Test síly syřidla

Protože se množí dotazy na to,  jak vypočítat aktuální sílu syřidla, přináším jednoduchý test, jak si takovou sílu syřidla zjistit. K testu potřebujeme pouze

  • malou misku
  • 100 ml mléka
  • 1 ml syřidla
  • 10 ml studené vody
  • nerezový široký nástroj (např.obracečka na smažené pokrmy, dortový podběrák, široký nůž)

 

Mléko ohřejeme na 35 °C, přimícháme syřidlo zředěné studenou vodou a zmáčkneme stopky. Mléko mícháme a nástroj vkládáme a vyndaváme z mléka. V okamžiku, kdy se na nástroji objeví vločky, stopky stopneme a zjistíme čas, jak dlouho trvalo od zasýření k prvnímu vločkování.

Tento čas následně přeneseme do této kalkulačky nebo, pokud používáme 100 ml mléka a 1 ml syřidla – můžeme i použít následující jednoduchou tabulku, kterou jsem pro tento účel udělala. Stačí najít si svůj čas a sílu syřidla okamžitě zjistíme.

SÍLA SYŘIDLA

A nakonec praktická ukázka:

 

 

Pokud byste měli  rádi knihu o zpracování mléka doma, nabízíme vám ke koupi Domácího mlékaře

domácí mlékař

59 comments on “Test síly syřidla

  1. Bingo! Udělala jsem test v misce, se špachtlí, výsledek byl jednoznačný, přesný a odpovídá. Kláro to je super 🙂

  2. Díky! Konečně to jdu podle videa vyzkoušet, hold patřím mezi ty natvrdlejší, co to bez toho dost dobře nechápali…:-D

  3. Výborná rada, i když já ji nevyužiji. Ale člověk nikdy neví … 😉

  4. Při testu syřidla se nepoužívá teplota 35°C, ale 31°C.Je to 20 letá praxe prodejce syřidel a smet. kultur firmy CH.Hansen /mlékárna/. Neplatí to ovšem pro všechny sýry. Optimální teplota na zasýření je 36°C, to ale prakticky nejde. Kultury CHN 11, 19, 22 aj.,které odebíráte v sáčcích, doporučuje výrobce předem opravdu pečlivě poválet třeba válečkem na nudle a rozdrtit na jemný prášek. Tím se obsah promíchá a do mléka se dostanou všechny složky výrobku /jsou čtyři/. Pokud to neuděláte a chystáte si každý den zákys z pasterovaného mléka /1l na 100l mléka/, je výsledek-sýr po každé jiný. To samé hrozí i při jiných způsobech použití. Toto větší mlékárny neřeší, výrobníky jsou na 3000l a více a menší sýraři se to nikde nedoví.
    Domnívám se, že na každou odbornou publikaci v nákladu 1ks nebo 1000ks by měl mít autor dobrého lektora.

    • Dobrý den, díky za poznatky. Nejsem si jistá, kam přesně míří vaše připomínka, zda k připravované publikaci o sýrech pro návštěvníky této stránky nebo k tomuto testu nebo ke kulturám, o kterých se zde vůbec nepíše. Protože si nejsem jistá, zkusím reagovat tedy na všechny.

      Nejprve syřidlo: teplotu 35 °C používám podle zkoušky z knížek pana ing. Kněze. Dále po konzultaci s paní profesorkou Šustovou z Brna a od odborníka z Milcomu v Táboře. Samozřejmě jsem si nesedla, nepřečetla si první návod na sáčku k syřidlu z Milcomu, který jsem poprvé získala před 15 lety a nedoporučuji jen tak nějakou teplotu, která mi přijde „akorát“. TEnto způsob používám proto, protože se mi nejvíce osvědčil. Je možné, že máte pravdu, a že v provozu používáte zkoušku při 31 °C, tím lépe, že to sem píšete a nebylo by vůbec od věci to trochu více specifikovat, proč právě 31 a nikoli 35, když Soxhletův vzorec počítá s 35. Následně musí být tudíž upraven i vzorec? Budu ráda, když napíšete své zkušenosti, zvláště pokud jsou z dvacetileté praxe v mlékárně, to je pro každého vždy žádoucí.

      POkud vám tedy vyjde čas, budu ( a určitě nejen já, ráda za analýzu, proč používáte u vás v mlékárně test při jiné teplotě). děkuji.

