Vytvořené odpovědi
-
Příspěvky
-
Německé syrečky s plísní
Vzhledem k osobnímu dotazu na výrobu syrečků s bílou plísní se domnívám, že by určité věci mohly napadnout i někoho jiného. Navíc se mnozí výroby syrečků vysloveně zbytečně ostýchají. Není to tak hrozné jak se zdá, zejména varianta s plísní PC, která je chuťově velmi příznivá. Navíc tímto způsobem můžeme velmi efektivně zužitkovat odstředěné mléko, kterého při tradiční výrobě másla zbývá víc než dost. Jako další bonus lze spatřovat i v naprosto minimálním obsahu tuku v sýru + většinu mléčných cukrů spotřebovaly BMK během kysacího procesu při výrobě tvarohu = velmi příznivá nutriční hodnota.
Přímo celou recepturu na výrobu tady napsat nemohu, je třeba respektovat vydavatele knihy i s ohledem na to, že je kniha na trhu velmi krátce, a je nutné aby prodej pokryl alespoň tzv. „pevné náklady“ jako je tiskárna a spol. To ovšem neznamená, že zde na stránkách není možná nějaká diskuze v případně nejasností.
Mezi výrobou žluté a bílé varianty existují jisté rozdíly a má to svoje opodstatnění. Zásadním důvodem je rozdílná MIKROBIOLOGIE obou variant.
Pro žluté syrečky je nosné BL podporované souborem kvasinek = BL potřebuje pro svůj rozvoj vysloveně vyšší pH, které musíme zákonitě v kyselém prostředí nějak zvednout = krom podpůrných kvasinek operujících na povrchu, musíme ještě přidat tzv. zrací soli (alkalické)
Pro bílé syrečky je stěžejní PC, tedy plíseň, která má oproti BL zcela jiné nároky na prostředí, zejména na pH. Z výroby Camembertských sýrů dobře víme, že když necháme sýry tzv. „překysat“ (nízká hodnota pH), plíseň má na povrchu problémy s rozvojem. Zcela logicky by se těžko rozvíjela na tvarohu kyselém jak šťovík. I zde se praktikuje přídavek zracích solí. No jo, ale … PC má oproti BL úplně jiný limit pro toleranci horní hranice pH – od určité hranice má potíže s rozvojem a s postupně se zvyšujícími se hodnotami se rozvoj plísně zastavuje úplně => tvaroh musíme vybalancovat na trochu jinou hodnotu pH, příznivou právě pro PC.
Proto je v knize na str. 101 uvedena tabulka s vhodným množstvím zracích solí pro odlišné typy syrečků. V souladu s výše uvedeným jsou u „německé“ varianty speciálně u syrečků s plísní uvedeny nižší hodnoty oproti žluté variantě.
U varianty českých syrečků (žlutých) se pracuje s tvarohy odleženými delší dobu (přesněji je lepší použít třeba nějakou směs – základ může být klidně i 2 měsíce odleželý + doplnit třeba 14 denním) = že se tvaroh nechá déle odležet (v chladu bez přístupu vzduchu aby neklihovatěl ) způsobuje, že se následně při procesu zrání lépe „rozjíždí“ a není potřeba takové množství zracích solí, navíc se u nás používá převážně tvaroh mezofilní. U německé varianty se krátká doba odležení tvarohu řeší právě vyšší dávkou zracích solí + používají tvaroh s termofilními kulturami.Výroba plísňové varianty je o poznání jednodušší, syrečky oproti mazové variantě nepobývají v potírně (nešachuje se s teplotami), protože povrchovou vrstvičku obstarají plísně. A také se používá jiná dávka zracích solí (o něco nižší pH) viz výše uvedené. Je ovšem nutné dodržet uvedené navážky ingrediencí, teploty i vzdušnou vlhkost při zrání… = aby to celé fungovalo
Společné kroky s výrobou žlutých syrečků:
– výroba průmyslového tvarohu (lze použít i komerční tvaroh na strouhání „Jaroměřický“)
– solení (méně soli) + homogenizace
– strouhání
a odsuď už se věci liší => jiná dávka zracích solí (u komerčního tvrdého tvarohu „Jaroměřického“ by měla stačit nejnižší hodnota zracích solí pro sýry s plísní uvedená v tabulce) => jiné kultury => jiný (jednodušší) způsob zrání => plísňový kožíšek
– viz strana 103, stať „Doporučení přímo k výrobě syrečků s plísní“.
Dotazy:
Mohu přidat rozmixovaný camembert, když nemám kulturu?
– nikoliv, když nemáme kulturu, je mnohem efektivnější z povrchu camembertského sýru čistým (ideálně vydezinfikovaným) seškrábnout plíseň cca ze 3 x 3 cm, umístit do malé misky, přidat 2 lžíce převařené vychlazené vody a „mikrošpetičku“ soli (opravdu velmi málo), plísně ve vodě rozmíchat, případně přikápnout trochu komerčního mléka, misku přetáhnout potravinářskou fólií a nechat na chladnějším místě odstát min. 1 hodinu před vlastní výrobou.Musím u bílé varianty přidávat i kvasinkovou kulturu (Iota), když ji nemám?
– NE, není to nezbytně nutné, ale s přídavkem kultury jsou sýry chuťově výraznější..
Vřele doporučuji přídavek malého množství kmínu zejména do bílé varianty. Nedávají se nijaká kvanta, jen trochu, ale vytvoří po prozrání sýru velmi příjemnou chuť. Překvapivě v bílé variantě vyniká víc, než u žlutých sýrů..
Zjistila jsem, že krom lékáren a Ekokozy, lze nově zrací soli zakoupit i na tomscheese.cz.Gaperony se v Přémovo odkapávačích krásně zformovaly 🙂 . Teď už jen lehké „oschnutí“, přiklopit mísou, do spodní záchytné nádoby cmrknout trochu vody, a čekat až se objeví chloupky GC (+ následné několikadenní zrání).
Attachments:
Tajemství rotujících tyčí:
Video – s odhalením „rotujících tyčí“ v první fázi zrání = oschnutí sýrů. Spíš než o tyče se ve skutečnosti jedná o plastové roury, které krom udržení bochníků sýrů v pozici „nastojato“ tak, aby se co nejméně dotýkaly nějakého povrchu, a mohly tak rovnoměrně prosychat, mají i nápomocnou funkci při pootočení sýrů v periodických intervalech, aby se bochníky nedeformovaly a udržely si pravidelný válcový tvar = naběhne nějaký maník, popadne konce dvou plastových rour mezi kterými je nastavěna řada bochníků, a oběma rourami otočí kolem osy stejným směrem o požadovaný stupeň, čímž zároveň dojde i k otoční všech bochníků v dané řadě. Že jsou sýry takto na boku, zajišťuje rovnoměrné oschnutí sýrového bochníku = zformování povrchu. Samozřejmě je zásadní i vzdušná vlhkost v kombinaci s teplotou a prouděním vzduchu.
V další fázi jsou sýry zavakuovány do zrací fólie.Vzhledem k relativně menším rozměrům sýrů by metoda výroby mohla být zajímavá i pro domácí pokušitele. Zejména pro ty, kteří mají odladěnou metodu vakuování sýrů do speciálních sýrařských zracích sáčků.
Sýr lze zakoupit i v ČR – např. Globusu nebo Kauflandu, jak na váhu, tak balený (krájený na výseče). Balený je obvykle nabízen v chlaďákách v sektoru tvrdé sýry. Je o něco levnější než Parmesán. Musím říct, že mě osobně Džiugas tedy chutná víc.
Ovocné zmrzliny bez mléka a tuků
Jedná se o ovocnou záležitost, která má opravdu parametry zmrzliny (zejména konzistence a měkkost). Samozřejmě, že pokud si někdo chce vyrobit ovocnou dřeň = rozmixované ovoce následně zmrazené, beze všeho může, ale musí přijmout i nedostatky ovocných dření, které jsou při vynechání přídavku cukru ještě umocněné (tvrdost, velké hrubé krystaly vody, hrubá drhnoucí struktura, roztékavost …). Zkrátka všechno má svoje pro i proti. U zmrzlin se proto pracuje s různými typy cukrů. Efektivně tak můžeme ovlivnit bod mrznutí směsi a následně konzistenci / texturu / tvrdost x měkkost vyrobené ovocné zmrzliny. Proto není vhodné u jednotlivých postupů se sladidly nějak divoce šachovat bez konkrétních znalostí jejich vlastností (sladivost, mrznutí). Než nějak dramaticky snižovat přídavek cukrů u zmrzlin, je opravdu lepší si rovnou vyrobit ovocnou dřeň.
Další podstatnou složkou jsou stabilizátory – jak už víme z výroby mléčných a smetanových zmrzlin, rovněž není dobré stabilizátory vynechávat. Tady bych řekla, že je to ještě mnohem důležitější, protože ve směsi nejsou obsaženy tuky, sušené mléko a spol. Když to pro názornost lehce zjednoduším, je opravdu potřeba abychom vodu nějak „vyvázali“ = aby ve směsi nezůstala volná, a při procesu mražení se tak nemohly vytvořit velké hrubé krystaly, což se dá právě za pomoci želírovačů nebo škrobů.
Dále se do směsi přidává určitý podíl vody – velmi záleží na druhu ovoce – opět pro celkový vznik parametrů „jako zmrzlina“ je i přídavek vody důležitý. Pouze u některých typů ovoce, jako je např. vodní meloun s vysokým obsahem vody a navíc s malou chuťovou výrazností, se voda nepřidává, nýbrž se využívá právě šťávy / vodní složky přirozeně obsažené v melounu, ale je to skutečně výjimka.
Někteří mistři zmrzlináři místo vody používají minerálku (nízkomineralizovanou), dá se na to narazit zejména u Francouzů. V našich podmínkách by byla příhodná neperlivá Dobrá voda.Obdobně jako u mléčných zmrzlin není radno při výrobě vynechávat fázi „zrání“ zmrzlinové směsi. V tomto směru je třeba krom použitého stabilizátoru i respektovat použitý druh ovoce = zda se ovoce do směsi přidává před vlastním vyzráním v lednici, či se naopak ovocná složka přidává až těsně před vlastním procesem mražení. Děje se tak zejména u druhů, které mají v důsledku obsahu oxilabilních složek silné sklony k esteticky nevábnému zhnědnutí jako jsou jablka, hrušky, banány, ale také broskve, i když zrovna u broskví se s tím tedy nijak nepářu, a přidávám je do směsi už před uložením do lednice = připadá mi, že je chuťový výsledek o fous lepší a výsledná barva není nijak hrozná. U hrušek a banánů však pravidlo dodržuji.
Stejně tak je důležité jisté „podchlazení“ zmrzlinové směsi v mrazáku, následované našleháním obdobně jako u Plombirů a mléčných zmrzlin viz. příspěvky výše. Vzhledem k soukromému dotazu, který po uveřejnění příspěvku následoval, jsem proces asi nepopsala dostatečně blbovzdorně. Důvod, proč seto dělá – proč se směs vychlazená z lednice ještě dále podchlazuje je tak trochu fyzikální – k jakémusi „nášlehu“ / provzdušnění zmrzlinové směsi se obecně dopracujeme při teplotách směsi v intervalu od 4 °C do – 4 °C = i když je směs z lednice vychlazená na 4 °C, pokud mrazíme v improvizovaném zmrzlinovači (pytlíky), a musíme tedy směs našlehat ještě před vlastním procesem mražení – normálně v pokojové teplotě se při prošlehávání směs bohužel otepluje, proto je lepší, když má teplotu lehce pod 0°C – na povrchu se může objevit slabá namrzlá slupka, případně se mohou objevovat i lehké námrazy na stěnách nádoby. => pokud chceme mít lehký nášleh (příznivá textura budoucí zmrzliny), není radno nachlazení před šleháním vynechávat = šlehání by nemělo smysl. Domnívám se, že absence vychlazení (a vůbec fáze zrání směsi) je i zdrojem mizerné textury při použití domácích zmrzlinových strojků = obecně by se do stroje měla lít zmrzlinová o teplotě pod 4 °C.
Ovoce:
Nejdůležitější složkou je samozřejmě ovoce. Ideálním se jeví druhy měkkého aromatického ovoce jako jsou jahody, maliny, višně, borůvky, lesní jahody, směs zahradních jahod s měsíčními jahodami (např. odrůda Rujana), ostružiny, meruňky, broskve, ale i třešně, hrušky, jablka, melouny, banány, kiwi… Specifickou skupinu tvoří citrusy, ze kterých se využívá šťáva + velmi malé množství nastrouhané kůry.
Ovoce vybíráme kvalitní, řádně vyzrále. Pokud vybereme nějaké neduživé chcíploidy, zmrzlina zákonitě nebude stát za nic, už s ohledem na cukernatost. V recepturách vycházím z průměrného obsahu cukru, který je pro daný druh experimentálně stanoven právě u vyzrálého ovoce.
