Vytvořené odpovědi
-
Příspěvky
-
Nějak mi to nedá. Markéto nepoužíváte náhodou na výrobu korbáčiků a blakánu jogurtovou kulturu „Řecký jogurt“ od Bulgaricusu nebo Ekokozí jogurtovou (z řady YO FLEX)?
Inka
Dobrý den Luboši.
Co se týká výraznosti, ostrosti chuti a konzistence – krémovitosti, tak to je těžké někomu něco doporučovat. Je to záležitost čistě individuální. Většinová populace je zvyklá na novodobé mírnější pevnější sýry, které jsou výhodné především pro obchodníky, protože mají mnohem delší lhůtu pro skladování. Opravdu prozrálé, krémové, takové co se už tak trochu „rozjíždějí“ s výraznou chutí a česnekově kapustovým aromatem vyznává dnes už jen málokdo.
Ohledně coliformních b. nejsem až tak kritická. Bylo by to pravděpodobně znát na chuti + zápach. Dírky mohou být způsobeny i Danicou – heterofermentativní MO tvoří plyny => bublinky, ale není to nijak zdravotně závadné. Nebo se mi také občas stane,že při plnění sýřeniny do forem uvnitř zůstane nějaká ta vzduchová kapsička. Pokud sýr nevykazuje nějaké senzorické změny, neměl by být problém.
.
Odfouknutí povrchu může mít víc příčin, prakticky vždy se jedná od důsledek, že něco někde není zrovna ideální.Obecně je důležité, aby byl sýrový koláček správným způsobem prokysaný. V důsledku toho nastolena nízká pufrační kapacita, vytvořil se patřičný gradient, konečné pH se pohybovalo v předepsaném intervalu a řádné odvodnění sýřeniny (nikoliv vysušení), dostatečný obsah vody je důležitý z důvodu spuštění zracích procesů = měl by být určitý poměr sušina x vlhkost v sýrovém těstě – to v domácích podmínkách bohužel nemůžeme měřit. Je to čistě o zkušenosti.
Další věc je teplotní průběh při zrání (rychlost).
Mám podezření, že potíže s výrobou tkví někde v průběhu prokysání ( pH, pufrační kapacita,gradient).
Danica je typicky pomalu prokysávající kultura. Při domácí výrobě může být problematická (ale taky nemusí). Protože z důvodu vytvoření příslušné konstelace v sýrovém koláčku je ideální právě rychlejší prokysání v počátku formování (i když nějaké ultra rychlé také není dobré) a v dalších fázích se naopak zpomaluje. Tomu odpovídá i průběh teploty prostředí (v místnosti). U Danici se to dá celkem úspěšně řešit předezráním zaočkovaného mléka (do druhého dne) při nižší teplotě před vlastní výrobou, čímž se lehce upraví pH. A zároveň se obvykle formy se sýry nechávají odkapávat/ prokysávat při vyšší pokojové teplotě (rozhodně nad 23°C). Někdo má zkrátka doma poměrně stabilně nastoleny příznivé teplotní podmínky a s výrobou z Danici vůbec problémy nemá. Někdo musí zohledňovat zima x léto, někdo je závislý na funkci kamen… Ono se to nezdá, ale úplně stačí, aby byl sýr vyráběn v malé místnosti, kde se zrovna peče vánoční cukroví a teplota díky roztopené troubě rázem stoupá o několik stupňů.
Naproti tomu Iota Ca je mnohem rychlejší. Obsahuje mezo + Streptococcus thermophilus (nepodařilo se mi zjistit v jakém poměru). ST je poměrně rychlý, takže ovlivňuje dobu prokysání. A hlavně kvasinky, které mají mnohem brutálnější proteolýzu a lipolýzu při procesu zrání (ztekucování – vazkost, krémovost => proteolýza může být rychlejší = roztékání od povrchu ), zároveň produkují ony kýžené aromatické látky. Ale nemusí to být nutně jen kvasinkami z kultury, může se jednat o víc věcí dohromady. Činnost kvasinek se dá do určité míry zpomalit při zrání sýrů snížením teploty (a vlhkosti) => snížení teploty při zrání/ obrůstání pod 12°C a po obrostu PC uložit do lednice.
Nevím jestli je to pro Vás přijatelné, ale nebylo by od věci vyzkoušet si postup z výše zmíněného francouzského dokumentu.
.
Pokud nemáme možnost nějak měřit pH, je rozumné k prvním výrobám přistupovat spíš experimentálně. I když alespoň laboratorní pH papírky nejsou k zahození, abychom si mohli orientačně zkontrolovat pH mléka těsně před přilitím syřidla, zda je v rozumných mezích.
Není úplně jedno jestli vyrábíme velké nebo malé sýry. Z vlastní zkušenosti, kdy jsem léta používala (a stále používám) improvizované formy o průměru 11 cm a později jsem dostala několik kousků profi malých košíkových – při první výrobě jsem to nijak neřešila a ukázalo se, že malé prokysávají rychleji (ale také mohou rychleji chladnout) a sýry byly trochu jiné.
Vzhledem k tomu, že jsem při sušení a zrání C. závislá na počasí, vyrábím je pouze sezónně (nechci je dávat schnout k ostatním sýrům). I tak je u nás v kuchyni v zimně běžně cca 18 – 19°C, což je na první fázi odkapávání málo, takže je na několik hod. zavírám do trouby, do které předem umístím hrnec s teplou vodou aby se prostředí v troubě vytemperovalo na min. 26°C. Později sýry ve formách a odkapávacích nádobách vyndám na stůl a přikryji ještě tak na hodinu igelitem a vlněnou dekou (aby teplotní změna nebyla tak rychlá). Až pak deku sundám a nechám odkapávat v 18 – 19°C. – vyrábím také s Iota Ca ( + Alfa nebo smetanovka nebo Omega na předezrání mléka v chladu). Místo trouby by se jistě dala využít i nefunkční lednice + hrnec s teplou vodou – lépe izoluje… nějaký termobox…
Vytemperované mléko při použití Iota Ca nechávám zrát minimálně 60 min., nebo i 80 min., ale velmi záleží na výchozím stavu mléka (pH).
Samozřejmostí by mělo být psaní přesných poznámek – sled a popis jednotlivých činností. Je dobré si zapisovat v kolik hodin přesně jsme co udělali + teploty mléka + prostředí.Pokud není možnost měřit průběh pH, navrhovala bych v tomto případě při výrobě čistě s použitím Iota Ca , při dodržení teplot prostředí, vyrobit pokud možno 5 ks sýrů ( nebo alespoň 4) o stejné velikosti a 1. odebrat na solení už po 18ti hodinách od plnění forem (ale v případě, že je dostatečně odkapaný, nemůže být přemokřený rozbředlý – je to otázky konkrétní situace a úsudku). 2. po 20 hodinách, 3. po 22 hod., 4. po 24 hod. a kontrolně 5. po 26 hod. Měl by být vidět nějaký vývoj. U vysloveně ministrů jsem v pokušení začít už dříve.
Ovšem to celé pouze za dodržení teplotního schématu v receptuře.
Je celkem slušný předpoklad, že minimálně jeden z nich by i v takto improvizovaných podmínkách měl být v pořádku. Je nutné, dát k sýrům cedulky s označením a nepomíchat je :).Luboši berte to prosím všechno s rezervou. Takto na dálku bez znalosti podmínek na výrobu a Vašeho přesného postupu, jsou to vše pouhé spekulace a tak trochu „křišťálová koule“. Je potřeba si identifikovat úskalí výroby a snažit se v rámci možností přizpůsobit domácí podmínky. Improvizace je nutná :).
Na podporu obrůstání PC je možné ještě na počátku zrání sýry rosit roztokem PC (stačí i v roztoku okoupat a nechat na vzduchu trochu oschnout). Jestliže je sýr +- dobře vyroben a PC nijak vývojově „nepřerazí“ ostatní povrchová mikroflóra (u Iota Ca by mohlo), pomoct by to mělo.
