Výsledky vyhledávání pro: solná lázeň

[Anonymní uživatel]

Dobrý den, začínáme dělat sýry z kozího mléka ( měkké sýry), a nevím si rady. Krásně mi vznikne sýřenina, nicméně mám pocit při výsledném sýru, že je takový gumovější a méně ,,tvarohovo smetanový“ než má paní od které jsme dřív sýry kupovali. Přitom mi řekla přesný postup, který dodržuju, a mám i stejnou kulturu CH11 a syřidlo z ekokozy. Nevíte kde je problém? Nedávám tam třeba hodně syřidla? Nesýřím třeba dlouho nebo krátce? Může to být tím? Jako je to dobré, ale méně takové zakysano tvarohové a na první zkousnutí gumovější, ale pak už se rozplyne na jazyku stejně. Jinak dělám dle základního receptu – pasterizace na 72°, prudce zchladit na 43° ( chladím ve dřezu a teplota jde dolů asi 4 minuty – není to tím?) ,dám kulturu, nechám hodinu prokysat, zahřeju na 32°, dám syřidlo a chlorid, nechám sýřit, po hodině rozkrájím, nechám ustát 30 minut, rozkrájím znovu, nechám ustát, a dám do forem, kde to nechám do rána odkapat, pak solná lázeň, ochutit a hotovo. Kde je zakopaný ,,gumový“ pes?

[katka1]

Uplynulo pět týdnů a sýr je na světě!
Jak už jsem psala,chuť experimentovat mě přepadla uprostřed výroby zlata. Napařený sýr jsem vykoupala v trošce vody se špetkou camembertské plísně a dál jsem s ním zacházela jako se zlatem, tedy i s formou do chladu a druhý den solná lázeň, 10°C hustota cca 18 bé, neměřila jsem. Dalších 10 dní strávil ve sklepě jako camembert, tedy na mřížce, v boxu, při teplotě, jaká tam právě byla,7-8 °C. Za 10 dní porostl plísní, tak jsem ho zabalila do papíru jako camemmbert, uložila do otevřeného boxu v lednici a denně otáčela. Patrně jsem měla víc štěstí, než rozumu, protože nechytil žádnou jinou plíseň. Sýr není malý, má 1,1 kg, byl dělaný v košíkové formě 18 cm průměr. Chuťově i konzistencí je někde na půl cesty mezi goudou a zlatem, velmi jemný a lahodný, dá se jíst i s kůrkou, možná se i opravdu blíží Kamadetu z Madety, ale já už zase nevím, jak chutnal. Musím říct, že je to sýr velmi nenáročný na údržbu, ani to otáčení jsem nedělala tak úplně každý den :-). Jediné co hrozí, je napadení jinou plísní, pak by se asi musel očistit a nechat zrát pod kůrkou. Na zrání by asi stačilo mnohem méně než pět týdnů.

[Jitka M.]

Výzvy jsou o toho, aby se člověk vyhecoval, šprajcnul a posunul o kousek dál. Pustila jsem se tedy do Goudy. Dopadlo to. Bochník již týden zraje. Sklep nemáme, ale máme posilovnu, kde je jak ve sklepě. Po týdnu otírání začíná hezky vonět. Teď jen neplesnivět (sýr) a vydržet do konce listopadu (my).
Foto Gouda

Poté jsem si přečetla Kláry dobrou radu začít polotvrdým sýrem s nevymývanou sýřeninou na str. 182. A docvaklo mi, že polotvrdý sýr s vymývanou sýřeninou je o pár stránek dál. Takže další postup byl jasný. Další kanystr mléka z farmy. Vařily se najednou oba dva polotvrdé sýry, aby byly jasně vidět rozdíly. Také to dopadlo.

Na poličce v posilovně přibyly další dva bochníčky. Čekání bude tentokrát delší. A tak jsem plánovala co dál, aby bylo pořád co jíst a ocutnávat a přitom to různě dozrávalo. Takže příští víkend bude další Gouda II, která se nechá trochu víc dozrát a s ní na doplnění ledničky jogurty, tvaroh a čerstvý sýr.
Za týden zkusím vysokodohřívaný sýr. Vzhledem k absenci celoročně chladné místnosti může zrát jen do jara, dokud se venku, a v posilovně, neoteplí.
No a trochu pobavení pro zkušené sýraře:
Fotky: Gouda a čerstvý sýr zaočkované v teple deky

Anička sýrařka .