Pokud ovoce obsahuje nějaká zrníčka (maliny, ostružiny) = je nutné pyré propasírovat přes síto, tuhé slupky okrájet (hrušky, jablka) – u broskví se názory různí – jak ve Francii, tak v Itálii ve větší míře spíš slupky na broskvích nechávají, můžeme se ale setkat i s postupy, při kterých se broskve loupu => obvykle broskve neloupu, červené barvivo ze slupek je pro nás příznivé, stejně tak i vláknina, tak proč se o to ochuzovat.Zlobivé banány – Banán je ovoce lehce specifické, jednak obsahem cukrů x škrobů v závislosti na stupni zralosti, dále vyšším obsahem sušiny, ale zejména jistým stupněm aromatičnosti, který se při umixování ještě umocňuje. Ne vždy výsledná koncentrovaná chuť rozmixovaných banánů každému vyhovuje. Musím říct, že u nás se tato varianta moc neujala, navzdor tomu, že jinak máme banány rádi. Degustátoři se u banánů vzácně shodli, že naprosto nejlepší je výše uvedené gelato jogurtové s velmi příjemnou banánovou příchutí. Čistě ovocná varianta je na nás prostě „moc Adýdas“, ale u ostatních druhů ovoce to neplatí. Naopak, ovocné zmrzliny jsou naprosto výtečné, osvěžující, oproti mléčným variantám i o něco lehčí. Není od věci zkusit si třeba broskvovou variantu, nebo kdo má na zahradě remontantní maliny, případně jahody – Evia 2 má letos docela slušnou druhou úrodu… letní hrušky Solanky také nejsou špatné, ve vyšších polohách dozrávají borůvky (Krkonoše)…
Zmínku o banánech vkládám spíš z toho důvodu, kdyby někdo chtěl začít výrobu ovocných zmrzlin právě na banánech, mohl by být výslednou chutí případně zklamán a mohl by na ovocné zmrzliny neprávem zanevřít.Ovocné zmrzliny doma vyráběné:
Suroviny (g) Banán Broskev Borůvka Černý rybíz Hruška ovocné pyré 350 500 400 400 500 Voda 394 276 353 357 253 Dextróza 150 150 150 150 150 Cukr 52 70 93 89 58 Stabilizátor ** ** ** ** ** Citrónová šťáva 50 — — — 50 Suroviny (g) Jablko Jahoda Malina Ostružina Třešeň Višeň Ovocné pyré 500 500 400 400 450 400 Voda 281 261 353 369 334 369 Dextróza 150 150 150 150 150 150 Cukr 65 85 93 77 62 77 Stabilizátor ** ** ** ** ** ** ** Stabilizátory – vzhledem k tomu, že profi stabilizátory určené pro výrobu sorbetů v malo balení na trhu nejsou k dispozici, se při improvizované domácí výrobě můžeme uchýlit k použití Agaru – osvědčilo se mi ½ balíčku Vitana – (Vitana mají u nás vyprodaný, takže jsem zkoušela Extra silný Dr. Oetker, ovšem s banány, které jsou po umixování samy o sobě docela táhlé, vznikla při nachlazování v mrazáku poměrně hutná slizoidní struktura – po promixování tyčákem se to zlepšilo => Dr. Oetker je lepší dávat trochu méně než Vitana, velká otázka je, zda je vůbec vhodný v kombinaci se zlobivými banány 🙂 ), nebo želatině cca 5 g (na kilo směsi) , případně můžeme použít kukuřičný škrob v množství 10 – 12 g. Nebo se mi osvědčil želírovací prostředek RUF, který se prodává v balení po 3 pytlíčkách á 12 g – složení modifikované škroby + karagenan – funguje celkem dobře, navíc není to drahé – dávkování se jsem zatím zkoušela 9 – 12 g (na cca 1 kg zmrzlinové směsi)
Výrobní postup:
– do vhodného rendlíku nalijeme vodu + přidáme dextrózu + zahříváme
– při teplotě cca 30 – 40 °C přidáme cukr, ve kterém je zamíchaný stabilizátor – s výjimkou želatiny, kterou je nutné předem nechat v troše studené vody
– rozmícháme
-přivedeme k varu a krátce povaříme – !!!s výjimkou želatiny!!! – pokud jsme použili želatinu, zahříváme pouze do max. teploty 92 °C, pokud bychom teplotu překročili, narušila by se želírovací schopnost
– vzniklou směs ve vodné lázni (přídavek ledu) rychle zchladíme na ledničkovou teplotu (ideálně 4 °C) = krátce probzukneme tyčovým mixérem, po té stále mícháme => vznik tekutiny s vyšší viskozitou (až řídký krém)
– přidáme pyré z čerstvého ovoce a lehce promixujeme – tedy pokud se nejedná o ovoce, které by mohlo prudce zhnědnout viz výše uvedené
– zrání v lednici ideálně při teplotě 4 °C, doba = cca 6 hod (i déle), s želatinou min.12 hod.– první hodinu častěji promícháváme, později stačí nižší frekvence (je možné i jít spát :))
– chlazení v mrazáku – po fázi Zrání zmrzlinovou směs intenzivněji promícháme či krátce promixujeme ručním mixérem, v případě, že jsme nepřidávali ovocné pyré (hnědnoucí ovoce), přidáme nyní a promixujeme
– v mrazáku necháme vychladit 1 – 1,5 hod = velmi záleží na tvaru nádoby (výška x šířka) nelze říct úplně přesně
– indicií může být lehká namrzlá slupka na povrchu
– našlehání = prošleháme ručním mixérem – není účelem, abychom se dopracovali do razance šlehačky, to ostatně ani není možné. V praxi se pouze mírně zvedne hladina (řádově centimetry)
– vlastní mražení – účelem je co zmrazit co nejrychleji = improvizovaný zmrzlinovač nebo zmrzlinový strojekFoto: Ovocná zmrzlina bez mléka = broskvový sorbet
+ origami z komerčních dortových oplatek, zvlhčovaných metodou tureckých žen.Glace i Gelato
= domácí výroba zmrzlin po vzoru francouzských a italských zmrzlinářů v podmínkách českého člověka obecného
Domnívám se, že smetanové zmrzliny a Plombiry ze sovětských technologií jsou dobrým vstupem do poznání klasické zmrzlinařiny. Dá se na nich natrénovat výroba vlastních zmrzlinových směsí, ale hlavně práce s želírovači i škroby – souhrnně stabilizátory. Po zvládnutí základů můžeme přistoupit k výrobě dalších typů zmrzlin, ať už na mléčném základu – třeba tradičních ovocných, čokoládových, kávových i méně obvyklých čajových, a nebo i ovocně-vodních zmrzlin.
Díl první (malá návnada):
JOGURTOVÁ zmrzlina + jogurtová zmrzlina OVOCNÁ po vzoru italských mistrů zmrzlinářů
– zatím nejlepší kopečková „ala profi“ zmrzlina s podílem 50 % jogurtu = vřele doporučuji vyzkoušetÚspěch tkví zejména v:
1) ve vybalancované zmrzlinové směsi = dodržení receptury, včetně použití dextrózy (= Glukopuru)
– nemá smysl něco divoce vynechávat, snižovat, zvyšovat (ani ovoce) – nedopadne to dobře s ohledem na texturu, měkkost x tvrdost, o chuťových vlastnostech ani nemluvě. Problematikou se zabývají generace zmrzlinářů, a velice dobře vědí proč jednotlivé ingredience používají, a také proč právě v daném množství / podílu2) provedení fáze zrání základu zmrzlinové směsi cca 6 hod.
3) v relativně rychlém zmražení = improvizovaný zmrzlinovač nebo vhodný zmrzlinový strojek
– docílíme tím jemnou texturu tvořenou výhradně drobnými krystalkyVzhledem k tomu, že se používá malé množství smetany, uvádím i alternativu s použitím másla (smetanu nemusí každý doma honem mít)
Suroviny (g) 1. 2. Mléko plnotučné 200 232 Smetana 50 — Máslo — 16,5 Sušené odstředěné mléko 40 40 Cukr krystal 75 75 Dextróza (= Glukopur) 150 150 Škrob kukuřičný 9 9 Volitelně vanilinový cukr 2 špetky 2 špetky Jogurt bílý (krémový) 500 500 – výrobní postup je v zásadě podobný jako u jiných zmrzlin viz výše, rozdíl je v tom, že se jogurt přilévá až k vyzrálé zmrzlinové směsi před procesem mražení
Smetana
– pokud použijeme smetanu vlastní = pasterovanou na 92 – 95 °CMléko
– mléko přímo od krávy = pasterované /termizované
– z obchodu = čerstvé plnotučné mléko, lze použít i UHTSušené odstředěné mléko
– rozhodně nevynechávat = ovlivnění bodu mrznutí = příznivé ovlivnění textury zmrzlinyDextroza
– není dobré vynechávat – zmrzlina nebude tak jemná, navíc bude tvrdáStabilizátor = škrob (kukuřičný)
– vzhledem k tomu, že ve výsledku tvoří 50 % zmrzlinové směsi jogurt, který se přidává až těsně před vlastním zmrazováním (zachování „živosti“ produktu + chuťové vlastnosti), musí se použít o něco vyšší přídavek vhodného stabilizátoru do zmrzlinového základu, který se tudíž připravuje s polovičním množstvím tekutin = je hustší – z toho důvodu se mi při domácí výrobě osvědčil jako stabilizátor kukuřičný škrob (případně bramborový). S želatinou by v tomto případě mohl v průběhu zrání nastat problém.
– po zavaření základu nám oproti Plombirům vznikne v podstatě takový krém, který přelijeme do nádoby (vhodný hrnec) umístěné v chladicí vodní lázni, zcela bezostyšně promixujeme cca 1 – 2 min. kuželkou tyčového mixéru = hmota lehce zřídne = vznik stejnorodého krému
– ve vodní lázni rychle zchladíme na vhodnou teplotu, při které můžeme umístit do lednice+ stále mícháme
– chladíme v lednici cca 6 hod.
– zejména v první hodině promícháváme cca po 10 – 20 minutách = krém ještě mírně zhoustne, zůstane však tekutý – přirovnala bych k řidšímu SalkuJogurt
– ideálně bílý jogurt krémový z plnotučného mléka = je to lepší z důvodu výsledné konzistence = při domácí výrobě jogurtu po kultivaci v teple, než dáme vyzrát do lednice, jogurt rozmícháme a necháme v chladu dozrát ideálně 24 hod. (minimálně 12 hod) = vznik krémové konzistenceMražení
– Směs před vlastním mražením promixujeme tyčovým mixérem
– Uložíme cca na 1 -1,5 hod. do mrazáku (= předchlazení => lepší namražení v improvizovaném zmrzlinovači)Ovoce
– velmi vhodné je měkké ovoce jako jsou maliny, jahody, lesní jahody, borůvky, ostružiny, černý rybíz… lze použít ale i meruňky, broskve nebo banány, případně kiwi
– pokud zvolíme ovocnou variantu, k 1 kg vyrobené jogurtové směsi se těsně před mraženém přidává 100 g pyré ze syrového ovoce + 10 g cukru (sacharóza) – pouze u velmi vyzrálých banánů cukr nepřidávám, naopak přidávám cca 1,5 – 2 čajové lžičky citronové šťávy
– není žádoucí dávku ovoce překračovat
– navážka 100 g je míněno výsledného pyré – nikoliv s peckami, stopkami, slupkami, bubáky, jádřinci…
– lze použít i zmražené ovoce, které je nutné ovšem rozmrazit a propasírovat.
Shrnutí:
Pokud dodržíme recepturu a máme odladěnou i nějakou metodu rychlého zmražování (např. improvizovaný zmrzlinovač), můžeme si takto poměrně snadno v domácích podmínkách vyrobit velmi kvalitní chuťově nadprůměrnou zmrzlinu razance profi kopečkových zmrzlin postavených na mléčných složkách, ve které není 50 % vzduchu, jak je bohužel u některých komerčních zmrzlin zvykem, a zákazník tak za nemalý peníz kupuje v polovině objemu vzduch.
Je to zatím opravdu nejlepší receptura na zmrzlinu s jogurtem, kterou jsem ochutnala. Jogurt tvoří 50 %, takže lehce kyselá chuť celkový dojem nezabíjí, varianty s ovocem jsou úžasné. Docela mě překvapila banánová varianta – přídavek 100 g banánu zajistí krásně jemnou přirozenou banánovou chuť. Degustátoři speciálně u banánové varianty nepoznali, že se jedná o jogurtovou zmrzlinu.
Před mražením můžeme mazaně jogurtovou směs rozdělit na 2 části, buďto každou ochutit 50 g různého ovoce, nebo ochutit jen jeden díl a druhý nechat bílý. Následně oba pytlíky zmrazit naráz = na jedno mražení máme 2 druhy zmrzliny.Foto: Jogurotvá zmrzlina ovocná – varianta s ostružinami a varianta s banánem
– krémový bílý jogurt domácí výroby = Milcom, 6 generace
– mléko čerstvé plnotučné komerční
– ostružiny z darů lesa.
