Vytvořené odpovědi
-
Příspěvky
-
Agar Vitana – čím nahradit
Ti, co propadli kouzlu domácí výroby OVOželé, můžou vnímat jako limitující faktor ne zrovna nejlevnější maloobchodní balení doporučeného Agaru Vitana. Sama jsem zjistila, že i u nás v obchodě balíček Agaru náhle zdražili na 20 Kč. Na dotazy ohledně nějakých fungujících levnějších alternativ v podobě velkoobchodních balení např. pro gastro nebo cukrařinu, nelze z podstaty věci jednoznačně cokoliv šmahem doporučit. Tedy s výjimkou přímo Agaru Vitana ve velkoobchodním balení 660 g, který se jeví jako totožný, bude tedy s největší pravděpodobností fungovat stejně. https://www.vitanafs.cz/agar-660-g Prodává se však pouze velkoobchodně. Cena bohužel není uvedena.
= 4 g Agaru Vitana na 350 ml ovocné šťávy
=> 10 g Agaru Vitana na 875 ml ovocné šťávy
=> 11,5 g Agaru Vitana na 1 l ovocné šťávyProblém tkví v tom, že není agar jako agar. Získává se totiž z několika podtypů mořských řas = nejsou vždy úplně stejné, vlastnosti jednotlivých agarů se mohou mírně odlišovat v závislosti na původu (geografickém), ale i v závislosti na způsobu výroby. K tomu se přičítá právě tzv. želírovací síla agaru udávaná v jednotkách – často bývá zejména v cukrařině používán agar 800. Lze se však setkat i s variantami 700, 900, méně s 750 a 850. Logicky, čím je uvedené číslo vyšší, tím vyšší želírovací schopnost agar má.
Netuším, jaké číslo používají ve Vitaně. Mohu se pouze odhadem domnívat, že se jedná o 800, ale jisté to není. Navíc nevím o jaký agar se přesně jedná = původ, výroba …Maloobchodně lze „agar 800“ zakoupit v rámci seriózních prodejců např. u Remimb (remimb.cz) – 0,5 kg za 363 Kč. I s poštovným by agar vyšel výrazně levněji. Navíc mají v repertoáru také citrusový pektin na výrobu džemů či kyselinu citronovou. Otázka je, zda bude dávkování agaru stejné (11,5 g / 1 l ovocné šťávy) … musel by si každý vyzkoušet a případně odladit i v závislosti na použité ovocné šťávě (pH, cukry …).
Pokud bychom si každý týden vyráběli cca 1 l želé na OVOželé, v průběhu roku bychom 500 g agaru spotřebovali. + nějaký ten koláč s čerstvého, mraženého a kompotovaného ovoce …
Slabá místa transakce:
– samozřejmě v první řadě je třeba si ujasnit, zda rodina o OVOželé opravdu trvale stojí, nebo se jedná o pouhé počáteční nadšení, které po fázi tzv. „zažrání“ rychle odezní = nemá smysl si větší balení agaru pořizovat, pokud hodláme OVOželé vyrábět v průměru 4x do roka– skladování = agar velmi rád vlhne => pokud si zakoupíme větší balení, není vůbec od věci obsah balení rozdělit do několika menších sáčků se zipem – např. po 100 g. Nebo si rovnou navážit jednotlivé dávky pro výrobu např. po 10 g.
Následně je vhodné dobře uzavřené sáčky uložit do vhodné dózy s těsnícím uzávěrem + opatřit cedulkou. Skladujeme v temnu.– vážení = logicky je nutné mít nějakou solidní váhu, která váží s přesností alespoň na gramy. K čínským výdobytkům jsem na poli přesnosti vážení značně skeptická. Odchylky 2 g nejsou nikterak výjimečné. Od toho se hypoteticky můžou odvíjet problémy s dávkování i záhadné odchylky při jednotlivých výrobách => proto je dobré mít klidně i dávku mírně nadhodnocenou, než mít agaru méně. Tím ovšem není míněno násobně víc – želé by mohlo přejít do skupenství, ve kterém se nacházejí fosílie…
Pokud nemá váha rozlišení na desetiny gramu, je nutné vycházet z množství agaru v celých gramech, a od toho odvozovat množství tekutiny, nikoliv opačně – např. 10 g agaru na 875 ml ovocné šťávy. Nikoliv spekulovat, jak nepřesně–přesně odvážit množství agaru v desetinách gramu na 1 l šťávy. Práce s agarem za účelem výroby želé vhodných parametrů náleží do ryzí cukrařiny. V cukrařině je bezpodmínečně nutná přesnost – ať už jde o navážku použitých surovin či teploty i doby jednotlivých procesů. Bez přesnosti a disciplíny se nikdy nemůžeme dopracovat ke zdárným koncům..
Kdo by si chtěl pro ozřejmění problematiky agarů něco přečíst – zde pojednání o agaru, ale také třeba o karagenanu: http://www.fao.org/3/X5822E/x5822e03.htmMlékařovo OVOželé – jak jinak, než doma vyrobené
– jogurt krémový – kultura Milcom, pátá generace
– nektar z černého rybízu (350 ml) + trochu cukru, Agar Vitana, mražené ostružiny.Jak je vidět, když je želé příznivě vyrobené, lze lžičkou pohodlně „natříštit“ na velmi efektní rubínové kousky. Vznikne tak příjemně lehký jogurtový dezert.
Výrobní postup na onen zmiňovaný sýr maz + uzení je k dispozici zde:
Foto: Bombycilla – 4,5 týdne zrání = klidně lze i po 4 týdnech = sýr není dohřívaný + přídavek smetany => i po 4 týdnech je hezky mazlavý, ovšem když sýr necháme zrát déle (okolo 2 měsíců), může se dočkat až krémově roztékavé konzistence – doba velmi záleží na konkrétních podmínkách zrání + samozřejmě i na tom, jak je sýr vyroben = netroufám si napsat nějakou striktní časovou hodnotu, při které se sýr vysloveně „rozteče“.
Kupodivu se mi podařilo zdokumentovat nakrojený sýr 🙂 , za což jsem vděčná, protože je celkem dobře vidět, jak se plísně rozvíjí zejména ve vpiších (tunelech po jehlici). Zde je propícháno ve 3 rovinách. Navíc tím, že nepropichuji sýry durch, ale jen do středu, je v místě „soutoku“ děr uprostřed sýr obvykle nejvíc modrý – děje se tak i při výrobě sýrů typu Cambozola. Opravdu sýr propichuji pouze jednou v průběhu fáze solení, pak už ne. Bohatě to stačí. Navíc by se v budoucnu při manipulaci s jehlicí mohla do děr všelijak nezřízeně zanést čerň.
Pro někoho může být výhodou jistá „bezúdržbovost povrchu“ = ocení zejména ti, co mají při výrobě modrých sýrů potíže s tvorbou různých slizů = v tomto případě velmi dobře zafunguje sorpční schopnost, tedy prokazatelně jediná smysluplná schopnost rostlinné uhlíkaté černi aka aktivního uhlí aka sýrařského popela při aplikaci na povrch sýrů.
Opravdu je nutné dodržet postup solení a dávku soli = pokud výrazně snížíme dávku, hrozí v budoucnu různé peripetie, včetně možného hořknutí sýru. Z důvodu možného hořknutí sýru je přímo žádoucí dodržet i dávkování modré plísně, které je naprosto minimální. Spóry jsou potvory odolné, takže nějaké obavy z toho, že se plísně nerozvinou obvykle nejsou na místě. Většinou tam bývají jiné příčiny.Rovněž je nutné mít zvládnutou techniku zrání v boxu, což je nepřenosné = každý si musí doma nějak odladit metodu v závislosti na daných podmínkách.
Attachments:
Foto: Streptopelia – 4,5 týdne zrání = nechci ji ještě krájet, vzhledem k tomu, že je sýr mírně dohřívaný, máme raději když zraje o něco déle, ale coby mladý sýr je jedlý už po 4 týdnech. Velmi záleží, jakou fázi zralosti kdo upřednostňuje. Momentálně nemám žádný vhodný exemplář k nakrojení. Doufala jsem, že jeden stihnu zdokumentovat, ale byla jsem moc pomalá 🙂
Attachments:
Dobrý den Lenko.
Pokud jde o elasticitu x máslovost u napařovaných sýrů – napsala jsem to lehce zjednodušeně. Je třeba si pohlídat nějakou únosnou mez, za kterou už bude sýr vysloveně překysaný (moc nízké pH), a tudíž ve výsledku tvrdý, lomivý. Bez pH metru je dobré k prvním výrobám přistupovat vysloveně experimentálně = zkusit si nějaký mini sýr odebrat po 8 hodinách, některý naopak nechat třeba 10 hodin, může být, že u někoho by vyhovující optimum mohlo nastat až po 11 hodinách, zrovna toto je nesmírně individuální v závislosti na zpracovávaném mléce, výchozím pH, použité kultuře (různá rychlost prokysání), teplotní údržnosti pařírny atp.Prokysání je stejně tak důležité i u lisovaných sýrů = neprokysaný x správně prokysaný x překysaný. Pro pochopení problematiky je zde na stránkách hezký článek: http://www.domacimlekar.com/11794-2/
Jiskřička naděje 🙂 – pro ty, co nemají pH metr a nechtějí si za drahý peníz pořizovat, snad nebude vadit, když prozradím, že v druhém díle DM bude uvedena taková jedna pomocná metoda. Nejde sice o úplně stoprocentně přesné stanovení pH, ale např. při klasické čedarizaci, nebo u běžného prokysání sýřeniny můžeme efektivně zjistit „náběhy“ na prokysání a následně stav prokysání sýřeny i případné nežádoucí překysání. Sama si takto testuji i stav prokysání mini sýrů, na domácí alotrie mi to stačí. Paní Klára s děvčaty na knize finišují, takže se brzy můžeme těšit 🙂
VOSKOVÁNÍ
Pokud jde o voskování, není pouze výsadou sýrů holandského typu – zavoskovat se dá v podstatě téměř každý polotvrdý sýr, včetně britských sýrů čedarového typu. To, že se prapůvodně stylově bandážovaly kalikem a potíraly sádlem, případně syrovátkovým máslem nebo některé typy sýrů se naopak „štukovaly“ moučnou kaší neznamená, že je dnes nemůžeme normálně zavoskovat, když máme k dispozici speciálně vyladěné sýrařské vosky. Zmiňované sádlo, máslo nebo moučná kaše po aplikaci na sýr mohou v průběhu zrání způsobovat i jakousi nelibou příchuť sýrů z důvodu rozkladných procesů tuků, u mouky se zas poměrně často krom vzniku pachutí objevovali roztoči a jiní škůdci z mikroříše. Dnes se tyto sýry obvykle neomotávají kusy látky, nýbrž jsou na ně ušity takové těsně padnoucí fusaky (rukávy), zakončené tunýlky na stahovací provázek, které se na nasolené sýry navlékají a velice často se na ně místo tuků nanáší vrstva transparentního nebo barevného vosku. Je to zkrátka jistější.U sýrů Gouda a Edam je dnes použití vosku spíš takovou prodejní atrakcí pro turisty mířící za kouzlem originálních sýrů do Holandska. Nezřídka sýry zrají ve fóliích nebo volně, a jsou následně před prodejem zavoskovány jako takové lákadlo. Pravda je, že se historicky voskování k těmto sýrům pojí, tudíž si i poměrně dost lidí vosk spojuje právě s Goudou nebo Edamem.
