Výsledky vyhledávání pro: šetrná pasterace

[Inka]

Pecorino Semistagionato
Ovčí sýr středně vyzrálý – polotvrdý, případně až poloměkký (se stufaturou)

https://www.fortunasausage.com/v/vspfiles/photos/PS-2T.jpg?v-cache=1586172268

https://duckduckgo.com/?q=pecorino+%2Bsemistagionato&t=h_&iar=images&iax=images&ia=images

.
tvar = nižší válec
hmotnost = 1,5 – 3 kg
doba zrání = 90 dnů (středně vyzrálý)

Očkuje se zákysem vyrobeným z kravského mléka (homofermentativní mezofilní kultura = bez tvorby plynů).

Velkou otázkou je tepelné ošetření mléka před výrobou sýra = pasterace / v domácích podmínkách spíš šetrná pasterace (65 °C / 30 min.)
– jistá „náchylnost“ k mikrobiálnímu znečištění až problematičnost je u ovčího mléka zejména v destinacích s plošnějším chovem ovcí dobře známá
– obzvlášť místech s vyššími teplotami a zároveň vyšší vzdušnou vlhkostí = velmi dobré podmínky pro množení MO
– v italských technologiích se běžně dočteme, že právě při výrobě sýrů z ovčího mléka může být při zpracovávání mléka syrového, problém právě u sýrů se „stufaturou“ – sýry, které se nechávají určitý čas odkapávat + formovat při vyšší teplotě a vyšší vlhkosti, kdy není nijak výjimečný rozvoj v sýrovém těstě právě nežádoucích, způsobujících kažení sýru (nejčastěji časné duření + fekální zápach, který nemá s pověstnou „ostrostí“ ovčích sýrů nic společného)
– situaci si musí každý zhodnotit sám, to nemohu nikomu direktivně nařizovat
– je třeba brát tyto skutečnosti v potaz i při výrobě jiných zrajících sýrů, s ohledem na počasí (může být i o něco horší mikrobiologie mléka) – zejména kdo nemá možnost uregulovat teplotu ve výrobní místnosti => mikroflóra, kterou je kolonizováno mléko se množí rychleji

.
TRIK:
– abych nezapomněla, dlouhodobě plánuji vložit na stránky, ale vždy nějak zapomenu 🙂
Pokud má někdo při výrobě polotvrdých sýrů z ovčího mléka výsledné sýry příliš tvrdé, lomivé … a je si jist, že sýry nejsou překysané – existuje takový trik starých praktiků:

– v tomto případě lze dosáhnout určitého „změkčení“ sýru přídavkem až 10 % vody (míněno z celkového objemu zpracovávaného mléka) před sýřením. Mělo by to pomoct = mléko se naředí, bílkoviny se naředí a je to ve výsledku lepší.
– voda musí být samozřejmě v dobré mikrobiální kvalitě (použít balenou nebo převařenou)

1) Mléko
– výhradně ovčí v dobré mikrobiální kvalitě (při použití syrového mléka přímo v excelentní kvalitě)
– zda termizovat či ne, si musí rozhodnou každý sám

Termizace
t = 65 °C
doba = 30 min.
– následuje rychlé zchlazení na t = 36 °C

2) Očkování
– den předem si vyrobíme očkovací zákys z kravského mléka + homofermentativní mezofilní kultura – vybízí se Danisco Choozit MA14

– teplota ovčího mléka t = 36 °C
– očkovací dávka zákysu = 1 – 1,5 % z celkového objemu zpracovávaného mléka
– doba zrání cca 15 – 20 min. (°SH bohužel bez vybavení nemůžeme měřit)

3) Sýření
– teplota mléka t = 34 – 36 °C
– kdo používá chlorid – dávkování pro ovčí mléko
– doba srážení = 20 – 25 min.
=> nadávkujeme syřidlo podle doby srážení

4) Krájení / míchání / dohřívání
výsledná velikost sýrového zrna = kukuřičné zrno
– krájení I. = sýrařskou šavlí 15 x 15 cm
– přestávka = 5 min. (pokud je nutné, tak déle = nekrájet za cenu rozšmelcování sýřeniny)
– krájení II. – harfou do velikosti kukuřičného zrna
– přestávka na vytužení povrchu sýrového zrna = cca 5 – 8 min.
– šetrné míchání = cca 5 min.

Dohřívání
– výsledná teplota = 40 – 42 °C (ne výš!!!)
vyšší teplota + delší doba míchání => o něco tvrdší sýr
nižší teplota + kratší doba míchání => o něco měkčí (šťavnatější) sýr
– teplotu zvyšujeme o 1 °C za 1 minutu!!!!!!!

– volitelně dle situace + zkušeností (a dle toho, jaký chceme mít výsledný sýr) můžeme sýrové zrno ještě chvíli lehce míchat (dosoušení) => zkouška vyzrálosti stiskem sýrového zrna v dlani

5) Formování
– necháme sýrové zrno klesnout ke dnu nádoby (cca 20 – 25 min.)
– pod syrovátkou pomalu a zlehka rukou (otevřenou dlaní) usazené zrno stlačujeme ke dnu
– souvislý blok / koláč se v této fázi vyndává ze syrovátky, rozřeže a plní do forem vhodné velikosti
– sýřenina se nelisuje!!!

Stufatura (napařování)
= lisování vlastní vahou
teplota = 28 °C (lze do 30 °C)
RH = 90 %
doba = až do dosažení hodnoty pH = 5,1
+ otáčení

– odpočinek sýrů v místnosti s t = 18 – 20 °C / 3 hodiny
– sýry jsou ve formách
– v průběhu otočit

Finální zchlazení sýrů
t = 6 – 8 °C (lednička)
– řádově v hodinách (i přes noc) – závisí na velikosti sýrů a také jakým způsobem budeme sýry solit (solicí teplota)
– účelem je, aby neklesalo pH sýru moc (překysaný sýr)

6) Solení
– nejčastěji se solí suchou cestou (po dobu několika dnů = dávku soli je nutné si rozdělit)
– dá se solit i v roztoku
– doba solení závisí na velikosti sýru – 1,5 kg bochník se bude prosolovat jinou dobu než 3 kg bochník
=> je nutné si přečíst teorii týkající se solení (+ zkušenosti z výrob sýrů)

7) Zrání
doba = 90 dnů
– otáčení
– ošetřování povrchu

• Téma bylo upraveno před 4 roky a 10 měsíci uživatelem Inka.
• Téma bylo upraveno před 4 roky a 10 měsíci uživatelem Inka.

[Inka]

Zorretta

= sýr s modrou plísní zrající ve vosku (ideálně černém)

Mezi domácími mlékaři kolují všelijaké mýty. Krom jiných i ten, že se sýry s písní v těstě nedají zavoskovat. Pokud někdo v různých diskuzích najde odvahu, a vznese dotaz na možnost zavoskování modrého sýru, je vždy zcela zesměšněn. Ve skutečnosti tomu tak není, v literatuře zaměřené na modré sýry najdeme zmínky zejména z historie, ve kterých je ošetření voskem jasně zmiňováno, a netýkalo se jen bandážovaných sýrů. Samozřejmě, že i voskování modrých sýrů má svoje záludnosti. Je třeba trošku něco znát a také respektovat přírodní zákonitosti. Všelijaké zbrklé, nevědomé „zlepšováky“ nemusí být korunovány úspěchem. V současnosti vyrábí jako specialitu modrý sýr v černém vosku s názvem Dorblu německá sýrárna Kaserei Champignon-Hofmeister. Ano, jedná se o stejnou sýrárnu, která vyvinula sýr Cambozola. GRAND NOIRE ve vosku je poměrně pikantní sýr s až krémovou konzistencí. Základem je, že zraje v nižších teplotách ( i 5 °C), což u modrých sýrů není nijak výjimečné. V obecných rovinách platí, že pokud při procesu zrání modrých sýrů přistoupíme k nízké teplotě a relativně delší době zrání, docílíme tím právě pikantnější chuti.

Sice jsem se sýrem Dorblu při vývoji Zorretty lehce inspirovala, ale rozhodně není stejný. Zohlednila jsem zejména domácí omezené možnosti a také české kulturní zvyklosti na poli konzumace modrých sýrů, kdy bývají upřednostňovány spíš mladší sýry v mazlavější konzistenci. Nepodstatným požadavkem pro domácí mlékaře není ani relativně krátká doba zrání. Navíc domácí sýraři bezbřeze prahnou po totálně promodralém sýru, což ve skutečnosti není až tak nutné, a někdy ani přímo žádoucí (bohužel se to zejména některým jedincům vysvětlit nedá). Vývoj tohoto sýru mi trval poměrně dlouho, do výrobního postupu jsem začlenila i několik kroků, které nejsou běžně praktikovány, nicméně nejsou nemožné. Ve výsledku takto vyrobíme bezúdržbový, chuťově velmi příjemný modrý sýr krémové až roztiratelné konzistence. Krom toho jsou podmínky zrání velmi příznivé právě pro domácí výrobu, neboť nám stačí obyčejná lednice a netřeba nijak šachovat s teplotami či šílet z tvorby mazu na povrchu, brutálního obrůstání sýru všemi možnými i nemožnými plísněmi a z podobných peripetií.

– menší rozměr sýru (vhodný pro domácí spotřebu)

– proplach sýrového zrna vodou o určité teplotě

– mokré solení = v solné lázni (není dobré solit nasucho) – nasolení není radno nijak snižovat (doba, koncentrace)

– krátký ponor sýrového bochníčku do horké vody – nikoliv vroucí (praktikovalo se v minulosti, nebo se i tu a tam praktikuje dodnes u modrých sýrů vyráběných rukodělně z důvodu likvidace povrchové mikroflóry, a to i v případech, kdy se vyskytly nějaké problémy s tvorbou různých nežádoucích slizů a spol.)
U Zorretty provádíme ponor právě z důvodu inaktivace povrchové mikroflóry (pod voskem se v průběhu zrání neděje nic nekalého), ale také zároveň z důvodu jistého „zpevnění“ povrchu sýru pro následné zavoskování.
=> Sýr by se však rozhodně neměl uvařit či roztéct = teplotu vody je radno dodržet + ponor je opravdu velmi krátký

– ponor do černého vosku – černá varianta je ideální stav z důvodu nepřístupu světla, nicméně při procesu zrání jsou sýry stejně v lednici ve tmě = domnívám se, že není nezbytně nutné, aby byl vosk černý. Svoji roli hraje i estetično = v černém sýr vypadá opravdu dobře

– sýr se z boku perforuje (propichuje) skrz vosk z důvodu přívodu vzduchu obdobně jako běžné modré sýry => pikýrování je fakt blbost – někdo to na českém netu u modrých sýrů údajně prosazuje, ale nějak nevím, co by se asi tak dalo na sýrech „podšívat“ a nebo jak by se asi tak daly do sýrů vsazovat malé rostlinky = vždy je třeba používat zdravý rozum, a zahradnickým či čalounickým nástrojům se obloukem vyhnout, byly pro nás nepoužitelné a představovaly tak vyhozené peníze
=> osvědčila se pletací jehlice č. 3, případně vpichovací teploměr

– vosk lze bez problémů recyklovat = propraný použít znovu, je však velmi rozumné, mít vyčleněný speciálně na modré sýry – existuje jisté riziko přenosu spór plísní na jiné sýry, které by případně mohly pod voskem začít plesnivět

VOSK – pachuti u sýrů
Někteří tvrdí, že vosk propůjčuje sýrům určité pachuti.
– osobně jsem žádné pachuti z vosku nezaznamenala
– nepochybně záleží na složení sýrařského vosku (výrobce + typ vosku) – je pravděpodobné, že by byl vosk zvýšeně cítit už v pevném stavu před roztavením
– u černého ani červeného sýrařského vosku jsem se s nějakým ovlivnění chuti sýrů opravdu nesetkala
– pokud má někdo nějaké podezření, v zásadě by se dal vosk „proprat“ ve vroucí vodě ještě před prvním použitím (viz Bellindy)

Vlastní výroba sýru Zorretta:

– na 1 sýr o průměru 11 cm potřebujeme 3 l mléka + 150 ml smetany
=> není dvakrát rozumné vyrobit velký bochník např. z 12 l – jedná se v podstatě o měkký sýr, navíc ve vosku, mohly by nastat potíže při procesu zrání = proto je lepší sýřeninu vyrobenou z 12 l mléka rozdělit do 4 formiček

Co potřebujeme:
– mléko plnotučné = 3 l / sýr
– smetana = 150 ml / 1 sýr
– kultury = jogurtová + aromatická mezofilní (případně komu nechutnají = Danisco MA14)
– plísňová kultura = PR – Penicillium roqueforti
– chlorid vápenatý (dávkování viz obal)
– syřidlo Chy-max M (ostrý lom = 50 min.)
– perforovaná gastronádoba / dřez + plachetka
– pitná voda v dobré mikrobiální kvalitě (teplota =19 °C)
– forma = 11 cm průměr
– volitelně plachetka na vystlání formy
– solná lázeň (18 %, teplota = 12 °C)
– horká voda (teplota = 79 – 84 °C)
– sýrařský vosk černý
.

1) Surovina
– kravské mléko plnotučné = 3 l / 1 sýr
– smetana = 150 ml / 1 sýr (i komerční šlehačka bez karagenanu – např. Moravia Lacto balená v kartonku = Kauf, Penny, Albert…)

– mléko = termizace nebo šetrná pasterace
– syrová smetana z mléka přímo od krávy = tepelné ošetření na cca 92 °C

2) Zrání mléka / očkování
– teplota mléka = 32 °C
– doba zrání = 60 min.

kultury = jogurtová + aromatická mezofilní
– jogurtová – 60 % dávky určené pro měkké sýry, nikoliv silně EPS – vhodná je např. Micom nebo Bulbaricus na klasický bulharský jogurt
– mezofilní – cca 50 % dávky – ideálně Flora Danica – lze použít i CHN19 / 22 / 11, Smetanovou kulturu Milcom, případně Danisco MA4001 – komu vadí určitá výraznější chuť sýrů při použití aromatičtějších kultur s tvorbou diacetylu, může použít i Danisco MA14
– v případě použití očkování živým zákysem použijeme cca 1,5 % jogurtového + 1 % mezofilního vůči celkovému objemu mléka

– plísňová kultura = PR – Penicillium roqueforty – ideálně kmeny s rychlejším nástupem rozvoje a spíš středním proteolýzou (bohužel při domácí výrobě máme omezené možnosti výběru kultur)
– dávkování plísňové kultury viz návod na obalu = obvykle je velmi malé => nepřekračujeme, mohlo by v budoucnu zapříčinit hořknutí sýrů v důsledku brutální proteolýzy, zejména při použití určitých kmenů PR

3) Sýření
– teplota mléka = 32 °C
– přídavek chloridu vápenatého
– syřidlo ideálně Chy-max M (minimalizuje hořknutí sýrů)
– nadávkujeme na ostrý lom za 50 min. + necháme ještě 10 min. vytužit => celková doba = 60 min.