Domácí taveňák – jako surovinu jsem záměrně použila komerční 30 % Eidam, evidentně se jednalo o sýr mladý = tavil se jako divý. Navíc jsem po základním natavení sýru ještě přidala lžíci smetany a trochu vody, aby byl sýr víc roztíratelný. U vysloveně mladých sýrů by asi i šlo snížit dávku roztoku (uhašená soda). Praktický pokus potvrzuje, že když se použije relativně mladý sýr, taví se velmi dobře, starší vyzrálejší sýr se taví hůř, je dobré ho přidávat jen malý kousek, navíc by při vyšší dávce vyzrálého sýru mohla vzniknout pro někoho až nepříjemně ostrá chuť.
Attachments:
Zmrzliny dědečka Mrazíka – díl poslední
Smetanová zmrzlina (10 % mléčného tuku) nejen vanilková – receptura bez použití smetany = tuk se do zmrzlinové směsi dodává pomocí másla:
Suroviny g Mléko plnotučné (3,5 %) 600 Máslo 93 Mléko plnotučné zahuštěné slazné (43 %cukr) (8,5% tuk) 98 Sušené odstředěné mléko 32,3 Cukr krystal 97,4 Agar „A“ / Želatina „Ž“ A ½ balíčku / Ž 4 g Vanilín. cukr / vanilkový lusk 1 balíček/ 1 ks Voda pitná 78,5 Výrobní postup viz Plombir + příspěvek výše
– pokud chceme „čoko“ verzi – snížíme dávku vanilky na polovinu a přidáme 10 – 20 g kakaového prášku
– lze přidat např. mentolový / peprmintový extrakt – získáme tak príma mentolovou zmrzlinu, přídavkem karamelu (karamelizovaný cukr) získáme karamelovou zmrzlinu
– případně lze po prvotním zmražení přihodit hrst lesních jahůdek, borůvky či jiné drobné měkké ovoce, na drobné kostičky pokrájené broskve, opražené posekané lískové oříšky, opražené posekané mandle apod..
Shrnutí a závěr:
Výše uvedenými způsoby si můžeme v domácích podmínkách celkem jednoduše vyrobit velmi chutnou, kvalitní zmrzlinu postavenou na mléce a mléčných složkách za přijatelnou cenu v porovnání s přemrštěnými cenami komerčních zmrzlin, navíc nezřídka postavených na kokosovém tuku. Nepotřebujeme k tomu nic, co běžně nemáme doma v kuchyni. Někdo třeba doma nemá hrubou sůl – lze zakoupit zcela běžně v obchodech s potravinami, příkladně v Kaufu stojí 1 kg 20 Kč, což není nijak šílené. Možná tedy ne každý používá sušené mléko, které rovněž není problém zakoupit v potravinách. Ti, co běžně pečou různé koláče a dorty s ovocem zalitým želé, mají ve spíži i želírující přípravky, které lze použít jako stabilizátory, případně se dá použít i škrob. Není třeba ani domácí zmrzlinovač za 10 000. Ostatně ani sebelepší zmrzlinovač nefunguje tak, že se do něj „jen“ „něco“ nalije, mašina se spustí a za čtvrt hodiny z něj vypadne krabička „Carte d´Ore“. V první řadě musí mít člověk zvládnuté minimálně základy o výrobě a sestavování zmrzlinových směsí = jednotlivé komponenty, sušina, tuk, tukuprostá sušina, cukry (nejen sacharóza), stabilizátory, ochucující složky (dávkování), praktikovat zrání směsi, vědět proč, jak dlouho … bez toho se k chuťově dobré zmrzlině s příznivou texturou těžko dopracujeme, a nemá na to vliv ani vysoká pořizovací cena přístroje.Improvizovaný zmrzlinovač (led + sůl) je vysoce efektivní, navíc doslova „za babku“, výsledná zmrzlina je mimořádně jemná, hladká a to i po následném vytvrzení v mrazáku do druhého dne.
– ani není třeba nějaké kvantum ledu – na zmražení 1 kg zmrzlinové směsi rozdělené do 2 pytlíků se zipem (mrazím je oba současně), mi vystačí voda zamražená v 1 l pytlíku (= led roztlučený na menší kusy) – podmínkou je ale dostatečné množství hrubé soli (viz tabulka) – osvědčilo se mi přidat 4,5 – 5 „nenavršených“ lžic hrubé soli, navíc ne všechen led se při akci rozpustí, vycedím ho přes cedník a uložím do mrazáku => 2 – 3 zbytky ledu = 1 další samostatná výroba
– soustavu omotanou starým ručníkem uzavřu do plastového kbelíku s víkem a přikuluji
– doba přikulování se ustálila na max. 20 min.
– zmrzlinu ani v průběhu nekontroluji = je to tutovka 🙂
– zmrzlina je opravdu hezky tuhá = vysypu ji z pytlíků do vychlazené mísy a ještě propracuji lžící nebo vařečkou do vzniku stejnorodé hmoty
– natírám do kovové formy na sendviče ve vrstvě cca 4 – 4,5 cm (lze použít i formu na biskupský chlebíček vyloženou potravinářskou fólií), plním do oplatkových kornoutů, případně plním do vhodných krabiček, v této fázi lze měkkou zmrzlinu také naplnit do tvořítek na nauky
– fáze vytvrzení v mrazáku (min. – 18 °C) po dobu několika hod. či do druhého dne
– metoda je celkově rychlá a nenáročná s nadprůměrným výsledkem – v našich zeměpisných šířkách bohužel nebyla ani v minulosti zpopularizována, i když led + sůl znaly samozřejmě už naše babičky a prababičky (dědečkové a pradědečkové také), ale o „přikulování“ se pokud vím, moc nepíše (zda-li vůbec).Led + sůl – účinnější alternativy
– každý správný lučebník a silozpytec velmi dobře ví, že jsou i jiné účinnější možnosti (dokonce mi bylo vytknuto, proč to nenapíšu) – např. jiné minerální soli (i kombinace), kterými lze dosáhnout třeba – 40 °C a nižší …
– proč to zde na stránkách přímo neuvádím? – No… odpověď je nasnadě, navíc po přečtení komentáře na mateřských stránkách pod článkem o česneku, jsem se v názoru ještě utvrdila. Většina alternativních metod je zcela neškodných, některé jsou ovšem dražší než prostý led + sůl, některé by potenciálně neškodné být nemuseli. Co je však mnohem horší – když by si to eventuálně někdo špatně vyložil, případně by mu někde prodali něco jiného … pak řekne, že si to tady přečetl… a s tím opravdu nechci nic mít. Kdo dával ve škole při výuce o chladicích směsích pozor, tak velice dobře ví, případně si lze vyhledat.Stabilizátory:
– v zásadě lze použít veškeré, které jsou v technologiích uváděny = želatina, agar, agaroid, alginát, karagenan, škrob, modifikovaný škrob…
– zásadní je vystižení dávkování
– každý stabilizátor má svá specifika – jedno z nejpodstatnějších je dlouhá doba zrání speciálně u želatiny (min. 12 hodin) a také nižší tepelný záhřev pod bod varu – naproti tomu má zmrzlinová směs s želatinou poměrně dobrý nášleh a navíc želatina je levná
– z experimentálních důvodů jsem vyzkoušela i modifikovaný škrob – musím říct, že zmrzlinová směs neměla také nejhorší nášleh, navíc škroby jsou také levné
– agar – poměrně hezky se s ním pracuje, zejména s agarem Vitana, pokud není k dispozici, lze použít i Dr. Otker – extra silný žlutý (½ balíčku na 1 kg zmrzlinové směsi)= blbé je, že obsahuje pro nás zbytečné balastní látky, včetně barviv
– zkoušela jsem i přípravek na bázi karagenanu Dr. Otker, a také fungoval
Souhrnně řečeno, v želírovačích není problém, pokud se vychytá dávkování.
– zmrzlinová směs by neměla vytvořit gel (byť slabý), nýbrž by měla zůstat tekutá, ale s pozorovatelnou vyšší viskozitou = je nutné směs míchat – zejména v první fázi chlazení ve vodní lázni a poté v průběhu první hodiny zrání v lednici je nutné častěji promíchávat (10 – 20 min. intervaly), později stačí 1 x za hodinu = v důsledku toho zůstane směs tekutá, ale zahustí se = nevznikne přímo gel, kdybychom zejména z počátku směs nemíchali, vytvořil by se.
Foto: Smetanovo-čokoládová zmrzlina viz uvedený recept (s máslem), stabilizátor = želatina, vyrobené v improvizovaném pytlíkovém zmrzlinovači (led + sůl) + přikulování k kbelíku s víkem = zmrzlinový sendvič „čoko-čoko“ s oplatkami – jak jinak, než že doma vyrobený 🙂Jen taková perlička z fotografického světa – když vidíme někde v kulinárních časopisech, nebo webech profi fotku zmrzliny, je téměř jisté, že se ve skutečnosti nejedná o zmrzlinu, ale v lepším případě třeba o marcipán 🙂 , v tom horším třeba o modurit. Jo, jo … zmrzlina je potvora roztékavá, a zejména ty vyrobené podle „extra zdravých“ receptur bez stabilizátorů se na louži přeměňují v cuku – letu. A co teprv, když na ně namíří osvětlení … I proto domácí výtvory, i když postupujeme přesně podle uvedené receptury, se prakticky nikdy nemohou podobat fotu.
Oplatkové kornouty II.
Výroba kornoutů Turecko – cukrárenská výroba (2 receptury):
– jedná se o výrobní postupy určené pro cukrárnu => víc jak 3 litry těsta = je nutné si přepočíst na nějaké rozumné množství pro domácí výrobu – třeba vyjít z „1 vejce“ a ostatní suroviny vydělit čtyřmi. Komu by se to zdálo moc, je možné vzít ½ vejce (rozšlehaného) a ostatní suroviny vydělit osmi atp.Receptura č. 1
– 4 vejce (menší – pokud jsou veliká, tak jen 3)
– 1,5 l mléka
– 250 ml oleje
– 500 g práškového cukru
– špetka soli
– vanilka
– 1 250 g mouky– smíchat tekuté suroviny + promixovat
– postupně přidávat sypké suroviny – mixovatReceptura č. 2 (bez vajec)
– 1 kg horké vody
– 250 g másla
– 500 g práškového cukru
– 1 kg mouky
– 25 g prášku do pečivaBezlepkové zmrzlinové kornouty – domácí počin:
– 2 vejce
– 4 polévkové lžíce másla
– ½ šálku cukru
– ¾ šálku bezlepkové mouky
– 100 ml mléka
– špetka soli
– názorný postup viz video
!!! v 1:53 minutě je velice hezky zachyceno stáčení kornoutů na dřevěné matrici, tak aby následně náplň z kornoutu nevytékala – přehnutí okraje packy
,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,Stáčení kornoutů z komerčně vyrobených oplatek podle tureckých žen:
– turecké ženy oplatky jednoduše zvlhčují mezi 2 namočenými utěrkami = je to o poznání jednoduší, než šachování na sporáku 🙂 – jedině snad, že se stav zvlhčení musí bedlivěji hlídat, aby se oplatky nepřemokřily – u prvního pokusu jsem se zakecala, oplatky byly měkčí než je zdrávo, kornouty následně nedržely tvar a musela jsem je za špici pomocí kolíčku pověsit na šňůru „na netopýra“ => je dobré vyčíhnout si moment, kdy už jde oplatka ohýbat, ale není ještě kompletně promočená– experimentálně jsem vyzkoušela na oplatkovém plátu – před vlastním vlhčením ho rozřezávám na 2 části, ze kterých následně stáčím kornouty
– technika viz video cca 8:56 min.https://www.youtube.com/watch?v=NRNY7tfai-g
,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,
Zmrzliny podle dědečka Mrazíka (smetanové a mléčné)
Smetanovo – čokoládová zmrzlina (mléčný tuk cca 10 %)
Suroviny g Mléko plnotučné (3,2 %) 500 Smetana 189 Mléko plnotučné zahuštěné slazné (43 %cukr) (8,5% tuk) 180,8 Cukr krystal 80,9 Kakao prášek 10 (až 20) Agar „A“ / Želatina „Ž“ A ½ balíčku / Ž 4 g Vnilín (spíš vanilinový cukr) 0,05 (½ balíčku) Voda pitná 36,5 – výroba podobná jako u Plombirů
– kakaový prášek smíchat cukrem
– agar rozmíchat v troše vody / želatinu zalít studenou tekutinou + nechat cca 10 min. nabobtnat
– tekutiny + přidat sypké suroviny
– záhřev
– kraťounce probzuknout tyčovým mixérem = likvidace případných hrudek kakaa
– pokud jsme použili agar = přivedeme k varu, povaříme 1,5 – 2 min.
