Vytvořené odpovědi
-
Příspěvky
-
Pokud jde o provzdušnění mléka, to se musím přiznat, že na to zrovna při domácí výrobě až tak osobně nevěřím, ale je to jistě věc názoru. Ostatně v místě původu – ve Švýcarsku a ve Francii se u tvrdých/ polotvrdých sýrů mléko v historii zpracovávalo velmi podobně jak popisujete. Tedy mléko z večerního dojení se uchovalo pokud možno někde v chladu, ráno se sebrala smetana a přidalo se mléko z ranního dojení. Dělají to tak dodnes u tradiční výroby. To by se jim to musely sýry dmout jeden za druhým. Ale můžete to zkusit, třeba to situaci nějak napomůže … Spíš si ale dávat pozor na provzdušnění zrna. Ne nadarmo se Gouda v první fázi lisuje pod syrovátkou, či u tvrdých sýrů se sýrové zrno tzv. předlisuje v syrovátce a pak se teprve lisuje normálně. Pokud si při plnění sýrového zrna do syrovátky nabereme větší množství vzduchu (zrno se extrémně provzdušní a obvykle i prochladne), je „děravost“ sýru téměř jistá. Jestliže lisujeme při nízké teplotě, zrno se také hůř váže.
Nevím jak je to pro Vás přijatelné, chápu že rodina je na sýry natěšená :), ale jistě by stálo zato, vyrobit si nejdříve pouze jednodruhový (např. vysokodohřívaný s termofilní kulturou) sýr s oky (použití propion. kultury). Na tom to uvidíte hned. Tzn. nelze nic svádět na míchání dvou typů sýřenin.
Pokud by Vám šlo čistě o chuť sýru s propionem a ne o efekt „oko“, dala by se použít propion. kultura bez tvorby ok.Za zarputilost se rozhodně neomlouvejte, to je zcela v pořádku :).
Tak předávkování nesporně problém je. V reálu se propionu přidává velmi malé množství. I proto jsem se výše zmiňovala o dávkování kultur. Opravdu to jedno není a lecjaké peripetie si člověk ušetří správným dávkováním jednotlivých kultur vhodných pro daný typ sýru. Není nutná nějaká atomová přesnost, ale násobně větší či menší dávky se vždy nějak při výrobě projeví . U startovacích kultur procesy běží jinou rychlostí, než by měly.Jestli se jedná o Klostridie nebo ne, to si opravdu takto netroufám s určitostí hodnotit. Už jen z toho důvodu, že uvádíte skutečnost, že sýr bez ok byl chuťově jemnější než s oky. To je těžko říct.
Tvorba ok je komplexnější záležitost. Jedná se o řetězec na sebe navazujících událostí, které prostě musí v sýrovém těstě proběhnout v určitém rozsahu. Pro zdárný průběh je nutné respektování výrobních postupů, včetně použitých kultur = zcela konkrétních mikroorganizmů, není úplně jedno, co kam „nasypeme“.
V literatuře se rozlišují dva základní typy tvorby ok
A) u sýrů holandského typu – Gouda a spol.
B) u sýrů švýcarského typu – Ementál a spol.A) Gouda a spol.
Gouda v pravém významu, tedy tak jak by měla správná Gouda opravdu vypadat, se vyskytují oka ve velmi malé míře (tu a tam, velmi sporadicky), od velikosti hrášku až do velikosti malé třešně. Rozhodně by sýr neměl být děravý jak řešeto. Plyn CO2 vzniká v průběhu metabolizmu citrátů.
Za tvorbu ok NEJSOU zodpovědné propionové bakterie, jejich divoké kmeny z mléka jsou naopak považovány za nežádoucí, ale správně použité startovací kultury (Lactococcus lactis, Leuconostoc). Vhodné mikroorganizmy namíchané v příznivém poměru. Není tudíž úplně jedno, jakou kulturu při výrobě „echt“ Goudy použijeme, případně při použití nepasterovaného mléka se mohou ze syrového mléka i vynořit i nějaké plynotvorné MO, které ale nutně nemusí být nebezpečné.B) Ementál a spol.
Pravidelná oka relativně rovnoměrně rozmístěná v sýrovém těstě. Za jejich tvorbu jsou zodpovědné proionové bakterie (PAB), které štěpí laktáty za vzniku plynu CO2.
Aby měly PAB vůbec co štěpit, musí nejdřív v sýřenině vzniknout kyselina mléčná/ laktáty. Tu vytvářejí právě bakterie mléčného kvašení – tedy především startovací kultura, správně zvolená, v tomto případě pro vysokodohřívané sýry. Pokud chceme seriózně vyrobit jak chuťově, tak esteticky přijatelný sýr s oky, nemůžeme jen tak něco do mléka bezhlavě nasypat ve stylu „šup tam s tím, děj se vůle boží“. Ona se opravdu dít bude, ale ne nutně ve prospěch našich představ.