Času teď není bohužel tolik, kolik bych si přála :), nestíhám se podrobněji rozepisovat. V budoucnu se ještě pokusím něco třeba přidat (nějaký výrobní postup).
Link k dokumentu se stručným postupem výroby (továrního) pevnějšího, tužšího Camembertu. Kdo má rád camemberty z obchodu:
http://idele.fr/?eID=cmis_download&oID=workspace://SpacesStore/56f12710-39de-4301-b61c-e5847baffefa
Předezrání mléka (den před výrobou) = J-1
Den výroby (přilití syřidla do mléka) = J
Druhý den po výrobě = J+1
Kultury: „ Levures: KL 71 (Danisco)“ = Choozit KL71 = kvasinky „Kluyveromyces lactis“
°D = dornic stupně = ekvivalent titrační kyselosti – dalo by se převést na SH, pokud nemáme patřičnou biretu a spol, nemůžeme změřit a údaj o °D je nám při domácí výrobě celkem na nic stejně jako °SH.
Do Fóra vkládám pro srovnání také link pro postup výroby – „fabrický – supermarketový“ sýr Brie.
S pozdravem
InkaQuote:Quote from kupicek.mar kdy June 7, 2015, 09:54
Hezkou neděli Inko. Tak se chystám na pátý hermelín, nevím jak dopadnou ty dva předcházející. To nejjednodušší co jsem zatím udělala, bylo znovu změřit sílu syřidla. V zimě jsem naměřila 3000, teď u toho samého 8000 – Chymax. Třeba i proto nešly moc to korbáčiky. Pak jsem změřila ještě Formase, to mám nové – síla 12000, ale raději znovu použiji Chy-max, když má, jak píšete menší sklony k hořknutí. Zvážila jsem hermoše a mají více jak 100g a některé i 120g. Možná i není dobré formičky neustále doplňovat, když odtéká syrovátka, pořád si říkám, že pak budou moc nízké. Dnes je tolik tedy nenaplním.
A uvidím za týden, jak ty předcházející dopadnou a napsala bych Vám Inko přesný postup. Děkuji moc rady MarkétaDobrý den Markéto.
Tak bohužel o víkendu nebývám na příjmu. S tím syřidlem jsme asi doma :). Jestli bylo při srážení výrazně předávkováno, to by ostatně i odpovídalo tomu, že se Vám sýr povedl z kupovaného mléka. U něj je opravdu nutné dávkování zvýšit.
No a s tím plněním do forem, neviděla bych to tak tragicky. Normální původní C. měly obvykle okolo 250 g (průměr formy okolo 11 cm, spotřeba mléka na 1 sýr 2.2 -2.25 l mléka). A až později se začaly vyrábět menší a menší. Doma velmi často lidi vyrábějí právě 80 – 100 gramové, které mohou prozrávat výrazně rychleji. To je čistě o tom, co komu vyhovuje (i z hlediska konzumace).Fromase je dobré syřidlo. Také jsem ho dlouhou dobu používala a i v současnosti si ho někdy pořizuji (XLG). U Chy–max ovšem záleží, o jaké se jedná , je jich víc typů. Nehořknoucí je pouze „Chy-max M“ (z D. kol.). Např. Ekokoza prodává Chy-max Plus a tam je to jinak, sklony k hořknutí mohou být.
P.S. Oslizlý Balkán by mohl být i problém v mikrobiologii (v solném roztoku)- je možné udělat silnější a sýr před konzumací odsolit ve vodě. Otázka je, zda je oslizlý hned, třeba už druhý den, nebo jestli až poději. Obecně je na bílé sýry balkánského typu lepší roztok před použitím převařit.
Inka
Dobrý den Markéto.
Tak takto na dálku nevím, jestli je tvarohový ve smyslu jako měkký tvaroh nebo Lučina nebo přímo ztuhlý vysušený, kamenný jako oschlý tvaroh na strouhání – rozpadavý drobivý/ lomivý.
Pokud není vysloveně jako kámen (chápu to tak, že sýr není jen vazký, krémový jak se na Camembert sluší, ale zároveň není kamenný), napadá mě, nechat sýr ještě zrát o 10 – 14 dnů déle. Jestli není vysloveně nějaký zásadní zádrhel ve výrobě nebo v prostředí, mělo by se to hnout. Stejně už se s tím nedá nic jiného dělat (krom snědení). Ať už jakkoliv, doba zralosti je vždy uváděna jako orientační. Může být delší, ale také o něco kratší v případě 80 g minivariant. Je dobré před nakrojením zkusit sýr zmáčknout uprostřed. Měl by být měkký, neměl by pružit. Nestačí, že je změklý pouze na okraji, i když i to je indikátor, že nějaké procesy běží.
V případě že ani za 14 dnů neprozraje, mohla by jste prosím Markéto podrobně uvést Váš přesný postup při výrobě?Hořknutí – není nijak škodlivé, jedná se pouze o vadu chuti, může být až v intenzitě nepoživatelně hořké. U Camembertů to není nic neobvyklého. Nakonec každý přezrálý C. zhořkne, plísně mají silnou proteolytickou schopnost.
U nepřezrálých sýrů se při domácí výrobě nejčastěji přisuzuje vysokému dávkování PC (je lepší příště o něco snížit. Pak také vysoká teplota při zrání (obrůstání )sýrů – není dobré překračovat 17°C, lépe 16°C. Další věcí je obecně u sýrů syřidlo – vyšší dávka, která později při zrání může vést k produkci látek odpovědných za hořkost. Sklony k hořknutí sýrů jsou výrazně vyšší u mikrobiálních syřidel oproti živočišným. Mikrobiální syřidlo s nízkou tendencí k hořknutí sýrů je „Chy-max M“. Dále se k tomu může ještě přidružovat i použitá startovací kultura – jsou studie, které potvrzují vyšší sklony k hořknutí sýrů u použití kultur s dlouhou dobou prokysávání. Hořknutí také může způsobit předávkování chloridem vápenatým.Pokud člověk vysloveně násobně nepředávkuje PC, nepoužívá vysloveně nějaké agresivní kmeny PC (Sigma 71 x Sigma 75) nebo nenechává sýry delší dobu zrát při vysoké teplotě, bývá za mírnou hořčinou u Camembertských sýrů souběh několika faktorů dohromady (plísně PC + něco – třeba syřidlo nebo kultura).
S pozdravem
InkaDobrý den.
Nechci se Vám tu moc roztahovat :), pouze k tomu Zlatu. Jestli jsem to správně pochopila, tak jste zbytek sýřeniny naplnil do malé srdíčkové formy (ta co se prodává na měkké sýry) a umístil do potírny/ pařírny na odkapání spolu s normálně velkým bochníkem sýru. Nasolil jste stejným způsobem jak srdíčko, tak velký sýr (pobyt stejnou dobu v roztoku o stejné koncentraci).
V tom je patrně „pes zakopaný“. U napařovaných sýrů není úplně jedno z hlediska prokysání a odvodu syrovátky, jak velký sýr vyrábíme, obvykle se jedná o sýry 1 – 1,5 max. do 2 kg. V Domácím mlékaři je myslím uveden rozměr formy.
Napařování do určité míry nahrazuje lisování = podporuje odtok syrovátky. Takže pokud by jsme chtěli vyrobit vysloveně nějaký minisýr, musíme upravit (zkrátit) i dobu pobytu v potírně. Jinak se může sýr odvodnit a může zároveň výrazněji překysat. Osobně metodou „pařby“ 0,3 – 0,5 kg minisýrů vyrábím „mini“na strouhání. Obvykle také o něco snižuji očkovací dávku.Další věc je solení. Tam to také patrně chtělo výrazně méně – teorie solení je v Domácím mlékaři, nebo zde na stránkách je také popsaná – malý sýr = kráká doba solení, velký sýr = dlouhý pobyt v solné lázni + ještě jsou rozdíly u jednotlivých typů sýrů.