– pokud jsme použili želatinu = zahříváme na max. 92 °C = nesmí se vařit
– zchlazení ve vodní chladicí lázní – krátce probzukneme tyčovým mixérm, po celou dobu chlazení zmrzlinovou směs promícháváme (začíná se zvyšovat viskozita)
– zrání zmrzlinové směsi v lednici (průběžně promíchávat – častěji zejména během první hodiny)
– vlastní mražení – (počáteční prošlehání ručním mixérem) vřele doporučuji improvizovaný zmrzlinovač (led + sůl) – pytlíky i v kovové nádobě)
– v improvizovaném zmrzlinovači se dá dosáhnout parádní jemné textury zmrzlinyMnožství kakaa je v originál receptuře uvedeno 10 g, zkoušela jsem zvýšit na 20 g – chuť je čokoládovější, jít výš už by nebylo dobré.
Vanilín – důrazně varuji před „no name“ vanilinovými cukry, které jsou bohužel všelijaké, a mohou u zmrzliny způsobit až nepříjemně ostrou jakoby připáleninovou příchuť. Do těsta je to celkem jedno, ale zmrzlina nám to neodpustí. Osvědčený s jemnou příznivou chutí je na prvním místě Vitana, pokud ne tak Dr. Otker.
Když je zmrzlina dobře vyrobená, neodflákli jsme fázi zrání zmrzlinové směsi v chladu, má krásně hladkou jemnou texturu s příjemnou čokoládovou chutí. Rozhodně nám při konzumaci „nepadá na patro“ tuk, jako je tomu u leckterých komerčních zmrzlin postavených na rostlinných tucích.
Podle tohoto postupu můžeme doma vyrobit cca 1 kg kvalitní smetanovo – čokoládové zmrzliny..
Mléčná zmrzlina vanilková (mléčný tuk cca 3 – 4 %)Suroviny g Mléko plnotučné 700 Smetana 31,5 Sušené odsředěné mléko 58 Cukr krystal 155 Agar „A“ / Želatina „Ž“ A ½ balíčku / Ž 4 g Vnilín (spíš vanilinový cukr) 0,1 (1 balíčku) Voda pitná 53,1 V obecných rovinách platí pro výrobu totéž jako u smetanové zmrzliny výše.
– část cukru (sacharozy) lze nahradit Glukopurem nebo fruktózou
– vzhledem k poměrně nízkémzu obsahu tuku, se chuťově tento typ zmrzliny nevyrovná smetanovým variantám, natož Plombirům
– kdo by chtěl čokoládovou verzi, lze přidat 10 – 15 g kakaového prášku.Oplatky a oplatkové kornouty
V praktické zmrzlinařině existují různé typy zmrzlinových kornoutů / oplatek. Nejzákladnějším způsobem je můžeme rozdělit na s obsahem cukru x bez cukru. V ČR jsme u zmrzlinových kornoutů, vaniček a oplatek na zmrzlinové sendviče spíš zvyklí na variantu bez cukru, případně s malým podílem cukru, v čistokrevné „vyšší cukrařině“ se ve větší míře pracuje i se sladkými variantami.
Dalším rozdílem je použití kypřicích prostředků x bez kypřidel. Zejména u ryze komerčních výrob se těsto na kornouty připravuje bez kypřidel – tím spíš u litých kornoutů, nicméně u stáčených variant v malovýrobním podání se dá narazit i na výrobu těst s obsahem kypřících prostředků. I u sendvičových oplatek se setkáme s verzemi bez kypřidel, zároveň existují varianty s kypřícími prostředky.
Požadavky na zmrzlinové oplatky nepředstavují pouze to, aby oplatka při skusu „křupla“, přímo zásadní je, aby se okamžitě a střelhbitě po naplnění zmrzlinou nerozmočila. Pro zmrzliny komerčně vyrobené, které se plní do kornoutů a následně uchovávají v mrazu, je rovněž důležité, aby během skladování držely tvar, nic nepohlcovaly, nepraskaly … zkrátka aby si kornouty po vyjmutí z mrazáku z – 18 °C až do finální konzumace pokud možno zachovaly své původní vlastnosti.
U kornoutů, oplatkových kelímků, vaniček a misek, se před vlastním naplnění zmrzlinou někdy praktikuje jakási „pojistka“ před protečením = zevnitř se impregnují slabou vrstvou čokolády = na výrobních linkách se vystříkají (doslova vysprchují) řídkou čokoládovou polevou zahřátou na vhodnou teplotu. Speciálně u litých kornoutů se někdy místo plošného „vyčokoládování“ vnitřku, pouze zalévá špice – zkrátka se do špice zevnitř kápne trochu čokoládové polevy (může být klidně hustší = rychlejší tuhnutí). Tím se vytvoří jakýsi „špunt“, který zajistí, že když zmrzlina během konzumace povolí, špice se nerozmočí. Ti, co zažili socialistickou zmrzlinu Pierot nebo později čokoládovou variantu Kolmbina, čokoládový čudlík ve špici kornoutu důvěrně znají.
U doma stáčených kornoutů je velmi vhodné krom zalití špice, zalít čokoládou i vzniklý vnitřní šev, aby případně neprotékal.Suroviny:
S ohledem na výše uvedené, je jasné, že neexistuje pouze jedno „univerzální“ těsto, které se zapéká a tvaruje do rozličných tvarů. Od toho se odvíjí i určité spektrum použitých surovin.!!!POZOR Pokud si budeme doma vyrábět vlastní oplatky, je třeba si z receptur množství (navážku) surovin přepočíst na výsledné rozumné menší množství těsta – nikdo asi nechce trávit 2 dny u oplatkovače a „oplatkovat“ 1,5 l litru těsta!!!
Mouka
– kvalita pšeničné mouky je přímo zásadní, zejména s ohledem na lepek – správně by měla být použita tzv. „slabá mouka“ – u oplatek obecně není žádoucí, aby se těsto vyloženě parádně táhlo, naopak táhlovitost je u tohoto typu pečiva na překážku. Dnes se dá řešit enzymaticky, případně v kombinaci s minerálními solemi, ovšem u řídkého oplatkového těsta se při zpracování můžeme uchýlit k původní mechanické variantě řešení problému. Je to i levnější. Něco podobného praktikovali už naši pra-pra-předci, kteří sice lepek neměřili, ale zjistili, že není dobré, když se těsto táhne. Bojovali proti tomu poměrně energickým šleháním těsta po relativně delší dobu. Dnes už nemusíme těsto zuřivě šlehat do úplného vyčerpání. V provozu se používá „turbomixér“. Turbo sice doma nemáme, ale mohla by stačit větší nádoba se sekacími noži z výbavy tyčového mixéru, či přímo kuželka tyčového mixéru => vyšší otáčky.– u profi receptur se setkáme i s přídavkem kukuřičné mouky (hladké)
– někdy se přidává i sojová mouka (hladká)
= pokud jsou v receptuře i jiné typy mouky než pšeničná, má to z technologického hlediska hlubší opodstatnění a není dobré je vynechávat či nahrazovat pšeničnou nebo jinými „vynálezy“ = je to zcestný nápad
– v malovýrobních recepturách nebo ve variantách pro domácí výrobu nebývá uváděna kukuřičná mouka, ale je naopak uveden škrob => odpovědnost za křehkost, křupavost oplatekCukr
– když je v receptuře uveden cukr, obvykle se jedná o práškový cukr (moučka)Podíl cukr : mouka celkově
– u profi receptur speciálně pro výrobu stáčených zmrzlinových kornoutů je proti jiným typům slazených oplatek upraveno 35 – 40 dílů cukru na 100 dílů mouky => cukru se u tohoto typu oplatek dává méně
– mouku i práškový cukr je velmi vhodné prosít přes síto – případné hrudky jsou úhlavní nepřátelé oplatkového těstaVejce
– celá vejce – žloutky – bílky
– zdaleka ne vždy se pro výrobu zmrzlinových oplatek používají – nejde o to, že by nás „ONI“ chtěli šidit – vejce a zejména žloutky dávají oplatce určitou dávku aromatičnosti, což zrovna v kombinaci se zmrzlinou nemusí být ideální – oplatka může doslova zmrzlinu chuťově „zabít“ => ne všechno co se v potravinářství děje a netušíme proč, musí nutně mít nekalé důvody.Tuky
– u profi receptur se častěji setkáme s rostlinnými tuky (oleji) – opět, používají se z důvodů technologických = z důvodu vlastností určitých tuků, nikoliv „šidících“
– u malovýrobních či receptur na domácí výrobu oplatek se můžeme setkat s máslem, dokonce i s přepuštěným máslem, případně se používá i vysokotučná smetana.VODA – opět množství je pouze orientační, velmi záleží na mouce (sorpční schopnost) – těsto má konzistenci zhruba jako řidší palačinkové
Profi receptura :
(Rolled wafer cones for ice cream)Suroviny (v dílech) Mouka hladká (slabá) 95,24 Kukuřičná mouka 4,76 Sojová mouka (hladká) 2,38 Práškový cukr 40 Olej 2,86 Lecitin 0,95 Sůl 0,50 Pitná voda 125,0 Doba pečení = cca 2 min. – pečeme v oplatkovači
Zdroj: Duncan Manley: Biscuit, cracker and cookie recipes for the food industry; 2001, Woodhead Publishing Ltd and CRC Press LLC, 9.3 Other types of wafer, 113
,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,Oplatky v „sovětských“ technologiích pro malovýrobu:
Suroviny (v gramech) Mouka hladká (slabá) 1122 Škrob 3 Přepuštěné máslo 33 cukr 3,6 sůl 4,7 VODA = výsledná vlhkost těsta = 50 – 65 % – přilijeme tolik vody, aby nám vzniklo řídké těsto cca jako řidší palačinkové – v originál textu je doslova uvedeno „jako smetana“, ovšem v tamních poměrech mají smetanu min. 40 %, takže je to přeci jen jiná houšťka než naše 31 nebo 33 % …
Teplota pečení = 170 °C, doba = 2 – 2,5 min.
(pečeme v oplatkovači)Oplatkové placky se ještě za tepla okamžitě po sejmutí z pečícího povrchu stáčejí do kornoutů nebo do trubiček. Mají na to vykrouhnuté matrice (kužely) z tvrdého dřeva, doma můžeme nouzově vyrobit třeba z rozstříhané plechovky
– ukázalo se, že je oplatky možné nouzově upéct i na pečícím papíře v troubě 🙂 , otázka je, jak moc budou vysušené, přiznám se, že jsem to zatím nezkoušela a oplatkovač bohužel nemám.
Sice je v sovětských technologiích uveden ještě jeden postup s malým přídavkem žloutků a sody coby kypřidla, u něj se mi ale nějak nepozdávají uvedené hodnoty másla, cukru, otázkou je, zda i sody. Nějak si nedovedu představit, jak bych máslo odvažovala na mikrováze. Tím netvrdím, že je to blbost, ale raději postup neuvádím.
Zdroj: Оноприйко Алексей Владимирович et al.: Производство молочных продуктов, 2004
Komerční dortové oplatky:
Kdo nechce vyrábět vlastní oplatky, může použít komerční dortové oplatky. Lze nařezat na čtverce a stočit do kornoutu – osvědčilo se mi dát na sporák nějaký širší kastrol s vodou, na něj položit vhodnou mřížku (používám ze staré lednice) – na mřížku položit opatku, pouze z vrchu velmi zlehka nastříknout vodou z rozprašovače = oplatka nesmí být vyloženě namočená, natož rozmočená – přiklopím mísou nebo kastrolem – nechám chvilku nahřát + napařit – sundám mísu a urychleně na předem vyrobené matrici oplatku stočím do kornoutu. Cípy zajistím kolíčkem = aby se nerozkližovaly. Následně na suchém místě nechám vyschnout. Chce to určitý grif 🙂 , akce „stáčení“ musí být opravdu rychlá. Nezastírám, že to není zrovna jednoduché, je třeba mít pevné nervstvo. Navíc velmi záleží, jak jsou oplatky vyrobeny = nemohu tvrdit, že to tak bude plošně fungovat u všech. A když to nepůjde, zmrzlinové sendviče v oplatce jsou také fajn 🙂– samozřejmě jak už je uvedeno výš, je velmi vhodné špici kornoutu i švíky zalít čokoládovou polevou, aby zmrzlina následně nemohla protékat – zejména v případě, pokud plánujeme kornouty se zmrzlinou chvíli skladovat v mrazáku.
