100 nejčastějších otázek

100  dotazů, které se často opakují

 

Mléko obecně

  1. Mohu pít nepasterované mléko? Ano, nepasterované mléko lze konzumovat. Musíme si však být vždy vědomi rizik, které tato konzumace přináší. Pokud konzumujeme nepasterované mléko, měli bychom znát zdroj, ze kterého pochází.
  2. Obsahuje více vápníku tvaroh nebo sýr? Jednoznačně sýr. Tvaroh odtéká spolu s kyselou syrovátkou. Pokud tedy v mléčném výrobku kyselá syrovátka zůstává (jogurt), konzumujeme také větší množství vápníku. Pokud sýr kyselé syrovátky zbavujeme, odtéká s ní i mnoho vápníku. Spolu se sladkou syrovátkou vápník neodtéká a zůstává v kaseinu, tedy následně i v sýrech.

Výroba sýrů

  1. Mohu vyrobit sýr z mléka, které se téměř vařilo? Ne. Sýr v domácích podmínkách vyrábíme z  mléka, které prošlo pasterací nejlépe do 71 °C. Pokud bylo pasterované, v každém případě přidáváme Chlorid vápenatý.
  2. Mohu vyrábět doma sýr z krabicového mléka? Ano, ale musí to být mléko čerstvé nebo šetrně pasterované, nikoli UHT – tedy mléko, které prošlo procesem ultra vysoké pasterace. Z takového mléka sýr doma nevyrobíme.
  3. Mohu vyrábět nivu a hermelín zaočkované kupovaným sýrem niva nebo hermelín? Ano.
  4. Je normální, že čerstvý sýr trochu vrže mezi zuby? Neměl by, je třeba snížit dávku syřidla, případně očkovat sýr při nižším pH.
  5. Mohu vyrobit sýr bez přidané kultury? Ano, rozhodně není špatný nebo nepoživatelný,  otázka je, jak bude chutnat.
  6. Jak dávkovat kultury mléčného kysání? Můžeme použít mikrováhu nebo oddělovat kulturu pomocí značek na zkumavce.
  7. Mohu něčím nahradit kultury mléčného kysání? Ano, mezofiní kulturu zakysanou smetanou a termofilní kulturu jogurtem.
  8. Mohu vytvořit korbáčky z kozího mléka? Ano, můžete, ale je to hodně o zkušenosti a je lepší mít vlastní, nekupované mléko a případně slepice, aby nepřišlo při mnoha pokusech nazmar.
  9. Objevuje se mi plíseň na sýru, mám ho vyhodit?  Nejprve vezměte kartáček, vodu a sýr odrhněte. Osušte a nechte dále zrát. Povrchové jdou spolu s přirozeně zrajícím sýrem ruku v ruce. Je třeba se o něj starat, povrch čistit, osušit a nechat dále zrát.
  10. Sýr je jako houba, nacucaný, děravý a měkký, mohu ho konzumovat? Lépe nikoli. Jedná se s největší pravděpodobností o koliformní bakterie. Lépe nekonzumovat.
  11. Mohu udělat sýr podobný eidamu bez syřidla? V podstatě nikoli. Lze udělat sýr z tvarohu pomocí jedlé sody, ale mnohem rozumnější je pořídit si syřidlo.
  12. Jaký je asi výnos mléka při výrobě sýru? Je to jiné u měkkých a tvrdých sýrů, u polotvrdých a tvrdých sýrů počítejme průměrně s 9 %.
  13. Dobrý den, chtěla bych podle vašeho receptu zkusit sýr na grilování Halloumi, bohužel jsem narazila na to, že nevím, kolik syřidla dát, koukalaljsem, že je tam kalkulačka, ale bohužel nevím, co znamenají pojmy ,,Ideální teplota,, a ,, ideální čas,,(chtěla bych dělat z cca 10 l mléka, zadala jsem dobu 40, což je doba na sýření a teplotu 32 (je to tedy stejné, jako doba a teplota potřebná)a vyšlo mi 2 ml, s násobkem tedy 6 ml, ale nevím, jestli je to dobře….   Do kalkulačky zadáte pouze hodnoty – dobu sýření, kterou chcete, aby se sýr sýřil, dále teplotu sýření (je to u každého sýru jiné, proto ji zadáváte vy podle toho, který sýr děláte, stejné je to i s dobou sýření, také u každého sýru jiná, proto zadáváte vy) a nakonec počet litrů mléka – ten je také variabilní. Hodnoty ideální dobu a ideální čas neměníte, ty jsou nastavené defaultně. Co je důležité je síla syřidla. Pokud máte doma syřidlo, měla byste si udělat zkoušku syřidla, pokud se vám do toho nechce, měla byste zadat sílu syřidla, co je na syřidle – většinou ve tvaru 1:15000 je to tedy 15000 – ale věřte mi, že pro domácí použití málokdy splníte takové podmínky, abyste dosáhla skutečně na tuto deklarovanou potenci (správné pH při sýření, správně skladované syřidlo atd. ), takže pokud nevíte a zapíšete sílu syřidla např. 6000 nebo 7500 (u syřidla, které má psanou potenci 15000) neuděláte chybu, samozřejmě upřednostňuji zkoušku. Na Halloumi tedy vyplníte např. 10 litrů , čas 30 min, teplotu 32 °C a sílu syřidla např. 7500, pokud máte udělanou zkoušku, tak samozřejmě aktuální sílu. Zadala jsem do kalkulačky a vyšlo mi 2.92 (dala jsem 50% korekci) – to je tedy množství syřidla, které použijete.
  14. A to se vám to chce doma se s tím dělat? Ano, chce.

