Výsledky vyhledávání pro: solná lázeň

[Inka]

Zorretta

= sýr s modrou plísní zrající ve vosku (ideálně černém)

Mezi domácími mlékaři kolují všelijaké mýty. Krom jiných i ten, že se sýry s písní v těstě nedají zavoskovat. Pokud někdo v různých diskuzích najde odvahu, a vznese dotaz na možnost zavoskování modrého sýru, je vždy zcela zesměšněn. Ve skutečnosti tomu tak není, v literatuře zaměřené na modré sýry najdeme zmínky zejména z historie, ve kterých je ošetření voskem jasně zmiňováno, a netýkalo se jen bandážovaných sýrů. Samozřejmě, že i voskování modrých sýrů má svoje záludnosti. Je třeba trošku něco znát a také respektovat přírodní zákonitosti. Všelijaké zbrklé, nevědomé „zlepšováky“ nemusí být korunovány úspěchem. V současnosti vyrábí jako specialitu modrý sýr v černém vosku s názvem Dorblu německá sýrárna Kaserei Champignon-Hofmeister. Ano, jedná se o stejnou sýrárnu, která vyvinula sýr Cambozola. GRAND NOIRE ve vosku je poměrně pikantní sýr s až krémovou konzistencí. Základem je, že zraje v nižších teplotách ( i 5 °C), což u modrých sýrů není nijak výjimečné. V obecných rovinách platí, že pokud při procesu zrání modrých sýrů přistoupíme k nízké teplotě a relativně delší době zrání, docílíme tím právě pikantnější chuti.

Sice jsem se sýrem Dorblu při vývoji Zorretty lehce inspirovala, ale rozhodně není stejný. Zohlednila jsem zejména domácí omezené možnosti a také české kulturní zvyklosti na poli konzumace modrých sýrů, kdy bývají upřednostňovány spíš mladší sýry v mazlavější konzistenci. Nepodstatným požadavkem pro domácí mlékaře není ani relativně krátká doba zrání. Navíc domácí sýraři bezbřeze prahnou po totálně promodralém sýru, což ve skutečnosti není až tak nutné, a někdy ani přímo žádoucí (bohužel se to zejména některým jedincům vysvětlit nedá). Vývoj tohoto sýru mi trval poměrně dlouho, do výrobního postupu jsem začlenila i několik kroků, které nejsou běžně praktikovány, nicméně nejsou nemožné. Ve výsledku takto vyrobíme bezúdržbový, chuťově velmi příjemný modrý sýr krémové až roztiratelné konzistence. Krom toho jsou podmínky zrání velmi příznivé právě pro domácí výrobu, neboť nám stačí obyčejná lednice a netřeba nijak šachovat s teplotami či šílet z tvorby mazu na povrchu, brutálního obrůstání sýru všemi možnými i nemožnými plísněmi a z podobných peripetií.

– menší rozměr sýru (vhodný pro domácí spotřebu)

– proplach sýrového zrna vodou o určité teplotě

– mokré solení = v solné lázni (není dobré solit nasucho) – nasolení není radno nijak snižovat (doba, koncentrace)

– krátký ponor sýrového bochníčku do horké vody – nikoliv vroucí (praktikovalo se v minulosti, nebo se i tu a tam praktikuje dodnes u modrých sýrů vyráběných rukodělně z důvodu likvidace povrchové mikroflóry, a to i v případech, kdy se vyskytly nějaké problémy s tvorbou různých nežádoucích slizů a spol.)
U Zorretty provádíme ponor právě z důvodu inaktivace povrchové mikroflóry (pod voskem se v průběhu zrání neděje nic nekalého), ale také zároveň z důvodu jistého „zpevnění“ povrchu sýru pro následné zavoskování.
=> Sýr by se však rozhodně neměl uvařit či roztéct = teplotu vody je radno dodržet + ponor je opravdu velmi krátký

– ponor do černého vosku – černá varianta je ideální stav z důvodu nepřístupu světla, nicméně při procesu zrání jsou sýry stejně v lednici ve tmě = domnívám se, že není nezbytně nutné, aby byl vosk černý. Svoji roli hraje i estetično = v černém sýr vypadá opravdu dobře

– sýr se z boku perforuje (propichuje) skrz vosk z důvodu přívodu vzduchu obdobně jako běžné modré sýry => pikýrování je fakt blbost – někdo to na českém netu u modrých sýrů údajně prosazuje, ale nějak nevím, co by se asi tak dalo na sýrech „podšívat“ a nebo jak by se asi tak daly do sýrů vsazovat malé rostlinky = vždy je třeba používat zdravý rozum, a zahradnickým či čalounickým nástrojům se obloukem vyhnout, byly pro nás nepoužitelné a představovaly tak vyhozené peníze
=> osvědčila se pletací jehlice č. 3, případně vpichovací teploměr

– vosk lze bez problémů recyklovat = propraný použít znovu, je však velmi rozumné, mít vyčleněný speciálně na modré sýry – existuje jisté riziko přenosu spór plísní na jiné sýry, které by případně mohly pod voskem začít plesnivět

VOSK – pachuti u sýrů
Někteří tvrdí, že vosk propůjčuje sýrům určité pachuti.
– osobně jsem žádné pachuti z vosku nezaznamenala
– nepochybně záleží na složení sýrařského vosku (výrobce + typ vosku) – je pravděpodobné, že by byl vosk zvýšeně cítit už v pevném stavu před roztavením
– u černého ani červeného sýrařského vosku jsem se s nějakým ovlivnění chuti sýrů opravdu nesetkala
– pokud má někdo nějaké podezření, v zásadě by se dal vosk „proprat“ ve vroucí vodě ještě před prvním použitím (viz Bellindy)

Vlastní výroba sýru Zorretta:

– na 1 sýr o průměru 11 cm potřebujeme 3 l mléka + 150 ml smetany
=> není dvakrát rozumné vyrobit velký bochník např. z 12 l – jedná se v podstatě o měkký sýr, navíc ve vosku, mohly by nastat potíže při procesu zrání = proto je lepší sýřeninu vyrobenou z 12 l mléka rozdělit do 4 formiček

Co potřebujeme:
– mléko plnotučné = 3 l / sýr
– smetana = 150 ml / 1 sýr
– kultury = jogurtová + aromatická mezofilní (případně komu nechutnají = Danisco MA14)
– plísňová kultura = PR – Penicillium roqueforti
– chlorid vápenatý (dávkování viz obal)
– syřidlo Chy-max M (ostrý lom = 50 min.)
– perforovaná gastronádoba / dřez + plachetka
– pitná voda v dobré mikrobiální kvalitě (teplota =19 °C)
– forma = 11 cm průměr
– volitelně plachetka na vystlání formy
– solná lázeň (18 %, teplota = 12 °C)
– horká voda (teplota = 79 – 84 °C)
– sýrařský vosk černý
.

1) Surovina
– kravské mléko plnotučné = 3 l / 1 sýr
– smetana = 150 ml / 1 sýr (i komerční šlehačka bez karagenanu – např. Moravia Lacto balená v kartonku = Kauf, Penny, Albert…)

– mléko = termizace nebo šetrná pasterace
– syrová smetana z mléka přímo od krávy = tepelné ošetření na cca 92 °C

2) Zrání mléka / očkování
– teplota mléka = 32 °C
– doba zrání = 60 min.

kultury = jogurtová + aromatická mezofilní
– jogurtová – 60 % dávky určené pro měkké sýry, nikoliv silně EPS – vhodná je např. Micom nebo Bulbaricus na klasický bulharský jogurt
– mezofilní – cca 50 % dávky – ideálně Flora Danica – lze použít i CHN19 / 22 / 11, Smetanovou kulturu Milcom, případně Danisco MA4001 – komu vadí určitá výraznější chuť sýrů při použití aromatičtějších kultur s tvorbou diacetylu, může použít i Danisco MA14
– v případě použití očkování živým zákysem použijeme cca 1,5 % jogurtového + 1 % mezofilního vůči celkovému objemu mléka

– plísňová kultura = PR – Penicillium roqueforty – ideálně kmeny s rychlejším nástupem rozvoje a spíš středním proteolýzou (bohužel při domácí výrobě máme omezené možnosti výběru kultur)
– dávkování plísňové kultury viz návod na obalu = obvykle je velmi malé => nepřekračujeme, mohlo by v budoucnu zapříčinit hořknutí sýrů v důsledku brutální proteolýzy, zejména při použití určitých kmenů PR

3) Sýření
– teplota mléka = 32 °C
– přídavek chloridu vápenatého
– syřidlo ideálně Chy-max M (minimalizuje hořknutí sýrů)
– nadávkujeme na ostrý lom za 50 min. + necháme ještě 10 min. vytužit => celková doba = 60 min.

4) Krájení
– výsledná velikost zrna = 2 x 2 x 2 cm
– šetrné krájení
– míchání = cca 20 – 25 min.
=> s přestávkami = 2 minuty zlehka míchat + krátká přestávka – 2 minuty zlehka míchat + krátká přestávka – 5 min. zlehka míchat …. atd., atd., atd. až do požadovaného vytužení sýrového zrna

5) Formování
– vhodná široká perforovanou nádoba – např. gastronádoba, nebo vydezinfikujeme dřez a vysteleme plachetkou (modrou plastovou)
– do nádoby opatrně přelijeme vytužené zrno = v nízké vrstvě!!!
– necháme odtéct syrovátku a ručně sýrové zrno zlehka promícháme (ideálně v gumových rukavicích)
– zrno jednorázově prolijeme pitnou vodou o teplotě 19 °C + rukou promícháme = zamezení slepení v jednolitý útvar
– množství vody – cca 500 ml na 1 sýr (3 l mléka)
– zrno / sýřeninu v krátkých intervalech po dobu cca 50 – 60 min. rukou promícháváme = provzdušnění sýřeniny, neslepuje se v jednolitý útvar (průběžně dochází k odtoku syrovátky)

Vlastní plnění
– formu vysteleme plachetkou
– naplníme provzdušněnou sýřeninou = sýřeninu do formy volně tak jako „posypáváme“ obdobně jako drobenku na koláč :), rozhodně nijak nepěchujeme! = účelem je zadržení vzduchu s tvorbou kaveren (u vysloveně měkkých sýrů není nijak jednoduché), což následně umožní kýžené „zmodrání“ sýru

Otáčení
– po 1 hodině od plnění = první otočka (obvykle jde odstranit plachetka) – 1 hod. = 2. otočka – 1,5 hod. = 3. otočka – 1,5 hod. = 4. otočka (pak jdu obvykle spát)
– sýr dále prokysává / odkapává ve formě za dalšího otáčení s nižší frekvencí
– celková doba prokysání sýru = od naplnění sýrového zrna do zchlazení před solením = 20 hod.
– teplota v místnosti = cca 20 °C
– zchlazení sýru na 12 °C – zhruba na 2 hodiny umístíme do prostředí s teplotou 10 °C nebo do lednice

6) Solení
– výhradně mokrou cestou v solné lázni
– koncentrace = 18 %
– teplota = 12 °C
– doba = 3,5 hod. => není dobré nějak divoce snižovat!!! u modrých sýrů je nasolení vysloveně žádoucí i z důvodu rozvoje PR
– samozřejmostí je vybalancovaní solné lázně (pH, vápník)

– odkapání sýru + průnik soli zadržené v povrchové vrstvě
=> sýr necháme na nějaké perforované podložce do druhého dne (alespoň 10 hod) osychat

7) Ponor do teplé vody
– teplota vody = max. 84 °C (79 – 84 °C)
– sýrový bochníček uchopíme „nastojato“
– polovinu sýru velmi krátce ponoříme do horké vody
– v ruce sýr otočíme a ponoříme druhou část sýru
– chvilku počkáme, následně celý sýr polijeme studenou vodou (ochlazení)
– povrch by měl být zřetelně „zpevněnější“
– osušíme papírovou utěrkou nebo vyvařenou plachetkou

– necháme oschnou řádově v hodinách (2 -3 hod.)