U Camembertu by možná stačilo, nechat prozrát déle (o 7 – 14 dnů) a byl by rovnoměrně krémový v celém koláčku, (je dobré nezaměřovat se pouze na datum, ale zkusit sýr zmačknout uprostřed. I prostředek by měl být měkký a neměl by pružit – za předpokladu, že je sýr +- dobře vyrobený). Ale možná také ne, na závěry je moc málo informací.
Sběračkovou metodou je větší předpoklad k vyššímu stupni krémovitosti (vazkosti).Doufám, že Vás sem tam nějaké to škobrtnutí od výroby neodradí :). Děje se to úplně všem, včetně pokročilých.
S pozdravem
InkaDobrý den Marek.
„Chèvre“ jsou někdy označovány kozí sýry jako takové obecně (chèvre = koza). Většinou bývá nápis „Chèvre“ nějakým způsobem zvýrazněn, aby bylo přímo jasné, že jde o kozí sýr.
V obchodní síti u nás je víc druhů kozích sýrů. Patrně máte na mysli tzv. „Bûche/ bûchette de chèvre“ – sýr ve tvaru válečku, připomínající štafetový kolík s plísňovou kůžičkou na povrchu.
http://www.lequaidufrais.fr/images/Image/chvre_1377613811.jpgJe těžko říct, jestli se jedná o vysloveně „průmyslově“ vyrobený sýr z pasterovaného mléka, případně s nějakými přídatnými látkami (sušené mléko, želatina….) nebo je pouze z nepaster. mléka. Protože i v Kaufu mají občas nějaké zahraniční sýry z nepaster. mléka.
Každopádně se jedná o typ sýru (měkkého, tvarohově krémového) – „fromage lactique“. Vyráběný metodou kyselého srážení s přídavkem malého množství syřidla.
Odkaz od Ivy není nijak špatný.Do fóra vkládám postup na domácí výrobu sýra „ala“ Valencay a „ala“ Sainte Maure de Touraine. Jedná se právě o „fromage lacticque“ ale navíc s použitím dřevěného uhlí (sýrařského popelu). Sainte Maure de Touraine je také v podstatě Bûche de chèvre – váleček kozího sýru s plísní na povrchu. D. uhlí (sýrařský popel) je možné vynechat.
S pozdravem
InkaZásadní otázka je, jestli si TK plánujete pořídit, nebo jestli jste si už zakoupil.
Čistě subjektivně bych to snad ani neporučovala těm, kdo mají nějakou možnost udit klasicky studeným kouřem.Čerstvé sýry
– aplikace nástřikem, nátěrem nebo ponořením v roztoku – ještě jsem neviděla někoho, komu by to opravdu chutnalo. Není to žádná lahůdka ani po rozležení 10 dnů.
Tažené sýry
– někteří přidávají TK přímo do solného roztoku – korbáčiky
– někomu to chutná, někomu ne, ale víc je těch, kterým ne.
– V zámoří přidávají přímo do mléka těsně před sýřením při výrobě 30 minutové Mozzarelly s přímou acidifikací kys. citronovou, ale u jiných ne (TK může inhibovat MO a negativně ovlivnit prokysání)
Polotvrdé sýry
Největší zkušenosti mají hlavně v zámoří. Možné způsoby aplikace:
• Nástřik (nejméně účinný).
• Přídavek TK do solného roztoku
• Přidání přímo k sýřenině těsně před lisováním (před plněním do formy).
• Injektáž – zalisovaný sýr
Všichni se svorně shodují, že je nutno sýr nechat nejméně 2 měsíce prozrát.
Osobní zkušenost:Před lety jsme se známými zkoušeli tekutý kouř z dovozu. Ale jednalo se o polotvrdý sýr vyrobený ze směsi kravského a menšího množství ovčího mléka, za použití domácího syřidla z jehněčího žaludku (ze Slovenska) a nějakých kultur z ovčího mléka. Z kombinace těchto faktorů + prozrání několik měsíců, vyšel velmi dobrý sýr.
Pod tíhou pozitivního zážitku jsme si také pořídili TK z eshopu. Je úplně jiný než předchozí zahraniční. Bohužel se kýžený chuťový zážitek u polotvrďáků nekonal. Že by to bylo úplně hnusné, to zas ne.
Chuťové vnímání je však vždy velmi subjektivní.Nakonec ho využívám na výrobu v podstatě hrudkového sýra – vyrábím postupem jako na Bulharský sýr v solném nálevu, ale bez solného nálevu:).
Když sýr částečně vykapaný vyndám z plachetky a přemístím do hranatého boxu vystlaného plachetkou (na lisování), hrudku tak jako rozhrnu prsty a naaplikuji naředěný TK. Sýřeninu zase mírně připlácnu, zabalím do plachetky a nechám cca 1 hodinu odpočívat. Potom zatížím o něco nižší zátěží než je v receptuře. Po zalisování solím na sucho, ale nižší dávkou soli. Nechám volně oschnout na vzduchu a uložím normálně zrát = otáčení, potírání roztokem 2% + trochu TK (ochrana kůrky před plísněmi + zbarvení – dá se občas omýt pouze vodou. Později ošetřuji pouze solným roztokem. Doba zrání min. 2 měsíce.
Inka
Dobrý den Markéto.
Tak Choceňák je bohužel opravdu nereálný. S kyselostí se dá pracovat. Obecně nižší kyselost vznikne očkováním a zráním při nižší teplotě. Potom i snížením očkovací dávky. Nejlepší je obé dohromady, ale znamená to mnohem delší dobu zrání.
Čistě jen snížení teploty na 35°C při zachování stejné očkovací dávky je ostatně dobře vidět na grafu v produktovém listu k jogurt. kultuře od Ekokozy (poslední odkaz ke stažení). Výsledné pH zůstává vyšší.
Dá se praktikovat u každé jogurtové kultury. Je třeba si to vyzkoušet. Nemusí vyhovovat úplně každému.
S pozdravem
InkaDobrý den Markéto.
Pokud jde o oslizlý povrch tažených sýrů, je dobré do roztoku ještě kápnout trochu chloridu vápenatého. Částečně se to dá nahradit přídavkem syrovátky, ale nemusí to stačit. Na Fóru proběhla diskuze na toto téma – „Korbáčiky“ – myslím, že to bylo v sekci Jednotlivé receptury.
Jinak pro skladování do solného roztoku sýr uložit můžete, ale nutně nemusíte. Záleží jak dlouho chcete sýr skladovat.Inka
V první řadě se musím přiznat, že jogurt z kozího nevyrábím, takže mohu pouze teoreticky.
Problematika kozích jogurtů, přesněji použití vhodných startovacích kultur pro kozí jogurty zasahuje do pokročilejších sfér.Při vší úctě je nutné přijmout fakt, že kozí mléko se od kravského, co se týká složení, přeci jen odlišuje. S tím nic nenaděláme. A ještě k tomu velmi záleží na plemenné příslušnosti koz. U jogurtu nejde ani tak o tuk, ale o odlišnosti v bílkovinách. Tím je bohužel dána tvorba jogurtové sraženiny (gelu), která nikdy nedosahuje takových parametrů jako u mléka kravského, je zkrátka měkčí.
Proto je obvykle doporučováno:
– přídavek kravského mléka
– přídavek sušeného kravského mléka/ mléčné bílkoviny
– přídavek sušeného kozího mléka¨
– tepelný záhřev mléka na vysokou teplotu (k bodu varu), po 30ti min. zchlazeni na očkovací teplou
– profi odparka – v domácích podmínkách zcela nereálné
– EPS kultury*
Přídavky sušeného mléka asi nebudete chtít a hlavně to zvedá cenu výroby.
Komerční kozí jogurty s konzistencí kravských => je téměř jisté, že mléko prošlo nějakou úpravou a nemuselo se nutně jednat o přídavek kravského mléka/ bílkoviny. Klidně mohlo být obohaceno sušeným kozím + odparka.
