Jogurty – domácí výroba

Úvod Fóra Ostatní mléčné výrobky Jogurt a výrobky z něj Jogurty – domácí výroba

Označeno štítky: ,

Zvolené téma obsahuje celkem 11 odpovědí. Do diskuze (6 diskutujících) se naposledy zapojil uživatel  Inka a poslední změna proběhla před 4 roky, 5 měsíci.

  • Autor
    Příspěvky
  • #642

    Anonymní uživatel

    Ahoj,
    koukala jsem tu na výrobu jogurtů, ale sehnat bakterie díky poštovnému je dost drahé. Tak jsem zapátrala ještě jinde a na na Youtube jsem našla recept z kupovaného jogurtu – odkaz zde: http://www.youtube.com/watch?v=GDM6pprWtQA

    Návod na Youtube jsem až tak přesně nedodržela. Mléko jsem naočkovala Selským jogurtem ( 1/2 z 500g kelímku na 2 litry mléka )nechala přes noc v teple a ráno byl z toho plný hrnec úžasného jogurtu.

    Z takto vyrobeného jogurtu jsem vždy nechala misku na další, ale mám velký problém jogurt uchránit před snědením, protože je tak dobrý, že ho nestíhám vyrábět a asi brzy začnu shánět vlastní krávu 🙂

    Kláro, nevíte, jak dlouho můžu počítat s životností bakterií, když vždy po výrobě nechám část na další a z vyrobeného zase na další jogurt ? Nemůže po čase jogurtová kultura „zplanět“ ? Mám ozkoušeno, že po 4 „generace“ je to stále dobré…

    Děkuji za konzultaci.
    Eva

  • #2976

    Hedwik
    Člen

    Ahoj Klárko,
    děkuji moc za zaslání knihy, je skvělá, ale to pro tebe jistě není žádná novinka 🙂 Rád bych se zeptal. Jak na jogurt se sojovým mlékem? Jde mi o lepek. Našel jsem si pár receptů a všude používají na očkování mléka jogurt. Nevíte jestli existují nějaké kultury místo jogurtu a jestli se při ceně sojového mléka a startovacího jogurtu vyplatí vyrábět vlastní jogurt, když je celkově vše tak drahé? V jednom receptu na sojový jogurt nevyužívají ohřátí na 90 oC a v dalším receptu toto provádějí. Platí u tohoto mléka stejná pravidla jako u jiných? Děkuji za pomoc. Hedwik Jirka

  • #2977

    JIrko, zdravím a díky moc. Nejdřív – asi jde o překlep – v mléce není lepek, myslel jsi asi alergii na laktózu? Nepochybuji, že určitě napíše Inka, která má obrovský přehled právě ohledně složení potravin. Já sama jsem nikdy sojový jogurt nedělala a tak netuším, zda je třeba stejný postup denaturace bílkovin, nicméně, pokud si vezmu, že denaturovaný bílek – tedy vařený bílek je tuhá hmota a syrový bílek tekutina, předpokládám, že to nebude zcela od věci. Pravděpodobně ale bílkoviny soji budou potřebovat jinou teplotu k denaturaci.

    Zatím jsem našla pouze očkování sojovým jogurtem nebo ztužovači, např. agarem. Co se týká sojového jogurtu, pokud by to fungovalo stejně jako u normálního jogurtu, měla by jít opakované očkování. Pokud to však nebyl ve tvém příspěvku překlep a jde ti opravdu o lepek, bez problémů bych dále využívala mléka, pokud jde o laktózu, pak mám strach, že kniha Domácí mlékař nebude úplně to pravé ořechové :). Krásný večer – pokusím se něco zjistit.
    Jen pro začátek ti vkládám tip na kilové a pětikilové balení bobů. http://www.profikoreni.cz/Sojove-boby-1-Kg-d1030.htm

    "Bože, dej mi prosím trochu trpělivosti, ale Bože prosím tě hned!"
  • #2981

    Inka
    Člen

    U sojových jogurtů se musím přiznat, že je doma nevyrábím. Se sójou jsem různě experimentovala v raném mládí, spíš s výrobou tofu a následnou fermentací :). Takže mohu jedině obecné věci + odkazy na studie.

