jsou dvě velké skupiny bakterií, mesofilní kultury, které se používají při středních teplotách tedy při 20 -30°C a termofilní , při 35_45°C.no a pokud vám někdy nějaká autorita sdělí, že to nesmíte přešvihnout, takováhle věta vám řekne, ne, že je to ideální na zaočkování, nýbrž, že se to nesmí přešvihnout. Dnes jsem volala ještě známý, co dělá sýry, ty skripta budu mít od ní a jsou od dobrého sýru a pokud jsem se zeptala na názor, jak to vidí ona, automaticky říká – saozřejmě, že se nesmí u mezofilní přešvihnout 39°C. Je to prostě jakési dogma, které se tu natradovalo.
"Bože, dej mi prosím trochu trpělivosti, ale Bože prosím tě hned!"Dolomit: ale ustál jste to ne? neopustil jste nás s výkřiky – tak si teda trhněte :-))), když mi pořád nevěříte :-)ú
"Bože, dej mi prosím trochu trpělivosti, ale Bože prosím tě hned!"Dolomit: hele, my jsme taková dobrá zkušební skupina. Vy si to tady na nás můžete vyzkoušet, co zajímá laiky, my vám tady uděláme takový promo, co se hodní hlavou tomu, kdo tomu nerozumí a co je důležitý na něj vytáhnout .-)
"Bože, dej mi prosím trochu trpělivosti, ale Bože prosím tě hned!"MIlane, tak jsem si prošla spoustu knížek a máte pravdu:), což vy víte samo :-), ale u mě je to tak, že když si na webových stránkách nebo v diskuzích přečtete – je nezbytné, aby teplota nepřevýšila u mez. 39, stane se, nebo mně se to stalo, že čtete odbornou lit. a tam je použito jen termín rozmezí, nebo ideální, nebo používá se a dávám vám naprosto za pravdu, že tam není nic o tom, že se nad 39°C zničí. To je jen podvědomí, které to té větě přisoudí.
"Bože, dej mi prosím trochu trpělivosti, ale Bože prosím tě hned!"Díky, jste zlatej, já se tu klidně ponížím v zájmu všech, kteří si všude čtou – nesmíte přihřát nad 39 mezofilní. A ptám se polopaticky, protože to je nejlepší na jasnou odpvoěď. Já toho dnes nad ránem kvůli tomu přečetla :))) a i ta fatální teplota pro mezofilní kultury je až někde u 60°C – ten mord myslím :). Já sem ještě s dovolením dám tu křivku na Danicu, protože třeba některým pomůže, a když na ní odkazujete, aby věděli o co jde.
Nene, nechci dobrozdání, právě proto, že vám věřim, tak se ptám, protože jste tu vy a na druhé straně ta magická věta – mezofilní kultura se nad 39 nesmí dostat. díky a zbytek už je na každém, jak to přenese do kuchyně. 🙂
http://conovehonakopci.cz/wp-content/uploads/2012/05/Hansen-Flora-Danica.pdf křivka na floru Danicu.