Výroba ostatního mléčného

  1. Mám stále řídký jogurt, co s tím? Zahřát před očkováním mléko na 95 °C, nechat cca půl hodiny, zchladit a zaočkovat. Proces se týká tzv. denaturace bílkovin.
  2. Mohu vyrobit tvaroh z mléka, které se téměř vařilo? Ano.
  3. Vyrobím máslo z kozího mléka? Ano.
  4. Mohu pasterovat smetanu, připravenou na výrobu másla? Ano.
  5. Jak mám využít syrovátku? Vyrobit ricottu, mysost, brunost, syrovátkové máslo, podívat se do fóra na téma „syrovátka“, zadělat s ní chleba, nalít ji slepicím.

Uchování mléčných výrobků

  1. Mohu mrazit mléko? Ano, ale je žádoucí před sýřením přidat chlorid vápenatý.
  2. Lze sýr mrazit? Ano, lze mrazit polotvrdý i tvrdý sýr, ale skutečný sýr mražením změní svou strukturu a chuť. Po rozmrazení bude drolivější a je lépe ho následně použít spíše pro tepelnou úpravu.
  3. Když zraje sýr pod voskem, bude mít přírodní kůru? Nikoli, bude mít kůru jako sýr zrající pod voskem, tedy měkkou, zcela odlišnou od přírodně zrajícího sýru.
  4. K čemu je  plasticoat? Plasticoat je fungicidní nátěr na sýry proti plísni. Plasticoat se na rozdíl od vosku nanáší brzy po výrobení sýru, hned jak je sýr oschlý. Obsahuje ovšem natamycin, zatím studie ukazují jeho nezávadnost, je však na každém z nás, zda ho skutečně použijí.
  5. Co je lepší pro zrání mléka? Vinotéka nebo lednice? Sklep.  Pokud sklep nemáme, můžeme vyrábět sýry, které jsou ideální pro zrání v chladu, například pařené sýry (blaťácké zlato). Pokud chceme vyrábět i jiné sýry, můžeme si pořídit vinotéku, musíme se s ní však naučit pracovat. Nedosáhneme vždy ideální vlhkosti, pro ideální vlhkost musíme i ve vinotéce skladovat sýr v boxech. Stejně tak můžeme použít i starou lednici.

Legislativa

60 comments on “100 nejčastějších otázek

  1. Petra Staníčková

    22.1.2017 at 12:54 Odpovědět

    Dobrý den, chtěla bych se zeptat, co je vlastně sýrový prach? Dělám sýry z kozího mléka, stále stejným způsobem, stále se stejným syřidlem atd.Najednou se mi začalo sýrové zrno rozpadat pomalu na kaši a syrovátka je plná zřejmě „prachu“.Nevím proč se to děje.Děkuji za odpověď Petra Staníčková

  2. – Syřidlo postupem času slábne => je nutné zvyšovat dávku
    – Důležité je při procesu sýření i pH mléka => vysoké pH mléka = gel vzniká hůř => delší doba předezrání mléka před sýřením/ lepší prokysání.

    Očkujete nějakou kulturou?
    Jakou značku syřidla používáte?

    • Petra Staníčková

      22.1.2017 at 20:33 Odpovědět

      stále používám Chy – max plus od Ekokozy, mé má trvanlivost do 5/17, stále bylo vše v pořádku až nyní je problém.Pracuji dle receptur paní Hadačové, používám kultury Hansen, dodržuji vše jak je psáno- skutečně nevím proč je najednou problém.Může to být tím, že musíme oddojovat kozičku před porodem a mléko jsme přidali k ostatnímu mléku?

  3. Tak možné by to bylo – starodojné mléko?
    Pokud je řekněme 60 dojných zvířat, mléko jde do jednoho bazénu a následně se zpracovává, tak se mléko od jedné dojnice které není až tak v pořádku v podstatě naředí a problémy při zpracování nemusí nastat. V případě, že máme třeba jen 3 kozy jedna má lehce problematické mléko, které dáváme do jedné nádoby společně s ostatním, je vysoce pravděpodobné, že problémy se zpracováním nastanou (nenaředí se to).

  4. Potřebuji poradit. Dělal jsem polotvrdý sýr. Přidával jsem mezofilní kultury, ale podařilo se mně přesáhnout teplotu na 41,5°C. Sýr vzhledově vypadá dobře. Na řezu je mírně drolivý, lze uříznout tenké plátky, chuť nevýrazná mírně tvarohová. Čím to je?
    Sýr lisovaný 1 kg dále 2 kg celkem 10 hod. Hmotnost hotového sýru po 14 dnech zrání 800g. Solení v láku 15% 3 hod a 20% 3 hod. Zrání 2 dny při 18°C a 10 dní při 12°C a vlhkosti cca70%. Poraďte kde je chyba a nebo jsem měl nechat déle zrát. Před jedním dnem jsem objevil pár tmavých flíčků plísně. Ošetřil jsem octem a potřel solným roztokem.
    Děkuji

    • Hezký den, sýr vypadá velmi hezky. Bylo by fajn znát kulturu, kterou jste použil. 41,5 není tak hrozné, navíc, pokud jste použil např. omegu, ta má v sobě i termofilní, je důležité znát název. Nicméně sýr je hezký. Ta tvarohovitost je dle mého názoru nejspíše dobou zrání. Doba 14 dní – pochopila jsem to dobře? je příliš krátká. Zkuste příště nechat déle a sýr bude postupně krásně máslovatět. Mohlo také dojít k příliš nízké hodnotě pH, tedy příliš vysoké kyselosti, kdy ještě mléko normálně zasýříte, ale už nedosáhnete následné konzistence tak, aby došlo k máslovému sýru a sýr bude tvarohovitý. Osobně bych se ale podle fotky přikláněla spíše k tomu, že je sýr nedozrálý. Nechala bych ho příště přihřívat jen do 39 °C, nechala déle zrát, případně i v o něco vyšší teplotě. Těch 12 je docela málo na polotvrdý i goudu na 14 dní. Nechtě klidně v 15–17 °C a porovnejte si příští sýr. Jinak dle mého názoru velmi podařený, bez známek koliformních bakterií, nějakého nechtěného kysání.