4) Krájení
– výsledná velikost zrna = 2 x 2 x 2 cm
– šetrné krájení
– míchání = cca 20 – 25 min.
=> s přestávkami = 2 minuty zlehka míchat + krátká přestávka – 2 minuty zlehka míchat + krátká přestávka – 5 min. zlehka míchat …. atd., atd., atd. až do požadovaného vytužení sýrového zrna

5) Formování
– vhodná široká perforovanou nádoba – např. gastronádoba, nebo vydezinfikujeme dřez a vysteleme plachetkou (modrou plastovou)
– do nádoby opatrně přelijeme vytužené zrno = v nízké vrstvě!!!
– necháme odtéct syrovátku a ručně sýrové zrno zlehka promícháme (ideálně v gumových rukavicích)
– zrno jednorázově prolijeme pitnou vodou o teplotě 19 °C + rukou promícháme = zamezení slepení v jednolitý útvar
– množství vody – cca 500 ml na 1 sýr (3 l mléka)
– zrno / sýřeninu v krátkých intervalech po dobu cca 50 – 60 min. rukou promícháváme = provzdušnění sýřeniny, neslepuje se v jednolitý útvar (průběžně dochází k odtoku syrovátky)

Vlastní plnění
– formu vysteleme plachetkou
– naplníme provzdušněnou sýřeninou = sýřeninu do formy volně tak jako „posypáváme“ obdobně jako drobenku na koláč :), rozhodně nijak nepěchujeme! = účelem je zadržení vzduchu s tvorbou kaveren (u vysloveně měkkých sýrů není nijak jednoduché), což následně umožní kýžené „zmodrání“ sýru

Otáčení
– po 1 hodině od plnění = první otočka (obvykle jde odstranit plachetka) – 1 hod. = 2. otočka – 1,5 hod. = 3. otočka – 1,5 hod. = 4. otočka (pak jdu obvykle spát)
– sýr dále prokysává / odkapává ve formě za dalšího otáčení s nižší frekvencí
– celková doba prokysání sýru = od naplnění sýrového zrna do zchlazení před solením = 20 hod.
– teplota v místnosti = cca 20 °C
– zchlazení sýru na 12 °C – zhruba na 2 hodiny umístíme do prostředí s teplotou 10 °C nebo do lednice

6) Solení
– výhradně mokrou cestou v solné lázni
– koncentrace = 18 %
– teplota = 12 °C
– doba = 3,5 hod. => není dobré nějak divoce snižovat!!! u modrých sýrů je nasolení vysloveně žádoucí i z důvodu rozvoje PR
– samozřejmostí je vybalancovaní solné lázně (pH, vápník)

– odkapání sýru + průnik soli zadržené v povrchové vrstvě
=> sýr necháme na nějaké perforované podložce do druhého dne (alespoň 10 hod) osychat

7) Ponor do teplé vody
– teplota vody = max. 84 °C (79 – 84 °C)
– sýrový bochníček uchopíme „nastojato“
– polovinu sýru velmi krátce ponoříme do horké vody
– v ruce sýr otočíme a ponoříme druhou část sýru
– chvilku počkáme, následně celý sýr polijeme studenou vodou (ochlazení)
– povrch by měl být zřetelně „zpevněnější“
– osušíme papírovou utěrkou nebo vyvařenou plachetkou

– necháme oschnou řádově v hodinách (2 -3 hod.)

8) Voskování
– i když sýr necháme před akcí lehce oschnout, vždy bude povrch sýru relativně mokrý 🙂 – přece jen se jedná o měkký sýr, proto je žádoucí ještě před akcí sýr lehce osušit papírovou utěrkou

– sýr zcela běženě noříme do dobře rozehřátého vosku
– ideální je sýr uchopit – ponořit polovinu – chvíli počkat, až se vosk ochladí a ztuhne – otočit sýr (držíme za zavoskovanou část) – ponořit druhou polovinu – chvíli počkat až vosk ztuhne – (druhá vrstva) sýr otočit jen o 1/4 – ponořit tak, aby byl „spoj“ z předchozích ponorů uprostřed – ponořit do poloviny – chvíli počkat – otočit sýr – ponořit do vosku zbývající část

=> sýry by měly mít minimálně 2 vrstvy vosku – osobně u tohoto typu sýru upřednostňuji 3 vrstvy

=> musíme ovšem brát v potaz, že horký vosk relativně malý sýr ohřívá – není žádoucí provádět množství ponorů nezřízeně dlouho, a snažit se o vytvoření nějakého „želvího pancíře“ – mohlo by se to následně vymstít při procesu zrání

Chlazení – dobře zavoskovaný sýr vložíme do nádoby se studenou vodou – sýr se zchladí, zároveň to prospěje i krystalizaci vosku
– doba chlazení = cca 30 min.

9) Zrání
– zavoskovaný sýr umístíme do lednice
– teplota = 5 -7 °C
– otáčení = cca 1 x za 2 dny
doba = min. 3 týdny (spíš 4) – zatím se mi podařilo jít až na 2 měsíce 🙂 – dostavila se až lehce pružná Cambozolovitá textura
– je třeba brát v potaz, že se jedná o měkký sýr, u něhož je navíc možnost odparu vody silně zredukována = doba expirace tudíž není nekonečná

Propichování
– 2 dny po zavoskování (umístění do lednice)
– propichujeme výhradně z boku (nikoliv čelo + podstava)
– nepropichuje se „durch und durch“!!!
– ideálně ve 3 rovinách
– není od věci před každým novým vpichem jehlici otřít kouskem papírové utěrky

– sýr v tomto momentě umístíme do nějakého boxu (klidně i těsnějšího) – má v sobě díry a spóry plísní jsou potvory reaktivní

– po 2 dnech vpichy zkontrolujeme – zda se sýrové těsto neuzavírá zpět – případně operativně vpichy obnovíme
………………………………………………………

Foto: Zorretta doma vyrobená – jogurtová kultura Milcom, Flora Danica, syřido Chy-max M, černý vosk.
– na fotu nakojeného sýru je v pravé horní části vidět roztavený vosk – byl to můj blbý nápad = sýr se při krájení docela lepí na nůž a vyloženě neesteticky se na řezu „vyrvává“ – u moučníků a dortů je docela dobrý trik nahřát nůž v teplé vodě. Ne že by to u sýru nefungovalo, ale překvapivě teplota stačila i na natavení vosku… U Zorretty fakt ne 🙂

• Téma bylo upraveno před 1 rokem a 4 měsíci uživatelem Inka.

Attachments:

1. 

   1_Zorretta.jpg
   

2. 

   2_Zorretta.jpg
   

3. 

   3_Zorretta.jpg
   

4. 

   4_Zorretta_píchy.jpg
   

[Inka]

Krajkový sýr

= Lorraine®, Lacey Swiss, Lacy Swiss, Finlandia Lacey Swiss, Finlandia Swiss …

.
=> sýr s tisíci a miliony roztomilých oček, která mohou věci neznalí „militantní okobijci“ snadno mylně spojovat se všemi možnými i nemožnými sýrovými neduhy představujícími pro konzumenta jistou smrt.

.
Vzhledem k cenové akci, která nedávno proběhla v jistém obchodním řetězci, ke mně doputoval dotaz na výrobu sýru Lacey, který se na náš trh dostává ve velmi dobré kvalitě převážně z moderních výroben v Pobaltí. Copak o to, sýr mám v hledáčku už mnohem déle, o principu výroby sýru nějaké povědomí je … ovšem vzhledem k parametrům soudobých variant těchto typů sýrů nejde jen a pouze o výrobní teploty a velikost sýrového zrna v porovnání např. s klasik Ementálem. Dost zásadní je i mikrobiologie = moderní mlékárenské kultury včetně doplňkových. Pro výrobu krajkových sýrů je použit i Lactobacillus casei – který krom chuti do jisté míry i podporuje právě rozvoj většího počtu drobných dírek…. atd., atd., atd.

– další věcí je, že se dnes jedná prakticky o výhradně „LOW FAT“ sýry = sýry se sníženým obsahem tuku => používá se částečně odtučněné mléko + je nutný i specifický výrobní postup pro sýry s nízkým podílem tuku = má to svoje záludnosti

– k tomu se dnes ještě přidružuje i vysoce módní „LOW SODIUM“ = nízký obsah sodíku (potažmo kuchyňské soli), který je s těmito sýry v současnosti spojován – výrobci mlékárenských ingrediencí mají svoje „Low sodium line“ … dříve se cosi řešilo pomocí KCl, což mělo ale taky svoje mouchy.

=> zdaleka ne všechno, co je dnes na trhu se dá v domácích podmínkách do detailu kopírovat, už jen s ohledem na skutečnost, že lze maloobchodně zakoupit jen zlomek ze sortimentu mlékárenských kultur a dalších profi ingrediencí.

Nějaký podobný sýr tomuto typu jistě i v domácích podmínkách vyrobit lze, nečekejme však věrnou kopii inkriminovaných sýrů.
……………………………………………………..

Charakter sýru:
– sýr patří do podkategorie sýrů švýcarského typu tzv. „Baby Swiss“, které se od klasik sýrů švýcarského typu s oky odlišují mnohem menšími rozměry bochníků, mírnější jemnější chutí a o něco menšími oky. Při výrobě bývá obvykle použita nižší teplota pro dohřev zrna = do 39 °C + sýry zrají kratší dobu. Speciálně u „krajkových sýrů“ jsou očka v těstě ještě menší a četnější.

LOW FAT – dnes se k Lacey sýrům jasně váže nižší obsah tuku => výrobní technologie specifická pro nízkotučné sýry => nižší obsah tuku + vyšší vlhkost

– úskalí při výrobě sýrů se sníženým obsahem tuku může představovat právě vyšší vlhkost s vyšším zadržením laktózy – následkem toho hrozí prokysání sýřeniny do nepříznivých rozměrů (= problematická textura, vady chuti)

=> proto byla vyvinuta metoda výroby pro nízkotučné sýry, při které se snižuje laktóza

– v praxi se sýrové zrno při výrobě nízkotučných Swiss sýrů nedohřívá tradičním záhřevem za pomoci zvyšování teploty, nýbrž se praktikuje postup vymývání zrna obdobně jako u holandských sýrů (Gouda a spol.) = odebírá se určité množství syrovátky (25 – 50 %) a nahrazuje se pitnou vodou zahřátou na určitou teplotu v závislosti na tučnosti mléka (potažmo obsahu tuku v sýřenině), tím se sníží obsah lakózy.
– mytí sýřeniny probíhá pomalu – obecně v průběhu 20 – 40 min.

Krajkování = očička
– pověstné krajkování je u tohoto typu sýru výsledkem mikrobiálních (biochemických) a fyzikálních (mechanických, teplotních …) vlivů.

• Mikrobiologie = tvorba plynů – nestojí jen a pouze na PS, podstatné jsou MO ze startéru + doplňkové
– !!! nepřidává se LH !!! = není to úplně jedno
– podstatný je i vhodný kmen ST (např. Danisco TA 52) + obvykle se používá nějaká širokospektrá mezofilní kultura
– Lactobscillus casei nemáme bohužel k disozici

• Tvorba oček je podpořena i mechanicky = provzdušněním zrna – u klasik Swiss sýrů se zrno nesmí provzdušnit, plní se / nalévá spolu se syrovátkou, v prvních fázích se lisuje tzv. „pod syrovátkou“ obdobně jako Gouda.
Oproti tomu u Lacey sýrů se zrno vypouští na sýrařský stůl, nechá se odtéct syrovátka (dochází k provzdušnění), zrno se následně plní do forem ručně.

• Zrání – na vznik „krajkování“ má pochopitelně vliv i doba a celkový způsob zrání sýrů
=> kratší doba zrání + mírně jiné teplotní schéma

• pH – celkově je v průběhu výroby podstatný vývoj pH / SH. Konečné pH před solením je u tohoto typu sýru mírně vyšší než u klasik Swiss

Speciálně u „Finlandia varianty“ je v podezření i chlazení, ale s tím nechci prudit, navíc to vůbec není jisté…
…………………………………………………………………………….

Vlastní výroba sýru typu Lacey Swiss (se sníženým obsahem tuku):

1) Mléko
– výhradně kravské
– termizace (případně šetrná pasterace)
– tučnost mléka okolo 2 % – v zámoří nejčastěji 1,8 – 2 %
=> standardizace odstředěným mlékem x sbírání tuku

2) Očkování
– teplota mléka = 32 °C
– kultury = mezofilní CHN19 (nebo smetanová, CHN22,CHN11) + ST: TA52 (pozor!!! nikoliv ST12) + Propion PS[/b]
(Lactobacillus casei nemáme)
– startovací kultury se dávkují spíš ke spodní hranici (sušené), ve formě provozního zákysu se očkuje cca 1 % z objemu mléka
– doba zrání = 20 min.

3) Srážení
– teplota = 32 °C
doba = 30 min.

4) Krájení + míchání I.
– výsledná velkost zrna = 0,48 cm (zhruba ½ cm)
– míchání I. (pomalé) = 12 min. (základní vytužení zrna)

5) Odčerpání syrovátky + míchání
– odčerpání 1/3 objemu syrovátky
– míchání zrna = 3 min.

6) Vlastní mytí
– doba = 30 min.
– z 32 °C na výslednou teplotu = 35,5 °C
=> teplota se zvyšuje velmi pomalu = voda se přilévá postupně po částech + míchání
– teplota prací vody = 49 °C (není to úplně jedno)
– podstatná je konečná teplota zrna – od toho se odvíjí množství přidané vody (velmi orientačně cca 1/3 syrovátky)

7) Míchání II.
– pomalé míchání zrna v naředěné syrovátce až do dosažení hodnoty pH = cca 6,45

8) Formování
– sýrové zrno přelijeme do nějaké perforované nádoby (gastronádoba), nebo velkého cedníku vystlaných plachetkou (i modrou plastovou) nebo použijeme dobře vymytý dřez vystlaný plachetkou
– necháme odtéct syrovátku + promícháme zrno = odvodnění zrna + provzdušnění
– plníme ručně do vhodné formy – volíme formu příhodného tvaru s ohledem na tvorbu oček = není vhodné zalisovat do 3 cm nízké placky.

9) Lisování
– v praxi se lisuje do bloku, který se následně rozkrájí na hranoly asi jako „bločky eidamu“
– hmotnost 10 – 15 lb = 4,36 – 6,8 kg
– tlak = 80 psi = 0,552 MPa
– doba = 4 hod.
(musíme postupovat podle podmínek pro domácí lisování, údaje o průmyslovém lisování jsou pouze orientační)
– prokysání + zchlazení na solicí teplotu (sýr necháme chlasnout ve formě a otočíme = udržení tvaru)

10) Solení
– pH sýru před vložením do solné lázně = 5,3 – 5,2
– teplota solicí lázně = 10 – 12 °C
– doba = 3 – 8 hod => bloky o velikosti 4,36 – 6,8 kg
– odkapání + základní oschnutí obvykle v solicí místnosti (10 – 12 °C)

– balení do zracích sáčků

11) Zrání
1. Fáze
– doba = 7 – 10 dnů
– teplota = 4 – 4,5 °C
(obvykle se sýry na konci 1.fáze přemisťují cca na ½ – 1 den do místnosti s teplotu 12,5 °C, aby přechod nebyl tak prudký, a oteplení proběhlo pozvolně)

2. Fáze
– doba = 10 – 14 dnů => až do rozvoje „krajkování“ = sonda dutým sýrařským nožem
– teplota = 21 – 22 °C

3. Finální zrání
– teplota = 1 – 4 °C
– řádově ve dnech až týdnech

Kdo chce opravdu chuť švýcarských sýrů – celková doba zrání od výroby sýru (1+2+3) = 45 – 60 dnů.

• Téma bylo upraveno před 6 roky a 8 měsíci uživatelem Inka.
• Téma bylo upraveno před 6 roky a 8 měsíci uživatelem Inka.

[Inka]

Bellindy – s kulturou Danisco Choozit Alp D

U těchto mini sýrů vycházím z výrobního postupu sýru typů Raclette, ovšem pouze jen vycházím = podle typu použitých formiček upravuji velikost sýrového zrna, významně zkracuji dobu dosoušení zrna + používám mírnou delaktózaci v podobě odčerpání 10 % syrovátky a nahrazení stejným množstvím vody s totožnou teplotou. Částečná delaktózace (přídavek vody) je zejména u sýrů švýcarského typu běžně přípustná obvykle v množství 5 – 10 % (ojediněle až 15 %). Není to nic nesportovního, fakultativně lze praktikovat i u originál sýrů Raclette.

1) Surovina = kravské mléko
– tučnost – lépe do 4 % (3,5 – 3,8 – 4) – v případě, že známe tučnost mléka
– termizace nebo šetrná pasterace

2) Očkování
– teplota mléka = 32 °C
– kultura – Danisco Choozit Alp D (dávkování dle pokynů výrobce pro polotvrdé sýry), lze zakoupit v eshopu tomscheese.cz
– lyofilizovanou kulturu necháme v mléce předezrát cca 45 min.