Razance Choceňského jogurtu MAX je pouze z mléka bohužel nereálná i u kravského. Jedná se o smetanový jogurt, takže je při jeho výrobě mléko oproti běžnému obsahu tuku standardizováno na 10%. Jedině pokud by vám přímo nevadil přídavek smetany.*Další možností je pomoct si přes startovací kultury. Pro výrobu kozích jogurtů jsou doporučovány tzv. „EPS – starter cultures“ (obsahující „ropy-formed strains“). U kozího mléka na rozdíl od kravského je doporučována jak EPS forma S. themophilus (ST), tak EPS forma L. delbrueckii s. bulgaricus (LB).
EPS = exopolysaccharid – v češtině exopolysacharid
Exopolysacharidy jsou produkovány mikroorganizmy (dále jen MO), nacházejí se mimo buňku, jedná se o tvorbu jakýchsi substancí – v češtině asi nejlépe „slizovitých“. Kmeny mikroorganizmů, které EPS produkují se označují jako „ropy-formed strains“ = slizotvorné. EPS obsažené v rozumné míře v konečném důsledku při spolupůsobení s bílkovinami za příznivých okolností ovlivňují vznik jogurtu s mnohem lepší viskozitou = celkově lepší kvalita jogurtové sraženiny. Vtip je v tom, že jednotlivé MO, přesněji jejich určité kmeny, mají k tvorbě slizů různé předpoklady. Některé víc, jiné méně (non ropy-formed strains). Tvorba slizů je obecně považována za jakousi ochrannou funkci MO proti fágům.
Existují tedy např. kmeny ST které EPS tvoří jako divé, zrovna tak některé kmeny LB. V moderní mlékařině se právě u fermentovaných mléčných výrobků (nejen kozích) těchto vlastností využívá k tvorbě kvalitnější sraženiny zejména u nízkotučných výrobků. Velmi záleží na výběru jednotlivých kmenů a sestavení „ideálního koktejlu“- startovací kultury. Obvykle bývá u jogurtů pozornost zaměřována na kmeny ST.
Ono nejde jen o čistě fyzickou přítomnost EPS, ale musí nastat určitá konstelace a spolupůsobení s mléčnými bílkovinami. Je to celkově složitější. Než výrobci nějakou startovací kulturu pustí z laborky, tak to docela trvá a jsou tam i slepé uličky..
EPS jsou v určité míře využívány i u kultur pro rozmíchávané jogurty (stirred yogurt).Zjevně jsou použity i u „Řeckého jogurtu“ od Bulgaricusu. A to minimálně kmeny ST.
V oblastech, kde se kozí mléko využívá ve větší míře, při různých studiích vybádali, že je skutečně mnohem lepší konzistence blížící se kvalitě kravského jogurtu při použití určitých EPS startovacích kultur, které obsahují jak EPS kmeny ST, tak EPS kmeny LB. Existují speciální kmeny vyšlechtěné právě pro kozí mléko. Při výrobě komerčních kozích jogurtů jsou ale obvykle využívány minimálně i odparky a vyloučit se nedá ani přídavek sušeného kozího mléka. Výhradně a pouze na kultuře se to pravděpodobně u kozího jogurtu stavět nedá, i když správně použitá kultura nesporně výrazný vliv na konečnou kvalitu jogurtové sraženiny má.
• Z repertoáru řady Lambda je přímo pro kozí mléko „vyladěna“ Lambda 12. Jakým způsobem se odlišuje od ostatních, je čistě pro dotaz na prodejce.
• Ekokoza trochu obměnila a rozšířila sortiment. Momentálně nabízí kulturu YF-L812, která je také založena na EPS (Hansení řada YO FLEX různě laboruje s EPS). Měla by mít „extra high“ viskozitu a jemější chuť. I na kozí by nebylo od věci vyzkoušet, ale razance kravského jogurtu sama o sobě nedosáhne.
http://lactose.ru/present/3Anne_Skriver.pdf
http://www.thecheesemaker.com/content/Yogurt_PI%20YF-L812%20667296.pdf
Vzhledem k tomu, že jogurty vyrobené za pomocí EPS kultur mají jemnou až méně výraznou chuť, má však stále smysl existence i neEPS variant, které jsou chuťově výraznější (např. klasický bulharský jogurt) a také ne vždy úplně každému musí „EPS konzistence“ vyhovovat.
S pozdravem
InkaOdkaz ke stažení souboru o výrobě C. – Normanďana ze SYROVÉHO mléka + zaočkováno kvasinkami = vhodné pro výrobu C. za použití kultury Iota Ca :
http://agrotheque.free.fr/camembert.ppt
Jedná se o jeden z mnoha různých způsobů výroby camembertských sýrů.
Bohužel ve francouzštině. Koho nezajímá obecná teorie, stačí od strany 38 nebo 39. Výroba je zde hezky naznačena na časové ose.
Na str. 40 je uvedeno:
– přídavek chloridu
– 0,5 – 1% mezofyl
– Penicillium camemberti a Geotricum candidum
– kvasinky
– při teplotě 33 – 34°C
– DŮLEŽITÉ – pH musí dosáhnout 6,3 = není uvedena striktní doba (čas) prozrání mléka. Zkrátka až pH dosáhne hodnoty 6,3 přidává se syřidlo.
pH je sice 6,3 (nikoliv 6,5 – 6,4), ale počítá se s tím, že teplota mléka při sýření je nižší = syřidlo je nadávkované tak, aby k ukončení srážení (ostrý lom ) došlo za cca 45 min při teplotě 28°C (na rozdíl od jiných receptur, ke se např. sýří při 32°C a používá se paster. mléko atp.).
Na obrázku je hezky vidět použití nalévací misky k nabírání sýřeniny (stejný průměr jako sýrová forma), formy se plní na 4x. Sýrová forma má mít patřičné parametry viz výše.
Formy se sýřeninou by se měli otáčet 2x – po 2 hod + 30 min a po 9 hod.
• TEPLOTA PROSTŘEDÍ
– 26 – 28 °C do prvního otočení
– 24 – 26°C do druhého otočení
– Dále 18 – 20°C
• UKONČENÍ FORMOVÁNÍ = DEMOULAGE – finální pH (interval = 4,8 – 4,6)
• SCHNUTÍ = SSUYAGE (SECHAGE) => teplota, vlhkost + otáčení každý den
• ZRÁNÍ = AFFINAGE => teplota, vlhkost + otáčení každé 2 dny.
Inka
Odkaz ke stažení souboru o výrobě C. – Normanďana ze SYROVÉHO mléka + zaočkováno kvasinkami = vhodné pro výrobu C. za použití kultury Iota Ca :
http://agrotheque.free.fr/camembert.ppt
Jedná se o jeden z mnoha různých způsobů výroby camembertských sýrů.
Bohužel ve francouzštině. Koho nezajímá obecná teorie, stačí od strany 38 nebo 39. Výroba je zde hezky naznačena na časové ose.
Na str. 40 je uvedeno:
– přídavek chloridu
– 0,5 – 1% mezofyl
– Penicillium camemberti a Geotricum candidum
– kvasinky
– při teplotě 33 – 34°C
– DŮLEŽITÉ – pH musí dosáhnout 6,3 = není uvedena striktní doba (čas) prozrání mléka. Zkrátka až pH dosáhne hodnoty 6,3 přidává se syřidlo.
pH je sice 6,3 (nikoliv 6,5 – 6,4), ale počítá se s tím, že teplota mléka při sýření je nižší = syřidlo je nadávkované tak, aby k ukončení srážení (ostrý lom ) došlo za cca 45 min při teplotě 28°C (na rozdíl od jiných receptur, ke se např. sýří při 32°C a používá se paster. mléko atp.).
Na obrázku je hezky vidět použití nalévací misky k nabírání sýřeniny (stejný průměr jako sýrová forma), formy se plní na 4x. Sýrová forma má mít patřičné parametry viz výše.
Formy se sýřeninou by se měli otáčet 2x – po 2 hod + 30 min a po 9 hod.