8) Voskování
– i když sýr necháme před akcí lehce oschnout, vždy bude povrch sýru relativně mokrý 🙂 – přece jen se jedná o měkký sýr, proto je žádoucí ještě před akcí sýr lehce osušit papírovou utěrkou

– sýr zcela běženě noříme do dobře rozehřátého vosku
– ideální je sýr uchopit – ponořit polovinu – chvíli počkat, až se vosk ochladí a ztuhne – otočit sýr (držíme za zavoskovanou část) – ponořit druhou polovinu – chvíli počkat až vosk ztuhne – (druhá vrstva) sýr otočit jen o 1/4 – ponořit tak, aby byl „spoj“ z předchozích ponorů uprostřed – ponořit do poloviny – chvíli počkat – otočit sýr – ponořit do vosku zbývající část

=> sýry by měly mít minimálně 2 vrstvy vosku – osobně u tohoto typu sýru upřednostňuji 3 vrstvy

=> musíme ovšem brát v potaz, že horký vosk relativně malý sýr ohřívá – není žádoucí provádět množství ponorů nezřízeně dlouho, a snažit se o vytvoření nějakého „želvího pancíře“ – mohlo by se to následně vymstít při procesu zrání

Chlazení – dobře zavoskovaný sýr vložíme do nádoby se studenou vodou – sýr se zchladí, zároveň to prospěje i krystalizaci vosku
– doba chlazení = cca 30 min.

9) Zrání
– zavoskovaný sýr umístíme do lednice
– teplota = 5 -7 °C
– otáčení = cca 1 x za 2 dny
doba = min. 3 týdny (spíš 4) – zatím se mi podařilo jít až na 2 měsíce 🙂 – dostavila se až lehce pružná Cambozolovitá textura
– je třeba brát v potaz, že se jedná o měkký sýr, u něhož je navíc možnost odparu vody silně zredukována = doba expirace tudíž není nekonečná

Propichování
– 2 dny po zavoskování (umístění do lednice)
– propichujeme výhradně z boku (nikoliv čelo + podstava)
– nepropichuje se „durch und durch“!!!
– ideálně ve 3 rovinách
– není od věci před každým novým vpichem jehlici otřít kouskem papírové utěrky

– sýr v tomto momentě umístíme do nějakého boxu (klidně i těsnějšího) – má v sobě díry a spóry plísní jsou potvory reaktivní

– po 2 dnech vpichy zkontrolujeme – zda se sýrové těsto neuzavírá zpět – případně operativně vpichy obnovíme
………………………………………………………

Foto: Zorretta doma vyrobená – jogurtová kultura Milcom, Flora Danica, syřido Chy-max M, černý vosk.
– na fotu nakojeného sýru je v pravé horní části vidět roztavený vosk – byl to můj blbý nápad = sýr se při krájení docela lepí na nůž a vyloženě neesteticky se na řezu „vyrvává“ – u moučníků a dortů je docela dobrý trik nahřát nůž v teplé vodě. Ne že by to u sýru nefungovalo, ale překvapivě teplota stačila i na natavení vosku… U Zorretty fakt ne 🙂

• Téma bylo upraveno před 1 rokem a 5 měsíci uživatelem Inka.

Attachments:

1. 

   1_Zorretta.jpg
   

2. 

   2_Zorretta.jpg
   

3. 

   3_Zorretta.jpg
   

4. 

   4_Zorretta_píchy.jpg
   

[Inka]

Hollandse Geitenkaas
= holandský kozí sýr

tvar = cylindr (zaoblený bochník), kvádr (blok)
hmotnost = 1,5 – 20 kg

.
Kolega mi poslal jako takový malý sýrařský rébus obrázek z fb sýrařské skupiny, zda nemám tušení jak na něj 🙂 – ale no tak nějaké tušení mám, otázka je, zda to stačí. Navíc dotyčný člověk na fb údajně poptává polotvrdé sýry relativně mladé, které mají ovšem už rozvinutou určitou chuť – není mi ale jasné, zda se jedná výhradně o kozí, nebo o kravské = není to úplně jedno

Zcela jasně se jedná o sýr s názvem Hollandse Geitenkaas (Holandský kozí sýr) s vymývanou sýřeninou postavený na Goudě, který se může prodávat a konzumovat už 28 den od výroby coby tzv. „mladý sýr“. Sýr není tudíž ještě nijak extra vyschlý, sýrové těsto vykazuje příjemně měkkou až vláčnou konzistenci s náznaky až poloměkkého sýru. Navíc už dnes značná část holandských sýrů zraje ve speciálních jednosměrně propustných sýrařských sáčcích.

Pochopitelně že výsledné parametry sýru jsou vyústěním všech výrobních kroků zrání nevyjímaje. Počínaje vstupním pH /SH mléka a teplotou, vzdušnou vlhkostí a prouděním vzduchu ve zracích prostorách konče.
Pokud jde o všelijaké „starobylé“ legendy, kterými je sýr účelově opřádán, kdy čtenáři nabývají dojmu, že se to prostě doma vyrobit nedá… Nějaký sýrový starověk tu opravdu nehrozí. Vznik sýru se pojí s r. 1946. Cca na přelomu 80tých a 90tých let se datuje tzv. „nový Hollandse Geitenkaas“ = novodobé sýry – variabilní přídavek termofilních kultur i zařazení zracích sáčků. Varianta, která je dnes k dostání i u nás různě na trhu včetně supermarketů, je ryze tovární sýr, nezřídka zrající právě v sýrařských sáčcích. Tím nechci říct, že by byly sýry nějak špatné, to opravdu ne, na druhou stranu je málo pravděpodobné, že sýr každý den ve sklepení selského domu láskyplně ručně opečovávala holandská babička ve stylovém čepci.

Pro získání příznivé (pružnější, vláčnější) textury, je poměrně zásadní průběh pH v rámci celé výroby.

– Sýrové zrno by mělo mít těsně před plněním do forem pH = 6,3 – 6,4
– Těsně před umístěním do solné lázně by měl mít sýr pH = 5,5 – 5,8 ( pro mladší sýry spíš tak do 5,65)
– pH solné lázně = 4,5 (ano, je nižší než pH sýru)
– Po vyjmutí ze solného roztoku pH sýru = 5,1 – 5,6 (za optimum bývá považováno cca 5,4 – 5,45)

mléko: kozí, pasterované

kultury: mezofilní obdobně jako pro Goudu + volitelně doplňkové termofilní – nejčastěji lactobacillus burgaricus, případně termofilní obdobné jako pro ementálské sýry (ovlivnění chuti sýru)

teplota mléka: nejčastěji 30 – 31 °C

syřidlo: mikrobiální

doba srážení: 25 min

krájení: doba = 15 min, výsledná velikost zrna = 0,5 cm

mytí zrna = úplně stejně jako u Goudy: teplota 30 °C => 38 °C – přídavek teplé vody, závěrečné míchání / vytužení sýrového zrna, pH = 6,3 – 6,4

formování / lisování: ideálně kadova, ale je samozřejmě možné použít i jinou vhodnou formu, po vyjmutí sýrů z lisu = odpočinek sýrů v chladnějším prostředí teplota = cca 10 °C – další prokysání – výsledné pH = 5,5 – 5,8 ( pro mladší sýry spíš tak do 5,65)

solná lázeň: koncentrace = 17 – 20 °Bé, teplota = 10 – 16 °C (v praxi 10 – 13 °C), pH = 4,5; koncentrace vápníku = 0,2 %,
– pH sýru po vyjmutí ze solné lázně = 5,1 – 5,6 (za optimum bývá považováno pH cca 5,4 – 5,45) – respektive v momentě, když jsou sýry předávány do zrárny

zrání:
doba = 28 dnů (mladý sýr) až 1 rok (vyzrálý sýr)

a) volně u sýrů s přírodní kůrkou
– dostatečná vzdušná vlhkost RH = 85 – 88 % + proudění vzduch
– teplota = 10 – 14 °C
– ošetřování povrchu sýrů

b) ve speciálních zracích sáčcích (vakuované)
– teplota = 4 -7 °C (ano, zrání probíhá takto pohodlně v chladu)
– zrání v sáčcích je mnohem jednodušší, je třeba však počítat s jinými vlastnostmi sýru = mírnější chuť, měkčí konzistence
– jsem hluboce přesvědčená, že jsou sýry pro účel zrání v sáčcích cíleně vyráběny trochu jinak = víc vysušené zrno + volba kultur (chuťově lehce výraznější)

Mladé sýry běžněji zrají bez vakuování.

Legislativa v češtině:
https://eur-lex.europa.eu/legal-content/CS/TXT/?uri=CELEX:52014XC1211(03)

• Téma bylo upraveno před 6 roky a 11 měsíci uživatelem Inka.

[Inka]

Moale

Měkký kravský sýr, na naše poměry možná až poloměkký, populární zejména v postsovětském bloku. Dnes se tu a tam můžeme setkat i s nepůvodní kozí variantou sýru.

Obvyklá hmotnost = 1,2 – 2 kg
Tvar = nižší válec
Průměr = 12 – 15 cm
Výška = 7 – 10 cm

Tuk v sušině = cca 45 %
Obsah soli = do 2 %

https://www.google.cz/search?q=%2BМоале+мягкий&client=opera&sa=G&tbm=isch&gbv=2&sei=aVKnXJLOKNGdjLsP7tqX0AE

.
Výrobní postup je velmi příznivý pro domácí výrobu. Sednout by mohl zejména těm, kteří v podstatě vše možné i nemožné nazývají „farmářem“, avšak ve skutečnosti velice často vyrábí ryzí polotvrdý sýr, který konzumují tu coby mladý / nevyzrálý sýr.
Na rozdíl od těchto lidových počinů se při výrobě sýru Moale uplatňují zásady výroby tradičních měkkých sýrů se sladkým způsobem srážení (použití syřidla) a s delší dobou srážení mléka. Fakultativně se může v průběhu dosoušení lehce přihřát zrno, pokud jsou problémy s odlučováním syrovátky, ale také nemusí. Velice často se záhřev při výrobě vůbec neprovozuje.
Další odlišností je přímé solení sýrového zrna. Obdobně jako je praktikováno např. u pravých výrobních postupů sýru Havarti, nebo třeba u polotvrdého sýru Chanco. Ve výrobních technologiích pocházejících z postsovětského bloku není částečné solení sýrového zrna nic unikátního. S touto výrobní technikou se můžeme setkat i u různých polotvrdých sýrů. Někomu může vyhovovat víc, u polotvrdých sýrů může zároveň sloužit i jako takový podpůrný bojový prostředek proti rozvoji klostidií.

