Slovník domácího mlékaře

A B C D E F G H I J K L M N O P R S T U V Z

A

Alpský sýr
 Sýr vyrobený ve stylu tradičních alpských sýrů. Sýr s plastickým těstem, s oky i bez ok. 
Annato
Přírodní barvivo E 160b, které má celou škálu odstínů od žluté přes červenou až po hnědou. V Annatu jsou obsaženy látky Bixin a Norbixin. Bixin (žlutooranžový) je dobře rozpustný v tucích, Norbixin je rozpustný ve vodě. V jídle má stabilní vlastnosti a žádným způsobem nereaguje s ostatními přísadami. Vyrábí se v několika formách: od různých roztoků až po práškový extrakt. Získává se ze semen stromu Bixa Orellana. Může však způsobit podráždění pokožky nebo jiné alergické reakce. U dětí může způsobit bolesti hlavy a podrážděnost. Je velmi těžké prokázat, která složka barviva reakci způsobila – Přijatelná denní dávka pro Bixin (ADI) je 0-0,065 mg na 1 kg tělesné váhy, pro Annatto je tato hodnota 2,5 mg/1kg. V ČR (celé EU) je látka povolena k barvení omezených druhů potravin. V USA je látka povolena.(Zdravá potravina)

AOC

Appelation d’Origine Controlée- zkratka AOC se umožňuje  používat pouze sýrařům, dodržujícím přísný výrobní postup.

B

Bé Stupeň
Baumé (°Bé) je měrná jednotka k určování hustoty kapalin podle systému vyvinutého na konci 18. století Francouzem Antoine Baumé.Více v článku solení.

Beta-karoten
Přirozeně se vyskytuje v zeleném krmivu a propůjčuje kravskému mléku žluté zbarvení mléčného tuku. Patří do skupiny, kterou nazýváme karotenoidy. Hraje důležitou roli jako antioxidant. 

Bakterie mléčného kysání
Bakterie, které umožňují tvorbu kyseliny mléčné z laktózy.

C

°C
Stupeň Celsia (°C) je jednotka teploty, kterou v roce 1742 vytvořil švédský astronom Anders Celsius. Původně byla stupnice opačně, než je dnes – 100 °C pro bod tání ledu a 0 °C pro bod varu vody, obojí při tlaku vzduchu 1013, 25 hPa, k oto-čení došlo až díky Carl Linnému.

CPM
CPM (celkový počet mikroorganismů) jsou tedy bakterie, kvasinky a plísně vyrostlé za přístupu vzduchu za 72 hodin. při 30 °C. Zkoumání CPM neodráží vyloženě momentální kondici zvířat, ale především hygienu získávání mléka. Více zde.

 

DDanisco_Choozit_MA_11_14_16_19_series__08627.1447233066.1280.768

DCU
Dcu znamená „Danisco Culture Unit“, což znamená „míra kultur Danisco“. Vždy se jedná o potenci obsahu jednoho daného sáčku (šarže) a jeho schopnost ovlivnit svou aktivitou 10 l (2,64 galonů) mléka. Např. 10 DCU znamená, že obsah sáčku je dostatečný pro 100 l mléka. 50 DCU  znamená, že obsah sáčku je dostatečný až pro 500 l mléka.

 

Denaturace
Změna struktury bílkovin způsobená zvýšenou teplotou, změnou pH, chemickými či jinými fyzikálními vlivy. Jednoduše – bílkovina změní konzistenci – ztuhne viz bílek nebo jogurt.

Toto je například dentaturace bílkovin (bílek, mléčná bílkovna)

E

Elektroda
Část pH metru, která se noří do kapaliny pro zjištění hodnoty kyselosti.Více zde.

Enzym
Biokatalyzátor, jednoduchá či složená bílkovina s katalytickou aktivitou – urychlovač.

EPS
Tyto kmeny produkují exopolysacharidy – jakýsi mimobuněčný sliz, který je zodpovědný za vyšší viskozitu u jogurtů více zde.

F

Fermentace
Kvašení, v mlékařství nejčastěji za pomoci kultur mléčného kysání. také články přímo o kulturách a nakonec kultury ve fóru.

Flokulace
Vločkování mléka.

Forma Kadova
Forma na sýry holandského typu, skládá se ze 4 částí – forma, víko, sítko uvnitř formy, sítko ve víku.