      • mleko nepasterizované 7,5 l – 30°C mezofilní kultura omega DL-1/ 30 min, 32°C syridlo Stremsel Lactoferm / 45 min. krajeni – po 20 min druhe krajeni dohrivani na 37°C -750 ml syrovatky + 350 ml vody.
        dohrivani na 39°C( já jsem bohužel dohrival na 41,5°C. Odstavka 20 min. Dání po syrovátkou do formy a licování

        • ano, prima, to je to, co jsem si myslela, že pokud máte Omegu, je v ní i termofilní, takže sýr i při té teplotě podržela, navíc to není tak vysoká teplota.

          • jaké pH v průběhu výroby polotvrdých sýrů a camembert a čím pH upravit.
            Děkuji za odpověď

          • Dobrý den Ivo.
            Není pouze jedna univerzální řada hodnot pH pro polotvrdé sýry obecně. Jiný průběh pH včetně mezní hodnoty před vložením sýru do solného roztoku bude mít Ementál, trochu jiné bude u Goudy a jiné bude třeba u Čedaru.
            Doporučuji přečíst si článek zde na stránkách: http://www.domacimlekar.com/11794-2/

            pH se dá upravit právě dávkou kultur (to platí spíš pro příští výrobu), potom také není úplně jedno, zda použijeme zákys nebo mraženou sušenou kulturu, no a v průběhu prokysávání/ lisování sýru už potom můžeme laborovat s teplotou ve výrobní místnosti.

            Kdyby Vám to nebylo jasné, napište.
            Inka

  5. Bandážovanie syrov
    Dobrý deň,
    našla som recept na výrobu čedaru, ktorý treba pri poslednom lisovaní a na dobu zrenia bandážovať. Máte s tým skúsenosti? Má to dodať syru stabilitu. Môžem na to použiť plienku? V recepte sa odporúča použiť mušelín – ten nemám. Syry vyrábam “na kolene” – kuchyňa, špajza, pivnica…
    Zdraví Tamara

    • Omlouvám se za pozdní odpověď, nedostala jsem se k vyhledání příslušného linku ke stažení tohoto dokumentu:
      https://www.google.cz/url?q=http://www.dairyaustralia.com.au/~/media/34455698c3cd4c1382be8caa54c64f79.pdf&sa=U&ved=0ahUKEwjrsf2l08zSAhXGjywKHdCoDfsQFggUMAA&usg=AFQjCNHHd2_zGlOLygeMufKWqJJtwuhcVw

      Problematika bandážování je v něm lehce nastíněna, včetně triku s krátkým ponoření zalisovaného sýru před bandážováním do horké vody.
      Potom ještě zde na stránkách ve Fóru je ve vláknu „zrání sýrů – zrací sklípky“ – teď honem nevím jak je vlákno přesně nazvané, ale jsou tam také uvedeny linky ke stažení dokumentů, minimálně v jednom z nich je výroba bandážovaného čedaru také naznačena. Jsou v něm použity některé stejné obrázky jako v dokumentu výše uvedeném.

      Co se týká mušelínu, tak se domnívám, že to hlubší smysl má. Není úplně jedno, jaký typ tkaniny použijeme – z hlediska vazby vláken (vazba/ osnova musí být dostatečně hustá) a také jejich savosti. Právě mušelín by měl mít dobrou savost. Při bandážování se tkanina napouští (impregnuje) tukem – nejčastěji sádlem nebo případně máslem či určitými druhy oleje, takže jistá absorpční schopnost textilie je přímo nutná.
      Pokud jde o „vazbu“ textilie, rozhodně by neměla být vysloveně řídká. Jde o to, že textilie napuštěná tukem vytvoří na sýru jakousi bariéru před vnějším prostředím. Zejména proti plísním – neměly by se dostat přímo na sýr. Což při vysloveně řídké vazbě a ještě k tomu jemných vláken se špatnou savostí nemusí až tak fungovat.
      Před lety jsme zkoušeli použít bavlněný organtýn a fungovalo to docela dobře.
      Inka

  6. Dobrý den.
    Mám problém s mlékem ,zkoušeli jsme mléko nechat přirozeně zakysnout,
    ale mléko hořkne.Při běžném zpracovávání je chuťově dobré.
    Děkuji Martin

    • Martine, to je velmi obvyklý problém. Velmi častý. Někdy po celý rok, někdo to má v době pampelišek. Mléko má v sobě evidentně nějaké coliformní bakterie a podle toho, že při běžném zpracování vám to nedělá, tak se přikláním spíš k tomu, že je pochytá během kysnutí, což není žádný problém. Při zpracování bych doporučila spíš mléko v tento okamžik pasterovat, vzhledem k přítomnosti patogenů a určitě bych nyní nenechávala mléko kysnout samovolně, ale zkuste ho očkovat buď kullturou mezofilní nebo stačí, když jednou zaočkujete mezofilkou a pak odchytnete z tvarohu syrovátku. Vydrží vám v chladu poměrně dlouho a tou zaočkujete teplé mlék a necháte v teple dále kysnout. Zaprvé tím proces velmi zrychlíte (menší možnost nakažení), zadruhé kulturní bakterie mají šanci trochu pomoci se správným nasměrováním mléka. Pokud byste se jich chtěli zbavit, chtělo by to vyzkoušet u dojnice NK test, zda mléko nemá trochu zánět, pokud by byl negativní, tka vyvařit vše, s čím následně přichází mléko do styku. Kyblí, nádoby obecně.