3) Sýření
– teplota mléka = 32 °C
– přídavek chloridu vápenatého – dávkování dle návodu na obalu
– doba = 30 – 35 min = ostrý lom
4) Krájení
– velkost sýrového zrna při použití srdíčkových forem (nebo koleček) = 0,8 cm
– velikost sýrového zrna při použití lisu na kuličky = 0,65 cm

5) Míchání I. + dokrajování
– doba = 10 min.
– při výrobě mini sýrů je opravdu důležité, aby bylo sýrové zrno co nejrovnoměrnější = nikoliv drť v které se sem tam vznáší ledovcové kry.

6) Delaktozace
• Odčerpání syrovátky – 10 % z výchozího objemu mléka
• přilití vody o teplotě 32°C – množství 10 % z výchozího objemu mléka (stejné množství, jako jsme odebrali syrovátky)

7) Dohřívání
– doba = 30 min.
– konečná teplota = 40 °C
=> dohřívání je poměrně pomalé! Konečnou teplotu není radno překračovat, pokud by vystoupala na 42 °C, nic šíleného by se nestalo, musíme však počítat s chybami měření u domácích teploměrů, proto je žádoucí 40 °C dodržet.

8) Míchání II. = dosoušení zrna
– doba = cca 10 min.
– zkouška vyzrálosti sýrového zrna – při smačknutí v dlani by váleček naopak neměl jít snadno oddělit, jak jsme zvyklí třeba u vysokodohřívaných sýrů – zrno je soudržné
– zrno necháme klesnout ke dnu, cca 5 – 8 min.
– otevřenou dlaní velice pomalými pohyby zrno / sýrový koláč ještě mírně stlačujeme ke dnu nádoby – ale opravdu jen mírně, není účelem zrno nějak brutálně slisovat
dále pokračujeme obdobně jako u předchozího postupu na výrobu Bellind s mytou sýřeninou:

9) Formování
– do záchytné nádoby odčerpáme syrovátku – cca 5 cm nad hladinu zrna
– zrno pokud možno pod syrovátkou plníme do jednotlivých srdíčkových formiček = nijak zuřivě nepěchujeme, pouze po naplnění srdíčka po okraj povrch mírně smačkneme = urovnání povrchu – mělo by jít hned otočit = zrno by se mělo hezky vázat
– formičku postavíme / ponoříme do nádoby s odčerpanou teplou syrovátkou (40 °C)
– sýry by si v teplé syrovátce měly pobýt minimálně 30 min + alespoň 2x sýry otočíme
– takto postupujeme až do spotřebování sýrového zrna = pracujeme poměrně svižně, aby se zrno ještě dobře vázalo

8) Napařování
– připravíme si nějakou vhodnou pařírnu – vytemperujeme na cca 40 °C
– sýry ve formičkách vyndáme ze syrovátky, narovnáme do nějaké vhodné napařovací nádoby jako jsme zvyklí u sýrů typu Zlato nebo Havarti a přiklopíme – vzdušná vlhkost = cca 90 %
– v průběhu otáčíme – první 2 hodiny = 4 x po 30 minutách – později méně často – obvykle jdu spát 🙂
– celková doba paření = cca 10 hod. (10,5 hod.) – pH by mělo být 5,1 (případně mírně nižší)
– osobně vytemperuji pařírnu na počátku na 40 °C, po 2 hodinovém otáčení sýrů a větrání ještě přihřeji vodu v kastrolu, který mi slouží jako zdroj tepla, ale už k sýrům nevstávám, takže v závěru paření teplota klesne na nějakých 35 °C => uvedená doba paření je pouze orientační = prokysání sýrů velmi záleží na zcela konkrétních podmínkách, které nemůžeme mít všichni stejné + velmi záleží na výchozím pH mléka a dávkování kultury
– průvodním jevem, že sýry nepřekysaly je, že jsou stále ještě pružné. Jakmile ztvrdnou, je to špatné. Když bude naopak pH moc vysoko = málo kyselý sýr – hrozí chuťová nevýraznost a o něco větší „gumovitost“ sýru => delší doba zrání

9) Chlazení
– po ukončení paření sýry vyklopíme ze srdíčkových forem a na 10 – 15 min vložíme do ledové vody, aby prochladly
– sýry poté vyjmeme z vody, narovnáme na nějaké plato (zakryjeme fólií aby neosychaly), nebo narovnáme do nádoby, která se dá přiklopit a umístíme do chladu = 10 – 12°C, doba cca 45 – 60 min.

10) Solení
– teplota solné lázně 10 – 12 °C
– koncentrace solné lázně = 18%
– doba soleni – osvědčilo se mi opravdu 2 hodiny, ale velmi záleží na tvaru sýru, výšce jednotlivých sýrů … musí si každý odladit podle vlastní velikosti sýrů
– na druhou stranu sýr musí být slaný – i originál mini sýry jsou poměrně slané

11) Resuyage / zrání v chladu
– účelem je prosolení sýru = průnik soli zadržené v povrchových vrstvách směrem do středu sýru
– teplota = ideálně 12 °C (není problém 10 ° v lednici)
– vzdušná vlhkost = 90 % = sýry neosychají!!! naopak jsou vlhké / mokré
– sýry jsou narovnané na nějakém platě nebo mřížce + přetáhnout přes ně potravinářskou fólii aby nevysychaly = vysoká vzdušná vlhkost
– doba = 15 – 24 hod (z časových důvodů praktikuji spíš 24 hod)
– v průběhu je možné sýry otočit, případně pokropit vodou, aby nevyschly

VOSKOVÁNÍ viz příspěvek výše = aby se text zbytečně nezdvojoval 🙂
To samé platí i o plnění sýřeniny do formy na kuličky značky Snips důvěrně nazvané Bellindátor = postup je popsaný v příspěvku výše.

[Inka]

Bellindy

Bellindy nejsou sice nijak zajímavé pro gurméty zaměřené na ostré vyzrálé sýry s přírodní kůrkou. Je to spíš taková ptákovina až Přémovina. Ovšem jak sama musím uznat, jisté kouzlo mají. Nesporná je i praktické stránka, dají se přibrat do batohu na různé cyklovýlety či jiné druhy rajzování, aniž by podlehly okamžité zkáze. Stejně tak, když si Bellindu vezme člověk na svačinu a z nějakého důvodu ji nesní, nic se neděje. U dětí už vůbec :). Se sýrem nakrájeným na plátky je to horší … Navíc lze při konzumaci nějakých 2 Bellind denně dostát i pravidelnému příjmu vápníku.

Jedná se o miniaturní polotvrdé sýry ve vosku, které tudíž zrají relativně kratší dobu než sýry ve velkých bochnících či blocích. Výroba vychází z běžných výrobních postupů polotvrdých sýrů. Vzhledem k miniaturizaci musíme však určité procesy mírně upravit. I samotný Bel krom své vlajkové lodi původního sýru Babybel a pozdějšího Mini Babybel vcházejících ze sýru edam, dnes vyrábí další druhy sýrů v nejoblíbenější verzi Mini, jako jsou gouda, čedar, leerdammer, kozí sýr, emmenthaler, mozzarella … U sýrů ementálského typu a leerdammer se primárně jedná o chuť, nikoliv o „Očička“, tolik opěvovaná u domácích mlékařů. Díry v takto malém kousku sýrového těsta nejsou reálné = je nesmysl se je vůbec pokoušet vyrobit, nedopadne to dobře.
Jako první typ uvedu sýr s mytou sýřeninou – domnívám se, že jsou nejoblíbenější.

Stěžejními faktory se v obecných rovinách jeví:
1) Mírně vyšší vlhkost v sýrovém těstě (o něco víc zadržené vody) = výsledný „pidi sýr“ jakkoliv vysušený / vylisovaný do mrtě – by přinejmenším zrál mnohem déle, a zůstal by sušší oproti příjemně vláčným originál sýrům. Proto je žádoucí při výrobě sýrové zrno vysušovat méně, ve hře je také velikost sýrového zrna.

2) Konečné pH sýrů = prokysání
– z důvod výraznější chuti sýru je vhodnější sýry nechat prokysat do mírně nižších hodnot (větší množství kys. mléčné v těstě) – spíš 5,1 – 5,0 – napsala bych až 4,9; při domácí výrobě se však obávám, aby pak někteří neměli sýry vyloženě překysané, tuhé – už s ohledem na možnou chybu měření. Navíc, pro někoho může být pH = 4,9 už moc => je víc než žádoucí si ke každé výrobě pečlivě psát poznámky – zejména jak dlouho a při jaké teplotě sýr před solením prokysával a při příští výrobě případně dobu operativně prodloužit nebo zkrátit.
– pokud bychom měli pH sýru před solením např. 5,25 – 5,3 – 5,4 – sýry by s největší pravděpodobností zůstaly o něco pružnější, chuťově velmi jemné, kdyby byly navíc i vysušenější, museli bychom sýry nechat zrát mnohem déle, ale stejně by chuť byla méně výrazná

3) Výběr kultur = volíme kultury spíš aromatičtější, doplňkové bohužel pro domácí malovýrobu nejsou k dispozici.

4) Termizace / pasterace mléka = pasterovat x nepasterovat
– ač jsem příznivkyní i sýrů z nepasterovaného syrového mléka, u takto malých sýrů jsme se při domácí degustaci vzácně shodli, že mini sýry z pasterovaného mléka jsou jasně lepší = mají krásně čistou chuť, naproti tomu u vzorků z nepaster. mléka, už jen s ohledem na to, že sýry zrají kratší dobu, se vyskytoval takový ostřejší, rušivě působící „ocásek“.
– vzhledem k tomu, že při výrově musíme naplnit větší počet formiček v nějakém rozumném časovém intervalu, aby se zrno dobře navázalo, a navíc jsme limitováni počtem formiček, stejně nepracujeme s nějakými kvanty mléka – zatím se mi osvědčilo pracovat s max. 14 l v jednom člověku – při spolupráci 2 osob, se dá i víc – pokud máme dostatek vhodných formiček
=> není problém takové množství mléka alespoň termizovat a zchladit na očkovací teplotu

5) Vhodné formičky = viz příspěvek výše
– nevhodnější z repertoáru formiček, které jsou momentálně na trhu, se jeví malá srdíčková forma
– kdo by se nenechal odradit jistou obtížností výroby, a skutečně trval na kuličkách, čočkách či tvarech připomínajících schránku z Kindervajec, dá se vyrobit za pomocí Bellindátoru = jistého lisu na kuličky (masové, zeleninové apod.) italské provenience od firmy Snips, stejně jako dvoupatrový Party box. V ČR lze momentálně zakoupit v eshopu kuchyn-domov.cz pod názvem „Forma na výrobu masových koulí“.
…………………………

Bellindy – vlastní výroba
U výroby varianty sýrů s mytou sýřeninou vycházím z výrobního postupu sýru Vallagret, ovšem pouze jen vycházím = očkuji jinou kulturou, podle typu použitých formiček upravuji velikost sýrového zrna, významně zkracuji dobu mytí zrna – respektive dobu závěrečného míchání / dosušování zrna…

1) Surovina = kravské mléko
– tučnost – lépe do 4 % (3,5 – 3,8 – 4) – v případě že známe tučnost mléka
– termizace nebo šetrná pasterace

2) Očkování – zrání mléka
– teplota mléka = 31 °C
– kultura – velmi se mi osvědčila „Kultura pro nízkodohřívané sýry s oky“ – Ekokoza (Chr. Hansen), používám jí na výrobu sýru metodou Vallagret normální velikosti, nemohu si pomoct, ale i na miniaturní sýry nám chuťově zatím vyhovuje nejvíc. Přesto, že propion tam žádnou velkou parádu nenadělá, při zrání v cca 10 °C se nijak bouřlivě nerozvíjí, ale celkový chuťový dojem je subjektivně prostě o chlup lepší, než u jiných mezofilních kultur.
Samozřejmě, že lze použít jinou mezofilní kulturu, zkoušela jsem Danicu a také to není špatné. Jistě by se dalo použít i CHN22, CHN11 / 19, předpokládám že by nemuselo být špatné Danisco M4100 – bude ovšem potřeba ohlídat si tempo prokysávání sýrů
– lyofilizovanou kulturu necháme v mléce předezrát cca 45 min.

3) Sýření
– teplota mléka = 31 °C
– přídavek chloridu vápenatého – dávkování dle návodu na obalu
– doba = 30 min = ostrý lom

4) Krájení
– velkost sýrového zrna při použití srdíčkových forem (nebo koleček) = 0,8 cm
– velikost sýrového zrna při použití lisu na kuličky = 0,65 cm

5) Míchání I. + dokrajování
– doba = 10 min.
– při výrobě mini sýrů je opravdu důležité, aby bylo sýrové zrno co nejrovnoměrnější = nikoliv drť, ve které se sem tam vznáší ledovcové kry.

6) Mytí
• Odčerpání syrovátky – 45% celkového objemu
• Sýrové zrno se pomalu šetrně míchá (míchání II.) a postupně se v průběhu 10ti minut přilévá voda o teplotě 52°C – množství cca 23% z celkového objemu mléka.
• Počáteční teplota by měla být 31°C, konečná po přilití vody = 39°C (neměla by být nad 40°C = hlídat teplotu průběžně po celou dobu mytí)

– sýrové zrno po ukončení vlastního procesu mytí mícháme velmi krátce – cca 8 – 10 min.
– zkouška vyzrálosti sýrového zrna – při smačknutí v dlani by váleček naopak neměl jít snadno oddělit, jak jsme zvyklí třeba u vysokodohřívaných sýrů – zrno je soudržné
– zrno necháme klesnout ke dnu, cca 5 – 8 min

7) Formování
– do záchytné nádoby odčerpáme syrovátku – cca 5 cm nad hladinu zrna
– zrno pokud možno pod syrovátkou plníme do jednotlivých srdíčkových formiček = nijak zuřivě nepěchujeme, pouze po naplnění srdíčka po okraj povrch mírně smačkneme = urovnání povrchu – mělo by jít hned otočit = zrno by se mělo hezky vázat
– formičku postavíme / ponoříme do nádoby s odčerpanou teplou syrovátkou (sýry by si v teplé syrovátce měly pobýt minimálně 30 min + alespoň 2x sýry otočíme)
– takto postupujeme až do spotřebování sýrového zrna = pracujeme poměrně svižně, aby se zrno ještě dobře vázalo

8) Napařování
Pro domácí výrobu takto malých sýrů je nějaké vysokotlaké formování nemožné, stejně jsou v profi výrobě po krátkém vysokotlakém zalisování z důvodu zformování koleček do zaoblených tvarů bez ostrých hran, sýry ve formách následně ponechány ve vyšší teplotě z důvodu prokysání do požadovaného pH. Proto při domácí výrobě používám osvědčenou pařbu rovnou. Pokud se to nějak nepřežene, vyrobíme takto sýr příznivých vlastností.

– připravíme si nějakou vhodnou pařírnu – vytemperujeme na cca 35 °C,
– sýry ve formičkách vyndáme ze syrovátky, narovnáme do nějaké vhodné napařovací nádoby jako jsme zvyklí u sýrů typu Zlato nebo Havarti a přiklopíme – vzdušná vlhkost = cca 90 %
– v průběhu otáčíme – první 2 hodiny = 4 x po 30 minutách – později méně často – obvykle jdu spát 🙂
– celková doba paření = 8 – 10 hod. (spíš 10) – pH by mělo být pod 5,1 – spíš 5,0
– osobně vytemperuji pařírnu na počátku na 35 °C, po 2 hodinovém otáčení sýrů a větrání ještě přihřeji vodu v kastrolu, který mi slouží jako zdroj tepla, ale už k sýrům nevstávám, takže teplota klesne na nějakých 28 – 29 – 30 °C => uvedená doba paření je pouze orientační = prokysání sýrů velmi záleží na zcela konkrétních podmínkách, které nemůžeme mít všichni stejné + velmi záleží na výchozím pH mléka a použité kultuře
– průvodním jevem, že sýry nepřekysaly je, že jsou stále ještě pružné. Jakmile ztvrdnou, je to špatné. Když bude naopak pH moc vysoko = málo kyselý sýr – hrozí chuťová nevýraznost a o něco větší „gumovitost“ sýru => delší doba zrání

9) Chlazení
– po ukončení paření sýry vyklopíme ze srdíčkových forem a na 10 – 15 min vložíme do ledové vody, aby prochladly (vodu můžeme vyměnit)
– sýry poté vyjmeme z vody, narovnáme na nějaké plato (zakryjeme fólií aby neosychaly), nebo narovnáme do nádoby, která se dá přiklopit a umístíme do chladu = 10 – 12°C, doba cca 45 – 60 min.