Co potřebujeme:
– kravské mléko plnotučné
– chlorid vápenatý
– vhodnou startovací kulturu na výrobu měkkých sýrů
– syřidlo
– nůž na krájení sýřeniny
– vhodné míchadlo
– kuchyňská sůl = chlorid sodný – 60 – 70 g / 10 litrů mléka
– pitná voda ve vynikající mikrobiální kvalitě
– plachetka
– válcová forma – průměr cca 13 – 16 cm
– volitelně solná lázeň 16 – 19 %

1) Surovina
– kravské mléko
– pasterace 72 °C, v domácích podmínkách je vhodnější termizace (63 – 65 °C / 20 – 30 min.)
– zchlazení mléka na očkovací teplotu

2) Zrání mléka / očkování + srážení
– startér = mezofilní kulura – ideálně Smetanová kultura Milcom, Chr. Hansen: Flora Danica, nebo CHN22 nebo CHN11/19, komu vysloveně chuťově vadí diacetyl a tvorba CO2 v sýrech, může směle použít kulturu bez tvorby plynu Danisco MA14 (sýry budou chuťově méně výrazné), a nebo kdo upřednostňuje při výrobě měkkých sýrů kulturu tzv. směsnou s přídavkem malé množství ST, může použít výbornou kulturu Danisco MA4001
– sušenou kulturu dávkujeme dle pokynů výrobce pro měkké sýry

– při použití živého zákysu (Smetanová kultura Milcom) = 0,5 – 2 % z celkového objemu zpracovávaného mléka – u vysloveně čerstvého mléka s vyšším pH (ranní nebo večerní dojení = mléko nikde dlouho nestálo) se mi osvědčilo dávkování 1 – 2 %, množství 0,5 % zákysu platí spíš pro mléko „zralejší“ s o něco nižším vstupním pH

– teplota mléka se liší podle ročního období – pokud máme doma i v zimě konstantně vytopeno na 20 °C a více, není od věci použít spíš letní metodu, obzvlášť když upřednostňujeme měkčí sýr. Krom teplot je v technologiích uvedena i odlišná doba srážení (zima x léto). Navzdor tomu se v některých výrobnách i v zimním období praktikuje delší doba srážení – spíš k 70ti minutám, ale není tomu tak vždy. Velmi záleží na mléce, zkušenostech sýraře, a také na požadované výsledné textuře a konzistenci sýru.

A) Léto
– teplota mléka při očkování a srážení = 26 – 28 °C (spíš 28° C)
– doba zrání = 50 min u lyo kultury, u zákysu rozhodně kratší dobu (20 – 30 min)
– přídavek chloridu vápenatého

doba srážení mléka = 70 – 90 min ostrý lom => nadávkujeme syřidlo
(čím delší doba, tím bude sýr „měkčí“, práce se sýřeninou bude lehce delikátnější)

B) Zima
– teplota mléka při očkování a srážení = 28 – 30 °C
– doba zrání = 40 – 45 min u lyo kultury, u zákysu rozhodně kratší dobu (20 min)
– přídavek chloridu vápenatého

doba srážení mléka = 40 min ostrý lom => nadávkujeme syřidlo

3) Krájení
– výsledná velikost zrna = kostky o velikosti 1,5 – 2,5 cm (větší zrno = šťavnatější sýr)
– přestávka = 5 min

4) Míchání (dosoušení zrna)
– velmi šetrné míchání
– doba = 30 – 35 min
– zrno se smršťuje, odlučuje se syrovátka
– pokud se z nějakých důvodů syrovátka odlučuje špatně (málo), je možné v průběhu procesu míchání / dosoušení zrno mírně pomalu přihřát na max. 35 °C = ne více!!! a rozhodně ne nijak rychle => hrozí prudké „vytužení“ povrchu sýrových zrn a nezvratné zadržení syrovátky uvnitř = bylo by to kontraproduktivní

5) Solení zrna
– zrno necháme krátce klesnou ke dnu
– odčerpáme pokud možno 70 % syrovátky (z původního objemu mléka)
– můžeme i na 2 – 3x (= odčerpat část – promíchat zrno – chvilku počkat – odčerpat syrovátku – atd.)

Solný roztok:
– je dobré si roztok připravit před vlastním zpracováním sýřeniny
– 600 – 700 g soli na 100 kg mléka
=> 60 – 70 g soli na 10 kg mléka = cca 10 l mléka

voda = koncentrace roztoku – technologie striktně neuvádí, obvykle bývá praktikován 16 – 19 % roztok => množství vody je třeba si spočítat
– musím říct, že mi osobně z důvodu o něco většího množství roztoku vyhovuje spíš 16 % roztok, na druhou stranu není účelem sýrové zrno „zaplavit“, nýbž pouze prosolit, takže nějaká kvanta vody nejsou žádoucí (sýrové zrno se s rozpuštěnou solí pouze šetrně hněte)

– v praxi se solný roztok pasterizuje a následně zchlazuje na vhodnou teplotu = striktní teplota není uvedena, ale z důvodu dobré vazby zrna, je vhodná teplota blížící se teplotě sýrového zrna, případně o něco nižší, nikoliv vyšší.

Aplikace:
– sýrové zrno zlehka vhodným nástrojem šetrně promícháváme
– v průběhu míchání pomalu tenkým pramenem přiléváme solný roztok
– doba míchání (hnětení) = 10 – 15 min

6) Formování
– válcové formy
– průměr = cca 13 – 16 cm
– nasolené sýrové zrno se pomocí vhodného naběráku plníme do forem, případně se zrno nalévá
– lisování vlastní vahou
– teplota v místnosti = 18 – 20 °C
– doba = 4 – 6 hodin
– otáčení – zpočátku každých 20 min. v průběhu prvních 2 hodin
– dále vždy po 1 hodině
– přesný konec lisování (formování) závisí na zkušenostech sýraře a také na upřednostňovaně titrační kyselosti (pH se mi u těchto sýrů bohužel nepodařilo vypátrat)

7) Chlazení
– sýry se ve formách umisťují do prostředí s teplotou do 10 °C (8 -10)
– doba chladnutí = 10 – 12 hodin
– balení

DOSOLOVÁNÍ
– někde se provádí, někde ne
– účelem je zvýšení obsahu soli v sýru do požadované hodnoty max do 2 %
– přídavek solného roztoku přímo k zrnu 2 % soli v sýru nezajistí => častěji se dosoluje
– v domácích podmínkách je dobré si vyzkoušet třeba jeden sýr nedosolit, a druhý ano => chuťové preference máme všichni různé, navíc vyšší nasolení sýru podporuje i o něco vyšší trvanlivost sýru

– koncentrace roztoku = 16 – 18 %
– teplota = 10 – 12 °C
– doba solení 5 – 6 hodin => rámcově platí pro bochníky výše uvedených rozměrů a hmotnosti => pokud máme sýry jinak velké, je nutno dobu operativně upravit
– po vyndání ze solné lázně je třeba nechat sýry v chladném prostředí při teplotě do 8 °C prochladnout a mírně oschnout – 0,5 – 1 den
– RH = cca 80 %
– při nízkých teplotách dochází ke zpomalení činnosti MO a tudíž i kysacích procesů
– balení

Skladování v teplotě okolo 4 °C.
Lepšího chuťového zážitku se dočkáme u sýrů 3 – 4 dny odležených, zejména pokud jsme sýry dosolovali.

Zdroje:
– Тимошенко Николай Васильевич et al.: Методические указания к лабораторно-практической работе «Мягкие сыры и особенности технологии их производства», 2003
КУБАНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ АГРАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ

– osobní poznámky

• Téma bylo upraveno před 7 roky a 3 měsíci uživatelem Inka.

[Inka]

Vologodský sýr

Jedná se o kravský polotvrdý sýr zrající (s mazem), který je navíc ještě sofistikovaně vyuzen.

Hmotnost = 1,5 – 2 kg
Tvar = nízký válec
Průměr = 18 – 20 cm
Výška = 6 – 8 cm

Tuk v sušině = 45 %
Obsah soli = 3,5 %

Jak už samotný název napovídá, původ sýru je v pro nás méně známé Vologodské oblasti – dnes součást Ruska. Územím protéká řeka Vologda, správním městem je stejnojmenná starobylá Vologda. Z cestovatelského hlediska je Vologodská oblast velmi zajímavá. Lze zde narazit přímo na dřevní (i dřevěné) architektonické skvosty. Obzvlášť v povodí řeky Vologdy.

Vologodský sýr v podobě, která je výsledkem uvedené výrobní technologie, je spíš vhodnější pro menší výrobny s vysokým podílem ruční práce, a navíc je zde i nadprůměrně nutný přímý úsudek zkušeného sýraře – některé kroky mohou být i opakovány … Tím netvrdím, že se výroba nedá nějak mechanizovat. Spíš je to i důvod, proč jsem momentálně na netu neobjevila žádnou kloudnou fotodokumentaci tohoto sýru. U větších mlékárenských podniků se Vologodský sýr v repertoáru vůbec nevyskytuje, pouze mlékárna operující pod značkou „Vologda“ vyrábí sýr pod názvem „Vologodský sýr salámový“ – jedná se sice o sýr uzený, který je ale tavený, a navíc ještě v obalu „jako“ na salám (obdobně u nás tavený Excelent). Podle uvedeného složení nemá s prapůvodním Vologodským sýrem mnoho společného.

Domácí výroba Vologodského sýru se dle mého skromného názoru řadí mezi „špici“ výrobně obtížných sýrů. Ne že by byla nějak šílená výroba sýřeniny či lisování sýru, náročné je zejména zrání sýru a následné vyuzení = hodně záleží na zkušenostech, které však bez praktické výroby nemůžeme získat. Výrobu bych nenazvala „punkem“ Domácího mlékaře, ba ani sýrařským „hard core“, nýbrž se zcela otevřeně jedná o „total – brutal“ Domácího mlékaře.

Krom běžných sýrařských úkonů se při procesu zrání praktikuje i takový specifický TRIK, jehož aplikace je závislá právě na praktických zkušenostech a úsudku sýraře. Jedná se o ponor sýru do horké vody o určité teplotě na velmi krátkou dobu. Účelem je zejména inaktivace povrchové mikroflóry = redukce brutální proteolýzy na povrchu sýru = zamezení změknutí / roztékavosti povrchu sýrů.

.
Co potřebujeme:
– Plnotučné kravské mléko ošetřené šetrnou pasterací – doma spíš termizací
– Starér – kultura směsná (Danisco MA4001 nebo Choozit Alp D)
– Mazová kultura = BL + podpůrné kvasinky a spol.
– Chlorid vápenatý
– Syřidlo
– Vhodná válcová forma: průměr = cca 20 – 23 cm, výška = 20 cm
– Plachetka z jemné tkaniny
– Nějaký odzkoušený lisovací vehement
– Solná lázeň
– Vhodné prostory na zrání sýrů
– 1 % solný roztok na ošetřování sýrů
– Čisté plachetky / hadříky / dnes nejsou od věci i papírové utěrky
– Vhodná nádoba na horkou vodu, do které lze ponořit sýr + horká voda + „něco“, v čem sýr noříme
– Udírna uzpůsobená na uzení studeným kouřem + bezpodmínečně nutné mít dobře zvládnuté uzení tak, aby během celého procesu nebyla překročena stanovená vhodná teplota uzení

Výrobní proces:

1) Surovina
– kravské mléko plnotučné
– termizace (63 – 65 °C / 20 – 30 min. + následné rychlé zchlazení)

2) Očkování / zrání
– teplota mléka = 34 °C
– startér = musíme vycházet z podmínek, které při domácí výrobě v ČR máme = jako stvořená je pro tento sýr směsná kultura Danisco MA4001 (mezofilní MO + termofilní ST) nebo by se dala směle použít i kultura Choozit Alp D – (mezo + termo MO) tedy za předpokladu, že nám chuťově vyhovuje – obsahuje i LH = sice v malé míře, ale výsledná chuť nemusí nutně sednout úplně každému
– lyo kulturu dávkujeme dle doporučení výrobce pro polotvrdé sýry
– doba zrání mléka = cca 30 – 45 min
– kdo by použil zákys = 0,5 – 1 % z objemu mléka => kratší doba zrání mléka
– přídavek chloridu vápenatého – dávkování dle výrobce
– přídavek mazové kultury = bezpodmínečně musí obsahovat BL

3) Sýření
– teplota mléka = 34 °C
– doba srážení = 30 – 35 min => nadávkovat syřidlo na ostrý lom

4) Krájení
– kostky o velikosti 1 cm
– přestávka = 5 min => tvorba povrchové blanky, oddělení části syrovátky
– pokračujeme v krájení => výsledná velikost sýrového zrna = 0,5 x0,5 x 0,5 cm
– přestávka = 3 min
– odčerpat 20 – 30 % syrovátky

5) Míchání I.
– šetrné – pomalé
– doba = 15 – 20 min
=> vytužení zrna

6) Dohřívání
– rychlost = 0,5 – 1 °C za minutu
– konečná tepolta = 42 – 44 °C
=> s ohledem na použité startovací kultury a také ne zrovna přesné domácí teploměry, které při výrobě používáme, nedoporučuji překračovat při dohřevu zrna teplotu 42°C!!!