Solná lázeň

Tři bratři 🙂

No a aby si někdo náhodou nemyslel, že to jde tak hladce, jak se píše: Sýřenina má ostrý lom jindy, než potřebuji, zapomněla jsem na rozmíchání v nechlorované vodě. Při lisování se mi někdy sesune závaží a vznikne šikmá plocha. Neodhadla jsem velikost formy a sýřenina se mi tam nevešla. Ještě jsem nestihla začistit okraje plachetky (záclony), tak občas taháme monofilové nitě (a občas taky kočičí chlup). Časově mi to nikdy nevyjde a končím dlouho po půlnoci. Mlíko se rozlilo v autě a ani po profi vyčištění nepřestává vnitřek smrdět. Ale jinak je to práce pěkná, voňavá a kouzelná.
Těším se na sýry ostatních sýrařů a přeji pěkný konec podzimu nejen na kopec.

Jitka

[Inka]

B E L M O N T E (Italico)
(podle Italů)

Nedohřívaný sýr zrající v chladu vyráběný stylem vysoká teplota při zpracování x nízká teplota při zrání.
V Itálii se vyrábí nejčastěji ve dvou velikostech. V kolech o buďto 2 kg nebo cca 900 g. Je to sýr s pevnou kůrkou, těsto má světlou barvu, konzistence pružná, chuť přechází od sladší až do příjemné mírně nakyslé, může být i s lehce ovocným nádechem.
( v domácích podmínkách se mi osvědčilo vyrábět ve velikosti 1 – 1,5 kg)

• Surovina – kravské mléko

• Šetrná pasterace.

• Vytemperovat na 42 – 45°C – je to atypické, ale je to tak.

• Kultura
– zaočkovat kulturou obsahující Streptococcus termophilus – tento
sýr je na ST založen! Je to nutné. Možno použít např. Delta, jogurtovou
nebo živý jogurt. Používám také Kappa s obsahem ST. Pro zlepšení chuti
je možno přidat k Deltě jako doplňkové i nějakou mezo, Kappa už mezo
obsahuje.
– 1-2% zákysu nebo přímé zaočkování sušenou kulturou – dávkování dle
výrobce
– doba zrání 30 min

• Přidat chlorid vápenatý viz. dávkování na návodu.

• Syřidlo * – přidat takové množství syřidla, aby se
do 15 – 20 min. vytvořil tuhý gel. (někde se uvádí až 25min.)

• Krájení / dokrajování

– prokrojit hranoly, 5 min. počkat
– prokrojit šikmo, chvilku počkat
– na krájet na velikost cca vlašského ořechu
– 10 min. přestávka
– dále pomalu šetrně dokrojit až do výsledné velikosti malého oříšku
(myšleno vylousknutý lískový)

• Chvíli počkat, pak šetrně míchat cca 10 – 12 min.
Na velikosti sýrového zrna (krájení) a také na délce a způsobu míchání závisí výsledná tvrdost sýra = obsah vody, potažmo syrovátky v těstě. Takže kdo by chtěl raději sušší, o něco tvrdší, může zrno míchat/ dosušovat o něco déle.

• Zrno nechat cca 15 min. klesnout ke dnu, odčerpat Syrovátku 2 cm nad úroveň syrovátky.

• Přendat (nalít) do formy (nebo i cedníku) vyložené plachetkou namočenou v teplé vodě.

• Formování / Odkapávání

Fáze I. Napařování (stufatura)