10) Solení
– teplota solné lázně 10 – 12 °C
– koncentrace solné lázně = 18%
– doba soleni – osvědčilo se mi opravdu 2 hodiny, ale velmi záleží na tvaru sýru, výšce jednotlivých sýrů … musí si každý odladit podle vlastní velikosti sýrů
– na druhou stranu sýr musí být slaný – i originál mini sýry jsou poměrně slané

11) Resuyage / zrání v chladu
– účelem je prosolení sýru = průnik soli zadržené v povrchových vrstvách směrem do středu sýru
– teplota = ideálně 12 °C (není problém 10 ° v lednici)
– vzdušná vlhkost = 90 % = sýry neosychají!!! naopak jsou vlhké / mokré
– sýry jsou narovnané na nějakém platě nebo mřížce + přetáhnout přes ně potravinářskou fólii aby nevysychaly = vysoká vzdušná vlhkost
– doba = 15 – 24 hod (z časových důvodů praktikuji spíš 24 hod)
– v průběhu je možné sýry otočit, případně pokropit vodou, aby nevyschly

12) Voskování
– voskujeme řádně vychlazené sýry – vzhledem k malým rozměrům to není úplně jedno
– po vyndání z chladicích prostor povrch sýrů lehce osušíme papírovou utěrkou nebo čistým vyvařeným hadříkem = povrch zůstane vlhký – není to na závadu

Nitě
– krom vosku budeme potřebovat nějakou vhodnou pevnou silnější niť nejlépe světlých barev (režná, bavlnka, obuvnická polyesterová …) U všelijakých šňůrek je třeba dát si pozor, aby nebyly moc silné, nebo nepoddajné = voskujeme poměrně slabou vrstvou, aby vosk opravdu dobře přilnul.

Délku si vyměříme tak, abychom mini sýr ve vhodném místě omotaly jednou celou otočkou + druhá otočka s přesahem na „zavěšení“ při voskování = niť musí sýr dobře obemknout a musí zároveň přesahovat dostatečně dlouhé konce, abychom je mohli pohodlně uchopit a nemuseli si tak pálit prsty ve vosku 🙂
Přiznám se, že používám normální stehovku 4x přeloženou = 4 nitě (3 bylo málo, 5 zbytečně moc 🙂 ), a to z toho důvodu, že jsem dostala 2 špůly jako všimné v krejčovských potřebách. Vzhledem k tomu, že stehuji jen když je to krajně nutné, našla jsem takto pro nitě využití. Klidně i v předchozím dnu před voskováním spočítám sýry, sednu si ke stolu, udělám na hraně stolu tužkou malé znaménko = potřebná délka nitě od rohu stolu ke znaménku, špulku vhodím do hrnku, odmotám 4 x délku a odstřihnu.
Osvědčilo se mi dávat do snopků (velmi zlehka) po cca 10 kusech čtveřic a snopky pokládat s mírnými rozestupy na tác, při voskování vždy ze snopku jednotlivé čtveřice nití vytahuji, aniž by se nitě zašmodrchaly.

Kdo použije nějakou silnější niť (režnou, bavlnku apod.), stříhá samozřejmě jednoduše, nikoliv čtveřitě. Případně dle uvážení – může být, že některá bavlnka by snesla zdvojení.
ALE POZOR! Vzhledem k tomu, že sýr i s nití noříme do vosku zahřátého na poměrně vysokou teplotu, je třeba se vyhnout všelijakým „chemlonovým vláknům“ apod., vím že se svého času vyráběly i takové vyšívací chemlonové bavlnky – aby potom ve vosku nezmizely.

Příprava vosku
– připravíme si sýrařský vosk = ve vhodné nádobě ohříváme přímým záhřevem, nikoli ve vodní lázni (příliš nízká teplota)
– použijeme nějakou malou vyšší nádobku, která je schopná snést vyšší tepelný záhřev – osvědčily se mi celo nerezové kelímky / hrnečky – po voskování jde vosk z kelímků pohodlně vyčistit = nejsou nenávratně zničené. U plynového sporáku je nutno použít litinovou ploténku (dnes se možná dělají i jiné, než litinové), nelze stavět nádobu přímo do ohně.
– kdo úporně trvá na bezbarvém a barevném vosku, musí mít nádobky 2
– z plátu odkrojíme úzký pruh vosku a nakrájíme na malé kousky – krájím rovnou do hrnečku
– zapneme záhřev cca na střední hodnotu, vosk se začne tavit – pokud ho není dostatečné množství, ještě přikrájíme
– vosk by se měl roztavit zcela, není nutné aby přímo vřel, ale měl by být rozhodně řidší, než když se taví ve vodní lázni, hořák vypneme
– optimální hustotu vosku musíme zjistit experimentálně = pokud je moc řídký (sýr vysloveně prosvítá), nasadíme chňapky a hrneček s voskem odstavíme na poblíž připravený talíř (ne plastový), ideálně vyložený pečicím papírem. Až bude hustota vosku ucházející, přemístíme hrneček zpět na vypnutou plotýnku = udržení teploty. V průběhu voskování vosk začne houstnout = plotýnku opět přihřejeme. Atd. …atd…atd… Musíme operativně reagovat na vzniklou situaci.

Technika převázání mini sýru nití
– pokud jsme použili nějaké jiné sýrové formičky než srdíčko, kuličku, šišoid nebo kolečko – případně čtvereček, musíme počítat s tím, že půjde následně sýr z vosku obtížně vyprostit. Při omotávání nitkou se vždy musíme zamyslet, v jakém nejvhodnějším místě (ideálně nejširším) sýr omotat = v jakém místě se v budoucnu vosk nití prořízne = příkladně čtvereček je nutné omotat příčně z rohu do rohu, pokud bychom omotali uprostřed rovnoběžně s hranou, těžko by šel následně sýr z vosku vyprostit = musíme vždy použít zdravý úsudek.

Ponor do vosku
– při noření do vosku držíme sýr zavěšený v niti tak, aby byl pokud možno vyvážený, když cítíme, že se byť jen lehce vychyluje, nespoléhejme se na to, že ho udržíme a opravdu omotání upravme, je téměř jisté, že se sýr vysmekne a chlustne do vosku = je to opravdu zbytečné
– sýr do vosku pouze krátce ponoříme a vytáhneme, chvilku počkáme (můžeme i lehce vyfoukat) a ponoříme ještě jednou = druhá vrstva, případně do barevného, jestliže praktikujeme dvoubarevný pokryv. Když je vosk moc řídký = vrstva je od pohledu příliš slabá, můžeme operativně provést ještě jeden ponor – vždy reagujeme podle nastalé situace
– zavoskovaný mini sýr ještě chvilku podržíme na vzduchu – mírné vytužení povrchové vrstvy

Chlazení ve vodě = krystalizace vosku
– následně sýr ponoříme do připravené studené vody (vychlazená ve vhodné nádobě) = sýr stále držíme za nitky, ponoříme do vody, chvilku podržíme pod hladinou (fixace povrchu vosku) a pustíme na dno – vosk se krásně vytvrdí, sýr by rozhodně neměl plavat – pokud ano, něco není v pořádku.
Studená voda se praktikuje především z důvodu krystalizace vosku, ale také i z důvodu zchlazení sýrů. Je žádoucí vodní chlazení nevynechávat.

Po ukončení voskování řádně vytvrzené sýry z vody vyndáme a necháme oschnout. Pokud jde o nitky, máme 2 možnosti:
a) nitky zastřihneme tak, aby vyčuhovaly jen malé culíčky, které se dají pohodlně uchopit a nitkou následně trhnout
b) pokud jsou konce nitek dostatečně dlouhé a chce se nám, můžeme uvázat kličku = nehrozí nežádoucí natržení vosku při manipulaci, navíc se ukázalo, že se nitky dají použít opakovaně – tedy třeba ještě podruhé, ne že by se používaly nekonečně.

Oschlé Bellindy uložíme do chladu = cca 10 – 12 °C (nebo lednice)

Zralost
– velmi záleží jak jsou sýry vyrobené = obsah vlhkosti, prokysání, obsah tuku, použitá kultura …
– jako vhodná doba k degustaci se jeví okolo 3 týdnů, stalo se mi opakovaně, u šarží s o něco vyšší vlhkostí, že byly jedlé už po 14ti dnech. Není to však pravidlem, navíc ve 3 týdnech mají sýry o něco lepší chuť.
– pokud jsme vyrobily sýr poněkud sušší či s vyšším pH, může zrát klidně 6 – 8 týdnů (stalo se mi to fakt jen u prvního pokusu, kdy jsem sýry poctivě lisovala v improvizovaných formičkách, nebyly chuťově špatné, pouze zrály déle)

Pro příjemný chuťový zážitek, je nutné, obdobně jako u jiných sýrů, Bellindy vyndat z lednice nejlépe 1 hodinu před plánovanou konzumací. Nouzově 30 min, ale není to úplně ono. Jednak sýr povolí = změkne, ale zároveň se plně rozvinou chuti. Konzumace rovnou z lednice se rovná gastrozločinu.

Bellindátor

– použití výrobníku na masové koule je o poznání složitější. S ohledem určité lisovací zarážky – je nastaveno opravdu na vytvoření koulí, nemáme možnost, když se sýřenina postupně smrští, zalisovat dále – do tvaru placáku / čočky – jistou šancí je vyměnit za plato s mělkými prohlubněmi, ale to je asi tak všechno. Použít techniku přesně stejnou jakou vyrábí Bel = z předlisovaných dlouhých hadů, odkrajovat kolečka, které se následně zalisují vysokým tlakem do zaobleného placáku, bohužel u kuliček není až tak jednoduše možné (alespoň se mi s ohledem na konstrukci lisu nepodařilo) – proto používám jakousi kombinovanou metodu, kdy usazenou sýřeninu s dobrou vazností sýrového zrna – pokud možno pod syrovátkou vykrajuji / pěchuji do „komínků“ ušitých z PET lahví (musí mít obdobný průměr jako prohlubně v lisovacím platu).
Zrno do komínků poměrně energicky napěchuji (ale zas není to Parmezán = přiměřenou silou, aby se vytlačily syrovátkové kapsy) a komínek uložím do teplé syrovátky – opět postupuji velmi svižně, aby se sýřenina vázala. Komínky jsem zatím zkoušela vyrobit v délce sýrového válečku potřebného pro 2 Bellindy = do 2 prohlubní => sýrový váleček rozkrojím na 2, nebo ve velikosti přesně pro jednu Bellindu – nemám stále ještě ujasněné, co je lepší – pro jedince s velkýma rukama jsou asi lepší individuální kratší komínky.
– vezmu plato s hlubokými prohlubněmi, umístím do kastrolu, ve kterém je trochu teplé vody cca 38 °C, ve výšce, aby nezaplavila plato
– do každé prohlubně vložím trochu sýrových zrn = pro vznik „spodní zaobleniny sýru“ – bez toho někdy zůstávala na sýrech taková „plošinka“, je to prostě lepší
– následně do každé prohlubně postavím předlisovaný sýrový váleček (vyndaný z komínku) – osvědčilo se mi výška válečku cca 4,5 – 5 cm – ovšem velmi záleží na vyrobeném sýrovém zrnu, musí si každý vyladit individuálně
– při prvních pokusech je dobré si nejprve zkusit vylisovat 1 Bellindu, a až pak třeba jednu celou řadu. Osobně nejdříve mírně zalisuji 2 řady, vzniklé šišoidy ve tvaru schránek z Kindervajec otočím tak, že tupou čepelkou příborového nože lehce zajedu mezi sýřeninu a stěnu prohlubně, a za pomocí druhé ruky útvar vytáhnu a otočím – pokud se zrno dobře váže, není problém.
Poté naplním sýrové válečky i do druhých 2 řad, nasadím červené přítlačné plato a opět lehce zalisuji, odkolpím – sýry opět otočím – sýry z prvních 2 řad jdou o poznání lépe, přiklopím a umístím do kastrolu s teplou syrovátkou, zatížím něčím vhodným = kastrolem nebo hrncem, do kterého vložím 1 – 1,5 kg závaží – v syrovátce si sýry pobudou cca 30 min, v průběhu 2x sýry ve formě otočím
– následně syrovátku z kastrolu sliju a soustavu (i se zátěží) umisťuji do pařírny, obdobně jako sýry v srdíčkových formách
– zpočátku je dobré sýry otáčet ve formě cca 1 x za 30 min.
– zejména na počátku lisování mají sýry jakýsi „přesah“ sýřeniny, mohou se vytvořit i čudlíky, v důsledku průchodu sýřeniny dírkou na odvod vzduchu v lisovací červené části – osvědčilo se mi čudlíky neodřezávat a sýr jen otočit – sýry se ještě smrští, takže to obvykle není problém
– nečekejme povrch mini sýrů hlaďoučký jak dětská prdýlka – to se ve většině případů nestane – vůbec to nevadí, i kdyby byl povrch sýru nevím jak členitý, v pohodě ho zakryje vosk.
– nejhorší je první výroba, postupem času se dá odladit určitý výrobní algoritmus, a zdokonalovat se :))))))))))
– od pořízení Bellindátoru nemohu nikoho přímo odrazovat, stejně tak ho čistě na výrobu sýrů nemohu vřele doporučovat. Není to zkrátka věc na výrobu sýrů přímo určená, ale když člověk opravdu chce, a nemá nervy totálně „nadranc“, jde lis použít i na sýry.

Na masové, brokolicové případně jiné zeleninové kuličky je bezvadný – když je těsto vyrobené v příznivé konzistenci (není moc řídké), opravdu funguje obdobně jako ve videu – obzvlášť pokud dodržujeme plnění prohlubní až po vyznačenou rysku (u sýrů to nejde), kuličky jsou jedna jako druhá. Doma se nám osvědčil i na výrobu nočků z těsta na bramborové knedlíky, které se dají následně mrazit. Nebo i na bramborové krokety. Určitě by se dalo využít i pro výrobu sladkých kuliček. Jako dárek pro někoho kdo rád vaří to špatné není. Přesto, že sama mám 2 Bellindátory, asi bych je speciálně kvůli sýrům opravdu nepořizovala = práce se srdíčky je o poznání jednodušší.

• Odpověď byla upravena před 7 roky a 7 měsíci uživatelem Klára.
• Odpověď byla upravena před 7 roky a 7 měsíci uživatelem Klára.

Attachments:

1. 

   1_Plnění_komínek_1.jpg
   

2. 

   2_Plnění_komínek_2.jpg
   

3. 

   3_Bellindátor_plnění_1.jpg
   

4. 