– v průběhu záhřevu zrno nepřetržitě mícháme => zrno se nesmí slepovat

7) Míchání II.
– při teplotě 42 °C zrno ještě mícháme do požadovaného konečného vytužení
– doba = 15 – 35 min
=> velmi záleží na zkušenostech sýraře + samozřejmě i na tom, zda chceme mít sýr sušší x šťavnatější => musí si každý odladit i podle následných zkušeností se zráním sýrů (aby se sýry neroztékaly, ale zas aby nebyly jako brousek) => je dobré si pečlivě zapisovat délku jednotlivých procesů, a při příští výrobě operativně délku procesu upravit

8) Formování + lisování
– chvíli necháme zrno klesnout ke dnu
– odčerpáme syrovátku (až k sýrovému zrnu)
– válcová forma vyložená jemnou palchetkou (průměr 20 – 23 cm, výška 20 cm)
– sýrové zrno plníme do forem
– lisování samotíží = 15 min
– položíme víko na sýřeninu, formu se sýrem otočíme
– lisování samotíží = 15 min
– sýr otočíme (+ práce s plachetkou)
– lisujeme cca 0,5 hodiny zátěží 1 kg / 1 kg sýru
– dále lisujeme zátěží 2 kg / 1 kg sýru – doba lisování = 2 – 3 hod
– otáčení = v technologiích je uvedeno 3 – 1 x 🙂
– teplota v místnosti = 14 – 16 °C

– po vyndání sýru z formy by měl prochladnout na solicí teplotu 10 – 12 °C
– bohužel v technologiích není uvedeno přesné pH sýru před solením, ale odhaduji cca 5,2 – 5,1
=> není to tak, že by se sýry rovnou z formy dávaly do solné lázně

9) Solení
– teplota solné lázně = 10 – 12 °C
– doba = 3 – 5 dnů
– bohužel není uvedena koncentrace roztoku – podle všeho by bylo možné cca 18 % ???, je rozumné nejít nad 20 %, pak by dávala smysl i delší doba solení (hypoteticky by mohli solit i v 16 %, ale toť otázka)
=> doba solení je tak trochu brutální (při použití 22 % soli), na druhou stranu originál sýr má 3,5 % soli – je to hodně, nicméně jedná se o sýr s mazem = k tomuto typu sýrů vyšší slanost patří – tím netvrdím, že není možné solení zkrátit a obsah soli v sýru mírně snížit, ale nějaké nesmělé cudné nasolení třeba jen 5 hodin není vůbec na místě, a může vyústit v následné peripetie v průběhu zrání sýrů, včetně potíží s tvorbou „správné“ kvality mazu.

10) Zrání
Mazová fáze I.
– teplota zrací místnosti = 14 – 16 °C
– postupně by se měl na povrchu objevit světle žlutý maz
– přesný časový údaj není uveden = nedá se říct úplně přesně, ale řádově ve dnech
– pokud se maz spontánně neobjevuje, je možné povrch sýrů mírně zvlhčit = potírat hadříkem namočeném v 1 % solném roztoku (není žádoucí, aby byl roztok koncentrovanější = je vhodné si spočítat, kolik soli potřebujeme na dané množství vody a sůl si řádně odvážit)
– maz by měl být hezky rozvinutý na celém povrchu sýrů po dobu několika dnů

Ponor
Příprava:
– sýry omyjeme ve vlažné vodě a osušíme (ideálně jednorázové papírové utěrky, případně čistý vyvařený hadřík)

Vlastní ponor:
– teplota vody = 75 – 85 °C
– doba 30 – 40 sekund

– sýry po ponoru neprodleně otřeme suchou utěrkou
– dále necháme sýry obrazně řešeno „oschnout“ řádově ve dnech
– teplota v místnosti = 15 – 16 °C
– vzdušná vlhkost = 85 – 87 % (= žádný tropický deštný prales)

Celkový proces „PONORU“ / omytí sýru je možné v případě nutnosti zopakovat, pokud se první omytí nepodařilo 🙂 = je to bohužel jen a jen o zkušenostech = nedá se takto striktně napsat – snad jen, že mnohem častěji dostačuje pouze jeden ponor 🙂

Mazová fáze II.
– sýry se umístí do zracího sklepa
– teplota místnosti = 12 – 15 °C
– vzdušná vlhkost = 87 – 90 % (je možný postupný nárůst) => operativně regulovat dle nastalé situace
– zhruba mezi 7 – 10 dnem by se na sýrech měl objevit maz světle růžové barvy
– maz by měl pokrývat celý povrch sýru
– v ten moment povrch sýrů omyjeme vodou (vlažnou / studenou) a okamžitě osušíme utěrkou nebo vyvařeným suchým hadříkem
– takto připravené sýry putují do udírny

11) Uzení
– zásadně studený kouř
– sýry naskládáme na vhodnou mřížku a umístíme do připravené udírny
– dřevo z listnatých stromů
– teplota uzení = 30 – 35 °C (!!!nepřekračovat!!!)
– doba uzení = 12 – 24 hodin (vznik zlatavo-žluté kůrky)
– otáčení v průběhu uzení = 1 – 2 => rovnoměrné uzení + udržení rovnoměrného tvaru = sýr by se rozhodně neměl nijak významně zdeformovat
– po vyjmutí z udírny sýry otřeme čistým měkkým hadříkem
– přemístíme na 2 – 3 hodiny do místnosti o teplotě 15 – 18 °C

– sýry přemístit do zracího sklepa
– finální zrání = 35 – 45 dnů
– otáčení cca 1 x za 2 – 3 dny + otírání čistým hadříkem

Je možné i DRUHÉ UZENÍ, při kterém se postupuje obdobně jako při prvním. Druhým uzením získají sýry intenzivnější chuť.
Při domácí výrobě velmi záleží, co bude komu vyhovovat = je nutné si prakticky vyzkoušet, zda udit pouze jednou nebo 2x.

Zdroj:
– Оноприйко Алексей Владимирович et al.: Производство молочных продуктов, 2004

• Téma bylo upraveno před 7 roky a 4 měsíci uživatelem Inka.
• Téma bylo upraveno před 7 roky a 3 měsíci uživatelem Inka.

[Lenka S]

Bylo nebylo,jednoho podzimního dne……
k mé veliké smůle,neboť jsem chytlavá(jako pravý blíženec)potřebuji ke svému životu stále nové podněty,stalo se i mně,že jsem narazila na tyto stránky.A tak to všechno začalo!A jak už jsem psala pod Klářinný Domácí sýr polotvrdý:Ach jak se mi tu(v městě perníku)krásně žilo,než jsem vás poznala.Jako všechny zde,i mně to pohltilo.Po přeběhnutí webu,objednala jsem Domácího mlékaře a pustila se do toho.Zakoupila 15 litrový hrnec těnkostěnný(který vkládám do kastrolu na knedle a tak si vlastně vytvořím vodní lázeň),teploměr(pro úsporu financí tak maličký,že si musím brát lupu),na Ekokoze sýřidlo mikrobiální chy-max a chlorid vápenatý.Plachetku jsem nahradila síťovým pytlem na praní jemného prádla,formu na sýr (z 15L)5L kbelíčkem od hořčice,kam jsem vypálila hřebíkem dírky(druhý stejně velký mám na lisování,do kterého vlévám vodu podle potřeby závaží),dlouhý nůž a ostatní potřebné náčiní,co se najdou v každé domácnosti.Mléko po dlouhém hledání(hlavně díky ceně 15,-)beru z Tuněchod.Dle vašich rad,vrhla jsem se na sýr čerstvý,kde jsem si ten malý zázrak(sýření,krájení,formování,solení,nakládání do sl.nálevu,do oleje)opravdu užila,oči jak Tom a Jerry a světe div se,vyšlo to!Jen se nám zdál zbytečně tvrdý,až vrzavý,však víte-moc sýřidla a myslím,že i krájeno na menší kousky(to asi proto,že se mi ten pudink tak líbil a že to tak pěkně šlo)ale teď předbíhám,toto jsem v té době nevěděla (podzim2017).Posílena velkým sýrařským úspěchem,pustila jsem se do Domácího sýru polotvrdého od Klárky,myslíc,že jsem dosti zkušená,že mám nastudováno z webu a z kuchařky.Vše šlo jak mělo,sýr krásně zrál a dle mého názoru vypadal k nakousnutí.Taky jsem se patřičně se svým sýrařením chlubila a protože jsem kadeřnice,bylo se chlubit kde.Přišel den D a s ním velké zklamání.Sýr jen dobře vypadal,jinak nic.Chuť nakyslá,barva bílá,tvarohovitá,zkrátka děs.A co teď?Znovu na začátek.Po systematickém prostudování těchto stránek zjišťuji,že jsem vlastně ničemu pořádně neporozuměla a že po této zkušenosti se mi (pomalu)začíná rozsvěcet.A tady se musím trochu zastavit.Spousta věcí zde,pro mě jako nevědomého člověka,je popsána dostatečně,avšak zároveň mnohdy matoucně.Hodně mi pomáhala diskuse,tam jsem své časté nejasnosti vyluštila.Ono je tu asi popsáno všechno,jen to člověk nenajde když potřebuje a nechci se ptát a zneužívat tak času Klárky a ostatních,jako ti,kteří napíší:Ráda bych si vyrobila zrající sýr,ale prosím vás-můžu ho udělat ze dvou litrů,chci ho jen zkusit,nebo co je to dosoušení zrna atd.To mi příjde až nevychované.Vše je přece krásně popsáno a kdo si nechce ani toto přečíst…..