      Co se týká kultur – nejsem si jistá, kam poznámkou míříte, přesně totéž je napsáno v článku o kulturách, takže předpokládám, že se v tom shodneme. (Jen pro hnidopichy, domnívám se, že CH11 má pouze 3)

      A nakonec publikace. Tato stránka funguje na zcela nekomerční bázi. Nejsou zde placené reklamy, ze kterých bychom měli jakýkoli zisk. Je to stránka čistě soukromá kdokoli jí může či nemusí otevřít. Pokud jí otevře, může či nemusí ve čtení pokračovat. Je to každého svobodná volba. Publikace, které nabízím je možné stáhnout či nestahovat. Vůbec nikoho k tomu nenutíme. Naprosto s vámi souhlasím, že je třeba nepsat hlouposti. Tu publikaci dělám proto, že mě to baví, a také proto, se tady schází lidé, kteří si doma vyrábějí z mléka a po souboru něčeho ke zpracování se poměrně často ptají. Knížku nedělám s ambicí na akademickou úroveň. Trochu bych polemizovala s vaší větou Domnívám se, že na každou odbornou publikaci v nákladu 1ks nebo 1000ks by měl mít autor dobrého lektora. a to hned vysvětlím

      1) pokud chce taková stránka, jako naše, přežít bez reklam, aby nebyla ovlivněná tím, koho chleba jí a dávala informace skutečně pouze ze zkušenosti, musí vyjít s vlastním časem a vlastními prostředky. E- knihy, které jsou volně ke stažení si stáhlo hodně lidí a zaplatit ji může kdokoli chce. Zapalatili ji 2 % těch, kdo si ji stáhli. Tím chci říci, že vydělat peníze na „kvalitního“ lektora, který by byl ochoten věnovat se větší publikaci, je velmi náročné. Proto je logické, že se člověk spolehne především na praxi, velké množství knih a nezištnou pomoc těch, kteří jsou ochotni pomoci a od nichž člověk očekává skutečně kvalitní informace, neboť je zná.
      Předpokládám, že návštěvníci těchto stránek, kteří si zmíněnou publikaci pořídí si toho jsou vědomi. Kdo bude chtít lektora, jistě navštíví nějaký kurz, nicméně někdo na kurz z jakéhokoli důvodu nemže nebo nechce.

      2) Protože mám přečteno neuvěřitelné množství diplomek a bakalářek na téma mlékařství, mohu vás ubezpečit, že pojem „kvalitní lektor“ je velmi široké téma. Jestliže někdo píše bakalářskou práci a má svého vedoucího práce na katedře, zabývající se mlékárenstvím a také oponenta tamtéž a je schopen psát na třech stranách naprosto nesmyslný mlékařský termín, je trochu nešťastné myslet si, že každý odborník se bude tématu věnovat podle mého přání.

      Těším se na další nezištnou spolupráci z vaší strany a krásný den. K.

      • Vážené dámy, tady se do toho někdo obul. Zdá se, že mé ego je nepatrné proti jiným. Jako bych potkal Amazonky se sýrařskou harfou v ruce. Já jsem přece nenapsal, jedinou zmínku o tom, že Soxlík je blbost, vždyť existují i jiné způsoby. Ani jsem se nezmínil, že lektor musí být nadupaný teoretik z fakulty. Stačí přece zavolat nebo zajet do nejbližší mlékárny a požádat jejich technologa o hodnocení, s patřičným vysvětlením a několika kousky sýrů. A když ne on, tak jiný. Nebo můžou být i dva. Jde přece o zpětnou vazbu, opakuji: o zpětnou vazbu! Jak chcete jinak zjistit, ve vašem virtuálním sýrařském světě, že to co se napíše a vyrobí, odpovídá praktické zkušenosti. Že sýry, které se tak pěkně vyjímají v domě na kopci, jsou voňavé po sýru, mají na konci příjemnou chuť po oříšku, že nejsou nakyslé, že pod bílou plísní jsou cítit žampiony. Já to z těch fotek nepoznám. Přece dobře víte, že je rozdíl, dělat sýr z 20 l mléka, ze 100, 300, 800 l, dělat ho po desáté nebo po 728. Na Rozinkách a mandlích se to dalo vždycky ověřit. V Praze, Brně, ve Šlapanicích..
        P.S. Snad v minulém roce psala Klára do Alp, že se sáček s granulemi musí rozválet, nevěděla ale proč. Přiznám se, že Kopec neprohlížím tak často, dnes jsem to nehledal a po té záplavě eg a id na to nemám ani chuť.

