- Toto téma obsahuje celkem 7 odpovědí. Do diskuze (2 diskutující) se naposledy zapojil uživatel
a poslední změna proběhla před 8 roky a 4 měsíci.
-
Příspěvky
-
-
Bylo nebylo,jednoho podzimního dne……
k mé veliké smůle,neboť jsem chytlavá(jako pravý blíženec)potřebuji ke svému životu stále nové podněty,stalo se i mně,že jsem narazila na tyto stránky.A tak to všechno začalo!A jak už jsem psala pod Klářinný Domácí sýr polotvrdý:Ach jak se mi tu(v městě perníku)krásně žilo,než jsem vás poznala.Jako všechny zde,i mně to pohltilo.Po přeběhnutí webu,objednala jsem Domácího mlékaře a pustila se do toho.Zakoupila 15 litrový hrnec těnkostěnný(který vkládám do kastrolu na knedle a tak si vlastně vytvořím vodní lázeň),teploměr(pro úsporu financí tak maličký,že si musím brát lupu),na Ekokoze sýřidlo mikrobiální chy-max a chlorid vápenatý.Plachetku jsem nahradila síťovým pytlem na praní jemného prádla,formu na sýr (z 15L)5L kbelíčkem od hořčice,kam jsem vypálila hřebíkem dírky(druhý stejně velký mám na lisování,do kterého vlévám vodu podle potřeby závaží),dlouhý nůž a ostatní potřebné náčiní,co se najdou v každé domácnosti.Mléko po dlouhém hledání(hlavně díky ceně 15,-)beru z Tuněchod.Dle vašich rad,vrhla jsem se na sýr čerstvý,kde jsem si ten malý zázrak(sýření,krájení,formování,solení,nakládání do sl.nálevu,do oleje)opravdu užila,oči jak Tom a Jerry a světe div se,vyšlo to!Jen se nám zdál zbytečně tvrdý,až vrzavý,však víte-moc sýřidla a myslím,že i krájeno na menší kousky(to asi proto,že se mi ten pudink tak líbil a že to tak pěkně šlo)ale teď předbíhám,toto jsem v té době nevěděla (podzim2017).Posílena velkým sýrařským úspěchem,pustila jsem se do Domácího sýru polotvrdého od Klárky,myslíc,že jsem dosti zkušená,že mám nastudováno z webu a z kuchařky.Vše šlo jak mělo,sýr krásně zrál a dle mého názoru vypadal k nakousnutí.Taky jsem se patřičně se svým sýrařením chlubila a protože jsem kadeřnice,bylo se chlubit kde.Přišel den D a s ním velké zklamání.Sýr jen dobře vypadal,jinak nic.Chuť nakyslá,barva bílá,tvarohovitá,zkrátka děs.A co teď?Znovu na začátek.Po systematickém prostudování těchto stránek zjišťuji,že jsem vlastně ničemu pořádně neporozuměla a že po této zkušenosti se mi (pomalu)začíná rozsvěcet.A tady se musím trochu zastavit.Spousta věcí zde,pro mě jako nevědomého člověka,je popsána dostatečně,avšak zároveň mnohdy matoucně.Hodně mi pomáhala diskuse,tam jsem své časté nejasnosti vyluštila.Ono je tu asi popsáno všechno,jen to člověk nenajde když potřebuje a nechci se ptát a zneužívat tak času Klárky a ostatních,jako ti,kteří napíší:Ráda bych si vyrobila zrající sýr,ale prosím vás-můžu ho udělat ze dvou litrů,chci ho jen zkusit,nebo co je to dosoušení zrna atd.To mi příjde až nevychované.Vše je přece krásně popsáno a kdo si nechce ani toto přečíst…..Následovala další cesta pro mléko a já,posilněna znalostmi,vrhla se na další pokus.
10.12.2017 domácí sýr polotvrdý z 15 litrů mléka.Pasterace na 62°C 20min,za 15 min zchlazeno na 34°C,3 pol.lžíce zakysané smetany 30 min zrání,3ml chloridu,3ml sýřidla,za 40 min ostrý lom,krájení na vlašský ořech,5 min odpočinek,dokrájení na kroupu,od tohoto okamžiku stálé míchání,pomalé přihřátí na 37°C,odebrat 10% syrovátky-1,5litrů,nahradit 5% -0,7l převařenou vodou a pomalu přihřát na 39°C,zhruba po 35 min stálého míchání včetně všech předcházejících úkonů odeberu část syrovátky na sýr ricotta(velmi se povedl,prosolen používáme místo balkánu do salátů)do připraveného nahřátého hrnce vložím svoji formu(5l kyblík)s plachetkou,naleji syrovátku,aby sýřenina nedostala šok.Přehnu přes sýr plachetku,vsunu další kyblík naplněný do půlky vlažnou vodu a lisuji,po půl hodině poprvé obracím,jde to dobře,pak už lisuji bez hrnce se syrovátkou,s doplněným kyblíkem vodou,v kuchyni při 22°C a obracím a přebaluji po 1,3,6,9hod.po 12 hod přenáším do chladné místnosti 13°C na 2 hod.,kde by měl zchladnout na stejně studenou solnou lázeň:18 % soli-0,540kg, 2,75l převařené vody,0,25l syrovátky a 1,5ml chloridu.(No ale solná lázeň,to je tedy bez ph metru velká věda a já už dnes vím,že se bez něj neobejdu,pochopíte později.)