Následovala další cesta pro mléko a já,posilněna znalostmi,vrhla se na další pokus.
10.12.2017 domácí sýr polotvrdý z 15 litrů mléka.Pasterace na 62°C 20min,za 15 min zchlazeno na 34°C,3 pol.lžíce zakysané smetany 30 min zrání,3ml chloridu,3ml sýřidla,za 40 min ostrý lom,krájení na vlašský ořech,5 min odpočinek,dokrájení na kroupu,od tohoto okamžiku stálé míchání,pomalé přihřátí na 37°C,odebrat 10% syrovátky-1,5litrů,nahradit 5% -0,7l převařenou vodou a pomalu přihřát na 39°C,zhruba po 35 min stálého míchání včetně všech předcházejících úkonů odeberu část syrovátky na sýr ricotta(velmi se povedl,prosolen používáme místo balkánu do salátů)do připraveného nahřátého hrnce vložím svoji formu(5l kyblík)s plachetkou,naleji syrovátku,aby sýřenina nedostala šok.Přehnu přes sýr plachetku,vsunu další kyblík naplněný do půlky vlažnou vodu a lisuji,po půl hodině poprvé obracím,jde to dobře,pak už lisuji bez hrnce se syrovátkou,s doplněným kyblíkem vodou,v kuchyni při 22°C a obracím a přebaluji po 1,3,6,9hod.po 12 hod přenáším do chladné místnosti 13°C na 2 hod.,kde by měl zchladnout na stejně studenou solnou lázeň:18 % soli-0,540kg, 2,75l převařené vody,0,25l syrovátky a 1,5ml chloridu.(No ale solná lázeň,to je tedy bez ph metru velká věda a já už dnes vím,že se bez něj neobejdu,pochopíte později.)
V lázni se koupe 13hod,(v noci k němu vstávám jak k miminku)pak papírovou utěrkou osuším a na mřížku použitou z víka sušičky na ovoce nechám zrát.Každý den po dobu 1 týdne sýr otočím,potřu boky a vrchní stranu,pak ho přendám na mřížku původně z grilu, otáčím více méně náhodně a hlídám.Objeví li se nějaká plíseň,opláchnu pod vlažnou tekoucí vodou,osuším papír.utěrkou.Po 1,5 měsíci opět nastal den D.
Další kopanec !!Sýr velmi podobný sýru prvnímu.Krásně vypadající,žlutá kůrka,myslím že trochu tvrší,uvnitř bílý,tvarohový,až drobivý(ale plátek se uříznout dá),né tak nakyslý jako sýr první
A já křičíííím:pomóóóóóóc
Když pátrám,co jsem udělala špatně,vychází mi,že došlo k překysání sýřeniny?No ještě ke zrající mistnosti.Možná tam nebude velká vlhkost.Budu vděčná za jakoukoliv úvahu.S takovou láskou jsem ho vyráběla a on?To se ani trochu nestydí?Ale je třeba se pochlubit ještě jedním neůspěchem(který by mohl pomoci k objasnění),naštěstí nejsem ješitná,jako můj muž(tak tohle nevím,jestli mi projde 🙂 )Po vánocích jsem na Ekokoze konečně objednala kultury CH 11,STI 12 a jogurtovou YFL 812.a pomocí nich jsem vyrobila další sýr,stejný,jen s použitím těchto kultur.Bohužel nemám ještě mikrováhy,tak že bylo použito na špičičku nože z každé.Milý sýr se urazil,nafoukl se krátce po nasolení a bylo vymalováno.Ale chlapík se drží,asi nejde o časné duření,nesmrdí,je trochu vypouklý,ale né naplynovaný k prasknutí,tak si říkám :na vyhození času dost.A tímto končí mé neúspěchy,ono se mi totiž i dařilo:)

Proto,že jsem koupila cíleně kulturu STI 12,je vám jasné,že jsem se rozhodla vyrobit korbáče a parenicu,případně mozzarellu.Asi to vypadá,že jsem se zbláznila(po tom všem).Jiná by s tím už dávno sekla.Ale pozor!!!K mému velkému údivu:JE TO DOMA!!Radost veliká.A napoprvé!!Jen mozzarella byla tuhá,ale už vím jak na ni.Tady jsem se rozhodla,že pořídit si ph metr bude dobrý nápad.Dala jsem si pro zkoušku do nálevu korbáč a parenicu a už druhý den se jejich povrch rozpliznul.Špatné ph,chlorid tam byl.Další povedená věc jsou jogurty a následná Lučina a Labnech(ten odpočívá v oleji).Kulturu jsem zvolila YFL 812,o které jsem nastudovala,že by měla být méně kyselá a to my chceme.Jogurty se fakt vyvedly a už s domácím džemem jedou.Ale to není nic oproti Lučině.Tak ta je prvotřídní a je to náš nejoblíbenější prozatímní výrobek.Je dobrá tak,či jako základ pomazánek a na sladko s máslem do různých dezertů.MŇAM.

Včera byl vyroben ze 6 litrů čerstvý sýr,u kterého jsem si chtěla vyzkoušet,zda dokáži ovlivnit tuhost sýru,protože jak je psáno výše,první se nám zdál příliš tvrdý.Krájela jsem na velikost vlašáku,pak pomalu obracela sýřeninu a lehounce míchala tak 30min,pak do forem.Funguje to.Z toho vyplývá,že čím se zrno nechá větší,tím je sýr měkčí.K tomuto sýru,musím něco napsat.Jezdíme každý rok do Podhajské do termálu,kde kupujeme tento sýr ovčí(nebo alespoň částečně ovčí),který snídáme a milujeme ho.V listopadu,kdy já už jsem se pasovala za odborníka sýraře(teď se musím smát)jsme se rozhodli si po cestě do Podhajské zajet a stavit se v Ružomberku na salaši Krajinka,kde jsme se dostatečně zasobili tímto sýrem.Neuvěříte.I s tak malými zkušenostmi jsem poznala,že sýr byl naprosto přesýřený,ale tak silně,že nešel(s trochou nadsázky) ani ukousnout a chutnal jak piliny.Hodně zklamaní jsme byli.Ráda bych si ho vyráběla,ale není možné sehnat ovčí mléko.Kdyby snad někdo věděl,budu ráda za tip.
Poslední výrobek je čerstvě nasolená gouda,podle Klárky Gouda číslo 1.ze 14 l opět do 5l kbelíčku,mé super formy.Tak že v naší polici vyhrazené na sýry je živo,jen k jídlu to není 🙁

Na tomto webu serfuji cca 4 měsíce.Nepřestává mě udivovat naprostá pracovitost Kláry,která si se svoji rodinkou žije někde na kopci :)),její neskonalá trpělivost s neustálým vysvětlováním našich mnohdy připitomělých otázek,nejde opomenout vydání občasníku Mlékonoše,prostě člověk z jiné planety.Neskutečná to žena.Dík patří i Jidášovi(muži Klárky)Milanovi z Dolomit,profíkovi v sýraření(chystáme se ho přepadnout),Ince a mnoha dalším.Tak že bavme se,sýrařme,pomáhejme si,chvalme se,nikdo to za nás neudělá.

Přikládám fotodokumentaci.Prvních 7 fotek je Domácí sýr polotvrdý,pokus druhý,kde bylo po 1,5 měsíci neúspěšně rozkrojeno a já budu vděčná za váš názor.Pod dalším obrázkem se skrývá Gouda,následuje sýr čerstvý ze 6l výtěžnost 1,6kg,poslední foto pařených sýrů.

• Téma bylo upraveno před 8 roky a 6 měsíci uživatelem Klára.

Attachments:

1. 

   DSC03600-2.jpg
   

2. 

   DSC03601-1.jpg
   

3. 

   DSC03604-1.jpg
   

4. 

   DSC03608-1.jpg
   

5. 

   DSC03609.jpg
   

6. 

   DSC03610.jpg
   

7. 

   DSC03639.jpg
   

8. 

   DSC03642.jpg
   

9. 

   DSC03637.jpg
   

10. 

    DSC03640.jpg
    

[kupicek.mar]

Půlroční sýr Almkase, byl ve vinotéce, kultura Alp, voní, chutný je, díky lysozymu bez clostri. Fakt se docela povedl :-).

Recept podle M.S. zde:
Jedná se o sýr, který se v letních měsících vyrábí na Alm (v německy mluvících alpských zemích)
1. Mléko – vyrábí se ze syrového kravského mléka, které upravíte na tučnost do 3% a ohřejete na 27 stupňů.
2. Kultura – u základního receptu se používá Danisco ALP D Choozit, rozmícháte v misce v mléce (množství dle balení) a přidáte do připraveného mléka, kde necháte působit 60 minut. Poté ohřejete na 32°C.
3. LAB – síla 1:15.000 používá se 20ml na 100 litrů mléka. Pozor na sílu syřidla, protože každá firma si pod sílou 1:15.000 představuje trochu něco jinýho 🙂 Proto bylo zavedeno jednotné mezinárodní značení síly LABu, problém je, že né všechny firmy ho používají. Ideální je používat jeden druh, který máte vyzkoušený.
4. Postup – Krájíte po cca. 50 minutách, kdy je syřenina hotová. Krájí se přibližně na velikost pšeničného zrna. Doba krájení je dle množství mléka, ale vždy je snaha o co nejkratší dobu. Po nakrájení začnete ohřívat a míchat. Při 36°C odeberete 10% syrovátky a přidáte 5% stejně teplé vody. Ohříváte na 41,5°C, kdy ohřev vypnete. Mícháte ještě přibližně 50 – 60 minut, aby zrno vyzrálo. Ten čas je orientační ;–) pro toho kdo pozná vyzrálé zrno mezi prsty není směrodatný. Vyzrálá sýřenina se vyndá do sýrařské vany kde se zatíží a zhruba 20 minut se předlisuje. Vyndání a předlisování se provádí pod syrovátkou, aby ten šok ze změny prostředí nebyl tak výrazný. Po předlisování se sýřenina nakrájí do forem. Pokud děláte sýry do 1,5 kg nemusíte předlisovávat a ani lisovat (nandáte sýřeninu z kotle rovnou do forem). Všechny větší sýry se zatěžují např.: u 30 cm formy (cca. 6 kg se používá 16kg závaží) Používají se švýcarské formy, kde je závaží součástí setu.
5. Obracení – 30 minut, 1 hodina, 3 hodiny, 6. hodin (u forem do 1,5 kg je třeba jednou otočit hned po naplnění). Druhý den se sýry vyndají z forem a na dřevěných prknech se nechají při 12 – 14°C (teplota sýrařského sklepa) oschnout. U oschlých a vychladlých sýrů se změří pH (není to povinnost), které by mělo být do 5,2 max.
6. Solná lázeň – aby to nebylo moc komplikované je většinou solná lázeň součástí sýrového sklepa. Je potom jednoduší udržet konstantní teplotu, která je od 10 -12°C. Koncentrace lázně je 20%. Sýry o velikosti 1,0 – 1,5 se nechávají v lázni 10 hodin. Pětikilové 24 hodin.
7. Zrání – sýry zrají na dřevěných policích minimálně pět týdnů ve sklepě při 12 – 14°C při optimální vlhkosti 85 – 90%. Ošetřují se solným roztokem prvních patnáct dní denně. Po stabilizaci povrchu sýra sa ošetřují dle potřeby. Základ je, aby povrch neosychal. Pokud máte problém s osycháním můžete do solného roztoku přidat špetku brevi.
Upozornění: pokud vyrábíte sýry z mléka u kterého vám vyskočily Zelle (v čr myslím somatické buňky) nad 300.000 jednotek je třeba sýr spotřebovat do tří měsíců! Po třech měsících začne pomalu, ale jistě hořknout!

Attachments:

1. 

   Alm-1.jpg
   

2. 

   Alm-2.jpg
   

[Inka]

Dobrý den.

V zásadě nemusí a na Balkáně při rukodělné výrobě to obvykle nedělají. Tím, že na Balkáně pro uchování a zrání sýru v solné lázni používají právě prokysanou syrovátu, odpadají potenciální možné potíže s vápníkem (nemusí se přidávat chlorid vápenatý) a pokud se syrovátka nechá náležitě prokysat, tak většinou odpadají i peripetie s pH, které je zásadní. Pro pochopení podstaty a důležitosti vybalancování solného roztoku/ lázně doporučuji pročíst si vlákno „Oslizlý sýr“ (bílé sýry typu Feta). Pokusila jsem se ve vláknu problematiku měknutí u sýrů zrajících v roztoku/ lázni alespoň trochu naznačit.

Solná lázeň – oslizlý sýr

Vždy je ale dobré před použitím syrovátku řádně přefiltrovat = plátno 2x přeložené, aby byla pokud možno čirá.

„Nepřevařování“ syrovátky může mít i svá úskalí. A sice velmi záleží na výchozí mikrobiologii mléka a také hygieně výroby včetně vydezinfikování nádoby, ve které nakonec sýr uchováváme. Mohou se totiž i při nízkých teplotách a nízkém pH roztoku/ lázně (kyselé prostředí) na povrchu vytvářet povlaky = křís, které mohou být tvořeny např. kvasinkami (obvykle řešitelné tepelným záhřevem roztoku/ lázně = převařením syrovátky by se tomu dalo předejít) a nebo i plísněmi a u těch je tepelné ošetření(převaření ) syrovátky značně sporné, protože obzvlášť ty odolné mohou záhřev zdárně přežít (spory).