  7. Děkuji za radu

  8. Jarka Orságová

    8.5.2017 at 20:32 Odpovědět

    Dobrý den.
    Chtěla bych se zeptat, vyrábím tvrdý sýr podle receptu který jsem kdysi našla na stránkách „co nového na kopci „.Myslím si že se mi daří, většinou po 14dnech co zraje v lednici se rychle sní, ale teď bych potřebovala aby mi vydržel déle, tak nevím kde ho nejlépe skladovat. Máme kamenný sklep, ale jsou v něm brambory a čistota nic moc. …tak sýry nechávám raději v lednici. Mám i vosk na sýry, tak uvažuju o zavoskovani. A pak bych ho měla nechat v lednici? Bez vosku asi rychleji vysychá?
    Děkuji za odpověď Jarka

    • Hezký den, sklepa bych se vůbec nebála. Můžete samozřejmě zkusit voskování, ale já osobně ho mám méně ráda než holý sýr. Zdá se mi, že musíte umět opravdu velmi dobře zavoskovat, aby pod voskem sýr neplesnivěl a nenadělal tak vosk více škody než užitku. Osobně bych se nebála sklepa, část vyklidila a vyčistila a dala tam skříňku, nebo police, kam byste mohla sýry dát. Sýr minimálně jednou týdně berte domů, kartáčkem pod tekoucí vodou očistěte, opravdu okartáčujte, utřete dosucha utěrkou a vraťte zpět. Takto byste měla sýry bez problémů udržet poměrně dlouhou dobu. Samozřejmě zkuste sklep, jak bude fungovat.

  9. Jarka Orságová

    8.5.2017 at 20:53 Odpovědět

    Děkuji za rychlou odpověď 😉
    Tak to vyzkouším 🙂

  10. Jarka Orságová

    25.5.2017 at 16:23 Odpovědět

    Zdravím.
    Tak jsem vyzkoušela sklep, první týden dobré,omyla jsem vrátila zpátky a teď po 14dnech se na něm udělaly žluté tečky a i hnědé. Umýt kartáčkem nešly, musela jsem škrábat nožem 🙁
    Tak nevím jestli to má cenu ještě dávat zpátky do sklepa
    Jarka

    • No, s těmi sklepy je to vždy individuelní. Někomu se to daří, někomu ne. To je nepřenosné. Pokud plísně zanechávají žluté skvrny či dokonce celé žluté plochy, tak to dobré není.
      Někomu se daří zrát sýry v běžné lednici. Lednice obvykle mají jako mezní hodnotu deklarovanou 9°C. Ovšem zkoušeli jsme to v několika lednicích měřit laboratorně kalibrovaným teploměrem a při výskytu potravin uvnitř, včetně sýrů, nikdy teplota neklesla pod 10°C (ani u jedné vyloženě kvalitní značkové ledničky). Některé dosahovaly dokonce až k 11°C, takže to až tak hrozné není a hlavně v ledničce také není úplně nejhorší vlhkost, na rozdíl od vinoték, ty jsou bohužel suché. Ale to je taky no… každému vyhovuje něco jiného. Někdo je s vinotékou spokojený, někdo se jí rychle zbaví a vrátí se k ledničce. Dobrý sklep je ideální stav, ale když to nejde, nastupuje různá improvizace.

  11. A ještě dneska se musím zeptat. Čím to je, že když udělám čerstvý sýr, a zůstane vyšší a má póry. Většinou se mi takto nepovede, je klasisky jedlý.Postup používám stejný, jen někdy mám delší prodlevy.
    Ph neměřím, ale papírky už mám objednané:-)
    Děkuji a zdravím Jarka

    • Teď asi úplně přesně nerozumím tomu, co je myšleny „póry v sýru“. Znamená to dírky/ bublinky v těstě sýra? A jsou četnější u vyšších sýrů (rozměrově větších)?

      Velmi pravděpodobně se jedná o bublinky plynů, které produkují mikroorganizmy (dále jen MO). Velmi záleží o jaké MO se jedná. Mohou být jak nežádoucí (kažení sýrů), tak prospěšné – běžné obsažené v některých sýrařských kulturách.

      A) Nežádoucí MO
      – jsou indikátorem mikrobiálního znečištění mléka – tzv. koliformní MO (Escherichi Coli a spol.) – hygiena dojení, ošetření mléka, uchovávání při nevhodné teplotě …
      – nebo může být i v důsledku zánětu mléčné žlázy – latentní stádium – to se týká mléka od jedné dojnice (nebo dvou).

      Ale hlavně, kdyby se jednalo o koliformní znečištění, zcela jistě byste to poznala. Ono už mléko je trochu cítit. Při výrobě sýrů, když se potvory namnoží v patřičném množství, čerstvý sýr se obvykle lehce naduje, je plný velkého množství malých děr naplněných tekutinou (nasátý jako houba) a především značně zapáchá a nedá se to pozřít.
      To byste Jarko opravdu zaznamenala.

      B) Plynotvorné MO ze startovacích kultur
      Tady se právě dostáváme k tématu výběru vhodných kultur = homofermetavní x heterofermentativní.

      – Homofermentativní MO – jsou takové, které při své činnosti v mléce neprodukují plyny (nebo pouze v malém množství), takže sýry potom nejsou dírkované, sýrové těsto je krásně stejnorodé, což je žádoucí zejména u různých druhů polotvrdých sýrů. Na druhou stranu jsou oproti plynotvorným MO obvykle méně aromatičtější (nižší chuťová výraznost). I když dnes se pracuje z různými kmeny MO, takže to také nemusí být tak jednoznačné … nehledě na to, že chuťové vnímání je nesmírně individuální. Někomu aromatické kultury vadí, někdo se po sýrech nich vyrobených může utlouct.
      Představitelé homofermentativních kultur – Danisco MA 14 LYO nebo Beta (Coquard) nebo R 704 /703 (CHR Hansen)

      – Heterofermentavní MO – jsou takové MO, které při své činnosti v mléce mimo jiné produkují i plyny a zároveň také aromatické látky. Nejčastěji se s mimi setkáme u mezofilních kultur na výrobu tvarohů a mléčných kysaných nápojů a čerstvých sýrů. Tvorba plynu je zcela v pořádku. Chuť a vůně takto vyrobených produktů je příjemná, aromatická. Nápoje jsou jemně perlivé, u čerstvých sýrů se po řádném prokysání mohou v sýrovém těstě vyskytovat drobné dírky – bublinky vzniklé v důsledku zadržení plynů.
      Z kultur, které jsou u nás pro malovýrobu na trhu nejvíc asi bublinkuje Flora Danica (CHR Hansen), které je zároveň i nejaromatičtější, potom různé smetanové kultury.
      Může se tát i při očkování zakysanou smetanou.