• TEPLOTA PROSTŘEDÍ
– 26 – 28 °C do prvního otočení
– 24 – 26°C do druhého otočení
– Dále 18 – 20°C
• UKONČENÍ FORMOVÁNÍ = DEMOULAGE – finální pH (interval = 4,8 – 4,6)
• SCHNUTÍ = SSUYAGE (SECHAGE) => teplota, vlhkost + otáčení každý den
• ZRÁNÍ = AFFINAGE => teplota, vlhkost + otáčení každé 2 dny.
Inka
Dobrý den Markéto, bohužel jsem nemohla být na příjmu, ale doufám, že se sýr podařil :). Asi jsem to napsala moc složitě. Ono s tím pH mléka a dobou zrání mléka s kulturou to může být u camemberstkých sýrů poněkud variabilnější. Velmi záleží na použité metodě (konkrétním postupu – existují i urychlené tovární verze) + nelze vyloučit ani fakt, že každý zpracováváme mléko s trochu jinou výchozí kyselostí (pH, SH…), což třeba ani nemůžeme ovlivnit = > jinak dlouhé zrání mléka s kulturou před sýřením. Není úplně jedno, jakou používáme kulturu – je potřeba počítat s tím, že mají různou a různě rychlou okyselující schopnost. Taky není jedno, jestli se jedná o mléko syrové nebo pasterované. Opravdu není od věci použít u paster. mléka metodu předezrání v chladu (popsáno v domácím mlékaři). U plísňových (ale i jiných) sýrů se to běžně dělá. Pasterovanému mléku to skutečně prospěje, jak mikrobiologii, tak bílkovinám. Snad jediným zádrhelem je, aby se hrnec s mlékem vešel do lednice:).
Není však vhodné sýřit mléko nakyslé (problémy by mohly být i bouřkového mléka) nebo překysané kulturou = zaručené potíže.
Je dobré si při výrobě pohlídat pH:
• při sýření (pH = 6,5 – 6,4) /{obecně by mělo mít mléko při sýření (přídavek syřidla) v rozsahu 6,5 – 6,2. Velmi záleží na konkrétním druhu sýru, existují různé výjimky}/
• pH při vkládání sýřeniny do formy ( pH = 6,4 – 6,2) /{což bez problémů bude}/
• při UKONČENÍ FORMOVÁNÍ (vyndávání sýrů z forem) před solením pH = 4,8 – 4,6 !! Tento moment je naprosto stěžení. + dostatečné okapání – sýr nemá být přemokřený (zadržení syrovátky), ale ani nijak tvrdý, vylisovaný/ vysušený do mrtě.
Kdyby jsme šli úplně do důsledků, tak je také významný průběh pH /SH – křivka – rychlost poklesu. Pro vznik požadovaného gradientu a vytvoření následné „ideální konstelace sýřeniny“ je dobré, aby pH klesalo rychleji právě v první fázi – po naplnění forem, i když příliš prudkému poklesu jsou také přisuzovány určité nezdary = má to nějaké své rozumné meze. Rychlost poklesu ovlivňuje zejména použitá kultura a teplota prostředí. Takto v domácím prostředí nechci nikomu komplikovat výrobu, pokud se sýry opravdu daří, tak není důvod do toho nějak rýt. Ale obecně může být, že má třeba někdo zcela nevhodnou teplotu ve výrobní místnosti (odkapávání) nebo můžou úspěšnost výroby komplikovat výkyvy teplot zima x léto.
Pro ilustraci asi raději do fóra ke Camembertu vložím odkaz ke stažení souboru o výrobě C. ze syrového mléka s přídavkem mezo. + kvasinek.
S pozdravem
InkaDobrý den Markéto.
Tak to jsem to s tím mlékem špatně pochopila :), to se omlouvám. Takový dobrý zdroj v přímém okolí Vám může ledas kdo závidět. Ale stejně mám podle obrázku pocit, že sýr asi obsahuje málo vlhkosti + asi nějak hapruje gradient. Jako by byl vyrobený ve stylu polotvrdého a plísně změkčovací procesy vůbec nespustily. Předpokládám, že ho necháváte zrát v nějaké krabičce nebo něčím přiklopený, že by úplně vyprahnul tak rychle, to se mi spíš nezdá …. Ostatně by plísně bez vlhkosti ani nevyrazily. V podezření mám i solení, že by to mohlo případně ještě umocnit, ale takto na dálku je to fakt těžké. Je možné, že jsou to úvahy zcela špatným směrem :).
Každopádně, když je problematická konzistence, je dobré se při příští výrobě zaměřit na průběh pH (včetně pH mléka před zasýřením) a dávkování syřidla, chlorid dávkovat stejně jako jste zvyklá u jiných měkkých sýrů. Dodržovat teplotu – nepřehřívat. Předpokládám že sýřeninu prokrajujete, tam možná jestli by velikost zrna o něco větší (nevím na jakou velikost krájíte) případně tolik nedosušovat (míchat pomaleji, kratší dobu). Obecně by mělo u klasické výroby být pH při plnění do forem cca pod 6,4 – spodní hranice 6,2. Sýřeninu dobře odkapat (teplota v místnosti) + sledovat pH (4,8 – 4,6) => solení. U solení se uvádí 1-3%. Pokud nejsou nějaké problémy (nežádoucí plísně), tak 3% je docela dost, pro někoho je chuťově moc i 2%, ale není úplně rozumné jít pod 1,5%. U prvních pokusů není od věci si sýrový koláček zvážit a odvážit adekvátní množství soli, aby člověk měl nějakou představu. Při solení na sucho ještě část soli odejde se syrovátkou.
Z vlastní zkušenosti vím, že je opravdu velmi dobré, zvlášť u „krizových“sýrů, celý výrobní postup pečlivě zaznamenávat (časová souslednost jednotlivých operací, množství, teplota (včetně prostředí), pH …) velikost zrna při krájení atd. Vzhledem k delší době zrání se případné chyby projeví až později a není v ničích silách si přesně pamatovat, kolik čeho kdy při jaké teplotě u jednotlivých šarží člověk přilil :).
Věřím, že se Vám další várka povede. Jsem napnutá jak kšandy :).
S pozdravem
InkaDobrý den Luboši.
ZÁSADNÍ DOTAZ: Pracujete se syrovým mlékem, nebo pasterujete (případně jak přesně)?
Ty první 3 pokusy byly s jakou kulturou? – problematicé jsou pouze s Iotou Ca a Danica je vždy OK?
Inka
Dobrý den Katko.
Fotky jsou krásné. I telátko :). No nejsem facebooková, takže se k diskuzím asi nedostanu, ale tuším, že se jedná o recepty z cheesemaking.com. Kde jsou oba recepty. Jak na sýr s černým pivem, tak na zelený Sage Derby. Ale taky se jim to nedaří kdovíjak probarvit :). Pokud se pamatuji, tak pivní variantu sýru měli na fotce nakrojenou co by mladý sýr, takže nějaké náznaky mozaiky tam byly. Otázkou je, kde by mozaika byla po dvojnásobné době zrání. Jinak cheesemakong.com velmi uznávám, ale u tohohle zrovna…nějak… Hlavně se k těmto dvěma recepturám upínají skoro všichni pokušitelé a stal se z toho tak trochu mezinárodní závod v čůrání proti větru :). Každý si říká, že když to tam nalije … jednou to přeci musí přijít. 🙂
Inka
Dobrý den Markéto.
U obyčejného mléka z obchodu je vhodné před samotným sýřením tzv. předezrání v chladu. Je dobré mléko přelít do nějaké nádoby (hrnce), zaočkovat velmi malým množstvím nejlépe smetanového zákysu (provozního) nebo Alfou nebo nějakou mezo. A nechat v chladu v lednici do druhého dne. Mléku to prospěje. Dojde k mírné kolonizaci BMK, pH se změní pouze nepatrně.