– doba trvání 8 – 12 hodin
– teplota 25 – 30°C
– vlhkost 90 – 95%

V létě je možné někdy i normálně v kuchyni :), většinou je nutné vymyslet nějakou improvizovanou potírnu. Doba napařování je shodná s počáteční fází odkapávání. To znamená, že v momentě, kdy už jde sýřeninu ve formě prvně otočit vyměníme plachetku. Při druhém otočení můžeme plachetku odstranit a nechat lisovat sýrový koláč jen tak (ale nemusíme, záleží co komu vyhovuje a jak moc nám vadí sklady z plachetky případně čudlíky z formy) Zhruba po třetím otočení umístíme formu v nějaké záchytné (odkapávací) nádobě na syrovátku do improvizované potírny (pařírny). Je možné využít ledascos. Ideální stav je nepochybně elektrický zavařovací hrnec s termostatem, u kterého je možné nastavit požadovanou teplotu na stanovenou dobu a sýr už jen ve formě cca 3x otočit a slívat syrovátku. Kdo nemá a nechce si pořizovat el. zavařovací hrnec, může využít peřinového záhřevu a napařovací soustavu zabalit do igelitu, přidat zavařovačky s teplou vodou a zaizolovat peřinami jako při výrobě domácího jogurtu. Je možné použít např. termoboxy, termotašky, polystyrenové krabice …

Fáze II. Odkapávání, chladnutí

Po 8 – 12 hodinách se sýr ve formě i se záchytnou nádobou umístí do prostředí se stejnou teplotou, jako bude mít solná lázeň = 12°C (nebo i o 2 stupně nižší) po dobu cca 12 hodin.
Během odkapávání se několikrát otočí. Důležité je aby sýr dobře prochladl na teplotu solení.

• Solení – solný roztok 19 – 20%
– doba solení 7 – 10 hodin
– teplota 12 – 14°C

Po nasolení a vyndání ze solné lázně je dobré sýr nechat voně na vzduchu oschnout.

• Zrání
– doba – minimálně 6 týdnů a déle (s dobou se zlepšují chuťové
vlastnosti)
– teplota 4 – 6°C (lednice)
– vlhkost 80 – 85%

* V původních recepturách pro sýry typu Italico bývá uvedeno živočišné pepsinové syřidlo. Nepoužívám ho, sice by se u nás sehnat dalo, má však většinou krátkou dobu spotřeby, takže se mi to nevyplácí. Dříve jsem používala Laktochym, pak Fromase XLG a také nověji Chy-max M. Kdo by měl potíže s hořknutím sýrů (obzvlášť u mikrobiálních syřidel se na to dá narazit), není od věci vyzkoušet právě Chy-max M. Vzhledem k tomu, že funguje na bázi velbloudího chymozinu, kasein štěpí způsobem, který tolik nevytváří látky odpovědné za hořkost, kravské mléko sráží rychleji (stačí nižší koncentrace), gel je o něco pevnější. Kdo by měl nějaké předsudky, není to tak že by se při výrobě vraždila nevinná velblouďátka. Chymozin jak telecího tak velbloudího charakteru se získává za pomoci fementace houbou, takže nedochází k žádné újmě na zvířatech. Dříve bylo nutné si ho dovážet ze zahraničí, dnes se dá i u nás koupit v malobalení např. v D. kol.

---

Sýr typu B E L P A E S E
(podle Italů)

Bel Paese je původní forma Italico sýrů. Historie sahá na počátek minulého století do sýrárny Galbane, kdy se její majitel snažil vytvořit sýr pro tovární výrobu, který by byl podobný skupině italských horských sýrů. Vznik se pojí pravděpodobně s r. 1906, ochranou známku by měl mít ale od r. 1941. Právě v tomto mezidobí byl princip výroby tohoto sýru „rozvlečen“ téměř po všech kontinentech. Mimo jiné i k nám viz. Blaťácké zlato.

Postup je velmi podobný Belmonte, ve stručnosti uvedu stěžejní body.

• Surovina – kravské mléko (cca do 3,4% tuku)

• Šetrná pasterace.

• Vytemperovat na 41 – 44°C

• Kultura – musí obsahovat Streptococcus termophilus.

• Syřidlo – přidat takové množství syřidla, aby srážení proběhlo 20 – 30 min.

• Krájení/ dokrajování – výsledná velikost malý lískový oříšek, odpočinek, míchání.

• Stufatura – 7 – 8 hodin, teplota 25 – 27°C, následné zchlazení na solicí teplotu.

• Solení 7-8 hodin, 20% roztok, teplota 12°C.

• Zrání – minimálně 30 dnů (je lepší déle), teplota 4-6%C, vlhkost 85%.

---

S pozdravem
Inka

[mamina]

Děkuji Inko,budu moc ráda a děkuji i Kláře.Jana

[Klara-admin]

Rozhodně nebude :).