—
Jestliže se v sýrovém těstě vyvíjí CO2 tak jak má, samotná tvorba/ vznik ok je dále převážně fyzikální záležitostí a je nezbytně nutné, aby sýrové těsto bylo dostatečně elastické. Je rovněž nutné pro počáteční rozvoj ok, aby byly v těstě v rozumné míře obsaženy tzv. „nuclei“ (jádra) – jedná se v podstatě o plyny zadržené v těstě – ať už mikroskopické bublinky vzduchu, plyny z mléka, CO2 ze startovacích kultur, které jsou jakýmsi zárodkem budoucích ok. http://www.popsci.com/sites/popsci.com/files/styles/small_1x_/public/8694650779_c232f461c2_z.jpg?itok=HxdFtDyy
Může být velkým problémem, pokud je těchto „minibublinek“ v těstě moc (např. provzdušnění sýrového zrna), to se může dostavit právě nežádoucí efekt, kdy vznikne místo větších pravidelných ok obrovské množství malých děr.PAB jsou citlivé na koncentraci soli, je pro ně důležitá hodnota pH a samozřejmě hlavě teplota, čehož se ostatně využívá ve fázi fermentace (vyšší teplota) a později se proces zpomaluje uložením sýru do chladnějšího prostředí.
Velmi zjednodušená podstata tvorby ok – zrání sýrů s oky s PAB:
Fáze 1. – tvorba kys. mléčné (množství x čas) – vhodné MO, které přetvářejí laktózu z mléka na kys. mléčnou
– nižší teplotaFáze 2. – PAB štěpí vzniklou kys. mléčnou/ laktáty za vzniku oxidu uhličitého CO2
– vlastní tvorba ok
– vyšší teplota nutná (vlastní fermentační proces)Fáze 3. – zpomalení/ zastavení procesu tvorby ok
– dokončení zracího procesu
– nízká teplotaZ toho plyne, že jestliže je něco v průběhu jinak, nemůže to celkově dopadnout dobře + možná další výrobní nekázeň, očkování kulturou zcela nevhodnou pro vysokodohřívané sýry, problematické může být i syrové mléko, u kterého v domácích podmínkách nikdy nevíme, čím je při dojení kolonizováno atd. Tím nechci výrobu ze syrového mléka nějak zatracovat, pouze si musíme přiznat, že z hlediska možného nezdaru při výrobě sýrů je zkrátka rizikovější.
Většina „okatých jevů“, ať už žádoucích či nežádoucích s výjimkou časného duření – koliformních MO, se v sýrovém těstě projevuje obvykle kolem 1 měsíce, spíš po. I u klostrid to může být cca 3 – 8 týdnů. Takže vyloženě mladé sýry se nedají až tak úplně brát jako kritérium „nekontaminace“ či „nerozvoje“.
Kdo se nechce trápit s oky, ale chtěl by si vychutnat typickou „ementálskou“ příchuť, dnes už existují i kmeny PAB bez tvorby ok, např. třeba kultura od Coquard.
Zde ke stažení článek „Eyes in cheese: a concise review“:
catalogo.latu.org.uy/doc_num.php?explnum_id=1403Ještě je u mladých sýrů také možně, ovšem při „nízkodohřívaném“ způsobu, jestli třeba používáte CHN19, nebo nějakou kulturu s tvorbou plynů – hetrofermentativní, tak tam by se mohl vyskytnout větší počet malých dírek, ale nebylo by to nijak nebezpečné = přirozená tvorba plynu u heterofermentativních MO.
Dobrý den.
Je fajn, že jste se nenechal odradit :). To, že používáte mléko od Jersey krávy mnohé vysvětluje. Ostatně Jerseyku Vám nepokrytě závidím 🙂 .
Pokud jde o sýr na fotkách, tak je zřejmé, že sýrové těsto tedy rozhodně „krátké“ není a má slušný potenciál k tomu, aby sneslo tvorbu ok. To je v pořádku. Z čeho už mám ale docela obavy, je jak oka (jestli se to tak dá ještě nazvat) samo o sobě vypadají. Evidentně se jedná o abnormální produkci plynů. Velmi se obávám, že by se mohlo bohužel jednat o Klostridie. Sice se je možné s určitostí říct pouze na základě kvalifikovaného mikrobiologického rozboru, ale sýr opravdu vypadá velmi „klostridně“. Vysoká teplota tomu vůbec nepřidala, ale pokud v určitém množství v mléce ty potvory jednou jsou, projevilo by se to i při předpisové teplotě.