   4_Plnění_komínek_3.jpg
   

[Inka]

A do třetice:
Domácí výroba amerického Havarti tradiční metodou

1) Surovina
– kravské mléko standardizované na obsah tuku cca 4,8 % (=> přídavek smetany)
– šetrná pasterace
2) Zrání / očkování
– teplota mléka = 32 °C
– startér = ideálně živý zákys vyrobený v předchozím dni – mezofilní kultura heterofermentativní
– množství = 1,5 % z objemu mléka
Danisco MM 100 / 101 nebo Chr. Hansen CHN 22 nebo Flora Danica nebo s o něco mírnější tvorbou plynů CHN11 či 19 nebo Smetanová kultura Milcom
– doba zrání = cca 40 – 50 min. (velmi záleží na výchozím stavu mléka pH)
3) Sýření
– teplota mléka = 32 °C
– přídavek chloridu vápenatého – dávkování viz návod na obalu
– čistý lom = za 35 min. => syřidlo nadávkovat na čistý lom za 35 min.
4) Krájení
– výsledná velikost sýrového zrna = 1 x 1 x 1 cm
– přestávka = 5 min. = odpočinek zrna v syrovátce bez míchání
5) Míchání I.
– pomalé míchání
– doba = 20 min.
6) Mytí
– vodu o objemu 1/3 zpracovávaného mléka zahřejeme na teplotu 62 °C
– odčerpáme syrovátku o objemu 1/3 objemu zpracovávaného mléka
vlastní mytí
– celková doba procesu = 30 min.
– výsledná teplota = 38 °C
– k sýrovému zrnu velmi pomalu, postupně za stálého pomalého míchání přiléváme teplou vodu (62 °C, stejné množství jako jsme odčerpali syrovátky)
V domácích podmíkách se vyplatí rozdělit si celý proces na 2 fáze po 10ti minutách, oddělené jednou „míchací“ přestávkou 10 min.
7) Odčerpání syrovátky
– množství = 40 % z celkového objemu
8) Míchání II.
– vytužení zrna
– doba = min. 30 minut
– zkouška vytužení zrna = stisk v dlani – po otevření dlaně by měl váleček / sýrové zrno jít při doteku druhou rukou od sebe relativně snadno opětovně oddělit = nemělo by být neoddělitelně slepené. Pokud ne, pokračujeme v pomalém míchání – vytužování zrna (tohle je výrobní krok založený čistě na zkušenostech).
– obvykle bývá ve výrobě sýrové zrno vyzrálé pro plnění do forem cca 1,5 hodiny od ukončení procesu krájení sýřeniny
– při této metodě se zrno neprosoluje, solí se až zformovaný sýr
9) Formování
– z důvodu vzniku typických děr, krom vytužení, zrno provzdušníme = perforovanou nádobu vysteleme plachetkou (nebo dřez), přelijeme do ní sýrové zrno a necháme odtéct zbylou syrovátku. Zrno následně několikrát ručně promícháme = provzdušnění
– zrno by při plnění do forem mělo být sypké, nikoliv slepené do hrud
– naplníme vhodnou formu
10) Otáčení
Fáze I.
– zrno přiklopíme víkem a okamžitě otočíme (míněno celou formu dnem vzhůru)
– formy se sýry udržujeme v teple (v provozu umístěny na dno vyhřívaného výrobníku)
– otáčíme každých 15 min. v průběhu 1 hodiny
Fáze II.
– formy se sýry jsou umístěny v teple – v domácích podmínkách nějaká improvizovaná potírna – teplota prostředí nesmí překročit 41 °C
– otáčíme 1 x za hodinu
– doba = do dosažení pH sýru 6,0 – 5,8
orientačně cca 3 – 4 hodiny (kdo nemá pH metr = spíš 4 hodiny)
11) Chlazení
– sýr umístěný ve formě necháme v chladu (8 – 10 °C) prochladnout na solicí teplotu cca 10 – 12 °C (nejčasteji 8 hod.)
– pH sýru = cca 5,2
alternativní chlazení ve vodě:
– sýry větších rozměrů (nad 10 kg) se mohou v určitých případech chladit ve vodě (ale taky nemusí)
– doba = obvykle přes noc
– teplota vody = 10 °C – teplý sýr vodu ohřívá = trvalé ochlazování vodní lázně – samozřejmě, že zde nemá smysl bazírovat na výkyvu o nějaký ten stupínek výše, jde spíš o to, aby sýr nepřekysal a měl příznivou teplotu pro solení
– pH vody = 5,2 => je nutné upravit přídavkem např. kys. mléčné, citronové nebo octa
– přídavek chloridu vápenatého (nebo mléčnan vápenatý)
Úprava pH + přídavek vápenatých solí je důležitý => zamezení bobtnání povrchu sýru.
12) Solení
– koncentrace solné lázně = 21 – 23 %
– teplota 10 – 12 °C
– vybalancované pH (5,15 – 4,95)
– v případě nově vyrobené solné lázně nutný přídavek chloridu vápenatého
– doba = cca 6 hod. na 1 kg sýra – záleží na tom, jak chceme mít sýr prosolený – je dobré vycházet ze zkušeností z předchozích výrob sýrů a psát si poznámky
13) Zrání
Nejčastěji se sýry vakuují do speciálních jednosměrně propustných zracích pytlů (Cryovac a pod.). Lze i alternativně zavoskovat = je nutné sýry sýry základním způsobem nechat oschnout, vytvořit kůrku a až pak voskovat.
V domácích podmínkách je samozřejmě možné i nechat sýry zrát na volno.
Kdo by chtěl chuťově výraznější sýr s mazem na povrchu – lze aplikovat mazovou kulturu nástřikem, namočením či potíráním.
Bez mazu
– teplota = 10 – 13 °C
– vzdušná vlhkost = 85 – 90 %
U mazové varianty spíš volíme dvoufázové zrání
1. fáze
– doba = 1- 2 týdny
– teplota = 14 – 18 °C
– vzdušná vlhkost = 90 %
– rozvoj mazu – lepkavý povrch – pravidelně cca 1 x za 2 dny kartáčujeme či potíráme 3% solným roztokem s přídavkem BL a spol.
– vznik souvislého mazového povrchu, následné probarvení kůrky
2. fáze
– doba = 1 – 3 týdny (i déle)
– teplota = 8 – 10 °C
– vzdušná vlhkost = 85 %

• Odpověď byla upravena před 8 roky uživatelem Inka.

[Klára]

Hezký den, prosím zkuste příště nahrát obrázek menší. Nebo ho nahrajte kamkoli na net a vložte odkaz. Děkuji. Dnešní jsem upravila a vložila do příspěvku znovu.

V každém případě, i bez obrázku, není vhodné vyrábět sýr z trvanlivého mléka. Nyní probíhá poměrně rozsáhlá diskuze, kterou si dovolím sem překopírovat. Jedná se o diskuzi z tohoto vlákna http://www.domacimlekar.com/100-nejcastejsich-otazek/#comment-3613

Dobrý den,

prosím o radu: Koupil jsem vše potřebné pro výrobu sýrů. Pokusil jsem se vyrobit základní měkký sýr dle návodu v Domácím mlékaři. Používal jsem mléko čerstvé z obchodu 5 litrů. Na těch 5 litrů jsem dal 1,2ml syřidla Chy-max plus, 1,5ml chloridu vápenatého, to vše při teplotě 35 stupňů. Výsledný výtvor jsem zabalil do deky a nechal 50 minut v klidu. Po 50 minutách se nic nezměnilo, žádná syřenina. Co jsem udělal špatně? Podotýkám, že jsem toto zkoušel dvakrát i s jinou lahvičkou stejné značky syřidla.

Děkuji za radu

Klára

Matěji, pasteroval jste mléko a na kolik? A jaké to bylo přesně čerstvé mléko? Díky

Matěj

Mléko jsem nepasteroval, použil jsem již pasterované plnotučné od výrobce Bohemilk.

Klára

Matěji, toto mléko by mělo být čerstvé, nemůžu najít, jak moc je pasterované – na kolik stupňů, ale vzhledem k nápisu čerstvé by mělo být pro výrobu sýrů vhodné (podívejte se případně, zda tam není na etiketě, na jakou teplotu je pasterováno). Jinak by mělo být bez problémů pasterováno – postupem, který jste popsal. Jediný problém by v tomto případě mohl být v mléce. Zkusím se ještě podívat, zda ho nenajdu někde rozepsané.

Matěj

Metodou UHT by pasterované být nemělo. Na povrchu to sice trochu zhoustlo ale to je vše. Děkuji.

Klára

Dívala jsem se na čerstvá mléka a toto a ještě jedno mají uvedenou pouze pasteraci, jinak ostatní jsou vesměs vysokopasterované a jedno je šetrně pasterované. Tam by mohl být háček, že je pasterace již tak vysoká (přesto, že není vedeno jako trvanlivé), že už ho doma nezasýříte. Chtělo by to zkusit nějaké mléko z mlékomat – bez pasterace nebo od sedláka, zda se vám vaším syřidlem norálně zasýří. Neměl by být důvod, aby ne. Pak je problém v mléce.

Matěj

Děkuji za radu. Škoda myslel jsem, že to půjde i z kupovaného v obchodě.

Klára

Určtiě to jde, to není problém, jen je potřeba si vychytat mléka, z kterých to jde a z kterých nikoli. Určtiě neházejte flintu do žita, Zkusím se podívat na mléka, která jsou vhodná a napíšu.
Klára

Tady je článek, kde jsou vypsaná, šetrných je tam pomálu, chtělo by to číst přímo v obchodě. http://www.svet-potravin.cz/clanek.aspx?id=5021

a pak tady by měly být šetrně pasterované
Madeta Jihočeské mléko lahodné polotučné 1l https://nakup.itesco.cz/groceries/cs-CZ/products/2001019039270

selský statek https://www.badeko.cz/eshop/mlecne-vyrobky/selske-plnotucne-mleko/

a tady, když rozkliknete poslední sloupec, většina má vysokou pasteraci, některé – málo – pasteraci a jedno – šetrnou pasteraci – Bio Vavřinec http://www.testypotravin.cz/testy/cerstve-plnotucne-mleko

+ tady ještě poslední farmářské plnotučné http://www.testypotravin.cz/testy/mleka

Matěj

Znamená to tedy že šetrná pasterace je ok pasterované už nebrat? děkuji

Klára
Pasterované brát, ale s rezervou, že to může být šetrně i vysoce pasterované. Mrkněte se vždy na dobu trvanlivosti, ta vám poví nejvíc. Já nemůžu teď najít přesně ty dny, ale rozhodně brát mléko, které má trvanlivost v řádu dní. A ještě vám přidám tento příéspěvek z fóra http://www.domacimlekar.com/forum-dm/search/%C5%A1etrn%C3%A1+pasterace/

Matěj

Úžasné moc děkuji.

Dolomiti

Bohemilk „čerstvé mléko“ má dobu spotřeby 23 dní, což mluví za vše ? Je pravda, že v čr je mléko ošetřené vysokou pasterizací, možné označit jako čerstvé?

Aleš

Matej, a nebude problém aj v tom že si zabudol dať kyslu smotanu(kefir, jogurt, zakysanku, cmar, podmasli…)? Ja som robil tiež z obchodu s označením „čerstvé“ a bez problémov.

Klára

Určitě ne, to má samozřejmě vliv, ale ne takový, že by syřidlo zcela nesýřilo.

Aleš

Skúšal som si vyhľadať pribalovy leták, no Google mi našiel len maďarské stránky. Podľa jednej z nich ide na 10l 3-4ml chy max plus. Matej použil 1,2. Nemal dať radšej 1,5-2ml?

Inka

Pro Matěje:

Klára i Aleš mají mají pravdu, i čerstvé mléko z obchodu se na výrobu sýrů použít dá. Musí se s ním pracovat trochu jinak viz odkaz na příspěvek ve Fóru výše.

Pro zjednodušení výroba měkkého sýra:

– krom vyššího tepelného záhřevu a vyššího pH mléka je pro výrobu sýrů nepříznivé i to že, je „án blok“ homogenizováno. Homogenizace (fyzikální tříštění tukových kuliček) není sice nijak škodlivá, při výrobě některých mlékárenských produktů je naopak prospěšná a jsou na homogenizaci přímo založené, ale u sýrů vyráběných sladkým srážením tomu tak není, protože je následně negativně ovlivněn proces srážení – kvalita sraženiny (kaseinové micely). Proto se u některých typů sýrů homogenizuje pouze smetana, nikoliv celé mléko.
U kyselého srážení naopak homogenizace není až tak na škodu a u jogurtu se naopak při použití homogenizovaného mléka tvoří gel s nejlepší kvalitou.

Před vlastní výrobou sýra je dobré si v předcházejícím dnu vyrobit do malé vyvařené šroubovací skelničky smetanový zákys, rozmíchat, uzavřít a uložit do lednice cca při 5 °C (kdo nemá kulturu, lze nouzově použít zakysanou smetanu, ale nebude to úplně ono).

A)
Surovina: čerstvé mléko z obchodu – to co mají v chlaďákách – v ELOPAC krabicích – Kaufland, Lidl, Albert, Penny- Moravia Lacto nebo v lahvích, které bývá ovšem často až neúměrně předraženo (pokud se nejedná o BIO).
Selské mléko nemá oproti jiným mlékům žádné výhody, krom toho, že není standardizován tuk na konstantní hodnotu 3,5 % => obsah tuku je proměnlivý. To znamená, že je normálně tepelně ošetřené a homogenizované.
Zaručeně nehomogenizované mléko prodává Farma Němcovi (bučící auto + obchody se zdravou stravou), mléko jsem koncem roku zahlédla i v Kauflandu, ale netuším, jestli to byl od nich nějaký pokus, nebo ho zařadili do sortimentu trvale.
Mléko je však ošetřeno tepleným záhřevem. Domnívám se, že se nejedná o šetrnou pasteraci, protože všichni prodejci na dotaz odpovídají značně nejistě, pouze že zahřáté je :). Jsou vysloveně podezřele tajnosnubní.

Předezrání mléka v chladu
– mléko přelijeme do hrnce (pro lepší udržení teploty mléka lze použít vodní lázeň)
– přidáme 0,1 % smetanového zákysu (myšleno z objemu mléka = cca 1 ml / 1 l mléka), promícháme – opravdu se dává malé množství, v provozu se přidává ještě méně
– umístíme do chladu 5 – 10 °C (krajně 12 °C) – spíš 8 – 10 °C
– doba předezrání = 12 – 14 h

Očkování + zrání
– mléko zahřejeme na teplotu 32 °C
– přidáme 2% smetanového zákysu ( 20 ml /1 l mléka)
– promícháme, přiklopíme a necháme zrát cca 50 – 60 min.

Sýření
– přidáme chlorid vápenatý a zamícháme – horní hranice dávkování viz návod na obalu
– přidáme syřidlo – dávkujeme na ostrý lom za 35 min. + vysoká korekce (100 %)
– necháme srážet 60 min. (35 min. ostrý lom+25 min. na vytužení sýřeniny)

Krájení
– prokrojíme hranoly 2,5 x 2,5
– počkáme 10 -15 min.
Dokrajujeme – vertikálně – spíš šikmé prokrojení . Velmi opatrně, nějakým vhodný podběrákem nadzvedáváme odspodu hrnce a hranoly sýřeniny a dokrajujeme, když to jde na kostky (osvědčil se mi naběrák na ovocné knedlíky). Sýřenina je křehká, musíme postupovat velmi delikátně.

Odpočinek
– 15 – 20 min. necháme zrno odpočinout v syrovátce (nemícháme)

Odebrání syrovátky
– ideální je do syrovátky vložit velmi hustý cedník a alespoň část syrovátky odčerpat hadičkou, nebo odebrat hrnečkem

Plnění do forem
– sýrové zrno nabíráme např. sběračkou a plníme do forem
– po prvním naplnění cca 10 min. počkáme až se zrno ve formičkách trochu sesedne a formičky ještě doplníme.
– necháme odkapávat syrovátku a sýr otáčíme až je to možné – není nutné otáčet zbrkle za cenu rozpadu sýru. Je možné použít trik se dvěma formičkami.

Následující den sýr po řádném vykapání a prokysání sýru můžeme solit suchou cestou nebo v roztoku.
…………….

B)
Komu by se sýry vytrvale nedařily, z kupovaného mléka je možné velice dobře vyrobit sýry typu francouzských „lactiques“ = sýrů s převahou kyselého srážení (pouze minimální přídavek syřidla), např. Chaource http://www.domacimlekar.com/chaource/ nebo třeba i vynikající sýr Brillat Savarin http://www.domacimlekar.com/brillat-savarin-3/ se dá v pohodě vyrobit z 12% smetany na vaření (ideálně z půllitrových balení Albert, Kaufland) + trochu čerstvého polotučného mléka na snížení tučnosti => 8 – 9 % tuku. Pokud se nepřidá camembertská plíseň, vznikne nám po odkapání výborný roztíratelný sýr lučinoidního charakteru. Sama speciálně tento sýr ze smetany z obchodu také občas vyrábím a opravdu to funguje, není se čeho bát. Obvykle smetanu zahřívám pouze na 24 °C a sýřeninu nechávám tudíž vyzrát mnohem déle. Samozřejmě je nutné zaočkované mléko nejdříve předezrát, přidat vyšší dávku chloridu, ale syřidlo se dávkuje opravdu pouze v malých kapkách a mléko (smetana) se bez problémů srazí. Při výrobě fromages lactiques z čerstvého mléka z obchodu platí obecná pravidla úplně stejně jako při výrobě z mléka přímo od krávy.