        • Dušane, zdravím vás. Nejsem si opět vůbec jistá, jestli rozumím. Je zde článek o sýření. Vy se objevíte, napíšete, že je to špatně, že u vás to děláte jinak a napíšete o kulturách a publikaci. Já na vás slušně zareaguji, reaguji na vaše otázky (předpokládala jsem, že chcete diskuzi) a slušně se zeptala, co jste tím myslel. Odpovědí mi jsou vysoká ega a id a Rozinky a mandle? Co má společného se sýřením Michal Hromas? a nikde žádné vysvětlení, proč 31 °C ?

          a poté, prosím kde berete tu jistotu, že nikdo ty sýry neviděl, a že je nekonzultuji? Co myslíte virtuálním sýrařským světem? Myslíte tím 15 let výroby mléčných produktů? Toto co píšu, to vůbec není o egu, to je o obraně na váš, pro mě zcela nepochopitelný atak, který netuším z čeho vyplývá. Z vašeho komentáře mi vyplývá – podotýkám možná mylně, že pokud je neuvidíte vy, nebo někdo, o kom si myslíte, že by je měl vidět, že bych o nich neměla psát? Nebo rozumějte, toto nechápu, proč je tak důležité, abyste právě vy byl schopen ty sýry někde vidět a naznat, že mám právo o nich psát? (protože pokud to nejste vy, jak proboha víte, kdo ty sýry chutnal a posuzoval? ale neutíkám od toho, možná to má nějaký smysl a já ho fakt chci znát 🙂

          O co jde? Jde vám o diskuzi, nebo chcete něco sdělit?

          Btw. ty čtyři komentáře, reagující na vás, ty nejsou nějakou domluvenou útočnou frontou. Možná tu jsou proto, že váš komentář – možná nechtěně, vyzněl jako útok. Tak neútočte dále a zkuste zcela normálně pokračovat v diskuzi argumenty a nikoli dehonestací.

        • Dušane, jestli ještě můžu. Pokud jste DS, o kterém si myslím, že jste, tak určitě víte o čem píšete. My máme kozy a krávy od roku 98, vy taky. STohlavé stádo už je sakra velké stádo a prošlo vám rukama dost sýrů. POkud někdo přijde na tento článek a jako první komentář uvidí větu – při 35 °C se nesýří, sýříme při 31 a bude to začátečník, jistě znejistí. Proto ten apel, jestli byste to nerozvedl. O nic nejde. Předpokládám, že zrovna vy víte, že nikdy není jedna stoprocentní pravda :-).

          • Dobrý den Kláro, cituji: První syřidlo jako enzymatický preparát se standardizovanou aktivitou enzymů připravil rakouský lékárník Franz Soxhlet. Od té doby byla Soxhletova jednotka běžně používána pro charakteristiku síly syřidla. Stanovení síly syřidla ale bylo závislé na pH a kvalitě mléka a mohla se dosti lišit, protože nebyla vtažena k žádnému refernčnímu standardu. A proto byl roku 2007 zaveden vhodnější způsob stanovení síly syřidla podle metody IDF. Principem metody je, zjištění koagulačního času u mléka s pH 6,5, který je srovnáván s mezinárodním referenčním standardem syřidla se stejným enzymatickým složením, jako má vzorek.Stanovená síla je vyjádřena v IMCU/International Milk Clotting Units).
            Srážení: tvaroh – 12-14 hod. 7 – 12 IMCU na 1l mléka
            čerstvý smetanový – 1-3 hod. 22 – 27 IMCU na 1 l mléka
            polotvrdé sýry – 40-45 min. 33 – 37 IMCU na 1 L mléka
            tvrdé sýry/60% suš./ – 30-40 min. 35 -45 IMCU na 1 l mléka
            Příklad: HannilaseRL 2000 – CH.H/ 1ml syřidla rovná se 2000 jednotek/ 100 l mléka 35 IMCU/polotvrdý sýr/
            100×35 rovná se 3500 IMCU. 3500:2000 rovná se 1,75 ml/100 l (nemůžu najít na klávesnici rovnítko)

            Přiznám se, že jsem se s tím moc nezdržoval. Dělal jsem 3 druhy sýrů, tak byly tři výpočty. Občas jsem intuitivně podle kvality mléka či stáří a typu syřidla trochu přidal nebo ubral. To je však otázka dlouhodobé praxe.