Basiron Tricolore
http://www.veldhuyzenkaas.nl/Inhoud/Basiron_Tricolore.jpg
Tříbarevný sýr vyvinutý holandskou mlékárnou Veldhuyzen Kaas. Mělo by se jednat o sýr typu Gouda z kravského a kozího mléka. Postup výroby barevného sýrového zrna se s vysokou pravděpodobností podobá až přímo shoduje s výrobou u britských sýrů. Těsně před přilitím syřidla se do mléka rozmíchá příslušné barvivo => v tomto případě by se jednalo o 3 výrobníky – 1 – přídavek červeného barviva (karmín), 2- přídavek zeleného barviva (chlorofyly), 3 – bez přídavku barviva. Zda se extrakty (paprikové) přidávají už rovnou do mléka, či se aplikují až přímo na sýrové zrno je otázka pouze spekulativního charakteru. Osobně se však kloním k variantě „B“. Je důvodné podezření, zda by při přilitím přímo do mléka nemohly extrakty nějak inhibovat mikroorganizmy, či negativně ovlivnit proces srážení.Ti co mají rádi efektní sýry, mohou na stránkách holandské mlékárny najít nejednu inspiraci.
http://www.veldhuyzenkaas.nl/en/assortment/specials-2/veldhuyzen-honey-cloverSýr Basiron Tricolore se dá dokonce zakoupit i v českém eshopu.
Hezká ukázka výroby sýru typu Cacioricotta. Zajímavá je zasíťovaná skříňka a také ošetření sýrů závěrem.
Dobrý den.
Proti sýru Parda jako takovému nic nemám, obzvlášť když je určený ke konzumaci jako vysloveně mladý sýr. Velmi zajímavé by bylo, jak by chutnal a vypadal minimálně po 6ti měsících. Kdyby se Vám případně podařilo alespoň jeden exemplář před rodinou uchovat 🙂 , třeba i zavoskovat. Tam už by se i případné nedostatky mohly projevit. Nicméně sýry vyrábíte pro sebe a vaše bližní, takže Vás nemusí zajímat, co by na to řekl třeba nějaký technolog někde z Chamu, jestliže chutnají Vám a rodině.
Předesílám, že proti domácímu pokusnictví nic nemám, ostatně snad každý si nakonec i osvědčené výrobní postupy nějak mírně upravuje k obrazu svému podle možných podmínek a hlavně požadavků konzumentů (vyšší sušina x vlhčí, šťavnatější sýr) včetně postupů na pařené tažené sýry. Na tom nic špatného nespatřuji.
S čím už ale nemohu až tak úplně souhlasit a naopak se připojuji k názoru Kláry, je znalost x neznalost teorie týkající se výroby sýrů a mlékařiny obecně. Vzato do důsledků toto platí úplně ve všech oborech a řemeslech. Vždy zbystřím, když někdo říká, „že stůl umí vyrobit každý blbec“. Kdo alespoň malinko k truhlařině přičichl ví, že vyrobit dobrý stabilní stůl, který se nekymácí, nebo se za půl roku nerozpadne, není tak jednoduché a vyžaduje to určité znalosti jak technického rázu, tak i o dřevu, stromech a mnoho praktických dovedností. Dotyčný úplný tydýt být nemůže.
Je jistě možné pustit se vlastnoručně do výroby sestavy kuchyňského stolu a selských židlí, jen tak bez přípravy „z voleje“. Nevědět zhola nic, zajet někam do hobbymarketu, kde jistě rádi „doporučí“ a prodají nějaké to nářadí, bez kterého se zaručeně neobejdeme a hlavně zaručeně „nejvhodnější“ dobře vyzrálý materiál. Jak to asi může dopadnout?Znalost teorie alespoň na nějaké základní úrovni je pro zdárný výsledek důležitá. Osobně se o tom přesvědčuji stále. Jsou tací, kteří se ve své počáteční zpupnosti domnívají, že vyrobit sýr nic není, není třeba nic zjišťovat natož pak přímo něco číst, je to ztráta času. Vždyť na tom přeci nic není, stačí jenom do mléka něco nějak nalít a nasypat a tím je to vyřešené. A až když se jim vytrvale nedaří a nechtějí nelevné zakoupené formy, kultury a syřidlo vyhodit do odpadu, tak volají o pomoc a chtějí poradit a i ti, kteří tvrdily, že studium čehokoliv je pouze ztráta času, se dokonce dožadují zapůjčení či doporučení vhodných učebnic k nastudování problematiky :). Domnívám se, že tímto procesem si musí projít většina lidí, aby se dobrali do stádia „prozření“ a mohli se tak ve výrobě mléčných produktů posunout dál. Je to trochu drsné, ale je to tak.
