Inka

[Inka]

Trvanlivost měkkých sýrů, kysaných mléčných nápojů a jogurtů se i při domácí výrobě odvíjí především od mikrobiální kvality zpracovávaného mléka, hygieny výroby a podmínek skladování (obaly, teplota…).

Je jasné, že úrovně hygieny jaká je dnes standardně nastolená v provozech s uzavřenými soustavami se doma dosáhnout nedá. Domácí výrobu bych přirovnala spíš k éře, kdy se používaly kelímky s naraženými plastovými víčky s reliéfním označením PO … PÁ a prodavačky v obchodech je pak z „náhradních sérií“ operativně u neprodaných kusů vyměňovaly :). To znamená řádově ve dnech. Velmi záleží na teplotě skladování. Jinak bude vypadat jogurt skladovaný ve 4°C, jinak při 12°C.

Příkladně u jogurtů je významný rozdíl, pokud skladujeme jogurt v jedné velké nádobě ze které si všichni „nějak“ odebírají (a pravděpodobně i jogurt průběžně kontaminují) nebo jestli ho skladujeme nadávkovaný v jednotlivých uzavíratelných skleničkách (před výrobou i s víčky řádně vyvařenými). Tím trvanlivost můžeme prodloužit.

U měkkých sýrů je to obdobně. Základem je, aby bylo mléko mikrobiologicky v pořádku, výroba probíhala v čistotě a sýr byl dobře vyroben (prokysání). Zrovna tak následné skladování + vhodná teplota.

Jistou šancí na potlačení nežádoucích kvasinek a plísní jsou tzv. OCHRANNÉ KULTURY. Přidávají se při očkování mléka k mezo i termo kulturám. Nejčastěji se jedná o Lactobacillus rhamnosus a Lactobacillus plantarum. Přirozeně produkují látky, které brzdí rozvoj plísní a kvasinek, odpovědných za kažení sýrů. Nijak výrazně neovlivňují kysací proces a kvalitu sýrů, přidávají se jako doplňkové. Opravdu dokáží trvanlivost prodloužit, ochranný efekt prokazatelně mají.

D. kol. prodává kutury od Coquard:

• GAMMA 2 (potlačení plísní)
Měla by obsahovat Lactobacillus rhamnosus i Lactobacillus plantarum

V katalogu Coquard na r. 2015 je původní Gamma 2 inovovaná a diferenciovaná na GAMMA 21, 22 a 23 (pro potlačení plísní a kvasinek). Výslovně se zde uvádí, že jsou vhodné kromě do sýrů i jako přídavek při výrobě jogurtů a fermentovaných mlék.

• Pak existuje ještě kompletní kultura IOTA FF na tvarohy a měkké sýry, která Lactobacillus rhamnosus už přirozeně obsahuje.

Při určování poživatelnosti je dobré vycházet ze zdravého úsudku. Jestliže měkký sýr, tvaroh nebo jogurt vykazuje nějaké senzorické změny (chuť, vůně …), tak to prostě raději nejíst.

S pozdravem
Inka

[Inka]

Dobrý den.

Speciálně toto syřidlo je vysoce koncentrované a není tudíž z hlediska dávkování zrovna nejvhodnější na domácí malovýrobu. Úvaha o naředění a následném uchování syřidla delší dobu je sice logická, ale těžko říct, jakou by mělo toto naředěné syřidlo stabilitu.
V zahraničí se dají zakoupit i prášková syřidla pro malovýrobu s nižší koncentrací = snadnější dávkování.

• Dobrý koloniál má v nabídce práškové Beaugel, které by mělo být právě dělané na naředění a následnou trvanlivostí nepamatuji si přesně, ale myslím že 6 měsíců. To ovšem neznamená, že by se síla syřidla po tuto dobu nesnižovala. Klesá při nejmenším úplně stejně jako u jiných syřidel, pouze takto „vyrušíme“ pobyt syřidla v aktivním stavu u přepravců a prodejců.

• Pro vysloveně rekreační sýření, když by někdo třeba chtěl vyrábět sýry jen o prázdninách na chatě, kde má dobrý zdroj mléka, je vhodnější použít „syřidlové tablety“ nebo tyčinky.
Jsou dělané na 50 litrů a dají se čtvrtit (dělit). Přímou zkušenost s nimi nemám, ale každý rok se několikrát chystám, že si je objednám :), až nebude mrznut, až nebude takové vedro…
Měla jsem před lety možnost ochutnat v zahraničí kozí sýr vyráběný za pomoci syřidlových tyčinek Hansen a rozhodně ho to nijak negativně nepoznamenalo.

Blbé na tom je, že eshop je na Slovenku.
http://www.sk.syridlo.cz/e/syridlo-346/

S pozdravem
Inka

[Inka]

Dobrý den.

Bohužel se nestíhám obšírněji rozepisovat, tak jak situaci popisujete to spíš vypadá na mikrobiální záležitost. Jestli tomu dobře rozumím, s předchozími výrobami jste neměla problémy, sýry nebyly bublinkovité, neměly žádné pachuti, měly vůni typickou pro Camembertské sýry.
Zkrátka se do mléka, potažmo do sýru pravděpodobně dostaly nějaké nežádoucí plynotvorné bakterie a průběh zracího procesu nějak narušily. Jejich rozvoj by teoreticky mohl souviset se zvýšením teploty, ale důležitým faktorem pro spuštění jejich činnosti obvykle bývá pH v sýru, které právě u tohoto typu sýru už v počátečních fázích poměrně rychle stoupá.
Jsou to však čiré spekulace, s určitostí se to bez mikrobiologického rozboru nikdo nemůže říct.

Změna senzorických vlastností sýru nasvědčuje tomu, že se někde v průběhu zracího procesu něco zvrhlo.

Před příští výrobou by bylo rozumné veškeré náčiní a pomůcky vydezinfikovat, aby se případně kontaminace nepřenesla na novou várku.

A ano, máte pravdu v tom, že u Camembertských sýrů, které se nechávají zrát při teplotě nad 17°C se mohou projevit změny chuti – hořknou.

S pozdravem
Inka

[Inka]

.

[Inka]

Ricotta

„Echt“ italský způsob výroby Ricotty z čerstvé syrovátky bezprostředně po odčerpání (odebrání) ze sýřeniny (při výrobě sýru) s přídavkem malého množství mléka, jako srážedlo je použita kyselina citrónová.

SUROVINY:

1) Syrovátka – čerstvá

– Pro tuto metodu je optimální pH = 6,3 ( celkově vhodné je pH 6,4 – 6,2)

(ti co nemají pHmetr, nemusí zoufat, u většiny běžných sýrů se pH syrovátky těsně po odčerpání obvykle pohybuje v příznivých hodnotách, takže není třeba nic měřit).

2) Mléko

– 10% objemu syrovátky

Př.: Jestliže máme 3 l syrovátky, přidáme 300 ml mléka.

3) Sůl

– Pro ty, kdo chtějí aby výsledný sýr byl „na slano“, přidávají se 2% hmotnosti syrovátky.

Je to však velmi subjektivní. Osobně mi to připadá až moc, dávám méně (něco nad 1%)

– Kdo nechce slanou variantu, sůl přidávat nemusí, přesněji je vhodné přidat pouze špetku soli.

4) Kyselina citrónová

– 2 gramy / litr syrovátky.

– Ideálně by měla být ve formě 10% roztoku = rozpuštěná ve vodě o teplotě 35°C (stačí vlažná).

---

.
POSTUP VÝROBY:

• Syrovátku bezprostředně po výrobě sýru zahřejeme na 65°C.

• Přidáme 10% mléka + 2% soli – pokud chceme slanou variantu, v případě že ne, tak jen špetku.

• Dále zahřejeme až na 78°C, hrnec odstavíme z ohně (z kamen) a necháme 15 minut odstát.

• Po 15ti minutách pokračujeme v záhřevu až na konečných 90°C, v tomto momentě přidáme kyselinu citrónovou a energicky krátce promícháme (ricotta by měla vločkovat).

Pokud by k vločkování nedocházelo, je možné přihřát o 1 – 2°C, bylo by možné případně jít až na 95°C, ale vyšší teplota se už nedoporučuje.

• Sundáme z ohně a necháme cca 5 – 10 min odstát. Ricotta by měla krásně vyplavat na povrch, je možné jí lžící nebo nějakou naběračkou „nahrnout“ od krajů k prostředku sebrat a dát do formičky nebo do plátýnka vykapat.

---

POZNÁMKY:

• Tuhost – kdo by chtěl případně o něco měkčí Ricottu, bylo by možné přidat kys. citronovou už při 88°C. Je však nutné počítat s problematičtějším vločkováním. Ale nemusí to tak být, vždy záleží na syrovátce.

• Vysrážená bílkovina klesá ke dnu – neshlukuje se na hladině = příliš okyselená syrovátka. To se čas od času může stát každému. Nic škodlivého to nepředstavuje, akorát se mnohem hůř a déle filtruje.

• Někteří v domácích podmínkách používají i při tomto způsobu výroby místo kys. citronové přeceděnou citrónovou šťávu. V principu to jistě funguje. Osobně to vyzkoušené nemám. Problém je malinko v dávkování, protože obsah kyselin v ovoci je přeci jen proměnlivý.

Samozřejmě existuje víc funkčních postupů na výrobu Ricotty, ať už se jedná o používání různých srážedel nebo prokysané syrovátky, s přídavkem většího množství mléka , bez přidání mléka, pouze z mléka atd. Varianta se srážedlem na Ricottu např. viz Domácí mlékař str. 113.

S pozdravem
Inka

[Inka]

Dobrý den Honzo.

Přiznám se, voskuji pouze vyjímečně polotvrdé napařované sýry (s nižším obsahem vlhkosti). A to převážně v létě, když jsem nucena uchovávat v ledničce spolu se sýry i zeleninu atp. a nemám už ani volný box. „Na volno“ by to nedopadlo dobře. Vyloženě u sýru ala Blaťák to nedělám. Je to přeci jen sýr s vyšším obsahem vlhkosti, ale netvrdím, že je to neproveditelné. Problematické by mohlo být oschnutí kůrky před voskováním (aby vosk neodfouknul). Na druhou stranu jsem asi dvakrát voskovala Belmonte a sýr to nijak zvlášť neovlivnilo.
To jsem Vám asi moc nepomohla no :). V domácích podmínkách musí člověk hodně experimentovat.

Inka

[Inka]

Markéto, mléko nemusí samozřejmě být nutně zakoupené v supermarketu :). Asi jsem to napsala moc krkolomně. Jedná se o „čerstvé mléko“, to co mívají v obchodech v chlaďákách. Nějaké úplně obyčejné stačí, takové to Farmářské apod. to jsou jen zbytečně peníze navíc a marketingový tah. Lépe se Vám s ním sýřit nebude. Důležitě je, aby neprošlo UHT záhřevem. Na Hermelín je nejlepší plnotučné. Počítejte však s vyšší dávkou syřidla.