 

Forma na máslo
Forma, většinou dřevěná, vyřezávaná, ve které se tvaruje čerstvě vyrobené máslo.

Forma na sýry
Forma, většinou plastová, ve které se formují a lisují sýry.

Formování kyselých sýrů
Formování většinou tvarohové hmoty do konečné podoby sýrů.

Formování sýřeniny
Formování sýrového zrna po sýření a vyzrání zrna.

H

Heterofermentativní kvašení 
kvašení, při kterém vnikají kromě kyseliny mléčné i jiné produkty

Homofermentativní kvašení 
při tomto kvašení vzniká pouze kyselina mléčná

Homogenizace
Proces přeměny různorodélátky na látku stejnorodou, velikost tukových kuliček mléka se protlačováním malým otvorem zmenší a sjednotí.

Hustoměr
Přístroj na měření hustoty soli v solném roztoku, měří ve stupních °Bé.Více v článku o solení.

Chlorid vápenatý
Vápenatá sůl, výrazně zlepšující strukturu a vlastnosti sýřeniny, reguluje poměr solí v mléce a tím následně přispívá k sýření pasterovaných mlék. CaCl2

Chymosin
Enzym, který slouží ke srážení mléka v žaludku mláďat. Chymosin utočí na specifickou část proteinů v mléce a využívá se k výrobě chymosinových syřidel.

K

Kalibrace
Nastavení měřicího přístroje dle pomocné látky, která má správnou hodnotu, běžně kalibrujeme pH metry na hodnoty pH 4 a pH 7 pomocí roztoku, nebo teploměry pomocí směsi studené vody a ledu. Více o kalibraci v článku o použití a péči o pH metry. .

Kamenina
Keramika, výborný materiál pro uchování mléčných výrobků. Dlouho drží teplo i chlad, má nepřilnavý povrch, i při dlouhodobém zrání nevylučuje žádné látky do potraviny. Snáší agresivní náplň, tou je díky své kyselosti například tvaroh.

Kasein
Hlavní protein v mléce savců.

Koagulace
Srážení, ztužení.

Koliformní bakterie
Bakterie, které způsobují nežádoucí rozklad laktózy, kvůli kterému se tvoří v sýrech síť dutinek, čímž se sýr znehodnocuje.

L

Lactobacillus casei 
Má optimální teplotu cca 30 °C. Sráží mléko pomalu, behěm dvou až deseti dnů. Dobře štěpí kasein, dobře se uplatňuje při zrání tvrdých sýrů.  (J.Doelžálek 1962)

Lactobacillus helveticus
Optimální teplutu má ve většině případů 40-42°C – při této teplotě srazí mléko do 24 h. Vyniká velkou odolností vůči záhřevu, snáší i dlouhodobou pasteraci při 65 °C trvající 30 min. V mléce tvoří inaktivní kyselinu mléčnou. Někdy způsobuje táhlovitost těsta. Vyznačuje se proteolytickou aktivitou. Podílí se na zrání tvrdých sýrů typu ementálu, velmi důležitý je při mléčném kysání v mladých sýrech s vysokodohřívanou sýřeninou při lisování. (J.Doelžálek 1962)

Lactobacillus lactis 
Optimální teplota 40 °C. Mléko sráží za cca 1-4 dny. Uplatňuje se hlavně při mléčném kysání u tvrdých sýrů s vysokodohřívanou sýřeninou.

Lipolýza
Odbourávání tuku uloženého v tukových buňkách.

Lisování
Zhutňování kaseinu, vytlačování syrovátky z vyrobeného sýra za pomoci tlaku.

Lub
Zvláštní forma na sýry, dřevěný pás z dýhy, který je sepnutý pevnou šňůrou, aby se dal průměr sýra libovolně měnit.

Lysozym
Enzym, který se vyskytuje v sekretech a buňkách obratlovců, např. slinách, slzách, krvi a dalších tělesných tekutinách, krevní plazmě, granulech neutrofilů a mateřském mléce. Díky schopnosti narušovat bakteriální stěnu má silné antibakteriální účinky.

M

Máselnice
Přístroj, ve kterém se ze smetany tluče máslo. Existují elektrické a mechanické máselnice. Historické stroje zde.

