Inka

[Inka]

Nevím jestli se mi nějakým způsobem podaří vložit fotku – světlý sýr = Belmonte cca 7 týdnů, tmavší je sýr vyrobený peřinovou metodou – zrání necelých 6 měsíců při t = 12-14°C a zhruba 6 týdnů v lednici.

[Inka]

Dobrý den Katko.

K vašemu dotazu na domácího „blaťáka“,
s výše uvedeným receptem vyrobíte spíš polotvrdý až tvrdší sýr (podle toho jak budete postupovat- velikost nakrájeného sýrového zrna, míchání, dosušování,dohřívání…). Je dobrý, ale Zlato jako takové to přesně není :), i když při striktním zrání v chladu se to chutí přibližuje. Je to výsledek mé tvořivosti a i tak trochu pohodlnosti :), protože sýry vyráběné tímto způsobem nevyžadují na rozdíl od mnohých jiných typů sýrů půldenní pobyt u sporáku a také mohu ráno s klidným svědomím běžet pryč. Takže mi to vyhovuje i časově:). Blaťácké Zlato má ochranou známku, přesně určený postup …, budu raději používat „sýr typu Zlato“/ Zlato.
Ono ani na zmiňovaném Sýraři receptura není popsána zrovna ideálně.
Podstatou skupiny sýrů Italico jako takových, je právě vyšší teplota při výrobě, včetně očkování a sýření. Většinou mají i krátkou dobu srážení. Naše české Zlato, které je hluboko v historii odvozené právě od hlavního představitele této skupiny, sýru Bel Paese, je typické krátkou dobou srážení 15 – 20 min a sýří se při 37°C, někde se dá narazit na 38°C. „Pařba“ by měla trvat při konstantní teplotě 40 +- 2°C cca 3 – 4 hodiny. Ono to má celkové vyústění jednak v chuti, ale také v konzistenci výsledného sýra. U sýrů zrajících v chladu je obzvlášť důležité dostatečné nasolení, jinak je chuť prázdná. Je potřeba dodržovat koncentraci roztoku a lhůty solení. Zlato patří do kategorie měkkých sýrů zrajících v chladu. I když kategorie „měkký“ může být pro někoho sporná.
Jestli jste se Katko někde dočetla o sýru zrajícím pod mazem, není to úplně scestné. Dříve se sýr nechával zrát v přírodních sklepeních a během zrání se na povrchu vytvářel typický žlutý maz. Dnes sýry zrají ve sklepech s řízeným mikroklimatem, potírají se žlutooranžovým barvivem a následně zrají v obalech. Uvádím to proto, že oproti originálům nám sýr na povrchu nezežloutne. Bohužel už to chuťově dávno není to co bývalo. Tím nechci říct, že je ten dnešní špatný, je prostě oproti původnímu jen trochu jiný.

Dalším představitelem této skupiny sýrů je italský sýr Belmonte. U něj je teplota očkování, sýření od 42°C až do 45°C, doba srážení 15 – 20 min. (je možné jít až na 30, ale sýr má potom na rozdíl od originálu trochu jinou konzistenci), „pařba“ probíhá při mírně nižší teplotě 25°C – 30°C, což je velmi výhodné v horkém letním počasí, kdy ani není třeba vymýšlet nějakou potírnu. Sýr stačí i s formou v kuchyni zavřít do hrnce. V létě je tento sýr u nás hodně oblíbený, hlavně s přídavkem zeleného pepře, který mu dodává patřičnou ostrost.

výroba sýru ala ZLATO (originál obsahuje 48% tuku v sušině)

• Mléko – nejlépe zhruba tak okolo 3% tuku (spíš do 3%) = částečně sbírané.
– 10 -15 l mléka – sýr se lisuje vlastní vahou a věští množství sýřeniny by
mohlo představovat potíže. Sýřeninu z 20 l raději rozdělit do dvou forem.

• Šetrná pasterace.

• Mléko vytemperovat na 37°C (někdy se uvádí 38°C) – udržovat po celou dobu výrobního procesu
sýřeniny/ zrna.

• Přidat chlorid vápenatý (kdo ho nepoužívá, nemusí).

• Zaočkovat mezo. kulturou (je možná i zakysaná smetana) – doba zrání cca do 30 min.

kdo by chtěl, mohl by přidat i Streptococcus thermophilus, není to nezbytně nutné, ale zároveň není od věci si obě varianty vyzkoušet co komu bude chuťově vyhovovat.

• Přidat takové množství syřidla, aby se vytvořil tuhý gel za 15 – 20 min. (čistý lom) = větší dávka syřidla.

• Krájení / dokrajování

Výsledné sýrové zrno by mělo být zhruba o velikosti velkozrnné čočky až bílých fazolek. To znamená, že ne větší než 1cm.

– 10 – 12 min. nepřetržitě míchat
Pokud by chtěl někdo zrno více vytužit, může využít trik, který se používá např. i při výrobě Edamu – ještě před mícháním odčerpat (nejlépe hadičkou) nebo nějak odebrat část syrovátky- asi tak do 20% (i když i to už je docela dost, takže nepřekračovat) a pak teprve míchat. Ale opět si to chce vyzkoušet, třeba jednou bez redukce syrovátky, jednou s redukcí. Je to velmi individuální, někdo má rád sušší, někomu to naopak vadí…
– nechat zrno usadit na dno, odčerpat syrovátku zhruba 2 cm nad sýřeninu. (Nejlépe hadičkou.)

• Přendat (nalít) do formy (nebo i cedníku) vyložené plachetkou namočenou v teplé vodě.
– jakmile je možné sýr otočit, otočíme (při prvním otočení vyměňuji textilní plachetku za jemnou plastovou), v průběhu dalších 30 – 45 min. otočíme několikrát.

Dále postupovat viz. „fígl recept“ a potírna, protože ještě neokapaný sýr má být tzv. napařován za současného okapávání v potírně při teplotě 40 +-2°C po dobu cca 3 – 4 hodin (osvědčily se mi spíš 4 hod). Samozřejmě během formování je nutné 3 – 4 x sýr otočit a slívat syrovátku.