Oproti tomu se nevoskují sýry s oky. Je to poměrně logické, v průběhu nakvašovací fáze sýr změní svůj tvar = nadouvá se, a nemělo by mu v tom nic bránit = vosk by to nezvládl.
Velikost vyráběných sýrů – u polotvrdých sýrů je samozřejmě možné vyrobit si i menší sýry – 1 kg – 500 g a bez problémů je zavoskovat. Vždy je důležité, aby byl sýr dobře vyroben = zejména aby nebyl přemokřený. Ale rozhodně není problém voskovat i menší sýry.
Pokud jde o spotřebu vosku, rozumím tomu, že na ponor velkého bochníku musí být větší nádoba a tudíž je nutné mít i rozpuštěné větší množství vosku, než když voskujeme menší sýry = menší nádoba, míň rozpuštěného vosku. To sice ano, ovšem na několik menších sýrů se zas spotřebuje víc vosku, než na jeden velký bochník. Nemám to přesně vysledované, ale BabyBel měl jedno takové video, ve kterém byl původní sýr okolo 300 g kontra ekvivalent mini sýrů s ukázkou spotřeby vosku. U pidi sýrů byla celková spotřeba vosku výrazně vyšší. Otázka je, co kdo upřednostní. Na druhou stranu při domácí výrobě se dá vosk bez problémů recyklovat.
………………………….Pro úplnost k voskování – plísňové sýry a vosk
Asi je každému jasné, že voskovat Camembert a spol., je čirá ptákovina.
Na druhou stranu už jsem se setkala v nějakých diskuzích o výrobě sýrů s tím, že na dotaz o možnosti zavoskování určitého sýru s modrou plísní PR, byl tazatel neskutečně zesměšněn a počastován vulgaritami. Problém je obvykle v tom že tazatel, na rozdíl od zesměšňovatelů, vůbec není mimo. I v minulosti se v různých končinách světa některé modré sýry voskovaly. V literatuře se dá narazit na zmínky o voskování sýrů s modrou plísní. Má to ovšem svoje „ALE“ = je třeba mít o problematice nějaké povědomí (mám určitý sýr ve vývoji, ale nemohu slibovat, že dořeším nějak rychle). Novodobým příkladem je Kaserei Champignon se svým modrým sýrem v černém vosku.Krabičky z loubí = lubové krabičky
Kdo by si chtěl v rámci enviromentálního cítění vyrobit třeba nějaké hezké dřevěné krabičky na sýry po vzoru těch, do kterých jsou baleny originál Camembert de Normandie nebo třeba alpský sýr Mont d’Or … Z určitého úhlu pohledu lze říct, že se zdánlivě jedná o jakousi přežitou věc, dříve se vyráběly a používaly k rozličným účelům i u nás.
https://www.google.cz/search?biw=1240&bih=610&tbm=isch&sa=1&ei=CyBrXL_zCIzQwQKq37KIAw&q=Camembert+de+Normandie+%2B“boîte+en+bois“+&oq=Camembert+de+Normandie+%2B“boîte+en+bois“+&gs_l=img.3…144006.149619..150681…0.0..0.881.1421.5-1j1……0….2j1..gws-wiz-img.aONfgBtduqINejedná se o klasickou krabičku sesazenou z prkýnek, nýbrž o předmět sestavený z loupaného – štípaného dřeva – velmi slabých plátků tzv. lubů nebo loubí, někdy v určitém provedení nazývaných dýha. Při rukodělné výrobě se obvykle dřevo loupalo pomocí hoblíků, techniku běžně ovládali truhláři. Z loubí se zejména směrem na východ od ČR dodnes vyrábí košíky. Ostatně mnozí jistě pamatují hranaté košíky na jahody, které se druhotně používaly i na sběr lesních plodů a hub. Byly sice vyrobeny z dřeva horši kvality, ale podstata byla stejná.
Kdo by si chtěl počíst o něčem praktickém týkajícím se výroby nejen z loubí:
http://www.spolekmoravskykras.cz/create_file.php?id=19Pokud jde o sýry Mont d’Or – zásadně se používá krabička vyrobená z lubů smrkových – přesněji ze zlatého smrku, který v místě výroby běžně roste, což neznamená, že by se nedal použít nějaký jiný druh smrku. Podstatné u tohoto sýru je, že pryskyřice, přesněji aromatické látky ze smrkových lubů postupně přecházejí do sýru a dotváří jeho výjimečnou chuť. V Kanadě francouzská komunita vyrábí obdobný sýr, ovšem krabičky údajně vyrábí z jedlí.
Neznamená však, že nemůžeme pro sýry využít loubí z jiných dřevin, které silice neobsahují.Není pravda, že by se takto používaly nějaké „pseudodýhy“ ze stavebnictví nebo nábytkářství jako tzv. „Aro dýha“ nebo všelijaké „sesazenky“ = slepované hranoly následně nařezané … to se fakt na potraviny nepoužívá a ani nepoužívalo.
S prací s tenkými dřevěnými pláty a výrobou různých předmětů se i dnes můžeme setkat zejména v Pobaltí, kde mistrně využívají i březovou kůru. Práci s kůrou mají někteří dotaženou do dokonalosti. Krom stolu, židlí a hrnců na kamna, z ní vyrábí prakticky všechno. Včetně krabiček, pohárů, misek, ale i různých tašek, kabelek a součásti oděvu.
https://www.google.cz/search?q=beržų+žievės+produktai&client=opera&hs=Lms&gbv=1&prmd=ivns&source=lnms&tbm=isch&sa=X&ved=0ahUKEwjgrebJksbgAhURZlAKHfIZCCYQ_AUIBQDobrý den Lenko. Pokud jde povrch mini sýrů vyrobených metodou s napařováním, nikdy nebude hladký jako je tomu u lisovaných sýrů = je pravděpodobné, že jsou v pořádku a zrno přezrálé nebylo. Ostatně celý postup je urychlený, takže by nemělo být přesušené, ale sýry jsem samozřejmě v reálu neviděla, je to pouze můj odhad … Právě že onen nerovný povrch se velice dobře zakryje vrstvou vosku a nejsou tudíž žádné problémy. Sama při výrobě zbylou syrovátku z výroby slévám přes cedník, a zachycenou drť ještě plním do srdíčkové formičky nebo formičky na ricottu. Drť už se váže hůř, výsledný sýr je vyloženě takový střapatý. Přesto není žádný zásadní problém při vyprošťování z vosku před konzumací. Toho bych se tolik nebála.
Napadá mě, pokud by vám povrch sýrů vysloveně nějak vadil, možná by u čtverečků situaci mohlo zlepšit při umísťování sýrů do pařírny dát 2 na sebe a po otočení sýrů je prohodit – asi by se povrch o malinko zlepšil. Ono totiž při napařování takto malého kousku sýřeniny nefunguje v součinnosti s teplotou a biologií i určitý efekt „samotíže“, jako je tomu u větších / těžších sýrů. S ohledem na následné zavoskování to ovšem vůbec nevadí. I sýry vyrobené ve formách na kuličky mají členitý povrch a jsou bez problémů.
Úhelným kamenem je prokysání sýru. Budete vidět tak po 3 týdnech. Je možné, že větší sýry budou potřebovat o trochu víc času (4 – 5 týdnů), ale taky nemusí. U konkrétních velikostí v závislosti na použitých formičkách si musí každý nějak individuálně odladit podle toho, co komu vyhovuje.
Ve výsledku bývají takto vyrobené mini sýry chuťově výraznější, a až máslové konzistence obdobně jako jsou vyzrálé originál BabyBel mini sýry = samozřejmě, že nejsou stejné, takové ambice ani nemám 🙂 . Proto se mnozí domnívají, že jsou BabyBel taveňáky. Kdo by chtěl raději sýry pružnější, méně máslové, může dobu napařování o něco zkrátit – pH okolo 5,2 – obvykle lehce pod 8 hodin, ale jedná se pouze o orientační údaj = velmi záleží na pařírně, výchozím pH mléka, použité kultuře apod.Jinak u zrání sýrů ve vosku v lednici nevidím až takový problém. Podstatné je, zda jsou příznivě vyrobeny. Sama zejména v letních měsících umisťuji sýry na zrání do lednice. Příkladně i polotvrdý sýr Havarti varianta bez mazu – zavoskovaný bez problémů zraje při ledničkových teplotách. Při teplotách okolo 10 °C mohou sýry zrát o něco déle, ale že by nezrály vůbec, to ne.
