Cacioricotta

[Inka]

Jedná se o bílý sýr spíš poloměkký se specifickou chutí, velmi pružné konzistence díky syrovátkovým bílkovinám. Mléko se zahřívá na 90°C, čímž dojde k uvolnění syrovátkových bílkovin jako při výrobě ricotty a zabijí se tak 2 mouchy jednou ranou. Výtěžnost sýru je tudíž vyšší. Italové ho používají zejména do salátů ale také na těstoviny nebo i k přímé konzumaci.

Vyrábí se ve velikostech od 100 g do 1 kg. Osobně mi vyhovuje spíš do 500g . S většími se mi hůř pracuje (otáčení). Sýr konzistencí připomíná tak trochu tvaroh se želatinou (v důsledku změkčení syrovátkových bílkovin).

CACIORICOTTA I.
(stufatura 30°C) – varianta „čerstvá“ k rychlé spotřebě – výroba vhodná i pro horké letní období

.
Kalábrijský způsob – s přídavkem soli přímo do mléka => lze konzumovat už druhý den, není problém s nasolováním, je ale o něco horší kvalita sraženiny při výrobě – sýřenina je křehčí.

• SUROVINA

– Kravské mléko.

– Zahřát na 90°C, chvilku počkat (2 min.) a RYCHLE zchladit na 40°C.

• OČKOVÁNÍ/ kultura

– Přidat 1,5% jogurtu a rozmíchat = 15 ml jogurtu / l mléka

– nechat 35 min. zrát .

• CHLORID VÁPENATÝ

– V některých recepturách přídavek chloridu Italové neuvádí. Je otázka, zda chlorid berou jako samozřejmost, nebo jestli se jim opravdu daří sýřit vysokozahřáté mléko bez něj.

Osobně chlorid disciplinovaně používám, obávám se případného nezdaru, byla by škoda mléka. Přidávám spíš ve vyšších hodnotách – 0,35 ml / l mléka

• SŮL

– cca 3 min. před přilitím syřidla přidat 2% soli a dobře rozmíchat.

Zdá se to docela dost, ale značná část odejde do syrovátky (někde přidávají až 3%).

• SRÁŽENÍ

– Teplota mléka při srážení 40°C.

– Syřidlo by správně mělo být chymozinové živočišné, doma je možné využít i mikrobiální, prostě to které běžně používáme.

– Doba srážení cca 55 min – při výpočtu dávky syřidla je třeba použít vyšší korekci (100%)– jednak sůl, ale hlavně vyšší záhřev mléka.

– Oproti mléku ošetřenému šetrnou pasterací nebo mléku nepasterovanému je dávka syřidla opravdu o poznání vyšší. Při prvním pokusu je skoro lepší si na vzorku vysokotepelně ošetřeného mléka udělat zkoušku.

• KRÁJENÍ

– Prokrojit hranoly, cca 15 min. počkat.

– Velmi šetrně s přestávkami dokrojit do výsledné velikosti spíš rýžového zrna. Někde se uvádí i čočky či ječmene, ale sýr mi potom připadá moc měkký, i když velmi záleží na mléce. Každý to může vidět jinak.

• ODPOČINEK

– nechat zrno cca 5 min odpočinout

• MÍCHÁNÍ

– cca 5 min. šetrně lehce promíchávat, aby se zrno neslepilo = promíchnout + přestávka, promíchnout + přestávka ….. .
– .

• ODPOČINEK

– nechat zrno v syrovátce klesnout ke dnu – 15 minut

• ODČERPÁNÍ syrovátky

– odčerpat syrovátku na úroveň sýřeniny
– chvíli počkat, naklonit hrnec a ještě odebrat syrovátku „co to dá“

• FORMOVÁNÍ

– nejlépe děrovanou naběračkou (používám podběrák na kulaté knedlíky) přemístit do forem – ideálně košíkových

• NAPAŘOVÁNÍ (potírna)

– Formy i se záchytnou nádobou umístit do prostředí s teplotou 30°C – vlhkost min. 90%.

– Výsledné pH by mělo být 5,3 (orientačně 4 hod. – záleží také na velikosti sýrů).

v průběhu napařování by se měl sýr cca 2x otočit – pokud je to možné – sýřenina je velmi křehká a obzvlášť pokud použijeme kóničtější košíkovou formu, musíme si vhodnou dobu první otočky vyčíhnout (může to trvat mnohem déle), aby se nám sýr nerozpadl. Je to čistě otázka zkušeností. Proto preferuji raději menší rozměry. Nemá smysl snažit se za každou cenu otáčet podle předpisového „jízdního řádu“. Důležité je, aby to vůbec bylo proveditelné.
Pokud to nejde – sýřenina je stále křehká mokrá, je vhodnější formu naklánět – jednak vzít formu se sýrem do ruky, lehce naklopit a otáčet, aby se sýřenina (budoucí povrch sýru) odděloval od formy. Potom vždy v jednom směru na chvíli formu v odkapávací nádobě mírně podložit a po chvíli zas v druhém směru. Není vůbec špatné později sýr překlopit do druhé (stejné) formy. Chce to trochu vypracovat určitý „grif“.

( v zásadě je možné napařovat i při teplotě 25°C, je však nutné počítat s delší dobou prokysávání na pH 5,3 – orientačně cca 8 hod.)