Při převaření syrovátky (ale řádně prokysané) je ovšem velmi vhodné přidat do lázně trochu chloridu vápenatého.

Nicméně někteří syrovátku právě z důvodu potíží s křísem převařují a mají celkem dobré výsledky.

To jsem Vám asi moc nepomohla 🙂 . Spíš takové osobní doporučení – při první výrobě není vůbec od věci si sýr rozdělit na dvě části. Jednu naložit do syrové syrovátky a druhou do syrovátky převařené (+ chlorid). Budete vidět, jak se sýrům daří a co by Vám vyhovovalo víc…

Kdyby vám to nebylo třeba jasné, nebo se nedařilo, tak klidně napište 🙂 .

Inka

[Inka]

Polotvrdý sýr s mytou sýřeninou (kozí)

(lisovaný, bez ok)
Inspirováno kozím sýrem ze Severní Karolíny

Tvar = válec (zaoblené hrany)
Hmotnost = cca 1 – 1,2 kg

Suroviny a pomůcky:

Kozí mléko ošetřené šetrnou pasterací, i když by se jistě dal vyrobit i ze syrového mléka.
Obvykle je zapotřebí cca 15 l kozího mléka , velmi však záleží na mléce samotném – obsah a kvalita bílkovin + tuk => plemenná příslušnost, fáze laktace, krmení… oněch 15 l nemusí přesně sedět, jde pouze o orientační hodnotu.

Ti co chovají třeba jen 1 nebo 2 kozy a 15 l mléka při dojení během jednoho dne nezískají a chtějí si mléko nashromáždit třeba i z několika dnů (3 nebo 4), bylo by v zásadě možné dříve nadojené mléko zamrazit v mrazáku, ve dni předpokládané výroby či v předchozím večeru mléko z mrazáku vyndat nechat POMALU rozmrzat (někdo rozmrazuje v ledničce, někdo ve studeném sklípku … je nutné si zkrátka najít a odladit nějaký svůj způsob). Rozmrzené mléko přidáváme k mléku čerstvému. Zde je opravdu jistější použít pasteraci.

Zkoušela jsem i kombinovanou variantu 1/3 kravské mléko + 2/3 kozí mléko, sýr vyšel celkem příznivě.

Startér – mezofilní – vzhledem k tomu, že sýr není „okatý“, není tedy žádoucí, používat kulturu s tvorbou velkého množství plynů (např. Flora Danica).
Optimální se jeví Danisco MA 14 nebo Chr. Hansen R 703, případně Beta – Coquard. Z těchto uvedených chuťově nejlépe vychází právě Danisco MA 14. Ovšem chuťové vnímání je velmi subjektivní, každý to může vidět jinak. Další věc je, že rychleji prokysávají.

Technicky vzato lze použít i jinou mezofilní kulturu, třeba CHN11 nebo nějaký typ smetanové kultury (Laktoflora, CHN19, Bulgaricus, Alpha). Potom ovšem musíme počítat s možnou „děravostí“ sýru v důsledku tvorby plynů. Šlo by také kombinovat – třeba jen přídavek 1/3 smetanové kultury z důvodu zvýraznění chuti + 2/3 MA 14, je nutné si vyzkoušet i s ohledem na původní mikrobiologii mléka, jak bude komu při výrobě vyhovovat.

Chlorid vápenatý
Syřidlo – osvědčilo se mi jak Chy-max M, tak Laktochym. Jistě je možné použít i jiné komerční syřidlo, např. Fromase.
Nůž na krájení sýřeniny (pokud nemáme přímo sýrařskou harfu)
Lisovací forma ideálně velikost na 1 – 1,2 kg sýr
Plachetky na lisování – v případě forem se síťkou není potřeba
Lis nebo nějaká vhodná zátěž
Solný roztok 18 – 20 Bé

Výroba:

• Zrání mléka/očkování
Teplota mléka = 31°C (pokud možno udržovat)

Zaočkované mléko nechat předezrát – viz návod na kultuře – v případě, že použijeme ve formě zákysu (1 -1,2% z celkového objemu mléka), běžně stačí 30 – 40 min, u sušených mražených kultur předezrání mléka obvykle trvá déle 60 – 80 min.
Je nutné přihlédnout k výchozímu stavu mléka – pH (jestli se jedná o mléko z tohoto dne či jestli shromažďujeme za dvou dnů, zda je řádně uchováváno v chladu atp.)

Přídavek chloridu vápenatého – dávkování viz návod na obalu

• Sýření
Doba srážení = 30 min (čistý lom) => nadávkovat syřidlo

• Krájení
Výsledná velikost sýrového zrna = 1 x 1 cm

– krájet postupně s přestávkami na formování povrchu zrna – prokrojit hranoly – počkat – prokrojit šikmo – počkat – postupně šetrně pomalu pokračovat v krájení na výslednou velikost
– finální přestávka na vytvoření povrchové blanky sýrového zrna = cca 5 min.

• Míchání I.
Bez tepelného záhřevu
Doba = 15 min.
Pomalu, zlehka promíchávat. Žádné zběsilé víření.

• Míchání II.
Se záhřevem (pomalým!)
Doba = 20 min.
Počáteční teplota = 31°C
Konečná teplota = 37°C => 0,3°C za minutu = [/b]necelý 1°C za 3 minuty[/b]
Nechat zrno chvíli usadit –cca 5 – 7 min.

• Odčerpání syrovátky
nejlépe hadičkou, případně sebrat hrnečkem – zhruba asi ¼z výchozího objemu mléka (25%)
Z 15ti litrů to vychází na zhruba necelé 4 l syrovátky (3,75 l)

• Přídavek prací vody
Voda pitná v dobré mikrobiální kvalitě. V případě potíží s kvalitou vody, použít raději převařenou nebo ještě lépe balenou.

Teplota vody = 38°C (ne vyšší! – lépe 37,8°C, pro ty, co mají přesnější teploměr)
Množství – vychází to asi tak zhruba na 20% (objemu mléka) = o něco méně než jsme odčerpali syrovátky, ale je dobré mít pro jistotu připravené o něco větší množství.
Výsledná teplota sýrového zrna by měla být minimálně 37,2 °C

Mytí sýrového zrna:
Po odčerpání syrovátky sýrové zrno šetrně pomícháváme a velmi zvolna s přestávkami přiléváme teplou vodu. Po přilití poloviny množství vody lze udělat přestávku a zrno pouze chvíli zlehka míchat. Pak opět pokračovat v přilévání teplé vody a míchání zrna. Po přilití celého množství vody sýrové zrno ještě chvíli míchat.
Celková doba „mytí zrna“ i s mícháním by měla trvat cca 10 min.

• Lisování
– Nechat zrno klesnout ke dnu (10 min.)
– Odčerpat syrovátku na úroveň sýrového zrna (a zachytit – nevylévat! – budeme ještě potřebovat)

– Speciálně u tohoto sýru je žádoucí, abychom zrno při manipulaci nijak neprovzdušnili. Při domácí výrobě 1 bochníku je možné zrno v syrovátce před jejím odčerpáním rukama zlehka stlačit do jednoho útvaru a lehce jakoby vytlačit část syrovátky – utvořit sýrový koláč ( nebo spíš kouli). Ten pak nabrat do mokré plachetky a vložit do lisovací formy.
– Aby se nám v sýru nevytvořila oka a různé technologické díry, je vhodné zpočátku lisovat tzv. pod syrovátkou. To v praxi znamená, že sýrařskou formu umístíme ještě do nějaké záchytné nádoby (hrnec …) a nalijeme do ní syrovátku (= syrovátka s prací vodou, kterou jsme odčerpali) po dobu lisování nižšími zátěžemi necháváme formu se sýrem umístěnou v syrovátce o stejné teplotě jako má sýrové zrno. Je to velmi podobné jako u Goudy.

Lisujeme postupně zvyšující se zátěží. Při každém otočení vyměňujeme plachetku. Po 2 otočení již formu nedáváme do syrovátky a lisujeme normálně.

Vylisovaný sýr necháme několik hodin prochladnout na solicí teplotu ideálně v prostoru s teplotou 10 – 12°C jako solná lázeň.

pH před solením = 5,2

• Solení v roztoku
(následující den po výrobě)
teplota roztoku = 10 – 12°C
koncentrace = 18 – 20 Bé
doba = 8 hodin ( Pozor! Platí pro sýr o hmotnosti 1 – 1,2 kg, pokud by někdo vyráběl sýr s jinou hmotností, je třeba dobu pobytu v solné lázni náležitě upravit.)

Po nasolení necháme sýr tzv. oschnout zhruba 1 den při teplotě cca 18 °C.

• Zrání
Teplota = 13 – 14°C
Vlhkost = 85%
Doba = 3,5 měsíce

V průběhu zrání sýr běžně ošetřujeme – čištění + otáčení – nejprve 1x za 2 dni, později obvykle stačí 1x za 5 – 7 dnů, podle situace.

Patrně by bylo možné sýr ošetřit ochranným sýrařským nátěrem nebo zavoskovat, ale nemám to osobně vyzkušené. Nevidím však důvod, proč by to nešlo. Za předpokladu, že je sýr dobře vyroben, problém by neměl nastat.

[Anonymní uživatel]

Dobrý den,
zatím jen papírky, chystám se koupit pH metr. Chlorid do lázně dávám podle návodu, dělám ji pokaždé novou. Zatím nemáme hustoměr, neumím si tedy představit jak bych uhlídala koncentraci soli. Po chladící lázni dávám ještě do solné lázně na cca 15 min. Poté nechám trochu oschnout na mřížce a uchovávám v uzavřené krabičce. Zkusím lázeň ještě okyselit. Mnohokrát děkuji za odpověď.
Ilona Stěhulová

[Klara-admin]

Hezký den, čím si měříte lázeň? Papírky? Pokud neměříte, případně ještě okyselte, navíc je vhodné, abyste si svou lázeň uchovala a nedělala stále čerstvou, to bude trochu váš problém eliminovat. Starší lázeň má lepší předpoklady pro nesliznutí sýrů. Osobně bych trochu přikyselila, přidejte případně i trochu chloridu vápenatého, ale pohlídejte si rozhodně také teplotu. Co se týká lázně, já sama koráčky nenechávám v lázni příliš dlouho, z lázně je vyndavám a nechávám pak v uzavřené krabičce (sama nevakuuji) a přikrývám je ještě svrchu zevnitř sáčkem, který je namočený v lázni. Aby tam bylo udržované vlhko.

"Bože, dej mi prosím trochu trpělivosti, ale Bože prosím tě hned!"

[Anonymní uživatel]

Dobrý den,
četla jsem poučení o „slizkém“ sýru,
ale přesto si nejsem jistá…Mám následující problém, často děláme korbáčky. Nechají se nádherně vytáhnout ze sýřeniny, jsou téměř dokonalé:-) namočíme je do chladící lázně a po vytažení mají vzhled rozvařených špaget a chutnají jakoby moučnatě…Tedy rodina je bez rozpaků sní a nic necítí, ale já vidím, že je něco v nepořádku. Je pH lázně příliš nízké (lázeň je kyselá) a nebo naopak??? Mimochodem, díky za Vaši knihu, je úžasná!

[Klara-admin]

Dostala jsem od Inky tip na tento sýr. Vkládám návod, se kterým jsem začínala a to, co jsem k sýru našla, protože třeba někdo udělá sparingpartnera a pustí se do toho také, abychom následně doplnili, jak se zadařilo.

Pár obrázků, jak by měl sýr vypadat[/b]

případně odkaz na odkaz na google

Mao Menorca je vyráběn z čerstvého mléka, do kterého nebyly přidány žádné konzervanty. Může být vyráběn z mléka zchlazeného nebo pasterovaného.