S pozdravem
Inka

[Inka]

FOTO: Camembert ze supermarketového mléka: obrůstání – 1 týden (9 – 12°C), zrání v lednici – 4 týdny (5°C), metoda sběračková (viz Chocholáč), kultura – pokusně pouze Alfa +PC (Milcom), syřidlo Chymax-M.

[Inka]

Dobrý den Markéto.

Především respektuji, že někdo může mít z Listeriózy a plísňových sýrů obavy a nedovolila bych si to nijak srážet či zesměšňovat. Jako žena plně chápu, že nechcete nijak ohrozit Vaší rodinu.

Listerióza jako taková není vůbec sranda. Když se u člověka rozvine v závažnější formě, může jít přímo i o život. Úplně zlehčovat se to nedá.

Důležité však je „když se rozvine“. To je právě to, že u zdravého dospělého jedince vůbec nemusí, případně jen ve velmi slabé formě, kterou imunitní systém obvykle zvládne. Tak jako tak je při včasném odhalení účinně zvladatelná antibiotiky.
Jiná věc jsou jedinci nějakým způsobem oslabení, s chronickými potížemi, starší lidé, děti a především těhotné ženy. Tam právě hrozí po konzumaci kontaminované potraviny rozvoj těžší formy, narušený imunitní systém to nemusí zvládat a stav může být vážný. Proto se těmto rizikovým skupinám nedoporučují konzumovat určité potraviny, které by potencionálně mohly být Listerií kontaminovné (to ale vůbec neznamená, že kontaminované nutně jsou).

.
S tím člověkem co soustavně jedl Hermelín až nakonec onemocněl Listeriózou… nevím, nevím no. Trochu mi to připadá jako z agentury JPP, podle rčení: „Tak dlouho běhá člověk Osudu naproti, až si ho Osud všimne“. Samozřejmě nelze tvrdit, že nikdo nikdy z Camembertského sýru Listerku nechytil. Když použiji prostý selský úsudek, tak čistě u jednotlivce se zrovna u Listerky (která má celkem široký repertoár výskytu a inkubační dobu od několika dnů až po několik týdnů) nedá takto jednoznačně ukázat na zdroj ani po podrobném výslechu postiženého. To by bylo možné u celé skupiny lidí (v jednom ohnisku nákazy), kde by se daly případně vystopovat nějaké společné požité rizikové potraviny. Pokud se to vůbec stalo, možností jak se dotyčný mohl nakazit je mnoho. Například cca před třemi lety byla v US aféra v Coloradu s Listerií kontaminovanými melouny Cantaloupe… To by se z toho musel člověk zbláznit.

V celku se divím, že autor příspěvku v boji za nepasterované mléko uvádí jako hrůzný příklad z US outbreak salmonely z Illinois 1985, kde došlo pokud si vybavuji „pouze“ ke dvěma úmrtím, což je vzhledem k počtu nakažených značný nepoměr a to ještě není uveden věk a zdravotní stav dotyčnných před infikováním. Klidně se mohlo jednat o 92-letého seniora nebo podvyživenou anorektičku. Epidemie měla tenkrát svoje reálné příčiny. Ale nepochybně to byla síla. To bezesporu.
Zrovna myslím v minulém roce udeřila Salmonela v Illinois zas. Zdrojem byly prokazatelně měkké sýry vyrobené někde pokoutně nelegálně, které se podařilo dostat do běžné prodejní sítě. Tohle u nás opravdu nehrozí.

Přitom se v r. 1985 odehrála poměrně děsivá nákaza Listerií v Kalifornii s větším počtem úmrtí a potratů. To by bylo teprve skandální! Blbé na tom je, že zdrojem nákazy byl sýr vyrobený tzv. Hispanian-style nebo také Mexican-style, vyráběný metodou přímého okyselení mléka kys. mléčnou (nebo citronovou), tudíž bez přídavku bakterií mléčného kvašení. Což by samo o sobě nemuselo být nijak fatální, kdyby majitelé továrny měli řádně schválený-licencovaný paster a aby toho nebylo málo ještě ke špatně pasterovanému mléku vědomě nepřimíchávali nepasterované ve špatné kvalitě. Při vší hrůze je tato epidemie celkem dobrým příkladem teorie rizikových skupin. Nejčastější hospitalizovaný pacient = těhotná žena (přes 65%), pak malé děti a dospělí, kteří měli problémy už před infekcí.

Jinými slovy, VŽDY je chyba v lidském faktoru. Většinou jde o čiré šlendriánství nebo taky o peníze. Nějaké případy se vyskytují i západní Evropě včetně vzývaného Švýcarska. A je to úplně stejné. Nemám pocit, že je nutné tímhle někoho v různě pokroucených podobách účelově nesmyslně děsit a démonizovat sýry. Když už někdo musí katastrofické příběhy líčit, měl by ale také řádně uvést, proč se to vůbec stalo.

.
Mléko, sýry.

L. se do mléka může bohužel dostat už při dojení (ale také nemusí). Z toho vyplývá i možnost namnožení při špatném skladován/ chlazení mléka atd.
Velká výhoda je, že se L. dá velmi dobře zničit sterilizací a také důsledně provedenou pasterací. To je základ. Mléko jako takové řešitelné je.
Při průmyslové výrobě se v ČR nepastrované mléko nepoužívá. Tím nemyslím nějaké malinké alternativní mlékarny. Při průmyslové výrobě obecně může být teoreticky problematická druhotná kontaminace někde během výrobního procesu a zrání, zejména u některých druhů měkkých sýrů. Pokud by nebyla dodržena hygiena provozu a selhaly veškeré kontrolní mechanizmy, což je málo pravděpodobné.
Pro rozvoj a existenci Listerie v sýrech je důležité vyšší pH (nad 5) a dostatečná vlhkost (obsah vody), teplota při zrání je příznivá prakticky vždy. Vyšší obsah soli potvora taky snáší dobře. V potenciálním podezření jsou měkké zrající sýry. Nejlepší „předpoklady“ mají měkké zrající pod mazem (Limburger, Romadúr, Munster, Marollies, ale také Vacherin…). Vzhledem k mikrobiologii sýru (vznik mazu) a zracích podmínek je na povrchu pro Listerii vytvořeno příznivé prostředí. Takže pokud by byl sýr kontaminován, pravděpodobně by se L. velmi dobře rozvinula. Proto je u těchto sýrů výskyt L. kontrolován a je třeba striktně dodržovat sanitaci výrobního zařízení. Důležitá je rovněž následně teplota skladování sýrů.

JEDINÉ MOŽNÉ PREVENTIVNÍ OPATŘENÍ JE DŮSLEDNÉ DODRŽOVÁNÍ HYGIENY VÝROBY a následně teplota skladování do 4°C. Důsledná sanitace (dezinfekce) veškerého náčiní a pomůcek, tak aby nedocházelo ke kontaminaci sýrů.

Jako druhé podezřelé bývají obvykle uváděny plísňové sýry. Zejména z nepasterovaného mléka. Ty se u nás sice nevyrábí, ale ve velmi malé míře se dají sehnat v některých specializovaných obchodech.
I u plísňáků platí jako prevence důsledná pasterace mléka a striktní hygiena výrobního procesu. V domácích podmínkách není od věci veškeré nádoby a pomůcky, je li to možné těsně před výrobou vyvařit (voda + kys. citronová nebo ocet), to co nejde, tak vydezinfikovat (i zrací boxy a podložky pod sýry). Pracovní plochu před výrobou očistit, omýt, naaplikovat dezinfekci a nechat oschnout. Je to prospěšné i jako případná prevence před kontaminací nějakou nežádoucí plísní.

Dívala jsem se , Klára má uvedený dobrý odkaz, kdo by chtěl nějaké podrobnější informace o Listerióze, tak na seriózních webech se dá ledacos najít. Skoro to sem ani nechci dávat a zadělávat na nějakou neopodstatněnou paniku.

Markéto, kdyby vám to všechno nějak vadilo, je možné na výrobu Camembertských sýrů použít obyčejné čerstvé mléko z obchodu (ne UHT), které je kvalitně pasterované a fyzikálním způsobem vyčištěné. Sama ho také na Camemberty někdy používám když se mi mléko přímo od cecíku nedostává – plnotučné ze supermarketu. Dá se krásně sýřit a sýr je velmi dobrý. Jediná možná by v tomto případě byla druhotná kontaminace během výroby, což při dodržení pravidel a důsledné sanitaci pomůcek nemusí vůbec nastat. Ale respektuji, jestli vaše obavy přetrvávají.
Konečné rozhodnutí si stejně každý musí udělat sám. Jak hezky uvádí Klára, vždy je potřeba používat zdravý rozum. I nepasterované mléko je na výrobu sýrů možné použít, pokud je dojné zvíře v pořádku, pod veterinárním dozorem a mléko je také v pořádku.
Je dobré o případných rizicích vědět, kdyby se nedejbože něco stalo. V případě potíží neprodleně vyhledat lékařskou pomoc a né se spoléhat na to, že se z toho do rána vyspíme.

Jeden odkaz na článek: http://www.dairyscience.info/index.php/food-model/178-listeria-model.html

S pozdravem
Inka

P.S. Oříškové aroma je typické především pro ementálské sýry s propionovou kulturou. Kultura Iota – propionová bez tvorby ok nebo s tvorbou ok je v pořádku, pokud Vám chutnají ementálské sýry.

[Inka]

U sojových jogurtů se musím přiznat, že je doma nevyrábím. Se sójou jsem různě experimentovala v raném mládí, spíš s výrobou tofu a následnou fermentací :). Takže mohu jedině obecné věci + odkazy na studie.

Co se týká mléka a lepku, to je opravdu nějaký informační šum, mléko lepek neobsahuje.

Pokud je někdo alergik na laktózu, tam není možné komukoliv udělovat takto nějaké rady. Vždy se jedná o aktuální zdravotní stav zcela konkrétního jedince a jakákoliv doporučení a seznam zakázaných / povolených potravin je výhradně v příslušnosti ošetřujícího lékaře – specialisty.
Obecně platí, že např. fermentované mléčné výrobky jako živý jogurt nebo kefír, acidofilní mléka a určité vybrané druhy sýrů mohou být pro některé alergiky přijatelné. Protože právě bakterie mléčného kvašení spotřebovávají laktózu a přetvářejí ji na kyselinu mléčnou. Poslední slovo má vždy lékař. Který řekne: „ Tak pani Vopršálková, pane Vonásku, pane Hlustvisiháku…tohle jíst můžete a tohle naopak ne“. To, že něco bez problémů může konzumovat paní Vonásková, vůbec neznamená, že to neskolí pana Hlustvisiháka. Jakmile jde o zdraví, není možné zobecňovat.