Pro výrobu sýrů bez silné tvrdé kůry jsou dobré buďto speciální sýrařské zrací sáčky, nebo právě vosk. Problém je, že na zrací sáčky je nutné mít příslušnou vakuovačku (= další krám v kuchyni) a navíc zvládnout alternativní metodu odsátí vzduchu a zatavení, krom toho sáčky nejsou zrovna nejlevnější. Oproti tomu vosk lze recyklovat a voskování může zvládnout snad každý – tedy za předpokladu, že se nenechá vyděsit milovníky katastrofických scénářů, a nenamáčí sýry do vosku o příliš nízké teplotě.
……………….
Což mi ovšem připomíná – i ti, co používají pouze jeden typ vosku (barva) – není vůbec od věci mít pro voskování mini sýrů 2 nádobky s voskem = v jedné mít vosk vysloveně řídký pro první ponor, a ve druhé vosk o něco hustší na druhý ponor. Lépe se tím čelí vzniku případných možných „mikrolysin“, které by mohly vzniknout při noření do příliš hustého vosku.Pyramidky slané: https://www.quiveutdufromage.com/r-pyramide-de-chevre-aux-chips-de-legumes
https://www.quiveutdufromage.com/r-pyramide-de-chevre-frais-farcie-au-saumon
https://www.quiveutdufromage.com/r-pyramide-aperitive-au-chevre-frais
Pyramidky sladké: https://www.quiveutdufromage.com/r-panna-cotta-au-chevre-frais-et-aux-fraises
Kouzlení se sýry ve francouzské kuchyni: https://www.quiveutdufromage.com/hr-toutes-les-recettes-toutes-les-marques_cf8d0a3d-6290-423d-bc3b-cb42f2534509
Dobrý den Lenko.
Nejdříve k Vašemu druhému dotazu – pokud jsem dotaz dobře pochopila, přidala jste do nepasterizovaného mléka před sýřením chlorid vápenatý. Vůbec to nevadí 🙂 , naopak přídavek chloridu jistě mírně zvýšil výtěžnost sýřeniny při výrobě. Sýr bude zrát úplně normálně, tedy za předpokladu, že je mikrobiologicky v pořádku. Z nepasterizovaného mléka bude sýr pravděpodobně chuťově výraznější, ale chlorid s tím nesouvisí.Mini sýry – v použití kultury CHN11 nevidím problém, v podstatě se dá použít jakákoliv mezofilní kultura. Volbou kultury se ovlivňuje především chuť sýru (v kombinaci s dalšími výrobními kroky). Pokud mohu doporučit, je vhodnější zejména pro první pokusy použít metodu I. s mytou sýřeninou = přídavek 45 % vody. Jednak se domnívám, že je výroba mírně jednoduší, a tedy i s jistějším výsledkem. No a navíc, pokud Vám chutnají sýry typu Gouda či Edam / Eidam, je velmi pravděpodobné, že Vám budou chutnat i takto vyrobené mini sýry.
Pokud jde o hranaté formičky – nevidím v nich takový problém, akorát že sýry budou o něco větší = je důležité vychytat si dobu paření / prokysání a také dobu solení. Osobně se domnívám, že se nebude o moc lišit od srdíček nebo kuliček = výsledný čtvereček odhaduji že bude vysoký cca mezi
2 – 3 cm, max. 3,5 – ale spíš ne. Velmi záleží jak máte vymyšlenou pařírnu = někdo má např. konstantní teplotu v elektrické troubě … někdo paří v zavařovacím hrnci … někdo má krabici vyloženou polystyrenem + lahve s vodou … = jestli máte po celou dobu paření konstantní teplotu, nebo jestli během paření teplota o několik stupňů postupně klesne – z toho se odvíjí doba paření sýrů. Není vůbec od věci, pokud nemáte pHmetr, u prvních pokusů část sýrů odebrat po 8 hodinách, část po 10 hodinách a následně, až budou sýry vyzrálé, porovnat rozdíly. Jako vždy je dobré si pečlivě psát poznámky – itinerář výroby, aby potom následně člověk věděl, jak při výrobě konkrétní šarže sýrů postupoval.
Sama jsem několikrát průzkumně vyráběla v různých šaržích i několik koleček ve formičkách na ricottu, které mají spodní průměr 6 cm a jsou navíc kónické. Žádný problém nenastal. Spíš esteticky, že nejsou sýry tolik „pidi“. Samozřejmě, že se oproti zaobleným sýrům, nebo přímo kuličkám ze sýrů s ostrou hranou o malinko hůř sundává vosk, ale není to nic problematického = že by to nešlo, to zas ne. U čtverečků se domnívám, pokud se podaří umístit nitku „příčně“, měl by následně sýr z vosku jít vyprostit velice dobře. Jestli se do výroby pustíte, držím Vám palce 🙂 a jsem zvědavá na výsledek.Bellindy – s kulturou Danisco Choozit Alp D
U těchto mini sýrů vycházím z výrobního postupu sýru typů Raclette, ovšem pouze jen vycházím = podle typu použitých formiček upravuji velikost sýrového zrna, významně zkracuji dobu dosoušení zrna + používám mírnou delaktózaci v podobě odčerpání 10 % syrovátky a nahrazení stejným množstvím vody s totožnou teplotou. Částečná delaktózace (přídavek vody) je zejména u sýrů švýcarského typu běžně přípustná obvykle v množství 5 – 10 % (ojediněle až 15 %). Není to nic nesportovního, fakultativně lze praktikovat i u originál sýrů Raclette.
1) Surovina = kravské mléko
– tučnost – lépe do 4 % (3,5 – 3,8 – 4) – v případě, že známe tučnost mléka
– termizace nebo šetrná pasterace2) Očkování
– teplota mléka = 32 °C
– kultura – Danisco Choozit Alp D (dávkování dle pokynů výrobce pro polotvrdé sýry), lze zakoupit v eshopu tomscheese.cz
– lyofilizovanou kulturu necháme v mléce předezrát cca 45 min.3) Sýření
– teplota mléka = 32 °C
– přídavek chloridu vápenatého – dávkování dle návodu na obalu
– doba = 30 – 35 min = ostrý lom
4) Krájení
– velkost sýrového zrna při použití srdíčkových forem (nebo koleček) = 0,8 cm
– velikost sýrového zrna při použití lisu na kuličky = 0,65 cm5) Míchání I. + dokrajování
– doba = 10 min.
– při výrobě mini sýrů je opravdu důležité, aby bylo sýrové zrno co nejrovnoměrnější = nikoliv drť v které se sem tam vznáší ledovcové kry.6) Delaktozace
• Odčerpání syrovátky – 10 % z výchozího objemu mléka
• přilití vody o teplotě 32°C – množství 10 % z výchozího objemu mléka (stejné množství, jako jsme odebrali syrovátky)7) Dohřívání
– doba = 30 min.
– konečná teplota = 40 °C
=> dohřívání je poměrně pomalé! Konečnou teplotu není radno překračovat, pokud by vystoupala na 42 °C, nic šíleného by se nestalo, musíme však počítat s chybami měření u domácích teploměrů, proto je žádoucí 40 °C dodržet.8) Míchání II. = dosoušení zrna
– doba = cca 10 min.
– zkouška vyzrálosti sýrového zrna – při smačknutí v dlani by váleček naopak neměl jít snadno oddělit, jak jsme zvyklí třeba u vysokodohřívaných sýrů – zrno je soudržné
– zrno necháme klesnout ke dnu, cca 5 – 8 min.
– otevřenou dlaní velice pomalými pohyby zrno / sýrový koláč ještě mírně stlačujeme ke dnu nádoby – ale opravdu jen mírně, není účelem zrno nějak brutálně slisovat
dále pokračujeme obdobně jako u předchozího postupu na výrobu Bellind s mytou sýřeninou:9) Formování
– do záchytné nádoby odčerpáme syrovátku – cca 5 cm nad hladinu zrna
– zrno pokud možno pod syrovátkou plníme do jednotlivých srdíčkových formiček = nijak zuřivě nepěchujeme, pouze po naplnění srdíčka po okraj povrch mírně smačkneme = urovnání povrchu – mělo by jít hned otočit = zrno by se mělo hezky vázat
– formičku postavíme / ponoříme do nádoby s odčerpanou teplou syrovátkou (40 °C)
– sýry by si v teplé syrovátce měly pobýt minimálně 30 min + alespoň 2x sýry otočíme
– takto postupujeme až do spotřebování sýrového zrna = pracujeme poměrně svižně, aby se zrno ještě dobře vázalo8) Napařování
– připravíme si nějakou vhodnou pařírnu – vytemperujeme na cca 40 °C
– sýry ve formičkách vyndáme ze syrovátky, narovnáme do nějaké vhodné napařovací nádoby jako jsme zvyklí u sýrů typu Zlato nebo Havarti a přiklopíme – vzdušná vlhkost = cca 90 %
– v průběhu otáčíme – první 2 hodiny = 4 x po 30 minutách – později méně často – obvykle jdu spát 🙂
– celková doba paření = cca 10 hod. (10,5 hod.) – pH by mělo být 5,1 (případně mírně nižší)
– osobně vytemperuji pařírnu na počátku na 40 °C, po 2 hodinovém otáčení sýrů a větrání ještě přihřeji vodu v kastrolu, který mi slouží jako zdroj tepla, ale už k sýrům nevstávám, takže v závěru paření teplota klesne na nějakých 35 °C => uvedená doba paření je pouze orientační = prokysání sýrů velmi záleží na zcela konkrétních podmínkách, které nemůžeme mít všichni stejné + velmi záleží na výchozím pH mléka a dávkování kultury
– průvodním jevem, že sýry nepřekysaly je, že jsou stále ještě pružné. Jakmile ztvrdnou, je to špatné. Když bude naopak pH moc vysoko = málo kyselý sýr – hrozí chuťová nevýraznost a o něco větší „gumovitost“ sýru => delší doba zrání9) Chlazení
– po ukončení paření sýry vyklopíme ze srdíčkových forem a na 10 – 15 min vložíme do ledové vody, aby prochladly
– sýry poté vyjmeme z vody, narovnáme na nějaké plato (zakryjeme fólií aby neosychaly), nebo narovnáme do nádoby, která se dá přiklopit a umístíme do chladu = 10 – 12°C, doba cca 45 – 60 min.10) Solení
– teplota solné lázně 10 – 12 °C
– koncentrace solné lázně = 18%
– doba soleni – osvědčilo se mi opravdu 2 hodiny, ale velmi záleží na tvaru sýru, výšce jednotlivých sýrů … musí si každý odladit podle vlastní velikosti sýrů
– na druhou stranu sýr musí být slaný – i originál mini sýry jsou poměrně slané11) Resuyage / zrání v chladu
– účelem je prosolení sýru = průnik soli zadržené v povrchových vrstvách směrem do středu sýru
– teplota = ideálně 12 °C (není problém 10 ° v lednici)
– vzdušná vlhkost = 90 % = sýry neosychají!!! naopak jsou vlhké / mokré
– sýry jsou narovnané na nějakém platě nebo mřížce + přetáhnout přes ně potravinářskou fólii aby nevysychaly = vysoká vzdušná vlhkost
– doba = 15 – 24 hod (z časových důvodů praktikuji spíš 24 hod)
– v průběhu je možné sýry otočit, případně pokropit vodou, aby nevyschlyVOSKOVÁNÍ viz příspěvek výše = aby se text zbytečně nezdvojoval 🙂
To samé platí i o plnění sýřeniny do formy na kuličky značky Snips důvěrně nazvané Bellindátor = postup je popsaný v příspěvku výše.Nedaří se Cambozola = modrá plíseň uvnitř se nekoná
https://sgfm.elcorteingles.es/SGFM/00/61/0/0202427600610/0202427600610000g01011.jpg
http://mjchatter.com/wp-content/uploads/2014/01/IMG_6983.jpg
Pokud jde o výrobu klasik Cambozoly jako takové, princip je popsán výše. Do pravé Cambozoly se zcela běžně přidává smetana = zvýšení obsahu tuku, sýr má tedy přirozeně zvýšený potenciál ke vzniku krémové konzistence v důsledku zracích procesů, na kterých se svorně podílejí i oba typy plísní. Lidově zvané „ztekucení“ sýru může klidně způsobit i PR viz Gorgonzola dolce. Ono ztekucení = krémovost k vyzrálé Cambozole neoddělitelně patří, a nemůže být tedy překážkou v rozvij modrých plísní uvnitř těsta, jak se někteří mylně domnívají.