• CHLADNUTÍ

– nechat zchladnout při teplotě 18 – 20 °C zhruba 1 – 2 hod. – záleží na velikosti sýrů
– + otočit

– správně by se sýr měl po zchladnutí ještě nasolit na povrchu velmi malým množstvím soli, aby se povrch zpevnil, ale většinou to nedělám a sýry nijak netrpí. Takže tuto fázi přeskakuji.

• ZRÁNÍ

– Sýry přemístit do lednice.
– Prvně v lednici otočit za půl dne, následně cca za 1 den cca po 5ti dnech otáčet 1x za 2 dny.

– Sýry se dají konzumovat už druhý den, nebo se nechávají cca do 10 dnů vyzrát, max. životnost je 30 dnů, ale nemám to vyzkoušené. Vždy je spotřebujeme poměrně brzy do salátů.

– I při delším pobytu sýrů v lednici platí zásady ošetřování povrchu.

---

.
Cacioricotta II
(bez napařování pro chladnější období – čerstvá, k rychlé spotřebě)

• SUROVINA

– Kravské mléko – je možný i přídavek kozího mléka do 20 %

– zahřát na 90°C, chvíli počkat (2- 5 min.) a rychle zchladit na 37°C

• OČKOVÁNÍ/ kultura

– Přidat 1,5 – 2% jogurtu (nebo jogurtové sušené kultury) = 15 – 20 ml / l mléka.

– Bylo by možné čistě pro chuť přidat i nějakou mezo kulturu.

– Doba zrání mléka – cca 30 min, při použití sušené jog.kultury adekvátně delší (60 min.)

• SRÁŽENÍ

– Teplota mléka při srážení 36 – 37°C

– syřidlo by správně mělo být chymozinové živočišné, doma je možné využít i mikrobiální, prostě to které běžně používáme.

– Doba srážení 30 – 40 minut

– Poznámky k dávkování syřidla viz Cacioricotta I.

• KRÁJENÍ

– Prokrojit hranoly 4×4 cm

– Počkat cca 10 – 15 min.

– Pokračovat s přestávkami v krájení do velikosti kukuřice, čočky, ječmene až rýžového zrna viz Cacioricotta I. . Je potřeba vystihnout, jak komu velikost zrna vyhovuje.

• ODPOČINEK

– Nechat zrno cca 5 min odpočinout.

• MÍCHÁNÍ

– cca 5 min. šetrně lehce promíchávat, aby se zrno neslepilo = promíchnout + přestávka, promíchnout + přestávka ….. .

• ODPOČINEK

– Necháme zrno v syrovátce odpočinout cca 10 min.

• ODČERPÁNÍ syrovátky

– Odčerpat syrovátku na úroveň sýřeniny.
– Chvíli počkat, naklonit hrnec a ještě odebrat syrovátku „co to dá“.

• FORMOVÁNÍ

– Nejlépe děrovanou naběračkou přemístit do forem – ideálně košíkových.

• OTÁČENÍ

Po naplnění by se forma správně měla ihned otočit vzhůru nohama – u kónické formy to obvykle není možné.

(pokojová teplota)

Správně by se sýr měl otočit cca po 1 hodině a pak vždy za dvojnásobnou dobu, ale ne vždy je první otočka v kónické formě po 1 hodině vhodná. Je třeba se řídit zdravým úsudkem. Nemá smysl spěchat či se zarputile snažit dodržet „jízdní řád“ za cenu rozpadnutí sýru.
Není vůbec špatné sýr překlopit do druhé (stejné) formy. Chce to trochu vypracovat určitý „grif“.

• SOLENÍ

– cca po 8 hod. od naplnění formy za předpokladu, že je sýr slušně zformovaný, můžeme začít sýr ve formě nasolovat

– Solení se provádí suchou cestou.

– Postupné nasolování povrchu (čelo, podstava, boky) viz teorie solení

– Množství soli cca 1 – 1,5% z hmotnosti sýru.

– Doba solení – několik hodin (dle velikosti sýrů).

– Je možné také sýr vůbec nesolit a spotřebovat druhý den čerstvý nesolený.

• ZRÁNÍ

– Po nasolení sýr uložíme rovnou do lednice

– Konzumace nasolené varianty cca po 10 hodinách (vysloveně menší sýry) – 2 dnech.

– Jedná se o čerstvý sýr, doba údržnosti není nijak dlouhá – řádově ve dnech.

.
Cacioricotta se samozřejmě dá vyrábět i z kozího nebo ovčího mléka nebo ze směsi těchto mlék. Vyrábí se jak varianta čerstvá, tak sušší, zrající 2 – 3 měsíce.

Inka

[Inka]

Bohužel se mi nedaří zdokumentovat hotový nakrojený sýr :). Vždycky mě někdo předběhne.

http://www.buonissimo.org/archive/borg/pZ%252FDgDq%252FOd7q1xdx879Ie7DTlYGJZLFHZ0Qdm3TzmAuH7SRKrL7oHw%253D%253D

[Inka]

Hezká ukázka výroby sýru typu Cacioricotta. Zajímavá je zasíťovaná skříňka a také ošetření sýrů závěrem.

[Autor]

Příspěvky