• Po 3 – 4 hodinách sýr z potírny ve formě i se záchytnou nádobou na syrovátku (přiklopené pokličkou nebo něčím přikryté) přemístit do 12°C na dobu cca 17 hodin.**

• Následuje solení v 18% roztoku po dobu cca 18 hod (když to bude 19, nic hrozného se nestane). Teplota roztoku při solení ideálně 12°C, ale je možné jako u většiny sýrů jít až na 14°C. Doma se to úplně uhlídat nedá.

• Po nasolení nechat sýr oschnout.

• Zrání při teplotě 5 – 8°C (v lednici, nejlépe v nějakém boxu kvůli případné kontaminaci ) – doba zrání – zhruba 6 týdnů (když to budou 2 měsíce nebo déle, sýr bude chutnější)

– povrch běžně ošetřovat, odstraňovat případné plísně a otáčet, pokud se stěny boxu rosí, otírat dosucha – stačí 1x za den.

Mírná hořkomandlová příchuť, která se může vyskytnout, je přirozenou vlastností tohoto sýru a není na závadu.

Po zvládnutí obecného postupu je možné vyzkoušet třeba varianty se zeleným pepřem nebo vlašskými ořechy.

P.S. Kdyby jste Katko měla zájem, napsala bych vám postup na Belmonte, mám to pro sebe jen v kusých poznámkách, když tak dejte vědět :).

S pozdravem
Inka

[Inka]

K problematice zrání, vakuování, folie, nátěry, el. sklípky, vlhkost.

Je důležité vědět a uvědomit si několik věcí. Domácí výroba a zrání sýrů je velmi individuální záležitost. Každý máme podmínky pro výrobu nějak dány, zpracováváme zcela konkrétní unikátní mléko, sýry vyrábíme z jiného množství, máme úplně jiné zrací prostory atd. Zkrátka to co funguje třeba panu Františkovi na Šumavě, nemusí fungovat paní Oldřišce ve Znojmě.
Ve velkovýrobě polotvrdých a tvrdých sýrů by se v moderním pojetí dalo hovořit o zejména ekonomickém hledisku, tzn. maximální výnos x minimální ztráty (i na úbytku hmotnosti sýrů při zrání) a maximálně možné zkrácení procesu zrání při zachování pokud možno co nejlepších kvalitativních vlastností sýrů. Tomu je podřízeno mnohé, ale hlavně vývoj procesu výroby a zrání, obalových materiálů/ nátěrů, speciálních kultur, přídatných látek pro zvýšení výnosnosti atd. Nemám pocit, že pro domácí malovýrobu je tato cesta „ánblok“ zrovna ideální. I když určité věci se i v domácích podmínkách do jisté míry s úspěchem bezpečně použít dají.
Zásadní je, aby byl sýr dobře vyroben. Jakmile není sýr v pořádku – z nevhodného kontaminovaného mléka, tvarohovitý, moc syrovátky v těstě, špatně nasolen atp.… , nepomůže mu ani sebelepší obal nebo profi sklep s ideálním stabilním klimatem. Proto je důležité zvládnout a dodržovat jednotlivé operace při výrobě sýru.

• Zrání ve/pod fólií – začalo se praktikovat převážně kvůli zabránění úbytku hmotnosti v důsledku odpařování vody, To se nejvíc děje právě v prvních týdnech. Další věcí je, že se nemusí ošetřovat povrch sýrů jako při tradičním způsobu a povrch sýrů je zároveň chráněn před mechanickým poškozením.
Není to tak, že by se sýry nějak do něčeho bezhlavě zaigelitovaly, jak se někteří domnívají. Fólie byly speciálně vyvíjeny pro sýry. Dnes používané nejsou neprodyšné. Ale jako téměř všechno, má to svoje úskalí a sýry zrají trochu jinak. Nedostatkem sýrů zrajících ve fólii je obecně krom měkčí konzistence hlavně nevýrazná, mdlejší chuť, většinou se pro tento účel vyrábí sýry s malinko vyšším podílem sušiny. Sýr také nemá vytvořenou kůrku jako při tradičním způsobu zrání, což je někdy ve velkovýrobě bráno jako plus, kůrka je považována za bezcenný odpad a před expedicí se strojově odstraňuje.

Jistý průlom v potravinářských obalových materiálech nastal s příchodem fólie Cryovac, která se vlivem vyšší teploty přizpůsobí balenému produktu (tepelná smrštitelnost – dokonale obepne/ přilne). Na zrání sýrů se i u nás používá polopropustná varianta Cryovacu. Znamená to, že obal částečně propouští plyny směrem ven, ale nepropouští nic dovnitř k sýru. Pro sýrařské účely se začaly z tohoto materiálu používat sáčky, do kterých se vloží např. blok sýru, odsaje vzduch, uzavře svarem, poté se nečastěji ponoří do horké vody a fólie krásně obepne sýr. Takže je k celé operaci nutné speciální balicí zařízení.
Zrání a obalový/ nátěrový materiál jsou předmětem mnoha výzkumů a patrně ještě dlouho budou. Tak např. někteří se snaží jít cestou přes kultury, pro některé sýry zrající ve fólii byly vyvinuty speciální kultury. Krom startovací, je nutné přidat ještě určité aromatizující kultury. Tím se zlepšuje nedostatek – mdlá chuť a zároveň dochází i k mírnému zlepšení konzistence sýru. Celá metodologie zahrnuje i možnost zvýšit teplotu zrání a zkrátit tak dobu zrání. V konečném výsledku se mírně snižují celkové náklady na výrobu. Ovšem výsledný sýr se sýru vyrobenému tradičním způsobem nevyrovná . Neočekávám, že by snad někdo takový sýr chtěl vůbec doma vyrábět.