      Flora Danica byla primárně vyvinuta pro měkké sýry. Právě proto není univerzálně vhodná úplně do všech sýrů. Někdy se při výrobě polotvrdých sýrů přidává pouze menšinově jako doplňková. Zvýšená tvorba plynů může u polotvrdých sýrů v souběhu s dalšími faktory vést k možným potížím – dmutí, praskání …

      Ne vždy všechno co má dírky nebo různé bublinky, musí být nutně škodlivé, je třeba rozlišovat.

  12. Omlouvám se za překlep: klasicky sedlý jsem chtěla napsat, ne jedlý 🙂 ikdyž ten je taky:-D

  13. Zdravím. Tak nakonec sýry skončily v lednici,a měřila jsem tam teplotu a byla skoro 12st.,tak asi zůstanu u toho. Zatím tam vždy sýr dozrál dobře.
    Děkuji a zdravím Jarka

  14. Dobrý den,

    prosím o radu: Koupil jsem vše potřebné pro výrobu sýrů. Pokusil jsem se vyrobit základní měkký sýr dle návodu v Domácím mlékaři. Používal jsem mléko čerstvé z obchodu 5 litrů. Na těch 5 litrů jsem dal 1,2ml syřidla Chy-max plus, 1,5ml chloridu vápenatého, to vše při teplotě 35 stupňů. Výsledný výtvor jsem zabalil do deky a nechal 50 minut v klidu. Po 50 minutách se nic nezměnilo, žádná syřenina. Co jsem udělal špatně? Podotýkám, že jsem toto zkoušel dvakrát i s jinou lahvičkou stejné značky syřidla.

    Děkuji za radu

  15. Matěji, toto mléko by mělo být čerstvé, nemůžu najít, jak moc je pasterované – na kolik stupňů, ale vzhledem k nápisu čerstvé by mělo být pro výrobu sýrů vhodné (podívejte se případně, zda tam není na etiketě, na jakou teplotu je pasterováno). Jinak by mělo být bez problémů pasterováno – postupem, který jste popsal. Jediný problém by v tomto případě mohl být v mléce. Zkusím se ještě podívat, zda ho nenajdu někde rozepsané.

  16. Dívala jsem se na čerstvá mléka a toto a ještě jedno mají uvedenou pouze pasteraci, jinak ostatní jsou vesměs vysokopasterované a jedno je šetrně pasterované. Tam by mohl být háček, že je pasterace již tak vysoká (přesto, že není vedeno jako trvanlivé), že už ho doma nezasýříte. Chtělo by to zkusit nějaké mléko z mlékomat – bez pasterace nebo od sedláka, zda se vám vaším syřidlem norálně zasýří. Neměl by být důvod, aby ne. Pak je problém v mléce.

  17. Děkuji za radu. Škoda myslel jsem, že to půjde i z kupovaného v obchodě.

  18. Úžasné moc děkuji.

  19. Bohemilk „čerstvé mléko“ má dobu spotřeby 23 dní, což mluví za vše 😉 Je pravda, že v čr je mléko ošetřené vysokou pasterizací, možné označit jako čerstvé?

  20. Matej, a nebude problém aj v tom že si zabudol dať kyslu smotanu(kefir, jogurt, zakysanku, cmar, podmasli…)? Ja som robil tiež z obchodu s označením „čerstvé“ a bez problémov.

    • Určitě ne, to má samozřejmě vliv, ale ne takový, že by syřidlo zcela nesýřilo.

      • Skúšal som si vyhľadať pribalovy leták, no Google mi našiel len maďarské stránky. Podľa jednej z nich ide na 10l 3-4ml chy max plus. Matej použil 1,2. Nemal dať radšej 1,5-2ml?

  21. Pro Matěje:

    Klára i Aleš mají mají pravdu, i čerstvé mléko z obchodu se na výrobu sýrů použít dá. Musí se s ním pracovat trochu jinak viz odkaz na příspěvek ve Fóru výše.

    Pro zjednodušení výroba měkkého sýra:

    – krom vyššího tepelného záhřevu a vyššího pH mléka je pro výrobu sýrů nepříznivé i to že, je „án blok“ homogenizováno. Homogenizace (fyzikální tříštění tukových kuliček) není sice nijak škodlivá, při výrobě některých mlékárenských produktů je naopak prospěšná a jsou na homogenizaci přímo založené, ale u sýrů vyráběných sladkým srážením tomu tak není, protože je následně negativně ovlivněn proces srážení – kvalita sraženiny (kaseinové micely). Proto se u některých typů sýrů homogenizuje pouze smetana, nikoliv celé mléko.
    U kyselého srážení naopak homogenizace není až tak na škodu a u jogurtu se naopak při použití homogenizovaného mléka tvoří gel s nejlepší kvalitou.

    Před vlastní výrobou sýra je dobré si v předcházejícím dnu vyrobit do malé vyvařené šroubovací skelničky smetanový zákys, rozmíchat, uzavřít a uložit do lednice cca při 5 °C (kdo nemá kulturu, lze nouzově použít zakysanou smetanu, ale nebude to úplně ono).