"Bože, dej mi prosím trochu trpělivosti, ale Bože prosím tě hned!"Hele, problém pro mě a asi i pro Hanku, jak jsem pochopila je jedna zásadní věc, ve které se právě liší zdroje. Jde o jasné odpovědi na to,(pomiňme, že jsou kultury mixované, mluvíme o čistě mezofil. a termo. ) No a podle většiny zdrojů a podle selského rozumu mi prostě přijde, že pokud mám mezofilní kulturu, tak je jasný, že je potřeba zaočkovat na ideální teplotě, ovšem problém nastává při dohřívání. Nemůžu se nějak smířit s tím, že můžu dohřívat a tu kulturu zabít. :).Ještě chápu, že mi u sýra stačí třeba ta hodina prokysání a pak dohřeju sýr nad 39, kulturu zabiju a ten sýr je takový, že mu ten čas před zasýřením stačí. Ale podle mě pak má prokysávat i nadále a navíc i chuť, ovšem já zabiju celou kulturu. A tak zatím nejsem schopná dohřát mezofil na více než 39. Kdežto přijmout to, že termofilní použiju na menší teplotu mi problém nedělá :-). Zkuste to klidně jak s blbcema. Ale tohle mi je tak proti mysli – to dohřívání mezofilní kultury, že dokud to nepochopim, nemůžu to přihřát :))
"Bože, dej mi prosím trochu trpělivosti, ale Bože prosím tě hned!"🙂 no, zas takový diletant, abych si myslela, že kultura způsobuje tvrdost sýra nejsem 🙂 to ne. Jen, že veškerá literatura, diplomky, vše v ČR prostě počítá s daným a to: na polotvrdé a tvrdé sýry termofilní kultura. Kdekoli to otevřete, čtete- když chcete tvrdý sýr, dejte termofilní kulturu. Přirom tedy po důkladnějším zjišťování se na goudu, eidam, používá spíš mezzofilní podle receptů. Proto mi jde pořád o principielní pochopení, ale už se to blíží :-))Takže já si to nemyslím, našla jsem ještě toto a přidala do článku
Quote:termofilní sýrařské zákysové kultury V mlékárenském průmyslu se termofilní zákysové kultury používají při výrobě sýrů s vysokodohřívanou sýřeninou, termofilního kyselého mléka a od něj odvozených produktů a při výrobě měkkých sýrů a tvarohů.
Zákysové kultury obsahují bakterie Streptococcus salivarius ssp. thermophilus , Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus, Lactobacillus delbrueckii ssp. lactis, Lactobacillus helveticus.
Při výrobě sýrů s vysokodohřívanou sýřeninou, jako je například parmezán nebo ementál fermentují bakterie laktózu na kyselinu mléčnou, přičemž snižují hodnotu pH sýřeniny a tím napomáhají její dehydrataci. Voda navázaná na kasein se s klesajícím pH uvolňuje a je potom odstraňována lisováním. Fermentace probíhá i při zvýšené teplotě při dohřívání a dosušování sýřeniny při teplotách 51 – 55 °C, a taky při jejím lisování. Nízká hodnota pH zabraňuje růstu nežádoucích bakterií z čeledi Enterobacteriaceae. Paličkovitá bakterie termofilních zákysů musí při výrobě sýrů snášet vyšší koncentrace solí. Významná role termofilních zákysových kultur je jejich proteolytická aktivita, která se podílí spolu s dalšími složkami určující chuť, vůni a reologické vlastnosti sýrů.Jde mi o to, že podle této informace, která vykoukne v podstatě na člověka odevšud jako první, se řídí většina lidí, co začne používat amatérsky kultury. Že to tak není, je mi jasný – viz. jogurt. Nicméně většinou k tomu vysvětlující formulace navádí.
"Bože, dej mi prosím trochu trpělivosti, ale Bože prosím tě hned!"Takže jsem aktualizovala článek a má se to tedy ve zkratce tak, že si musím najít v knížách recept, k receptu si přiřadit kulturu buď mezofilní nebo termofilní. Můžu vycházet zpočátku z teplot očkování. Nicméně oproti informacím, které jsou v ČR běžně publikované, termofilní kultura se používá i na měkký sýr. K pochopení může pomoci, že jogurt se dělá také z termofilní kultury a je podstatně méně měkký než nejměkčí sýr :).
"Bože, dej mi prosím trochu trpělivosti, ale Bože prosím tě hned!"Já vznesu Milane první dotaz. Hodně o tom přemýšlím a tak jen pro upřesnění. Mám různé druhy mezofilní a jeden druh termofilní kultury. Jestli to dobře chápu, tak každý sýr nemá svou vlastní kulturu. Má svou vlastní recepturu a kultura se tam dává pro chuť, takže zase ale na ten který sýr se nehodí každá, nicméně není to jedna. Lze použít různé termofilní či různé mezofilní či mix. No a já bych se chtěla dozvědět,
-
v čem se pro mě jako sýraře liší v zásadě termofilní a mezofilní, (vynechme teplotu očkování, ta je jasná),protože pokud pochopím princip, pochopím jakou kde použít
-
Zda je nějaká pomůcka jak si mixovat kultury, zase je tam asi pochopení toho výše
-
zda se nějak zásadně liší rychlost kysání – viz například křivka Danici, při stejné teplotě, ale při použití zákysu a sypané kultury.
díky, jsem dlužník, máte u mě sýr :-)))
"Bože, dej mi prosím trochu trpělivosti, ale Bože prosím tě hned!"My máme s kulatými kruhy – které se skládají do sebe, používám je otevřením na oplatkovač, ale četla jsem někde kdesi, že jsou lepší proto, že může pracovat litinový tál, že má prostor při zahřívání a chladnutí pracovat.