Fromage lactique – důležité momenty a úskalí při výrobě obecně

Z čerstvého mléka z obchodu se dá rovněž tak bez problémů vyrobit měkký tvaroh i vynikající jogurt.

Inka

Trvanlivost čerstvého mléka v ČR

Pokud jde o definici „čerstvého mléka“ v ČR, tak striktně a povinně vychází ze soudobé legislativy EU, která platí úplně stejně ve všech členských státech. Pro Madetu platí stejná pravidla jako pro mlékárničku v Kotěhůlkách nebo pro Parmalat. To, že si jednotlivé státy mohou podle kulturních zvyklostí kategorii ještě dále nějak rozpitvat, jako třeba „selské“, „farmářské“, „výběrové kvality“ nebo „s mikrofiltrací“ je věc úplně jiná, stále se jedná o čerstvé mléko.
Matení pojmů „syrové mléko“ (nesmí projít teplotou nad 40°C) a „čerstvé mléko“ není namístě.

"Existují dva způsoby, jak získat dostatek: Jedním z nich je i nadále hromadit víc a víc. Na druhé straně stojí toužit méně. "
- Gilbert Keith Chesterton

[Inka]

Dobrý den Markéto.

V případě mléka ošetřeného vyšším záhřevem (85°C) než šetrnou pasterací, nelze říct, že by za dodržení určitých podmínek vysloveně nebylo syřitelné. Když to řeknu velmi, velmi zjednodušeně (odborníka by asi kleplo), tak se sice sýřit dá, sýřenina je ale mnohem horší kvality – křehká, drobivá, blátivější, jak správně Markéto uvádíte. Nutností je ovšem přídavek chloridu, lépe horní hranice dávkování. Mléko musí mít patřičné pH (prokysání), obvykle se přidává víc syřidla a oproti např. syrovému může sýřit i při o malinko vyšší teplotě.
V mlékárenských technologiích pro průmyslové zpracování mléka se s ošetřením mléka na výrobu sýrů teplotou nad 80°C můžeme setkat. A to i v různých zemích včetně Itálie i Francie. Jde spíš o to, že parametrů „strojové“ pasterace z hlediska rychlosti dosažení teploty a následného velmi rychlého zchlazení není možné doma dosáhnout. Tudíž to může být v domácích podmínkách lehce ošidné.
Jinak spíš se vyšší tepelný záhřev mléka používá u měkkých sýrů, kde to tolik nevadí. U vysloveně tvrdých sýrů to není běžné. I když už dnes existují přípravky, které mohou napomoci „vrátit“ mléku/ sýřenině původní vlastnosti (Maxicurd – DSM Food), nebo aspoň se k nim přiblížit.
V mlékařině se jako přirozený způsob, jak alespoň částečně vrátit bílkoviny ovlivněné vyšší teplotou do přijatelnějšího stavu (úplně výchozího stavu se tím ale nedosáhne) používá tzv. „předezrání mléka v chladu“, kdy se mléko zaočkuje malým množstvím zákysu (kultury), obvykle smetanového a nechá se do druhého dne uložené v chladu.
Kdysi se přišlo na to, že při nižším pH a zároveň nižší teplotě mají mléčné bílkoviny ovlivněné tepelným záhřevem tendenci vracet se zpět => mírné zlepšení vlastností mléka pro sýření. Dokonce se vědátorům podařilo tímto způsobem i natáhnout mozzarellu (s přímým okyselením k. citronovou) z UHT mléka :), ale nelze to v domácích podmínkách nikomu doporučovat, má to svoje hlubší zákonitosti, není úplně jedno hodnota pH mléka při předezrání + určitá konstantní teplota atd.

Co se týká výtěžnosti, tak tam by mohly být dva faktory.
1. Při postupném záhřevu mléka na cca 85°C a postupném zchlazeni je poměrně pravděpodobné, že se vyloučily i syrovátkové bílkoviny (nebo alespoň částečně). Toho se druhotně využívá právě při výrobě měkkých sýrů z mléka ošetřeného záhřevem nad 80°C. Výtěžnost je vyšší a syrovátkové bílkoviny měkké sýry také ještě o trochu jakoby změkčují, jsou pružnější.

Typický sýr, u kterého se využívá jak kaseinu, tak syrovátkových bílkovin a má tudíž vyšší výtěžnost je italská Cacioricotta. Při výrobě je použit záhřev mléka dokonce nad 90°C, sýřenina je ale velmi křehká a práce s ní je velmi delikátní. (postup výroby viz Fórum).

2. V sýřenině mohlo zůstat zadrženo víc vody, potažmo syrovátky. Což se domnívám, že je dost pravděpodobné, i s ohledem na to, že byla blátivá, tudíž ve finále ne tolik odvodněná/vysušená. Sýřeniny mohlo být hmotnostně víc.
Vzhledem k tomu, že máte asi i trochu problémy se vzdušnou vlhkostí ve zracím prostoru, mohlo to třeba i nakonec sýru prospět :), že nebyl tolik vysušený.

V původním elaborátu na tovární výrobu Asiaga, ze kterého Klára pravděpodobně vycházela, je uvedena teplota ošetření mléka 82°C, ale mlékárenským způsobem, takže to není nijak scestné. Pro tradiční výrobu je u Pressata (krátká doba zrání) legislativě přípustná šetrná pasterace a u Asiaga s dlouhou dobou zrání několik měsíců dokonce termizace.

To, že sýr není na řezu tolik porézní, by odpovídalo křehčí, blátivější sýřenině. Pravděpodobně fáze hnětení sýrového zrna se solí byla asi i poněkud problematičtější a při formování se sýřenina sesedla.

[Inka]

<b>Vallagret</b>

Osobně jsem zatím nezkoušela vyrobit, postup mám založený, ale mohl by se někomu třeba hodit.

Vallagret je <b>novodobý sýr</b> s oky, inspirovaný norským sýrem <b>Jarlsberg</b>, jehož <b>výroba vychází z Goudy</b>, ke které jsou připojeny některé <b>vlastnosti švýcarských (ementálských) sýrů</b>. Na rozdíl od sýrů švýcarského typu jsou u Jarlsbergu i Vallegretu použity <b>mezofilní kultury</b>, nikoliv termofilní. Z toho důvodu <b>teplota při výrobě</b> obou sýrů <b>nepřekračuje 40°C</b>.

Vallagret pochází z US. Světlo světa spatřil na půdě <b>Mississippi State Univerzity</b>, tvůrcem sýru je údajně místní student.

Samotní Američané sýr z hlediska chuti přirovnávají ke <b>kombinaci čedaru a švýcarských sýrů</b>, oproti Jarlsbergu by měl být o něco jemnější.

<u>Zdroj informací</u> – vědecké články, ve kterých je výroba celkem dobře popsána:
(oba články existují i v elektronické podobě)

1) Texture and Microflora of Vallagret Cheese During Maturation
KAYANUSH J ARYANA, and ZAHUR Z HAQUE
Vol 58, No 1 February 2005 International Journal of Dairy Technology

2) MICROSTRUCTURE OF JARLSBERG TYPE AND EDAM CHEESES AS INFLUENCED BY MATURATION
KAYANUSH J. ARYANA and ZAHUR U. HAQUE
Journal of Food Quality 24 (2001) 337-350.

Použitá mezofilní kultura obsahuje:
Lactococcus lactis subsp. cremoris
Lactococcus lactis subsp. lactis 
Lactococcus lactis subsp. lactis bv. diacetylactis
Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris

Přídavek nějakých termofilních kultur jako u ementálských sýrů opravdu není vhodný.
Přidávají se také Propion. kultury – dávkování viz návod výrobce (vhodná doba přidání – vše popsáno níže)
.
• <b>Surovina</b>
– Kravské mléko – <b>3,5% tuku</b> (plnotučné) – ti, kteří mají např. zjištěné, že mléko které zpracovávají, má vyšší tučnost, např. 4,2 – je lepší mléko částečně sebrat.
– Šetrná pasterace – <b>72°C</b>
– Zchlazení mléka na <b>31°C</b>

• <b>Očkování</b>
– Teplota mléka = <b>31°C</b>
– <b>Kultury</b> viz výš
– <b>Příprava zákysu</b> uvedena v dokumentu 2)
o Vhodné množství mléka na přípravu zákysu zpasterizujeme (v domácích podmínkách raději převaříme), zchladíme na teplotu <b>22°C</b>, nalijeme do pokud možno <b>vyvařené uzavíratelné sklenice</b>, <b>zaočkujeme</b> příslušnou kulturou, uzavřeme a necháme do druhého dne prokysat na <b>pH = 4,3 – 4,4</b>
o kdo nemá pH metr, obvykle se orientačně zralost zákysu pozná podle toho, že se vytvoří <b>pevná sraženina</b> (podobně jako při výrobě jogurtu)

– Množství zákysu = <b>1,2%</b> z celkového objemu mléka = 12 ml zákysu/ l mléka
– Doba prokysání /zrání mléka = min. <b>15 min</b>
– Přídavek <b>Propion. kultury</b> – dávkování viz návod výrobce

Kdyby chtěl někdo místo zákysem, očkovat přímo <b>sušenou kulturou</b> z pytlíčku, musí počítat s <b>výrazně delší dobou prokysání</b> mléka před sýřením.

• <b>Sýření/ Srážení</b>
– přídavek chloridu vápenatého
– Teplota sýření = <b>31°C</b>
– Doba srážení = <b>30 min.</b> => nadávkovat syřidlo (vyšší korekce!)

• <b>Krájení</b>
¼ inch = <b>0,65 cm</b>

• <b>Míchání I.</b>
– Doba = <b>10 min.</b>

• <b>Mytí/ dohřívání</b>
Princip mytí sýřeniny viz <b>článek Gouda</b> zde na stránkách nebo viz <b>Domácí mlékař</b>.
Celková doba – v jednom dokumentu je uvedeno <b>45 min.</b>, v druhém 1 hod. = je dobré si po 45 min. <b>udělat zkoušku</b> soudržnosti sýrového zrna – smačnout v dlani – delší doba míchání = víc vysušené sýrové zrno. Vzhledem k tomu, že originál sýr zraje Cryovac fóliích a teoreticky by měl být sýr vyroben o něco sušší, je opravdu vhodné sledovat zrno ve 45ti minutách. Tento bod je čistě pro praktický domácí výzkum.

– Odčerpání syrovátky – <b>50% celkového objemu</b>
– Sýrové zrno se pomalu šetrně <b>míchá</b> (<b>míchání II.</b>) a postupně se <b>přilévá voda</b> o teplotě <b>52°C</b> – množství cca <b>25%</b> z celkového objemu mléka.
– <b>Počáteční teplota</b> by měla být <b>31°C</b>, <b>konečná</b> po přilití vody = <b>39°C</b> (neměla by být nad 40°C = hlídat teplotu průběžně po celou dobu dohřívání)

• <b>Lisování</b>
1) <u>ve výrobníku pod syrovátkou</u> – v domácích podmínkách je možně na sýřeninu položit třeba talíř nebo o číslo menší poklici.
– Doba = <b>30 min.</b>
– Předlisovaná, zformovaná sýřenina se nakrájí na <b>1,5 kg</b> kusy (budoucí bochník), které se následně umístí do formy a lisují (<b>při výrobě 1 ks sýru nemá smysl krájet</b>)

2) <u>ve formě </u>
– lisování silou <b>1,5 kg/cm2</b> => <b>výsledná hmotnost</b> sýrového bochníku by měla být <b>1,36 kg</b>
– Po <b>1 hodině</b> se sýr ve formě <b>otočí</b>, přebalí plachetka a <b>lisuje se stejnou zátěží dál</b>
– Teplota při lisování (v místnosti) = <i>22°C</i>
– Po <b>6 – 16 hodinách</b>, když <b>pH</b> dosáhne hodnot <b>5.1 – 5.2 </b>(spíš 5,2) – sýr vyndat z formy

• <b>Solení</b>
– nasycený roztok (není uvedena koncentrace, ale u těchto typů sýrů bývá koncentrace cca 20%)
– doba solení – <b>24 hod.</b>
– vyjmutí z roztoku
– sýr se cca do druhého dne nechá <b>oschnout</b>
– v provozu se sýr v této fázi vakuuje do sýrařské zrací fólie

• <b>Zrání</b>
<u>Fáze I.</u>
Teplota = <b>4°C</b>
Doba = <b>5 dnů</b>

<u>Fáze II.</u>
Teplota = <b>21°C</b>
Doba = <b>9 dnů</b>

<u>Fáze III.</u>
Teplota = 4°C
Při této teplotě se sýr nechává vyzrát <b>řádově v měsících</b>.

• Téma bylo upraveno před 7 roky a 7 měsíci uživatelem Inka.

[Inka]

Chaource
(z kravského mléka)

http://www.lyon-saveurs.fr/wp-content/uploads/2015/03/Capture-d’écran-2015-03-28-à-14.42.54.png

http://www.fromadom.fr/352-large_default/chaource-fermier-lait-cru.jpg

Tento sýr s bílou plísní na povrchu patří do kategorie „fromage lactique“ stejně jako např. kozí Valencay nebo Sainte Maure de Touraine. Jedná se tedy o sýr vyráběný metodou kyselého srážení s přídavkem malého množství syřidla. Princip výroby je tudíž velmi podobný až stejný, liší se pouze v jednotlivých hodnotách (teploty mléka a prostředí, časy, pH …).

Vzhledem k tomu, že je při výrobě použito Penicillium candidum, dá se říct, že se tento sýr zejména u varianty s delší dobou zrání velmi podobá Camembertským sýrům.

I Chaource nese ochranou známku. Smí se vyrábět výhradně ve zcela určitém územním celku, z mléka zcela konkrétních plemen skotu, za konkrétně určených podmínek. Cokoliv jiného nemůže nést název Chaource.

Výroba sýrů se historicky vyvinula do dvou velikostí a stupňů prozrání s ohledem na počasí, přesněji na teplotní podmínky. Větší 450 – 700 g x 11 – 11,5 cm v průměru a menší 250 – 380 g x 8,8 – 9 cm v průměru.

– První varianta (větší)je určená pro sýry vyráběné v teplejším počasí, kdy se sýry nedají skladovat (zrát) v přírodních zracích prostorách (sklípkách) dlouhou dobu a sýry se tudíž konzumují jako mladé, obrostlé plísní, ale s těstem ještě tvarohového charakteru. Nejedná se však o tuhý tvaroh, konzistence spíš připomíná velmi jemnou Lučinu.

– Druhá varianta (menší)je vhodná pro chladnější počasí, kdy se sýry nechávají o malinko víc vysušit (oschnout – zrání – proudění vzduchu) a následně prozrát až do vazké, krémové (roztékavé) konzistence podobně jako Camembert.

I když dnes při existenci moderních řízených zracích sklípků se jedná spíš o cílenou výrobu obou variant podle zvyklostí a preferenci spotřebitelů.

• Surovina

– kravské mléko ve velmi dobré mikrobiální kvalitě – plnotučné

– originál sýru je vyroben ze syrového nepaster. mléka, v domácích podmínkách je možná i šetrná pasterace – každý si musí rozhodnout sám.

• Zrání mléka před přídavkem syřidla

– Teplota prostředí 23 – 30°C.

– Mléko vytemperovat na min. 23 – 35°C.

– Kultura = mezofilní – max. 3% provozního zákysu (nemělo by být víc) + Penicillium candidum – dávkování viz návod na kultuře, je možný i přídavek naprosto minimálního množství Geotrichum candidum (není nezbytně nutné)

– u paster. mléka je nutný přídavek chloridu vápenatého

– pH mléka před přídavkem syřidla – cca 6,6

• Syřidlo – srážení

– mělo by být chymozinového charakteru – živočišné, v domácích podmínkách je možné použít i mikrobiální.

– množství – řádově v kapkách – Laktochym (1:5 000) cca 1,5 – 2 kapky na 1 l mléka – silnější syřidlo (1:10 000 a více) cca 1 kapka / 1 l mléka

– teplota mléka 23 – 33°C

– doba srážení = min. 12 hod. – obvykle déle – klidně i 18 – 24 hod. – záleží na teplotě prostředí – je nutné vystihnout pevnou sraženinu.