Když se vrátíme k sóje, ta samozřejmě laktózu neobsahuje. Obsahuje jiné cukry, které pro laktózové alergiky nejsou nebezpečné. Proto jsou sojová mléka doporučována jako alternativní.

Zástupci oligosacharidů (cukrů) obsažených v sóje jsou stachyóza a rafinóza. Člověk neprodukuje enzymy umožňující štěpit oligosacharidy. Proto někteří mívají při konzumaci určitých sójových produktů jisté zažívací obtíže, podobně jako u jiných luštěnin (nadýmání a někteří i průjmy).
Sója bývá uváděna jako příklad plodiny obsahující tzv. antinutriční látky – látky, které hodně zjednodušeně řečeno, mohou do jisté míry brzdit/ inhibovat určité procesy při trávení nebo konečném vstřebávání. U syrové sóji se uvádí krom jiných antinutričních látek hlavně tzv. „antitypsinový faktor“ – soya trypsin inhibitor (STI). Opět musím zdůraznit – u syrové sóji! Antitrypsinový faktor lze naštěstí velmi dobře eliminovat tepelným záhřevem. Právě proto se doporučuje předem namočené sojové boby k přímé konzumaci dlouho vařit – alespoň 45 mni, lépe 1 hod. Na druhou stranu je sója předmětem zájmu šlechtitelů, kteří se snaží obsah těchto látek cíleně snížit = záleží i na odrůdě. Tím se detailně nezabývám, takže pokud by někdo věděl…

Další způsob jak antinutriční látky potlačit/ zlikvidovat, je právě fermentace, kdy dochází k přetváření látek nepříznivých pro zažívací trakt člověka do formy, ve které se stávají pro nás stravitelné. Na to přišli už hlouběji v historii mazaní Asiaté. V Asii na tržištích a všude na světě v asijských restauracích jsou používány především fermentované sojové výrobky včetně tofu. Ne jako se prodává tofu u nás (bez chuti a bez zápachu) a někteří si po konzumaci stěžují na horší trávení. Jsem hluboce přesvědčená, že i ve zdejších čínských restauracích nabízejí tofu fermentované.
Koho by zajímalo např. zde:
http://www.soyinfocenter.com/HSS/fermented_tofu1.php

.
SOJOVÝ JOGURT

Jedná se o fermentovaný výrobek. Výroba je opravdu velmi podobná jako u klasického jogurtu z mléka. Princip je stejný- používají se stejné kultury obsahující ST a LB. Ze sojového mléka je také možno vyrábět jogurty s bifidogenní mikroflórou. Kdo si potrpí na „bifi“jogurty, jde to bez problémů.
Dívala jsem se v nabídce katalogu Coquard mají speciální kulturu na sojový jogurt Baeugel, u nás ji prodává D. kol., ale je to poměrně dost drahé. V zásadě se dá použít stejná kultura jako na „mléčný“ jogurt.

ZÁHŘEV MLÉKA

I u sojového jogurt je pro získání pevnější sraženiny použit tepelný záhřev. I když průběh je trochu jiný. Obvykle tepelný záhřev trvá 30 min. s následným rychlým zchlazením na očkovací (zrací/ fermentační) teplotu (40 – 43°C viz návod na kultuře).
Teplota záhřevu – existuje jistá studie uveřejněná v Journal of Food Technology 3 (1): 76-79, 2005. © Grace Publications Network, 2005. „The Rheological and Sensory Properties of Some Soya Yoghurts“.
http://docsdrive.com/pdfs/medwelljournals/jftech/2005/76-79.pdf

Kde vyšla jako optimální teplota pro záhřev sojového mléka na výrobu jogurtu z hlediska hustoty jogurtu 85°C (doba 30 min.), vyšší teplota už neměla významný vliv. A dále při teplotách nad 90°C dochází k výraznějšímu hnědnutí jogurtu.

U profi receptur, nebo u výrobních postupů, kdy dotyčný ví co dělá, se obvykle nesetkáme s tepelným záhřevem po dobu 30ti minut nad 90°C. Ve většině případů bývá uváděno 80 – 85°C. Něco jiného může být v rámci výrobního procesu velmi krátký záhřev nad 90°C za účelem rozpuštění želírujících látek a následné rychlé zchlazení.

OBSAH BÍLKOVIN

Dalším faktorem ovlivňující výslednou hustotu jogurtu je celkový obsah bílkovin v sojovém mléce. Nemá tedy smysl mléko při výrobě přehnaně ředit s vidinou, že ho bude víc a jogurtu také. Sice bude, ale bude to „vodička“.

I tak musíme počítat s tím, že těžko dosáhneme stejné konzistence jogurtu jako u plnotučného kravského mléka. Ve výrobě se do sojových jogurtů obvykle přidávají želírující látky.

Někdo kdo se problematikou přímo zabývá, by vám jistě poradil lépe.

Příklady výrobních postupů:

– jedná se sice o přehledy vědeckých studií, nicméně obsahují funkční výrobní postupy (MATERIALS AND METHODS) a ostatní není nutné číst.

http://scholarsresearchlibrary.com/ABR-vol3-iss6/ABR-2012-3-6-2750-2754.pdf

http://scholarsresearchlibrary.com/ABR-vol4-iss6/ABR-2013-4-6-182-187.pdf

S pozdravem
Inka

[Inka]

Děkuji za milý komentář. Tvrdé/ polotvrdé sýry se u nás samozřejmě vyrábějí, i když útlum po r.1989 bohužel díky dovozu také nastal.
Eidamy se stále vyrábí Agricol – Polička, Madeta – Planá nad Lužnicí (+ Gouda + Madeland), Miltra – Městečko Trnávka nebo Želetava – Moravské Budějovice.
Z větších mlékáren třeba v Jihlavě – Moravia Lacto sýr Excelent. Za zmínku stojí mlékárna – Orreo a.s – Gran Moravia – parmezán a další italské sýry (Litovel). Firma má zajímavou historii (viz oficiální web stránky).
Ostatně většina z nich má web stránky, nechci nikomu dělat reklamu, kdo chce tak si nepochybně najde.

Pokud jde o exkurze do potravinářských závodů, jsem spíš skeptická. Už to není jak tomu bývalo před 30ti lety, kdy se konaly nájezdy školní mládeže do všech možných výrobních závodů. Na druhou stranu je třeba také provozovatele chápat, ať už se jedná o hygienické důvody nebo z důvodů jiných, že si prostě z mlékárny nechtějí dělat průchoďák. Tím netvrdím, že by to třeba nebylo možné. Zkusit si zavolat do mlékárny někde v okolí, jestli by pro skupinku lidí nebyli ochotní exkurzi povolit.

Koho by zajímala výroba Eidamu v Želetavě:
http://vimeo.com/5488107

Automatické ošetřování sýrů v zahraničí – sekvence krátkých „videjek“
(stojí za to dát si celoobrazovkový režim, jsou krásně vidět rotační kartáče :))
http://footage.framepool.com/en/shot/991462987-cheese-rind-greyerzer-cheese-pringy-gruyeres-cheese-brush-cleaning

http://footage.framepool.com/en/shot/733542112-cheese-rind-greyerzer-cheese-pringy-gruyeres-cheese-cheese-cellar

v kontrastu s tím:
http://footage.framepool.com/fr/shot/373279701-massif-du-pollino-louche-puiser-basilicata

S pozdravem
Inka

[Inka]

Odpověď na tuto otázku je víc než ošemetná. Mykotoxiny jistě nejsou sranda.To, že někdo vyhazuje vše co zplesniví, je chvályhodné, obzvlášť u ovoce, zeleniny a pečiva. Není ovšem možno říct, že úplně každá plíseň, která na planetě existuje je škodlivá (produkuje pro člověka nebezpečné toxiny). To bychom přeci nemohli jíst třeba takový Camembert nebo Nivu, či některé druhy fermentovaných salámů s bílým plísňovým povrchem.

Dá se to odtažitě přirovnat k vyšším houbám, které většina z nás ráda sbírá. Existují chuťově výborné jedlé druhy, pak houby které nejsou sice nijak nebezpečné, ale jsou chuťově odporné, dále houby s mírně opojnými účinky, ale nejsou přímo smrtelně jedovaté a pak houby které se dají ochutnat jen jednou za život. Některé pro člověka jedovaté druhy navíc nejsou jedovaté pro jiné živočichy včetně savců, kteří na nich vesele hodují.

Pokud je polotvrdý/ tvrdý sýr dobře vyroben a má řádně zformovanou pevnou kůrku, měla by u dlouhozrajících sýrů tvořit právě jakousi prvotní zábranu mezi sýrem a vnějším prostředím. Tzv. nežádoucí plísně představují v tradičním sýrařství spíš estetický či chuťový problém nebo znamenají nežádoucí proteolýzu. Navíc doma „na koleně“ si těžko někdo s přesností určí o jakou plíseň se opravdu jedná.
Tím nechci mykotoxiny zcela bagatelizovat. I u těchto druhů sýrů se vyskytnou mohou, zejména v kůrce. Proto se kůrka většiny sýrů zrajících tradičním způsobem nejí.
Nelze to však srovnávat s plesnivějícím nakrojeným sýrem v lednici.

Aby se plíseň vůbec rozvinula, musí spóry nejprve v prostředí být. Potřebují vhodné podmínky k rozvoji, což je především vhodná teplota a vlhkost. Nejčastěji bývá „pes zakopaný“ v příliš vysoké vzdušné vlhkosti. Zejména na začátku zrání sýrů. Nejvíce vlhkosti se ze sýru uvolňuje cca v prvním týdnu. Po několika týdnech se odpar vody ze sýru zmenšuje a u dlouhozrajících sýrů se později někdy vzdušná vlhkost zvyšuje, aby sýry nadměrně nevysychaly.

Pokud jde o vysloveně toxické plísně, nejznámější jsou Asprgillus (např. Aspergillus flavus, A. ochraceus, A. sulphureus) – mohou produkovat ony obávané aflatoxiny a ochratoxiny . Nelze takto říct, že se nikomu nikdy na sýru neuchytí, ale spíš bych se toxinů obávala na burských oříšcích, obilovinách, rýži a koření než na sýrech.

Z hlediska druhotné kontaminace můžeme uvažovat např. o „Rhizopus“, který se váže na ovoce. Některé druhy by mohly produkovat toxin. Ovšem pravděpodobnost, že by z několika ťupek na povrchu sýru něco „vzešlo“, je mizerná.