Když někdo argumentuje tím, že „pra-pra-pra“ také žádné kultury neměli a nic přístrojově neměřili a sýry také vyráběli … No … také to někdy říkám, ale v trochu jiných souvislostech. To je právě to, že do „primitivnější“ výroby sýrů ve spartánských podmínkách můžeme nahlédnout i dnes třeba u jižních národů, kteří žijí velmi skromně, snaží se využít maximum toho, co jim příroda poskytuje, takže si např. stále vyrábějí svoje syřidla, či používají ke srážení i určité rostliny, natož aby si pořizovali nějakou měřící techniku. Ostatně v přístřešcích ve kterých v období pastvy vegetují a zároveň vyrábějí sýry ani nemají elektřinu. Jenomže nejsou tak zpupní, jako lidi z „vyspělého“ civilizovaného světa a ve výrobních postupech ctí své předky. Velice dobře vědí, že když něco nedodrží, udělají jinak, zaručeně přijde nezdar. Sice nám neřeknou co se při procesu zrání sýra odehrává na molekulární úrovni, ale vědí, že dodržení určitého postupu je zásadní. Nesnaží se tedy všechno za každou cenu nějak ošidit, urychlit či přechytračit, ale naopak se snaží nezdar minimalizovat, protože by pro ně velký počet nepodarků mohl představovat i existenční problémy.S nástupem rozvoje vědy a technologií se člověk naučil přírodní zákonitosti alespoň do určitého stupně poznat, pochopit a tedy i respektovat. Je nám tím dána o něco větší svoboda, díky které můžeme minimalizovat „vydání se špatnou cestou“, na konci které čeká zákonitě zaručený neúspěch. V mlékařině se jedná obzvlášť o fyziku, chemii, biochemii a mikrobiologii. Obejít se dá ledacos, různá pravidla, zákazy, vyhlášky, předpisy …, ale přírodní zákony nikdy. Jestliže někdo nerespektuje (byť z neznalosti) mikrobiologii sýrů, to se pak nemůže divit. Nelze při použití kultur jen tak něco bezhlavě s něčím sesypat. Pro takový přístup je nutné mít hlubší znalosti z mlékárenské mikrobiologie. A pro doplňkové kultury to platí tuplovaně. Ani není dobrý postoj těch, co tvrdí, že „je dobré vždy do mléka dávkovat kultury méně, než uvádí výrobce“. Takto jednoduše se to také říct nedá. To mám vždy velké podezření, jestli dotyčný opravdu o výrobě vůbec něco ví. To, že není v oboru absolutně vzdělán, je holý fakt. Dávkování velmi záleží na typu výrobku a i u sýrů je to z podstaty věci různé, odvíjí se od toho např. průběh pH a opravdu to není jedno.
—–
—
Pokud jde o přídavek propionové kultury (PK) – týká se především sýrů švýcarského typu. Ano, původně přecházela do mléka v místech produkce z prostředí, dnes se přidávají i cíleně určité kulturní kmeny. Především propůjčuje sýrům specifickou nasládlou oříškovou chuť (typicky Ementál), což není vhodné pro každý sýr a v ČR to ne úplně každému vyhovuje.
Průvodním jevem zdárného rozvoje PK při vyšší teplotě je tvorba plynů, tedy následně vznik ok. Sýry s oky jsou doslova královskou disciplínou. Není to tak jednoduché, vyrobit sýr s oky, tak jak mají být. Když se oprostím od potvor jménem Klostridie, tak vyrobit sýrové těsto, které má správné parametry, aby se vůbec mohly oka vytvořit, tak jak mají a sýr nám nepraskl i bez klostridií tzn. – těsto musí být dostatečně „dlouhé“, nebo aby se sýr naopak „nerozkydnul“ a z ok se nestaly zploštělé štěrbiny, už vyžaduje hlubší znalosti a hlavně dostatek praktických zkušeností. Jistá možnost jak teorii obejít, je velmi dobrý výrobní postup, který do domácích podmínek převedl někdo jiný, kdo studiem teorie a drsnými praktickými pokusy strávil hodně času a je ochoten se podělit. Jinak je to metodou pokus- omyl záruka nekonečného množství nepodarků.Přidat PK do Nivy opravdu není dvakrát ideální řešení. Počítejte s tím, že sýr bude s vleklou pravděpodobností podivně nasládlý. Pokud bude sýr zrát v nízké teplotě, tak jak správně uvádí Klára, k rozvoji ok pravděpodobně nedojde. Další věc je, že PR ke svému rozvoji potřebují především kyslík a je otázka, zda ho v sýřenině zůstalo zadrženo dostatečné množství, plyny to nezachrání.