Naproti tomu společnost DSM se v případě zrání sýrů zaměřuje spíš na samotný povrch sýru, jeho ošetření, vývoj nátěrů a obalového materiálu (fólií). Momentálně asi nejlepší co mají v repertoáru je „Pack Age“. Jedná se v podstatě o jakousi fólii- obal, který se používá stejně/ podobně jako Cryovac, ale má příznivější vlastnosti. Uvádí se, že při použití Pack Age se výsledný sýr velmi přibližuje k sýrům zrajícím tradičním způsobem (na volno). Vytváří se na povrchu na rozdíl od běžně foliovaných sýrů i pevná suchá kůrka. Oproti tradičně zrajícím sýrům není tak silná a tvrdá, proto se nemusí odstraňovat a snižují se tak ztráty, sýry jsou i normálně aromatické. Doporučuji se podívat na stránky DSM nebo zde je ke stažení PDF soubor – letáček o Pack Age:
http://www.foodvalleyexpo.nl/media/57911/corstiaan%202012-10%20foodvalley%20pack-age.pdf

I pro ty, co neovládají světové jazyky jsou poučné. Mají tam na obrázcích a fotografiích problematiku hezky nastíněnou. Ale jasně, je to propagační letáček. Obávám se , že se to nedá asi nikde koupit v malobalení, ono je k tomu ještě nutný právě i balicí stroj, nehledě na to, což není zrovna nejlevnější. Použití Pack Age v domácích podmínkách je tudíž nereálné.
Ale v principu je do budoucna možné, že někdo vyvine něco, co by se dalo použít v malovýrobě.

Většina fólií se používá v provozu v kombinaci s antimykotiky. I pod fólií se může rozvinout plíseň, pokud jsou spóry na povrchu sýra přítomny a vytvoří se jim vhodně podmínky k rozvoji, spóry radostně vyklíčí. Antimykotika tomu mohou zabránit.

Obzvlášť u hobbíků v zámoří se dá vidět zrání pod běžnou domácí univerzální fólií, většinou však vakuují sýry až v určité zralosti. Těžko říct, přímou zkušenost s tím nemám. Moc nevěřím takovým těm vakuovačkám + tavičkám s neprodyšnými fóliemi do domácnosti, co prodávají v různých řetězcích za cenu víc než podezřelou. Jiná věc je, když si někdo zataví do folie prozrálý nebo už nakrojený sýr z důvodu uskladnění např. v lednici, případně aby zralý sýr dále nevysychal. Zrání ve fólii mi přijde v domácích podmínkách spíš jako krajní varianta, když selžou všechny ostatní možnosti a někdo vakuačku/ tavičku doma má. Nepřipadá mi zrovna vhodnou pro úplně mladé sýry rovnou po nasolení. Ale třeba má někdo s vakuováním pozitivní zkušenosti. Má nějaký odladěný způsob a případně i fólii, která v domácích podmínkách funguje.

• Nátěry – dnes jsou poměrně populární plastické nátěry. Jsou schopné částečně zredukovat odpar vody v průběhu zrání a představují jakousi bariéru mezi samotným sýrem a prostředím. Při zrání se nevyskytují negativa fólií (mdlá chuť, měkká konzistence), hodně se přibližují tradičnímu způsobu zrání, ale taky mají svoje mouchy :). Většina lidí se mylně domnívá, že nátěr na sýr naaplikují a mají vystaráno. Tak snadné to bohužel není. Jak v diskuzi dobře uvádí Niva, musí být při zrání udržována stejná vzdušná vlhkost jako při klasickém zrání sýru, aby nátěr nevyschnul a nepopraskal. Může se na povrchu uchytit plíseň, je třeba ji odstraňovat /otírat, ale pokud nátěr nepopraská, neměla by proniknout k sýru. Ani vysoká vzdušná vlhkost nad 90% není z hlediska zaschnutí a vytvoření pružného povrchu ideální. Nátěr se aplikuje po vyjmutí sýru ze solného roztoku a jeho následném oschnutí na vzduchu při pokojové teplotě, obvykle ve dvou vrstvách (po dokonalém zaschnutí první, druhý nátěr třeba až v následujícím dni). I v průběhu zrání je možné v případě nutnosti sýr ještě přetřít.
Výhodou některých těchto nátěrových hmot je, že obsahují i antimykotickou (protiplísňovou) látku Natamycin. Do některých se dá dodatečně přidat při rozmíchávaní a ředění.
Tyto nátěry lze u nás zakoupit i v malobalení. Nejčastěji Delvocoat nebo Plasticoat od společnosti DSM. Přímým distributorem je u nás O.K. SERVIS BioPro. Doporučuji navštívit jejich stránky. Mají přípravky velmi dobře ve stručnosti popsané včetně antimykotického prostředku „Delvocid“ (účinná látka Natamycin) – antimykotikum na přírodní bázi, není to žádný jed, ale respektuji, že může mít někdo nějaké námitky. Dá se i samostatně použít pro ošetření povrchu sýrů proti nežádoucím plísním a kvasinkám u klasického způsobu zrání sýrů bez nátěru. Sice ho v online nabídce pro malovýrobu nemají uveden, ale není problém se přes email zeptat. V malobalení prodávají i některé jiné věci, které také nemají uvedené. Jsou vstřícní a slušní, není důvod se něčeho obávat, jistě doporučí jaký přípravek by byl pro konkrétní účel nejvhodnější.
Plasticoat se dá zakoupit i jinde (třeba v D. kol.), Delvocid myslím že ale ne.