V lázni se koupe 13hod,(v noci k němu vstávám jak k miminku)pak papírovou utěrkou osuším a na mřížku použitou z víka sušičky na ovoce nechám zrát.Každý den po dobu 1 týdne sýr otočím,potřu boky a vrchní stranu,pak ho přendám na mřížku původně z grilu, otáčím více méně náhodně a hlídám.Objeví li se nějaká plíseň,opláchnu pod vlažnou tekoucí vodou,osuším papír.utěrkou.Po 1,5 měsíci opět nastal den D.
Další kopanec !!Sýr velmi podobný sýru prvnímu.Krásně vypadající,žlutá kůrka,myslím že trochu tvrší,uvnitř bílý,tvarohový,až drobivý(ale plátek se uříznout dá),né tak nakyslý jako sýr první
A já křičíííím:pomóóóóóóc
Když pátrám,co jsem udělala špatně,vychází mi,že došlo k překysání sýřeniny?No ještě ke zrající mistnosti.Možná tam nebude velká vlhkost.Budu vděčná za jakoukoliv úvahu.S takovou láskou jsem ho vyráběla a on?To se ani trochu nestydí?Ale je třeba se pochlubit ještě jedním neůspěchem(který by mohl pomoci k objasnění),naštěstí nejsem ješitná,jako můj muž(tak tohle nevím,jestli mi projde 🙂 )Po vánocích jsem na Ekokoze konečně objednala kultury CH 11,STI 12 a jogurtovou YFL 812.a pomocí nich jsem vyrobila další sýr,stejný,jen s použitím těchto kultur.Bohužel nemám ještě mikrováhy,tak že bylo použito na špičičku nože z každé.Milý sýr se urazil,nafoukl se krátce po nasolení a bylo vymalováno.Ale chlapík se drží,asi nejde o časné duření,nesmrdí,je trochu vypouklý,ale né naplynovaný k prasknutí,tak si říkám :na vyhození času dost.A tímto končí mé neúspěchy,ono se mi totiž i dařilo:)Proto,že jsem koupila cíleně kulturu STI 12,je vám jasné,že jsem se rozhodla vyrobit korbáče a parenicu,případně mozzarellu.Asi to vypadá,že jsem se zbláznila(po tom všem).Jiná by s tím už dávno sekla.Ale pozor!!!K mému velkému údivu:JE TO DOMA!!Radost veliká.A napoprvé!!Jen mozzarella byla tuhá,ale už vím jak na ni.Tady jsem se rozhodla,že pořídit si ph metr bude dobrý nápad.Dala jsem si pro zkoušku do nálevu korbáč a parenicu a už druhý den se jejich povrch rozpliznul.Špatné ph,chlorid tam byl.Další povedená věc jsou jogurty a následná Lučina a Labnech(ten odpočívá v oleji).Kulturu jsem zvolila YFL 812,o které jsem nastudovala,že by měla být méně kyselá a to my chceme.Jogurty se fakt vyvedly a už s domácím džemem jedou.Ale to není nic oproti Lučině.Tak ta je prvotřídní a je to náš nejoblíbenější prozatímní výrobek.Je dobrá tak,či jako základ pomazánek a na sladko s máslem do různých dezertů.MŇAM.
Včera byl vyroben ze 6 litrů čerstvý sýr,u kterého jsem si chtěla vyzkoušet,zda dokáži ovlivnit tuhost sýru,protože jak je psáno výše,první se nám zdál příliš tvrdý.Krájela jsem na velikost vlašáku,pak pomalu obracela sýřeninu a lehounce míchala tak 30min,pak do forem.Funguje to.Z toho vyplývá,že čím se zrno nechá větší,tím je sýr měkčí.K tomuto sýru,musím něco napsat.Jezdíme každý rok do Podhajské do termálu,kde kupujeme tento sýr ovčí(nebo alespoň částečně ovčí),který snídáme a milujeme ho.V listopadu,kdy já už jsem se pasovala za odborníka sýraře(teď se musím smát)jsme se rozhodli si po cestě do Podhajské zajet a stavit se v Ružomberku na salaši Krajinka,kde jsme se dostatečně zasobili tímto sýrem.Neuvěříte.I s tak malými zkušenostmi jsem poznala,že sýr byl naprosto přesýřený,ale tak silně,že nešel(s trochou nadsázky) ani ukousnout a chutnal jak piliny.Hodně zklamaní jsme byli.Ráda bych si ho vyráběla,ale není možné sehnat ovčí mléko.Kdyby snad někdo věděl,budu ráda za tip.