Obecně je problém u domácích pokusů o výrobu Cambozoly především v nesprávném výrobním postupu, kterými se net bohužel hemží. Přitom není až tak těžké si v literatuře něco seriózního o výrobě zjistit. Zrovna princip výroby včetně ponoru je v učebnicích zhusta zmiňován a nikdo tento trik nijak úzkostlivě netají. Navíc je krátký ponor sýru do horké vody vysoce funkční. Sama takto sýry doma vyrábím, a nestalo se mi, že by se plísně nerozvinuly.
1) Přídavek plísní PC do mléka
Rozhodně není pravda, že by se při výrobě tohoto typu sýrů do mléka přidávala (očkovala) bílá plíseň PC = to se opravdu nedělá. U Cambozoly se do mléka VŽDY přidává pouze modrá plíseň PR. Lze jistě debatovat nad tím, které kmeny jsou nejvěrohodnější = rychlost rozvoje a proteolytická schopnost.2) Propichování sýru z důvodu provzdušnění
Vzhledem k tvaru sýru se nepropichuje čelo a podstava naskrz, jak někteří nesprávně praktikují, nýbrž se sýr propichuje zboku směrem do středu cca ve 2 rovinách.3) Nereálná očekávání versus realita
Je velmi rozšířené mínění, že čím jsou sýry uvnitř kompletně „modřejší“, tím lépe. Takto se to bohužel říct nedá. Existují nějaké hranice, kdy u sýrů s modrou plísní ono inkriminované „zmodrání“ začne být nadměrné, a není tudíž v pořádku, obvykle jde ruku v ruce se špatnou mikrobiologií sýru. Nemluvě o chuti takového sýru.– s ohledem na tvar Cambozoly – nízký válec, zároveň i z důvodu „měkkosti“ sýru, vyššího obsahu tuku a relativně rychlého zrání nelze očekávat přehršle kaveren uvnitř sýrového těsta. Obvykle se sýrové zrno poměrně rychle sesedá a plísně se rozvíjí zejména v dírách (tunýlkách) po vpichu jehlicí (cca 3 mm průměr). Typické i u profi vyrobených sýrů. Proto je velmi vhodné použít kmeny PR s rychlým rozvojem.
Jestliže někdo zaočkuje do mléka bílou PC (tím mírně urychlí i nástup rozvoje), následně nasype všelijak podivně někam do sýrového zrna spóry modré plísně PR … dost možná i kmeny s pomalejším nástupem rozvoje … navíc je zde i otázka prokysání a nasolení sýru. Při „soupeření“ PC x PR obvykle vítězí PC = modrá se nekoná. Příroda se zkrátka nedá přechytračit.
PONOR
-ponor sýru do horké vody z důvodu inaktivace povrchové mikroflóry (i plísní PR), osobně praktikuji tak, že sýr v o něco větší formě (nebo třeba na pařáku na knedlíky) na krátkou chviličku ponořím do horké vody (nikoliv vroucí), vynořím, chviličku počkám a následně ponořím do připravené nádoby se studenou vodou (zchlazení sýru). Po vyjmutí ze studené vody sýr osuším a následně aplikuji nástřik PC (nástřik lze ještě zopakovat v následujícím dni). Následuje propíchání sýru … otáčení atd. … atd. .. atd.Klostridie
Minulou zimu se na mě obrátili známí s problémem pozdního duření při výrobě polotvrdých sýrů. Sice si zakoupili podpůrnou ochranou kulturu proti duření a lysozym, ovšem při výrobě větších bochníků sýrů se celá anabáze vesměs míjela účinkem.
Nejedná se o nic neobvyklého. Jak ochranná kultura, tak preparáty na bázi lysozymu jsou pouze podpůrnou záležitostí, která může situaci vyřešit, ale také nemusí. Případně může situaci zmírnit, ve smyslu, že se nenadme úplně každý sýr. V zemích, kde je použití lysozymu a spol. oficiálně povolené, bývá při výrobě sýrů nezřídka použito i fyzikální ošetření mléka jako je baktofugace a mikrofiltrace. Bohužel při domácí výrobě takové možnosti nemáme.
Podstatné je, kolik zárodků klostridií zůstane v sýřenině zachyceno, což můžeme těžko nějak ovlivnit, pokud už ve zpracovávaném mléce jsou. Proto se zpravidla nenadouvají malé sýry o hmotnosti cca 500 g vyráběné z menšího množství mléka (ale úplně vyloučit se to nedá) = aby potvory mohly v sýru napáchat škody, musí jich být přítomno dostatečné množství.
Jasným řešením je výroba malých sýrů, nebo přímo minisýrů (viz Bellindy ve Fóru). U menších sýrů vyrobených z 5 – 6 l s přírodní kůrkou si někteří stěžují, že je mnoho tuhé kůrky a „žádný sýr“. Problém se dá vyřešit zavoskováním sýrů po cca 3 – 4 týdnech, případně použitím sýrařských zracích sáčků za předpokladu, že máme vhodnou vakuovačku a zvládnutý fígl k odsátí a zavakuvání zracího sáčku z krehalonu, pro které nejsou běžné domácí vakuovačky určené.Punk Domácího mlékaře
= jak vyrobit polotvrdý sýr z mléka ze zimního krmení z 10 – 12 l, který má zvýšené předpoklady, aby se nenadul.
Předesílám, že se jedná o velmi alternativní domácí metodu, použitelnou zejména pro ty, kteří mléko nakupují (nemají vlastní dojné zvíře), nemohou tedy ani nijak ovlivnit podmínky chovu a hygienu dojení.
V souvislosti s dotazem a potřebě tazatelů vyrábět sýry alespoň z 10 l mléka, mne přepadla kacířská myšlenka, kterou jsem následně opakovaně na několika typech sýrů uvedla v život. Troufám si říct, že to docela funguje, i když nějaká omezení tam jsou.
Trik spočívá v naředění syrového (či termizovaného) mléka vhodným čerstvým mlékem z obchodu 🙂 . Osvědčilo se mi čerstvé mléko Moravia lacto v krabici (PUR, ELO PACK) = čtvercového půdorysu, co mají v obchodech v chlaďákách (nikoli UHT) = momentálně prodávají polotučné v Penny nebo v Albertu, plnotučné + polotučné v Lidl obalech Pilos, navíc v Penny mají variantu „Farmářské mléko“ s obsahem tuku 3,6 % (někdy mívají i v akci). Tím netvrdím, že by to nešlo i s jinou značkou.
Jedná se o velmi punkovou metodu, pro někoho až „Přémovinu“. Navzdor tomu může být funkční pro ty, co syrové mléko kupují za nemalý peníz, domácí výrobě se věnovat chtějí, a zejména v zimních měsících se jim ve sklípku průběžně nadouvají všechny pracně vyrobené sýry.Zásadní momenty:
1) množství přidaného komerčního čerstvého mléka
– při zpracování celkového množství 10 l mléka je funkční použít 6 l syrového / termizovaného + 4 l komerčního čerstvého mléka
– jako maximální hranici spatřuji výrobu z 12 l => 60 % mléko syrové + 40 % mléko komerční čerstvého
– v momentě, kdyby někoho napadlo vyrábět z většího množství, byť důsledně naředěného, hrozí nebezpečí nadutí sýru, zejména pokud by bylo syrové mléko klostridiemi zvýšeně kontaminované, samozřejmě, že jistotu nemáme nikdy2) předezrání mléka v chladu
– komerční čerstvé mléko ve dni před plánovaným zpracováním přelijeme do vhodné nádoby, kterou lze přiklopit/ uzavřít, zaočkujeme cca 0,1 % smetanového zákysu (nebo nějaká vhodná mezofilní kultura – ideálně širokospektrální = Danica, CHN22, CHN11 / 19 …), umístíme do chladu (lednice)– v mléce se celkově zlepší poměry na poli mikrobiologie (kolonizace prospěšnými MO)
– proces předezrání v chladu (+ nižší pH) prospívá i mléčným bílkovinám, které mají mírnou tendenci v těchto podmínkách vracet se do původního stavu => mírné zlepšení syřitelnosti mléka. Nelze ovšem očekávat, že se bílkoviny srovnají do výchozího stavu před tepelným ošetřením, tak jednoduché to bohužel není, ale mléku proces rozhodně prospěje.Netvrdím, že by se bez předezrání v chladu s komerčním čerstvým mlékem nedalo pracovat, ale je to opravdu o fous lepší.