– musím říct, že komerční oplatky jsou skutečně vyrobeny tak, aby se hned nerozmáčely = na zmrzlinu to není špatné řešení
– v některých cukrárnách se dají koupit i hotové profi kournouty
Video – domácí kornouty a trubičky ze sladkého těsta– pečení v troubě bez oplatkovače + stáčení kornoutů:
Ještě musí vložit jedno video 🙂 – normálně chlap dělá oplatky ze základního těsta = jen voda + mouka + sůl + je volitelně možné přidat trochu cukru + přilévá se malé množství oleje. Peče v oplatečnici na plynovém sporáku, ale má je nádherné – oplatečnici průběžně poťapává olejem. Právě že takové by se na zmrzlinu hodily a vlastně to celé vrhá úplně jiné světlo na onu sovětskou recepturu, která se mi nepozdávala 🙂
,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,
.Čokoládové polevy na zmrzliny
= na polévání (např. kornouty, sendviče, dezerty v dózách…) i na namáčení (nanuky, tyčinky, sendviče…)
Ať už se budeme bavit o polevách razance pravé čokolády založené na kakaovém másle, nebo o polevách s přídavkem jiných rostlinných tuků, musíme přijmout fakt, že polevy které se používají při výrobě zmrzlin mají jistá specifika.
Zásadním specifikem je, že se poleva na zmrzlinu nanáší v momentě, kdy je zmražená a není tudíž možné používat polevu zahřátou na nějaké vysoké teploty, neboť by v ní zmrzlina nenávratně zmizela. Obvykle se v technologiích praktikuje 35 – 40 °C. I v malovýrobní cukrařině bývá jako mezní hodnota teploty čokoládových polev při aplikaci na zmrzlinu uváděna 40 °C.S tím se pojí i další důležitý moment, kterým je zejména u nanuků síla / tloušťka polevy nanesené na zmrzlinu. U čokoládové polevy zkrátka potřebujme, aby byla i při nižší teplotě okolo 40 °C relativně řídká, aby se na zmrzlině vytvořila pouze slabá vrstva, následně snesla skladování při teplotách – 18 °C a nezměnila svoje vlastnosti až do doby konzumace.
Výše uvedeným je v podstatě limitováno použití určitých surovin, zejména určitých tuků. Prapůvodně se používalo výhradně kakaové máslo s malým podílem mléčného tuku, později byly přijaty zejména kvůli jejich vlastnostem i rostlinné tuky. Jako velmi vhodný se pro tyto účely jeví kokosový tuk. Nelze zastírat, že tato varianta výrobu zlevňuje, ale také třeba může řešit výpadky v pěstování kakaových bobů.
Koho by zajímaly industriální profi receptury na výrobu původních opravdu čokoládových polev na zmrzliny, lze uvést 3 základní = mléčná, tmavá a bílá. V zásadě by se daly vyrobit i v domácích podmínkách.
Suroviny (počet dílů): Mléčná čokoláda Čokoláda (tmavá) Bílá čokoláda Kakaové máslo 28,5 20,5 32,4 Cukr 40,9 41,4 40 Mléčný tuk (pro nás máslo) 5 5 5 Sušené plnotučné mléko (válce)* 8,5 — 13 Sušené plnotučné mléko (sprej)* 5 — 9 Kakaová hmota 11,5 32,5 — Lecitin ** 0,58 0,58 0,58 Přírodní vanilka 0,02 0,02 0,02 Celkový obsah tuku 43,4 43,4 43,5 *V domácích podmínkách musíme pracovat s typem sušeného plnotučného mléka, který je v maloobchodní síti k dispozici = tohle prostě nemůžeme řešit (jestli bylo usušeno sprejováním nebo na válcích) = musíme proto obě položky sečíst. Tím netvrdím, že je to z hlediska konzistence úplně jedno.
** V tomto případě je vhodné lecitin použít
Zdroj: Geoff Talbot et al.: Science and technology of enrobed and filled chocolate, confectionery and bakery products; Formulation of chocolate for industrial applications, 41 – 45.
,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,Komerční poleva:
Komu se nechce vyrábět vlastní polevu, dá se bez problémů zakoupit poleva normálně v obchodech s potravinami, jak tmavá, tak bílá (pecky) např. Milcom. Obsahuje ovšem obvykle kokosový tuk. Musím uznat, že při konzumaci „padá na patro“ – není od věci po rozpuštění přidat 2 lžičky másla a 3 štráfky kvalitní hořké čokolády. Platí úplně stejně viz. Výše – nesmí přesáhnout teplotu 40 °C.Dobrý den Marceli. Nevíme ve kterém městě :). Ale samozřejmě že nepotřebuji vědět odkud jste. Třeba v Praze nebo v Brně určitě ano – existují obchody s měřící nebo laboratorní technikou. Někde se dá koupit i v hodinářství a zlatnictví, ale to je strašně individuální – možná že by Vám ji byli ochotni objednat … těžko říct, je třeba se zeptat. Je to prostě různé. Ale minimálně by měli problematice rozumět.
Jen malá poznámka – u doma „stáčených“ kornoutů je velmi vhodné zalít švíky čokoládou, aby případně neprotékaly. Rovněž se také zalévá trochou čokoládové polevy špička – dělá se to i u profi kornoutů = když zmrzlina při konzumaci trochu poleví, mohla by se špice až rozmočit, a konzumenta zákeřně a nepozorovaně pocintat. Až se k tomu dostanu, pokusím se mírně rozepsat i o polevách a kornoutech…
Attachments:
.
Fota Plombirů – bohužel nemám profi naběračku na zmrzlinu, takže jsem povrch kopečku v kornoutkách preparovala lžící namočenou v teplé vodě. Z estetického hlediska to nebyl dobrý nápad, ale jinak je zmrzlina naprosto úžasná.
Plombir a zmrzliny dědečka Mrazíka
Mnozí dříve narození s dojetím vzpomínají na proslulé „sovětskoje moroženoje slivočnoje“ = kvádřík smetanové zmrzliny mezi dvěma oplatkami za 3 Kčs, balený v nepropustném pergamenu, nebo větší kvádr bez oplatky pro několik osob za 7 Kčs, zabalený ve staniolu s fialovým potiskem. Obě zmrzliny charakterizovala typická smetanovo-vanilková chuť. Některým se poštěstilo ochutnat dokonce proslulý nefalšovaný Plombir. Sama jsem měla v dětství takové štěstí pouze jednou, a to ještě na Vánoce :), kdy jsme s údivem vykulení hleděli na jakýsi zmrzlinový „salám“, který nám podle přídělového systému nakrájeli na kolečka. Byl to Plombir. Chuť naprosto bezkonkurenčně smetanová, s našimi zmrzlinami se to vůbec nedalo srovnávat. Aby také ne, když už podle tehdejších sovětských norem mohl Plombir obsahovat až 20 % tuku.
I dnes se dá v ČR v obchodech zakoupit tzv. „Ruská zmrzlina“ – pojem, pod který se dá bohužel schovat ledacos. Dokonce lze spatřit i zmrzliny s nápisem Plombir přímo v azbuce. Výrobci jsou nezřídka čeští, tu a tam polští a hromadně těží ze světového věhlasu proslulých sovětských a ruských zmrzlin. Ústřední problém je, že zmrzliny bývají v lepším případě označeny jako „smetanové“. To by nebylo nijak skandální, blbé na tom je, že výraz „smetanová zmrzlina“ podle platných předpisů v ČR představuje obsah 8 % tuku. Jenže v Rusku je normativně stanoven obsah tuku u kategorie „smetanová zmrzlina“ na min. 10 %, u Plombirů je tuk ještě mnohem vyšší podle novodobých předpisů je nejnižší možná spodní hranice 12 % tuku a jako horní limit je stanoveno 20 % – to celé v závislosti na typu Plombiru. Tudíž nějaký nápis „Plombir“ na smetanové zmrzlině českých parametrů, se rovná urážce všech Plombirů světa… Navíc pokud má nějaký výrobce rádoby „pravé“ ruské zmrzliny roupy, a mléčný tuk drze nahrazuje rostlinnými … kategorie „Ruské zmrzliny“ se v reálu jeví pouze jako fiktivní a nezachrání ji ani tvar kvádru, obal s načrtnutou siluetou Spaskoj bašni, natož nápisy v azbuce. Trošku mi to připomíná „Řecký jogurt“ a „Jogurt řeckého typu“ – ani se těm Řekům nedivím.
Historie ruských (a sovětských) zmrzlin není nezajímavá. Průnik zmrzliny jakožto speciálního dezertu pro společenskou smetánku na území Velké Rusi se datuje od 18. století. Plošnějšího rozšíření doznala zmrzlina až ve století dvacátém, obdobně jako tomu bylo i v jiných částech Evropy. Stěžejní období pro rozvoj a odladění výrobních postupů zpočátku v malovýrobním měřítku, představovala zejména třicátá léta dvacátého století, kdy začaly vznikat i první „normativy“ pro jednotlivé typy zmrzlin = jakési pevnější rámce pro označení produktů konkrétních parametrů. Právě z r. 1937 existují údajně první písemná smysluplná normativní ustanovení zmrzlin s označením Plombir. První továrna, pro průmyslovou výrobou zmrzliny, byla zprovozněna v r. 1939 v Moskvě, údajně by měla fungovat dodnes.
Představíme-li si jakousi pomyslnou časovou osu vývoje Plombiru, dá se na ní velice hezky demonstrovat určitý vývojový trend zmrzlin jako takových – určitý bod zlomu, ve kterém začalo být silně zohledňováno hledisko zdravotní nezávadnosti zmrzlin. Následkem toho v kombinaci s rozvojem potravinářských technologií a novými možnostmi zpracování potravin došlo k přehodnocení používání některých vstupních surovin. Příkladně byla z původních výrobních procesů, které byly praktikovány v minulosti v malovýrobách, vyřazena čerstvá vejce jakožto silně rizikový faktor. Dále bylo zařazeno ošetření smetany vysokým pasteračním záhřevem – v minulosti představovala smetana vysloveně slabé místo – kažení zmrzliny, hořká chuť + vznik různých nevábných pachutí. V novodobé poválečné éře byly do receptur zařazeny moderní suroviny jako jsou sušená mléka (odtučněné i plnotučné), kondenzovaná mléka slazená i neslazená, ale hlavně se určitý podíl mléčného tuku začal přidávat bezpečným způsobem – nikoliv jen smetanou, ale také za pomocí másla = čistého koncentrovaného mléčného tuku, což v souhrnu vytváří onu typickou chuť Plombiru. Vzhledem k výše uvedenému (kondenzované mléko, sušené mléko, máslo) nás logicky nepřekvapí, že se ve výrobních recepturách vyskytuje v tekutých ingrediencích krom čerstvého mléka (plnotučné, odstředěné) i určitý podíl pitné vody – s ohledem na sušinu. Takže nějaká démonizace přídavku pitné vody není vůbec na místě a šíří ji zas a pouze ti, kteří o problematice nenají nejmenší tušení, což jim ovšem v reálu nezabraňuje dělat ze všeho kvalifikované závěry ve smyslu jak nás všichni šidí, „je to jenom voda vyhnoněná chemií“ a podobné ptákoviny.
Prapůvodně se už ve třicátých letech při výrobě smetanových zmrzlin a Plombirů používala želatina jakožto stabilizátor (nejedná se o žádný zlý novodobý výmysl, jak se nám někteří všemožně snaží vnuknout). Na přelomu 40tých a 50tých let byl repertoár stabilizátorů u Plombirů rozšířen, jako přípustné stabilizátory byly stanoveny i Agar, Agaroid, škroby (ještě později zejména modifikované), případně přídavek malého množství pšeničné mouky (to se snad ani nepraktikovalo, spíš bylo jako takové nouzové řešení). Agaroid je velmi podobný Agaru, vzhledem k tomu, že se získává z řasy, která se vyskytuje při pobřeží v blízkosti Oděsy, jednalo se o agar „sovětský“, nemohl být tedy nazýván přímo „Agarem“ jako takovým. Pokud vím, tak by měl mít Agaroid ochrannou známku – někdy je také nazýván „Oděsský agar“. Měl by mít o něco nižší želírovací sílu, ale to je dnes u komerčních agarů s různými želírovacími sílami docela sporné. Jak už víme z výroby OVOželé, Agaru se netřeba nijak děsit. Pro lidský organizmus je zcela neškodný, ba co víc, člověk ho podobně jako vlákninu není schopen strávit, takže zažívacím traktem jen prosviští = nemá pro nás žádnou výživovou hodnotu, jedná se pouze o balastní látku = zakládání na sádle v důsledku konzumace agarů nám opravdu nehrozí.Prapůvodní Plombir vychází z francouzského Crème glacé Plombières = vanilková zmrzlina do které se přidávali kousky kandovaného ovoce macerované v alkoholu – servírovalo se v poháru s alkoholickou višní i se stopkou nainstalovanou na kopečcích zmrzliny.
https://www.coursesu.com/p/creme-glace-plombieres-la-belle-aude-pot-de-368g/3656150.html
https://www.google.cz/search?q=glace+plombières&client=opera&gbv=1&source=lnms&tbm=isch&sa=X&ved=0ahUKEwjdpa6dzdvjAhWFKlAKHTjQDHMQ_AUICCgBNa území Ruska se prapůvodně také zmrzlina vyráběla s alkoholickým kandovaným ovocem, i dnes se s takovým variantami můžeme setkat v rámci postsovětského bloku – přídavek „kuragy“ (sušené meruňky) nebo hrozinek macerovaných v alkoholu do ultra smetanové zmrzliny spolu s kousky čokolády. Výsledná zmrzlina má zvláštní příjemnou až tak jako punčovou příchuť.