Poslední výrobek je čerstvě nasolená gouda,podle Klárky Gouda číslo 1.ze 14 l opět do 5l kbelíčku,mé super formy.Tak že v naší polici vyhrazené na sýry je živo,jen k jídlu to není 🙁Na tomto webu serfuji cca 4 měsíce.Nepřestává mě udivovat naprostá pracovitost Kláry,která si se svoji rodinkou žije někde na kopci :)),její neskonalá trpělivost s neustálým vysvětlováním našich mnohdy připitomělých otázek,nejde opomenout vydání občasníku Mlékonoše,prostě člověk z jiné planety.Neskutečná to žena.Dík patří i Jidášovi(muži Klárky)Milanovi z Dolomit,profíkovi v sýraření(chystáme se ho přepadnout),Ince a mnoha dalším.Tak že bavme se,sýrařme,pomáhejme si,chvalme se,nikdo to za nás neudělá.
Přikládám fotodokumentaci.Prvních 7 fotek je Domácí sýr polotvrdý,pokus druhý,kde bylo po 1,5 měsíci neúspěšně rozkrojeno a já budu vděčná za váš názor.Pod dalším obrázkem se skrývá Gouda,následuje sýr čerstvý ze 6l výtěžnost 1,6kg,poslední foto pařených sýrů.
-
Lenko, obrázky jsem nahrála, problém byl v tom, že byly příliš velké, je potřeba je příště zmenšit nebo optimálně nahrát někam do galerie – rajče např. a dávat sem na ně jen link, pak se ukazují rovnou v příspěvku a velké.
"Existují dva způsoby, jak získat dostatek: Jedním z nich je i nadále hromadit víc a víc. Na druhé straně stojí toužit méně. "
- Gilbert Keith Chesterton -
Děkuji Klárko za pomoc při nahrání fotodokumentace.Budu se sebevzdělávat i v tomto a snad to příště bude lepší.Psala jste mi,že můj problém bude už v pořízeném mléku,nebo nízká teplota při zrání,což vylučuji.Tak že si přece jen musím ten zatracený ph metr pořídit,jinak se nehnu z místa.Přitom kupuji (prý) ráno nadojené mléko a týž den vyrábím.Jsem tak nešťastná,tolik jsme se doma těšili.
-
Lenko, pozor, já nepsala ve špatné mléku – že by bylo špatné, ale třeba nakyslé. Spíš bych viděla problém ve výrobě tedy, pokud máte zcela čerstvé mléko. Jde o to, že byste měla mít správnou kyselost v době očkování. Dívala jsem se i na zrno, mohlo by být trochu přesušené, ale fotka to úpně neukáže, možná méně míchat. To zrání, v jaké teplotě zraje? děkuji
"Existují dva způsoby, jak získat dostatek: Jedním z nich je i nadále hromadit víc a víc. Na druhé straně stojí toužit méně. "
- Gilbert Keith Chesterton
-
-
Jj,já pochopila že je myšleno né špatné,ale už mírně nakyslé.Zraje při 13°C v nevytápěné místnosti v domě,kde ovšem netuším vlhkost.Jinak jsem ho vyráběla přesně tak,jak popisuji.Musím někde dělat něco špatně,když se mi tento výsledek stále opakuje.Teď mám 2dny Goudu,recept č.1,ale jen s kulturou ch 11.Blbý na tom všem je,že se výsledek dostaví nejdřív za měsíc.To u jogurtu a lučiny atd.není,tak aspoň něco.Ale naději neztrácím.Jen toho mléka a manžela mi je líto.
-
Tak to bohužel neporadím, polotvrdé i tvrdé prostě potřebují svou dobu zrání. Proto se ptám také na teplotu zrání, polotvrdý můžete nechat zrát bez problémů při 17–18 °C. Jinak měsíc bych brala jako minimální dobu zrání.
"Existují dva způsoby, jak získat dostatek: Jedním z nich je i nadále hromadit víc a víc. Na druhé straně stojí toužit méně. "
- Gilbert Keith Chesterton
-
-
-
-
- Pro reakci na toto téma se musíte přihlásit.