- Toto téma obsahuje celkem 3 odpovědi. Do diskuze (3 diskutující) se naposledy zapojil uživatel
a poslední změna proběhla před 9 roky a 3 měsíci.
-
Příspěvky
-
-
B U L H A R S K Ý bílý sýr v solném nálevu
Tento sýr patří do široké kategorie sýrů zrajících v solném nálevu. Na rozdíl od Balkánu prodávaného u nás je spíš tvarohovitější. V Bulharsku se vyrábí hluboko do historie v různých variantách.Základem je očkování mléka klasickým jogurtem bulharského typu, tzn. Sreptococcus termophilus + LB. Dnes se obvykle na výrobu tohoto sýru používá kultura s přídavkem L. helveticus.
Kdo by chtěl pravou kompletní směs přímo na tento druh sýru od Bulgaricusu, je možné zakoupit např. zde
http://www.kutilov.cz/vyroba-tvarohu–jogurtu-a-syru/syrarska-kultura-tm24-nebo-tm25/
Případně lze použít nějakou jogurtovou + jako doplňkovou kulturu přidat výrazně menší množství Kappa4 – Helvetická kultura (D. kol.). Je samozřejmě se dá i použít jen jogurtová nebo živý jogurt.
Kdyby si někdo našel nějaké receptury v originále, pozor je v nich sice uvedeno do mléka přidat „kiselo mljako“, není to však zakysané mléko, jak by se dalo předpokládat, ale opravdu tento výraz v bulharštině znamená jogurt.• Mléko kravské nebo kozí, případně i směs.
• Šetrná pasterace.
• Vytemperovat na 33 – 35°C.
• Zaočkovat vhodnou kulturou (zákys /živý jogurt cca 1 pol. lžíce na 1 l mléka), sušené dle návodu na kultuře.
– doba zrání do 30min.
• Doba srážení syřidlem (tuhý gel) 60 – 70 min., někdy se uvádí 75 – 90 min.
(Čím je doba srážení/ vytužování delší, tím bude sýr tvarohovější, mazlavější. Na první pokusy mi připadá vhodnější dodržet variantu 60 – 70, později vyzkoušet delší dobu.)
• Krájení/ dokrajování.
Výsledná velikost zrna = 2 cm.
– Je třeba krájet šetrně, pozvolně, s přestávkami sýřenina je křehká
– klasicky nejdříve prokrojit hranoly, 5-10 min. počkat, prokrojit šikmo, opět chvíli počkat. Dále s přestávkami dokrojit na požadovanou velikost.• Míchání – Tento sýr se NEMÍCHÁ!
– U tohoto sýru chceme dosáhnou ve výsledku jistého stupně mazlavosti, proto se nakrájené zrno opravdu nemíchá – nevysušuje. Přetahování a promíchávání při krájení a dokrajování je v pořádku :), to by jinak nešlo.• Odpočinek v syrovátce.
Nakrájené zrno necháme stát v syrovátce 15 – 20 min.
(osvědčilo se mi spíš 20 min.)• Formování / lisování
– Zrno šetrně přelít do cedníku/ formy/ hrnce vystlaného namočenou plachetkou
.
– Pokud je to možné, po cca 30 minutách svázat cípy a plachetku zavěsit – sýřeninu nechat volně vykapat. Syrovátku zachytit, použijeme ji později na přípravu solného roztoku.– Obvykle po několika hodinách (2 – 3, ale klidně i déle podle množství sýřeniny) přestává syrovátka z plachetky kapat.
– sýřeninu (hrudku) zabalenou v plachetce (možno vložit i do nějaké formy, např. hranaté) zatížit 0,8 – 1 kg zátěž na 1 kg sýřeniny
– lisovat dokud odtéká syrovátka (řádově v hodinách – nechávám i přes noc )• Nakrájet na hranoly = výsledná velikost pro skladování
• Solení
Provádí se suchou cestou, následující den po výrobě, později se sýr ukládá do solného roztoku. Solením na sucho se mimo jiné zpevňuje povrch sýru, je to pro následné uložení do nálevu důležité.
Spotřeba soli: – 60 – 70 g na 1 kg sýru
– celkovou dávku rozložit do několika malých dávek a postupně nasolovat během 1 – 1,5 dne (i dvou)
– teplota solení – pokojová, což podle blh. znamená cca 18°C (v létě je do 22°C v pohodě)
– malou dávku soli šetrně krouživými pohyby vtírat do celého povrchu sýru
– hranoly položit na vhodnou podložku vedle sebe, nechat sůl vstřebávat
– po několika hodinách naaplikovat druhou dávku, opět několik hodin počkat atd.• Solný roztok
Pro přípravu solného roztoku se nejčastěji používá 1-2 dny prokysaná syrovátka + sůl.
Měl by být mezi 10 – 12% (někdy je striktně doporučováno 10%).