"Bože, dej mi prosím trochu trpělivosti, ale Bože prosím tě hned!"

[Inka]

Dobrý den Jano.

Kdyby jste měla zájem, než bude k dispozici knížka, o recepty na zpracování kozího mléka způsobem „vyšší teplota při zpracování a následně zrání v chladu (lednička)“, konkrétně kozí Caciotta a Ircano (sýr ze Sardinie), napište. Mohu vám je přes Kláru přeposlat (pokud to ovšem nebude Kláře vadit:) ).

S pozdravem
Inka

[mamina]

Mám takovou radost,že mi někdo poradí…O knize vím a děsně se těším až přijde její čas.Je super,že se takhle dokážete podělit o zkušenost.Lázeň budu hlídat dle rady.Vyvětrat zkusím,ale je to taková klasika u statku,co se jde pod barák po schodech(už to mě stálo dost odvahy!!)Pojem zrací mísa….nyní mám sýr na misce s plast.mřížkou,mám i tak přendat sýr do sklepa či místnosti odpovídajících stupňů?Sýr musí luftovat nebo schovat do něčeho?Asi si netroufnu dát sýr do průchozí místnosti vedle chlívů,jestli ho nemůžu přikrýt.Čerstvý sýr budu hlídat.Moc Vám na kopec děkuji.Jana

[Klara-admin]

Jano, jen se ptejte. Nejprve, když budete trpělivá, v té knížce snad bude úplně vše, na co se ptáte hezky polopaticky a postupně. VYdržte tak měsíc. Upřímně řečeno, mnohem lepší je to, co děláte vy, že se ptáte konkrétně na konkrétní věci. To je bezva. Určitě se vždy najde někdo, kdo vám ze své zkušenosti poradí.

Jinak zatím:
ph metr – zatím si nekupujte, je to pro vás zbytečný výdaj. Případně na solnou lázeń papírky za 60 Kč, nebo metodou pokus omyl zkuste prostě přidat do lázně ocet, klidně i normální – trochu, lžíci.

procenta jsou správně, důležitá je teplota, hlídejte si jí, pokud nechcete na každý sýr měnit a hlídat, držte si tak 15 °C – teplota solné lázně

do mrazáku nedávejte, nechte klidně jen v lednici a jednou za čas ji převařte a přefiltrujte přes jemné sítko, případně papírový filtr

sklep – zkuste ho vyvětrat, pokud by to šlo. Ty kozí sýry, nebojte se ani toho, dát si zrací mísu někam k podlaze, kde máte v domě těch 18 °C, krásně vám uzraje a zežloutne. Nebojte se toho a klidně ho zkuste nechat zrát při 18 °C, po týdnu ho přendejte normálně do lednice.

čerstvý sýr – vypadá to, že byla hodně kyselá sýřenina. Trochu nakvašený. Zkuste i po nakrájení 1/4 hodiny opatrně sýřeninou míchat, pak teprve dejte do formiček. Hlavně nenechávejte zrát dlouho s kulturou, zkuste zkrátit dobu zrání jen na půl hodiny. (po zaočkování kulturou)

Chlorid dáváte správně.

"Bože, dej mi prosím trochu trpělivosti, ale Bože prosím tě hned!"

[mamina]

Dobrý den,děkuji za odpověď.Já se bohužel budu ptát,jak prvňák nebo ještě hůř?Solná lázeň např,Gouda 18%soli-na 1lvody/18dkg soli?Je to tak správně?Když tedy zakoupím ph metr,je mi jasné jak změřit lázeň(ponor) a jak u výsledného sýru se měří ph?Krabičku s lázní(jestli se tomu tedy tak dá říct,dávám do mrazáku)No ano,pěkně se v tom patlám,proto Vás moc prosím tady o radu.Sýr jsem dělala z kozího mléka(nedělám z jiného,neboť naše „holky“jsou ještě telata) 8l,bohužel tam mám taky vidět sklady od plachetky při lisování a teď nevím,kam s ním.Je na mřížce,otáčím,potírám slanou vodou a je dole v ledničce.Prolezli jsme celej statek,ale teploty tak 18st/vlhkost 83.Pak sklep splňuje 13st,ale ukazuje nám 96%vlhkost!Sýr je starý 3dny,co s ním dál?Jak skladovat?A ještě otázka k čerstvému sýru?Dělal jsem tady podle receptu,podle tabulky vypočetla syřidlo,za 40min sýřenina,krájení a pak do formiček.Po 13hod byly sýry pořád jako nacucané(mokré),posolení,pažitka,na mřížku do lednice.No tvary jsou krásný,ale „mokrý“ a nakyslý.Co tady špatně?Velký kusy sýřeniny?Nebo řídká?Špatný ruce?Jak dlouho by měl vydržet čerstvý sýr,pokud ho nesníte a jak skladovat?Chlorid dávám před syřidlem do mléka.Je toho moc na co se ptám,ale jsem ráda,že mi někdo odpoví a poradí.Asi to bude se mnou těžký,děkuji.Jana