Máselnice soudková
Máselnice soudková- Berta Pichová-Poláková 1913

 

Máselné kvašení
Máselné kvašení vzniká při rozkladu některých anaerobních mikroorganismů Laktosou. Při máselném kvašení vzniká kyslličník uhličitý a vodík. Bakterie máselného kvašení dovedou tvořit kyselinu máselnou z laktosy, kyseliny mléčné a mléčnanů. Máselné kvašení může být původcem různých závad, například duření sýrů, které způsobují často Clostridium butyricum a Clostridium tyrobutyricum. Více zde.
Mezofilní
Upřednostňující střední teplotu (mezofilní kultura 30 °C).

Mlezivo
První mléko, které je produkováno na začátku laktace. Nazýváme ho také kolostrum nebo prvotní mléko.Tvoří se v mléčné žláze  těsně před porodem a cca 3 – 5 dní po něm. Kolostrum se svým složením velmi  významně liší od zralého mléka – je velmi bohaté na bílkoviny. Po porodu zajišťují u mláďat přirozeně pasivní imunitu, tedy příjem hotových protilátek od matky, které novorozená mláďata chrání v prvních týdnech života před infekcemi ze zevního prostředí, když ještě nejsou schopna imunitní reakce a produkce vlastních protilátek.

Monofil
Syntetická látka vhodná k použití při zpracovávání mléka.

Očkování mléka
Proces přimíchání bakterií mléčného kysání (mohou to být i ušlechtilé plísně) do mléka za účelem regulace následného zrání.

O

Odstředivka
Přístroj, který odděluje smetanu od mléka na principu odstředování. Existují elektrické a mechanické odstředivky.Pro milovníky historie.

Odstředivka Berta Pichová-Poláková 1913
Odstředivka Berta Pichová-Poláková 1913

Ostrý lom
Ostré, neblátivé okraje sýřeniny, které se objeví po zakrojení ostrým nástrojem.

P

Pasterace
Záhřev mléka před zpracováním a konzumací. Typy pasterace viz kapitola Mléko.

Pepsin
Proteolytický enzym obsažený v žaludku všech obratlovců (kromě některých ryb), využívá se k výrobě syřidel.

pH Aktivní kyselost, lze měřit pH metrem nebo pH papírky.

pH metr
Přístroj na měření aktivní kyselosti. Podrobněji zde.

pH papírky
Papírky určené k měření kyselosti tekutin. Jsou vhodné pro orientační měření pH. Více ve fóru zde.

Plachetka
Látka užívaná při zpracovávání mléka. Používá se při lisování sýrů, kdy se vkládá do forem, při odkapávání sýřeniny a tvarohu a také při prokysávání sýřeniny.

Plasticoat 
Plasticoat je vodní kopolymerová disperze pro povrchové ošetření polotvrdých a tvrdých sýrů. Plasticoat nanášíme štětcem nebo houbičkou a aplikujeme ihned po vysolení a řádném oschnutí sýrů. Na rozdíl od zrání pod voskem, sýry s plastikoatem si vytvářejí kůru. Obsahuje látku natamycin, která by se neměla konzumovat. Při správném použití by látka neměla proniknout hlouběji než 2-3 cm pod povrch sýrů.

Propírání zrna
Jindy se též používá termín „vymývání“. Jedná se o odčerpání části syrovátky ze zrna a její nahrazení vodou určité teploty.

Proteáza
Skupina enzymů, které štěpí proteiny (bílkoviny).

Proteolýza 
Částečná nebo úplná degradace (rozklad) proteinů (bílkovin) (na menší proteiny, příp. peptidy či jednotlivé aminokyseliny).