    A)
    Surovina: čerstvé mléko z obchodu – to co mají v chlaďákách – v ELOPAC krabicích – Kaufland, Lidl, Albert, Penny- Moravia Lacto nebo v lahvích, které bývá ovšem často až neúměrně předraženo (pokud se nejedná o BIO).
    Selské mléko nemá oproti jiným mlékům žádné výhody, krom toho, že není standardizován tuk na konstantní hodnotu 3,5 % => obsah tuku je proměnlivý. To znamená, že je normálně tepelně ošetřené a homogenizované.
    Zaručeně nehomogenizované mléko prodává Farma Němcovi (bučící auto + obchody se zdravou stravou), mléko jsem koncem roku zahlédla i v Kauflandu, ale netuším, jestli to byl od nich nějaký pokus, nebo ho zařadili do sortimentu trvale.
    Mléko je však ošetřeno tepleným záhřevem. Domnívám se, že se nejedná o šetrnou pasteraci, protože všichni prodejci na dotaz odpovídají značně nejistě, pouze že zahřáté je :). Jsou vysloveně podezřele tajnosnubní.

    Předezrání mléka v chladu
    – mléko přelijeme do hrnce (pro lepší udržení teploty mléka lze použít vodní lázeň)
    – přidáme 0,1 % smetanového zákysu (myšleno z objemu mléka = cca 1 ml / 1 l mléka), promícháme – opravdu se dává malé množství, v provozu se přidává ještě méně
    – umístíme do chladu 5 – 10 °C (krajně 12 °C) – spíš 8 – 10 °C
    – doba předezrání = 12 – 14 h

    Očkování + zrání
    – mléko zahřejeme na teplotu 32 °C
    – přidáme 2% smetanového zákysu ( 20 ml /1 l mléka)
    – promícháme, přiklopíme a necháme zrát cca 50 – 60 min.

    Sýření
    – přidáme chlorid vápenatý a zamícháme – horní hranice dávkování viz návod na obalu
    – přidáme syřidlo – dávkujeme na ostrý lom za 35 min. + vysoká korekce (100 %)
    – necháme srážet 60 min. (35 min. ostrý lom+25 min. na vytužení sýřeniny)

    Krájení
    – prokrojíme hranoly 2,5 x 2,5
    – počkáme 10 -15 min.
    Dokrajujeme – vertikálně – spíš šikmé prokrojení . Velmi opatrně, nějakým vhodný podběrákem nadzvedáváme odspodu hrnce a hranoly sýřeniny a dokrajujeme, když to jde na kostky (osvědčil se mi naběrák na ovocné knedlíky). Sýřenina je křehká, musíme postupovat velmi delikátně.

    Odpočinek
    – 15 – 20 min. necháme zrno odpočinout v syrovátce (nemícháme)

    Odebrání syrovátky
    – ideální je do syrovátky vložit velmi hustý cedník a alespoň část syrovátky odčerpat hadičkou, nebo odebrat hrnečkem

    Plnění do forem
    – sýrové zrno nabíráme např. sběračkou a plníme do forem
    – po prvním naplnění cca 10 min. počkáme až se zrno ve formičkách trochu sesedne a formičky ještě doplníme.
    – necháme odkapávat syrovátku a sýr otáčíme až je to možné – není nutné otáčet zbrkle za cenu rozpadu sýru. Je možné použít trik se dvěma formičkami.

    Následující den sýr po řádném vykapání a prokysání sýru můžeme solit suchou cestou nebo v roztoku.
    …………….

    B)
    Komu by se sýry vytrvale nedařily, z kupovaného mléka je možné velice dobře vyrobit sýry typu francouzských „lactiques“ = sýrů s převahou kyselého srážení (pouze minimální přídavek syřidla), např. Chaource http://www.domacimlekar.com/chaource/ nebo třeba i vynikající sýr Brillat Savarin http://www.domacimlekar.com/brillat-savarin-3/ se dá v pohodě vyrobit z 12% smetany na vaření (ideálně z půllitrových balení Albert, Kaufland) + trochu čerstvého polotučného mléka na snížení tučnosti => 8 – 9 % tuku. Pokud se nepřidá camembertská plíseň, vznikne nám po odkapání výborný roztíratelný sýr lučinoidního charakteru. Sama speciálně tento sýr ze smetany z obchodu také občas vyrábím a opravdu to funguje, není se čeho bát. Obvykle smetanu zahřívám pouze na 24 °C a sýřeninu nechávám tudíž vyzrát mnohem déle. Samozřejmě je nutné zaočkované mléko nejdříve předezrát, přidat vyšší dávku chloridu, ale syřidlo se dávkuje opravdu pouze v malých kapkách a mléko (smetana) se bez problémů srazí. Při výrobě fromages lactiques z čerstvého mléka z obchodu platí obecná pravidla úplně stejně jako při výrobě z mléka přímo od krávy.
    http://www.domacimlekar.com/fromage-lactique-dulezite-momenty-a-uskali-pri-vyrobe-obecne/

    Z čerstvého mléka z obchodu se dá rovněž tak bez problémů vyrobit měkký tvaroh i vynikající jogurt.

    • Velmi se omlouvám, nevšimla jsem si, že komentář nebyl schválen. DíkY za trpělivost a hezký večer všem

  22. Dobrý den, do mléka jsem přidával mezofilní a termofilní kultury. Je i přes to nutné přidávat zakysanou smetanu?

    • Nie. Len v tom tvojom prvom príspevku nebolo, tak som si nebol istý. Pravdepodobne to bude asi tým mliekom.

    • Usilovně jsem se snažila vložit příspěvek k výrobě měkkých sýrů z kupovaného mléka, ale jsem asi ve spamu :). Prostě ne no.