[Klara-admin]

Dobrý den, pokud nemáte pH metr, nebo papírky a neměříte přímo pH lázně, zkuste příště přidat do lázně trochu vinného octa a zkuste změřit teplotu lázně, aby nebyla příliš vysoká. Ph by mělo být stejné, jako pH výsledného sýra. Proto příště zkuste trochu okyselit. Dobré také je nedělat si stále novou lázeň, pouze jí jednou za čas převařit a přefiltrovat, ale to je hodně složité, pokud nemáte hustoměr – nebudete mít vždy správnou koncentraci soli. Proti praskání sýrů můžete přidat případně i trochu chloridu vápenatého.

"Bože, dej mi prosím trochu trpělivosti, ale Bože prosím tě hned!"

[mamina]

Ahoj,chtěla bych se zeptat,vylisovaný sýr jsem chtěla naložit do solné lázně(do lázně jsem nalila cca 0,5 syrovátky)a sýr jsem po naložení(7hod)vyndala oslizlý?Co jsem udělala špatně?Sýr jsme dělala prvně,chystám se s ním do sklepa a pak dám vědět,jak dopadl.Ještě na Vás určitě budu mít spoustu otázek a jsem ráda za tyto stránky.Děkuji Jana

[Klara-admin]

Tomáši, jestli vám ta informace pomůže, ještě vám sem vkládám přepis receptu z knížky od N. Carrol na Gruyer – píšu proto, že je to velmi začátečnický recept, s použitím pouze termofilní kultury, takže můžete případně zkusit i před zakoupením speciálních kultur.

Nebudu to přepočítávat na kg, nechávám tak, jak to je v předpisu

na 1+34 librový sýr. Potřebujeme pasterizované plnotučné mléko. Doba od začátku 2 měsíce či déle, 3 hodiny na dělání sýry, 12 hodin v lisu, 12 hodin solná lázeń, 8 hodin sušení, 2 měsíce zrání

2 galony pasterizovaného plnotučného mléka
12 lžičky termofiní C kultury
12 lžičky chloridu vápenatého
1/2 lžičky syřidla

1. ohřát mléka, přivést na 90°F na 20 minut
2. přidat kulturu a nechat na povrchu 5 minut. Dobře promíchat a udržovat při 90°F po dobu 30 min.
3. přidat chlorid vápenatý a minutu míchat
4. přidat syřidlo a míchat minutu – udržovat při 90°F

5. nechat 30-40 minut ležee
6. nakrájet sýřeninu na 14 inč. kousky a nechat 5 minut
7. pomalu ohřívat – pomalu na 122°F – to celé trvá hodinu!
8.krájet na velikost buráku
9.nechat stát 20 minut
10.do plachetky do fory 5 minut a jemně lisovat rukou. Pak lisujeme tlakem 8 liber po dobu 1 hodiny. Odstraníme plachetku, přebalíme a lisujeme 10 librami po dobu 12 hodin

11.solná lázeň 50 -55°F po dobu 12 hodiny
12. 8 hodin necháme oschnout
13. dáme do 54°F a 90% vlhkosti, obracíme denně po dobu jednoho týdne. Potom 2x týdně a pak 3x týdně.

"Bože, dej mi prosím trochu trpělivosti, ale Bože prosím tě hned!"