Mahon je sýr z kravského mléka, je pojmenován po hlavním městě Menorky. Přestože se jedná o malý ostrov, Menorca produkuje dostatek sýrů. Mahon je druhým nejpopulárnějším sýrem po Manchegu. Po zrání v podzemních jeskyních po dobu nejméně 60 dnů Mahon vyvíjí nádhernou chuť. Nažloutlá-oranžová kůra, která se tře s olivovým olejem a paprikou, skrývá měkký, lehce slaný a ořechový vnitřek. Mahon se nechává zrát v jeskyních, kde mořský vzduch ze Středomoří pomáhá při procesu stárnutí. Historicky byl tvořen v jednoduchých čtvercových blocích, aby šel sýr dobře vyvážet pomocí speiálních lodí do pevninského Španělska. Mahon slouží tradičně jako předkrm, pokapaný olivovým olejem a podávaný se snítka čerstvého rozmarýnu.
Sýr po výrobě obsahuje min. 50 % sušiny a 38 % tuku v sušině.
VYrábí se v bochnících o výšce 5-9 cm a váze 1-4 kg.
Jeho zvláštností je, že nepotřebuje formu, odkapává v sáčcích (sáčky stejně ale ukládám do forem)

Proces:
mléko zchladíme na méně než 4 °C
Optimální ošetření mléka (pasterace) = syrové mléko = rurální sýr
zahřátí mléka = na teplotu 30-34 °C
sýření = farmářský – 40 min
= průmyslový – 30 min
krájení = na velikost 1 cm
formování= farmářský, rurální – dáváme do sáčků z bavlny, zvaných „fogasser“

Sýr v sáčcích

= průmyslový – speciální formy se čtvercovým tvarm a zakulacenými rohy

Po zformování = farmářský – ruční lisování pro odtok syrovátky
a každý kus sýra ve vlastním sáčku je lisován individuálně
= průmyslový – automatické lisy

Po zformování = solná lázeň max. 48 h, teplota 10-15 °C
zrání – a) 21-60 dní
b) 2-5 měsíců
c) více než 5 měsíců

Charakteristické aroma a chuť

aroma – mléčné s nádechem másla, intenzivně nakyslý, změna aroma podle stupně vyzrání
chuť – jemná, mírně slaná a kyselá

Zvláštností tohoto sýru je potírání během zrání – potírání máslem a paprikou nebo olejem a paprikou.

Přidávám dvě fotky – ve formě a po 26 dnech zrání

"Bože, dej mi prosím trochu trpělivosti, ale Bože prosím tě hned!"

[mecoun126]

Dobrý večer,
možná je to nesmysl,ale jenom mě tak jednou napadlo jestli není lepší než odvažovat množství soli podle síly roztoku, namíchat nasycený roztok a ten podle potřeby ředit. Teda myslím roztok spíš na kartáčování sýrů, protože já sám vyrábím sýry velmi malé okolo 1 kg. a na ty solnou lázeň nedělám, solím nasucho.

[Anonymní uživatel]

Dobrý den p.Kláro.tak jsem právě včera dělala korbačíky a dala je do slaného nálevu přesně podle vašich rad.A jsou vynikající a chtěla bych vám moc poděkovat.Ještě jednou děkují Jana.

[Anonymní uživatel]

Jéé,strašně moc děkují.Jste moc hodná.

[Klara-admin]

Jano, toho chloridu tak 1-3 ml na litr solné lázně, soli – podle toho jak na co, většinou v knize je přesně ke kterému sýru jaká koncentrace. Pokud potřebujete na pařené sýry, dávejte 12-15% soli, octa – těžko říci, mám pH metr, ale bude vám stačit pár kapek. Max půl čajové lžičky na 5 l nálevu.

"Bože, dej mi prosím trochu trpělivosti, ale Bože prosím tě hned!"

[Anonymní uživatel]

Moc děkují za velice rychlou odpověď.Ale prosím,mohla by jste mi napsat přesně na 1l vody kolik octa , soli a chloridu vápen. ?Dále bych vás chtěla poprosit,jak pokračovat po výjmutí ze solné lázně,jestli je musím nechat okapat.Jsem totální začátečník,tak se omlouvám za zbytečné otázky.

[Klara-admin]

Hezký večer, chyba je ve slaném nálevu. Slaný nálev je potvora a má spoustu neznámých, které musíte hlídat. V první řadě je to teplota – měla by se pohybovat v zimě min. 12°C, v létě nepřekročit 17 °C, nyní mějte kolem 15 °C. Hlavní roli hraje pH, nálev nesmí být příliš zásaditý. Přilejte trochu octa, ale fakt po kapkách a přilejte chlorid vápenatý. Na každý litr slaného nálevu 1-3 ml. A v neposlední řadě je to samozřejmě koncentrace soli. Lázeń udělejte cca 10-15 °Bé, tzn. kolem 10-15% soli. Pro vás je ale asi nejdůležitější kyselost solné lázně – přilijte tedy trochu octa a chloridu vápenatého.

"Bože, dej mi prosím trochu trpělivosti, ale Bože prosím tě hned!"

[Anonymní uživatel]

Dobrý večer.Prosím o radu.Vyrobila jsem si svůj domácí sýr podle návodů s tím,že si chci vyrobit korbačíky.Vše bylo skvělé i sýr se nádherně tahal do studené vody,ale když jsem je ponořila do slaného nálevu a nechala je tam třeba jen 4-5 minut,tak nitě byly strašně moc mazlavé a lepivé.Prosím ,můžete mi poradit,kde dělám chybu?děkují za odpověď

[Scalex]

Ha, žil jsem v domnění, že jsem za tuto obsáhlou odpověď slušně poděkoval a teď vidím, že jsem nezdvořákem.

Takže děkuji za odpověď a spoustu užitečností, které se mi ještě při mém „vysýrání“ budou hodit.

Jinak ty moje přespříliš vykoupané sýry jsem prostě otřel a nechal při pokojové teplotě oschnout, během tří dnů jsme je pak snědli a vše dopadlo dobře. Sýry byly pouze trochu rozměklejší, lehce se „roztékaly“ na podložce a nedržely tvar (kácely se ke straně). Chuťově ale byly v pořádku a naše pupíky si posléze nijak nestěžovaly.

[Inka]

Dobrý den Scalexi.

Vzhledem k množícím se příspěvkům, by to asi chtělo nějak definovat pojem „sliz“ :). Je to myšleno v dobrém. Není slizký jako slizký.

Obvykle se toto děje v důsledku nesprávného vybalancování solného roztoku (pH + Ca) + teplota + obsah vody v sýru. Nečastěji u nově připravených solných roztoků. => úprava pH + přídavek chloridu vápenatého (řádově v kapkách) + teplota solicí lázně (dodržovat). Někdy nemusí být pouhé přilití syrovátky do roztoku pro vybalancování dostačující, ale jen při krátkém pobytu čerstvých sýrů v roztoku obvykle nebývají potíže.
Vzhledem k tomu, že jste sýry v roztoku zapomněl delší dobu než bylo zdrávo a jednalo se o měkký/ poloměkký sýr tak by celkem nebylo divu.

• Vyšší pH roztoku (než sýr) = měknutí povrchu => úprava pH (přidat ocet nebo kys. citronovou)

• +- stejné pH = hezký sýr

• Výrazně nižší pH = tvrdý, lomivý

Čistě za mě, pokud nemáte sýrů zrovna 20 kg. Tak je asi nejlepší sýry opláchnout (pokud se přímo nerozpadají) nechat okapat / trochu oschnout na nějaké odkapávací podložce, dát do ledničky a spotřebovat.
Třeba do salátů, rozmixovat s tvarohem na rozhudu….
(existují ještě sýry „Broos, Bruss, Bruse …“ – názvy podle toho kam se rozšířily – jedná se v podstatě o využití různých zbytků, nepodarků + nějaký měkký sýr, tvaroh nebo i ricotta. Nechává se to zrát, přidává se alkohol… Vzhledem k tomu, že u nás doma alkoholu neholdujeme, tak tyto sýry nevyrábím, ale někde něco v poznámkách mám, akorát to všechno nestíhám psát :).

• Přídavek kyseliny/ octa (pH 5 – 4,8) + chloridu vápenatého + zvýšení % soli by mělo pomoct i u roztoku na korbáčiky, mozzarellu a spol (slepují se, jsou na povrchu sklovité, lepkavé) – je to pořád problém ve vybalancování roztoku. Viz diskuze „korbáčky“ – myslím že v sekci Jednotlivé druhy sýrů.

.

---

V případě, že se nějaké nepravosti dějí u bílých sýrů typu FETA zrajících (uchovávaných) v solném roztoku, a v případě, že není sýr vysloveně nějak špatně vyroben a vyplatilo by se to, existují i postupy jak se sýr pokusit zachránit. Poměrně do hloubky se tím zabývají Řekové.

Viz dotaz Markéty v mikroblogu. Otázkou je:

A. zda je sýr v roztoku na povrchu pouze slizký (sliz i okolo sýru)

– když pominu mikrobiální kontaminaci, mohou být příčinou „slizotvorné“ kmeny mikroorganizmů např. z očkovací kultury. Nemusí se jednat pouze o EPS kmeny z jogurtové kultury (i když je to nejpravděpodobnější). EPS mohou produkovat klidně i mezofilní MO. Možné by to bylo.
Proto je lepší pro jistotu na výrobu bílých sýrů v solném nálevu nepoužívat jogurtovou kulturu „Řecký jogurt“ a z řady YO FEX a obecně jogurtové kultury s EPS kmeny. Tím netvrdím, že každý sýr v solném nálevu vyrobený z těchto kultur musí nutně osliznout. Je to vysloveně prevence – snížení rizika případné tvorby slizu.

.
B. Zda je sýr na počátku spíš pouze lepkavý, pak směrem od povrchu měkne, nedrží tvar, dalo by se říct že, se po delší době až tak jako rozpadá – dá se do něj zabořit prst.

– To by napovídalo spíš na nepříznivé poměry v roztoku x nepříznivé poměry v sýru (prokysání)

– Sýr by měl mít při vkládání do roztoku pH cca 4,8 (minimálně), což se děje zhruba 24 hod od přilití syřidla – stejně tak by mělo být pH roztoku 4,8 – 4,6.

S poklesem pH úzce souvisí i odvoňování sýra. Sýr se odvodňuje v důsledku činnosti mikroorganizmů (biologická cesta). Přesněji v důsledku prokysávání. Jestliže sýr neprokysá na požadovanou hodnotu, zůstane v něm zadrženo příliš vlhkosti (vody), což podporuje nežádoucí měknutí sýru.

– U klasických (tradičních) výrob se sýr v solném nálevu nechává v první fázi (několik týdnů) ještě prozrát při vyšší teplotě (nad 10°C, u některých i nad 15°C), kdy dochází k dalšímu mírnému poklesu pH na 4,6 a níže.

– Před uložení sýru do chladu 4°C (druhá fáze), kde se prokysávání zpomalí až zastaví, je někdy ještě nutná úprava pH roztoku a obsahu soli. Čistě teoreticky by měl být sýr uskladněný v roztoku s obsahem soli o cca 2% vyšším než má sýr a pH by mělo být ideálně totožné s pH sýru.

PŘI PŘÍŠTÍ VÝROBĚ
1. nechat sýr prokysat cca na pH = 4,8 (cca 24 hod)

2. solný roztok: pH 4,8 (až 4,6)

3. přídavek chloridu vápenatého (výsledná koncentrace 0,1 – 0,2%)

4. o něco vyšší koncentrace soli (zvýšit o 2%)

5. ideálně roztok převařit a zchladit

6. pokud možno nechat sýr v roztoku ještě cca 3 týdny (i déle) vyzrát při teplotě cca 12°C -15°C , sýr musí být zcela ponořen

7. pak zkontrolovat pH sýru (pod 4.6) a roztoku (upravit na pH sýru)

8. případně ještě o 2% zvýšit koncentraci soli (sýr je možno před konzumací odsolit).
.