• Formování

– Teplota v místnosti při formování/ odkapávání = 23 – 30°C.

– Sýřeninu postupně plníme naběračkou do formiček a necháme volně odkapávat.

– Sýřenina se nelisuje!

– V průběhu odkapávání je možné sýr otočit.

– Výsledné pH sýru při ukončení formování – 4,75 (4,8 – 4,7).

http://balado.planet.fr/media/baladesV2/original/8301-8227.jpg

http://passionfromage.e-monsite.com/medias/images/demoulage-1-fileminimizer.jpg

• Solení

– Suchou cestou.

– Na povrchu sýrů – klasicky: čelo + boky => krouživými pohyby vtírat – několik hod. odpočinek – otočit sýr + nasolení podstavy – krouživými pohyby lehce sůl vtírat – odpočinek.

– teplota prostředí – 18 – 19°C

– Doba = cca 1 den – dokud nepřestane odkapávat syrovátka (solení podporuje její odvod => nechat sýry při solení ještě na odkapávací podložce).

• Schnutí

– Doba = 1 – 2 dny.

– Teplota prostředí = 10 – 18°C.

– Proudění vzduchu + nižší vlhkost.

• Zrání

– Tvarohovější varianta k rychlé kozumaci = min. 14 dnů

– Sušší varianta určená k delšímu zrání = 14 dnů – 2 měsíce

– Teplota prostředí = 10 – 14°C

– Vyšší vlhkost = 85 – 92% (případně regulovat podle situace).

– sýry se otáčí cca 1 x za 2 dny.

Pak uložit do chladu – další zrání do stádia „ala Camembert“ – jak komu vyhovuje.

La fabrication du chaource:

S pozdravem
Inka

[Inka]

Caciotta kozí

Sýr válcovitého tvaru o průměru 15 cm a výšce 6-7 cm.

• Surovina: kozí mléko
nebo směs kravského a kozího mléka
množství je limitované výslednou velikostí sýru, vzhledem k tomu, že se lisuje vlastní vahou není dobré, aby výsledný sýr byl větší než cca 1,5 kg. Proto se na jednu formu nedoporučuje počítat víc než 14 – 15 l mléka, spíš 10-12 l. A 8 l také není špatné.

.
• Šetrná pasterace

• Mléko vytemperovat na 37°C

• Kultura:

– mezofilní + termofilní (na výběru závisí aromatičnost sýru)

– 1-2% zákysu nebo přímé zaočkování sušenou kulturou – dávkování dle
výrobce

– doba zrání 30 min (u sušené může být déle)

• Chlorid vápenatý – dávkování viz návod (u kozího mléka velmi vhodné)

• Syřidlo – přidat takové množství syřidla, aby srážení proběhlo do cca 20ti minut.

• Krájení / dokrajování

– prokrojit hranoly, 5 min. počkat

– prokrojit šikmo, chvilku počkat

– další dokrajování by mělo proběhnout cca do10 min.

Výsledné sýrové zrno by mělo být zhruba o velikosti hrášku . To znamená, okolo jednoho centimetru ( pod půl cm už je moc malé spíš k jednomu cm).

• cca 5 min nechat zrno odpočinout

• Míchání: 10 min. šetrně pomalu míchat

• Dohřívání

– na výslednou teplotu 41 – 45 °C

– doba záhřevu 10 – 15 min. je nutné zahřívat pozvolna postupně, ne „naráz“,
rozdělit si záhřev – vychází to asi o 1°C za 2 minuty

– při záhřevu je nutno míchat (nikoliv zběsilou rychlostí)

– po dokončení záhřevu ještě chvilku promíchávat

• Nechat zrno klesnou ke dnu – cca 5-10 min.

– odčerpat syrovátku zhruba 2 cm nad sýřeninu. Nejlépe hadičkou.

• Přendat (nalít) do formy (nebo i cedníku) vyložené plachetkou namočenou v teplé vodě.

• Formování / Odkapávání

= Fáze I. Napařování (stufatura)

– doba trvání 3 – 4 hodiny

– teplota 30 – 35°C

V létě je možné někdy i normálně v kuchyni :), většinou je nutné vymyslet nějakou improvizovanou potírnu. Doba napařování je shodná s počáteční fází odkapávání. To znamená, že v momentě, kdy už jde sýřeninu ve formě prvně otočit vyměníme plachetku (pokud používáme textilní, jeto lepší, ale ne nezbytně nutné). Při druhém otočení můžeme plachetku odstranit a nechat lisovat sýrový koláč jen tak (ale nemusíme, záleží co komu vyhovuje a jak moc nám vadí sklady z plachetky případně čudlíky z formy) Zhruba po třetím otočení umístíme formu v nějaké záchytné (odkapávací) nádobě na syrovátku do improvizované potírny (pařírny). Je možné využít ledascos. Ideální stav je nepochybně elektrický zavařovací hrnec s termostatem, u kterého je možné nastavit požadovanou teplotu na stanovenou dobu a sýr už jen ve formě cca 2 – 3x otočit a slívat syrovátku. Kdo nemá a nechce si pořizovat el. zavařovací hrnec, může využít peřinového záhřevu a napařovací soustavu zabalit do igelitu, přidat zavařovačky s teplou vodou a zaizolovat peřinami jako při výrobě domácího jogurtu. Je možné použít např. termoboxy, termotašky, polystyrénové krabice, umístit do nich zavařovačky s teplou vodou; nezapnutou troubu s hrncem s teplou vodou nebo zavařovačkami…

= Fáze II. Odkapávání, chladnutí

Po 3- 4 hodinách sýr ve formě i se záchytnou nádobou umístíme do prostředí se stejnou teplotou, jako bude mít solná lázeň (nebo i o cca 2 stupně nižší) 12 – 14°C po dobu 16 – 18 hodin.
Během odkapávání několikrát otočíme (asi 2x). Důležité je, aby sýr dobře prochladl na teplotu solení.

• Solení

– solný roztok 20%

– doba solení 12 hodin

U menších sýrů méně + pokud by se někomu případně výsledná slanost zdála vysoká, je možné při příští výrobě o něco snížit koncentraci roztoku nebo o něco zkrátit dobu solení, má to však nějaké rozumné meze, nedostatečně nasolený sýr = problémy při procesu zrání = > pročíst si teorii „solení“ – Domácí mlékař nebo zde na stránkách.

• Po nasolení je dobré sýr nechat volně na vzduchu oschnout.

• Zrání

– doba zrání cca 1 měsíc a déle, spíš 6 týdnů a déle

– teplota zrání okolo 8°C – je možné dát do lednice (snese i 6°C)

.
Inka

[Inka]

Ircano – kozí sýr

Sýr pochází ze Sardinie, při jeho výrobě se používá mléko plemene koz Hyrcana Sarda.
Je typického šestiúhelníkového tvaru (jako značka STOP), hrana měří 8cm a je cca 6-7 cm vysoký s pevnou slabou kůrkou a kompaktním krémovým těstem (= měkčí sýr), příjemné mírně nakyslé chuti. Velikost 1,2-1,5 kg.
Je jasné, že uvedené plemeno koz patrně nechováme a tudíž Ircano v pravém významu vyrobit nemůžeme. Vyrábíme tudíž sýry „ve stylu Ircano“, kdyby to případně někoho trápilo…

.
• Surovina – kozí mléko

• Šetrná pasterace

• Mléko temperovat na 36 – 37°C.

• Kultura:

– mezofilní (ideálně s obsahem Lactococcus lactis), třeba smetanová + přidat termofilní nejlépe s obsahem Streptococcus thermophilus (Delta, termofilní od Ekokozy nebo jogurtová )– zvýraznění chuti

– 1-2% zákysu nebo přímé zaočkování sušenou kulturou – dávkování dle výrobce

– doba zrání 30 – 40 min (u sušené kultury může být déle)

• Chlorid vápenatý – dávkování dle návodu (u kozího mléka je velmi vhodný)

• Syřidlo – přidat takové množství syřidla, aby srážení proběhlo do cca 25 – 30ti minut.

• Krájení / dokrajování

– prokrojit hranoly, 5 min. počkat

– prokrojit šikmo, chvilku počkat, nakrájet cca na velikost vlašského ořechu

– 5 min. počkat

– dokrojit na velikost lískového oříšku (vylousknutého)

• cca 5 min. odpočinek

• Míchání – cca 10 min. zlehka pomalu míchat.

• Nechat zrno klesnou ke dnu – cca 5-10 min.

– odčerpat syrovátku zhruba 2 cm nad sýřeninu. Nejlépe hadičkou.

• Přendat (nalít) do formy vyložené plachetkou namočenou v teplé vodě. (V případě košíkových forem plachetka není nutná.)

• Formování / Odkapávání

= Fáze I. Napařování (stufatura – viz Caciotta kozí)

– doba trvání 2 -3 hodiny

– teplota 37 – 45°C

– obracení – cca 2- 3x

.
= Fáze II. Odkapávání, chladnutí

Po 2 -3 hodinách se sýr ve formě i se záchytnou nádobou umístí do prostředí se stejnou teplotou, jako bude mít solná lázeň (nebo i o 2 stupně nižší) 12 – 14°C po dobu 16 – 18 hodin.
Během odkapávání můžeme sýr několikrát otočit. Důležité je aby sýr dobře prochladl na teplotu solení.

.
• Solení

– solný roztok 20%

– doba solení 2 hodiny

• Po nasolení a vyndání ze solné lázně je dobré sýr nechat volně na vzduchu oschnout.

• Zrání

– doba zrání 15 – 40 dnů

– teplota zrání okolo 6 -8°C – ideálně v lednici

– vlhkost okolo 90% (může být i o něco méně).

.
S pozdravem
Inka

[Inka]

Výroba Mozzarelly pouze z jogurtové kultury
(ST + LB v poměru 1:1 = jogurt bulharského typu)
.

• Surovina

– Plnotučné mléko.

• Šetrná pasterace

• Očkování/ zrání

– Vytemperovat na 37°C

– Zaočkovat jogurtem bulharského typu – ST : LB = 1:1

( Bulgaricus = bulharský jogurt, Laktoflora, Lambda 3 …)
Tím ale netvrdím, že z jogurt k. o jiném poměru se tažený sýr vyrobit nedá.

– Množství zákysu – 2% z celkového objemu mléka = 20 ml zákysu / 1 l mléka

– Doba zrání cca 30 min. (pH by mělo být 6,5 a o něco nižší) = velmi záleží na výchozím pH mléka.

• Zchlazení

– Zaočkované předezrálé mléko zchladit rychle na teplotu cca 32°C – pokud možno co nejrychleji (během 5 min.).

• Sýření / srážení

– Syřidlo nadávkujeme tak, aby se mléko srazilo na čistý lom do 30 min.

Do kalkulačky pro výpočet dávky zadáme 20 min.

• Krájení

– Prokrojíme hranoly 4×4 cm

– Počkáme 10 min.

– Dokrajování – výsledná velikost cca vlašský ořech – s přestávkami během 10 – 15 min.

• Odpočinek

– Zrno necháme cca 5 minut odpočinout – tvorba povrchové blanky

• Míchání

– Lehce promícháváme cca 5 minut

• Odkapávání

– Sýřeninu přemístíme do cedníku vyloženého namočenou plachetkou nebo formy a necháme okapat

– Udržujeme v teple

• Prokysání

– Jakmile je to možné (sýřenina je zformovaná do soudržné hrudky), prokrojíme na silné plátky (hranoly) = lepší odkapávání a prokysávání. Podobně jako na čedarizaci.

– Plátky během prokysávání několikrát otočíme.

– Udržujeme v teplotě 20 – 25°C
– Celkové doba prokysání 2 – 4 hodiny =) pH = 5,2 – 4,9

(hodnota pH tažnosti velmi záleží na výchozím stavu mléka, je třeba ji brát jako orientační a tažnost začít sledovat v předstihu = vždy udělat zkoušku tažnosti na malém kousku)

• Paření/ tažení

– V domácích podmínkách nejlépe nastrouhat na hrubém struhadle, nebo nakrájet na malé kostičky.

– Pařicí vodu zahřát na 80 – 90°C.

– Můžeme přidat 2% soli.

– pH pařicí lázně by správně mělo mít pH 5,5 – 5,6 ale to je takové no… Kdo nemá možnost nějak měřit tak není třeba se tím nějak stresovat, je možné do vody přilít trochu syrovátky.

– Nastrouhanou sýřeninu vložit do lázně a nějakou lopatkou či vhodným nástrojem zformovat a prohnětávat – mělo by trvat cca 10 – 20 min.

– V průběhu hnětení by teplota těsta měla správně dosáhnout ideálně teploty 50 -60 °C. V tomto momentě těsto na vzduchu několikrát protáhneme a přeložíme a můžeme tvarovat. V případě potřeby operativně vložit do lázně a oddělovat kousky.

• Chlazení

– Nejprve ponořit do vody – 12°C na cca 30 minut

– Potom přemístit do vody – 5°C

– Solení v roztoku

[Inka]

B U L H A R S K Ý bílý sýr v solném nálevu

Tento sýr patří do široké kategorie sýrů zrajících v solném nálevu. Na rozdíl od Balkánu prodávaného u nás je spíš tvarohovitější. V Bulharsku se vyrábí hluboko do historie v různých variantách.

Základem je očkování mléka klasickým jogurtem bulharského typu, tzn. Sreptococcus termophilus + LB. Dnes se obvykle na výrobu tohoto sýru používá kultura s přídavkem L. helveticus.
Kdo by chtěl pravou kompletní směs přímo na tento druh sýru od Bulgaricusu, je možné zakoupit např. zde
http://www.kutilov.cz/vyroba-tvarohu–jogurtu-a-syru/syrarska-kultura-tm24-nebo-tm25/
Případně lze použít nějakou jogurtovou + jako doplňkovou kulturu přidat výrazně menší množství Kappa4 – Helvetická kultura (D. kol.). Je samozřejmě se dá i použít jen jogurtová nebo živý jogurt.
Kdyby si někdo našel nějaké receptury v originále, pozor je v nich sice uvedeno do mléka přidat „kiselo mljako“, není to však zakysané mléko, jak by se dalo předpokládat, ale opravdu tento výraz v bulharštině znamená jogurt.

• Mléko kravské nebo kozí, případně i směs.

• Šetrná pasterace.

• Vytemperovat na 33 – 35°C.

• Zaočkovat vhodnou kulturou (zákys /živý jogurt cca 1 pol. lžíce na 1 l mléka), sušené dle návodu na kultuře.

– doba zrání do 30min.

• Doba srážení syřidlem (tuhý gel) 60 – 70 min., někdy se uvádí 75 – 90 min.

(Čím je doba srážení/ vytužování delší, tím bude sýr tvarohovější, mazlavější. Na první pokusy mi připadá vhodnější dodržet variantu 60 – 70, později vyzkoušet delší dobu.)

• Krájení/ dokrajování.

Výsledná velikost zrna = 2 cm.

– Je třeba krájet šetrně, pozvolně, s přestávkami sýřenina je křehká
– klasicky nejdříve prokrojit hranoly, 5-10 min. počkat, prokrojit šikmo, opět chvíli počkat. Dále s přestávkami dokrojit na požadovanou velikost.

• Míchání – Tento sýr se NEMÍCHÁ!
– U tohoto sýru chceme dosáhnou ve výsledku jistého stupně mazlavosti, proto se nakrájené zrno opravdu nemíchá – nevysušuje. Přetahování a promíchávání při krájení a dokrajování je v pořádku :), to by jinak nešlo.

• Odpočinek v syrovátce.

Nakrájené zrno necháme stát v syrovátce 15 – 20 min.
(osvědčilo se mi spíš 20 min.)

• Formování / lisování

– Zrno šetrně přelít do cedníku/ formy/ hrnce vystlaného namočenou plachetkou

.
– Pokud je to možné, po cca 30 minutách svázat cípy a plachetku zavěsit – sýřeninu nechat volně vykapat. Syrovátku zachytit, použijeme ji později na přípravu solného roztoku.

– Obvykle po několika hodinách (2 – 3, ale klidně i déle podle množství sýřeniny) přestává syrovátka z plachetky kapat.