[Klara-admin]

Zdravím vás. Nejprve díky moc za kompliment a MIlan Dolomit je teď právě někde na kopci s malým signálem a stále se rozčiluje, že napíše jen půlku a pak ho to vypne. Takže vám odpovím laicky za sebe a on, až se dostane z kopce, kde dělá sýry, to bude asi po sezoně :-), tak odpoví fundovaně :-). Mezitím se najde třeba ještě někdo další.

Sýr polotvrdý domácí

1. pasterace 60°C ok, raději 55 a 30 minut
2. vychladnout na 35°C a zaočkovat mesofilní kulturou CH11/CH19 opět otázka jak dlouho? U CH11 6-10hod? a u CH19 10-12hod? No, u polotvrdého sýra dávám nyní kolem 28,5 a dělám hlavně zákysem, ale i pokud jen samotnou kulturou, ideální je sledovat pH. Na aukru se sežene pH metr kolem 350 Kč. Mělo by být cca 6,4 abyste začal sýřit. Částečně to zvládnou i lakm. papírky. Když dáte do mléka bude tam barva sedmičky, po hodině 6 a už po dvou hodinách vám začne světlat na něco mezi 5 a 6. Dávám jen dvě hodiny. Danica chce mnohem déle, ch 19 je rychlejší a CH11 ještě rychlejší.
Přikládám vám link na všechny tři kultury a tam máte v každém dole tabulku, ve které je křivka, za jak dlouho dosáhne za jakých podmínek mléko daného pH, ta doba je tam skutečně mnohem kratší. Rozhodně nenechávejte 12 hodin. Jakmile byste to nechal, po tak dlouhé době zahřejete, abyste zasýřil a z mléka budete mít tvaroh.

http://conovehonakopci.cz/wp-content/uploads/2013/08/stm5.pdf
http://conovehonakopci.cz/wp-content/uploads/2013/08/200110-CHR-Hansen-Brand-Mesophilic-Culture-FD-DVS-CHN-19.pdf
http://conovehonakopci.cz/wp-content/uploads/2013/08/200110-CHR-Hansen-Brand-Mesophilic-Culture-FD-DVS-CHN-11.pdf
3. přidat syřidlo rozmíchané ve vodě – ve studené vždy a zahřát před tím mléko na 31-33°C
4. počkat na pudinkovou konzistenci cca 20-40min 40 – 60
5. rozkrájet a nechat 15 min odležet spíše 5-15 minut pomalu krájet
6. dohřát na 40-42°C přesně – při 36°C odebrat 10% syrovátky a přidat 5% horké vody a pak dohřívat dále do požadovaných 40 -42 a pak ještě nechat zrno dosoušet – nechat ležet až hodinu a stále míchat
7. zrno s trochou syrovátky dát do forem zalisovat a pravidelně otáčet formu ponořit do syrovátky se zrnem a tam nandat, zatížit ještě pod syrovátkou a pak teprve vyndat, nechat zatížené a otáčet
8. solná lázeň ph musí být stejné jako výsledné ph sýra – 5,2, pokud není, přidává se syrovátka

Sýr alá Čerstvý sýr měkký až polotvrdý

1-5 viz výše
6. rozkrájet a nechat 15 min odležetkrájet na velké kostky a nechat i až hodinu odležet
7. zrno s trochou syrovátky dát do forem. (Je možné formy ponořit do horké vody na 10min.)ok a formy otáčet 6-12 hod.
8. vyndat a otáčetnejprve solná lázeŇ na půl hodiny nebo solit ručně a pak otáčet při zrání
9. nasolitnejprve nasolit pak zrát a otáčet

Řekněme, že budu chtít udělat sýr podobný Balkánu-

tak s tím se vůbec nemažte. Udělejte jakýkoli polotvrdý sýr ad jedna a pak to šoupněte do solné lázně, tím to končí

Sýr podobný Nivě

Tak ty první body viz nahoře, ale niva je hodně specifická, potřebuje prosolit těsto, těsto hodně sypké, hodně vysušenou sýřeninu, podívejte se na návod přímo tady ve článku http://conovehonakopci.cz/?p=3936 na konci je ke stažení i přesná receptura. Niva vyžaduje v každém případě chlad při zrání.

tak kdyby cokoli bylo nejasného, nebo ještě nějaký dodatek, napište a hezký večer

"Bože, dej mi prosím trochu trpělivosti, ale Bože prosím tě hned!"