Pak možná dávkování chloridu. Osobně používám u tohoto mléka cca 0,3 – 0,35 ml/l.Předpokládám, že patrně bylo při prvním pokusu (sýřenina se rozpadala) před sýřením u mléka vyšší pH než by mělo (ale těžko říct). Pokud jsem správně pochopila, tak Markéto vlastníte pH-metr. Je docela škoda ho nevyužít alespoň na počáteční pokusy. Mléko by mělo v tomto případě mít před přídavkem syřidla pH lehce pod 6,5 / pH 6,4 by bylo v pořádku, ale výrazně méně by mohlo v budoucnu představovat problém.
Určitě je dobré si pohlídat pH sýrových koláčků před solením, aby bylo v inkriminovaném intervalu jinak je to průšvih. Velké procento nepříjemností a nezdarů je způsobeno právě nesprávným prokysáním.Co se týká mléka, tak odlišnosti být mohou. Čistě plnotučné mléko na jogurty a příležitostně když se nedostává na Camemberty a některé měkké tučnější sýry používám z Kauflandu. Obyčejné 3,5% a nikdy s ním problém nebyl. Když není zbytí a alespoň nějaké malé množství sýrů opravdu potřebuji vyrobit a jiné plnotučné mléko není, tak používám Selské. U toho jsem ovšem obezřetná. Už se mi 2x stalo, že se nedalo sýřit. Vznikla z něj pouze jakási „hvězdná mlhovia“, takže si nejprve na vzorku zkouším, jestli se dá opravdu sýřit.
Pokud člověk pracuje s takovým mlékem prvně, není od věci si po předezrání v lednici odebrat vzorek, zkusit sýřitelnost a podle toho pak vypočítat dávku syřidla + vyšší korekce!.No a druhý pokus s eko mlékem….
Eko mléko tedy osobně nekupuji. U nás stojí litr okolo 60 Kč a pakují se na něm leda tak překupníci a prodejci, což nehodlám podporovat.
Jedině obecně, jestli bylo relativně čerstvé – určitě je lepší kupovat někde, kde je větší obrat. S tím souvisí i výchozí pH (mohlo být nižší). Pak dlaší věc je ošetření tepelným záhřevem – mohla být použita nižší teplota. Možná že by stačila i nižší dávka syřidla, ale nevím, jsou to pouze spekulace. Tak jako tak je opravdu dobré si obzvlášť u „neznámého materiálu“ monitorovat pH a teploty při výrobě (když tu možnost člověk má). Je velmi rozumné mít nějaký notýsek a výrobní postup jednotlivých šarží si zapisovat – časový harmonogram, pH i teploty včetně teploty ve výrobní místnosti – hlavně teplota při odkapávání + později zrání.Každopádně držím palce 🙂 a doufám, že Vás malý nezdar nijak neodradil.
Inka
Dobrý den Katko.
Rozumím Vašemu dotazu, ve stručnosti: zda je možné C. nějak v mléce v domácích podmínkách rozpoznat (chuť, vůně mléka…) a případně jejich nebezpečnost + C. botulinum.
Doma člověk Klostridie v mléce bohužel nijak nepozná. Na některé jiné mikroorganizmy existují tzv. „mikrobitesty“, které by se daly použít i doma. Nic složitého to není, jedná se o „papírek“ v igelitovém pytlíčku, který se vyndá, ponoří do kapaliny (mléka) a vloží zpět do pytlíčku, nechá při předepsané teplotě po určitou dobu kultivovat. V domácích podmínkách by byl asi trochu problém udržení konstantní teploty pro kultivaci. Ale vyhodnotit si to může prakticky každý. Dělají se např. na Coliforní b. nebo na Listerii …. Je však otázka, zda se to doma při výrobě vyplatí, nějakou korunu to přeci jen stojí. A nevím také jestli se to dá koupit i v malo.
Klostridií je víc, zdaleka ne všechny jsou ze zdravotního hlediska pro člověka nebezpečné. V sýrech se nejčastěji vyskytují Clostridium tyrobutyricum a Clostridium butyricum, jsou považovány za největší původce pozdního duření. Právě díky produkci chuťově nelibých a nevábně zapáchajících látek jsou sýry v důsledku jejich rozvoje nepoživatelné.
V sýrech se mohou ovšem vyskytovat i jiné – C. beijerinckii, C. pasteurianum, C. sporogenes
C. tetanomorphum, C. tertium a C. perfringens
Přiznám se, že nechci nikoho děsit. Zkrátka když se u sýru projeví nějaké změny – hlavně senzoricé = známka toho, že se něco při procesu zrání zvrhlo, je velmi rozumné takový sýr oželet a nejíst. Nikdy bez mikrobiologie nemůžeme vědět, co přesně se stalo. Ale nemohu k tomu nikoho nutit.K dotazu na tvorbu ok – To jak se sýr bude „vzdouvat“ záleží jednak na typu Klostridí, ale také na typu sýru. Jinak se dují ementálské sýry, které jsou poměrně elastické, mineralizované a mají „delší těsto“ + ještě produkují plyny propio. b. (bývají děravé jak řešeto až následně pukají), jinak se duje Gouda – může se dout „centrálně- podélně“ i když možností je víc, záleží jak je sýr vyroben. A jinak se potom mohou dmout Parma sýry – vysloveně tvrdé, nižší podíl vlhkosti.
Z veřejně dostupných zdrojů příklad vzedmutí – v závěru dokumentu:
http://www.clal.it/downloads/news/castagnetti.pdfC. botulinum + botulotoxiny – tak toho se u mléka a mléčných výrobků zrovna neděsím. Pro živoucí formu není mléko zrovna ideální. Otravy botulotoxiny bývají spojovány spíš s konzervací a masnými výrobky. Zejména s domácí konzervací zeleniny v solném nálevu a nakládáním do oleje (česnek). Z toho mám respekt :). Právě proto se při průmyslovém zpracování používá sterilace (záhřev nad 120 °C) nebo je možná tyndalace – dvojitý záhřev.
Někdy na konci minulého století proběhl v médiích případ z Německa, kde se u zjevně nemocných krav botox přenášel do mléka. Teď si to přesně nevybavuji. Vím že to byla poměrně zajímavá unikátní událost, jistě by se dalo někde v seriózních zdrojích najít. Právě že byl prokázán přenos toxinu při sekreci v mléčné žláze do mléka. Normálně se mléko od nemocných zvířat do zpracování vůbec nemůže dostat. U botoxu v mléce není důvod k panice.
Tyhle fámy většinou vznikají pod vlivem překroucení a skandalizací těchto případů.Mimochodem použít dvojitý záhřev mléka už také na několika místech různě lidi napadlo zkusit (zámoří i kontinent), bohužel se to na Klostridie zcela míjelo účinkem.
Solení
Solení bylo myšleno tak, že při nasolování sýrů třeba v roztoku, se sůl nejprve „zachytí“ ve vrstvách při povrchu a postupně proniká do středu = nějaký čas trvá, než je sýr rovnoměrně prosolen. Čím je sýr větší, tím trvá rovnoměrné prosolení déle.
Klostridie mohou být při určitém procentu obsahu soli v těstě inhibovány. Spóry Klostridií se v sýru vyvíjejí poměrně pomalu (pozdní duření). Při špatném prosolování nebo u vysloveně velkých sýrů, kdy prosolení „durch“ může trvat i měsíc a déle, mohou potvory klostridní získat dostatečný časový náskok aby se probraly k životu dříve, než k nim dorazí sůl :).
Jedná se spíš o komerční velké bloky a bochníky sýrů. V domácích podmínkách je dobré si dávat pozor na způsob solení a teplotu lázně při solení.Inka
Dobrý den Katko.
Omlouvám se za takto pozdní odpověď, ale bohužel nestíhám sledovat a odepisovat.
S těmi Clostridium tyrobutyricum a nepaster. mlékem to bohužel není lepší. Velké problémy mají s Klostridiemi i v oblastech, kde se zpracovává čistě nepasterované mléko = pozdní duření sýrů.
Obecně vyrábět dlouhozrající sýry z mléka kontaminovaného Klostridiemi (spóry) je těžké, pravděpodobnost nezdaru je vysoká.