• Voskování – voskování je nejstarší metodou ošetřování povrchu sýrů hlavně holandského typu. Opět je třeba říct, že není nijak samospasitelné, jak se mnozí domnívají. Pravdou je, že když je sýr dobře vyroben a když se povede dobře zavoskovat, odpadají starosti s ošetřováním a vzdušnou vlhkostí (na rozdíl od Plasticoatu) a sýr nevysýchá.
Někomu vadí zápach/ vůně vosku a trochu jiná chuť sýru, ale je to velmi individuální.
Na druhou stranu může být pro někoho voskování i přes jeho negativa možností jak sýr uchovat i v nepříznivých podmínkách.
Jestliže je povrch sýru kontaminován nějakou plísní a spóry přežijí tepelný záhřev povrchu při voskování, může se plíseň radostně rozrůstat i pod voskem. Osobně voskuji pouze menšinově jen některé sýry v létě pro zrání v lednici za plného provozu s ostatními potravinami. Přiznávám, že někdy i z pohodlnosti, když se toho na mě navaluje moc a u sýrů zrajících v chladu v ledničce mám pocit, že je vosk tolik chuťově nepoznamenává :). Sice se mi naštěstí nikdy pod povrchem plíseň nerozvinula, ale viděla jsem to, možné to je. Jistá šance by byla, před voskováním ošetřit povrch antimykotickým přípravkem.
O voskování se nechci nějak zeširoka rozepisovat, nevím jak bude mít Klára problematiku uvedenou v knížce, abych jí do toho moc nefušovala. A pak je docela dobře popsáno i zdokumentováno na cheesemaking.com, myslím že v helpsection. Mimochodem je tam i popsáno zrání v boxech + jednotlivé záludnosti jako velikost boxu, jak často box větrat- vyměňovat vzduch, boj s vlhkostí nebo naopak zvlhčování atd. Neodpustím si však poznámku. Do boxů je nutné vkládat/ uzavírat sýr po ošetření vždy oschlý, nikoli mokrý. To potom plísně mohou bujet jedna báseň. Optimální podmínky pro rozvoj plísní jsou obecně vyšší teplota a vlhkost. Box musí být zejména na začátku zrání o dost větší (sýr musí mít okolo dostatek vzduchu) vlhkost se ze sýrů uvolňuje hlavně na počátku zrání. Pokud možno 1x denně box vytřít dosucha. Je to bohužel náročné na prostor, ale později je možné sýr přendat do boxu mnohem menšího až přímo těsného.

• Elektrické sklípky – lednice, vinotéky
Pro pochopení problematiky není od věci navštívit třeba stránky společnosti Coquard (jejich kultury prodává u nás D. kol.) http://www.coquard.fr nebo si stáhnout přímo katalog
http://www.coquard.fr/uk/catalogue/cat-coquard-2014-uk.pdf

Vzhledem k tomu, že se Coquard na rozdíl od velkých nadnárodních společností zaměřuje čistě na malé a střední mlékárny s převážně tradiční výrobou sýrů, odpovídá tomu i jejich celkový sortiment od kultur, až po strojové vybavení.
V katalogu mají uveden i el. zrací sklípek „Ripening cella“ s nastavitelnou teplotou, je k němu ovšem doporučován i humidizér (zvlhčovač), případně dehumidizér (vysušovač – pohlcovač vlhkosti). To je velmi výstižné. Humi i dehumi jsou používány i v klasických zracích prostorách, nejen v uzavřených „ledničkách“. Tyto sklípky jsou běžně používány na zrání jednoho druhu sýru a obvykle mívají nějakou ventilaci. V principu by se daly použít i na polotvrdé. U lednic a vinoték je třeba si uvědomit, že se jedná vždy o poměrně malý uzavřený prostor, kde bez účinného odvětrávání nebo použití nějakého vysušovače (pohlcovače vlhkosti) při odparu vody z povrchu sýrů může docházet k zvyšování vzdušné vlhkosti nad únosnou mez, případně i kondenzaci vody na stěnách, což představuje v kombinaci s příslušnou teplotou dokonalé prostředí pro rozvoj plísní a kvasinek. Obzvlášť u ledniček záleží o jakou ledničku se jedná- jak je stará – zda má vůbec nějaké odvětrávání/ odvod vzduchu, samoodmrazovací atd. Na rozdíl od vinoték, které nějakou ventilaci mohou mít. V tomto oboru nejsem nijak pomazána k udělování rad. Na to by byl dobrý nějaký odborník chlaďař. Spíš je dobré vědět, jak v tomto směru konkrétní lednička/ vinotéka funguje a snažit se přizpůsobit prostředí (vlhkost) pro zrání sýrů.
Dá se použít zrání v boxech, pokusit se vyladit pro dané podmínky a druh sýru. Obecně je třeba počítat s tím, že domácí zrání v improvizovaném sklípku i v boxech je obzvlášť zpočátku o trochu větší boj než na volno, ale dá se to při troše trpělivosti zvládnout :).
Jinak je nutné čas od času sklípek vyčistit (umýt), vytřít dezinfekcí, nejlépe Savem a nechat pořádně vyschnout.

Vyskytují se tu poznámky myslím o Goudě, že jí někdo dává do lednice kde je přibližně 9°C. To není vůbec špatné. Při 9°C bude zrát o něco pomaleji než třeba při 12°C, ale jinak je to v pořádku U receptur pro velkovýrobu Goudy se většinou pro řízené sklepy uvádí „10°C +- 2°C“, to znamená 8 – 12°C (Netvrdím, že je to tak ve všech!). U teplotní akcelerace (urychlení zrání pomocí vyšší teploty) Goudy i sýrů holandského typu se dá narazit na teplotní rozpětí 10 – 16°C.
Dříve se striktně uvádělo, že zejména tvrdé sýry nesmí v žádném případě při zrání překročit 20°C. Dnes se hranice začínají rozostřovat, existují i studie zaměřené právě na teplotní akceleraci sýrů nad 20°C. Má to ovšem vždy nějaké zákonitosti a postup vždy funguje jedině jako celek. Nechci to tady ani uvádět, protože by si to mohl někdo třeba nesprávně vyložit a kdyby ještě k tomu navíc zpracovával nepastrované mléko, neštěstí by mohlo být na světě. Nějaké takovéhle experimenty doma nikomu ani nedoporučuji. A všechno je jen na vlastní nebezpečí.
U vyšších teplot hlavně v domácích podmínkách bez jakýchkoli rozborů člověk nikdy nemůže vědět, co se v sýru třeba může rozvinout.
Tím nemám namysli fermentační fázi při zrání sýrů s oky, kdy se v určitém stádiu teplota 20°C překračuje. Je to tak v pořádku, je to součástí výrobního postupu a je to nutné.