[tadytomas]

Dobrý den, v první řadě bych chtěl pochválit Vaše super stránky a to, že se tak nezištně dělíte o své těžce nabyté vědomosti.:-) chtěl bych si sýry také vyzkoušet ale pořád tápu v některých věcech. A rád bych si to všechno trochu zrekapituloval jestli mohu 🙂

Mám kultury od Ekokozy proto budu v postupech používat je. Mám CH11, CH19, jogurtovou a termofilní.

Předem podotýkám, že na začátku nechci používat „zákys“ „provozní kulturu“ ale budu chtít dát kulturu přímo do celé várky mléka (chápu, že spotřeba kultury bude větší).

Řekněme, že budu chtít udělat sýr podobný Balkánu–

1. pasterace 60°C
2. zchladit na 30°C
3. zaočkovat jogurtovou k.? jak dlouho? nebyla by lepší mesofilní?
4. zahřát na 38°C a přidat syřidlo rozmíchané ve vodě
5. počkat na pudinkovou konzistenci cca 20-40min
6. rozkrájet a nechat 15 min odležet
7. zahřát na 39°C za stálého míchání a dořezávaní
8. nechat odležet 15 min
9. vybrat zrno bez syrovátky a dát do formy
10. vylisovat a dát do lázně

Sýr alá Čerstvý sýr měkký až polotvrdý

1. pasterace 60°C
2. zchladit na 25-35°C (25°C pro měkký 35°C pro polotvrdý)
3. zaočkovat mesofilní kulturou CH11/CH19 opět otázka jak dlouho? U CH11 6-10hod? a u CH19 10-12hod?
4. přidat syřidlo rozmíchané ve vodě
5. počkat na pudinkovou konzistenci cca 20-40min
6. rozkrájet a nechat 15 min odležet
7. zrno s trochou syrovátky dát do forem. (Je možné formy ponořit do horké vody na 10min.)
8. vyndat a otáčet
9. nasolit

Sýr polotvrdý domácí

1. pasterace 60°C
2. vychladnout na 35°C a zaočkovat mesofilní kulturou CH11/CH19 opět otázka jak dlouho? U CH11 6-10hod? a u CH19 10-12hod?
3. přidat syřidlo rozmíchané ve vodě
4. počkat na pudinkovou konzistenci cca 20-40min
5. rozkrájet a nechat 15 min odležet
6. dohřát na 40-42°C
7. zrno s trochou syrovátky dát do forem zalisovat a pravidelně otáčet
8. solná lázeň

Sýr podobný Nivě

1. pasterace 60°C
2. vychladnout na 35°C a zaočkovat mesofilní kulturou CH11/CH19 plus přidat 50g nastrouhané nivy. opět otázka jak dlouho? U CH11 6-10hod? a u CH19 10-12hod?
3. přidat syřidlo rozmíchané ve vodě
4. počkat na pudinkovou konzistenci cca 20-40min
5. rozkrájet a dohřát na 37°C
7. zrno s trochou syrovátky dát do forem zalisovat na 3 hod a pravidelně otáčet
8. „navrtání“ sýru a do děr nastrouhaná niva.
9. zasypat solí

Možná je toho trochu moc na korekci, ale doufám, že mi zkušenější sýraři poradí.

Díky moc a těším se na odpovědi.

tadytomas

[dolomiti]

U solné lázně stačí udržovat správnou koncentraci soli a pH (to se upravuje pomocí molke) 😉 já osobně ji takhle používám celou sezonu (cca. 4 měsíce)

[violet]

Ahoj, chtěla jsem se zeptat, nemáte-li kdos zkušenosti s úpravou/ údržbou solné lázně? Případně odkaz na informace k tomuto tématu? Jak se to dělá ve větších sýrárnách?