    Co se týká mléka a lepku, to je opravdu nějaký informační šum, mléko lepek neobsahuje.

    Pokud je někdo alergik na laktózu, tam není možné komukoliv udělovat takto nějaké rady. Vždy se jedná o aktuální zdravotní stav zcela konkrétního jedince a jakákoliv doporučení a seznam zakázaných / povolených potravin je výhradně v příslušnosti ošetřujícího lékaře – specialisty.
    Obecně platí, že např. fermentované mléčné výrobky jako živý jogurt nebo kefír, acidofilní mléka a určité vybrané druhy sýrů mohou být pro některé alergiky přijatelné. Protože právě bakterie mléčného kvašení spotřebovávají laktózu a přetvářejí ji na kyselinu mléčnou. Poslední slovo má vždy lékař. Který řekne: „ Tak pani Vopršálková, pane Vonásku, pane Hlustvisiháku…tohle jíst můžete a tohle naopak ne“. To, že něco bez problémů může konzumovat paní Vonásková, vůbec neznamená, že to neskolí pana Hlustvisiháka. Jakmile jde o zdraví, není možné zobecňovat.

    Když se vrátíme k sóje, ta samozřejmě laktózu neobsahuje. Obsahuje jiné cukry, které pro laktózové alergiky nejsou nebezpečné. Proto jsou sojová mléka doporučována jako alternativní.

    Zástupci oligosacharidů (cukrů) obsažených v sóje jsou stachyóza a rafinóza. Člověk neprodukuje enzymy umožňující štěpit oligosacharidy. Proto někteří mívají při konzumaci určitých sójových produktů jisté zažívací obtíže, podobně jako u jiných luštěnin (nadýmání a někteří i průjmy).
    Sója bývá uváděna jako příklad plodiny obsahující tzv. antinutriční látky – látky, které hodně zjednodušeně řečeno, mohou do jisté míry brzdit/ inhibovat určité procesy při trávení nebo konečném vstřebávání. U syrové sóji se uvádí krom jiných antinutričních látek hlavně tzv. „antitypsinový faktor“ – soya trypsin inhibitor (STI). Opět musím zdůraznit – u syrové sóji! Antitrypsinový faktor lze naštěstí velmi dobře eliminovat tepelným záhřevem. Právě proto se doporučuje předem namočené sojové boby k přímé konzumaci dlouho vařit – alespoň 45 mni, lépe 1 hod. Na druhou stranu je sója předmětem zájmu šlechtitelů, kteří se snaží obsah těchto látek cíleně snížit = záleží i na odrůdě. Tím se detailně nezabývám, takže pokud by někdo věděl…

    Další způsob jak antinutriční látky potlačit/ zlikvidovat, je právě fermentace, kdy dochází k přetváření látek nepříznivých pro zažívací trakt člověka do formy, ve které se stávají pro nás stravitelné. Na to přišli už hlouběji v historii mazaní Asiaté. V Asii na tržištích a všude na světě v asijských restauracích jsou používány především fermentované sojové výrobky včetně tofu. Ne jako se prodává tofu u nás (bez chuti a bez zápachu) a někteří si po konzumaci stěžují na horší trávení. Jsem hluboce přesvědčená, že i ve zdejších čínských restauracích nabízejí tofu fermentované.
    Koho by zajímalo např. zde:
    http://www.soyinfocenter.com/HSS/fermented_tofu1.php

    .
    SOJOVÝ JOGURT

    Jedná se o fermentovaný výrobek. Výroba je opravdu velmi podobná jako u klasického jogurtu z mléka. Princip je stejný- používají se stejné kultury obsahující ST a LB. Ze sojového mléka je také možno vyrábět jogurty s bifidogenní mikroflórou. Kdo si potrpí na „bifi“jogurty, jde to bez problémů.
    Dívala jsem se v nabídce katalogu Coquard mají speciální kulturu na sojový jogurt Baeugel, u nás ji prodává D. kol., ale je to poměrně dost drahé. V zásadě se dá použít stejná kultura jako na „mléčný“ jogurt.