Tvorbou kaveren (dírek, děr) se ostatně už historicky déle zabývají Francouzi, kteří zejména u modrých sýrů typu Fourme (vysoký válec) a také u pravého ovčího Roquefortu využívají mikrobiologie k napomáhání otevření sýrového těsta – vzniku kaveren – doplňkové kultury viz tomschees.cz – kultura Coquard „Sigma 30“ nebo i kultura „Swing LAF 7“ Chr.Hansen. Nicméně i tak je perforace sýru velmi vhodná, ne li přímo nutná. Existují i modré sýry, např. moderní Gorgonzola, které nemají ani tak kaverny, jako spíš žilkování – pro správný rozvoj modrozeleného efektu je zásadní dobrá plísňová kultura, v dobré kondici a její správné dávkování. Pro domácí použití se mi osobně osvědčily spíš „rychlejší“ kmeny.
Uznávám, že mouchy mohou být velkým problémem. Tam je spíš vhodnější použít nějakou bariéru, aby se k sýrům nemohly vůbec dostat. Např. různé síťoviny.
—
—Pokud jde o směs dvou různých sýrů při výrobě, tak to už lidstvo také napadlo. Opět to není tak jednoduché a nějaké zákonitosti je nutné vždy respektovat.
Typický sýr ze dvou smíchaných sýřenin je americký COJACK – směs Colby a Jack (Montery). Jedná se o dva sýry, které lze smíchat, nedá se to takto říct úplně o všech.U tohoto sýru jde spíš o barevný efekt, kdy Colby je barven do oranžova Jack je světlý – viz Mramorované sýry ve Fóru.
Saxon Shire nebo také se někdy nazývá Five Counties
http://blog.terischure.com/wp-content/uploads/2016/01/saxonshire.jpg
– sýr vzniklý zalisováním 5 plátů různých sýrů: Double Gloucester, Caerphilly, Cheshire, Leicester a Cheddar. Je třeba podotknout, že se nikdy celoplošným světovým šlágrem z hlediska chuti nestal, má však ultra tvrdé křídlo svých příznivců.Huntsman
Další takový sýr je např. Huntsman, složený z Double Gloucester (DG) a Modrého Stiltonu.
http://cheesechoix.com/media/catalog/product/cache/1/image/9df78eab33525d08d6e5fb8d27136e95/h/u/huntsman-cheese-double-gloucester-and-stilton-blue-cheese.jpg
U těchto sýrů se mnozí i na různých zahraničních fórech mylně domnívají, že se forma plní střídavě sýřeninou „Double“ a „Stiltonu“, pak se to nějak nechá sednout, lehce se zalisuje, nechá zrát a plísně se disciplinovaně rozvinou v přísně geometricky ohraničených částech :). Což je samozřejmě nesmysl. Sýry jsou vyrobeny i zrány zvlášť. Až poté je DG přetvořen (tuhý taveňák), je do něj umístěn nařezaný Stilton a vše je nakonec přilisováno.
Video z výroby zde: https://www.youtube.com/watch?v=plQIOzIj-KYTakových sýrů existuje víc, jsou různě barevné atp. Většina je slisovaná až po řádné výrobě individuálních sýrů.
Tricolore
Jako taková zajímavost je tříbarevný sýr, který se pokusili vyvinout Holanďané – „Tricolore“ jedná se o tříbarevný kozí sýr (ale je jednodruhový), kdy jedna část je obarvena zeleně + extrakt ze zelených paprik, druhá část je obarvena červeně + extrakt z chilli a třetí část je přírodní světlá + extrakt z česneku.
Zatím ho inkriminovaná mlékárna v repertoáru nemá, tak těžko říct, jestli je v tom nějaký háček či co.
http://1.bp.blogspot.com/-lbamu7SUrkM/VjN2OzStx7I/AAAAAAAADHM/_1xLzneOuZU/s1600/tricolor%2Bcheese%2Bopt%2B2.jpgMusím korigovat informace :). Podívala jsem se pořádně a mlékárna sýr repertoáru má. Oficiální název sýru je Basiron Tricolore
http://www.veldhuyzenkaas.nl/Inhoud/Basiron_Tricolore.jpgPopis disciplinovaně vkládám k tématu „Mramorované sýry“
Sýr camembertského typu s rozmarýnem v těstě.
Kravské mléko ošetřeno šetrnou pasterací, startovací kultura CHN 19, plísňová kultura CHr. Hansen PC A1 + minimální „mikro-množství“ Geotrichum candidum čistě pro chuť.
V polovině plnění sýrového zrna do formy, byl zarovnaný povrch sýřeniny posypán posekanými lístky čerstvého rozmarýnu. Forma následně doplněna zbývající sýřeninou.