Je zcela nevhodné mít umístěnou polici pro zrání sýrů „na volno“ v zaplísněném sklepě, pod policí narovnaných 20 beden s jablky a hruškami, 3 bedny s mrkví a celerem, z jedné strany hromada brambor a z druhé uhlí. To se pak nelze ničemu divit

U písňových sýrů bývá jako toxin zmiňovaná kyselina cyklopiazonová. Mohou ji produkovat zejména některé druhy Penicillium, tudíž se v malé míře může někdy vyskytovat i v sýrech s kulturní plísní. Nechci tímto šířit nějakou paniku. Pokud k produkci v sýru opravdu dojde, nebývá množství v nijak dramatických koncentracích a pro dospělého člověka je obvykle nepodstatné. Aby nedocházelo k tvorbě KC, je dobré dodržovat technologickou kázeň, především dodržovat teploty a dávkování kultury. Jestliže je v recepturách (návodech na kulturu) uvedeno, nejpozději po 10 – 14ti dnech umístit sýr do 4°C, je dobré to i z tohoto důvodu dodržovat a nesnažit se to netrpělivě urychlovat ponecháním ve vyšší teplotě + skladování zralého sýru v chladu.
U modrých sýrů může Penicillium roqueforti produkovat tzv. „Penicillium roqueforti toxin“, který je však ve své podstatě poměrně labilní a v sýrech se rozkládá na konečné bezvýznamné látky. Během různých studií nebyl PRT v prozrálých sýrech významně prokázán.

OCHRANNÉ KULTURY

Pro čerstvé sýry a tvaroh se dají použít proti plísním tzv. ochranné kultury – např. Gamma od Coquard (prodává D. kol.). Jedná se o mlékařské kultury (mikroorganizmy), které se přidávají spolu s očkovací (startovací) kulturou. Lze takto v podstatě o trochu prodloužit trvanlivost, oddálit příchod plísní a kvasinek. Není možné je ale používat na Nivu, Hermelím nebo Limburger a Munster.
D. kol. začal dovážet i kompletní kulturu „Iota FF“ na tvarohy a čerstvé sýry, která už ochranné mikroorganizmy rovnou obsahuje.

.
U polotvrdých a tvrdých sýrů tyto ochranné kultury dlouhodobý proti plísňový efekt nemají.
Celkem dobré pojednání o plísních na povrchu sýrů při domácí výrobě je např. zde:

http://cheeseforum.org/articles/wiki-cheese-surface-defects-mold/

Je jistě možné použít protiplísňový přípravek na přírodní bázi – Delvocid – účinná látka Natamycin (viz výše) nebo nátěr Delvocoat, případně Plasticoat. Záludnosti popsané výše.

Dotaz: když se to natře, tak plísně nebudou – Pokud se plísně v sýru/ na povrchu do natření neuchytí (přesněji spory plísní) a nátěr bude naaplikován správně, bude udržována správná vzdušná vlhkost, nedojde k jeho vyschnutí – narušení / popraskání a budete případně operativně přetírat, tak by plísně k sýru proniknout neměly. Osobně ho nepoužívám, takže spíš jestli by se o přímé zkušenosti chtěl podělit někdo, kdo ho doma používá.

Polotvrdé sýry typu Gouda, Edam, Eidam mají přeci jen vyšší podíl vody /vlhkosti, tudíž se plísně na povrchu o to lépe uchycují. I proto je v Holandsku voskovali (i když nejen pro to). Dnes se voskují spíš v sezoně pro turisty a jinak se používají sýrařské folie a nátěry. Tím netvrdím, že se bez pokryvu Gouda vyrobit nedá. Samozřejmě že dá, vyžaduje však usilovnější ošetřování.

Obecně, když se začnou rozvíjet plísně = snížit vzdušnou vlhkost, případně teplotu. Nikdy nedávat do boxu mokrý sýr. Je bezpodmínečně nutné, aby nejdříve oschnul. Boxy a lednici pravidelně dezinfikovat.

Domácí zpracování mléka sebou nese vždy nějaké možné zdravotní riziko (obzvlášť nepasterovaného), tak jako jakékoliv domácí zpracovávání potravin od masa přes zeleninu a ovoce nevyjímaje. Každý domácí zpracovatel tak stojí před rozhodovacím procesem, zda riziko podstoupí či nikoliv a musí poté přijmout veškeré důsledky.

Čistě pro představu jak to v sýrárně s tradiční výrobou sýrů vypadá a jak má vypadat tradičně vyrobený sýr – několik linků k dokumentům, které jsou sice cizojazyčné, ale obsahují fotodokumentaci a stojí za prohlédnutí.

http://www.sardegnadigitallibrary.it/documenti/17_43_20100512113457.pdf

http://babcock.wisc.edu/sites/default/files/artisan/art_bleumont.pdf

http://babcock.wisc.edu/sites/default/files/artisan/art_bleumont2.pdf

http://babcock.wisc.edu/sites/default/files/artisan/art_metzig.pdf

http://babcock.wisc.edu/sites/default/files/artisan/art_Parmesan.pdf

http://babcock.wisc.edu/sites/default/files/artisan/art_crave-report.pdf

http://babcock.wisc.edu/sites/default/files/artisan/art_topham2.pdf

Doporučuji také ke stažení dokument o výrobě sýrů v údolí Camonica, rozděleno do kapitol podle druhu mléka s naznačením výrobních postupů na jednotlivé kravské, kozí a ovčí sýry.

http://www.saporidivallecamonica.it/uploads/docs/532c1b5b3a9d8.pdf

S pozdravem
Inka

[Inka]

Následující slova jsou věnována těm, co čtou, nemají o výrobě sýrů zatím takové povědomí, chtějí si doma vyrábět plísňáky a nemají zároveň zapotřebí se nesmyslně doprošovat o tajné ingredience či postupy a sedat na lep nějakým „Vykukům“. Zvlášť, když je správnými „netajnými“ variantami internet přímo protkán (o knihách ani nemluvě). Ale nikomu to necpu a není to povinné.
Tím nechci nijak snižovat receptury v Domácím mlékaři nebo zde na stránkách Hermelín od Ivy. Oba dva jsou evidentně plně funkční a prověřené. Ivy Hermelín na fotce vypadá velmi dobře. Obě receptury jistě stojí za vyzkoušení.

……………………
Aby nedošlo k případnému zmatení pojmů (výklad je vždy velmi subjektivní) – tekutý znamená opravdu tekoucí vodovitá kapalina, v případě Cam. bílé barvy, která rychle vyteče hned po nakrojení, Obvykle bývá ve slabé vrstvě přímo pod kůrkou. To v pořádku není, viz vady plísňových sýrů – tzv. peptonizace – jedná se o proteolýzu zapříčiněnou mikrobiálními enzymy- převážně z nevhodných MO obsažených v mléku (u hobby sýrařů se k tomu může ještě přidružovat x-násobné předávkování kultury či zaočkování zcela nevhodnou kulturou).
Další příčina (nemikrobiální) může být nedostatečné odkapání sýrů ve kterých následně zrací procesy probíhají příliš rychle.
Do jisté míry je toto možné zpomalit právě snížením teploty.
Další věc je, když někdo z čiré neznalosti nechává třeba sýry zrát při příliš vysoké teplotě.

Jinou věcí je přeměna pevné, relativně křehčí hmoty na vazkou – viskózní, tedy v podstatě kapalinu s velmi vysokou viskozitou (hustotou), při nakrojení se nevyřine ukrutnou rychlostí ven; která ale nenávratně následně spěje do úplně tekuté konzistence, méně viskózní, což v pořádku je.
……………………

A)
Marná sláva, varianta sýru A) – „klasická“ nebo taky „tradiční“ má průběh zrání jasně předurčen a bývá obvykle popsán ve většině učebnic včetně pro učiliště. V ČR rozhodně.
Zahrnuje jak nerozmíchávanou „nabíranou“ sběračkovou metodu, tak možnost s prokrojením.
Existují samozřejmě i metody pro ryze průmyslovou kontinuální /on-line/ výrobu. Vždy však fungují jako celek.

Je dána zejména průběhem pH, které nutně musí při výrobě poklesnout až k hodnotě 4,6 a v průběhu zrání se relativně rychle na povrchu sýru mění (vzrůstá) až k hodnotám pH=7. Z toho důvodu je důležitá volba očkovací (startovací) kultury. Není úplně jedno, jakou použijeme. Vzhledem k tomu, že prokysání musí proběhnout poměrně rychle, nejsou vhodné kultury s pomalou prokysávací schopností. V ČR se obvykle používá smetanová kultura. Francouzi přidávají kvasinky (např. kultura Iota Ca).

Prvotním předpokladem je zdárný pokles pH v sýrovém koláčku na 4,8 – 4,6. Bez toho to nejde. S tím se pojí i částečný odvod minerálií, zejména vápníku, který se ve větší míře (oproti sýrům s vysokým pH např. Švýcarským) uvolňuje do odtékající syrovátky. I tak nějaké minerály v sýřenině/ sýrovém koláčku zůstanou, výsledný sýrový koláček je pevný, soudržný, není však vysoce elastický oproti sýrům s vyšším pH a je tudíž křehčí. S tím se váže i nízká pufrační kapacita. To vše + dostatečný obsah vody (vlhkosti) je pro spuštění dalších „zracích“ pochodů zásadní.

Tento typ sýrů se vyrábí v malých rozměrech a má to svůj smysl.
Průměr formy na Camembert by podle Francouzů měl být 11,5 cm.

Onen pokles pH – okyselení sýrů zapříčiňují BMK, které zpracovávají mléčný cukr (laktózu) a přeměňují jej na kyselinu mléčnou a spol. Vlivem nízkého pH (vyšší kyselosti) je potlačen rozvoj dalších MO, krom MO na povrchu – především plísňových. Na to, aby na povrchu vzniklo optimální prostředí pro rozvoj PC, je bezpodmínečně nutné, aby povrch po nasolení oschnul (může trvat 1 den, ale i déle). Plísně PC sice zbožňují vzdušnou vlhkost, ale nikoliv přímo vodu na podkladu. Krom pozdějšího možného sklouznutí povrchu by mohly nastat i potíže s obrůstáním, stejně tak, jako při nesprávném pH povrchu (když není dodržen postup = sýr není dobře vyroben).

Tím, že se na povrchu začíná rozvíjet PC (+kvasinky) a jako potravu spotřebovává kyselinu mléčnou a laktáty, začíná se na povrchu (v povrchových vrstvách směrem ke středu) poměrně razantně zvyšovat pH (odkyselování), během několika málo dní může dosahovat pH povrchu sýru až k hodnotě 6, ve středu sýru je však stále nízké, (4,8). V důsledku vzniklého gradientu se spustí transport minerálií (především Ca a P) postupně z vnitřku sýru směrem k povrchu, kde probíhá jejich přeměna z rozpustné formy na nerozpustnou a dochází tak k mineralizaci kůrky. Je to celkově složitější… kdo by si chtěl podrobněji přečíst, zdrojů je poměrně dost i v češtině.