    ZÁHŘEV MLÉKA

    I u sojového jogurt je pro získání pevnější sraženiny použit tepelný záhřev. I když průběh je trochu jiný. Obvykle tepelný záhřev trvá 30 min. s následným rychlým zchlazením na očkovací (zrací/ fermentační) teplotu (40 – 43°C viz návod na kultuře).
    Teplota záhřevu – existuje jistá studie uveřejněná v Journal of Food Technology 3 (1): 76-79, 2005. © Grace Publications Network, 2005. „The Rheological and Sensory Properties of Some Soya Yoghurts“.
    http://docsdrive.com/pdfs/medwelljournals/jftech/2005/76-79.pdf

    Kde vyšla jako optimální teplota pro záhřev sojového mléka na výrobu jogurtu z hlediska hustoty jogurtu 85°C (doba 30 min.), vyšší teplota už neměla významný vliv. A dále při teplotách nad 90°C dochází k výraznějšímu hnědnutí jogurtu.

    U profi receptur, nebo u výrobních postupů, kdy dotyčný ví co dělá, se obvykle nesetkáme s tepelným záhřevem po dobu 30ti minut nad 90°C. Ve většině případů bývá uváděno 80 – 85°C. Něco jiného může být v rámci výrobního procesu velmi krátký záhřev nad 90°C za účelem rozpuštění želírujících látek a následné rychlé zchlazení.

    OBSAH BÍLKOVIN

    Dalším faktorem ovlivňující výslednou hustotu jogurtu je celkový obsah bílkovin v sojovém mléce. Nemá tedy smysl mléko při výrobě přehnaně ředit s vidinou, že ho bude víc a jogurtu také. Sice bude, ale bude to „vodička“.

    I tak musíme počítat s tím, že těžko dosáhneme stejné konzistence jogurtu jako u plnotučného kravského mléka. Ve výrobě se do sojových jogurtů obvykle přidávají želírující látky.

    Někdo kdo se problematikou přímo zabývá, by vám jistě poradil lépe.

    Příklady výrobních postupů:

    – jedná se sice o přehledy vědeckých studií, nicméně obsahují funkční výrobní postupy (MATERIALS AND METHODS) a ostatní není nutné číst.

    http://scholarsresearchlibrary.com/ABR-vol3-iss6/ABR-2012-3-6-2750-2754.pdf

    http://scholarsresearchlibrary.com/ABR-vol4-iss6/ABR-2013-4-6-182-187.pdf

    S pozdravem
    Inka

  • #3045

    a

    "Bože, dej mi prosím trochu trpělivosti, ale Bože prosím tě hned!"
  • #3233

    Anonymní uživatel

    Ahojda, děláte někdo jogurty z kozího mléka? Dle domácího mlékaře se mi povedly perfektní z kravského, doma se jich mohli ujíst. Ale ráda bych udělala hustý, ničím ,,šulený“ ( myšleno bez přídavku kravského, sušeného atd.) kozí jogurt. Dělala jsem to ted s mixem kultur od Milcomu a z ekokozy jogurtové a byl hustší než si koupím ve zdravé výživě, ale zdaleka to nebyl choceňák, spíš konzistence acido mléka. Teď jsem si objednala kultury francouzské, prý taky dobré na hustotu, nemáte zkušenosti s kozím jogurtem? Vím, že se říká, že kvůli malé tučnosti to nikdy tak nezhoustne, ale kupovala jsem si kdysi kozí, hustý, a bez přídavku kravského, chtěla bych se k tomu taky dopracovat.