• Další věc je doba zrání. Stejně tak jako je dáno teplotní rozmezí při zrání jednotlivých druhů sýrů (celých skupin sýrů) – viz. konkrétní receptury, je dána i nějaká minimální doba zrání. U většiny polotvrdých a tvrdých sýrů bývá uváděna právě doba minimální – nezbytně nutná a následné prozrávání. Nevím honem jak to říct česky :), v zahraničí to vyjadřují jako „okořenění“ sýru…, zkrátka dochází k zvýraznění chuti. Je přeci velký rozdíl, když si dáme Goudu starou 6 týdnů (měla by být minimální doba zrání), nebo 6 měsíců natož třeba za 10 měsíců. Kvalita se s dobou zrání obecně zvyšuje, ale taky to má nějaké své meze.

Za dva týdny běžný polotvrdý sýr neprozraje. Tím netvrdím, že bude nepoživatelný, to ne, ale nějaký výrazný chuťový zážitek se očekávat nedá. I když chápu, že hlavně začátečníci jsou netrpěliví a chtějí si sýr zkontrolovat. 🙂

Shrnutí:

– Ideální je zrání sýrů tradičním způsobem na volno na policích ve vhodném zracím prostoru (sklep, komora, v zimě třeba i chodba, spižírna…), je potřeba počítat se sezónními výkyvy teplot.

– Pokud to není možné, nastupuje teorie menšího zla.

 To znamená, že kdo má možnost nějakého improvizovaného např. elektrického sklípku, upravené ledničky, vinotéky. Vyladit teplotu, ale také vlhkost (snížit x zvýšit).
 Pokusit se vyladit způsob zrání v boxech
 V případě, že je to opravdu nutné a prostředí to vyžaduje (výskyt nežádoucích plísní v prostředí), použít po nasolení plast. nátěr – Plasticoat nebo Delvocoat
 Voskování
 Zatavení do fólie.

– Boj proti nežádoucím plísním a kvasinkám, v případě že selže běžné ošetřování a situace se stává neúnosnou
 Nejvhodnější je zkusit použít k ošetření povrchu antimykotický přípravek např. přírodní Natamycin

Je to samozřejmě všechno věc názoru a přímých zkušeností a ty může mít každý jiné, třeba i diametrálně odlišné.

S pozdravem
Inka

[Inka]

Dobrý den Katko.

Možná by se vám mohlo hodit několik poznámek k výrobě Mozzarelly s ohledem na konzistenci – měkkost, vláčnost, vlhkost. Ale váš sýr vypadá moc hezky:).

Typy Mozzarelly (základní) z kravského mléka a rozdíly ve výrobě podle Italů:

1) Okyselení pomocí mlékařských kultur:

• Typu „morbido“ – měkká, k přímé konzumaci
– tučnost mléka cca 3,6% tuku
– koagulace (sýření) nebo 35-38°C, obvykle 30 min.
– krájení na velikost velkého ořechu *
– míchání cca 5-10min (lehce).
– odpočinek/zrání/prokysání v teplé syrovátce cca 15 min.**
– filatura – paření, tažení pH 5.2-5.5 ***

• Typu „pizza“ – tvrdší, nakrájená na plátky se používá na přípravu pizzy
– tučnost mléka cca 1.8%
– koagulace (sýření) 30-35°C
– krájení na drobnější kousky – menší oříšek (čím drobnější tím bude sýr tvrdší)
– míchání + mírné pozvolné dohřátí sýrového zrna o 2-4°C
– opočinek/ zrání/prokysání v syrovátce dlouhé – max. 3,5 hod.
– filatura – paření, tažení pH 5,0-5,1

2) Okyselení chemickou cestou:

• Přídavek kyseliny citronové
– filatura – paření, tažení pH 5.6-5.8

---

* krájení probíhá ve dvou fázích,
I. Prokrojit hranoly (cca 4×4), nechat 10-15 min. odpočinout.
II. Dokrojit do velikosti velkého ořechu (postupně, i s krátkými přestávkami )

** sýřeninu přemístit do formy/ cedníku, udržovat v teple, nechat vykapávat syrovátku, prokysání do požadovaného pH (v případě „morbido“ může trvat i několik hodin 2-4), ověřit tažnost na malém kousku

*** následné chlazení 8 – 10°C (voda) po dobu cca 30 – 40 min. Solení v solné lázni 12 – 14%
po dobu cca 30 – 60 min.

---

Škála sýrů typu pasta filata – tažené je velmi variabilní včetně Mozzarelly. I v Itálii existují regionální odlišnosti. Je to dáno právě různým nastavením výrobních procesů a případně i tučností použitého mléka, které ve výsledku představují jinou konzistenci i chuťové vlastnosti. Zaočkovává se směsí mezof. mikroorg. a termofilním Streptococcus thermophilus.
50 minut na koagulaci není nijak scestné. Kdysi se dělala i nějaká studie zaměřená právě na optimální načasování doby krájení a její vliv na konzistenci Mozzarelly. Jako základní hodnoty byly použity právě 30, 40 a 50 minut. U 50ti minutové doby srážení/ vytužení sýřeniny před krájením bylo dosaženo vyšší vlhkosti a zároveň o něco vyšší výtěžnost. Obvykle se praktikuje 30 min., ale v některých recepturách se dá narazit na 30-45 min. Při domácí výrobě je v tomto případě nejlepší vyzkoušet i několik způsobů, právě sýry pasta filata to umožňují. Důležité je, aby sýry chutnaly vám, i když se mhou způsobem výroby od původních receptur mírně odlišovat.

S pozdravem
Inka

[Inka]

Dobrý den Ludvíku.

Nevím jestli je váš dotaz směřován na mě. Úplně jsem to nepochopila. A také jak se vám z Camembertu mohl podařit Parmezán:). Je to lehce kuriózní :). Doufám, že to není žert. (tím se vás nechci dotknout, ale atmosféra zrovna nějak lehce houstne) Když vyjdu z toho, že jste dotaz směřoval na mě, tak jsem vlastně ohledně výroby Camembertu posílala rozsáhlejší odpověď Sheepovi. Jenže tam právě nebyl uveden postup výroby od začátku. Tzn. nebyla tam výroba samotných sýrových koláčků, protože Sheep výrobu měkkých sýrů zvládal.