– 100 – 120 g soli na 1 l syrovátky
• Hranoly nasoleného sýru narovnat do vhodné nádoby, zalít připraveným roztokem, tak aby byly zcela ponořené a uzavřít.
• Zrání
Nádobu se sýrem umístit do místnosti s teplotou 10 – 12°C (nárazově se dá i 15°C)
– nechat prozrát 40 – 45 dnů
– poté přemístit do prostředí s teplotou 2 – 4°C, při které je možné sýr dlouhodoběji skladovat.Prozrání 40 – 45 dnů je z hlediska chuti a konzistence opravdu důležité + není od věci nechat ještě sýr několik dnů uložený v chladu. Je dobré to vydržet a sýr kontrolovat pouze pohledem :).
S pozdravem
Inka -
-
Dobrý den.
V zásadě nemusí a na Balkáně při rukodělné výrobě to obvykle nedělají. Tím, že na Balkáně pro uchování a zrání sýru v solné lázni používají právě prokysanou syrovátu, odpadají potenciální možné potíže s vápníkem (nemusí se přidávat chlorid vápenatý) a pokud se syrovátka nechá náležitě prokysat, tak většinou odpadají i peripetie s pH, které je zásadní. Pro pochopení podstaty a důležitosti vybalancování solného roztoku/ lázně doporučuji pročíst si vlákno „Oslizlý sýr“ (bílé sýry typu Feta). Pokusila jsem se ve vláknu problematiku měknutí u sýrů zrajících v roztoku/ lázni alespoň trochu naznačit.
Vždy je ale dobré před použitím syrovátku řádně přefiltrovat = plátno 2x přeložené, aby byla pokud možno čirá.
„Nepřevařování“ syrovátky může mít i svá úskalí. A sice velmi záleží na výchozí mikrobiologii mléka a také hygieně výroby včetně vydezinfikování nádoby, ve které nakonec sýr uchováváme. Mohou se totiž i při nízkých teplotách a nízkém pH roztoku/ lázně (kyselé prostředí) na povrchu vytvářet povlaky = křís, které mohou být tvořeny např. kvasinkami (obvykle řešitelné tepelným záhřevem roztoku/ lázně = převařením syrovátky by se tomu dalo předejít) a nebo i plísněmi a u těch je tepelné ošetření(převaření ) syrovátky značně sporné, protože obzvlášť ty odolné mohou záhřev zdárně přežít (spory).
Při převaření syrovátky (ale řádně prokysané) je ovšem velmi vhodné přidat do lázně trochu chloridu vápenatého.
Nicméně někteří syrovátku právě z důvodu potíží s křísem převařují a mají celkem dobré výsledky.
To jsem Vám asi moc nepomohla 🙂 . Spíš takové osobní doporučení – při první výrobě není vůbec od věci si sýr rozdělit na dvě části. Jednu naložit do syrové syrovátky a druhou do syrovátky převařené (+ chlorid). Budete vidět, jak se sýrům daří a co by Vám vyhovovalo víc…
Kdyby vám to nebylo třeba jasné, nebo se nedařilo, tak klidně napište 🙂 .
Inka
-
Foto: Bulharský bílý sýr
Stáří: 4,5 měsíců
Výroba: mléko plnotučné, předezrání v chladu – malé množství smetanového zákysu (0,1%) – doba cca 12 hod. před vlastní výrobou, kultura – originál bulharský jogurt ve formě zákysu, chlorid vápenatý, lipáza pro bílé sýry, syřidlo Chy-max M.
Sýřenina při výrobě odkapávala v hranatých formách (místo hrudky v plachetce), později byly zformované sýry zabaleny do plachetek, vloženy zpět do forem a následně zalisovány (výpočet závaží viz receptura výše). Osvědčilo se mi lisovat druhou formičkou, do které jsem vložila příslušnou zátěž. Je možné vršit i několik forem na sebe a v průběhu lisování pořadí prostřídat.
Tímto postupem vznikne celkem hezký kvádřík s rustikálním vzhledem díky patrným skladům po plachetce, které umocňují punc rukodělné výroby.
Vzhledem k tomu, že jedním z největších nepřátel v průběhu zrání a skladování sýru ve slaném nálevu je přímé světlo, používám neprůhledný vysoký plastový box, do kterého se pohodlně vejdou sýry z obou typů hranatých forem. U menšího rozměru jde po narovnání sýrů na sebe ještě vložit sýr z boku „nastojato“. Výhodou vysokých boxů oproti širokým je při uchovávání sýrů v nálevu zejména to, že při odebrání sýru nám dramaticky neklesne hladina a sýry obvykle zůstávají ponořené. V případě, že sýr vyčuhuje, hrozí rozvoj plísní a kvasinek ve formě různých povlaků na povrchu sýru.
Koho by zajímalo, box vyrábí česká firma Petraplast.Attachments:
-
- Pro reakci na toto téma se musíte přihlásit.