Silice z rozmarýnu se velmi příjemně snoubí s jemnou žampiónovou chutí krémově roztékavého sýru.Dobrý den Markéto.
Bohužel to není tak jednoduché. Nejde ani tak přímo o živoucí brebery (klostridky) jako takové. V sýru jsou problematické látky, které už v průběhu jejich života ty potvory vyprodukovaly. Bohužel nikdy takto nevíme, jaké klostridky konkrétně se v sýru přesně namnožily (je víc možností), co tedy v sýru může potenciálně být obsaženo, případně v jakých koncentracích a jak by mohlo být eventuálně z hlediska zdravotního stavu nebezpečné.
Opravdu si takto na dálku netroufám někomu konzumaci doporučit. To lze jedině na základě kvalifikovaného laboratorního rozboru.Co se týká snížené teploty při procesu zrání, tak to by případně pomoct mohlo u sýrů, které se ještě nezačaly nadouvat. Ale tušíte správně, že sýry budou mít minimálně mírnější chuť a budou zrát déle, na druhou stranu je to jistě lepší, než nafouklé sýry házet do odpadu. Jakmile jsou už sýry určitého typu z kontaminovaného mléka vyrobeny, tak je to špatné.
Sama jsem zvědavá, jestli se stav zlepší po přídavku lysozimu. Doufám, že ano 🙂 .
Markéto, ne že bych Vám to tedy nějak přála, ale duje se hezky. U klostrid je to těžké, naneštěstí se projevují u těch nejpracnějších sýrů a to je potom buď a nebo. Buďto jim něčím v rozvoji zamezit, nebo se sýry budou neustále nadouvat. Bohužel to zatím jinak nejde.
Krásné zátiší :), třísky jako popisky jsou dobrý nápad. S papírky je to někdy peklo, ale tříska se neztratí :).
Dášo, zkuste se mrknout sem:
http://images.slideplayer.cz/11/3280250/slides/slide_19.jpgCambozola
Startovací kultura: Alpha (Coquard)
Modrá plísňová kultura: PR3 (Chr. Hansen) – rychlejší kmeny PR
Bílá plísňová kultura: PC A1 (Chr. Hansen)Attachments:
Ale to jsem tam Kláro chtěla také napsat :)). Před plněním (první náloží) je dobré formu namočit na chvíli do teplé vody – cca litrový hrnec nechám chvíli na sporáku – odhaduji teplotu vody zhruba nad 50 °C. Každou formičku před plněním ponořím, nechám prohřát a když je sýřenina dobře prokysaná , tak se to fakt neděje (sýřenina se nelepí, neulpívá), nebo nevím tedy jestli třeba u těch nejlevnějších formiček je to možné …
Ano, znamená to, že až se sýřenina trochu slehne, přidat další nálož. Časový horizont je různý, při prvním doplnění se sýřenina slehne poměrně rychle a při dalším doplnění se interval obvykle prodlužuje. Doplnění sýřeniny až za půl hodiny není problém a na sýru se to nijak negativně neprojevuje.
Jistě se dají použít i vyšší formičky. Francouzi na tento typ sýrů používají výhradně kelímky, nikoliv košíkové formičky. Mají generacemi a léty prověřené, že kelímek s menším počtem děr je na tento typ sýřeniny nejlepší. To ale neznamená, že nelze použít i košíkové. Pokud je sýřenina dostatečně prokysaná a nepřežene se to s dávkováním syřidla, sýřenina se obvykle na stěny košíkových formiček urputně nepřilepuje. U dobře vyzrálé/ prokysané sýřeniny se v důsledku dobrého, relativně rychlejšího odtoku syrovátky netvoří na sýrech „lavorovité“ prolákliny jako se někdy děje u měkkých sýrů vyrobených metodou sladkého srážení.Jediné zlepšovací opatření, které je obvykle u metody „la louche“ při plnění forem přípustné, jsou nalévací plata (s redukcí, která v podstatě formy nastavuje/ prodlužuje) nebo tzv. nástavce – je to taková věc, vlastně forma/ kelímek bez dna (většinou bez dírek), která se narazí do kelímku, čímž se kelímek zvýší => může se plnit rovnou větším množstvím sýřeniny.
O této problematice jsem se právě chtěla zmínit ve „Fromage lactique“, ale prostě se mi to nějak nedaří sepsat :). Víkendy jsou tradičně špatné a ještě k tomu na mě doléhá jarní únava nebo co. Kláro, raději Vám fotodokumentaci pošlu, kdyby na mě třeba spadla taška…Doma jsme vymysleli malý improvizovaný zlepšovák. Uznávám, že je to tak trochu Přéma Podlaha, ale je to vysoce funkční a s nulovými náklady. S „Přémovou redukcí“ obvykle u kravského mléka plním pouze jednou, u kozího s nižší výtěžností ještě po sesednutí jednu dávku přidávám – tedy pokud chci mít sýr vyšší.