V rámci průmyslové výroby se však z původních Plombirů vývoj ustálil především na vysoce kvalitní zmrzlině s vyšším obsahem tuku než má klasik smetanová zmrzlina. V současnosti jsou nejpopulárnější tradiční vanilková zmrzlina spolu s čokoládovou variantou v oplatkových kelímcích. Pro Rusko, ale i některé země postsovětského bloku je Plombir velmi dobrým vývozním artiklem. Pro vývoz existují i speciální varianty Plombiru, kdy se např. zmrzlina dávkuje do kelímků a umisťuje se na ní právě alkoholická višeň se stopkou jako takový punc pravého Plombiru.Podle oficiálních záznamů z r. 1937 Plombir představoval smetanovou vanilkovou zmrzlinu (vyrobená s krémem z vaječných žloutků = anglický krém / gogol – mogol), ke které se přimíchalo určité množství smetany vyšlehané ne úplně do tuha, navíc se v poslední fázi šlehání přidal práškový cukr. Mohlo být dále přidáno i ovoce, sušené ovoce, ořechy … Jako slabé místo byla spatřována právě vejce a vyšlehaná smetana – problém byl jednak v ošetření nízkým tepelným záhřevem, ale také v provzdušnění šlehačky, což mohlo snadno generovat rozvoj nežádoucích MO.
Koho by zajímaly jednotlivé poměry zmrzlinového základu : smetana : práškový cukr : ochucující složka – rozpočet na 1000 kg hotové zmrzlinové hmoty
Plombir Ochucující složka Vanilková zmrzlina Smetana (35%) Cukr Ochucovadlo (kg) Vanilkový s kandovaným o. Kandované ovoce 560 270 85 100 Malinový Maliny v cukru (30 %) 560 270 45 140 Jahodový Jahody v cukru (30 %) 560 270 45 140 Čokoládový Kakao/ jádra ořechů 560 250 85 20/100 Ořechový Jádra ořechů 560 280 85 100 Mandlový Mandle 560 280 85 100 Crème brûlée Karamelizovaný cukr 560 280 85 100 Zdroj: Рецептуры мороженого пломбир, утвержденные Наркомпищепромом СССР
в 1937 г.Z výše uvedených důvodů na sklonku čtyřicátých let vědci usilovně bádali, jak by mohli do zmrzliny vnést zvýšené množství mléčného tuku jinou, bezpečnější cestou. Krom toho došlo i ke snížení spodní hranice obsahu tuku z 15 na 12 %. Nakonec se přešlo právě na metodu vnesení tuku pomocí másla, a použití sušených a kondenzovaných mlék. V r. 1969 byla stanovena určitá norma pro „sovětské Plombiry“, které se vyráběly minimálně v 70tých letech, takže je někteří z nás mohou pamatovat.
Ze stabilizátorů je pro nás nosná informace o želatině, které je přípustné použít 0,5 %, u agaru/ agaroidu 0,3 % a u škrobů 2 % z hmotnosti zmrzlinové směsi. Přiznám se, že jsem škrob nezkoušela. U želatiny a agarů ovšem záleží na želírovací síle, navíc se dnes používají i speciálně určené pro zmrzliny – v domácích podmínkách musíme pracovat s tím, co je na trhu.
– osvědčilo se mi na 1 l zmrzlinové směsi 0,5 sáčku Agaru Vitana = vysypat na papír, vytvořit úhlednou hromádku a rozdělit na 2 části – v případě 500 – 600 g zmrzlinové směsi, cca ¼ balíčku = 4 hromádky
– místo čistého vanilínu použijeme vanilínový cukr – osvědčil se mi Vitana (je jemnější) nebo Dr. Otker – dávkování 1 sáček = 1 l zmrzlinové směsi
– ač jsem jinak příznivkyně vanilky i kvalitních vanilkových extraktů, v tomto případě je opravdu vhodnější použít vanilínový cukr. Mám pocit, že se extrakty chuť Plombiru doslova zadusí a je to škoda, aroma by mělo naopak chuť použitých surovin lehce podtrhnout– zahuštěné slazené mléko – můžeme použít doma vyrobené, nebude mít však přesné parametry – s ohledem na obsah sacharózy 42 % u plnotučné varianty, můžeme použít metodu vážení při odparu – navážit si množství cukru = od toho odvodit množství mléka a následně vždy zvážit, zda se nám už odpařilo dostatečné množství vody + samozřejmě vizuálně kontrolovat konzistenci, ale je to komplikované
– osvědčilo se mi vyrobit po menších dávkách třeba na 3x, nalít do sklenice, uzavřít a odebírat dle potřeby
=> je třeba mít odladěný nějaký funkční způsob domácí výroby Salka, v případě, že nechceme použít komerční– kdo používá domácí smetanu z mléka přímo od krávy, je nutné provést vysokou pasteraci = záhřev na 92 – 95 °C obdobně jako při výrobě másla. Speciálně u výroby zmrzliny je vzhledem k výrobnímu procesu vysoká pasterace přímo nutná – krom možné nepříznivé mikrobiologie by se podepsalo na chuti, což je škoda
Uvádím 3 profi výrobní postupy na vanilkový Plombir, ve kterých je použito různých kombinací jednotlivých surovin tak, aby bylo dosaženo parametrů Plombiru (tuky 12 – 20 %, sacharóza min. 14 %, sušina okolo 40 %). Samozřejmě, že výsledná chuť je vždy trochu jiná. Příkladně v receptuře č.3 se výjimečně nepoužívá máslo – řekla bych, že je chuťově poněkud mírnější = stojí za to, vyzkoušet si která bude rodině vyhovovat, ale výtečné jsou všechny. U nás vedou 2 a 1 🙂
– je rozumné přepočíst si na 600 g zmrzlinové směsi = dobře se mrazí pytlíkovou metodou
– případně 1000 g (cca 1 l) pro početnější rodinu = čísla jsou stejná jako uvedená v tabulce (akorát že pracujeme v gramech), na mražení je ovšem dobré rozdělit do 2 pytlíkůVýrobní postupy sovětských Plombirů z r. 1969 (v kg / 1000 kg zmrzlinové směsi):
Suroviny 1. 2. 3. Kravské mléko (3,2%) 615,0 192,6 — Smetana (40 %) — — 312,1 Máslo (82,5 %) 138,35 166,7 — Mléko plnotučné zahuštěné (8,5 %) slazené (42 %) 50,0 — 296,4 Mléko odtučněné zahuštěné slazené (44 %) — 253,9 — Sušené mléko plnotučné (25 %) 45,0 50,0 — Sušené mléko odtučněné 12,0 — 27,7 Sacharóza 128,0 48,3 31,1 Agaroid 3,0 3,0 3,0 Vanilín 0,15 0,15 0,15 Voda 8,5 285,15 329,55 Složení: Sušina (%) 40 41 41 Tuk (%) 15 15 15 Sacharóza (%) 15 16 16 Technická stránka domácí výroby:
– vzhledem k tomu, že některé věci se prostě doma provádět nedají – jako třeba využití homogenizéru nebo šokové zchlazování Plombiru v komoře s teplotou – 40 °C, musíme zvolit osvědčené alternativní metodyVýroba zmrzlinové směsi:
– použijeme vhodnou nádobu, ideálně s nepřilnavým povrchem
– tekuté suroviny nalijeme do nádoby
– přidáme sypké suroviny a máslo – s vyjímkou stabilizátorů
– !!!stabilizátory!!! – agar rozmícháme v malém množství studené tekutiny a přilijeme ke směsi, želatinu je dobré v misce zalít studenou tekutinou a nechat cca 10 min. bobtnat – přidáme do zmrzlinové směsi až když je částečně zahřátá
– směs zahříváme a mícháme – sušené mléko se rozpustí, taktéž se rozpustí máslo
– v případě agaru směs přivedeme k varu a povaříme cca 1 -2 min.
– v případě želatiny se směs zahřívá pouze do max. 92 °C – v žádném případě se nesmí vařit – narušila by se želírovací schopnost
– směs sejmeme z ohně + promícháváme
– přelijeme do vhodné nádoby, ve které bude zmrzlina později zrát (nějaká malý hrnec) – přelití podpoří i vychladnutí směsi
– nádobu postavíme do studené vody a provedeme domácí homogenizaci = cca 1 – 1,5 min. projedeme kuželkou tyčového mixéru – ale POZOR! Nemixujeme variantu s použitím smetany (3) = možné narušení obalů tukových kuliček
– vychladíme na vhodnou teplotu = abychom mohli umístit do lednice (průběžně mícháme!!! – směs mírně zvyšuje viskozitu)Zrání směsi:
– je velmi důležitou až stěžejní výrobní fází
– probíhá v lednici
– krom vyzrání stabilizátoru dochází k zásadnímu fyzikálnímu zrání tuku (tuk z másla je rozptýlen do drobných kapének, které se díky vyšší viskozitě tekutiny neslévají) = nedá se to odfláknout, nedopadlo by to dobře
– navíc se zráním i ustálí a zlepší chuťové vlastnosti
– doba je závislá na použitém stabilizátoru – želatina potřebuje 12 – 24 hod. (obvykle se praktikuje 12 hod.), u agaru stačí 4 hod., ale obecně je lepší cca 6 hod. (lze i do druhého dne) – v průběhu chlazení pravidelně promícháváme (z počátku půlhodinové intervaly, později hodinové) – v lednici se viskozita tekutiny ještě mírně zvýšíMražení:
– velmi se mi osvědčilo na vlastní mražení použít soustavu led + sůl a improvizovaný pytlíkový zmrzlinovač v kombinaci s přikulováním = docílíme tak velmi příznivé jemné konzistence, které při prostém mražení v mrazáku nemáme šanci dosáhnout, navíc je to poměrně rychlé
– po vyzrání v lednici umístíme nádobu se zmrzlinovou směsí na cca 50 min. do mrazáku = směs se lehce vychladí, ale ještě nenamrzá
– vyndáme z mrazáku a prošleháváme na nejnižší otáčky ručním mixérem elektrickým, případně kdo má metličkový na ruční pohon – velice se hodí, POZOR! Není vhodný tyčový mixér!!!
– prošleháváme podle situace cca 2 – 3 min => směs se provzdušní / lehce napění
– opět umístíme do mrazáku na cca 50 min. (max. 1 hodinu)
– vyjmeme z mrazáku – na povrchu se mohla utvořit lehce namrzající napěněná slupka
– opět promixujeme ručním mixérem na nižší otáčky cca 3 – 5 min (podle situace)
– směs by měla mít o něco mírně větší objem v důsledku provzdušnění – těžko se to popisuje, ale když nabereme na lžíci, je vidět drobné zadržené vzduchové bubliny – prostě lehký nášleh – k razanci šlehačky se ale nemůžeme dopracovat
– směs odložíme do mrazáku a připravíme si improvizovaný zmrzlinovač
– nakonec jsem situaci vyřešila upravenou kombinovanou metodou – 2 pytlíky se zipem naplněné zmrzlinovou směsí vkládám do tašky z velmi silného mikrotenu ve které je nálož natlučeného ledu s přídavkem hrubozrnné soli, přidám ještě trochu ledu uzavřu, zajišťuji gumičkou, omotávám starým ručníkem a vkládám do plastového kbelíku s víkem – omotání hadrem zajistí, že se pytel v kbelíku následně neprotáčí, nýbrž otáčí :), ale to si každý musí nějak odladit podle svého
– kbelík položím na stůl a přikuluji z jedné ruky do druhé :), při práci můžeme sát i pohodlně sedět
– doba přikulování při umístění zmrzlinové směsi do pytlíku se zipem (nikoliv nádoby) při cca 600 g zmrzlinové směsi = zhruba 15 min, u 2 pytlíků (= celkem 1 l směsi) = cca 25 min.