3) přídavek chloridu vápenatého
– je nutný přídavek chloridu vápenatého v horní hranici dávkování = počítáme na celý objem zpracovávaného mléka
– přídavek je nutný i v případě, že syrové mléko nepasterujeme4) sýření
– je nezbytně nutná vyšší korekce = vyšší dávka syřidla – je potřeba si odladit i v závislosti na kvalitě zpracovávaného syrového mléka a značce mléka komerčního čerstvého = nemůžeme mít všichni stejně
– oproti práci s čistým syrovým mlékem, je z takto nakombinovaného mléka sýřenina poněkud křehčí, vyžaduje citlivější přístup při krájení a mícháníZkoušela jsem takto bez problémů vyrobit běžné sýr holandského typu s mytou sýřeninou i sýry čedarového typu, napařovaný sýr typu Zlato. Jedině čeho je rozumné se z podstaty věci vyvarovat, jsou sýry s tvorbou ok. Domnívám, že textura nebude až taková, aby došlo ke správnému rozvoji ok.
397/2016 Sb. VYHLÁŠKA ze dne 2. prosince 2016 o požadavcích na mléko a mléčné výrobky, mražené krémy a jedlé tuky a oleje
zde: http://www.sagit.cz/info/sb16397– mohlo by se hodit zejména věčným hledačům různých nekalých záhadných ingrediencí a přídatných látek, kterými by nás podle nich měl krmit mlékárenský průmysl. Opak je pravou. Prapůvodní vyhláška vyšla v účinnost v r. 2003, kdy byla jasně ustanovena pravidla pro mléčné výrobky.
Tragická byla 90tá léta, ve kterých se beztrestně divoce dováželo kde co. Včetně všelijakých „pseudojogurtů“, ve kterých byl obsah mléčných složek zcela minimální, byly často zahušťovány škrobem a spol. Od r. 2003 toto už není možné viz vyhláška, nebo viz v současnosti platná novelizace vyhlášky z r. 2016.
Dnes ve výrobcích nesoucích v názvu či identifikaci slovo JOGURT, opravdu, ale opravdu nemůže být obsaženo jakékoliv zahušťovadlo.
Citace: … § 2, Základní pojmy … d) jogurtem kysaný mléčný výrobek získaný kysáním mléka, smetany, podmáslí nebo jejich směsi pomocí mikroorganismů uvedených v příloze č. 1 k této vyhlášce, u kterého lze zvýšit obsah sušiny pouze přidáním mléčné bílkoviny, sušeného nebo zahuštěného mléka, nebo odebráním syrovátky, tepelně neošetřený po kysacím procesu …
Naproti tomu tzv. JOGURTOVÝ VÝROBEK = nějaký dezert, pochoutka … může obsahovat krom jogurtu i jiné složky, nicméně musí vždy obsahovat min. 50 % čistého jogurtu.
citace: … § 13 , (1) Jako „jogurtový“ lze označit mléčný výrobek, v němž jogurt tvoří nejméně 50 % hmotnostních tohoto výrobku. …
Navíc doba pokročila, škroby s nepříznivou nutriční hodnotou byly nahrazeny nejčastěji pektiny, případně jinými zahušťovadly, pokud jsou při výrobě dezertů zahušťovadla tedy použita.
Pokud by si někdo chtěl vyhledat nějaký mikroorganizmus, který se používá v mlékařině, je dobré hledat podle tzv. „vědeckých názvů“ = pravých názvů jednotlivých MO, které jsou uvedeny v latině. Všelijaké triviální či technologické názvy jsou pouze slangovou záležitostí a oficiální výrobci mlékárenských kultur s nimi nepracují – ani nemohou = oficiální název je jednoznačně nezpochybnitelnou identifikací konkrétního MO.
Vyhledávat např. zde:
(Penicillium glaucum tu jako oficiální / vědecký název MO opravdu, ale opravdu nenajdeme)Taxonomie: Penicillium https://www.ncbi.nlm.nih.gov/Taxonomy/Browser/wwwtax.cgi
vyhledávání MO: http://gcm.wfcc.info
Bellindy
Bellindy nejsou sice nijak zajímavé pro gurméty zaměřené na ostré vyzrálé sýry s přírodní kůrkou. Je to spíš taková ptákovina až Přémovina. Ovšem jak sama musím uznat, jisté kouzlo mají. Nesporná je i praktické stránka, dají se přibrat do batohu na různé cyklovýlety či jiné druhy rajzování, aniž by podlehly okamžité zkáze. Stejně tak, když si Bellindu vezme člověk na svačinu a z nějakého důvodu ji nesní, nic se neděje. U dětí už vůbec :). Se sýrem nakrájeným na plátky je to horší … Navíc lze při konzumaci nějakých 2 Bellind denně dostát i pravidelnému příjmu vápníku.
Jedná se o miniaturní polotvrdé sýry ve vosku, které tudíž zrají relativně kratší dobu než sýry ve velkých bochnících či blocích. Výroba vychází z běžných výrobních postupů polotvrdých sýrů. Vzhledem k miniaturizaci musíme však určité procesy mírně upravit. I samotný Bel krom své vlajkové lodi původního sýru Babybel a pozdějšího Mini Babybel vcházejících ze sýru edam, dnes vyrábí další druhy sýrů v nejoblíbenější verzi Mini, jako jsou gouda, čedar, leerdammer, kozí sýr, emmenthaler, mozzarella … U sýrů ementálského typu a leerdammer se primárně jedná o chuť, nikoliv o „Očička“, tolik opěvovaná u domácích mlékařů. Díry v takto malém kousku sýrového těsta nejsou reálné = je nesmysl se je vůbec pokoušet vyrobit, nedopadne to dobře.
Jako první typ uvedu sýr s mytou sýřeninou – domnívám se, že jsou nejoblíbenější.Stěžejními faktory se v obecných rovinách jeví:
1) Mírně vyšší vlhkost v sýrovém těstě (o něco víc zadržené vody) = výsledný „pidi sýr“ jakkoliv vysušený / vylisovaný do mrtě – by přinejmenším zrál mnohem déle, a zůstal by sušší oproti příjemně vláčným originál sýrům. Proto je žádoucí při výrobě sýrové zrno vysušovat méně, ve hře je také velikost sýrového zrna.2) Konečné pH sýrů = prokysání
– z důvod výraznější chuti sýru je vhodnější sýry nechat prokysat do mírně nižších hodnot (větší množství kys. mléčné v těstě) – spíš 5,1 – 5,0 – napsala bych až 4,9; při domácí výrobě se však obávám, aby pak někteří neměli sýry vyloženě překysané, tuhé – už s ohledem na možnou chybu měření. Navíc, pro někoho může být pH = 4,9 už moc => je víc než žádoucí si ke každé výrobě pečlivě psát poznámky – zejména jak dlouho a při jaké teplotě sýr před solením prokysával a při příští výrobě případně dobu operativně prodloužit nebo zkrátit.
– pokud bychom měli pH sýru před solením např. 5,25 – 5,3 – 5,4 – sýry by s největší pravděpodobností zůstaly o něco pružnější, chuťově velmi jemné, kdyby byly navíc i vysušenější, museli bychom sýry nechat zrát mnohem déle, ale stejně by chuť byla méně výrazná3) Výběr kultur = volíme kultury spíš aromatičtější, doplňkové bohužel pro domácí malovýrobu nejsou k dispozici.
4) Termizace / pasterace mléka = pasterovat x nepasterovat
– ač jsem příznivkyní i sýrů z nepasterovaného syrového mléka, u takto malých sýrů jsme se při domácí degustaci vzácně shodli, že mini sýry z pasterovaného mléka jsou jasně lepší = mají krásně čistou chuť, naproti tomu u vzorků z nepaster. mléka, už jen s ohledem na to, že sýry zrají kratší dobu, se vyskytoval takový ostřejší, rušivě působící „ocásek“.
– vzhledem k tomu, že při výrově musíme naplnit větší počet formiček v nějakém rozumném časovém intervalu, aby se zrno dobře navázalo, a navíc jsme limitováni počtem formiček, stejně nepracujeme s nějakými kvanty mléka – zatím se mi osvědčilo pracovat s max. 14 l v jednom člověku – při spolupráci 2 osob, se dá i víc – pokud máme dostatek vhodných formiček
=> není problém takové množství mléka alespoň termizovat a zchladit na očkovací teplotu5) Vhodné formičky = viz příspěvek výše
– nevhodnější z repertoáru formiček, které jsou momentálně na trhu, se jeví malá srdíčková forma
– kdo by se nenechal odradit jistou obtížností výroby, a skutečně trval na kuličkách, čočkách či tvarech připomínajících schránku z Kindervajec, dá se vyrobit za pomocí Bellindátoru = jistého lisu na kuličky (masové, zeleninové apod.) italské provenience od firmy Snips, stejně jako dvoupatrový Party box. V ČR lze momentálně zakoupit v eshopu kuchyn-domov.cz pod názvem „Forma na výrobu masových koulí“.