P.S. Zrovna na tento typ formy pasuje nejlépe litrovka od bzeneckého octa 🙂 .
Attachments:
Tome s divokým fenyklem – výroba v malé horské sýrárně:
http://lalaiteriedeparis.blogspot.co.ke/2015/07/la-tome-au-fenouil-la-version-de-la.htmlZde ke stažení spíš pro zajímavost profi sklípky a tradiční způsob zrání sýrů.
Díl 1.:
http://www.dairyaustralia.com.au/~/media/AA2C30D583EF491BA5B04B8ECA233170.pdfDíl 2.:
http://www.dairyaustralia.com.au/~/media/C6D097A5816E4B5B85B08B4E96B88413.pdfNejčastěji zastoupené mikroorganizmy v mezofilních kulturách, které produkují diacetyl:
Lactococcus lactis ssp. diacetylactis
Leuconostoc mesenteroides ssp. mesenteroides
Leuconostoc mesenteroides ssp. cremoris
Leuconostoc mesenteroides ssp. dextranicumPři výběru očkovací kultury pro zpracování ovčího mléka, je dobré dát si pozor, aby očkovací kultura nebyla na těchto mikroorganizmech přímo založená.
Dobrý den Markéto.
V případě mléka ošetřeného vyšším záhřevem (85°C) než šetrnou pasterací, nelze říct, že by za dodržení určitých podmínek vysloveně nebylo syřitelné. Když to řeknu velmi, velmi zjednodušeně (odborníka by asi kleplo), tak se sice sýřit dá, sýřenina je ale mnohem horší kvality – křehká, drobivá, blátivější, jak správně Markéto uvádíte. Nutností je ovšem přídavek chloridu, lépe horní hranice dávkování. Mléko musí mít patřičné pH (prokysání), obvykle se přidává víc syřidla a oproti např. syrovému může sýřit i při o malinko vyšší teplotě.
V mlékárenských technologiích pro průmyslové zpracování mléka se s ošetřením mléka na výrobu sýrů teplotou nad 80°C můžeme setkat. A to i v různých zemích včetně Itálie i Francie. Jde spíš o to, že parametrů „strojové“ pasterace z hlediska rychlosti dosažení teploty a následného velmi rychlého zchlazení není možné doma dosáhnout. Tudíž to může být v domácích podmínkách lehce ošidné.
Jinak spíš se vyšší tepelný záhřev mléka používá u měkkých sýrů, kde to tolik nevadí. U vysloveně tvrdých sýrů to není běžné. I když už dnes existují přípravky, které mohou napomoci „vrátit“ mléku/ sýřenině původní vlastnosti (Maxicurd – DSM Food), nebo aspoň se k nim přiblížit.
V mlékařině se jako přirozený způsob, jak alespoň částečně vrátit bílkoviny ovlivněné vyšší teplotou do přijatelnějšího stavu (úplně výchozího stavu se tím ale nedosáhne) používá tzv. „předezrání mléka v chladu“, kdy se mléko zaočkuje malým množstvím zákysu (kultury), obvykle smetanového a nechá se do druhého dne uložené v chladu.
Kdysi se přišlo na to, že při nižším pH a zároveň nižší teplotě mají mléčné bílkoviny ovlivněné tepelným záhřevem tendenci vracet se zpět => mírné zlepšení vlastností mléka pro sýření. Dokonce se vědátorům podařilo tímto způsobem i natáhnout mozzarellu (s přímým okyselením k. citronovou) z UHT mléka :), ale nelze to v domácích podmínkách nikomu doporučovat, má to svoje hlubší zákonitosti, není úplně jedno hodnota pH mléka při předezrání + určitá konstantní teplota atd.Co se týká výtěžnosti, tak tam by mohly být dva faktory.
1. Při postupném záhřevu mléka na cca 85°C a postupném zchlazeni je poměrně pravděpodobné, že se vyloučily i syrovátkové bílkoviny (nebo alespoň částečně). Toho se druhotně využívá právě při výrobě měkkých sýrů z mléka ošetřeného záhřevem nad 80°C. Výtěžnost je vyšší a syrovátkové bílkoviny měkké sýry také ještě o trochu jakoby změkčují, jsou pružnější.Typický sýr, u kterého se využívá jak kaseinu, tak syrovátkových bílkovin a má tudíž vyšší výtěžnost je italská Cacioricotta. Při výrobě je použit záhřev mléka dokonce nad 90°C, sýřenina je ale velmi křehká a práce s ní je velmi delikátní. (postup výroby viz Fórum).