  • #3234

    kupicek.mar
    Účastník

    AHoj Markéto, dělám jogurt převážně z kozího, mně osobně nikdy nezhoustne jako z kravského. Zkusila jsem už všechny kultury, nejvíce nám chutná z Bulgaricus – jogurt řeckého typu, ale hustý není. Mixujeme ho s banánem nebo děláme salát se zeleninou a tam ta řídkost je spíše plusem. Markéta

  • #3235
    Quote:
    Quote from Markéta kdy April 24, 2015, 17:33
    Ahojda, děláte někdo jogurty z kozího mléka? Dle domácího mlékaře se mi povedly perfektní z kravského, doma se jich mohli ujíst. Ale ráda bych udělala hustý, ničím ,,šulený“ ( myšleno bez přídavku kravského, sušeného atd.) kozí jogurt. Dělala jsem to ted s mixem kultur od Milcomu a z ekokozy jogurtové a byl hustší než si koupím ve zdravé výživě, ale zdaleka to nebyl choceňák, spíš konzistence acido mléka. Teď jsem si objednala kultury francouzské, prý taky dobré na hustotu, nemáte zkušenosti s kozím jogurtem? Vím, že se říká, že kvůli malé tučnosti to nikdy tak nezhoustne, ale kupovala jsem si kdysi kozí, hustý, a bez přídavku kravského, chtěla bych se k tomu taky dopracovat.

    Markéto, je to hodně otázka tuku. Určitě zkuste ohřívání mléka před výrobou jogurtu nastavit tak, abyste ho měla kolem 90°C alespoň 20 min. Druhou věcí je, pokud máte mrazák – někdo zkouší vložit po temperování jogurtu, poté, co ho vyndáte z boxu, vložit ho na půl hodiny do mrazáku. V okamžiku kdy vyndáte tuhý jogurt a máte začít s chlazením, vložit do mrazáku pro prudké zchlazení a teprve poté dát vychladit normálně do chladu (sklep, lednice)- nemám vyzkoušeno.

    Jak nyní experimentujete s kulturami, zkuste si někam zapsat vedle sebe na papír nejen název, ale hlavně složení jogurtové kultury. Má složku bulgaricus a thermofilus. Vám jde o thermof. složku, která se podílí především na hustotě jogurtu. Zkuste s kulturou experimentovat, pokud máte doma na výrobu sýrů termofilní kulturu, zkuste přidat k jogurtové ještě trochu termofilní. Ideální by bylo mít větší množství mléka, odstředit ho a přidat do kozího mléka kozí smetanu. Doporučuji ale odstřeďovanou, protože při sbírání se vám hodně naakumuluje pach kozího mléka kvůli jeho delšímu stání.
    Pokud nemáte ani větší množství, ani odstředivku, pak zkuste fakt experimenty s termofilní kulturou a případně i s razantnějším chlazením a hlavně s délkou ohřevu mléka na vysokou teplotu před zchlazením a zaočkováním.

    A pak případně napište, zda něco mělo výraznější efekt :D, díky moc.

    "Bože, dej mi prosím trochu trpělivosti, ale Bože prosím tě hned!"
  • #3239

    Anonymní uživatel

    Protože se ,,mlíkaření“ od naší Stázky a Elis ( kozy) stalo moji vášní, mám v mrazáku možná víc kultur než masa ( nejím moc maso xD ) Takže tam najdu i termofilní i mezofilní, od ekokozy,milcomu, různé Lambdy … určitě to chci vyzkoušet nějak pomixovat. Mix milcomu a ekokozy u kravského byl dokonalý! Opravdu nejlepší jogurt 😉 Větší množství mléka mohu vyzkoušet, zatím to dělám tak cca ze 3 litrů, ale odstředivku nemám. Děkuji moc za rady, vyzkouším i chlazení, i teploty. A po mém eperimentování určitě napíšu. Zatím díky moc 🙂

  • #3307

    Inka
    Člen

    V první řadě se musím přiznat, že jogurt z kozího nevyrábím, takže mohu pouze teoreticky.
    Problematika kozích jogurtů, přesněji použití vhodných startovacích kultur pro kozí jogurty zasahuje do pokročilejších sfér.