– sýřeninu (hrudku) zabalenou v plachetce (možno vložit i do nějaké formy, např. hranaté) zatížit 0,8 – 1 kg zátěž na 1 kg sýřeniny
– lisovat dokud odtéká syrovátka (řádově v hodinách – nechávám i přes noc )

• Nakrájet na hranoly = výsledná velikost pro skladování

• Solení

Provádí se suchou cestou, následující den po výrobě, později se sýr ukládá do solného roztoku. Solením na sucho se mimo jiné zpevňuje povrch sýru, je to pro následné uložení do nálevu důležité.

Spotřeba soli: – 60 – 70 g na 1 kg sýru
– celkovou dávku rozložit do několika malých dávek a postupně nasolovat během 1 – 1,5 dne (i dvou)
– teplota solení – pokojová, což podle blh. znamená cca 18°C (v létě je do 22°C v pohodě)
– malou dávku soli šetrně krouživými pohyby vtírat do celého povrchu sýru
– hranoly položit na vhodnou podložku vedle sebe, nechat sůl vstřebávat
– po několika hodinách naaplikovat druhou dávku, opět několik hodin počkat atd.

• Solný roztok

Pro přípravu solného roztoku se nejčastěji používá 1-2 dny prokysaná syrovátka + sůl.

Měl by být mezi 10 – 12% (někdy je striktně doporučováno 10%).

– 100 – 120 g soli na 1 l syrovátky

• Hranoly nasoleného sýru narovnat do vhodné nádoby, zalít připraveným roztokem, tak aby byly zcela ponořené a uzavřít.

• Zrání

Nádobu se sýrem umístit do místnosti s teplotou 10 – 12°C (nárazově se dá i 15°C)

– nechat prozrát 40 – 45 dnů
– poté přemístit do prostředí s teplotou 2 – 4°C, při které je možné sýr dlouhodoběji skladovat.

Prozrání 40 – 45 dnů je z hlediska chuti a konzistence opravdu důležité + není od věci nechat ještě sýr několik dnů uložený v chladu. Je dobré to vydržet a sýr kontrolovat pouze pohledem :).

S pozdravem
Inka

[Inka]

B E L M O N T E (Italico)
(podle Italů)

Nedohřívaný sýr zrající v chladu vyráběný stylem vysoká teplota při zpracování x nízká teplota při zrání.
V Itálii se vyrábí nejčastěji ve dvou velikostech. V kolech o buďto 2 kg nebo cca 900 g. Je to sýr s pevnou kůrkou, těsto má světlou barvu, konzistence pružná, chuť přechází od sladší až do příjemné mírně nakyslé, může být i s lehce ovocným nádechem.
( v domácích podmínkách se mi osvědčilo vyrábět ve velikosti 1 – 1,5 kg)

• Surovina – kravské mléko

• Šetrná pasterace.

• Vytemperovat na 42 – 45°C – je to atypické, ale je to tak.

• Kultura
– zaočkovat kulturou obsahující Streptococcus termophilus – tento
sýr je na ST založen! Je to nutné. Možno použít např. Delta, jogurtovou
nebo živý jogurt. Používám také Kappa s obsahem ST. Pro zlepšení chuti
je možno přidat k Deltě jako doplňkové i nějakou mezo, Kappa už mezo
obsahuje.
– 1-2% zákysu nebo přímé zaočkování sušenou kulturou – dávkování dle
výrobce
– doba zrání 30 min

• Přidat chlorid vápenatý viz. dávkování na návodu.

• Syřidlo * – přidat takové množství syřidla, aby se
do 15 – 20 min. vytvořil tuhý gel. (někde se uvádí až 25min.)

• Krájení / dokrajování

– prokrojit hranoly, 5 min. počkat
– prokrojit šikmo, chvilku počkat
– na krájet na velikost cca vlašského ořechu
– 10 min. přestávka
– dále pomalu šetrně dokrojit až do výsledné velikosti malého oříšku
(myšleno vylousknutý lískový)

• Chvíli počkat, pak šetrně míchat cca 10 – 12 min.
Na velikosti sýrového zrna (krájení) a také na délce a způsobu míchání závisí výsledná tvrdost sýra = obsah vody, potažmo syrovátky v těstě. Takže kdo by chtěl raději sušší, o něco tvrdší, může zrno míchat/ dosušovat o něco déle.

• Zrno nechat cca 15 min. klesnout ke dnu, odčerpat Syrovátku 2 cm nad úroveň syrovátky.

• Přendat (nalít) do formy (nebo i cedníku) vyložené plachetkou namočenou v teplé vodě.

• Formování / Odkapávání

Fáze I. Napařování (stufatura)

– doba trvání 8 – 12 hodin
– teplota 25 – 30°C
– vlhkost 90 – 95%

V létě je možné někdy i normálně v kuchyni :), většinou je nutné vymyslet nějakou improvizovanou potírnu. Doba napařování je shodná s počáteční fází odkapávání. To znamená, že v momentě, kdy už jde sýřeninu ve formě prvně otočit vyměníme plachetku. Při druhém otočení můžeme plachetku odstranit a nechat lisovat sýrový koláč jen tak (ale nemusíme, záleží co komu vyhovuje a jak moc nám vadí sklady z plachetky případně čudlíky z formy) Zhruba po třetím otočení umístíme formu v nějaké záchytné (odkapávací) nádobě na syrovátku do improvizované potírny (pařírny). Je možné využít ledascos. Ideální stav je nepochybně elektrický zavařovací hrnec s termostatem, u kterého je možné nastavit požadovanou teplotu na stanovenou dobu a sýr už jen ve formě cca 3x otočit a slívat syrovátku. Kdo nemá a nechce si pořizovat el. zavařovací hrnec, může využít peřinového záhřevu a napařovací soustavu zabalit do igelitu, přidat zavařovačky s teplou vodou a zaizolovat peřinami jako při výrobě domácího jogurtu. Je možné použít např. termoboxy, termotašky, polystyrenové krabice …

Fáze II. Odkapávání, chladnutí

Po 8 – 12 hodinách se sýr ve formě i se záchytnou nádobou umístí do prostředí se stejnou teplotou, jako bude mít solná lázeň = 12°C (nebo i o 2 stupně nižší) po dobu cca 12 hodin.
Během odkapávání se několikrát otočí. Důležité je aby sýr dobře prochladl na teplotu solení.

• Solení – solný roztok 19 – 20%
– doba solení 7 – 10 hodin
– teplota 12 – 14°C

Po nasolení a vyndání ze solné lázně je dobré sýr nechat voně na vzduchu oschnout.

• Zrání
– doba – minimálně 6 týdnů a déle (s dobou se zlepšují chuťové
vlastnosti)
– teplota 4 – 6°C (lednice)
– vlhkost 80 – 85%

* V původních recepturách pro sýry typu Italico bývá uvedeno živočišné pepsinové syřidlo. Nepoužívám ho, sice by se u nás sehnat dalo, má však většinou krátkou dobu spotřeby, takže se mi to nevyplácí. Dříve jsem používala Laktochym, pak Fromase XLG a také nověji Chy-max M. Kdo by měl potíže s hořknutím sýrů (obzvlášť u mikrobiálních syřidel se na to dá narazit), není od věci vyzkoušet právě Chy-max M. Vzhledem k tomu, že funguje na bázi velbloudího chymozinu, kasein štěpí způsobem, který tolik nevytváří látky odpovědné za hořkost, kravské mléko sráží rychleji (stačí nižší koncentrace), gel je o něco pevnější. Kdo by měl nějaké předsudky, není to tak že by se při výrobě vraždila nevinná velblouďátka. Chymozin jak telecího tak velbloudího charakteru se získává za pomoci fementace houbou, takže nedochází k žádné újmě na zvířatech. Dříve bylo nutné si ho dovážet ze zahraničí, dnes se dá i u nás koupit v malobalení např. v D. kol.

---

Sýr typu B E L P A E S E
(podle Italů)

Bel Paese je původní forma Italico sýrů. Historie sahá na počátek minulého století do sýrárny Galbane, kdy se její majitel snažil vytvořit sýr pro tovární výrobu, který by byl podobný skupině italských horských sýrů. Vznik se pojí pravděpodobně s r. 1906, ochranou známku by měl mít ale od r. 1941. Právě v tomto mezidobí byl princip výroby tohoto sýru „rozvlečen“ téměř po všech kontinentech. Mimo jiné i k nám viz. Blaťácké zlato.

Postup je velmi podobný Belmonte, ve stručnosti uvedu stěžejní body.

• Surovina – kravské mléko (cca do 3,4% tuku)

• Šetrná pasterace.

• Vytemperovat na 41 – 44°C

• Kultura – musí obsahovat Streptococcus termophilus.

• Syřidlo – přidat takové množství syřidla, aby srážení proběhlo 20 – 30 min.

• Krájení/ dokrajování – výsledná velikost malý lískový oříšek, odpočinek, míchání.

• Stufatura – 7 – 8 hodin, teplota 25 – 27°C, následné zchlazení na solicí teplotu.

• Solení 7-8 hodin, 20% roztok, teplota 12°C.

• Zrání – minimálně 30 dnů (je lepší déle), teplota 4-6%C, vlhkost 85%.

---

S pozdravem
Inka

[Inka]

Dobrý den Katko.

K vašemu dotazu na domácího „blaťáka“,
s výše uvedeným receptem vyrobíte spíš polotvrdý až tvrdší sýr (podle toho jak budete postupovat- velikost nakrájeného sýrového zrna, míchání, dosušování,dohřívání…). Je dobrý, ale Zlato jako takové to přesně není :), i když při striktním zrání v chladu se to chutí přibližuje. Je to výsledek mé tvořivosti a i tak trochu pohodlnosti :), protože sýry vyráběné tímto způsobem nevyžadují na rozdíl od mnohých jiných typů sýrů půldenní pobyt u sporáku a také mohu ráno s klidným svědomím běžet pryč. Takže mi to vyhovuje i časově:). Blaťácké Zlato má ochranou známku, přesně určený postup …, budu raději používat „sýr typu Zlato“/ Zlato.
Ono ani na zmiňovaném Sýraři receptura není popsána zrovna ideálně.
Podstatou skupiny sýrů Italico jako takových, je právě vyšší teplota při výrobě, včetně očkování a sýření. Většinou mají i krátkou dobu srážení. Naše české Zlato, které je hluboko v historii odvozené právě od hlavního představitele této skupiny, sýru Bel Paese, je typické krátkou dobou srážení 15 – 20 min a sýří se při 37°C, někde se dá narazit na 38°C. „Pařba“ by měla trvat při konstantní teplotě 40 +- 2°C cca 3 – 4 hodiny. Ono to má celkové vyústění jednak v chuti, ale také v konzistenci výsledného sýra. U sýrů zrajících v chladu je obzvlášť důležité dostatečné nasolení, jinak je chuť prázdná. Je potřeba dodržovat koncentraci roztoku a lhůty solení. Zlato patří do kategorie měkkých sýrů zrajících v chladu. I když kategorie „měkký“ může být pro někoho sporná.
Jestli jste se Katko někde dočetla o sýru zrajícím pod mazem, není to úplně scestné. Dříve se sýr nechával zrát v přírodních sklepeních a během zrání se na povrchu vytvářel typický žlutý maz. Dnes sýry zrají ve sklepech s řízeným mikroklimatem, potírají se žlutooranžovým barvivem a následně zrají v obalech. Uvádím to proto, že oproti originálům nám sýr na povrchu nezežloutne. Bohužel už to chuťově dávno není to co bývalo. Tím nechci říct, že je ten dnešní špatný, je prostě oproti původnímu jen trochu jiný.

Dalším představitelem této skupiny sýrů je italský sýr Belmonte. U něj je teplota očkování, sýření od 42°C až do 45°C, doba srážení 15 – 20 min. (je možné jít až na 30, ale sýr má potom na rozdíl od originálu trochu jinou konzistenci), „pařba“ probíhá při mírně nižší teplotě 25°C – 30°C, což je velmi výhodné v horkém letním počasí, kdy ani není třeba vymýšlet nějakou potírnu. Sýr stačí i s formou v kuchyni zavřít do hrnce. V létě je tento sýr u nás hodně oblíbený, hlavně s přídavkem zeleného pepře, který mu dodává patřičnou ostrost.

výroba sýru ala ZLATO (originál obsahuje 48% tuku v sušině)

• Mléko – nejlépe zhruba tak okolo 3% tuku (spíš do 3%) = částečně sbírané.
– 10 -15 l mléka – sýr se lisuje vlastní vahou a věští množství sýřeniny by
mohlo představovat potíže. Sýřeninu z 20 l raději rozdělit do dvou forem.

• Šetrná pasterace.

• Mléko vytemperovat na 37°C (někdy se uvádí 38°C) – udržovat po celou dobu výrobního procesu
sýřeniny/ zrna.

• Přidat chlorid vápenatý (kdo ho nepoužívá, nemusí).

• Zaočkovat mezo. kulturou (je možná i zakysaná smetana) – doba zrání cca do 30 min.

kdo by chtěl, mohl by přidat i Streptococcus thermophilus, není to nezbytně nutné, ale zároveň není od věci si obě varianty vyzkoušet co komu bude chuťově vyhovovat.

• Přidat takové množství syřidla, aby se vytvořil tuhý gel za 15 – 20 min. (čistý lom) = větší dávka syřidla.

• Krájení / dokrajování

Výsledné sýrové zrno by mělo být zhruba o velikosti velkozrnné čočky až bílých fazolek. To znamená, že ne větší než 1cm.

– 10 – 12 min. nepřetržitě míchat
Pokud by chtěl někdo zrno více vytužit, může využít trik, který se používá např. i při výrobě Edamu – ještě před mícháním odčerpat (nejlépe hadičkou) nebo nějak odebrat část syrovátky- asi tak do 20% (i když i to už je docela dost, takže nepřekračovat) a pak teprve míchat. Ale opět si to chce vyzkoušet, třeba jednou bez redukce syrovátky, jednou s redukcí. Je to velmi individuální, někdo má rád sušší, někomu to naopak vadí…
– nechat zrno usadit na dno, odčerpat syrovátku zhruba 2 cm nad sýřeninu. (Nejlépe hadičkou.)

• Přendat (nalít) do formy (nebo i cedníku) vyložené plachetkou namočenou v teplé vodě.
– jakmile je možné sýr otočit, otočíme (při prvním otočení vyměňuji textilní plachetku za jemnou plastovou), v průběhu dalších 30 – 45 min. otočíme několikrát.

Dále postupovat viz. „fígl recept“ a potírna, protože ještě neokapaný sýr má být tzv. napařován za současného okapávání v potírně při teplotě 40 +-2°C po dobu cca 3 – 4 hodin (osvědčily se mi spíš 4 hod). Samozřejmě během formování je nutné 3 – 4 x sýr otočit a slívat syrovátku.

• Po 3 – 4 hodinách sýr z potírny ve formě i se záchytnou nádobou na syrovátku (přiklopené pokličkou nebo něčím přikryté) přemístit do 12°C na dobu cca 17 hodin.**

• Následuje solení v 18% roztoku po dobu cca 18 hod (když to bude 19, nic hrozného se nestane). Teplota roztoku při solení ideálně 12°C, ale je možné jako u většiny sýrů jít až na 14°C. Doma se to úplně uhlídat nedá.

• Po nasolení nechat sýr oschnout.

• Zrání při teplotě 5 – 8°C (v lednici, nejlépe v nějakém boxu kvůli případné kontaminaci ) – doba zrání – zhruba 6 týdnů (když to budou 2 měsíce nebo déle, sýr bude chutnější)

– povrch běžně ošetřovat, odstraňovat případné plísně a otáčet, pokud se stěny boxu rosí, otírat dosucha – stačí 1x za den.

Mírná hořkomandlová příchuť, která se může vyskytnout, je přirozenou vlastností tohoto sýru a není na závadu.

Po zvládnutí obecného postupu je možné vyzkoušet třeba varianty se zeleným pepřem nebo vlašskými ořechy.

P.S. Kdyby jste Katko měla zájem, napsala bych vám postup na Belmonte, mám to pro sebe jen v kusých poznámkách, když tak dejte vědět :).

S pozdravem
Inka