            Jěště k vaší knize o sýrech. V loňském roce jsem strávil delší dobu ve dvou sýrárnách v Rakousku. Co jsem tam viděl a trochu se naučil mi vyrazilo dech. Znovu jsem si uvědomil, že v České republice nepřišlo k přerušení tradice, ale ke ztrátě. Sýry, které se tady v mlékárnách vyrábí nebo prodávají na farmářských trzích jsou ve srovnání s R. či Německem sýrovou katastrofou. Až po návratu jsem pochopil, proč někteří mí přátelé emigranti, kteří se sem vrátili, nemohou české sýra jíst. Myslím si, že máte velkou příležitost to zkusit přes Milana Sovu.
            Pokud tuto cestu budete absolvovat, jsem přesvědčený, že po návratu budete psát knihu jinou.
            Někteří lidé vzpomínají na dovolenou u moře, já často vzpomínám na rakouské sýrárny.
            Taky jsem kdysi něco vydával, ale z jiného důvodu/kavarna.hostbrno.cz/seznam-clanku/dusan-skala-hosta-platil-i-odsedel.

          • Já vím Dušane, článek jsem našla a proto nám bylo dost divné, že byste chtěl nějakým způsobem prudit, spíš nám to přišlo jako nedorozumění v komunikaci. Tak – co se týká knížky, to je asi opět nedorozumění – já nemám vůbec ambice psát pro sýrárny – minisýrárný atd. To bych si v životě nedovolila. Nemám ani ambice psát pro lidi, co dělají půl roku sýry a pak je prodávají. Jde mi fakt – jako ostatně vše na této straně o lidi, kteří si doma zpracovávají mléko. To je vše. Možná jste získal pocit ze dvou zmínek zde na stránkách, že se jedná o něco určené někomu jinému, ale chyba lávky, je to jen shrnutí toho, co člověk, který chce udělat jogurt atd. potřebuje mít po kupě a nechce z jakéhokoli důvodu někam na kurs a hledat z mnoha různých kanálů.

            Přes Milana – jasně, je to právě jeden z těch „nezištných“, který je kdykoli k dispozici s odpovědí a velký dík jemu za to. Druhým člověkem je INka.

            tak a ten soxhlet – to je vše jasné, ale co těch 31°C ? 🙂 díky moc

          • Bohužel si nerozumíme. Myslím tím jen vaše vědomosti, vaše poznání, žádné ambice. Většinu věcí děláme hlavně pro sebe, ne kvůli jiným. Netvrďte mi, že čtete diplomky kvůli lidem, kteří doma dělají sýr z 15 l mléka. No to mi připadá hodně ulítlé. Tím vás ale nechci odrazovat od pěkných snů a předsevzetí. Konečně, je to vaše volba.
            Chtěl jsem jenom říct, že cesta za Milanem by vám ukázala svět sýrů, o kterém tady velká většina nemá ani zdání. A vás by donutila se dívat na tuto problematiku jinýma očima.
            Možná /neberte to jako napadání/ by si měl člověk v určitém věku konečně vyjasnit, co vlastně chce a proč to všechno dělá. Ale pracovat na knížce spoustu měsíců, investovat do toho tolik času a energie a potom to vlastně rozdávat, mi připadá jako znevažování vlastní práce. Nebo si sama sebe vážíte jen ze 2%?
            Prosím neodpovídejte mi na tyto věty a zkuste se nad tím zamyslet. Dík D.

          • Omlouvám se, že vstupuji do vaší debaty, ale nějak mi to nedá. Nevím proč to Klára dělá a nic mi do toho není, ale jsem ráda, že to dělá a napadá mě hned několik důvodů proč by takové věci někdo dělal:
            1. Někdo dělá věci prostě proto, že ho baví, všechno není o penězích.
            2. Když už něco dělám, chci to probrat s někým, kdo dělá totéž, prostě si popovídat.
            3. Kdo si jednou doma udělá sýr, už nemůže dost dobře jíst kupované náhražky a přibude jedna kapka do rybníčka těch lidí co nebudou tolik podporovat supermarkety, mlékárny a megakravíny.
            Přeju každému ať může ve svém životě dělat co ho baví.

          • Nepřesvdčíte mě, že pokud mlékárna funguje normálně, tak jste schopná vyrobit lepší sýr než oni ;-)!!

          • Opravdu toho schopná nejsem :-)) Jen mě těší, že si můžu udělat sýr z opravdovýho mlíka. A že můžu obejít ty nenasytné řetězce 🙂

          • Dušane zdravím vás, a to já vám zase ráda odpovím :). Chtěla bych jen napsat, že je pro mě fascinující potřeba někoho diskutovat, rozebírat to a řešit konkrétně něco, co ještě neexistuje :). A co se týče vážení si sama sebe – nechci sebe sama vážit a na druhou stranu vah dávat peníze. Krásný den.