– Camembert/ Hermelín je měkký sýr – kategorie měkkých sýrů je typická vyšším obsahem vody/ nižším obsahem sušiny. Tudíž má o něco delší dobu srážení, nikdy se nelisuje, nechává se pouze vykapat/ formuje se vlastní vahou. Správné vykapání syrovátky je důležité.
– Mléko vytemperovat na 32°C
– Zaočkovat vhodnou kulturou – startovací, přidat plísňovou kulturu (ale je možné aplikovat i nástřikem nebo omočit v roztoku po nasolení), nechat cca 40 min prozrát.
– Přidat chlorid vápenatý (dávkování viz. návod – lahvička)
– Přidat takové množství syřidla aby se mléko vysráželo za 35 – 45 min.
Celková doba sýření je ale 60 nebo 70 min (někdy se uvádí až 90 min) – tzv. vytužení
Znamená to, že mezi 35-45 minutou by měl být „čistý lom“ a ještě potom sýřeninu necháme vytužit minimálně do šedesáté minuty (nebo klidně i 70)
– Prokrojit hranoly – cca 4×4 cm, nechat minimálně 5 minu odpočinout
– Teď je několik možností – velmi tradiční způsob – nabírat/ vykrajovat přímo z hranolů větší naběračkou (správně by měla mít stejný průměr jako forma, ale není to nutné) sýřeninu a přemisťovat do forem. To se dělá třeba na čtyřikrát nebo na pětkrát. Obvykle je dobré mít vyšší formy a mezi jednotlivými plněními chvilku počkat, až odteče část syrovátky. Trvá trochu déle než se zformuje koláček a dá se otočit. Je však jistější, že vám nevznikne tvaroh na strouhání 🙂
– Druhá možnost je, hranoly nakrájet na velikost vlašského ořechu, max. nevylousknutého lískového, jenom párkrát lehounce zamíchat, buďto rovnou přendat do forem, nebo nechat chvíli usadit odčerpat část syrovátky (ušetříte si peripetie s odtokem). Velmi záleží na tom co komu vyhovuje. Pokud máte potíže s tím, že se vám nedaří měkký sýr, jistější je opravdu tradiční metoda i když je to větší patlačka se slíváním syrovátky.
– Nechat ve formě do druhého dne – otáčení, sýr stále pouští syrovátku a zároveň prokysává. Mělo by to být zhruba den (20-24 hod), když je málo vykapaný, je problém, když je málo prokysaný nebo naopak překysaný, tak jsou pak také problémy. Takže je lepší si stanovit časový harmonogram, aby to nevycházelo třeba na 3 hod. ráno.
– Ruční solení, nebo solení v roztoku
– Po nasolení je třeba sýr na vzduchu nechat lehce oschnou, jinak by později došlo ke „sklouznutí povrchu“. Je to důležité.

No a zrání už dále popsané je:). Je důležité, aby sýrové koláčky dobře obrostly plísní a následně proběhla pozvolnější proteolýza = prozrání těsta.

Jinak na stránkách je článek „Hermelín od Ivy“. Myslím, že je napsaný dobře.
Takhle na dálku se to špatně luští, ale mám pocit, že jste udělal chybu někdy na začátku ve výrobě. Asi jste sýřeninu nakrájel na příliš drobné kousky a ještě jste jí moc dlouho míchal- vytužení, vysušení… Nebo nedejbože lisoval. Těžko říct.

S pozdravem
Inka

[Inka]

Dobrý den Jano.

Jako první plachetku na vystlání formy dávám textilní plachetku (plátno, kus starého prostěradla, někdo používá monofil nebo originál sýrařskou textilní plachetku). Plastová s velkými dírami není na prvotní vystlání formy ideální. Jestli používáte od začátku jemnou plastovou a vyhovuje vám to, nevidím v tom problém. Funkce plachetky je jednak odfiltrovat syrovátku/ zachytit zrno, dále aby při lisování vysokým tlakem nedošlo k prolnutí sýrového koláče do formy (vlisování do povrchu formy = snadnější vyklopení), případně při odkapávání plastové plachetky lépe odvádějí syrovátku.
Důležité je aby se s plachetkou dobře pracovalo vám. Je to individuální. Někdo např. na plastové plachetky nedá dopustit, někdo je vysloveně nesnáší.

S formou na Goudu je to hodně o tom, jak vysokou částku jste ochotná investovat. Nejlepší pro domácí výrobu mi připadají značky KADOVA, nebo napodobeniny – typu Kadova, ideálně se síťkou. Jsou bohužel hodně drahé. V Holandsku existuje i jiný výrobce, mají formy krásné, ale obávám se v maloprodeji budou ještě dražší než Kadova. Jsou to holt kvalitní profi formy z velmi kvalitního silného plastu dělané na strojové vysokotlaké lisování.
Myslím, že nejlepší na poradu ohledně forem je tu Klára, protože je má čerstvě pořízené a jistě velmi dobře vidí rozdíly. Na začátku člověk obvykle vnímá klady a zápory nejvíc, pak už se to hodně rozostřuje.
Je také dobré si nejdříve ujasnit jak velkou formu potřebujete, potažmo kolik litrů mléka hodláte v budoucnu zpracovávat, přesněji že budete mít zcela konkrétní množství mléka ke zpracování. Protože kdyby jste si např. pořídila moc velkou, tak ji na výrazně menší množství sýřeniny nemůžete použít.
Profi formy jsou nepochybně na lisování v lisu nejlepší, ale lisovat se dá v ledasčem. Obzvlášť na začátku. Nedá se říct, že bez profi formy Goudu nevyrobíte. Sama dodnes na sýry lisované vlastní vahou nebo mírným tlakem používám i cedník. Sýry mají potom hezký tvar disku :). Ale chápu, že v prvotním nadšení chce mít každý dokonalý sýr včetně tvaru.
Dříve se používaly formy dřevěné a nerezové, dnes převážně plastové a nerezové, takže nějaká nerezová nebo plastová děrovaná nádoba je v úplném začátku dostačující. Až když si je člověk opravdu jist produkcí sýrů i v budoucnosti, má smysl si pořizovat profi formu. Ale každý to samozřejmě může vidět jinak, v tom nemohu nikoho ovlivňovat.