2. V sýřenině mohlo zůstat zadrženo víc vody, potažmo syrovátky. Což se domnívám, že je dost pravděpodobné, i s ohledem na to, že byla blátivá, tudíž ve finále ne tolik odvodněná/vysušená. Sýřeniny mohlo být hmotnostně víc.
Vzhledem k tomu, že máte asi i trochu problémy se vzdušnou vlhkostí ve zracím prostoru, mohlo to třeba i nakonec sýru prospět :), že nebyl tolik vysušený.V původním elaborátu na tovární výrobu Asiaga, ze kterého Klára pravděpodobně vycházela, je uvedena teplota ošetření mléka 82°C, ale mlékárenským způsobem, takže to není nijak scestné. Pro tradiční výrobu je u Pressata (krátká doba zrání) legislativě přípustná šetrná pasterace a u Asiaga s dlouhou dobou zrání několik měsíců dokonce termizace.
To, že sýr není na řezu tolik porézní, by odpovídalo křehčí, blátivější sýřenině. Pravděpodobně fáze hnětení sýrového zrna se solí byla asi i poněkud problematičtější a při formování se sýřenina sesedla.
Beato, kdyby se Vám tažený sýr z mléka z bučícího auta nedařil, existuje v Praze možnost, jak se dostat k opravdu syrovému nijak tepelně neošetřenému mléku – mlékomaty „T- mléko“. Jeden je zaručeně na Zličíně poblíž obchodního centra a druhý by měl být v Suchdole. T-mléko má svoje webovky se seznamem automatů a přesnou lokalizací. Známí chodí pro mléko do mlékomatu na Zličín – speciálně na tažené sýry – jedná se o mléko pouze nadojené a zchlazené, nijak neupravené. Je nutné vzít si svoje litrové lahve. Zevrubně jsem je vyzpovídala, a sýry jdou údajně táhnout jedna báseň, hrudka prokysává velmi dobře, mléko pasterují šetrnou pasterací (teplota a čas viz Domácí mlékař) a očkují domácím jogurtem bulharského typu (ST + LB). V obou automatech by mělo být stejné mléko z jednoho zdroje.
Jistě že se dá očkovat i jogurtem z obchodu. Bylo by asi lepší bez bifida, ale zas takový problém to není. Lidi většinou s úspěchem používají Hollandia nebo nějaký bílý. Živý by měl být z podstaty věci, pokud je na něm přímo nápis JOGURT, nikoliv jogurtový výrobek, proto je lepší si ještě zkontrolovat složení.No, jestli máte nějakou možnost v okolí někde najít prodejnu Oreo, prodávají sýr „Verena“. Je vysoce pravděpodobné, že je založený právě na Pessatu. Otázka jsou ovšem použité kultury, přesné složení si každý hlídá.
No, čerstvé může být i vysokopasterované (vyšší teplota po velice krátkou dobu = lepší likvidace nežádoucích MO). Není to totéž, co UHT. Nicméně se s vysokopasterovaným sýřit dá, ale je dobré přidat chlorid, to je pravda, je lepší mléko nechat předezrát v chladu (zaočkované malým množstvím smetanové kultury a použít vyšší dávku syřidla). Selské mléko – bylo myšleno z Olmy, to co se prodává v lahvích, i ESL mléko se dá zasířit, když na to přijde :), ale musí se s ním právě jinak pracovat.
Jedni z mála, kteří dnes při výrobě mléka používají pouze „pasteraci“ jsou např. v mlékárně Bohemilk Opočno (lepší senzorické vlastnosti mléka). To co se prodává v lahvích – mléko z bučícího auta – nejsem si jistá, zda nebylo ošetřeno vysoko, ale to bych se musela podívat, protože čistě na objednávku v prodejnách mívali myslím ošetřené šetrnou pasterací, ovšem u pojízdných prodejen bez objednávek tedy nevím, to je potřeba se při nákupu zeptat.
Dobrý den Beato.
Mohu se zeptat, jaké mléko jste konkrétně použila? Myslím tím výrobce, jedná se mi konkrétně o to, že mohlo být ošetřeno příliš vysokým pasteračním záhřevem (teplotou), to by se potom sýr opravdu nenatáhl. To že není odstředěné nebo standardizované, nehraje v tomto případě vůbec roli a nemusí být ani vodítkem. Např. „Selské mléko“ sice není standardizované (na konstantní obsah tuku), ale je ošetřeno vysokou pasterací, takže je na tažené sýry zcela nevhodné. Na tažené sýry by bylo vhodné mléko ošetřené šetrnou pasterací.
Pokud by bylo mléko v pořádku, tak problém v prokysání možný je. Záleží také na tom, jakou kulturu použijete, jak správně uvádí Klára.