Živoucí forma Clostridium tyrobutyricum se dá tepelnými záhřevy na 75 °C zlikvidovat. Takže osobně když jednou za čas odebírám mléko z většího chovu, kde je nutné zkrmovat fermentovaná krmiva, beru i jako důvod k pasteraci v potaz živoucí Klostridky. I když se mi s tímto mlékem jinak pracuje dobře, nevím co s ním všechno provádějí. Jestli ho prohánějí přes nějaké chlazení a pak odlijí do konve nebo rovnou konev někam postaví bez chlazení… Prostě nevím a tak raději počítám s horší variantou a kdyby tam živé potvory náhodou byly ve větší míře. A raději z tohoto mléka nevyrábím rizikové sýry. Možná jsem pro někoho v tomto směru trochu paranoidní :).
Úporné jsou však jejich zárodky – spóry, které přežívají záhřev na 120°C. Takže na likvidaci spór je nutno „vyzrát“ nějak jinak. Tam paster nepomůže. Na výrobu zejména dlouhozrajících sýrů musí být mléko v dobré mikrobiální kvalitě, Klostridie nevyjímaje.
Základ je, aby se Klostridií do mléka dostalo co možná nejméně = hygiena dojení + sanitace zařízení, náčiní a nádob.
Pak jedině fyzikální vyčištění mléka – možné pouze v mlékárně. Pro domácí výrobu zcela bezpředmětné. Chemicky, biochemicky (enzymy) Nisin, Lysozim ; biologicky – ochranné kultury – pouze podpůrné.
Případně různé kombinace. V některých oblastech např. Francie nebo Itálie kombinují fyzikální čištění s Lysozimem.
Pro rozvoj spór Clostridium tyrobutyricum je zapotřebí příznivá teplota (při příliš nízkých teplotách se nerozvíjí) a vyšší hodnoty pH (nižší kyselost) .
Některé druhy sýrů jsou k pozdnímu duření náchylnější. Z celosvětově vyráběných sýrů se uvádějí sýry švýcarského typu, především ementálské, dále pak holandského typu a z obliga nejsou ani čedarového typu a „Parma“ sýry.Ementálské si o rozvoj K. přímo koledují vzhledem k vysoké teplotě při fermentaci (nad 20 °C) + vysoké pH.
Zrovna tak při výrobě holanďanů „goudastylem“ jsou následné podmínky pro rozvoj celkem příznivé, obzvlášť při vyšších teplotách zrání. Při nižších teplotách nebývají takové problémy.
Existují studie, při kterých právě u Goudy v první fázi zrání byla snižována teplota (osvědčilo se 7°C) a poslední 3 týdny sýry zrály v běžných podmínkách. Nevýhodou byla o něco méně výraznější chuť. I když právě při t = 7°C změny nebyly tak výrazné jako při nižších teplotách.Jako prevence rozvoje je velmi důležité správné nasolení – menší potíže u „holanďanů“ bývají obvykle při obsahu 3% soli v těstě (což je docela dost). Tam může být problém i ve způsobu solení – jak rychle pronikne sůl rovnoměrně do celého sýru. Takže by to teoreticky v prostředku sůl nemusela „stihnout“ a K. by jí mohli předhonit atd.
Od toho se odvíjí vliv velikosti sýra = rychlost prosolení = nejsou vhodné nějaké obří rozměry.
.
Ne úplně vždy, když má sýr nějaké prasklinky, trhlinky, pukne nebo se nějak duje, jsou na vině Klostridie. Toto se může dít i při nízkém podílu vlhkosti v těstě, za nevhodného použití heterofermentativních kultur nebo u nepasterovaného mléka jejich přirozeně zvýšená přítomnost. I proto není zrovna nejvhodnější při zpracovávání problematického mléka používat do Goudy Floru Danicu ani jiné bublinkující kultury. Nejvhodnější je LC ssp. cremoris + LC ssp. lactis = Beta nebo nějaký její ekvivalent např. R-703 od Hansena.Inka
Dobrý den Katko.
Neberte si to prosím osobně:). Malá poznámka byla jen takový žertík. Zaznamenala jsem někde, že vám trochu vadil dovětek v nějaké knize o sýrech ( …na vlastní nebezpečí…). Nic špatného jsem tím nemyslela. Takové dovětky nebývají až tak vyjímečné. Autor čehokoliv, od knih přes webstránky až po různé příspěvky nemůže nést zodpovědnost za to, že si někdo něco špatně vyloží, nebo že někdo zpracovává nekvalitní mléko. Nebo celkově neodhadne situaci. Obvykle když se něco přihodí, nastává místo přiznání a vyhodnocení vlastních chyb fáze „Kdo za to může?!“ a hledání viníků kde to jen jde.
Sice to tak asi nevypadá, ale proti sýrům z nepasterovaného mléka nic nemám, pokud jsou dobře vyrobené a z kvalitního mléka. Zrovna tak nemám nic proti průmyslově vyrobeným sýrům v mlékárnách. Zastávám názor, že obé může koexistovat vedle sebe. A doma si každý může vyrábět co chce, do toho nemám komu co kecat :), ostatně ani nechci.
Jiná věc je, že každý kdo s domácím zpracováním mléka teprve začíná nebo se chystá začít, měl by nejprve získat určité základní povědomí o možných záludnostech a úskalích, aby se mohl případně rozhodnout. Proto nechci nijak zastírat skutečnost, že zpracování syrového mléka sebou nese větší riziko nezdaru při výrobě sýrů a také by potenciálně mohlo představovat i riziko zdravotní. Když se však nepasterované sýry podaří, přinášejí lepší chuťový zážitek. To bezesporu.Termizované mléko není sterilní stejně tak jako ošetřené šetrnou pasterací. Ledacos termizaci přežívá včetně nežádoucích MO. Sterilní by mohlo být např. autoklávované, ale to by bylo hnusné. Ostatně ani UHT není úplně bezmikrobní.
Konkrétně k mléčnému startéru. Obecně je udávána hodnota termizace 62(63)-65°C po dobu 15-20-30 minut. Ve většině případů se ale setkáme se striktní hodnotou 65°C/ 30 min. Domnívám se, že i tak trochu z alibistických důvodů.
Když se dělaly různé rozbory, tak byly ve startérech zastoupeny obvykle Streptococcus termophilus a LbD + některé další termofilní homofermentativní MO, dále pak i nějaké zbytkové množství Lactococcus (převážně Lactis). Ale tam opravdu záleží na mezní teplotě záhřevu a délce záhřevu. Je to pravděpodobnější u nižší teploty a kratší doby. A je bezpodmínečně nutné mít dobrý teploměr. S použitím nějaké čínské hrůzy s odchylkou +4°C se celý proces míjí účinkem.
Co se týká kvality takto vyrobeného startéru, tak to je sporné. Někdo tvrdí, že má stejnou účinnost a respektuje přirozenou mikroflóru mléka – termofilní, někdo naopak tvrdí, že se komerčním selektivním nevyrovnají. V nějakých obřích mlékárnách se nepoužívají. V menších mlékárnách s výrobou vysloveně „regionálních“ sýrů už je to v určitých oblastech jiné.
Nejlepším důkazem „nesterilnosti“je, si trochu mléka takto tepelně ošetřit a nechat ho třeba někde na lince v kuchyni několik dnů. Je pravděpodobnost hraničící s jistotou, že se nakonec nějaké MO vzpamatuji, namnoží a mléko nějak srazí. Ale nedoporučuji to vůbec konzumovat!
Tím nikoho nenutím, aby si startéry doma vyráběl. Uvádím zde pouze jako příklad alternativních možností.
S pozdravem
InkaSakra teď se na to dívám. Mám tam blbost :). U těch 5% to má být o řád jinak.
Dobrý večer.