  23. Trvanlivost čerstvého mléka v ČR

    Pokud jde o definici „čerstvého mléka“ v ČR, tak striktně a povinně vychází ze soudobé legislativy EU, která platí úplně stejně ve všech členských státech. Pro Madetu platí stejná pravidla jako pro mlékárničku v Kotěhůlkách nebo pro Parmalat. To, že si jednotlivé státy mohou podle kulturních zvyklostí kategorii ještě dále nějak rozpitvat, jako třeba „selské“, „farmářské“, „výběrové kvality“ nebo „s mikrofiltrací“ je věc úplně jiná, stále se jedná o čerstvé mléko.
    Matení pojmů „syrové mléko“ (nesmí projít teplotou nad 40°C) a „čerstvé mléko“ není namístě.

  24. Moc děkuji Ince a jen doplním – podle vyhlášky, která má účinnost od 1.1.2017 Vyhláška č. 397/2016 Sb.Vyhláška o požadavcích na mléko a mléčné výrobky, mražené krémy a jedlé tuky a oleje

  25. Díky Kláro, ty paragrafy to vysvětlujou ;–) Jenže pro lidi nakupující v českém řetězci je jediný rozdíl 11,- Kč na litru za stejně převařenej obsah. Běžný nakupující, který se v mlíku nevyzná je přesvědčenej, že když koupí „Selský“ o těch jedenáct korun dražší, tak si kupuje i něco extra. To je to na co jsem se ptal, ikdyž uznávám, že blbě 😀

    • Ahoj, ja som až vďaka Klare zistil, prakticky to isté čo ty. Že uht mlieko, vysoko pasterizovane a čerstvé mlieko je to isté, stačí si všímať etikety. A človek si pripláca vseho vsudy za nič, možno kvôli lepšiemu pocitu. Takže v SR je to isté ako v ČR.

      • Toho jsem se obávala 🙂 . Se zmatenými spotřebiteli mohu souhlasit a v podstatě na problematiku nepokrytě upozorňuji ve smyslu, že je zbytečné z hlediska nějakého imaginárního extra bonusu kupovat si značkové mléko v atypických lahvích s pdižvíky nebo s „extra“ přídatnými názvy. Nezřídka se jedná o předražené totéž. Nehledě na to, že pro mléko jsou ideální neprůhledné obaly – bez přístupu přímého světla. Preference průhledných PET lahví ze strany spotřebitele nemá zrovna logiku a výrobci z toho i tak trochu těží. Na definici „čerstvé“ coby matoucí upozorňovalo tuším že i Sdružení spotřebitelů.
        Na druhou stranu nějaké pevné názvosloví s jasně vymezenou specifikací produktu je z důvodu dorozumívání nutné a připouštím, že z hlediska mnohojazyčného překladu nemusí být jednoduché najít vhodný termín.

        Se ztotožněním čerstvého mléka byť ošetřeného vysokou pasterací s mlékem trvanlivým ošetřeným UHT záhřevem už rozhodně souhlasit nemohu.

        V platné vyhlášce je pro „čerstvé mléko“ uvedena mezní hodnota 125 °C. To ovšem neznamená, že by mléko nemohlo být ošetřeno při teplotě 63 – 65 °C (LTLT) s patřičnou časovou výdrží nebo 72 – 74 °C (HTST) a nebo třeba na 85 °C (HHST). Kategorie „čerstvé mléko“ zahrnuje širší spektrum možností tepelného ošetření. Mezní teplota 125 °C se v legislativě vyskytla z důvodu použití moderní metody ESL záhřevu (Extended Shelf Life), který je velice krátký – může být i 0,2 sekundy a může být jak nepřímý tak přímý – způsobů je víc, metody se stále vyvíjí a zdokonalují směrem k minimalizaci změn senzorických vlastností mléka. Pokud si dobře vybavuji, může začínat na 85 °C => nemusí být nutně dosaženo 125 °C. Efekt prodloužené trvanlivosti funguje za předpokladu aseptického balení (uzavřené soustavy, obaly) a hlavně musí být takto vyrobené mléko skladováno při nízkých teplotách – stanoveno do 8 °C. Trvanlivost mléka může být zvýšena také dalšími fyzikálními způsoby čištění mléka jako je mikrofiltrace či baktofugace.

        Troufám si říct, že zdrcující většina lidí senzoricky nerozezná mléko ošetřené ESL od mléka ošetřeného pouze záhřevem HTST.

        Naproti tomu trvanlivé UHT mléko může být při aseptickém balení zdárně uchováváno i při pokojové teplotě po mnohem delší dobu. Není rovnítko mezi ESL a UHT.

        • Inka. Mne je z určitého pohľadu jedno či tá pasterizacia je esl, uht, hsts… proste raz je mlieko pasterizovane a už z neho tvrdý syr nespravím. Nehovoriac o tom, že mlieko direkt od kravy inak chutí, má svoje živiny a má aj liečebné účinky. Vyrastal som na kravskom mlieku, viem o čom hovorím.
          Takže v konečnom dôsledku mám tieto možnosti: 1. Robiť syry, kde sa mlieko pasterizuje, čiže skôr mäkké syry 2. Nájsť zdroj kravskeho/kozieho/ovcieho mlieka 3. Skúšať všetky mlieka z obchodov naokolo či sa nedá spraviť aspoň polotvrdy. 4. Vykašľat sa na domácu výrobu syrov a eventuálne sa vrátiť k ním keď bude nepasterizovane mlieko