          • Hele ty seš taková votrava, až je to sranda, dycky se málem převalim, když tu najdu od tebe novej příspěvek : )
            Nechci se nikoho zastávat, to je absurdní, ale stejně tak myslet si, že od všeho existuje dokonalá forma a tu je třeba držet, jinou ne. No, nicméně, pokud si to myslíš, tak se zamysli nad sebou a možná bys měl zajet na kurz ke mně, bych ti ukázala svět, o jakym nemáš ani páru :)) Každýmu něco vyhovuje a něco stačí, tak se s tim smiř, netřeba rakousko uhersko, neměcko, ani soví kurz.

          • Beru, přijedu, kam? Kdy?

          • A čets to?

          • No, když už je řeč o mě tak se k tomu vyjádřím 😉 Nepořádám kurzy 😉 Nejsem k tomu povolán a ani zdaleka to není můj zájem! Jinak jste to popsala naprosto přesně 😉 Není třeba ničeho a proto ty sýry na farmářských trzích vypadají tak jak vypadají!!! 🙂

          • To jistě, ale je to každýho věc, s jakou jde na trh. A každýho věc, kdo je kupcem.

          • Rekl bych ze to je prave ten problem

          • Člověče, já se divím, že vás to fakt baví…
            Víte, nebýt taky Klárky, tak asi těžko dělám nějaké sýry, protože to skutečně není je tak a na předražené kurzy fakt nemám, nebo spíš ty peníze investuji třeba do kvalitnějšího vybavení, krmiva pro zvířata atd.
            A taky nechápu, proč se pozastavujete nad tím, že někdo v rámci vlastního přežití a alespoň částečné soběstačnosti studuje a hledá informace, to je přeci normální, ne? Nevím, jak to mají tady lidičky okolo, ale víte kolik času jsem strávila na internetu když jsem si pořídila slepice, jen proto, abych nastudovala jejich etologii, fyziologii atd? A vůbec mi to nepřijde divný. Jsou prostě lidi, kteří se rádi realizují a rádi za sebou vidí kus práce, a když už vědí, že takových co se v tom v začátcích pachtí je víc, tak prostě bezplatně poradí, je na tom něco špatného, pohoršujícího nebo nemorálního? Nebo jsem sama na tomhle světě, komu už je vážně, s prominutím, na blití ze všech co za vším vidí jen směšně kutalý cinkátka a barevný papírky? Zamyslel jste se, milý pane, někdy nad tím, co je v životě skutečně důležité a co jde? Co jsou vlastně peníze a potřebujeme je vůbec k plnohodnotnému životu v takovém množství jako se dnes považuje za nutné? Jsou totiž na světě lidé, kteří si uvědomují, že o tom to není a vědí, že štěstí a spokojenost je jen a jen v lidské mysli, ne nikde o kolo, ani v těch bankovkách. A každý kdo už to zjistil, ví, štěstí, spokojenost, jakýsi klid, znamená pro každého něco jiného. Pro mě je to ráno, kdy jdu mokrou trávou otevřít kurník, podojit kozu, nakrmit koně… a pak si vyrobit sýr a vše je v klidu a máme vše co potřebujeme k životu. Věčně se za něčím hnát, proč?

          • Vážené dámy,
            jsem plně zodpovědný za to, co jsem napsal, ale nejsem zodpovědný za to, co jste si přečetly.

          • Byla tady také krátká připomínka od Dolomita. Je pryč! Oslepl jsem nebo to má jiný důvod? Přesto přidávám odpověď:
            Vy nezklamete!

          • Dušane, díky moc. Nejrpve Milan – už je na Alm u sebe, má velmi špatné připojení – po telefonu a často se mu stává, že napíše příspěvek a zobrazí se ho jen půlka. Což se stalo nyní a on mě soukr. požádal, abych to vymazala. Přidávám vám soukr. konverzaci, aby bylo jasné, že snaha z obou stran byla :-).

            Milan: Ten prispevek u DS je zase zkracenej!! Tak ho smazte! Diky
            Klára: ok
            Klára: nebo dopíšu?
            Klára: co jste chtěl napsat?
            Milan: Ja uz si to nepamatuju

          • Konecne jsem se dostal na lepsi net! Tak to uvedu na spravnou miru! Puvodne ten prispevek znel: „Konecne odbornik od Hansena, ktery mi snad poradi jde koupit kulturu TCC-20, ale ne tu ktera je urcena primo do mleka ale tu ktera je k dalsimu zpracovani. Predem dekuji za odpoved.“ Bohuzel zkraceni z toho vzniklo to vo vzniklo! Za coz se dodatecne omlouvam!

