Ovčí mléko a jeho očkování

[Klára]

Komentář Inky z tohoto komentáře.

Tak vidím, že mne Klára předběhla :), takže pouze pro doplnění:
V souvislosti s výrobou jogurtu z ovčího mléka je na serveru výzkumáku v Uhříněvsi ke stažení dokument od kolektivu autorů „CERTIFIKOVANÁ METODIKA – Chov dojných ovcí – zásady správné chovatelské praxe“ – jistě stojí za pročtení. Ostatně předpokládám, že dotaz pramení z tohoto zdroje.
http://www.vuzv.cz/sites/File/nabidka_publikace/cm_mala_02_2011.pdf

Je třeba předeslat, že v dokumentu jsou uváděny kultury a kmeny z „Laktoflora“ – dodnes provozují vlastní databanku mikroorganizmů v ČR – komerční dotazy tudíž směřují na Milcom a.s., jak správně uvádí Klára.
Článek zároveň koresponduje i se studií uveřejněnou v Mlékařských listech (2011):
„VLIV ZPŮSOBU DOJENÍ A FÁZE LAKTACE NA TECHNOLOGICKÉ PARAMETRY OVČÍHO MLÉKA A KVALITUVÝROBKU“, ve které jsou rovněž použity kultury z Laktoflory.
http://www.mlekarskelisty.cz/upload/soubory/pdf/2011/128_s.i-iv.pdf

To ovšem neznamená, že není možné použít jogurtovou kulturu od jiného výrobce. V obou výše zmíněných dokumentech je použita jogurtová kultura CCDM 176, ale zároveň je zde zásadní zmínka:
A) „při volbě vhodné jogurtové kultury je důležitým ukazatelem tvorba EPS – na výrobky typu jogurt (kultura CCDM176), na jogurtový nápoj bez tvorby EPS (kultura CCDM 22)“

B) „Jogurtová kultura CCDM 176 s tvorbou exopolysacharidů dává velmi dobré výsledky a bude tak možné vyrobit kvalitní jogurt bez přídavku stabilizátoru a sušeného odstředěného kravského mléka“

– důležitá informace je „EPS kmeny“ – už jsem se o problematice ve Fóru trochu rozepisovala při dotazu na výrobu jogurtu z kozího mléka. – EPS kmeny jsou dnes u moderních mlékárenských kultur zcela běžně používány a nejen u jogurtových kultur. Neměl by být problém použít i nějaké jiné např. od Hanbena, nebo třeba Řecký jogurt od bulgaricus.cz je na EPS kmenech přímo založen. Je nutné si vyzkoušet, co komu chuťově vyhovuje.

– EPS kmeny produkují exopolysacharidy – jakýsi mimobuněčný sliz, který je zodpovědný za vyšší viskozitu u jogurtů.

– Vzhledem k tomu, že ovčí mléko přirozeně obsahuje vyšší podíl mléčných složek a není problém s bílkovinou, obecně nebývá při výrobě jogurtů z ovčího mléka problém s konzistencí – tuhostí gelu/ hustotou, jako je tomu u kozího mléka, které naopak problematické je.

.
Při zpracování ovčího mléka není obzvlášť při výrobě sýrů úplně jedno, jakou kulturu použijeme – zejména mezofilní. Ne, že by nebylo technicky možné sýry vyrobit z různých kultur včetně aromatvorných, ale z důvodu výsledné chuti vzhledem k přirozeně specifické chuti ovčího mléka. V obou dokumentech jsou zmiňovány jako nevhodné mikroorganizmy produkující diacetyl (aromatvorné), jako vysloveně nevhodná je označován typ aromatické smetanové kultury a také flora Danica. Danica je sice chuťově bezvadná pro měkké kravské sýry, ale u ovčích to bohužel nefunguje. Takže na to pozor!
Na Slovensku se v minulosti dala koupit v malovýrobním balení i Smetanová kultura Laktoflora určená přímo pro ovčí mléko.
Nicméně není problém se informovat přímo v Milcomu a objednat si přímo nějakou vhodnou kulturu. Bohužel to nebývalo úplně nejlevnější, ale nevím jaké jsou ceny dnes.

"Existují dva způsoby, jak získat dostatek: Jedním z nich je i nadále hromadit víc a víc. Na druhé straně stojí toužit méně. "
- Gilbert Keith Chesterton

[Inka]

Nejčastěji zastoupené mikroorganizmy v mezofilních kulturách, které produkují diacetyl:

Lactococcus lactis ssp. diacetylactis
Leuconostoc mesenteroides ssp. mesenteroides
Leuconostoc mesenteroides ssp. cremoris
Leuconostoc mesenteroides ssp. dextranicum

Při výběru očkovací kultury pro zpracování ovčího mléka, je dobré dát si pozor, aby očkovací kultura nebyla na těchto mikroorganizmech přímo založená.

[Autor]

Příspěvky