          • Aleši chápu, že někdo upřednostňuje syrové kravské mléko před mlékárensky zpracovaným. Proti tomu nelze nic namítat. Při vší úctě bez urážky, ale s těmi záhřevy mléka na výrobu polotvrdých sýrů je to jinak. Tzv. nízká pasterace při teploách 63 – 65 °C (LTLT) a šetrná pasterace při teplotách 72 – 74 °C (HTST) se při výrobě polotvrdých a tvrdých sýrů všude ve světě používá zcela běžně a i přímo HTST záhřev najdete v technologických postupech na výrobu určitých sýrů. Pouze naprostá menšina světové produkce tvrdých a polotvrdých sýrů se vyrábí ze syrového mléka.
            Pokud by v obchodě prodávali mléko ošetřené HTST záhřevem (pasterované) bez ESL záhřevu, neměl by být problém, bohužel bývá většinou i homogenizované, takže by se se sýřeninou pracovalo hůř. Nevím jak na Slovensku, ale v Čechách se dá na trhu sehnat i mléko pouze pasterované bez homogenizace od malých mlékáren, ale je dražší.
            Samozřejmě že je nejlepší najít si svého zemědělce, nebo nějaký kravín, kde jsou ochotni mléko prodat a nebo ve městech bývají mlékomaty – poohlédnout se, jestli není třeba nějaký ve vašem okolí.
            Kategorie „čerstvé mléko“ je primárně určena k přímé konzumaci, nikoliv pro výrobu sýrů. Ostatně lidí, kteří si doma sýry dlouhodobě vyrábějí je jen hrstka.

      • Inko, píšeme de facto současně, Píšu zrovna komentář se stejným obsahem. Také se odmítám ztotožnit s tím, že UHT a ESL by bylo totéž. Zrovna minulý týden jsem psala s jednou moc fajn, věci znalou farmářkou – chovají ovce a žije v Norsku – Irenou a Irena mi psala, jak můžeme být šťastní, že máme možnost koupě syrového mléka. Totiž – mléka od farmáře. V NOrsku prý je povoleno, stejně jako USA, pouze mléko pasterované. Važme si toho, hledejme si své možnosti.

        Ale zpět k pasterace – je to skutečně otázka mezní hodnoty, to, co ukládá zákon. Tedy mezní hodnota je 125 °C, to ovšem neznamená, že by jí každý využíval. Na nás je, abychom si na etiketě našli hodnotu skutečnou, zda je to šetrná či vysoká pasterace, abychom si našli svého výrobce, farmáře, atd. Je to v naší moci, toto jsme schopni naším spotřebitelským jednáním měnit. V okamžiku, kdy nebudeme reflektovat názvy jako domácí, babiččin či selský a nebudeme jim přisuzovat příliš velký význam, resp. žádný význam, už to bude významný posun.

  26. Tak je logický rozdíl mezi pasterizací a UHT, ale na druhou stranu je vidět, že běžný spotřebitel v tom ani zdaleka nemá jasno. Šlo mi přesně o to co popsala Inka. Zkrátka lidi to nekupujou podle podrobnějších informací uvedených na obale (viz typ tepelného ošetření), ale podle přídaného názvu a ceny. Pokud si někdo řekne, že si třeba koupí lepší mléko, tak sáhne po „Selským“ za 27,-Kč místo po Cleveru za 16,- přičemž, obě jsou ošetřena stejně vysokou pasterizací. Přesně tohle jsem udělal v ČR já 😀 Protože jsem zvyklý, že nejpodstatnější na obalu mléka je jeho název. U nás se neuvádí druh tepelného ošetření, ale pouze se píše „pasterované mléko“. Dál je to jen o názvu.
    Bergmilch, Heumilch 72° / 20 sekund, nejpřísnější podmínky pro výkup a výpní cena je od 52 centů za litr a víc (doba spotřeby jsou 4dny), je to nejkvalitnější mléko jaké lze v běžné prodejní síti koupit. Dále jsou už běžná čerstvá mléka mléka, ošetřená vyšší teplotou, na výkupu nejsou nijak zásadně stanovený podmínky a výkupní cena začíná na 40 centech. Rozdíl v prodejní ceně těchto mlík je něco kolem 35 centů (1,39 proti 1,04). Zkrátka zaplatíte víc, ale víte proč 😉 Na druhou stranu člověk se pořád učí a tak jsem před příští návštěvou ČR poučenej 😀

  27. Někoho by mohlo zajímat, že selské nehomogenizované mléko z Radonické mlékárny (Farma Němcovi – bučící auto) má nyní ve svém sortimentu itesco.cz za 29 Kč.

  28. Inka. Ďakujem za vysvetlenie. Ja som len frustrovaný z toho, že aspoň v mojom okolí je problém zohnať normálne mlieko(mliekomaty sú v susedných mestách, niektoré sa porušili). Pýtam sa ľudí z okolitých dedín, vyzerá to tak že to originálne mlieko budem mať.
    Je to aj mojou naivnou predstavou že tvrdý syr sa dá urobiť z hocijakeho mlieka plus pár kvapiek chloridu. V obchodoch je každé mlieko vysoko pasterizovane a proste som zhrozený aj z toho že to „kvalitnejšie“ mlieko je vlastne také isté ako ostatné.
    Nie som proti mäkkým syrom, chcel som si to zariadiť tak, že by som si postupne vyrábal rôzne druhy syrov a v takom časovom slede aby mi postupne dozrievali rôzne syry. Nevedel som že sa dá doma urobiť niva či hermelin, prípadne iné luxusné syry typu brill savarin. Len som chcel urobiť iný syr ako hrudku. každý typ syra má pre mňa plus, len tie isté syry vedú k tomu, že sa ich človek obje. A keďže varím aj pivo, bolo by to pre mňa úplne super mať aj syr aj pivo domáce. Osobne patrím k ľuďom ktorí môžu mať syr a ryby trikrát denne sedem dni v týždni 365 dní v roku.

    • Z mojich skúsenosti neodporúčam používať Rajo a Levicke mliekarne, obe majú mlieka vysokopasterizovane. Najlepšie sa mi pozdáva Bohemilk a Lidl Pilos z Jihlavy.

      • Souhlasím s mlékem od Moravia Lacto a.s. Jihlava, v ČR je také prodává Lidl v převleku Pilos. V minulosti jsem z něho několikrát zkoušela vyrábět měkké sýry a šlo to.

Napsat komentář

Vaše emailová adresa nebude zveřejněna.