• Do určité míry se dá peripetiím předejít použitím staršího vyzrálého roztoku (po předchozích sýrech). Ovšem pouze za předpokladu, že je v pořádku a doporučuje se převařit a přefiltrovat.
Problematické bývají nové roztoky, do starších roztoků se už ze sýrů ledasjaké minerálie vyplavily a poměry se ustálily.

Byla bych nerada, aby to vypadalo, že bez pHmetru se nedá vyrobit ani balkán. Samozřejmě že dá. Sama ho při výrobě nepoužívám. Pouze si papírky kontroluji, zda je solný roztok v přijatelných mezích. pHmetr se hodí, když nastanou potíže, ale i ty se obvykle dají řešit metodou „pokus-omyl“. Spíš je důležité pochopit princip. Když už na druhou stranu někdo pHmetr má, je škoda ho nevyužít.

S pozdravem
Inka

[Scalex]

Při výrobě sýrů jsem v jednom hrnci se solnou lázní omylem zapomněl několik sýrů (měkký sýr s termofilní kulturou z Domácího mlékaře) příliš dlouho – asi 10 hodin místo tří. Sýry jsou měkké a povrch mají oslizlý. To, že budou přesolené, mi tolik nevadí, ale nevím, jak správně postupovat s tím povrchem. Mám sliz utřít, osušit? Nebo svrchní vrstvy trochu okrájet? Nebo ponechat sýry na vzduchu, aby přirozeně oschly? Nepromění se bílý sliz v nějaký nežádoucí maz, který by sýrům způsobil újmu?

Za odpovědi a rady děkuji.

[Inka]

Caciotta kozí

Sýr válcovitého tvaru o průměru 15 cm a výšce 6-7 cm.

• Surovina: kozí mléko
nebo směs kravského a kozího mléka
množství je limitované výslednou velikostí sýru, vzhledem k tomu, že se lisuje vlastní vahou není dobré, aby výsledný sýr byl větší než cca 1,5 kg. Proto se na jednu formu nedoporučuje počítat víc než 14 – 15 l mléka, spíš 10-12 l. A 8 l také není špatné.

.
• Šetrná pasterace

• Mléko vytemperovat na 37°C

• Kultura:

– mezofilní + termofilní (na výběru závisí aromatičnost sýru)

– 1-2% zákysu nebo přímé zaočkování sušenou kulturou – dávkování dle
výrobce

– doba zrání 30 min (u sušené může být déle)

• Chlorid vápenatý – dávkování viz návod (u kozího mléka velmi vhodné)

• Syřidlo – přidat takové množství syřidla, aby srážení proběhlo do cca 20ti minut.

• Krájení / dokrajování

– prokrojit hranoly, 5 min. počkat

– prokrojit šikmo, chvilku počkat

– další dokrajování by mělo proběhnout cca do10 min.

Výsledné sýrové zrno by mělo být zhruba o velikosti hrášku . To znamená, okolo jednoho centimetru ( pod půl cm už je moc malé spíš k jednomu cm).

• cca 5 min nechat zrno odpočinout

• Míchání: 10 min. šetrně pomalu míchat

• Dohřívání

– na výslednou teplotu 41 – 45 °C

– doba záhřevu 10 – 15 min. je nutné zahřívat pozvolna postupně, ne „naráz“,
rozdělit si záhřev – vychází to asi o 1°C za 2 minuty

– při záhřevu je nutno míchat (nikoliv zběsilou rychlostí)

– po dokončení záhřevu ještě chvilku promíchávat

• Nechat zrno klesnou ke dnu – cca 5-10 min.

– odčerpat syrovátku zhruba 2 cm nad sýřeninu. Nejlépe hadičkou.

• Přendat (nalít) do formy (nebo i cedníku) vyložené plachetkou namočenou v teplé vodě.

• Formování / Odkapávání

= Fáze I. Napařování (stufatura)

– doba trvání 3 – 4 hodiny

– teplota 30 – 35°C

V létě je možné někdy i normálně v kuchyni :), většinou je nutné vymyslet nějakou improvizovanou potírnu. Doba napařování je shodná s počáteční fází odkapávání. To znamená, že v momentě, kdy už jde sýřeninu ve formě prvně otočit vyměníme plachetku (pokud používáme textilní, jeto lepší, ale ne nezbytně nutné). Při druhém otočení můžeme plachetku odstranit a nechat lisovat sýrový koláč jen tak (ale nemusíme, záleží co komu vyhovuje a jak moc nám vadí sklady z plachetky případně čudlíky z formy) Zhruba po třetím otočení umístíme formu v nějaké záchytné (odkapávací) nádobě na syrovátku do improvizované potírny (pařírny). Je možné využít ledascos. Ideální stav je nepochybně elektrický zavařovací hrnec s termostatem, u kterého je možné nastavit požadovanou teplotu na stanovenou dobu a sýr už jen ve formě cca 2 – 3x otočit a slívat syrovátku. Kdo nemá a nechce si pořizovat el. zavařovací hrnec, může využít peřinového záhřevu a napařovací soustavu zabalit do igelitu, přidat zavařovačky s teplou vodou a zaizolovat peřinami jako při výrobě domácího jogurtu. Je možné použít např. termoboxy, termotašky, polystyrénové krabice, umístit do nich zavařovačky s teplou vodou; nezapnutou troubu s hrncem s teplou vodou nebo zavařovačkami…

= Fáze II. Odkapávání, chladnutí

Po 3- 4 hodinách sýr ve formě i se záchytnou nádobou umístíme do prostředí se stejnou teplotou, jako bude mít solná lázeň (nebo i o cca 2 stupně nižší) 12 – 14°C po dobu 16 – 18 hodin.
Během odkapávání několikrát otočíme (asi 2x). Důležité je, aby sýr dobře prochladl na teplotu solení.

• Solení

– solný roztok 20%

– doba solení 12 hodin

U menších sýrů méně + pokud by se někomu případně výsledná slanost zdála vysoká, je možné při příští výrobě o něco snížit koncentraci roztoku nebo o něco zkrátit dobu solení, má to však nějaké rozumné meze, nedostatečně nasolený sýr = problémy při procesu zrání = > pročíst si teorii „solení“ – Domácí mlékař nebo zde na stránkách.

• Po nasolení je dobré sýr nechat volně na vzduchu oschnout.

• Zrání

– doba zrání cca 1 měsíc a déle, spíš 6 týdnů a déle

– teplota zrání okolo 8°C – je možné dát do lednice (snese i 6°C)

.
Inka

[Inka]

Ircano – kozí sýr

Sýr pochází ze Sardinie, při jeho výrobě se používá mléko plemene koz Hyrcana Sarda.
Je typického šestiúhelníkového tvaru (jako značka STOP), hrana měří 8cm a je cca 6-7 cm vysoký s pevnou slabou kůrkou a kompaktním krémovým těstem (= měkčí sýr), příjemné mírně nakyslé chuti. Velikost 1,2-1,5 kg.
Je jasné, že uvedené plemeno koz patrně nechováme a tudíž Ircano v pravém významu vyrobit nemůžeme. Vyrábíme tudíž sýry „ve stylu Ircano“, kdyby to případně někoho trápilo…

.
• Surovina – kozí mléko

• Šetrná pasterace

• Mléko temperovat na 36 – 37°C.

• Kultura:

– mezofilní (ideálně s obsahem Lactococcus lactis), třeba smetanová + přidat termofilní nejlépe s obsahem Streptococcus thermophilus (Delta, termofilní od Ekokozy nebo jogurtová )– zvýraznění chuti

– 1-2% zákysu nebo přímé zaočkování sušenou kulturou – dávkování dle výrobce

– doba zrání 30 – 40 min (u sušené kultury může být déle)

• Chlorid vápenatý – dávkování dle návodu (u kozího mléka je velmi vhodný)

• Syřidlo – přidat takové množství syřidla, aby srážení proběhlo do cca 25 – 30ti minut.

• Krájení / dokrajování

– prokrojit hranoly, 5 min. počkat

– prokrojit šikmo, chvilku počkat, nakrájet cca na velikost vlašského ořechu

– 5 min. počkat

– dokrojit na velikost lískového oříšku (vylousknutého)

• cca 5 min. odpočinek

• Míchání – cca 10 min. zlehka pomalu míchat.

• Nechat zrno klesnou ke dnu – cca 5-10 min.

– odčerpat syrovátku zhruba 2 cm nad sýřeninu. Nejlépe hadičkou.

• Přendat (nalít) do formy vyložené plachetkou namočenou v teplé vodě. (V případě košíkových forem plachetka není nutná.)

• Formování / Odkapávání

= Fáze I. Napařování (stufatura – viz Caciotta kozí)

– doba trvání 2 -3 hodiny

– teplota 37 – 45°C

– obracení – cca 2- 3x

.
= Fáze II. Odkapávání, chladnutí

Po 2 -3 hodinách se sýr ve formě i se záchytnou nádobou umístí do prostředí se stejnou teplotou, jako bude mít solná lázeň (nebo i o 2 stupně nižší) 12 – 14°C po dobu 16 – 18 hodin.
Během odkapávání můžeme sýr několikrát otočit. Důležité je aby sýr dobře prochladl na teplotu solení.

.
• Solení

– solný roztok 20%

– doba solení 2 hodiny

• Po nasolení a vyndání ze solné lázně je dobré sýr nechat volně na vzduchu oschnout.

• Zrání

– doba zrání 15 – 40 dnů

– teplota zrání okolo 6 -8°C – ideálně v lednici

– vlhkost okolo 90% (může být i o něco méně).

.
S pozdravem
Inka

[Klara-admin]

Quote:

Quote from Markéta kdy April 24, 2015, 14:26
Dobrý den, začínáme dělat sýry z kozího mléka ( měkké sýry), a nevím si rady. Krásně mi vznikne sýřenina, nicméně mám pocit při výsledném sýru, že je takový gumovější a méně ,,tvarohovo smetanový“ než má paní od které jsme dřív sýry kupovali. Přitom mi řekla přesný postup, který dodržuju, a mám i stejnou kulturu CH11 a syřidlo z ekokozy. Nevíte kde je problém? Nedávám tam třeba hodně syřidla? Nesýřím třeba dlouho nebo krátce? Může to být tím? Jako je to dobré, ale méně takové zakysano tvarohové a na první zkousnutí gumovější, ale pak už se rozplyne na jazyku stejně. Jinak dělám dle základního receptu – pasterizace na 72°, prudce zchladit na 43° ( chladím ve dřezu a teplota jde dolů asi 4 minuty – není to tím?) ,dám kulturu, nechám hodinu prokysat, zahřeju na 32°, dám syřidlo a chlorid, nechám sýřit, po hodině rozkrájím, nechám ustát 30 minut, rozkrájím znovu, nechám ustát, a dám do forem, kde to nechám do rána odkapat, pak solná lázeň, ochutit a hotovo. Kde je zakopaný ,,gumový“ pes?

hezký den, zkuste napsat, kolik dáváte litrů mléka a jaké syřidlo a kolik. Dělala jste si test syřidla? I kdyby ne, napište, kolik syřidla dáváte. Mimo jiné může mít také vliv druh mléka. Každé mléko je jinak tučné, s jiným procentem bílkovin, každé plemeno má jiné mléko, jiná strava dává jiné mléko. Napište syřidlo a zkusíme se odpíchnout od toho.

"Bože, dej mi prosím trochu trpělivosti, ale Bože prosím tě hned!"