          • Zítra odpoledne bych měl vědět balení, cenu a kde ji objednat. Pokud ne, tak v pondělí.
            TCC-20, acidifikační, silně kyselinotvorně homofermentativní kultura, tvoří hlavně kyselinu mléčnou, dobrá na Pasta Filata, Feta. Nejsem odborník, znám se jen s ředitelem CH.H pro ČR a prodejcem. Pěkný večer D.S.

          • ale to přeci každý vidí 🙂 jenom v Alpách někdy zřídne vzduch. Každý takový specialista je vysoce kvalifikovaný inteligentní člověk, prodejce může být i osoba s lobotomií. Věci znalý inteligent by se k nedokonalém opisování produkťáků nesnížil. Lobotomci nic jiného nezbývá. Mimochodem, jak se má Dášena?
            Opravdu nevidíte, že tahle komunita na vás není zvědavá?
            J.

          • Dik za upozorneni

          • Posílám info o poduktu, vyberte si balení. Pokud objednávka příjde v pondělí, tak v průběhu týdne by to mohlo být v ČR a dál u vás.
            CH.H. nemá přímé zastoupení v Rakousku ani v Itálii, tak ČR. Ať se daří.
            https://www.email.cz/download/a/-PCXJwJnIlElrTfbICfcy5aigkVBjXerDDiOV2QZ2Eu1UNQvC0W8MWQbLp1wpzopTTNGtbk/FD%20DVS_TCC-20_100145_EN.pdf

          • Ten odkaz nejde otevrit 😉 Chci se jen ujistit abych vam zbytecne nepridelaval praci! Je to opravdu TCC-20 urcena k dalsimu zpracovani? A nee TCC-20 urcena k primemu pouzit do mleka? TCC-20 urcenou k primemu pouziti do mleka mam! Je to u nas bezne pouzivana kultura pri vyrobe Bergkäse ze syroveho mleka! Tato kultura je vyrobcem pripravena tak ze nic jineho nez prime pouziti s ni nelze delat! Zkouseli jsme s ni tri varianty molkekultury a ani u jedna nezafungovala!
            Nedelejte si s tim zadny nasili 😉 Neni to nic akutniho! Normalne pripravuju tri druhy kultury pro Bergkäse a pouzivam koncentraty z laboratore z Tirolska! Letos jsem premyslel ze bych misto jedny z nich zkusil TCC-20 ikdyz nema optimalni slozeni!
            Dekuju za snahu a ochotu!

          • Nejrychlejší a nejsnadnější je napsat tento dotaz na: mlekarna. polna@seznam.cz. Je to jeden z prodejců(upraveno admin) CH.H v ČR. Pošlou i všechno ostatní. Když to půjde, tak se ozvěte. Docela by mě zajímalo, jak to dopadlo.

          • Dušane omlouvám se, že vám do toho skáču, ale přeci jen mám potřebu se ozvat. Měním na jiné slovo. Jediný prodejce není úplně vhodné. Toto je nekomerční stránka a to už trochu zavání reklamou. MOžná centrální pro ČR nebo zkuste jinak, ale já sama beru od jiných prodejců, tudíž není možné, že by byl jediný a odmítám se handrkovat o to, kdo má na to právo, si tak říkat. Jde mi o realitu :), díky.

          • Dobrá, opravuji. Mlékárna Polná je jediný akreditovaný zástupce firmy CH.H., všichni ostatní jsou prodejci(tzn.že to mohou být i osoby s lobotomií). Mějte se hezky, Kláro.

          • Nemohu si pomoct, ale uváděné informace nejsou zrovna košer. V Itálii CHR. HANSEN působí dokonce na dvou místech – Parma a Canossa. Činnost CHR.H.v Itálii má tradici sahající hodně hluboko do historie. Pro dotaz na mlékařské a sýrařské ingredience je patrně vhodnější Parma, už jenom proto, že se v Parmě vyskytuje např. Diary Bussines Manager.