– velmi záleží, kolik ledu jsme použili, jak moc natlučený a hlavně jakou sůl (hrubost) a kolik soli = je to úplně stěžejní
– soustavu otevřeme, pokud se nám výsledek pozdává, můžeme hotovou zmrzlinu rovnou použít jako tzv. „soft“, lepší je nechat ještě několik hodin ve vhodné nádobě vytvrdit v mrazáku
– nebo můžeme zmrzlinu naplnit do předem připravených oplatkových kornoutů (to je u nás úplně nejvíc populární), zabalit do fólie a nechat kornouty v mrazáku 2 – 4 hodiny vyzrát (lze i do druhého dne)
– případně naplnit do vhodné nízké užší nádoby a nechat zmrazit na výrobu pravých ruských oplatkových sendvičů (viz příspěvky o sendvičích výše) – osvědčila se mi kovová nádobka na výrobu ledu z muzeální ledničky = rozměry jsou akorát 🙂 , navíc je z nějaké slitiny hliníku, takže má vynikající tepelnou vodivost. Po připlácnutí oplatky na zmrzlinu je dobré nechat sendvič ještě vyzrát v mrazáku – min. 2 hod., lépe 4 hod. (oplatka nepotřebuje tolik času jako sušenka) – ideálně zabalit do potravinářské fólie nebo pergamenu.– s prvotně zmrazenou zmrzlinou pracujeme jak uznáme za vhodné – můžeme a nemusíme vytvrzovat v mrazáku, můžeme přidat sušené ovoce, nebo trochu čerstvých borůvek, mražené drobné ovoce …
– to, že Plombir dáme do mrazáku vytvrdit, neznamená že ztuhne na kost, nebo že nějak nepříjemně vykrystalizuje do drhnoucí hrubé textury – naopak zůstane krásně hladká konzistence přiměřeně měkká, „nalíznutelná“ i „kousatelná“. Netřeba se vytvrzení obávat.
– před konzumací není od věci umístit zmrzlinu do lednice, přeci jen má z mrazáku -18 °C, což z hlediska konzumace není ideální – nikdo nechce mít omrzlý jazyk. Při pobytu 30 min. v lednici se nerozteče, ale přeci jen alespoň trochu poleví teplota. Dobu pobytu v lednici si musí každý prakticky vypozorovat = nemáme všichni stejné podmínky.Malá technická:
Asi jsem princip soustavy led + sůl nepopsala dostatečně – nejde jen a pouze o to, kolik ledu se použije, respektive, že se zmrzlina nachlazuje od přidaného ledu – v reálu to funguje tak, že aby sůl mohla rozpustit led, odebírá teplo z okolního prostředí – v našem případě právě ze zmrzlinové směsi, která se v důsledku toho ochlazuje až namrzá. Jde i o to, jak rychle proces rozpouštění ledu probíhá – proto hrubozrnná sůl, při které se dá dosáhnout vyrovnanějšího průběhu. V zámoří mají speciální opravdu ultra hrubou sůl přímo na zmrzliny, u nás jsem viděla akorát v kutilov.cz, ovšem se špatnou zákaznickou recenzí… Pokud nepoužijeme pytlík se zipem (je slaboučký), ale nějakou nádobu, je nutné zohlednit tepelnou vodivost materiálu, ze kterého je vyrobena = kov, ideálně mosaz nebo hliník.
V zásadě se dá dosáhnout u vzniklé chladící směsi až – 22 °C, za předpokladu nastolení ideálních podmínek, což je doma trochu horší.To, že se s nádobou koulí nebo nějak ekvivalentně točí či s pytlíkem třese, je důležité z hlediska vzniku jemných ledových krystalků ve zmrzlině = krásně hladká jemná textura zmrzliny = je to opravdu nutné.
Pro výrobu v letních měsících je nutné mít nějaký prostor v mrazáku a zahájit kontinuální výrobu ledu. V zámoří příkladně existují firmy, které ledové kostky rozvážejí jako lahvové mléko, u nás máme smůlu. Asi většinu napadne, že výroba ledu v malých kuličkách či čtverečkách jako do nápojů nemá v tomto případě smysl. Proto je vhodné led namrazovat rovnou v litrových pytlíkách nebo 1 či 1,5 l petkách. V obou případech se dá pohodlně led roztlouct na drť příhodných rozměrů (u PET lahve následně odstřihnout hrdlo)
– pokud se led při výrobě zmrzliny nerozpustí, přecedím přes cedník, dám do krabičky nebo pytlíku a umístím do mrazáku pro příští výrobu.Množství soli v % vůči použitému ledu 5 10 15 20 25 30 Teplota ledové směsi °C -3,1 -6,2 -9,9 -13,7 -17,8 -21,2 kcal / kg 75 68 62 57 51 46 Zdroj: Оноприйко Алексей Владимирович et al.: Производство молочных продуктов, 2004
,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,
Novodobé výrobní postupy na Plombiry v malovýrobních podmínkách:
(v technologické tabulce v kolonce sacharóza s nejvyšší pravděpodobností vypadla u všech variant jednička – je to očividné – dovolila jsem si doplnit = v podstatě by to mělo i sedět)Suroviny 1. 2. 3. Kravské mléko 100 500 450 Smetana tučná 100 100 100 Máslo (sladké) 130 130 150 Odtučněné mléko zahuštěné (3x) 300 — — Cukr 150 150 150 Želatina 5 5 5 Voda pitná 315 215 245 Zdroj: Оноприйко Алексей Владимирович et al.: Производство молочных продуктов, 2004
Čokoládový Plombir:
a) přidává se kakaový prášek 2,5 % přímo při výrobě zmrzlinové směsi se mísí s cukremb) přidává se tzv. čokoládový sirup = plnotučné mléko či smetana svařená s kakaovým práškem a následně přeceděná, aby neobsahovala hrudky
1 díl kakaového prášku, 1 díl cukru, 3 – 4 díly mléka či smetany – pasterizace – zchlazení – uskladnění v 4 °C
– dávkování = 12 – 15 % ze zmrzlinové směsi,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,
Závěrem jeden takový lidový počin – zmrzlina kozí = s použitím kozí smetany (pasterizované) – autorka přímo zmiňuje odstředěnou smetanu.,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,
Pokračování příště: oplatky, poleva, Eskimo, čokoládová zmrzlina smetanová, čokoládová zmrzlina (mléčná)…
Dobrý den Aleno. Děkuji za hezký komentář. Věřím, že Vaše jogurtové nanuky nejsou jako „šutr“ 🙂 . Docela jsem za poznámku o jogurtových nanucích vděčná. Jak je vidět máte normální zdravý přístup k životu, a dalo by se říct, že následkem toho nemáte nanuky zkamenělé. Vaše výroba má totiž několik zásadních aspektů, díky kterým jogurtová směs nezkamení 🙂 .
1) Smetanový jogurtový jogurt
– obsahuje minimálně 10 %, což už samo o sobě textuře velmi prospěje
– navíc jogurt necháváte vykapat, takže se procento tuku v jogurtové hmotě ještě zvedne
– sice se následně naředí mixovaným ovocem, ale stejně…2) Med
– směs převážně jednoduchých cukrů
– jasně supluje invertní sirup, glukózový sirup, glukózo-fruktózový sirup apod. = pokud nepřidáváte sacharózu, je to velmi podobné jako sladidla na bázi jednoduchých cukrů, takže procesu „nezkamenění“ poslouží prakticky stejně
– nevýhodou medu je jeho výrazná chuť, která nemusí vyhovovat každému, navíc může až nepříjemně ovlivňovat chuť některých druhů ovoce = tohle každý vnímá jinak, někomu to nevadí, někteří si med dají jednou za čas a nechtějí ho mít úplně ve všem – ale nic proti medu osobně nemám.Problém je, když někdo do půl litru nízkotučného jogurtu přihodí 7 borůvek (je v nich přeci takové kvantum cukrů), rozmixuje, nalije do tvořítek, nechá zmrznout a ještě se diví. Na to nemám slov.
Mám ještě rozpracované ruské Plombiry, ty jsou tedy pořádně tučné :). Počítala jsem, že bych elaborát mohla dokončit při pátku, ale bohužel jsem lehce indisponovaná. Plombiry jsou luxusní, a ani nejsou na výrobu náročné, pytlíkovou metodou nebo přikulováním jsou namražené poměrně rychle ve velmi příznivé kvalitě, navíc výroba zmrzlinové směsi není také složitá. Akorát je to trochu náročnější na ingredience.
Velice Vám děkuji za ochotu podělit se o původní výrobní postup skutečného měkkého pivního sýru. I ti, kteří tento typ sýrů nezažili, si tak mohou doma vyrobit „svůj“ pořádný pivní sýr.
,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,
.Koho by zajímalo, na stránkách laktoscollection.cz je uveřejněn článek týkající se pivních sýrů, kde je naznačena i výroba původního Krkonošského pivního sýru. http://laktoscollection.cz/view.php?cisloclanku=2013100005
Citace: ………. Českým ekvivalentem bavorského Weißlackeru byl s určitostí Krkonošský pivní sýr, jehož výrobu u nás zavedl v roce 1953 v Horní Branné významný sýrař Zdeněk Havlíček. Jedná se o sýr s vysokou tučností (53-55 % t. v suš.) a sušině okolo 47-49 %. Sýr se tehdy vyráběl ze syrového mléka. Večerní plnotučné mléko bylo nejprve lehce předkysáno smetanovým zákysem, ráno pak smícháno pro úpravu tučnosti s čerstvým odstředěným ranním mlékem. Srážení syřidlem bylo velmi pomalé, až 90 minut, a poté se sýřenina šetrně pokrájela na zrno velikosti holubího vejce a přenášela na sýrařský stůl, na kterém byl umístěn sýrařský rám s příslušnými tvořítky. Po zformování se sýry v průběhu asi 2,5 hodin odkapání syrovátky šestkrát ve formách otočily. Zformované sýry se solily 24 hodin a po vyjmutí z lázně ještě dosolovaly na sucho. Konečný produkt měl proto také 7 % obsahu soli. Zrání probíhalo při teplotě 10 až 12 °C po dobu čtyř měsíců, přičemž se dvakrát týdně sýry ošetřovaly solným roztokem. Sýr musel mít na povrchu stále bílý maz, jakmile byl zjištěn sebeméně narůžovělý povrch, ihned se toto místo lehce potřelo solí……….
Poznámka:
– pokud si správně vybavuji, tak původně se sýry vyráběly v kilových bločcích – informace z důvodu solení sýru, kdyby si někdo chtěl obdobný sýr doma vyrobit.
– sýr je skutečně poměrně dost slaný = až 7 % soli = prostě to k němu patří – ona „slanost“ má i za následek právě bílou barvu mazu, nikoliv oranžové či žlutavé tóny
– – – – – – – – – – – – – – –V době éry Krkonošského pivního sýru se také servíroval v určitých pivnicích ve formě jakési pomazánky na topince nebo natřený na krajíci chleba. Tato pochoutka pronikla i do domácností, kde se uchytila jako taková rychlá večeře. Občas takto připravuji pomazánku z vyzrálého (roztékavého) sýru Munster Géromé fermier (výrobní postup zde ve Fóru) – je to sice trochu jiné, ale není to špatné.
– výroba pomazánky je opravdu jednoduchá – vyzrálý měkký sýr se rozmačká vidličkou, přidá se plnotučná hořčice (přiměřené množství 🙂 ) a utře se dohladka; je možné vmíchat na jemno posekanou cibuli, nebo na chlebu / topince následně posypat pokrájenou zelenou natí sibiřské cibule.
– místo topinky není špatný plátek chleba opečený nad ohněm, nebo plátek chleba lehce potřený olejem a mírně ogrilovaný
.Profi receptura na sušenky určené pro zmrzlinové sendviče (polosladké):
– jediné, co jsem upravila jsou kypřící prostředky – v receptuře jsou uvedeny jednotlivé složky kypřícího prášku (soda a spol.), proto používám rovnou normální kypřící prášek. Kdo je zvyklý do sušenek přidávat jako kypřidlo amonium (cukrářské droždí), do sendvičových sušenek se nepoužívá!