Zkrátka důsledek je, že se sýr postupně uvnitř demineralizuje a minerály se koncentrují v kůrce což přispívá k změkčování vnitřku. Aby se vůbec proces spustil, musí být sýrová hmota dostatečně propustná, tzn. musí obsahovat dostatečné množství vody a také rozumné množství tuku. Takže nějaké krájení „na rýži“ s následným dohříváním nebo nedej bože vymačkávání a lisování do sucha u této varianty není namístě. Něco jiného je prokrojení sýřeniny a případné lehké šetrné promíchání. Pokud není ovšem sýr na druhou stranu dostatečně odkapán, není dodržena lhůta pro odkap. v receptuře, sýr je přemokřený, je to také špatné (sýry potom zrají příliš rychle).
V důsledku zvyšujícího se pH, dochází k nastartování proteolýzy (nejdříve právě při povrchu) a následně i lipolýzy. Do procesu vstupuje i zbytkové syřidlo a enzymy z mléka … A celé to vyúsťuje v postupný vznik oné požadované měkké „vazké“ konzistence sýru. Dochází také k rozvoji doposud kyselostí potlačených MO a to bohužel i škodlivých, které mohou průběh procesu narušit i úplně zmařit. Značná část potíží tkví právě v tomto bodě, obzvlášť, pokud je použito nepasterované mléko nebo také termizované či špatně pasterované, případně i použitím nevhodné kultury. Když zpracováváme nepasterované mléko,můžeme se dočkat výraznějšího chuťového zážitku, musíme však počítat se zvýšeným rizikem „zvrtnutí“ procesu zrání a rizikem zdravotním.
V případě, že by si někdo chtěl ověřit, jestli je chyba v postupu, nebo v mléku, je dobré na výrobu pokusně použít kupované čerstvé mléko (nikoliv UHT).

Nelze podceňovat ani správné nasolení. Hotový sýr by měl obsahovat cca 1-3% soli.

Pochody při procesu zrání se dají usměrňovat zejména regulací teploty a vlhkosti. Nikdy se nedá vyloučit ani faktor času. Pro prvotní rozvoj PC je důležitý dostatečný přísun kyslíku.

---

Abych se nemusela o problematice dopodrobna rozepisovat, ale hlavně z důvodu nezávislého nadhledu, pokusila jsem se najít něco na netu v češtině.

Existuje bakalářská práce jistého pana Chocholáče, zaměřená na plísňové sýry. Mimo jiné je na straně 17 – 18 velmi jednoduše, leč podrobně a výstižně popsána výroba sýru Camembertského typu klasickou metodou.
Není to napsáno nijak složitě, není k tomu rozhodně potřeba doktorát z biochemie. V pasáži je hezky popsána i problematika krájení sýřeniny – kdy krájet x kdy nekrájet, jak sýřeninu nabírat…

Na str. 18 je velmi dobrá zmínka o sýru Brie v souvislosti s velikostí/ váhou – malý povrch versus hmotnost =) snížení vlhkosti = regulace průběhu zrání.

Není od věci ani str. 15: – 2.1 Mekké sýry s plísní na povrchu

Vady sýrů s plísní jsou zde rovněž uvedeny, bohužel obecněji i se zahrnutím sýrů s plísní v těstě.
Str. 39: – 6.1 Mikrobiální vady sýru s plísní na povrchu

Str. 40: – 6.3 Nemikrobiální vady sýru s plísní na povrchu

https://dspace.k.utb.cz/bitstream/handle/10563/14168/chocholáč_2010_bp.pdf?sequence=1

---

B)
Na trhu jsou k dostání i Camemberty a Brie varianty „B)“ Tzv. „Pate molle stabilisée“, vyráběné průmyslovým způsobem. Jedná se o trochu jiný sýr. Jak chuťově, tak konzistencí. Klíčí ve mně podezření, že někteří domácí pokušitelé berou jako srovnávací kritérium právě tyto sýry. Tím nechci říct, že jsou tyto sýry nějak špatné. Jsou prostě o proti původním trochu jiné.

Způsob výroby se od varianty A) liší. Především průběhem pH, které je naopak vysoké

– pH neklesá pod 5,2 se všemi důsledky z toho vyplývajícími

– Při výrobě jsou použity jiné startovací kultury (pomalé prokysávání) = termofilní: Streptoccocus termophilus + mezofilní: Lactococcus lactis ssp lactis a Lactococcus lactis spp. cremoris

– Sýřenina se krájí (2×2 cm) a následně obvykle promíchává – vysušování probíhá už ve výrobníku

– Vysoká pufrační kapacita

– Vyšší mineralizace s

– Elastická konzistence (sýr není křehký, lomivý).

– Zrání probíhá jinak – rovnoměrněji v celém sýrovém koláčku.

– Plísně jsou spíš na efekt

– Je možné vyrábět i ve větších velikostech

– Delší trvanlivost.
.

Musí být použito důsledně pasterované mléko (dvojitá pasterace – 80°C), termizace není dostačující. Hlavní důvod je ten, že nevhodné MO (a nemusí být patogenní) mohou zapříčinit tzv. pozdní acidifikaci, kdy na počátku zrání dochází dodatečně k nežádoucímu poklesu pH pod 5 (někdy až na 4,5), což v tomto případě ve výsledku znamená tuhý tvaroh.

Obvykle se používá model:
paster (1) — zrání v chladu (+0.2% mezofil) — paster(2)—zrání v teple (+ST+mezo+PC) —sýření….

I když tento model se někdy používá v průmyslu i pro tradiční výrobu, první paster je nahrazen termizací a druhá pasterace se provádí při nižších teplotách, používají se mezo kultury. Dosahuje se tím vyrovnanější chuti.

Ať už se jedná o klasickou výrobu nebo o „Pate molle stabilisée“ existuje mnoho výrobních modelů, přizpůsobených podmínkám a surovině v dané lokalitě. Opět nelze říct, že zrovna „tento“ je jediný správný.

Moc se mi nechce stránky průmyslovým postupem zahlcovat.

Také bych byla velmi nerada (přímo se toho obávám), aby někdo nabyl mylného dojmu, že bez „pH-metru“ se kvalitní plísňáky doma vyrobit nedají. To samozřejmě není pravda a opět musím zopakovat, že když se bude člověk držet klasické osvědčené receptury (třeba viz. Domácí mlékař nebo Iva), bude dodržovat postup včetně dávkování, teplot a časových intervalů, použije kvalitní mléko v dobré kondici (nesmí být při sýření nakyslé), má velkou šanci vyrobit Camembert v přijatelných mezích.

pH-metr by se dal nahradit pH papírky s lepším rozlišením než 1 stupeň.
Existuje zahraniční výrobce indikátorových papírků Macherey-Nagel, který vyrábí papírky v kotoučku (6 m návin) v ideálním rozsahu pH 4 – 7 s rozlišením 0,3. Což by pro výrobu Camembertu nemělo chybu:
4.0 • 4.3 • 4.6 • 4.9 • 5.2 • 5.5 • 5.8 • 6.1 • 6.4 • 6.7 • 7.0
Dalo by se zkontrolovat pH mléka pro sýření i monitorovat pokles pH sýru. Jsou ale dost drahé.
http://www.p-lab.cz/katalog.pl?akce=polozka&id=2623&sekce=92&from=obsah
http://www.p-lab.cz/dodavatel.pl?id=19

D.kol. má v nabídce pH papírky 4 – 7. Není však zřejmé jaké mají rozlišení – dotaz na prodejce.
To jen tak na okraj, kdyby někdo třeba věděl o něčem lepším…

S pozdravem
Inka

[Inka]

Quote:

Quote from kupicek.mar kdy November 12, 2014, 21:53
Katko,šikulka:-). Prosím, otázka pro znalé: myslím, že tento druh sýrů může mít problémy, tuším, s listerií (nebo clostridií??( teď si nejsem jistá. Poznám na sýru tento problém? a jak se tomu dá zabránit? Díky Markéta

Ano, může. Jedná se o Listerii, ale musí dojít ke kontaminaci . Takže jedině hygiena, zákeřné jsou tzv.biopfilmy.
Na chuti to bohužel nepoznáte. U plísňáků je však ještě problém i s rozvojem jedné toxické látky (nechci čířit paniku), která by se mohla tvořit ve větším množství – spíš vyjímečně a častěji u tzv. dvojplísňových sýrů. Nicméně dospělý organizmus by to v pohodě zvládnul. Problém jsou děti. Proto se jim plísňáky nemají dávat.

Inka

[Inka]

Quote:

Quote from dolomiti kdy November 6, 2014, 17:43
U většiny sýrů musíte zrno před formováním nechat vyzrát 😉 Je to otázka zkušenosti nebo u větších provozů je to zkratka daný technologickým postupem. Například Granu vyndáváte 80 minut po přidání LABu. Nikdy néé dřív!! U měkkých sýrů je krásně poznat nevyzrálé zrno tím, že době kdy už by měl být sýr zralý (Camembert cca. 21 dní) jej máte po rozkrojení po celém obvodě tekutý a jen střed je stále tvrdý neuzrálý! Nepléťte si to s tvz. srdcem! Správně uzralý Camembert má sice srdce, ale nikdy není po obvodu tekutý! Je samozřejmě možnost vyrábět jej klasicky, což znamená bez krájení. Tato varianta má ovšem pro domácího mlékaře své ALE…. 😉

Hele a četl jste to vůbec?

Ještě že stránky nejsou ozvučené, to by bylo dočasně hluchých.

.
Člověče…..to se opravdu domníváte, že můžete někomu něco rozkazovat, přikazovat, byť jakkoli mimózně?
Skutečně se pohybujete v iluzi virtuálního světa, že si z vás někdo něco dělá…… Zjevně jste si spletl místo, čas, osoby a obsazení.
.

Je velmi s podivem, že jste za celou dobu, co se minimálně pohybujete tady na stránkách, vlastně těm lidem žádný návod na výrobu Camembertu neporadil. A že dotazy na postup výroby Camembertských sýrů padaly. Nikdy jste jim nenapsal, jak by tedy měli Camembert v domácích podmínkách správně vyrábět. Přesto, že zde byl i vznesen dotaz přímo na vás. Kdykoliv někdo funkční postup poptává, má nějaké problémy s výrobou, je ticho po pěšině.
Vzhledem k tomu, že princip výroby Camembertských sýrů není nijak utajován, sýry se vyrábí napříč kontinenty, trestní postihy ani kriminalizace tudíž nehrozí. Natož u varianty pro domácí výrobu. Pokud jste sýrař, tak jistě velice dobře víte, jak na to. Na čas se také věčně vymlouvat nelze. Asi v tom bude nějaký háček. Důvody jsou nepochybně pádné a nezvratné.