[Klara-admin]

Tak Anno :-), tak jsme se do toho pustila. Nejprve k ph metru. To je výhoda nezávislého blogu, že člověk může napsat co chce a není limitován reklamou :-). Já jsem se k ekokoze dostala náhodou a jsem s kulturami a syřidlem absolutně spokojená. Vše funguje, od komunikace, dodání až po funkci obého. Syřilo mi funguje naprosto stejně jako od Milcomu, nemohu říci lépe nebo hůře, prostě stejně, ale je neživočišné, což je pro nás veliké plus. Kultury bez komentáře, výborné. Ovšem technické věci, tam to máme tak,že když už kupujeme něco na dýl, většinou si sháníme dražší a kvalitní věc a hledáme výrobce. Pokud si řekneme, že to není až tak kvalitní, tak se zase řídíme i cenou. A proto jsme si mikrováhu i ph metr koupili na aukru jako nový výrobek od slovenské firmy, protože tam byl rozdíl 400 kč za tentýž ph metr, nebo podle obrázku a to je pro nás hodně. No a váha to samé, s mikrováhou jsem naprosto spokojená, mám jí uloženou v krabičce v kuchyni, nesmí na ní děti a od stejného dovozce za 280 kč. Zatím oboje funguje dobře. neříkám, že to bude extra kvalita. Ale chtěla jsem to spíše vyzkoušet, nakolik je to potřeba a pak se rozhodnout případně pro něco opravdu kvalitního.

Dnes jsem vám udělala fotku obého – jaké mám z lékárny za 75 Kč papírky a ten můj ph metr. Zkoušela jsem dnes papírky na co šlo- nebo děti zkoušely – vodu, ocet, cukr ve vodě atd. a vše se shodovalo s ph metrem. U ph metru jsou dva pytlíčky na kalibraci, které jsem ovšem vypotřebovala – to si myslím,že je důležitý výdaj, že prostě je potřeba si asi časem někde sehnat kalibrační roztok. Je u něj šroubováček na kalibraci.

Sýr jsem dnes dělala podle receptu na provolone, přesně podle receptu, jen mléko bylo méně tučné, trochu jsem sbírala 🙂 a pak ještě jsem nedokázala na svých kamnech přihřát na 53*C za 5 minut, ale za deset. Jinak vše přesné, dám to do článku až to zkusím vícekrát a i se zákysem. Dnes tedy jen s termofilní kulturou. Začínala jsem na ph 6,8, během procedury postupně šlo ph níže a níže a při druhé fotce, kdy už se sýr taví v horké vodě bylo ph 4,8, to je dnes finální. Poslední fotka je po asi hodině lisování při obracení, ještě mám lisovat asi 12 hodin, pak solná lázeň. Takže ano, měla jste naprosto pravdu – dělala jsem vše podle mé knížky, kde jsem se měla dopracovat k ph 5,1. souhlasí mi naprosto všechna ph, jen to poslední je 4,8 a to je to vaše. ale při vkládání do horké vody ve formě mělo být a bylo ph přesně 5,3. Takže dnes se mi natavil při ph 5,3, kultura termofilní – na 11l mléka 0,5 gramu, syřidlo Hansen 2ml po 30 minutách od kultury, zasýřeno na ostrý lom za 25 minut, /mělo být za 10), pak ještě otočení sýřeniny, nechat odpočinout 15 minut, krájet, 15 minut a přihřívat na 53*C. Pak vyčerpat syrovátku, zase 15 minut a do postele do spacáku na pět hodin. Má mít po 5ti hodinách 5,4-5,3 ph a až 28*c z původních 48*c.

Zkusila jsem to po třech hodinách, to bylo 36*C a ph 5,6, tak jsem to jen postavila na lavičku ke kamnům a po další hodině už bylo to žádané ph 5.3, teplota 35*C, tak jsem začala tavit – ve formě ponořit do 90-92*C a za deset minut to bylo. 4,8 opravdu má, ale až po vyndání z tavení, do tavení dávám podle knížky na 5,3 ph. Zkusím další a zkusím i jiné ph. To zrno bylo hodně, hodně vysušené, po těch všech patnáctiminutovkách, velmi kompaktní a rozhodně nelepivé. Uvidíme, co sýr udělá, až se vylázní a trochu vyzraje. 🙂

JO a jsem na tom stejně jako vy- nepoužívám chlorid – pasterizuji, když už, tak jako dnes tento sýr- 30 minut na 51*C, výš nejdu, takže chlorid já ne.

"Bože, dej mi prosím trochu trpělivosti, ale Bože prosím tě hned!"