– dále je uveden přípravek na úpravu lepku spolu s tzv. „krátkou“ moukou = stav lepku v mouce – to nemůžeme v mouce v domácích podmínkách nějak zkoumat, a musíme pracovat s moukou jakou máme k dispozici (tím netvrdím, že to pro pečení není důležité)
– invertní cukr / sirup – pro tento typ těsta je poměrně zásadní obdobně jako třeba u profi výroby perníků – invertní sirup na rozdíl od cukru nekrystalizuje, při zpracování je těsto plastické (dobře se s ním pracuje), po upečení nejsou sušenky kamenné a i po zmražení na zmrzlině se dají ukousnout aniž by si člověk vylámal zuby
– lecitin – je možné vynechat
– sušenková drť – jsou sice lepší sušenky (neestetické a rozlámané kousky z předchozích výrob sušenek), ale dá se nouzově použít i drť z piškotů
– VODA – uvedeno je minimální orientační množství – kdo aktivně peče i složitější věci ví, že velmi záleží na mouce (šarže), kolik vody je schopná absorbovat. Z vlastních zkušeností, pokud používám mouku skladovanou ve spižírně, kde je jakž takž vlhko, přidávám k těstu obvykle navíc ještě tak 2 lžičky vody. Ovšem když mouku skladuji v kuchyňské skříňce kde je sucho, přidávám cca 4 lžičky vody nad rámec uvedeného množství => každý musí reagovat podle nastalé situace, aby vytvořil soudržné plastické těsto, se kterým se ale dá pracovat. Vody se přidává pouze nezbytné množství.shell for ice cream:
mouka hladká = 500 g
kypřící prášek do pečiva = 1 ks
cukr krupice = 157 g
invertní sirup (70 %) = 12,75 g
tuk na pečení (Hera nebo Stella) = 67 g
lecitin = 1,3 g
sůl = 3,65 g
vanil/in = 0,5 g (v domácích podmínkách 1 balíček vanil. cukru)
kakao = 43,8 g
sušenková drť = 54,5 g
voda = 110 mlVýroba invertního sirupu:
– vhodný kastrůlek se silným dnem (ideálně s nepřilnavým povrchem) – na plynovém sporáku používám litinovou plotýnku
– 75 ml vody v kastrůlku přivedeme k varu
– přisypeme 150 g cukru – nemícháme – počkáme až se cukr rozpustí
– přidáme 1 g kyseliny citronové – nemícháme – pouze kastrůlek lehce několikrát nakloníme
– míchání generuje krystalizaci cukru na stěnách nádoby, což není žádoucí
– na nejmenším plameni zahříváme cca 20 minut (reakce v kyselém prostředí = štěpení cukru)
– sejmeme z plamene a přelijeme do nějaké vhodné čisté uzavíratelné skleničky = nespotřebujeme všechen sirup => uskladnění
– sirup může nabýt lehce žlutavý nádech, což v tomto případě není nijak na škodu, ale na druhou stranu neměl by být přepálený (až hnědavý) = proto je důležité udržovat na opravdu mírném ohni – na dně se objevují bubliny, nikoliv bouřlivý klokot
– při uskladnění / zchlazení invertní sirup zhoustne, ale rozhodně by neměl zpět vykrystalizovat – právě proto jsme proces prováděli, aby to nekrystalizovalo.
– výroba invertního sirupu je prezentována ve videu karamely „Irisky“ viz příspěvek zde:http://www.domacimlekar.com/forum-dm/topic/sladkosti-z-mlecnych-produktu/Výroba sušenek:
– Hera pokojové teploty + cukr = utřeme (+ přidáme invertní sirup a ještě chvilku třeme)
– smícháme všechny sypké suroviny
– k utřené Heře s cukrem přisypeme cca 1/3 sypké směsi, promícháme – přilijeme 1/2 vody a opět promícháme
– přidáme druhou třetinu sypké směsi – prohněteme – přilijeme zbytek vody – prohněteme
– přisypeme zbytek sypké směsi – uhněteme soudržné plastické těsto – v případě nutnosti přidáme trochu vody = nezbytné množství – dávkujeme po lžičkách
– těsto přiklopíme aby neoschlo, a necháme při pokojové teplotě rozležet cca 40 min.
– rozkrojíme na 2 části, vyválíme placky o síle cca 3 mm, a vykrajujeme tvary požadovaných rozměrů – pokud je těsto dobře vyrobeno, není třeba ani nijak zuřivě podsypávat kvanty mouky
– přemístíme na plech vystlaný pečicím papírem
– pečeme při teplotě cca 180 – 200 °C – v závislosti na typu trouby a velkosti tvarů sušenek orientačně 10 – 12 – 14 min. = musí si každý vyčíhnout
– upečené sušenky nejsou při vyndavání z trouby kamenné
– necháme řádně vychladnout/
– skladujeme ve vhodné dóze obdobně jako jiné sušenkyZdroj:
Duncan Manley: Biscuit, cracker and cookie recipes for the food industry; 2001, Woodhead Publishing Ltd and CRC Press LLC, 5.6 Semisweet biscuits, 54 – 64
.Lidový výrobní postup na sušenky do zmrzlinových sendvičů s pomerančovou kůrou ve tvaru pomerančových plátků – je to sice lidový výtvor, nicméně podle všeho autorka se intenzivně věnuje výrobě drobného pečiva, a ví co dělá:
Zde recept v angličtině: https://www.hanielas.com/orange-creamsicle-ice-cream-sandwiches
Vzorkování
I když je to asi marné, ale třeba by se alespoň jednomu člověku mohlo ulevit, a mohl by přestat neustále řešit záhadných „5 vzorků“…
https://eur-lex.europa.eu/legal-content/CS/TXT/?uri=CELEX%3A32005R2073
k tomu existuje nosná výkladová příručka v češtině: https://ec.europa.eu/food/sites/food/files/safety/docs/biosafety_fh_guidance_artisanal-cheese-and-dairy-products_cs.pdf
Malá nápověda:
Smrtící Listeria monocytogenes: U pěti vzorků nesmí žádný z nich překročit hodnotu „nepřítomnost v 25 g“ před tím, než potraviny opustí bezprostřední kontrolu výrobce, pokud FBO není schopen prokázat ke spokojenosti příslušného orgánu, že výrobek nepřekročí 100 KTJ/g po celou dobu skladovatelnosti.
E. coli: U pěti vzorků mohou dva překročit 100 KTJ/g, pokud nepřekročí 1000 KTJ/g, v době výroby, kdy se předpokládá, že počet je nejvyšší. ** ………...
Něco málo o vzorkování v potravinářství, i když vlastně platí obecně i v jiných oborech (statistické metody jsou jenom jedny) – existují pojmy jako: cílený odběr, náhodný výběr, dílčí vzorek, souhrnný vzorek, laboratorní vzorek ………
https://web.vscht.cz/~kocourev/files/Leg_13_2016-testovani%20potravin.pdfAč se to nezdá, a mnozí z čiré neznalosti statistiku jakožto vědní disciplínu zatracují ba přímo zesměšňují, jedná se o poměrně přesnou a spolehlivou vědní disciplínu za předpokladu, že ji člověk rozumí a dokáže ji správně využít.
Sendvičové zmrzliny
= v oplatce, pišingrech, piškotech, cookies / sušenkách a spol.
Na základě různých dotazů na možnost domácí výroby legendárních „sovětských“ smetanových zmrzlin v oplatkách i bez, případně přímo pravých nefalšovaných Plombriů, se u nás vyčlenila přímá diskuze na téma oplatky, sušenky a spol. na zmrzlině = tzv. zmrzlinové sendviče. Není to téma nijak nezajímavé, jak by se mohlo zdát. U soudobých komerčních oplatek se bohužel nezřídka setkáme s oplatkami na zmrzlině až příliš aromatickými, někdy bohužel i silnějšími než by bylo zdrávo. Ve výsledku pak nedotvářejí chuť zmrzliny, nýbrž ji bohužel přebíjejí.
Záměrně jsem výše umístila několik videí z industriálu => i zde je vidět výroba zmrzlin v oplatce = musíme se nejprve dopracovat k dobře zmraženému pevnému kvádříku zmrzliny, na který se následně připlácne sušenka či oplatka = někteří si představují, že se naopak domácí zrmzlinová směs založená na našlehané smetaně nalije třeba v nějaké krabici na oplatku položenou na dně + na hladinu nalité zmrzlinové směsi se položí druhá oplatka, vyrobená soustava se umístí do mrazáku a po zmražení se pohodlně nakrájí na kvádříky. Takto to opravdu nefunguje. Oplatka by okamžitě začala pohlcovat tekutinu, když by se nerozmočila do pevné břečkovité formy, alespoň by se převtělila do stádia „guma od tepláků“ s docela dobrým tahem, leč špatnou ukousnutelností.
Proto je nutné dávat oplatky na zmrzlinu až když je dobře zamražená v pevném neroztékavém stavu. Stejné platí pro různé sušenky.Zde video v angličtině s výrobou domácích zmrzlinových sendvičů – zmrzlina je sice komerční, ale sušenky nikoliv, navíc je podstata dobře vysvětlena – dát zmrzlinu do mrazáku dobře vytvrdit přes noc, a až pak zmrzlinu nakrájet na kvádříky a umístit na ně sušenky. Následně je nutné opět umístit sendviče do mrazáku, aby sušenky natáhly určité množství vlhkosti a nebyly kamenné = nemá smysl proces jakkoliv uspěchávat, nedopadne to dobře.
Stránky s recepturou: https://www.bonappetit.com/recipe/chocolate-ice-cream-cookie-sandwiches
,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,.
Špenátovo-mátová + malinová zmrzlina ve tvaru melounuNejedná se o nějaké gastonomické veledílo, jde spíš o takovou domácí „estetickou“ ptákovinu, která ovšem díky přídavku špenátu není vůbec marná, navíc chuť zelené zmrzliny dotváří mátové lístky (lze přidat i mátovou / peprmintovou esenci, kdyby někdo měl doma)
video v ukrajinštině zde:
recept popsaný na stránkách zde: https://smachno.ua/ua/posts/vse-bude-smachno/shpinatno-myatnoe-morozhenoe-arbuz-retsept-prigotovleniya/
• Špenát mražený = 250 g
• Maliny zmražené = 250 g
(určitě by šly i v nezmražené formě = kdo má v dosahu čerstvé)
• Máta = 20 větviček
• Hořká čokoláda (70 %) = 20 g
• Smetana (33 %) = 500 ml
• Smetana (10 %) = 450 ml – v ČR smetana na vaření (12 %)
• Vejce = 5 kusů
• Cukr krystal / písek = 50 g
• Cukr moučka = 75 g
• Kukuřičný škrob = 20 g (případně lze použít i bramborový)
+ neuškodí trochu vanilkového cukruVýrobní postup viz. Video výše
Hm, to není úplně ideální. V provozu se právě ukončuje kysací proces na základě dosažení konkrétní hodnoty pH jogurtu = čas je pouze orientační údaj. Velká otázka je, zda opravdu potřebujete mít dosaženo parametrů jogurtu podle platné vyhláška, nebo si jogurt vyrábíte pro vlastní potřebu – u toho by to bylo jedno…
Pokud jsem to správně pochopila, máte rozvážené balení 50 DCU na celkovou aplikaci na 500 l (rozváženo na víc ekvivalentních dávek) – což představuje asi jeden z problémů.
= výrobce v technických listech uvádí 10 – 20 DCU / 100 l mléka, ale také zároveň dodává, že záleží na požadavcích na jogurt v jednotlivých zemích = normativy jsou různé (hustota, počet BMK…)= jestliže používáte 10 DCU / 100 l (= 50 DCU / 500 l), lavírujete na nejnižší možné hranici, takže byste pro dosažení vyššího počtu BMK, a tedy i vyššího stupně prokysání (řekněme pH = 4,6 i o něco níže) u takto nízké dávky kultury museli výrazně prodloužit dobu kultivace
= nebo je nutné zvýšit dávku na nějakou ideální hodnotu (horní hranice = 20 DCU / 100 l), ale stejně by bylo dobré dobu kultivace o něco prodloužit. Co jsem se dívala, tak s touto kulturou kultivují cca 6 – 7 hod. pro dosažení pH = 4,6 – 4,5; což by v podstatě asi i odpovídalo
= zde je ke stažení dokument (str. 2) s grafickým znázorněním dosažení pH = 4,6 zhruba za 6 hodin – ale pozor, je to na nějakém „ideálním mléce“ ošetřeném UHT záhřevem + následně dalším záhřevem + mléko je polotučné, navíc s přídavkem sušeného mléka, takže těch 6 hodin bych viděla jako minimum…. Ale hlavně používají horní dávku, tedy 20 DCU / 100 l mléka => museli byste tedy očkovat dvojitou dávkou, než používáte nyní = vyšší vstupní náklady
– a kultivují při 43 °C, což je pro direct set jogurty docela běžné(Stránky jsou sice korejské, ale soubor i stránky jsem prolustrovala na VrusTotal, takže snad jsou v pohodě)
http://www.metrobnf.com/dg/download.php?&bbs_id=en_data&page=&type=1&doc_num=6= nikdo Vám ale nezaručí, že se takto ke kýženému počtu BMK dopracujete, i když šance je docela velká. To se bez měření pH a hlavně bez následného laboratorního rozboru prostě nedá říct.
= otázka je, zda by Vám něco inteligentnějšího neporadili přímo v Daniscu – jestli by paní Klára neměla kontakt přímo na někoho přes jogurtové kultury
Dobrý den, u malofaremní výroby není nižší počet MBK bohužel nijak výjimečný. Vybavuji si i nějaké testy, u kterých vyšly právě nepříznivě jogurty od malovýrobců. Je to dáno absencí laboratoře, kterou velcí výrobci standardně mají, a mohou tak výrobky průběžně monitorovat, případně operativně upravovat nastavení jednotlivých procesů. Malovýrobce v podstatě nemá šanci laboratoř provozovat.
Měříte pH jogurtu, když ho vyndaváte z inkubátoru? Případně víte, jaké pH měl jogurt při rozboru?