Podrobněji z citace z  mlékařských listů
Pravděpodobně nejvýznamnější biochemický děj, který probíhá při zrání sýrů. Jedná se o hydrolýzu kaseinových bílkovin sýra za vzniku značného množství peptidů a volných aminokyselin.  Proteolýza v prostředí sýra je katalyzována proteinázami pocházejícími z 5 zdrojů:
1. syřidlo (obvykle chymozin),
2. mléko (zejména plazmin, ale také proteinázy somatických buněk),
3. primární zákysové kultury,
4. sekundární zákysové kultury,
5. nezákysové bakterie mléčného kvašení (NSLAB).
Většina syřidla, které je přidáno do mléka během výroby, odejde do syrovátky, zatímco malá část zůstane ve sraženině. V případě αS1-kaseinu je hydrolyzována peptidová vazba mezi fenylalaniny (Phe23-Phe24) za vzniku dlouhého (f24-199) a krátkého (f1-23) peptidu. K faktorům, které ovlivní množství chymozinu zadrženého ve sraženině, patří pH během zpracování sraženiny (odvodu syrovátky), koncentrace kaseinu v mléce, množství přidaného chymozinu, iontová síla a velikost  aseinových micel. Sýry, u kterých je syrovátka odváděna ze sraženiny při nízkém pH (například sýry s plísní na povrchu), mívají vyšší obsah zbytkového syřidla ve hmotě. Obdobný jev bývá pozorován u sýrů vyrobených z ultrafiltrovaného koncentrátu. Naopak sýry, kde se využívá vysokých teplot dohřívání (například Parmesan, sýry švýcarského typu), nebo tzv. pasta-filata sýry, kde je hmota pařena a hnětena, obsahují malá množství zbytkového syřidla v aktivním stavu. Základní nativní proteinázou v mléce je plazmin, který má optimum v alkalické oblasti pH (pH 7,5). Plazmin hydrolyzuje především β-kasein na γ-kaseiny, proteosopeptony. Aktivita plazminu má nejvyšší význam v sýrech s vysokou dohřívací teplotou a sýrech, ve kterých roste pH během zrání, dále pak v tavených sýrech a analozích sýrů. Enzymy z lysozomů somatických buněk obsahujících katepsin D a katepsin B jsou také v dnešní době studovány a mohou mít význam v sýrech vyrobených z mastitidního mléka.

Přihřívání sýřeniny
Zvyšování teploty sýřeniny za účelem dalšího vylučování syrovátky ze zrna.

R

Receptury na mléčné výrobky
Návod, podle kterého si doma vytvoříme daný mléčný výrobek. Receptury zde a také ve fóru  zde na sýry a zde na ostatní mléčné.

Relativní vlhkost
Udává poměr mezi okamžitým množstvím vodních par ve vzduchu a množstvím par, které by měl vzduch o stejném tlaku a teplotě
při plném nasycení. Udává se v procentech (%). Relativní vlhkost se někdy označuje jako poměrná vlhkost.

S

Smetaník
Nádoba na postupné shromažďování smetany (na následné utlučení másla) sebrané z mléka.

Solení sýrů
Vpravení soli do vyrobeného sýra, buď metodou nasucho, nebo pomocí solné lázně. Více o solení zde.

Streptococcus thermophilus
Optimální teplota 40-50 °C, při 53°C neroste. Je značně citlivý vůči koncentraci soli. Mléko sráží při 40 °C za 24 h. Přežívá i dlouhodobou pasteraci při 65 °C tvrající 30 min a některé kmeny i záhřev 80 °C. Kasein napadá jen slabě, uplatňuje se při mléčném kysání mladých tvrdých sýrů a je nepostradatelnou složkou jogurtu.

Sušení neboli zrání zrna
Zbavování zrna další syrovátky, následuje po sýření a krájení, případně přihřívání.

Synereze
Stažitelnost, fyzikální vlastnost, kterou se sýřenina zbavuje syrovátky.

Sýrařská harfa
Profesionální sýrařský nůž, resp. mnoho ostrých nožů spojených v jeden nástroj. (obr. The book of cheese 1918)

The book of cheese 1918
Book of cheese 1918

Syrovátka
Součást mléka, která zbývá po vysrážení kaseinu.

Sýrové zrno
Nakrájená zkoagulovaná (vytužená) hmota po sýření.

Sýření
Srážení mléka pomocí syřidla.Více v článcích kategorie „sýření“.

Syřidlo
Látka, která pomocí enzymů sráží sladké mléko. Může být živočišného, rostlinného nebo mikrobiálního původu.Více zde. Kalkulačka síly syřidla je k použití zde.

T

Tužka na sýry 
Nástroj na bezproblémové popisování sýrů. Více zde.

V

Vlhkoměr 
Pomocí tohoto přístroje měříme vlhkost prostředí. Více zde.

 

Přejete si doplnit nějaké heslo? Nelíbí se vám popis nějakého hesla? Snadná pomoc, přispějte svým názorem, budeme rádi. K přispění můžete použít tento formulář níže.

Vaše jméno (vyžadováno)

Váš email (vyžadováno)

Doplnění hesla - do textového pole buď doplňte stávající heslo,

případně vložte heslo nové a jeho specifikaci. Lze přidávat i odkazy,

které odkazují na konkrétní dokumenty