…………………………Bellindy – vlastní výroba
U výroby varianty sýrů s mytou sýřeninou vycházím z výrobního postupu sýru Vallagret, ovšem pouze jen vycházím = očkuji jinou kulturou, podle typu použitých formiček upravuji velikost sýrového zrna, významně zkracuji dobu mytí zrna – respektive dobu závěrečného míchání / dosušování zrna…1) Surovina = kravské mléko
– tučnost – lépe do 4 % (3,5 – 3,8 – 4) – v případě že známe tučnost mléka
– termizace nebo šetrná pasterace2) Očkování – zrání mléka
– teplota mléka = 31 °C
– kultura – velmi se mi osvědčila „Kultura pro nízkodohřívané sýry s oky“ – Ekokoza (Chr. Hansen), používám jí na výrobu sýru metodou Vallagret normální velikosti, nemohu si pomoct, ale i na miniaturní sýry nám chuťově zatím vyhovuje nejvíc. Přesto, že propion tam žádnou velkou parádu nenadělá, při zrání v cca 10 °C se nijak bouřlivě nerozvíjí, ale celkový chuťový dojem je subjektivně prostě o chlup lepší, než u jiných mezofilních kultur.
Samozřejmě, že lze použít jinou mezofilní kulturu, zkoušela jsem Danicu a také to není špatné. Jistě by se dalo použít i CHN22, CHN11 / 19, předpokládám že by nemuselo být špatné Danisco M4100 – bude ovšem potřeba ohlídat si tempo prokysávání sýrů
– lyofilizovanou kulturu necháme v mléce předezrát cca 45 min.3) Sýření
– teplota mléka = 31 °C
– přídavek chloridu vápenatého – dávkování dle návodu na obalu
– doba = 30 min = ostrý lom4) Krájení
– velkost sýrového zrna při použití srdíčkových forem (nebo koleček) = 0,8 cm
– velikost sýrového zrna při použití lisu na kuličky = 0,65 cm5) Míchání I. + dokrajování
– doba = 10 min.
– při výrobě mini sýrů je opravdu důležité, aby bylo sýrové zrno co nejrovnoměrnější = nikoliv drť, ve které se sem tam vznáší ledovcové kry.6) Mytí
• Odčerpání syrovátky – 45% celkového objemu
• Sýrové zrno se pomalu šetrně míchá (míchání II.) a postupně se v průběhu 10ti minut přilévá voda o teplotě 52°C – množství cca 23% z celkového objemu mléka.
• Počáteční teplota by měla být 31°C, konečná po přilití vody = 39°C (neměla by být nad 40°C = hlídat teplotu průběžně po celou dobu mytí)– sýrové zrno po ukončení vlastního procesu mytí mícháme velmi krátce – cca 8 – 10 min.
– zkouška vyzrálosti sýrového zrna – při smačknutí v dlani by váleček naopak neměl jít snadno oddělit, jak jsme zvyklí třeba u vysokodohřívaných sýrů – zrno je soudržné
– zrno necháme klesnout ke dnu, cca 5 – 8 min7) Formování
– do záchytné nádoby odčerpáme syrovátku – cca 5 cm nad hladinu zrna
– zrno pokud možno pod syrovátkou plníme do jednotlivých srdíčkových formiček = nijak zuřivě nepěchujeme, pouze po naplnění srdíčka po okraj povrch mírně smačkneme = urovnání povrchu – mělo by jít hned otočit = zrno by se mělo hezky vázat
– formičku postavíme / ponoříme do nádoby s odčerpanou teplou syrovátkou (sýry by si v teplé syrovátce měly pobýt minimálně 30 min + alespoň 2x sýry otočíme)
– takto postupujeme až do spotřebování sýrového zrna = pracujeme poměrně svižně, aby se zrno ještě dobře vázalo8) Napařování
Pro domácí výrobu takto malých sýrů je nějaké vysokotlaké formování nemožné, stejně jsou v profi výrobě po krátkém vysokotlakém zalisování z důvodu zformování koleček do zaoblených tvarů bez ostrých hran, sýry ve formách následně ponechány ve vyšší teplotě z důvodu prokysání do požadovaného pH. Proto při domácí výrobě používám osvědčenou pařbu rovnou. Pokud se to nějak nepřežene, vyrobíme takto sýr příznivých vlastností.– připravíme si nějakou vhodnou pařírnu – vytemperujeme na cca 35 °C,
– sýry ve formičkách vyndáme ze syrovátky, narovnáme do nějaké vhodné napařovací nádoby jako jsme zvyklí u sýrů typu Zlato nebo Havarti a přiklopíme – vzdušná vlhkost = cca 90 %
– v průběhu otáčíme – první 2 hodiny = 4 x po 30 minutách – později méně často – obvykle jdu spát 🙂
– celková doba paření = 8 – 10 hod. (spíš 10) – pH by mělo být pod 5,1 – spíš 5,0
– osobně vytemperuji pařírnu na počátku na 35 °C, po 2 hodinovém otáčení sýrů a větrání ještě přihřeji vodu v kastrolu, který mi slouží jako zdroj tepla, ale už k sýrům nevstávám, takže teplota klesne na nějakých 28 – 29 – 30 °C => uvedená doba paření je pouze orientační = prokysání sýrů velmi záleží na zcela konkrétních podmínkách, které nemůžeme mít všichni stejné + velmi záleží na výchozím pH mléka a použité kultuře
– průvodním jevem, že sýry nepřekysaly je, že jsou stále ještě pružné. Jakmile ztvrdnou, je to špatné. Když bude naopak pH moc vysoko = málo kyselý sýr – hrozí chuťová nevýraznost a o něco větší „gumovitost“ sýru => delší doba zrání9) Chlazení
– po ukončení paření sýry vyklopíme ze srdíčkových forem a na 10 – 15 min vložíme do ledové vody, aby prochladly (vodu můžeme vyměnit)
– sýry poté vyjmeme z vody, narovnáme na nějaké plato (zakryjeme fólií aby neosychaly), nebo narovnáme do nádoby, která se dá přiklopit a umístíme do chladu = 10 – 12°C, doba cca 45 – 60 min.10) Solení
– teplota solné lázně 10 – 12 °C
– koncentrace solné lázně = 18%
– doba soleni – osvědčilo se mi opravdu 2 hodiny, ale velmi záleží na tvaru sýru, výšce jednotlivých sýrů … musí si každý odladit podle vlastní velikosti sýrů
– na druhou stranu sýr musí být slaný – i originál mini sýry jsou poměrně slané11) Resuyage / zrání v chladu
– účelem je prosolení sýru = průnik soli zadržené v povrchových vrstvách směrem do středu sýru
– teplota = ideálně 12 °C (není problém 10 ° v lednici)
– vzdušná vlhkost = 90 % = sýry neosychají!!! naopak jsou vlhké / mokré
– sýry jsou narovnané na nějakém platě nebo mřížce + přetáhnout přes ně potravinářskou fólii aby nevysychaly = vysoká vzdušná vlhkost
– doba = 15 – 24 hod (z časových důvodů praktikuji spíš 24 hod)
– v průběhu je možné sýry otočit, případně pokropit vodou, aby nevyschly12) Voskování
– voskujeme řádně vychlazené sýry – vzhledem k malým rozměrům to není úplně jedno
– po vyndání z chladicích prostor povrch sýrů lehce osušíme papírovou utěrkou nebo čistým vyvařeným hadříkem = povrch zůstane vlhký – není to na závaduNitě
– krom vosku budeme potřebovat nějakou vhodnou pevnou silnější niť nejlépe světlých barev (režná, bavlnka, obuvnická polyesterová …) U všelijakých šňůrek je třeba dát si pozor, aby nebyly moc silné, nebo nepoddajné = voskujeme poměrně slabou vrstvou, aby vosk opravdu dobře přilnul.Délku si vyměříme tak, abychom mini sýr ve vhodném místě omotaly jednou celou otočkou + druhá otočka s přesahem na „zavěšení“ při voskování = niť musí sýr dobře obemknout a musí zároveň přesahovat dostatečně dlouhé konce, abychom je mohli pohodlně uchopit a nemuseli si tak pálit prsty ve vosku 🙂
Přiznám se, že používám normální stehovku 4x přeloženou = 4 nitě (3 bylo málo, 5 zbytečně moc 🙂 ), a to z toho důvodu, že jsem dostala 2 špůly jako všimné v krejčovských potřebách. Vzhledem k tomu, že stehuji jen když je to krajně nutné, našla jsem takto pro nitě využití. Klidně i v předchozím dnu před voskováním spočítám sýry, sednu si ke stolu, udělám na hraně stolu tužkou malé znaménko = potřebná délka nitě od rohu stolu ke znaménku, špulku vhodím do hrnku, odmotám 4 x délku a odstřihnu.
Osvědčilo se mi dávat do snopků (velmi zlehka) po cca 10 kusech čtveřic a snopky pokládat s mírnými rozestupy na tác, při voskování vždy ze snopku jednotlivé čtveřice nití vytahuji, aniž by se nitě zašmodrchaly.Kdo použije nějakou silnější niť (režnou, bavlnku apod.), stříhá samozřejmě jednoduše, nikoliv čtveřitě. Případně dle uvážení – může být, že některá bavlnka by snesla zdvojení.
ALE POZOR! Vzhledem k tomu, že sýr i s nití noříme do vosku zahřátého na poměrně vysokou teplotu, je třeba se vyhnout všelijakým „chemlonovým vláknům“ apod., vím že se svého času vyráběly i takové vyšívací chemlonové bavlnky – aby potom ve vosku nezmizely.Příprava vosku
– připravíme si sýrařský vosk = ve vhodné nádobě ohříváme přímým záhřevem, nikoli ve vodní lázni (příliš nízká teplota)
– použijeme nějakou malou vyšší nádobku, která je schopná snést vyšší tepelný záhřev – osvědčily se mi celo nerezové kelímky / hrnečky – po voskování jde vosk z kelímků pohodlně vyčistit = nejsou nenávratně zničené. U plynového sporáku je nutno použít litinovou ploténku (dnes se možná dělají i jiné, než litinové), nelze stavět nádobu přímo do ohně.