Jak vidno někteří čtenáři poptávají opravdu funkční návod, aby mohli vždy v tentýž den (14tý), „den D“ od výroby vyndat ze zracích prostor pokaždé totožný (stejně prozrálý) sýr.
Jiní by se třeba spokojili i s tím, že to nebude vždy v „den D“, ale D + X, kde X = proměnná závislá na mírné nestabilitě surovin a prostředí a že třeba D nebude 14.
Máte přeci už takovou dobu možnost tady lidem pomoct a napsat podrobný postup od A až do Z jak se správně sýr dělat má. Požadavek přímo na vás byl jasně vznesen a na stránkách vám v tom přeci nikdo celou dobu nijak nezabraňuje.

Inka

[Inka]

Dobrý den Jano.

V podstatě popisujete průběh zrání klasicky vyráběných sýrů s bílou plísní na povrchu. Zrají postupně směrem od povrchu ke středu. Učebnicová zralost – vazká struktura (před roztečením) s relativně pevnějším malým středem – srdéčkem (nikoliv zkamenělý tvaroh), která trvá řádově ve dnech. Protože rozkladné procesy v sýru pokračují i nadále po dosažení optimální zralosti, může nakonec sýr ve změněném skupenství z ledice odejít sám :). Takto je to zcela v pořádku a i hořčina k hodně prozrálým (pro někoho přezrálým) sýrům patří.

Z fotek co má zde na blogu uveřejněné Katka nemám pocit, že by sýr byl nějak extrémně špatně vyroben, byl rozteklý. Může to být dáno i rozlišením monitoru, že to vidím blbě. Tomu se nebráním. Nějakých deset nebo 14 dní na standardní velikost sýru z podstaty věci opravdu nestačí. Sýr na druhé fotce bych osobně nechala prozrát ještě o týden déle. Je to však velmi individuální. Někdo upřednostňuje, když sýr úplně teče s výraznou ostřejší chutí, někdo má raději pevnější jemný.
Přesnou dobu zrání (stupeň zralosti) si musí každý vystihnou podle vlastních potřeb a není důležité jak je definována v učebnicích.

Celkově při ryze klasické výrobě sýrů s bílou plísní na povrchu je krom kvality mléka důležitý průběh pH, pufrační kapacita a koncentrační gradient. Vysušování/ odtok syrovátky by měl probíhat převážně ve formách (odkapávání, lisování vlastní vahou), nikoliv ve výrobníku (hrnci).

Pro vyrovnanou kvalitu je obecně důležitá pasterace mléka, lze kombinovat s předezráním v chladu. Pokud je použito nepasterované mléko, kolonizované nějakými MO, byť nejsou nijak škodlivé, mohou však negativně ovlivňovat právě průběh pH. V provozu je samozřejmostí standardizace mléka. Zkrátka, aby bylo sýřeno mléko o +- stejném složení = předpoklad pro vyrovnané výsledky.

V domácích podmínkách takové možnosti (standardizace tuku a bílkovin) nemáme a ani nepředpokládám, že je něco takového snem domácích sýrařů.
Je nutné smířit se s tím, že se doma nedá zralost načasovat s přesností na den. Naučit se odhadovat stupeň prozrání je čistě otázka zkušenosti a cviku, pokud je sýr +- dobře vyroben.
.
Záleží na tom jaký sýr chce člověk přesně vyrobit. Zda:

.
A) Měkký – od povrchu ke středu, výraznější ostřejší chuť, silnější tužší kůrka. Při delší době zrání roztékavý.
http://www.mammencheese.dk/images/Camembert/Camembert%201.jpg

B) Měkký – rovnoměrně v celém sýrovém koláčku; nikoliv roztékavý; kůrka slabá, měkčí; chuť velmi jemná. Mnohem delší doba skladování.
http://www.mammencheese.dk/images/Camembert/Camembert%202.jpg

Od toho se vše odvíjí. Tohle ovšem spadá spíš do pokročilejší kategorie. Nevím jestli je vůbec rozumné se zde o problematice rozepisovat. Zbytečně by to mohlo od výroby odrazovat.

Pokud se člověk drží nějaké normální klasické prověřené hobby receptury a nesnaží se to nějak přechytračit a urychlovat, měl by se mu plísňák v přijatelných mezích podařit.

Pro proces zrání jsou zásadní faktory TEPLOTA – VZDUŠNÁ VLHKOST – KYSLÍK.
S kyslíkem obvykle nebývají potíže, vzhledem k tomu, že sýry denně otáčíme a vzduch se tudíž v boxech vyměňuje.

Problémy mhou nastat i pokud je sýr nedokysaný nebo naopak překysaný. V domácích podmínkách je spíš pravděpodobnější nedokysání při použití startovací kultury s pomalým prokysáváním. Do jisté míry se tomu dá předcházet právě předezráním mléka.
Tím samozřejmě nemohu vyloučit, že se někomu nepodaří při výrobě sýr „překysat“, zejména při zpracování nepaster. mléka.

S pozdravem
Inka

P.S. Přimlouvám se pro případné pokračování diskuze v sekci „Jednotlivé druhy sýrů“ – Camembert. Abychom nezasekávali Katce mikrolog :).

[Inka]

Dobrý den.

Pokusím se nějak odpovědět.

A) Není Gruyére jako Gruyére, stejně tak jako není třeba jen jeden Mont d´Or. Rodina sýrů Gruyére má víc pododnoží. Mimo jiné například Gruyére de Comté s ochrannou známkou. Právě na sýr typu Comté byla zaměřena předchozí diskuze. Tento sýr je v originále vyráběn v jurské oblasti se zeleným zvonečkem na obalu a je skutečně bez ok, není tudíž nutné přidávat propion a následně zrát několikafázově. Sýr má ještě další pododnože podle zralosti atd. Terminologie je složitější.

Nejvhodnější je skutečně K1+ doplňkově v mnohem menší míře K4.

Tento sýr je často používán na sýrové fondue, protože se velmi dobře taví.
Základní postup výroby viz. Domácí mlékař, str. 218.

B) Existují i odnože Gruyére s drobnými oky o velikosti cca hrášku (jsou častější než Comté). Oka se v těstě nevyskytují v takovém množství a velikosti jako u ementálů.

U těchto variant je nejlepší použít K3 + doplňkově v mnohem menší míře K4. (Tím netvrdím, že bez K4 sýr nevyrobíte.)
Obecně jsou sýry ze skupiny Gruyére charakterizovány ST + LBD + LH, varianty s oky s přídavkem propionu.
Tomu že nemají velká oka razance ementálů odpovídá i odlišný způsob zrání. Zrají sice několikafázově, ale při mnohem nižších teplotách.

Rozdíly podle zpracovatelů z Jury:

Gruyére
Fáze 1.: 4°C – 1 týden
Fáze 2.: 15°C – 3 týdny
Fáze 3.: 10°C – 2 měsíce a déle

.
Ementál :
1 týden 12°C (vzdušná vlhkost 80%)
2 týdny12-14°C (vzdušná vlhkost 85%)
3 -4 týdny 22-24°C (vzdušná vlhkost 75%)
1 měsíc 4°C (minimálně)

.
Nechci tvrdit, že je to jediná možná varianta zrání. Teplotních kombinací u ementálu je samozřejmě víc, stejně tak jako neexistuje jenom „jeden“ ementál. Navíc, stejné podmínky jako v řízených zracích sklepech doma můžeme jen velmi těžko vytvořit.

V Domácím mlékaři je tabulka na str. 213, kde je zrání Gruyéru s oky uvedeno. Je nutné si ovšem ještě k tomu přečíst i odstaveček přímo nad tabulkou, lépe celou dvojstranu.

Inka

[Inka]

Tak uznávám, že jsem se asi moc nestrefila do nejvhodnějšího období :). I když u nás letos slepice dokonale zmátlo počasí. Stále chodí v letním hávu a pravidelný podzimní převlek lehkovážně odkládají na později. Doufám, že to do zimy nějak stihnou :). Holomráz bych jim opravdu nepřála.

Trdelníková mánie valící se ze všech stran, nás s blížící se zimou bohužel asi zase čeká. Když jsem je viděla prodávat ve zjevně zmenšené variantě za 90 Kč, to snad nemohli ani myslet vážně… V létě jsme trdelníkové těsto pekli na ohni jako zálesácký chleba, namotané na klacku nezálesácky obaleném alobalem. Je to sice velká legrace, ale nijak „neproveditelně“ složité to není, jak rádi tvrdí prodejci – bez stroje se to vyrobit nedá; tajné receptury, tak složité, že to nikdo doma nemůže namíchat, zvláštní ingredience které nejsou nikde běžně k sehnání…. Celé zahalené do tajemna jak hrad v Karpatech :). Je to stejné, jako šílenství kolem originál Medovníku, i když autorka – majitelka licence sama otevřeně přiznává, že na něm nic zvláštního není, na Ukrajině se v domácnostech peče běžně a i v českých kuchařských knihách nějaké recepty na medové a plackové dorty jsou. Problém je kategorie sedmilhářů, kteří úmyslně napínají dav tím, že v něm jsou nějaké zvláštní ingredience, které tady nikdo nemůže sehnat a vymýšlejí si všelijaké nemožné blbosti :). Přitom každá bača na Ukrajině ví, že Medovik jsou upečené slabé medové placky – v podstatě perníkové těsto bez koření, promazané pouze zakysanou smetanou nebo maximálně s 40% šlehačkou nevyšlehanou úplně do tuha. Někdy je docela legrace pozorovat, na co všechno jsou lidi ochotni naskočit. Tak jsem si říkala aspoň s tím Trdelníkem kdyby si třeba někdo chtěl vyrobit doma, něco z důvěryhodných zdrojů :).

P.S. Blahopřeji k vydání Domácího mlékaře, je fajn že se Vám kniha podařila vydat :).

Inka

[Inka]

Dobrý den Hano.

I v tomto případě se jedná o mikrobiální záležitost. Předesílám, že jsou to z mé strany pouze spekulativní úvahy na základě poskytnutých indicií. Bez mikrobiologického rozboru nikdo nemůže s určitostí říct, o jaké mikroorganismy se jedná. Nikdy není v mléku pouze jeden konkrétní, v takovýchto případech výskytu nežádoucích mikroorganizmů obsahuje mléko obvykle širší repertoár.
Takže je to bez záruky, takhle na dálku bez rozboru to zkrátka není možné určit.

Pokud jsem situaci správně pochopila, tak už nějaký čas berete mléko od stejného chovatele, zpracováváte ho na sýry atp. Nebyly s ním žádné problémy, sýry se vám dařily, mléko jste pasterovala naprosto bez problémů. Až nedávno nastal zlom, mléko se chová jinak, má změněnou chuť- trpkou (tím rozumím nahořklou až odporně hořkou), je táhlé, hlenovatí – slizovatí, gelovatí (houstne) a houstne i při záhřevu.
Vše by nasvědčovalo tomu, že se něco změnilo v prostředí chovu zvířat, dojení (je třeba možná i kontaminace vody) , chlazení a uchovávání mléka, také by se mohlo jednat o zdravotní stav zvířete (vůbec není od věci NK test)… Těžko říct kde je přímo „zakopaný pes“, možností je víc, do toho vůbec nemohu vidět.