"Bože, dej mi prosím trochu trpělivosti, ale Bože prosím tě hned!"dobrý den, ten tvaroh má být dost drolivý, mlel se dříve na mlacích strojích a pak se musí řádně prohníst. Když ho necháte týden, měl by začít klihovatět, trochu pouštět a vonět. Pak je třeba ho promíchat a pořádně vyhníst, můžete rukou a upleskat koláčky. Zpočátku se to drolí, ale jak je to vhodně vyhnětené a upleskané, tak krásně držía jsou kompaktní. Pokud to není dobře udělané, nebo je uděláte hnedle, tak se vám roztečou a bude to prostě sušený tvaroh. Ten tvaroh máte asi i ten týden špatně skladovaný, není přikrytý? a vysychá.
"Bože, dej mi prosím trochu trpělivosti, ale Bože prosím tě hned!"🙂 to chápu. Já s tím už problém nemám, protože kamna téměř vůbec nejedou na otevřený čudlík, skoro pořád jedou téměř úplně zavřený, takže spíš vědomě ho zastrkuji 🙂
"Bože, dej mi prosím trochu trpělivosti, ale Bože prosím tě hned!"Báro paráda. Ještě mě napadlo, že by nebyl taky špatný starý litinový rošt do kamen.
"Bože, dej mi prosím trochu trpělivosti, ale Bože prosím tě hned!"Dobrý den. To se stane, když jí máte špatně složenou. Stačí opravdu malá nesrovnalost. Popíšu v bodech:
-
Nejprve vložit talířky do dílu, do kterého patří, musí!!! být dole těsnění-kulaté a talířky musí přesně doléhat na sebe
-
Přiklopit zvonem, pořádně utáhnout, vložit nahoru do dvou dírek klíč a utáhnout co to jde klíčem – pro jistotu doporučuji i druhou stranou klíče vyšroubovat červíček na vršku zvonu, vysunout vnitřní bílý silikonový zvon a řádně to umýt a opět vložit a zašroubovat červíček – zašroubujte asi tak,aby po přejetí palcem přes červíček příliš nepřečuhoval ven
-
Vložit do odstředivky
-
Vložit díl s nálevkou, co má zobáček, který zapadne do výlisku koukajícího z okraje odstředivky a pořádně zamáčknout, neměla by tam být mezera
-
Vložit další díl – měl by přesně sednout na ten první
-
Ted přijde červený plastový krk a opět vložit pořádně na kovový díl
-
Následuje a na to nesmíte zapomenout, jinak vám to bude opět téci dírkou dole – bílý malý disk, který se vloží volně do plastového krku
-
Pak přijde na řadu mísa, která se vloží na krk. Tam si prosím zkontrolujte silikonový vnitřek – ten čtvereček, který je ve dnu mísy.Měl by mít dírku, kterou vytéká mléko nastavenu tak, aby to ladilo s vykouslým kouskem materiálu na horním okraji mísy. Je to ukazatel, jak máte mít vložený poslední díl
-
Vložte poslední díl- zasuňte bílý ucpávač mísy, který stojí v míse. Vložte ho tak, aby špičatou částí vršku ukazoval na druhou stranu, než je právě vykouslá část na horním okraji mísy. Pokud zapnete odstředivku – asi po dvou minutách otočíte tak, aby špičatá část lícovala s vykouslou dírkou. To je odstřeďovací poloha
-
Velmi důležité- vždy Otočte terčíkem -ucpávkou v míse do pozice proti vykousnutí, nejprve pusťte odstředivku – je tedy zavřený otvor pro odtékání mléka, nalijte mléko a teprve po asi minutě, dvou otočte terčíkem. Nikdy nelijte nejprve mléko, neotevírejte a pak teprve pouštějte odstředivku. Neutáhne to a bude vám mléko vytékat dírkou v boku.