– kdo úporně trvá na bezbarvém a barevném vosku, musí mít nádobky 2
– z plátu odkrojíme úzký pruh vosku a nakrájíme na malé kousky – krájím rovnou do hrnečku
– zapneme záhřev cca na střední hodnotu, vosk se začne tavit – pokud ho není dostatečné množství, ještě přikrájíme
– vosk by se měl roztavit zcela, není nutné aby přímo vřel, ale měl by být rozhodně řidší, než když se taví ve vodní lázni, hořák vypneme
– optimální hustotu vosku musíme zjistit experimentálně = pokud je moc řídký (sýr vysloveně prosvítá), nasadíme chňapky a hrneček s voskem odstavíme na poblíž připravený talíř (ne plastový), ideálně vyložený pečicím papírem. Až bude hustota vosku ucházející, přemístíme hrneček zpět na vypnutou plotýnku = udržení teploty. V průběhu voskování vosk začne houstnout = plotýnku opět přihřejeme. Atd. …atd…atd… Musíme operativně reagovat na vzniklou situaci.Technika převázání mini sýru nití
– pokud jsme použili nějaké jiné sýrové formičky než srdíčko, kuličku, šišoid nebo kolečko – případně čtvereček, musíme počítat s tím, že půjde následně sýr z vosku obtížně vyprostit. Při omotávání nitkou se vždy musíme zamyslet, v jakém nejvhodnějším místě (ideálně nejširším) sýr omotat = v jakém místě se v budoucnu vosk nití prořízne = příkladně čtvereček je nutné omotat příčně z rohu do rohu, pokud bychom omotali uprostřed rovnoběžně s hranou, těžko by šel následně sýr z vosku vyprostit = musíme vždy použít zdravý úsudek.Ponor do vosku
– při noření do vosku držíme sýr zavěšený v niti tak, aby byl pokud možno vyvážený, když cítíme, že se byť jen lehce vychyluje, nespoléhejme se na to, že ho udržíme a opravdu omotání upravme, je téměř jisté, že se sýr vysmekne a chlustne do vosku = je to opravdu zbytečné
– sýr do vosku pouze krátce ponoříme a vytáhneme, chvilku počkáme (můžeme i lehce vyfoukat) a ponoříme ještě jednou = druhá vrstva, případně do barevného, jestliže praktikujeme dvoubarevný pokryv. Když je vosk moc řídký = vrstva je od pohledu příliš slabá, můžeme operativně provést ještě jeden ponor – vždy reagujeme podle nastalé situace
– zavoskovaný mini sýr ještě chvilku podržíme na vzduchu – mírné vytužení povrchové vrstvyChlazení ve vodě = krystalizace vosku
– následně sýr ponoříme do připravené studené vody (vychlazená ve vhodné nádobě) = sýr stále držíme za nitky, ponoříme do vody, chvilku podržíme pod hladinou (fixace povrchu vosku) a pustíme na dno – vosk se krásně vytvrdí, sýr by rozhodně neměl plavat – pokud ano, něco není v pořádku.
Studená voda se praktikuje především z důvodu krystalizace vosku, ale také i z důvodu zchlazení sýrů. Je žádoucí vodní chlazení nevynechávat.Po ukončení voskování řádně vytvrzené sýry z vody vyndáme a necháme oschnout. Pokud jde o nitky, máme 2 možnosti:
a) nitky zastřihneme tak, aby vyčuhovaly jen malé culíčky, které se dají pohodlně uchopit a nitkou následně trhnout
b) pokud jsou konce nitek dostatečně dlouhé a chce se nám, můžeme uvázat kličku = nehrozí nežádoucí natržení vosku při manipulaci, navíc se ukázalo, že se nitky dají použít opakovaně – tedy třeba ještě podruhé, ne že by se používaly nekonečně.Oschlé Bellindy uložíme do chladu = cca 10 – 12 °C (nebo lednice)
Zralost
– velmi záleží jak jsou sýry vyrobené = obsah vlhkosti, prokysání, obsah tuku, použitá kultura …
– jako vhodná doba k degustaci se jeví okolo 3 týdnů, stalo se mi opakovaně, u šarží s o něco vyšší vlhkostí, že byly jedlé už po 14ti dnech. Není to však pravidlem, navíc ve 3 týdnech mají sýry o něco lepší chuť.
– pokud jsme vyrobily sýr poněkud sušší či s vyšším pH, může zrát klidně 6 – 8 týdnů (stalo se mi to fakt jen u prvního pokusu, kdy jsem sýry poctivě lisovala v improvizovaných formičkách, nebyly chuťově špatné, pouze zrály déle)Pro příjemný chuťový zážitek, je nutné, obdobně jako u jiných sýrů, Bellindy vyndat z lednice nejlépe 1 hodinu před plánovanou konzumací. Nouzově 30 min, ale není to úplně ono. Jednak sýr povolí = změkne, ale zároveň se plně rozvinou chuti. Konzumace rovnou z lednice se rovná gastrozločinu.
Bellindátor
– použití výrobníku na masové koule je o poznání složitější. S ohledem určité lisovací zarážky – je nastaveno opravdu na vytvoření koulí, nemáme možnost, když se sýřenina postupně smrští, zalisovat dále – do tvaru placáku / čočky – jistou šancí je vyměnit za plato s mělkými prohlubněmi, ale to je asi tak všechno. Použít techniku přesně stejnou jakou vyrábí Bel = z předlisovaných dlouhých hadů, odkrajovat kolečka, které se následně zalisují vysokým tlakem do zaobleného placáku, bohužel u kuliček není až tak jednoduše možné (alespoň se mi s ohledem na konstrukci lisu nepodařilo) – proto používám jakousi kombinovanou metodu, kdy usazenou sýřeninu s dobrou vazností sýrového zrna – pokud možno pod syrovátkou vykrajuji / pěchuji do „komínků“ ušitých z PET lahví (musí mít obdobný průměr jako prohlubně v lisovacím platu).
Zrno do komínků poměrně energicky napěchuji (ale zas není to Parmezán = přiměřenou silou, aby se vytlačily syrovátkové kapsy) a komínek uložím do teplé syrovátky – opět postupuji velmi svižně, aby se sýřenina vázala. Komínky jsem zatím zkoušela vyrobit v délce sýrového válečku potřebného pro 2 Bellindy = do 2 prohlubní => sýrový váleček rozkrojím na 2, nebo ve velikosti přesně pro jednu Bellindu – nemám stále ještě ujasněné, co je lepší – pro jedince s velkýma rukama jsou asi lepší individuální kratší komínky.
– vezmu plato s hlubokými prohlubněmi, umístím do kastrolu, ve kterém je trochu teplé vody cca 38 °C, ve výšce, aby nezaplavila plato
– do každé prohlubně vložím trochu sýrových zrn = pro vznik „spodní zaobleniny sýru“ – bez toho někdy zůstávala na sýrech taková „plošinka“, je to prostě lepší
– následně do každé prohlubně postavím předlisovaný sýrový váleček (vyndaný z komínku) – osvědčilo se mi výška válečku cca 4,5 – 5 cm – ovšem velmi záleží na vyrobeném sýrovém zrnu, musí si každý vyladit individuálně
– při prvních pokusech je dobré si nejprve zkusit vylisovat 1 Bellindu, a až pak třeba jednu celou řadu. Osobně nejdříve mírně zalisuji 2 řady, vzniklé šišoidy ve tvaru schránek z Kindervajec otočím tak, že tupou čepelkou příborového nože lehce zajedu mezi sýřeninu a stěnu prohlubně, a za pomocí druhé ruky útvar vytáhnu a otočím – pokud se zrno dobře váže, není problém.
Poté naplním sýrové válečky i do druhých 2 řad, nasadím červené přítlačné plato a opět lehce zalisuji, odkolpím – sýry opět otočím – sýry z prvních 2 řad jdou o poznání lépe, přiklopím a umístím do kastrolu s teplou syrovátkou, zatížím něčím vhodným = kastrolem nebo hrncem, do kterého vložím 1 – 1,5 kg závaží – v syrovátce si sýry pobudou cca 30 min, v průběhu 2x sýry ve formě otočím
– následně syrovátku z kastrolu sliju a soustavu (i se zátěží) umisťuji do pařírny, obdobně jako sýry v srdíčkových formách
– zpočátku je dobré sýry otáčet ve formě cca 1 x za 30 min.
– zejména na počátku lisování mají sýry jakýsi „přesah“ sýřeniny, mohou se vytvořit i čudlíky, v důsledku průchodu sýřeniny dírkou na odvod vzduchu v lisovací červené části – osvědčilo se mi čudlíky neodřezávat a sýr jen otočit – sýry se ještě smrští, takže to obvykle není problém
– nečekejme povrch mini sýrů hlaďoučký jak dětská prdýlka – to se ve většině případů nestane – vůbec to nevadí, i kdyby byl povrch sýru nevím jak členitý, v pohodě ho zakryje vosk.
– nejhorší je první výroba, postupem času se dá odladit určitý výrobní algoritmus, a zdokonalovat se :))))))))))
– od pořízení Bellindátoru nemohu nikoho přímo odrazovat, stejně tak ho čistě na výrobu sýrů nemohu vřele doporučovat. Není to zkrátka věc na výrobu sýrů přímo určená, ale když člověk opravdu chce, a nemá nervy totálně „nadranc“, jde lis použít i na sýry.Na masové, brokolicové případně jiné zeleninové kuličky je bezvadný – když je těsto vyrobené v příznivé konzistenci (není moc řídké), opravdu funguje obdobně jako ve videu – obzvlášť pokud dodržujeme plnění prohlubní až po vyznačenou rysku (u sýrů to nejde), kuličky jsou jedna jako druhá. Doma se nám osvědčil i na výrobu nočků z těsta na bramborové knedlíky, které se dají následně mrazit. Nebo i na bramborové krokety. Určitě by se dalo využít i pro výrobu sladkých kuliček. Jako dárek pro někoho kdo rád vaří to špatné není. Přesto, že sama mám 2 Bellindátory, asi bych je speciálně kvůli sýrům opravdu nepořizovala = práce se srdíčky je o poznání jednodušší.