Pokud jde o hořknutí, Mohlo by se jednat o Pseudomonas, to by se pravděpodobně projevilo i na barvě mléka. Většinou zbarvují mléko do červena (spíš do růžova) nebo naopak do modra. Nemohu ale vyloučit, že by tam nějaká příměs nemohla být.
Nebo také některé kolifomní bakterie mohou při velkém znečištení způsobovat až hlenovitost, zápach a širší repertoár nepříjemných pachutí včetně nahořklé. Koliformní b. se ovšem při tepelném záhřevu ničí. Ale opět je nemohu zcela vyloučit.

Situace tak jak ji popisujete se spíš podobá jevu – vadě označované „sladké srážení mléka“ nebo také „hořknutí smetany“. Není to při zpracování mléka nic unikátního. Jde o to, že mléko je kontaminováno mikroorganizmy rodu Bacillus, konkrétně Bacillus cereus (dále jen BC). Je to bohužel velký prevít. Existuje několik kmenů. Všechny patří mezi organizmy sporulující – za příznivých podmínek vytváří odolné endospory, které naneštěstí velmi dobře přežívají pasteraci. V aktivním „živém“ stádiu produkují enzymy – proteolytické (štěpí bílkoviny) a lipolytické, které v mléku zejména narušují povrch (membránu) tukových kuliček a zapříčiňují rozklad tuku. Proteázy způsobují právě ono „sladké srážení“ mléka. Štěpí kasein jiným způsobem, při kterém nevzniká kyselina mléčná a spol, jak je tomu u většiny prospěšných i škodlivých mikrobů vyskytujících se v mléku. V konečném výsledku je průvodním jevem právě hořčina a táhlost – houstnutí mléka. Velký problém je, že jak lipázy, tak proteázy produkované BC jsou termorezistentní = v pohodě přežívají záhřev = pasterací se bohužel nedeaktivují (viz. houstnutí mléka při záhřevu). Při pasteraci se zničí pouze živé BC, nikoliv jejich enzymy a spóry. Teplotní rozmezí při kterém prosperují se obvykle udává od 10 do 55°C, teplotní optimum jak kde, ale zhruba 30 – 37°C. Né nadarmo výrobci na obalech čerstvého mléka uvádějí „ skladujte do teploty +8°C“.
To, že se vám nezdá syrovátka při výrobě sýrů by odpovídalo. Je vysoce pravděpodobné, že narušené složky mléka – nepříznivě rozštěpený kasein a mléčný tuk utíkají do syrovátky a způsobují tak zakalení víc než je při výrobě sýrů obvyklé.
Aby toho nebylo málo, tak některé kmeny BC patří mezi tzv. psychrotrofní. Takto označované organizmy jsou schopné se rozmnožovat i při nízkých teplotách. U některých kmenů BC konkrétně při teplotě pod + 4°C. I když je to trochu složitější, musí si v mléku nějaký čas pobýt. Naštěstí nechrlí spóry nějakou závratnou raketovou rychlostí.

Nepříjemné je, že BC se v přírodě/ v prostředí vyskytuje poměrně hojně (v půdě, tudíž i v krmivu, někdy i ve vodě, ve výkalech, na prachových částicích….). Možností jak se může dostat na vemeno, struk, nebo přímo do strukového kanálku je dost. Od toho, že se zvíře někde v něčem vyválí (klidně i na pastvě), přes oděv ošetřovatelů, kontaminovanou vodou na omývání, dojicí zařízení (nedůsledná dezinfekce), utěrky na vemeno až po chladicí zařízení + špatný způsob chlazení/ uchovávání… Teoreticky by mohlo jít o sekundární kontaminaci, že by jste si mléko něčím kontaminovali u vás doma, ale to se mi zdá velmi málo pravděpodobné, spíš to vypadá, že je příčina někde u chovatele, aniž bych to myslela nějak zle. Zkrátka jestliže ty potvory v mléku jednou jsou, nějakým způsobem se do mléka dostávat musí a zjevně mají dost dobré podmínky k rozvoji a tvorbě enzymů. Jinak by mléko nehoustlo a nehořklo.

Čistě za sebe, mi nepřipadá rozumné takto kontaminované mléko vůbec zpracovávat a ani ho konzumovat. V zásadě platí totéž co např. u problematiky „časného duření“. Jednoznačně zkontrolovat zdravotní stav zvířete (NK test), hygiena chovu, zejména hygiena dojení, chlazení + uchovávání mléka. Ideální stav je nechat si udělat rozbor mléka. To si musí každý nějak rozhodnout sám, nemohu do toho nikomu jakkoliv zasahovat.

BC celkem dobře snáší slané prostředí a má i dost široké rozpětí pH ve kterém je schopen přežít. Takže vyváření náčiní a plachetek v octové vodě se může z hlediska přežití endospor míjet účinkem. Nejistější je vydezinfikovat nějakým vhodným dezinfekčním prostředkem (s obsahem chloru nebo jodu). Když se veškeré pomůcky nádoby a plachetky nevydezinfikují, zdárně si potom člověk spóry přenáší na další várky mléka a sýrů a je to nekonečný koloběh.

V potravinářství se k potlačení růstu a vývoje spor používá Nisin. Jedná se o enzym produkovaný Lactococcus lactis, působí podobně jako Lysozim. To znamená, že byste teoreticky mohla při výrobě sýrů používat např. nějakou ochrannou kulturu,ale u mléka již takto narušeného před zpracováním – s obsahem nežádoucích enzymů, obávám se, že to nebude fungovat.

Zde je ke stažení dokument, ve kterém je problematika možnosti mikrobiální kontaminace obecně hezky popsaná i v příkladech velmi doporučuji pročíst.
http://viamilkcz.cz/documents/prezentace/ing-Ruzena_Seydlova.pdf

Vím že je to hrozné, ale opět nemohu napsat, že příště to bude lepší. Jestliže i příště bude mléko kontaminované ve stejné míře a bude obsahovat velké množství nežádoucích enzymů, lepší to bohužel nebude. Nejprve je nutné vyřešit kontaminaci a to může být složité, případně se ji pokusit co nejvíc snížit a vyřešit také pokud možno rychlé efektivní zchlazení, tím by se mohl minimalizovat rozvoj BC, což by mohlo být účinné, pokud by se nejednalo vysloveně o psychrotrofní kmeny.

S pozdravem
Inka

[Inka]

J A D E L
(domácí výroba)

Polotvrdý, pařený, tažený sýr uchovávaný v solném nálevu s vláknitou strukturou. Obvykle se vyrábí ve velikosti 200 – 300 g a 37 nebo 40% tuku v sušině. Chuť mléčná až mírně nakyslá.

• Surovina

– kravské mléko
– tučnost cca 2,5% (rozhodně pod 3%)

• Ošetřit šetrnou pasterací.

• Vytemperovat na 32 +- 1°C.

• Kultura

– tento sýr je založen na Lactobacllus helveticus (helvetická kultura) + Streptococcus thermophilus . Každá mlékárna má svoje kultury, složení podléhá výrobnímu tajemství. Obvykle k výše uvedeným přidávají ještě nějaké mezofilní.

Buďto použít kompletní směs na bílé sýry s obsahem LH i ST
http://www.kutilov.cz/vyroba-tvarohu–jogurtu-a-syru/syrarska-kultura-tm24-nebo-tm25/
nebo je možné použít kulturu Delta + Kappa4, případně termofilní Hansen + Kappa4. Nouzově by se dal použít třeba jen živý jogurt, ale nebude to ono.

• Přídavek chloridu vápenatého – dávkování podle návodu na obalu.

• Přidat takové množství syřidla, aby se za 30 – 35 min. vytvořil tuhý gel (čistý lom).

• Krájení / dokrajování

– Prokrojit hranoly, chvíli počkat
– Dokrojit na velikost vlašského ořechu
– Cca 10 min. přestávka
– Pomalé postupné krájení do finální velikosti sušeného hrášku (0,5 cm + cca 0,2 cm). Nemělo by být menší než 0,5 cm.

• Krátký odpočinek

• Míchání / formování- vytužení zrna před záhřevem (cca 8 – 10 min.)

• Dohřívání

– Doba: 10 – 15 min.
– Výsledná teplota: 38 – 42°C
– Za neustálého míchání postupně zvyšujeme teplotu určeným tempem až do dosažení požadované hodnoty.
– Ještě chvíli mícháme.

• Zrno necháme klesnout ke dnu – cca 20min.

• Odčerpat /odebrat syrovátku zhruba 2 cm nad úroveň sýřeniny.

• Přelít do formy/ cedníku vystlaného plachetkou, nechat vykapávat, udržovat v teple.

• Prokysávání – výsledné pH cca 5, 3 – 5 (vždy provést zkoušku tažnosti na malém kousku!)

• Krájení, mletí – v domácích podmínkách spíš strouhání na hrubém struhadle.

• Paření – do pařící vody se v provozu obvykle přidává 2% soli (= velmi slabý solný roztok)

– Teplota vody/ roztoku: cca 80°C
– Do vody vložit nadrcenou správně prokysanou sýřeninu, nějakým vhodným nástrojem (dřevěnou lopatkou, vařečkou) zformovat sýřeninu do hrudky/ koule, dobře prohníst. Sýřenina se natavuje.
– Pro vytvoření vláknité struktury je bezpodmínečně nutné natavenou sýřeninu několikrát opakovaně natáhnout a složit.
– Pokud je to nutné ponořit nachvíli zpět do horkého roztoku.
– Uplést pletánek třeba jako housku z jednoho pramene nebo copánek ze tří pramenů, po chvilce ponořit do připravené studené vody (fixace tvaru, zchlazení) na alespoň 10 min.

• Solení

– Teplota: 15 – 20°C – spíš 15, protože ji sýr obvykle trochu zvedne.
– Koncentrace: 17 – 21% NaCl, u sýrů určených na uzení o něco nižší.
– Doba: obvykle do druhého dne.

Pokud chceme sýr uchovávat na později, vložíme do vhodné uzavíratelné nádoby, zalijeme solným roztokem se stejnou koncentrací a umístíme do prostor o teplotě 1 – 6°C.
Můžeme také vakuovat – zatavit do folie bezprostředně po nasolení.

Před konzumací je možné slanost snížit máčením v čisté vodě po dobu několika hodin (jak komu vyhovuje).

Solný roztok musí být vybalancovaný – měl by mít optimálně pH shodné s pH sýru = roztok okyselit. Je dobré do roztoku kápnout chlorid vápenatý. Tím se dá předejít změknutí povrchu sýru v průběhu skladování.

[Inka]

Dobrý den.