    Při vší úctě je nutné přijmout fakt, že kozí mléko se od kravského, co se týká složení, přeci jen odlišuje. S tím nic nenaděláme. A ještě k tomu velmi záleží na plemenné příslušnosti koz. U jogurtu nejde ani tak o tuk, ale o odlišnosti v bílkovinách. Tím je bohužel dána tvorba jogurtové sraženiny (gelu), která nikdy nedosahuje takových parametrů jako u mléka kravského, je zkrátka měkčí.

    Proto je obvykle doporučováno:

    – přídavek kravského mléka

    – přídavek sušeného kravského mléka/ mléčné bílkoviny

    – přídavek sušeného kozího mléka¨

    – tepelný záhřev mléka na vysokou teplotu (k bodu varu), po 30ti min. zchlazeni na očkovací teplou

    – profi odparka – v domácích podmínkách zcela nereálné

    – EPS kultury*

    Přídavky sušeného mléka asi nebudete chtít a hlavně to zvedá cenu výroby.

    Komerční kozí jogurty s konzistencí kravských => je téměř jisté, že mléko prošlo nějakou úpravou a nemuselo se nutně jednat o přídavek kravského mléka/ bílkoviny. Klidně mohlo být obohaceno sušeným kozím + odparka.
    Razance Choceňského jogurtu MAX je pouze z mléka bohužel nereálná i u kravského. Jedná se o smetanový jogurt, takže je při jeho výrobě mléko oproti běžnému obsahu tuku standardizováno na 10%. Jedině pokud by vám přímo nevadil přídavek smetany.

    *Další možností je pomoct si přes startovací kultury. Pro výrobu kozích jogurtů jsou doporučovány tzv. „EPS – starter cultures“ (obsahující „ropy-formed strains“). U kozího mléka na rozdíl od kravského je doporučována jak EPS forma S. themophilus (ST), tak EPS forma L. delbrueckii s. bulgaricus (LB).

    EPS = exopolysaccharid – v češtině exopolysacharid

    Exopolysacharidy jsou produkovány mikroorganizmy (dále jen MO), nacházejí se mimo buňku, jedná se o tvorbu jakýchsi substancí – v češtině asi nejlépe „slizovitých“. Kmeny mikroorganizmů, které EPS produkují se označují jako „ropy-formed strains“ = slizotvorné. EPS obsažené v rozumné míře v konečném důsledku při spolupůsobení s bílkovinami za příznivých okolností ovlivňují vznik jogurtu s mnohem lepší viskozitou = celkově lepší kvalita jogurtové sraženiny. Vtip je v tom, že jednotlivé MO, přesněji jejich určité kmeny, mají k tvorbě slizů různé předpoklady. Některé víc, jiné méně (non ropy-formed strains). Tvorba slizů je obecně považována za jakousi ochrannou funkci MO proti fágům.

    Existují tedy např. kmeny ST které EPS tvoří jako divé, zrovna tak některé kmeny LB. V moderní mlékařině se právě u fermentovaných mléčných výrobků (nejen kozích) těchto vlastností využívá k tvorbě kvalitnější sraženiny zejména u nízkotučných výrobků. Velmi záleží na výběru jednotlivých kmenů a sestavení „ideálního koktejlu“- startovací kultury. Obvykle bývá u jogurtů pozornost zaměřována na kmeny ST.
    Ono nejde jen o čistě fyzickou přítomnost EPS, ale musí nastat určitá konstelace a spolupůsobení s mléčnými bílkovinami. Je to celkově složitější. Než výrobci nějakou startovací kulturu pustí z laborky, tak to docela trvá a jsou tam i slepé uličky.

    .
    EPS jsou v určité míře využívány i u kultur pro rozmíchávané jogurty (stirred yogurt).