Patrně máte na mysli kulturu SWING BL 1 (Chr. Hansen), které prodává Ekokoza. Přímo tuto kulturu jsem doposud nezkoušela, nicméně i podle technických listů jsou tyto kultury vhodné jak k přídavku přímo do mléka před sýřením spolu se startérem, tak k ošetřování sýrů – pro přípravu roztoku bývá obvykle doporučována vyšší dávka. Ekokoza má uveden kontaktní mail, paní Čapková Vám případný dotaz jistě ráda zodpoví.
Spíš si ale říkám, jestli je v technologii uvedeno opravdu BL sólo, nebo jestli je uvedana mazová kultura (směsná) = BL + kvasinky a spol.Dobrý den. No … možná by Vám místo smetanového zákysu z mlékárny vyhovovalo lépe, kdyby jste si vyráběl svůj vlastní zákys ze sušených kultur od Milcom (mají eshop + svoje stránky)– mají je k tomu přímo určené i pro domácí malovýrobu – ale je to jen takový nápad, netroufám si odhadovat. Profi zákys z mlékárny je úplně nejlepší.
Pokud jde o kultury Chr. Hansen – CHN 22 je spíš s pomalejším prokysáváním – tvorba aromatických látek + tvorba plynů – CHN11 je primárně určena spíš na problematičtější mléko – je s o něco nižší tvorbou plynů oproti 22, ale na domácí výrobu je dobrá – sama používám CHN19, což je prakticky totéž jako CHN11.
Pokud jde o prokysávání – nejlépe jsou asi informace formulovány na stránkách tomscheese.cz (tím netvrdím, že si tam kultury nutně musíte koupit) – jsou uvedeny tzv kysací křivky při různých teplotách, ale pozor! Jedná se o průběh v mléce, při zaočkování určitou dávkou kultury, nikoliv v sýru => v sýru kysací procesy běž trochu jinak. Na stránkách jsou i ke stažení technické listy jednotlivých kultur v češtině.
https://www.tomscheese.cz/Mlekarenske-kultury-c2_0_1.htmProkysávání při 30°C by bylo možné u pařených sýrů typu zlato, ale pro nějaký klasik čerstvý sýr nebo i polotvrdý jsou opravdu vhodné teploty okolo 20 °C. Domnívám se, že to bude velmi podobné jako u mlékáreského zákysu.
Co má Chr. Hansen opravdu výrazně rychlejší z hlediska prokysání sýrů, je jejich kultura na STI 12 na pařené sýry / pasta filata = speciální kmen ST.Děkuji všem za návrhy názvu mini sýrů. Zaujal mě zejména Kozobell – asi bych nechala spíš Kozabell, to zní … skoro jako Jezabell :). I když tedy nejsou sýry vyrobeny z kozího mléka. Nevidím důvod, proč by nešly nějaké polotvrdé mini sýry vyrobit i z kozího mléka. Ostatně i továrna Bel vyrábí jeden druh Babybelu z kozího mléka.
Bohužel asi nemůžeme použít kombinaci „něco + bell“, byť se dvěma l. Ale dalo by se to uchpoit z opačného konce – třeba takové Bellindy nebo Bellinky. Osobně mi jsou sympatičtější Bellindy – na počest krásného dívčího jména Bellinda. A také existuje píseň o lodi jménem Belinda – … mám v přístavu hausbót … Belinda krásná … Belinda má … sním jen o Belindě … 🙂
Tímto bych si dovolila překřtít Kulindy na BellindyPři té příležitosti – těšit se mohou zejména ti, kteří mají větší počet sýrových formiček ve tvaru srdíčka. Přesto, že nejsem srdíčkový typ, ukázalo se, že z relativně malých formiček, které jsou momentálně na trhu, je srdíčko nejvhodnější včetně výšky formičky. Netvrdím, že nejmenší kulatá formička na ricottu je přímo nevhodná, ale výsledný sýr jednak ztrácí onen „fór“ miniaturnosti a pak by neškodilo, kdyby byla o cca 2 cm vyšší. Na trhu jsou ještě malé čtverečky, ty bohužel nemám, avšak podle rozměrů to asi bude obdobné jako u kulaté formy – nejsem si ale stoprocentně jistá, jak si čtvercová formička v reálu rozměrově stojí oproti srdíčku. Nicméně by mohl nastat problém při vyprošťování čtverce z vosku => musela by se šňůrka převazovat „kosočtverečně“ = z rohu do rohu, tím by se problém vyřešil.
Na výrobu přímo kuliček (či šišoidů) je zapotřebí mít speciální formu. Mám takové 2 speciální „Kulindátory“ (budu muset překřtít na Bellindátory), jedná se v podstatě o lis – formu na kuličky, který není primárně určený na výrobu sýrů. Samotné formování sýřeniny je vzhledem k syneréze sýrových zrn oproti srdíčkovým formám o poznání obtížnější. Kuličky (i šišoidy) jsou sice velká frajeřina, hezky to vypadá, excelentně se sundavá vosk, ale asi bych si formu jen na sýry nepořizovala, zvlášť, kdybych měla početnou sadu srdíčkových formiček (což nemám, mám jen výzkumný vzorek).
……………………………………………
V souvislosti polotvrdými mini sýry vyvstal soukromý dotaz ohledně voskování a také ohledně efektivní recyklace vosku.
Pokud jde o použitý vosk, v reálu se opravdu používá první vrstva transparentního vosku z důvodu, aby případně nedošlo k obarvení sýru, pak se teprve aplikuje vrstva barevného vosku. Vhodné jsou vosky pružné v plátech. Při domácí výrobě sice osobně transparentní vosk používám, protože ho mám a upřednostňuji jej před vosky s barvivy, nedomnívám se však, že je nezbytně nutné si bezbarvý vosk pořizovat. Pokud má někdo např. vosk červený (nebo jinou barvu), lze v domácích podmínkách bez problémů použít ve dvou vrstvách – tedy místo vrstvy bezbarvého vosku. Sýrařský vosk je zdravotně nezávadný.
.
RECYKLACE VOSKU:
S výrobou miniaturních sýrů zrajících ve vosku úzce souvisí relativně vysoká spotřeba vosku, který se však dá bez problémů opětovně použít.
Kdo by při voskování použil na první vrstvu vosk bez barviv a následně vrstvu barevného vosku, musí počítat s tím, že při recyklaci vosk bezbarvý přejde do vosku barevného = vosky se slijí v jeden.– připravíme si nějaký vhodný hrnec (spíš užší a vyšší = ne kastrol) – podle množství nashromážděného vosku
– vosk zalijeme vodou – hladina by měla max. dosahovat do poloviny hrnce = ne o moc výš
– hrnec postavíme na sporák a zapneme záhřev
– voda se ohřívá – vosk se začíná tavit
– přivedeme k varu – patrné vření / klokot je to důležité
– necháme provařit – probublat cca 2 – 5 min. – proto je důležitý vyšší hrnec a plnit max. do poloviny objemu, aby nám obsah z hrnce neutekl = v případě potřeby regulujeme hořák / plotýnku
– hrnec odstavíme ze sporáku a necháme řádně vychladnout
– vosk se usadí na hladině = vytvoří souvislou vrstvu, která po vychladnutí ztuhne a jde po uvolnění nožem od stěn hrnce z vodní hladiny pohodlně odebrat
– na dně se usadí případné sýrové „omrvinky“, pokud se do vosku zachytily = po rozpuštění vosku se při klokotu ve vodě oddělily – může se stát, že se některé usadily na vodní hladině a nestačily klesnout ke dnu, než vosk začal tuhnout = vosk po odloupnutí z vodní hladiny zkontrolujme, případně ještě opláchneme pod tekoucí studenou vodou a rukou lehce otřeme.
– vyrobené voskové kolo necháme oschnout a můžeme směle znovu použít
– do použitého hrnce nalijeme trochu vroucí vody a za přispění nějakého jaru nebo sody a hadříku či papírové utěrky pozůstatky voskového kola odstraníme a hrnec vypláchneme.Attachments:
.
Kulindy
Příjdou brzy 🙂 , tedy až se mi podaří sepsat výrobní postup. I v domácích podmínkách se dají efektivně vyrobit miniaturní polotvrdé sýry, které zrají relativně rychle (měknou) a nejsou chuťově fádní = svoji roli sehrály kultury, neméně důležité je prokysání.
+ samozřejmě je nutné zvládnout i techniku voskování. Vosk v plátech, který je maloobchodně k dispozici je nutné zahřát na vyšší teplotu, nikoliv ve vodní lázni (musí být řidší) atd. Navzdor všem typicky českým děsům, se vznícení zatím ani jednou nekonalo. Dle mého skromného předpokladu se vosk při potřísnění z litinové ploténky hned vypařil, při potřísnění povrchu sporáku ve větší vzdálenosti od hořáku ztuhl, blíže k plameni kapky vysublimovaly … No ale zas musím říct, že na poli ohnivých záležitostí nejsem úplně ta pravá, protože už na základní škole jsem v chemickém kabinetu při praktikách iniciovala výbuch i s hořením, když se mi v sestavené aparatuře náhle nečekaně vznítila nehořlavá azbestová bariéra proti plamenům. Během mžiku se doslova rozplynula … a v poměrně rychlém sledu následovala exploze … tedy ještě předtím spolužačka zvolala: „ Hele! … Soudružko!“ a stihli jsme zalézt pod stoly.Název „Kulindy“ jsem si vypůjčila z jednoho druhu vánočního cukroví (takové kuličky). Pravý Babybel je jen jeden, to bych si nedovolila použít. Nápady jako „koule ve vosku“, „červené kulky“ „navoskované koule“ … nemohu si pomoct, ale mají takové obscénní konotace. Kdyby někdo vymyslel něco inteligentního …