Se zkyslým mlékem se toho moc vyčarovat nedá. Tvaroh je nejlepší volba:).

Inka

[Inka]

Dobrý den Jano.

S těmi plachetkami, asi je to tam pro začátečníka nevhodně/ nejednoznačně v recepturách formulováno.
Pokud přemisťujete sýřeninu (zrno) do formy, měla by být namočenou plachetkou vystlána vždy (s výjimkou některých speciálních profi forem). Obvykle se při prvním otočení plachetka vyměňuje nejlépe za jemnější, je to lepší (dávám nejjemnější modrou plastovou). V průběhu dalších otočení je možné plachetku ponechat (lisovat až do konce s plachetkou) nebo ji později odebrat a finálně dolisovat bez ní. Záleží na typu formy ve které se sýr lisuje, zda se lisuje vlastní vahou nebo velkým tlakem pod lisem a potom také na vlastním rozhodnutí. Když se plachetka odstraní, obvykle se následně srovnají vtisknuté záhyby. Nikdy bych ale nelisovala v domácích improvizovaných formách s pevným dnem (nerozebíratelných) za pomocí velkého tlaku pod lisem bez plachetky. Velmi bych se obávala, že sýr nepůjde vyklopit. Jiná věc je u sýrů lisovaných vlastí vahou (viz. receptury), které jsou jednak mnohem menší (cca 1 – 1,5 kg) a nejsou nijak drasticky vtlačovány do povrchu formy. Plachetka nepochybně nějaké faldy zanechá, bez plachetky se lehce otisknou dírky (čudlíky), ale k bodlinám ježka to má hodně daleko. Zas taková hrůza to není. Velmi záleží na tom, jakou formu používáte. Nemusí to být nutně tak znatelné. Jinak záhyby ani výběžky nemají vůbec žádný vliv na kvalitu sýra – chuť, konzistence. Jedná se pouze o estetickou záležitost a v případě že přijdou plísně mají někdy tendenci se v nich víc držet. Běžně se v zahraničí v některých malosýrárnách používají např. formy s reliéfním znakem sýrárny nebo formy proutěné (pletené), případně jejich plastové repliky nebo také i formy pletené ze slámy, takže kdyby „zvrásněnost“ povrchu a různé vtisky vadily, asi by se to nedělalo.
Připadá mi rozumnější alespoň první výrobu (ne-li několik prvních) použít plachetku po celou dobu formování sýru při vyšší teplotě a na fázi chladnutí (přemístění do 12°C) už ji mít nemusí, ale nebyl by problém ji ponechat po celou dobu, pokud se obáváte nějakých nepříjemností.

Jinak se Jano omlouvám, v recepturách není uveden přídavek chloridu vápenatého před syřidlem při použití pasterovaného mléka. Vzhledem k tomu, že použití chloridu beru jako automatické, soustavně to zapomínám připisovat :). Pro začátečníka by to až tak automatické být nemuselo.
Nemusíte se ničeho děsit. Ono to zezačátku vypadá složitě, ale brzy sama poznáte, že to zas tak strašné není a sousedky budou zírat jaké máte dobré sýry :).

S pozdravem
Inka

[Inka]

Dobrý den Jano.

Kdyby jste měla zájem, než bude k dispozici knížka, o recepty na zpracování kozího mléka způsobem „vyšší teplota při zpracování a následně zrání v chladu (lednička)“, konkrétně kozí Caciotta a Ircano (sýr ze Sardinie), napište. Mohu vám je přes Kláru přeposlat (pokud to ovšem nebude Kláře vadit:) ).

S pozdravem
Inka

[Inka]

Tak jsem si myslela, že to neudělám, ale bohužel mám nějak špatně nastavenou povahu a nemohu se jenom tak dívat, když v tom někdo plave až po uši.

Dobrý den Katko.

Vzhledem k tomu, že uvádíte i změnu chuti a jestli při nakrojení sýru byl cítit i nějaký nepříjemný zápach např. po kyselině máselné, je velmi pravděpodobné, že jde o mikrobiální kontaminaci. Skoro to vypadá, že by mohlo jít o tzv. „pozdní duření sýrů“ (obzvlášť jestli se sýr nějak nafukoval). Ale bez mikrobiologie vám to na beton nikdo neřekne. Mohlo by se jednat o mikrobiální kontaminaci bakteriemi rodu Clostridium, nejčastěji Clostridium tyrobutyricum a Clostridium butyricum dále pak C. sporogenes nebo Clostridium beijerinckii.
Klostridie jsou odolné sporulující bakterie. Jejich zárodky – spóry velmi dobře přežívají běžné tepelné ošetření mléka, takže pasterace je proti nim neúčinná. Za příznivých podmínek se potom při procesu zrání sýru mohou začít rozvíjet. Obvykle se toto začíná dít mezi 10 až 60 dny od výroby. Což by v podstatě mohlo korespondovat i s vašimi předchozími příspěvky o vyšší teplotě sklepa. Tím netvrdím, že by se při nižší teplotě nerozvinuly. Aby se mohly spóry probudit k životu, musí se do sýru, potažmo mléka nejdříve nějak dostat. Při velkovýrobě je jejich vyšší výskyt zaznamenáván hlavně v průběhu období krmení fermentovanými krmivy, ale není to až tak jednoduché, mohou se vyskytovat i jinde, třeba v půdě. Nemůžete kontrolovat, kde všude se krávy vyválejí. Mikroorganizmy zkrátka k životnímu prostředí patří. Knížecí rady obvykle bývají zvýšit hygienu dojení a provozu.
Klostrídie při rozkladném/fermentačním procesu v sýru produkují nejčastěji kyselinu máselnou a plyny – CO2 a vodík způsobující ono nadouvání sýrů, které může vyústit až v puknutí sýru. Sýry mohou na řezu vypadat různě – netypická oka, štěrbinovité tvary atd. Záleží na konzistenci těsta sýrů, na sušině, pH atp. Kyselina máselná a další doprovodné látky (aceton, butanol, k. octová) způsobují právě změněnou nepříjemnou chuť sýru a typický zápach.
Problematika pozdního duření sýrů se s dlouhozrajícími sýry pojí od začátku jejich existence, není to nic extrémě výjimečného a je dodnes předmětem různých studií. Je možné, že se vám nějakým způsobem do mléka dostaly právě Klostridie.