Někdy je tento jev označován jako „bobtnání povrchu“ (soft surface, swelling surface)
Není to nic až tak unikátního, i když u tovární výroby se veškerým vadám snaží účinně předcházet. Jak dobře radí Niva, je třeba srovnat pH (roztok by ideálně měl mít shodné jako sýr), to znamená okyselit, ale pozor, stejně tak problematické je i naopak přílišné okyselení (výrazně nižší pH než má sýr). A hlavně je také nutné do roztoku přidat Ca(vápník) = v rozumné míře přidat chlorid vápenatý. Do nových solicích roztoků se normálně přidává cca 0,5 – 1,5%. Ono když se to přežene, tak to taky není dobré. Do nějakého malého množství solného roztoku odhaduji přidat chlorid řádově v kapkách.

Je nutná úprava pH + přídavek Ca (chloridu vápenatého). Jedno bez druhého by nemuselo fungovat.

Omlouvám se, ale opravdu to nestíhám psát, pro vysvětlení vkládám úryvek bohužel v angličtině. Je to tam popsané rozumě bez nějakých parakaseinů a složitých vzorců.

Stěžejní věta:
„Promotes rind rot or soft-surface defect in brine-salted cheeses (fresh brines with low levels of Ca and NaCl, especially if at low temperature and non-pH adjusted)“
.

Výňatek:
Uptake of water by cheese can sometimes occur
during brining, especially if brines with low concentrations
of NaCl and calcium are used (Geurts
et al. 1972; Guinee and Fox 1986a, 1993). This
leads to a defect known as soft-rind or rind rot
(soft, slimy, sticky surface) in Gouda and other
cheeses that are salted in freshly prepared brines
without calcium (Geurts et al. 1972). A related
defect in mozzarella, described as soft surface
defect, occurs when hot plasticized mozzarella
curd is placed in cold brine (e.g. < 5C), especially
if the brine concentration is low (Kindstedt 1990).
Low brine temperatures are conducive to casein
hydration because they favour low salt uptake, a
low S/M level at the cheese surface, and a reduced
hydrophobic interaction between the cheese proteins.
However, casein hydration at the cheese
surface is reduced by the addition of CaCl2 and
reducing the pH of the brine to ∼4.8–5.0. Hence,
the problem rarely occurs when salting in mature
brines because soluble calcium, which migrates
from the cheese with the moisture during salt diffusion,
accumulates; moreover, at commercial level
brining is usually performed at temperatures of
12–14C.

Zdroj:
No 2/3 May/August 2004 International Journal of Dairy Technology
Salting and the role of salt in cheese
T P GUINEE
Dairy Products Research Centre, Teagasc Moorepark, Fermoy, Co. Cork, Ireland

S pozdravem
Inka

[Inka]

Dobrý den Jano.

Rozhodně jsem si nemyslela a ani nemyslím, že by jste byla nějaké „čune“ (mám problém to slovo i napsat). To je naprostý nesmysl. Nevím čím to, ale většina lidí, když jim třeba i u lékaře řeknou, že je něco způsobené mikrobiologicky, jsou hned naježení, že z nich někdo dělá nějaké špindíry. Nežijeme v bezmikrobním prostředí ani neexistují přirozeně bezmikrobní živočichové, pouze uměle odchovávaná pokusná zvířata. To se nedá nic dělat, ty brebery jsou prostě všude a čas od času si na něco nebo někoho zasednou no. Už vůbec bych si nedovolila někoho osočovat, že se špatně stará o zvířata natož o děti.
S ohledem na to,že komunikujeme takto na dálku, jsem se pouze snažila podchytit možnosti přenosu nežádoucích mikroorganizmů do mléka. Klára to popisuje hezky viz. příklad s mastitidou. Existují dva druhy mastitid – klinická, ta se pozná lehce už od pohledu – nateklé vemeno, sraženina v mléku a subklinická – vemeno vypadá normálně obvykle nikdo nic nepozná. Projeví se to právě až na mléku, takže jak uvádí Klára jedině NK test. Je to bohužel složitější a může se to přihodit každému chovateli. Nikdo nemůže s určitostí říct: Mně nikdy! V žádném případě nejste jediná, které se tyto věci dějí, akorát že ostatní o tom nepíšou.
Musím uznat, že to berete celkem v pohodě a je vidět, že jste na dobré cestě :). Věřím že situaci rozlousknete.

S pozdravem
Inka

[Inka]

Dobrý den Katko.

Belmonte na obrázku je z kravského mléka, ale s nižší tučností. Mohlo mít odhadem něco nad 2,5% tuku. Jinak tento sýr je přirozeně světlý. Recept se pokusím vložit do samostatného vlákna, aby to mělo nějaký řád.
S recepturami a postupy v češtině je to docela špatné. Nejlepší je starší předrevoluční literatura – učebnice mlékařiny. Ale chápu že ne každý se do příslušných knihoven dostane.
Doufám že Klářina knížka bude pro spoustu lidí v tomto směru přelomovým bodem.

Inka

[Inka]

Dobrý den Katko.

Belmonte na obrázku je z kravského mléka, ale s nižší tučností. Mohlo mít odhadem něco nad 2,5% tuku. Jinak tento sýr je přirozeně světlý. Recept se pokusím vložit do samostatného vlákna, aby to mělo nějaký řád.
S recepturami a postupy v češtině je to docela špatné. Nejlepší je starší předrevoluční literatura – učebnice mlékařiny. Ale chápu že ne každý se do příslušných knihoven dostane.
Doufám že Klářina knížka bude pro spoustu lidí v tomto směru přelomovým bodem.

Inka

[Inka]

Dobrý den.

Předesílám, že se vás nechci nijak dotknout a není to myšleno zle.
Pročítala jsem si některé vaše dřívější příspěvky, už u čerstvých sýrů jsem pojala velké podezření, že máte problémy s mikrobiologií mléka. Nějak mi nebyl jasný váš výraz „nacucaný jako houba“. Vámi uveřejněná fota mně v teorii bohužel utvrzují. Tento jev je označován jako časné duření sýrů.
Viz. http://www.microbemagazine.org/images/New%20Folder/Mar2014/DamicoF2.jpg

Navíc někde uvádíte, že mléko nepasterujete.

No…nabízí se několik možností, spíš postupů, které mohou fungovat jedině jako celek.

1. zdravotní stav zvířete (záněty vemene) – předpokládám, že zvíře je v pořádku.

2. Hygiena dojení – stěžejní záležitost! Bez dodržování hygieny dojení, toalety vemene to prostě nejde. Vím že je to někdy těžké, některé zvíře je při dojení hodně neklidné a do mléka tak může napadat ledascos. Utěrky na vemeno jednorázové, nebo vyvařovací a opravdu na každé dojení použít vyvařenou. Čistá voda je samozřejmostí. Odstříknutí prvních střiků mimo dojící nádobu. Po dojení použít dezinfekci. Je nereálné, abychom po dojení přinesli domů mléko zcela čisté natož sterilní. Do každého mléka se vždy mikroorganizmy normálně dostanou. Je spíš otázka jaké konkrétně, v jakém množství a následného znemožnění /zbrždění rozvoje těch nežádoucích, případně jejich likvidace.

3. Zchlazení a uchovávání mléka. Tady na stránkách je celý proces popsaný, proběhla tu i diskuze = pročíst a snažit se dodržovat.

4. Pasterace – právě proto je pasterace dobrá. V tomto případě by mohla zásadním způsobem pomoct, pokud je mléko kontaminováno tepelně méně odolnými mikroorganizmy. V případě, že by bylo kontaminováno i nějakými odolnějšími, bylo by to bohužel špatné. Takhle na dálku podle obrázků vám někdo jen těžko na beton řekne o jaké mikroorganismy se jedná. Mohu se domnívat, že se jedná o nějaké koliformní. Tohle většinou způsobují Enterobacter aerogenes a Escherichia coli můžou tam být Klebsiely. Někdy se na ně rády vážou i různé kvasinky, s určitostí to tvrdit nemohu a ani bych si to nedovolila. Ale důsledná dobře provedená pasterace by situaci mohla vyřešit. I tak, bez kvalifikovaného rozboru nikdo neví co v mléku opravdu je.
5. Sanitace, dezinfekce pracovního náčiní včetně nádob a plachetek. Pokud to neuděláte, mohou se kontaminovaným náčiním nežádoucí mikroorganizmy vesele přenášet na další várku mléka i kdyby bylo nevím jak ošetřené. Opravdu je v tomto případe dobré bezprostředně před výrobou všechno náčiní a pomůcky sterilizovat. Ale opravdu všechno. Mít nějaký čistý tác nebo talíř na odkládání míchadla (lžíce), nože, teploměru atd. Zásadního rázu je i vydezinfikovaná nádoba na dojení.

Jinak je vidět, že krájení a proces výroby zrna máte celkem zvládnutý. Zrno se váže, povrch se vám formuje hezky.

Ony bublinky – díry jsou způsobeny tvorbou plynů právě výše zmiňovaných nežádoucích plynotvorných bakterií. V krájení nebo špatném lisování to opravdu není.

Můžete ještě zkusit koupit si obyčejné čerstvé mléko, klidně i polotučné (né UHT), třeba jen ze dvou litrů si vyrobit čerstvý sýr a uvidíte. Pokud použijete vydezinfikované náčiní, formu i plachetku a zaočkujete mlékařskou kulturou a dodržíte základní postup, měl by být sýr dobrý. Tím si můžete ověřit správnost vašeho postupu při výrobě sýrů. Průmyslově zpracované mléko je fyzikálním způsobem velmi dobře vyčištěné – mikrofiltrace, dvojitá baktofugace, účinná pasterace, v domácích podmínkách je to však neproveditelné. Takže nám opravdu zbývá hygiena + pasterace a vědomí, že mléko každý zpracovává vždy na vlastní nebezpečí.

Samozřejmě nemohu nikoho k pasteraci mléka a sanitaci náčiní nijak nutit, je to každého rozhodnutí. V tomto případě se bohužel pravděpodobně jinak nehnete z místa. Ten mikrobiální problém tam je. Pokud ho účinně nevyřešíte, obávám se že nemáte šanci vyrobit poživatelné sýry takové jaké mají být, ať už čerstvé či polotvrdé.
Vím, že je to napsané drsně, ale nevím jak to napsat jinak. Mohla bych vás tady chlácholit, že příště bude sýr určitě lepší, „Vydržte!“ „To se podá!“… Jenže to by k ničemu nevedlo. Bohužel se to nepodá, dokud zpracovávané mléko nebude po mikrobiologické stránce v pořádku. Až bude mléko v pořádku, má smysl probírat jednotlivé procesy zpracování, mlékařské kultury, zrací prostory a receptury a ráda vám napíšu „To se podá, vydržte!“:).

S pozdravem
Inka

[Autor]

Příspěvky