U Mozzarelly a pasta filata včetně Parenici a Korbáčiků obecně, jde vždy o ten samý princip a to o „ČÁSTEČNÉ ODVÁPNĚNÍ“ sýrové hmoty. Musí dojít k uvolnění vápníku z určitých vazeb a jeho následného odtoku v syrovátce pryč. Zkrátka se musí Ca navázaný v určitých vazbách a teď to řeknu hodně hodně zjednodušeně – dostat do formy „dicalcium paracaseniat“ a ještě k tomu musí být obsažen pouze v určitém množství. Pokud je ho v sýřenině moc + Ca v nevhodných vazbách (tricalcium), netáhne se to a pokud je ho v sýřenině naopak málo + v nevhodných vazbách (monocalcium), taky se to netáhne. Což pouhým okem nemůžeme pozorovat. Tím je v podstatě určen jakýsi interval, kdy se zcela konkrétní sýr táhne.
Naštěstí pro nás je průvodním jevem právě prokysání – snížení pH a odvod syrovátky. To znamená, že právě onen interval „ideálního obsahu Ca“ můžeme určit hodnotami pH. Bez pH metru je to čistě otázka zkušeností. Nezbývá než sýřeninu ochutnávat a zkoušet bod tažnosti na malém kousku.
Velmi záleží na mléce, v jaké je kondici, zejména na kondici kaseinu, na obsahu a poměru jednotlivých mléčných složek (kasein/tuk), výchozí hodnotě pH atd.
Dále také obzvlášť pro rychlost prokysání poměrně dost záleží na použité kultuře (konkrétní typ), v jaké je kondici a na množství očkovací dávky. Někdo použije např. kulturu měsíc před exspirací, někomu do konce exspirace zbývá 15 měsíců, nevíme také co kultura „prožila“, než se k nám dostala (přepravci, sklad) atp.
Už z podstaty věci není možné abychom měli všichni absolutně stejné časy i hodnoty pH tažnosti.*U kultur speciálně na Mozzarellu jako takovou – rychlá varianta – pokud jde o čistě mezofilní, tak se používá striktně dvousložková kultura z obsahem Lactococcus – ssp. cremoris nebo ssp. lactis = LC ssp. cremoris + LC ssp. lactis
Což odpovídá kultuře Beta (Coquard) nebo kultuře R-703 od Chr.Hansen (Ekokoza)Má to svůj hluboký smysl. Přesně tato kultura je typická právě rychlým prokysáním. Pokud použijeme jinou mezofilní kulturu ( Omega, Alfa, Danica…) a nepřidáme termo, musíme počítat s tím, že průběh prokysání také může být diametrálně odlišný a tudíž mnohem vhodnější pro dlouhou variantu výroby tažených sýrů. Při krátkém způsobu nám sýřenina sice nakonec prokysne, ale o něco déle a někdy až výrazně déle.
Mimochodem u kultury Beta a spol je třeba začít sledovat tažnost už při pH 5,4. Tam by mohla tažnost být trochu výš (i když nutně nemusí, ale je potřeba s tím počítat)
To, při jakém pH se sýr začne táhnou použitá kultura také ovlivňuje. Není to úplně univerzální.
Vždy je dobré držet se metodologie. Když je v předpisu uvedena určitá kultura a člověk použije nějakou jinou (nebo jiné množství), musí počítat s tím, že se ostatní parametry také nějak vychýlí.
Platí to i u termofilních. Z hlediska času prokysání není úplně jedno jestli použijeme čistě jen ST nebo ST + LB a v jakém poměru. Samozřejmě že sýřenina prokysne, to ano, ale v mírně jiném tempu. V případě, že někdo na čase vysloveně bazíruje.Nelze také směšovat bod (přesněji interval) tažnosti a bod (interval) tavitelnosti. To že se nám sýr taví, ještě neznamená, že se nám natáhne. Tak jednoduché to bohužel není :). Tavit se začíná dříve než táhnout. A také spodní hranice tavitelnosti není totožná s tažností, ale je při nižší hodnotě pH. Interval tažnosti je součástí intervalu tavitelnosti.
Obecně se při pH 4,8 sýřenina sice ještě natavuje, přestává ovšem vázat tuk, stává se zrnitou začíná se trhat, nedá se táhnout a při dalším poklesu se úplně rozjede (rozsype) struktura. I když při použití dnešních moderních kultur (Pedoicoccus, L. helveticus) se hodnoty pH tažnosti mohou snižovat. To však pro domácí výrobu nemá význam.
Hodnota při které se sýr úplně přestává tavit, natož aby se táhnul, odpovídá obecně pH 4,6. V případě že sýr překysne přes tuto hodnotu, nenatavíme ho ani na „smažák“.
S pozdravem
Inka(Doufám, že jsem Vám to moc nezamotala :). )
* Byla bych nerada, kdyby někdo nabyl dojmu, že se z jiné mezo kultury tažené sýry dělat nedají. Jistě že dají téměř z každé, ale některé kultury jsou vysloveně vhodné na „pomalou variantu“.
Mohu li se vmezeřit :).
Při procesu sýření má i při správně nadávkovaném syřidle a správném přídavku chloridu vápenatého důležitý vliv pH mléka – i proto se přidávají kultury a mléko se nechává předezrát (lehce okyselit). Pes je zakopán v původním výchozím pH mléka, které máme v domácích podmínkách všichni zaručeně mírně odlišné. I pro jednotlivé druhy sýrů (případně celé skupiny sýrů) je stanoven výchozí interval, ve kterém by se měla hodnota pH mléka (nebo SH) při sýření pohybovat. Bez pHmetru je to celkem bezpředmětné. Dalo by se pouze orientačně kvalitními pH papírky.
U některých dotazů na potíže se sýřením ve mně klíčí čím dál silnější podezření, že měli dotyční mléko málo okyselené – buďto nízké dávkování, nebo (a to je pravděpodobnější) příliš krátká doba předezrání. Je přeci jen rozdíl jestli očkujeme živým zákysem, mraženým zákysem nebo sušenou mraženou kulturou. Právě sušená kultura potřebuje nějaký čas aby se probudila.Takže u sušené je nutné volit delší dobu předezrání mléka. Teoreticky se vybízí možnost násobně zvýšit dávku, to bohužel není dobré. Výrazné předávkování bude mít zaručené negativní důsledky v budoucnu, kór když nemáme pH metr.
Na druhou stranu příliš nízké pH (vysloveně nakyslé mléko) při výrobě sýrů také není žádoucí..
Na první pokusy a obzvlášť bez použití kvalitní mikrováhy na dávkování kultury, je vhodnější vyrobit si ze sušené kultury zákys (ať už ho nazveme startovacím, očkovacím nebo provozním). Opravdu se s ním zpočátku lépe pracuje.Výrobu má Klára hezky popsanou v Domácím mlékaři na str. 39. V principu se na jeho přípravu dá použít i čerstvé mléko z obchodu a nemusí se už převařovat, pouze se zahřeje na očkovací teplotu (mezo x termo). Kdyby nebylo zbytí, dalo by se použít i UHT. Mám to vyzkoušené a jde to bez problému. Takto připravený zákys je možné použít čerstvý, pár dnů skladovat v lednici nebo nadávkovat na jednotlivé očkovací dávky (třeba do pytlíčků se zipem) a zmrazit.Dávkování závisí na jednotlivých druzích sýrů. Nejčastější bývají hodnoty 1% – 2,5% z celkového objemu sýřeného mléka. Někdy se můžeme setkat i se 3%.
Vyšší hodnoty (2 – 2,5%) jsou vhodnější u čerstvých a tvarohovitějších bílých sýrů.Nadávkovat se dá např. „na lžíce“ – dříve byly lžíce +- podobně dimenzované, dnes se sem dováží všechno možné = je dobré si objem lžíce nějak orientačně změřit (např. injekční stříkačka)
Nebo kdo má ve svém okolí malé děti a maminka jim při nemoci podává Panadol Baby Syrup, součástí balení je dávkovač na 8 ml, kterým se dá natáhnout i hustší tekutina. Na zákys to funguje bezvadně.P.S. když už se stane u měkkých čerstvých sýrů, že jsou tak trochu pružnější, mají náběhy do gumy :), je dobré je nechat následně několik dnů (i 10) prozrát při teplotě 10- 12°C. Obvykle to pomůže.
S pozdravem