• Na rozdíl od maloprodukce má velkovýrobní zpracování mléka už poměrně slušné možnosti jak mléko fyzikálním způsobem (nikoliv chemicky) od spór Klostridií mikrofiltrací a dvojitou baktofugací očistit, přesněji jejich výskyt velmi výrazně snížit. To samozřejmě v malovýrobě není možné.

• Další možný způsob boje proti Klostridiím, který byl vynalezen je spíš biochemický. Používá se enzym Lysozym izolovaný z vajec, přesněji z vaječného bílku. Nelikviduje spóry jako takové, ale narušuje stěny už živých mikrobů a ty pak nemají šanci. Většina výrobců mlékárenských ingrediencí má nějakou svoji značku Lysozymu. Existují ovšem i některé námitky, že přídavek Lysozymu do jisté míry ovlivňuje/ mění průběh zrání u vysokodohřívaných dlouhozrajících sýrů.

• Podobného efektu jako u Lysozymu se dosahuje použitím enzymu Nisin, který produkují zejména kmeny Lactococcus lactis (obsaženy např. ve smetanové kultuře).

• Existuje i chemický způsob přídavku KOH3, nepředpokládám že by někdo chtěl praktikovat.

• Probíhají i další výzkumy zaměřené na využití mikroorganizmů, které se běžně používají v mlékařině a byly by schopné zamezit/ zbrzdit rozvoj Klostridií a nijak výrazně neovlivňovaly vlastnosti daných sýrů. V hledáčku výzkumných společností jsou dnes třeba některé kmeny Lactobacillus rhamosus a Lactobalicus plantarum. Jsou využívány jako tzv. „Ochranné kultury“ přidávané do mléka k sýrařským kulturám nebo jsou jejich součástí.

Dnes už naštěstí i v ČR jsou k dostání ochranné kultury GAMMA od společnosti Coquard. Konkrétně v Dobrém koloniálu.
Na Klostridie (Clostridium) je doporučovaná „Gamma 1“ – měla by obsahovat právě kmen Lactobacillus rhamosus.
Výrobce současně s touto kulturou doporučuje použít i Lysozyme hydrochloride. Fakt je, že D. kol. ho neprodává – asi ani nedováží. Určitě by to účinek zesílilo a někomu, kdo má s Klostrýdiemi opravdu problém by to pomohlo, ale jsme pořád v dilematu Lysozm ano či ne.
Nebylo by od věci se prodejce přímo zeptat, co by vám doporučil, případně poslat foto.

Možnosti:

1. Zakoupit v Dobrém koloniálu ochrannou kulturu „Gamma 1“ a při výrobě polotvrdých a
tvrdých sýrů přidávat do mléka spolu se sýrařskou kulturou.

2. Existuje ještě takový jeden trik, který se používá v provozu.
A sice PŘEDEZRÁNÍ – to znamená, že se k pasterovanému mléku po zchlazení přidá
zhruba 0,05 % smetanového zákysu a nechá se v chladu do druhého dne (doma v ledničce). Důvody k předezrání jsou samozřejmě i jiné, nejen zmírnění pravděpodobnosti výskytu pozdního duření, i když je jasné, že z hlediska duření je tento způsob pouze doplňkový a účinku např. Lysozymu nebo KOH3 se nevyrovná.

3. Každopádně je namístě zvýšená obezřetnost při hygieně dojení a při následném zpracování.

Uvádí se, že by se u Klostridií měl pod teplotu 8°C zastavit jejich rozvoj. Pokud by se opravdu jednalo o Klostrýdie (což s určitostí nemohu říct), byla by tu jakás takás šance nepřekračovat teplotu pro zrání polotvrdých a tvrdých sýrů nad 8°C, nevím jestli by to pro vás bylo přijatelné.
Akcelerace (urychlení zrání) za pomocí vyšší teploty nad 12 nebo 14°C není špatná věc, ale v případě přítomnosti Klostridií to není ideální volba.

PS: Camembert – ve vašem případě velikostí spíš Brie vypadá velmi dobře. Není třeba nic vymačkávat ani dlouze vytužovat. Hermelín je měkký sýr se vším všudy. Za týden ani za 10 nebo14 dní se tento druh sýru opravdu nedá vyrobit (i když v některých recepturách je to bohužel uváděno, myslím že to má v návodu i Milcom). U většiny výrobců napříč kontinenty by se neměl tento sýr dostat k prodeji/ konzumaci dříve než za 4, ale spíš za 5 týdnů. Obvykle se nejdéle po 14 dnech obrostlý sýr balí a ukládá do chladu k druhé fázi prozrávání – pomalejšího při nízké teplotě.
Kdybyste sýr ve fázi, ve které ho máte na obázku (případně i o 2 dny dříve) dala do lednice a vydržela ještě cca14 dnů, byl by perfektní, protože jinak máte postup výroby zjevně dobrý. O výraznosti chuti by se jistě dalo polemizovat, jsou na to další způsoby jak ji ovlivnit, ale nestačí jenom to, že sýr krásně obrostl plísní, musí ještě následně proběhnout proteolýza v těstě – proměna tvarohovité struktury na vazkou právě za přispění plísní. Jinými slovy, je třeba ho nechat řádně prozrát.
Zralost se zkouší zmáčknutím sýru vprostřed mezi ukazováčkem a palcem, měl by být měkký, už by neměl pružit. Dá se to natrénovat. Chce to trochu cviku. Zas taková věda to není :).

Doufám, že jsem vás moc neodradila. Někdy je to boj :).

S pozdravem
Inka

[Autor]

Příspěvky