-
Po odstředění ihned rozdělejte zvon a vymyjte taliřky, jejich neumytí zvon ihned zneprůchodní a nelze odstřeďovat příště- poteče mléko dírkou na boku
Pokud děláte všechno přesně takto, napište a já bych vám to natočila na video, abyste viděl jak je to v chodu, třeba už ale najdete nějaký problém z tohoto popisu. Klidně doplňte, co jsem vynechala, odepíšu a kdybyste mohl, byl byste tal laskav a napsal informaci, zda máte odstředivku přímo od výrobce a na kolik vás přišla? Díky moc a ať se daří.
"Bože, dej mi prosím trochu trpělivosti, ale Bože prosím tě hned!"Zdravím taky, jasně, jsou na perodrážku, akorát z jedný strany mají jako palubky strženou hranu, takže se musí otočit, nicméně z boku je drží pero-drážka vždycky.
"Bože, dej mi prosím trochu trpělivosti, ale Bože prosím tě hned!"Tak dnes už mi to bylo divné, že mi nejde už 14 dní sýr, zrno je pořád blátivé atd.až mě napadlo vzít lékařský teploměr a zjistila jsem, že teploměr od voltcraftu nefunguje. Pro ty, kteří se ocitnou ve stejné situaci, dávám obrázek návodu na jednoduchou kalibraci, co jsem po delším hledání našla.
"Bože, dej mi prosím trochu trpělivosti, ale Bože prosím tě hned!"Anno díky, já vzhledem k tomu, že pařené sýry dělám méně a tam je ph metr fakt stěžejní, tak zatím dělám s tím levným, pokud bych dělala více, zauvažuji asi také o dražším. Na klasické polotvrdé a tvrdé zatím stačí – díky moc za informaci. Sýry bezva a je prima, že se daří a že to baví. Já mám nyní na cestě kila zeleného peře, tak se těším moc, až přijde a dám ho do sýru. 🙂
"Bože, dej mi prosím trochu trpělivosti, ale Bože prosím tě hned!"Anno, tak to je parádní, jsem moc ráda a díky za informaci. BUď mi pošlte na mail my@conovehonakopci.cz nebo- zmáčkla jste správný knoflík, objevilo se vám tam závorky img a img, ale musíte si dát pozor, abyste tu adresu vložila mezi ty dvě závorky- většinou, když si nedáte pozor, vloží se až za ně a tím pádem se neukáže. Zkuste to do nového komentáře a já ho tam pak přehodím. A když to nepůjde, tak mailem.
s kefírem, ano, ale problém je to očkování, tak jsem se na to vyprdla :-), už mi na to prostě nějak nezbylo :-),jinak chu´t dobrá, ale raděj dělám kyselé podmáslí, přijde mi to jednodušší, že je to prostě už při provozu a nemusím nic navíc nebo s houbou. A ještě prosím Anno, jaký jste nakonec dostala vánoční dárek? je to ten obyčejný, nebo ten dražší? Zajímá mě, s jakým pracujete, díky.
"Bože, dej mi prosím trochu trpělivosti, ale Bože prosím tě hned!"Báro, ještě, nejsem si jistá, ale jestli se dobře pamatuju, jsi od Trutnova a tak ti posílám jednu adresu. V Jilemnici mají tzv. selské podlahy, které jsou 21cm široké, vyfrézované,ale hodně drahé, všude jinde je to dost podobné, navíc mají max.14cm šířku- jen tady http://www.zivefirmy.cz/drevoterm_f214896 prodávají sice jen 19.5 cm šíře , mají je vyfrézované z jedné strany jako palubky, ale pokud člověk chce prkennou a ne palubkovou podlahu, dá je opačně, jsou na péro a jsou za poloviční cenu než jinde, od 100m ještě levnější. Sháněla jsem vloni, protože přesto, že máme pásovku, čekat, než to vyschne se mi vůbec nechtělo…. ale , tak jsem se sama se sebou porozprávěla a zjistila, že jak na pásovku, tak na tu kupovanou je potřeba stejně pan domácí :-)) tak čekám 🙂
"Bože, dej mi prosím trochu trpělivosti, ale Bože prosím tě hned!"