            CHR. HANSEN ITALIA S.p.A, via Sella, 3A, PARMA – 43126
            tel.:0521 497211 – Fax: 0521 497251
            E-mail: itinfo@chr-hansen.com
            ( za správnost telefon + fax + mail bych ruku do ohně nedala, neprověřovala jsem je, ale univerzální web stránka, na které je uveden univerzální kontakt na spojení s centrálou „dkinfo@ chr-hansen.com“ je funkční vždy)
            V Rakousku CHR. H. sídlí ve Vídni, nicméně Rakousko stejně tak jako např. i Švýcarsko spadá pod local office v Německu „www.chr-hansen.de“ e-mail: decontact@chr-hansen.com. Není problém si na oficiálním webu vyhledat kontaktní formulář v němčině, nebo je u jednotlivých kultur uveden kontaktní formulář přímo na konzultanta, který je na dané typy kultur specializován. Neměl by být problém se jich přes formulář nebo e-mail zeptat na cokoliv související s použitím kultur, dostupností v jednotlivých lokalitách. CHR. HANSEN si svých odběratelů váží, bylo by s podivem, kdyby člověku neodpověděli nebo ho nenasměrovali případně na někoho kompetentnějšího v nejbližším okolí i když to nemusí být třeba okamžitě rychlostí blesku.
            Jinak v ČR je oficiální pobočka CHR. HANSEN pro ČR a SR a pro Východní Evropu (Hustopeče u Brna, Praha)
            Mlékárna Polná má vlastní doménu mpolna.cz, vlastní stránky a e-mailové kontakty @mpolna.cz. Všechny normálně uvedené na stránkách. Od univerzálního, přes odbyt až po ředitele. Takže s použitím prostého selského rozumu by bylo asi nejlepší se zkontaktovat přímo s nimi. Nikde se nevyskytuje nějaký „polna@seznam.cz“. Takový e-mail mohl založit prakticky každý. Může to být Naděžda Poláková, Polda Navrátil, Nikolka, Olda, Fanouš, babi Bláža nebo taky podvodník z Bazoše. Nepřekvapilo by mě, kdyby se den založení shodoval s datem umístění tady na stránkách. Zajímavé by bylo, jestli o těchto aktivitách inkriminovaná mlékárna ví. Stejně tak jestli ví třeba taková centrála CHR. HANSEN, že se jejich tvrdě fabrickou recepturou někdo ohání na cizích stránkách, vytržený úryvek z příspěvku týmu Mendlovy U. z CP Sýrů 2012 na téma syřidlo ani nekomentuji. Nepředpokládám, že o tom autoři vědí. Název článku neuveden, autor neuveden, zdroj neuveden. Nebylo by bývalo na škodu uvést minimálně i následující odstavec, vznik IMCU jako takové se nepojí s 2007. A tak by se dalo bohužel pokračovat. Tak nějak to celé zavání do dálky. Čím víc v tom jeden tancuje, tím víc intenzita sílí a rozšiřuje se poloměr soustředných kruhů. Obzvlášť když dotyčný machr není štont vyznat se jednotlivých kulturách a hlavně nemá ani páru o jednotlivých formách a skupenstvích ve kterých se kultury vyrábějí. Nechat si ve stávajících vedrech šplhajících v ČR ke 35°C, posílat po rozpálené dálnici ze západu balení kultur, nalepit na balíček nebo obálku jiný štítek, nebo dokonce i přebalit, přirazit a vyinkasovat tučné navýšení ceny a poslat to po té samé rozpálené dálnici zpátky… a ještě doufat že jsou lidé tak hloupí a bude se to takto dít pravidelně. I kdyby někdo kulturu syslil tady v mrazáku.

            Problém s Hansenem může být do budoucna na poli kultur pro některé sýraře s tradiční výrobou v tom, že H. preferuje ve vývoji právě DVS (Direct Vat Set) (df i f varianta) pro přímé očkování do mléka, nikoli na přípravu zákysů na rozdíl od Danisca nebo DSM, kteří nevylučují obojí. TCC není nijak specifická řada. Někteří jí přidávají např. i do Parmezánu. Nebyl by jistě problém v nezbytném případě najít si něco vhodného třeba v širokém repertoáru Danisco.

            Nepochybně budou následovat veletoče já jsem neřekl.., já jsem nenapsal… Přijde i něco na způsob Amazonek, případně se dozvíme i něco jiného, i když proč se prakticky nedá sýřit při teplotě 36°C to asi nebude. Vycházím z předpokladu, že návštěvníci stránek čtou.

            Nijak mě nepřekvapí ani neurazí, když provozovatelé vcelku poklidných nekomerčních stránek stávající „diskuzi“ smažou :).

            Inka

          • Tak tím si mnohé vysvětluje, zaujala mě možnost nákupu kultury CHH blízko mého bydliště, takže jsem hned včera navštívila stránky mlékárny Polná, byla jsem příjemně překvapená zajímavou nabídkou sýrů, ale o prodeji mlékařských kultur ani zmínka. Jestli je to tak, jak to vypadá . . . To je hnus Velebnosti .

          • Parmezanu?