    Zjevně jsou použity i u „Řeckého jogurtu“ od Bulgaricusu. A to minimálně kmeny ST.

    V oblastech, kde se kozí mléko využívá ve větší míře, při různých studiích vybádali, že je skutečně mnohem lepší konzistence blížící se kvalitě kravského jogurtu při použití určitých EPS startovacích kultur, které obsahují jak EPS kmeny ST, tak EPS kmeny LB. Existují speciální kmeny vyšlechtěné právě pro kozí mléko. Při výrobě komerčních kozích jogurtů jsou ale obvykle využívány minimálně i odparky a vyloučit se nedá ani přídavek sušeného kozího mléka. Výhradně a pouze na kultuře se to pravděpodobně u kozího jogurtu stavět nedá, i když správně použitá kultura nesporně výrazný vliv na konečnou kvalitu jogurtové sraženiny má.

    http://www.cabdirect.org/abstracts/19910447590.html;jsessionid=18790D954BE4D126C45985D433783538;jsessionid=A8DF24A7829E80008A94162B91C5BDFD

    • Z repertoáru řady Lambda je přímo pro kozí mléko „vyladěna“ Lambda 12. Jakým způsobem se odlišuje od ostatních, je čistě pro dotaz na prodejce.

    • Ekokoza trochu obměnila a rozšířila sortiment. Momentálně nabízí kulturu YF-L812, která je také založena na EPS (Hansení řada YO FLEX různě laboruje s EPS). Měla by mít „extra high“ viskozitu a jemější chuť. I na kozí by nebylo od věci vyzkoušet, ale razance kravského jogurtu sama o sobě nedosáhne.

    http://lactose.ru/present/3Anne_Skriver.pdf

    http://www.thecheesemaker.com/content/Yogurt_PI%20YF-L812%20667296.pdf

    Vzhledem k tomu, že jogurty vyrobené za pomocí EPS kultur mají jemnou až méně výraznou chuť, má však stále smysl existence i neEPS variant, které jsou chuťově výraznější (např. klasický bulharský jogurt) a také ne vždy úplně každému musí „EPS konzistence“ vyhovovat.

    S pozdravem
    Inka

  • #3310

    Anonymní uživatel

    Dobrý den,
    děkuji moc za vyčerpávající odpověď! Z ekokozy máme. Na kravské mléko funguje výborně, na to naše kozí ,,nic moc“. Udělá to hustší konzistenci, ale prostě to není choceňák. Lambdu 12 jsem koupila minulý týden a dneska zkusím udělat. I kdyby se mi nepovedl jogurt z kozího, určitě chci najít dobrou recepturu na jourtové mléko, které by mohlo být taktéž vynikající a díky konzistenci mléka i vyhovující. Ale zatím jsem nenašla ten správný poměr kultur,míchám jak s ST, tak LB, a je to hodně nakyslé. Máme anglonubijky, takže obsah bílkovin by měl být jeden z nejvyšších, co u kozy jde.

    Děkuji moc a až přijdu na ,,vyladěnou“ recepturu (i třeba na kozí jogurtové mléko) určitě napíšu.

    S pozdravem

    Markéta

  • #3315

    Inka
    Člen

    Dobrý den Markéto.

    Tak Choceňák je bohužel opravdu nereálný. S kyselostí se dá pracovat. Obecně nižší kyselost vznikne očkováním a zráním při nižší teplotě. Potom i snížením očkovací dávky. Nejlepší je obé dohromady, ale znamená to mnohem delší dobu zrání.

    Čistě jen snížení teploty na 35°C při zachování stejné očkovací dávky je ostatně dobře vidět na grafu v produktovém listu k jogurt. kultuře od Ekokozy (poslední odkaz ke stažení). Výsledné pH zůstává vyšší.

    Dá se praktikovat u každé jogurtové kultury. Je třeba si to vyzkoušet. Nemusí vyhovovat úplně každému.

    S pozdravem
    Inka

Pro reakci na toto téma se musíte přihlásit.