          • Ahoj, občas na tyhle stránky zabrousím. Info o CHR. H. kulturách mě zaujalo. Polná to fakt nemá na stránkách, tak jsem zavolala na pevnou linku a vše klaplo. Dík za info D.S.! Nechápu konspirační teorii Inky. Draha

          • Dušane (DS), máte tohle zapotřebí? Víte, co je to ip adresa? škoda

          • Já nelituju, Kláro, vím co je IP adresa. Je jen škoda, že se mi obratem dostalo reakce na tohle, ale nikdo nezreagoval na zlou „teorii spiknutí“ Inky, která ze mne udělala podvodníka. Možná, že pro vás není Inčina odpověď také v pořádku, nebo jste mlčením vyjádřila souhlas. Jakým způsoben se proti takovým útokům chcete bránit? Stálým odpovídáním nebo jednoduchým návodem, jak si všechno ověřit.

          • Milane, obraťte se na pí. Ewa Nowosielska: plevno@chr-hansen.comhttp://www.chr-hansen.com
            V Polsku je centrála CHR.H pro EU a poslali 5 druhů kultur TCC-20 s možností výběru a už způsobem platby.
            Další varianta – přeposlat vám to ode mne: skala.progo&seznam.cz. D.

          • Diky!!!!!!

      • Kláro,
        chceš říci, že 100 lidí si stáhne e knížku a jen 2 z nich zaplatí, přesto, že cena je v podstatě symbolická? Musím říci, že z toho jsem tedy víc smutná než z té diskuse. Oceňuji chuť dělat další e knížku a přeji více stahujících platících čtenářů stránek.
        Díky za prima stránky.
        Jitka

        • Zdravím Jitko. No, když se vezme v potaz, že pouze 5% obyvatelstva této planety je schopno samostatného myšlení a připočte se k tomu, že 99% z těch 5, nikdy v životě ani neslyšelo o existenci internetu, ta 2% nevypadají tak pesimisticky 🙂

    • Nedá mi to a musím sem napsat. Domnívám se, že Klárka tyto stránky vede pro sebe i pro lidi, kteří nechtějí dávat tisíce i desetitisíce za lektory a kurzy. Na mě celá stránka působí jako předání jejích zkušeností zcela volně dál do světa – ZDARMA. To je něco s čím většina dnešních hamižných lidí nebude ztrácet čas a energii.
      Ještě dodávám, že doma dělám sýry pro vlastní spotřebu a podle Klárčiných návodů se mi daří velice dobře, i přes to, že je internet plný receptů a postupů, jenže jsem se nesetkala s tak dobře napsanými jak je má zde Klárka.
      Přeji vám krásný den a vše dobré.

      • Není co dodat, souhlasím ve všem s Marion.

      • Když jsem to četla, tak mi z toho taky bylo na nic… Právě i proto, že za celý set to jsou nějaké dvě stovky a když si uvědomím, za co vše jsou lidé schopni vyhodit peníze a lidskou snahu neocení, to je fakt smutné.:-(

        • Tak teda já jsem dost nenáročná a naopak mám radost z každého příspěvku, pro mě super a díky moc všem, kdo něco poslali. Ne každému jsem stihla poděkovat, tak alespoň takto hromadně. A Marion, doufám, že to směřuju na správnou osobou – za chvilku budete mít to video o syrečkách – jak je dělat narychlo v provozu. 🙂

          • Tak mi třeba taky platili se zpožděním, protože v té době jsme taky počítali každou korunu, ale i když pozdě tak přeci. Jinak příkaz dávala maminka, mě v té době blbnul počítač, tak jsem se na banku nedostala, a ona tam nezadala e-mail kvůli aktualizacím, ale to nevadí. Jinak jsme je nechali normálně svázat, takže máme vaše e-knihy v papírové podobě a je to super.:-)
            Já za sebe můžu říct, že lepší postupy jsem opravdu nenašla na celým internetu, takže za mě fakt super!
            Klárko, ještě moc děkuju za syrečky, otec je miluje, ale mě se nedaří a nedaří. Jinak můžu vložit nás zjednodušený postup na korbáčiky, který se nám osvědčil… No jdu na to.:-)

    • Dobrý den D.S.

      Vzorec na výpočet/ stanovení množství syřidla a zkouška síly sřydla/ syřitelnosti jsou správně. Včetně temperance na 35°C. Nemyslím, že Soxsledhenkelova metoda je blbost. Což si zjevně nemyslí i jiní, konkrétně třeba v učebnicích od neanonymních renomovaných autorů, kteří se aktivně pohybovali v ryzí mlékařině. Nefeloturbidometrickou metodu k nastavení času krájení doma těžko někdo bude praktikovat. Docela se divím, že nějak aktivně nebrojíte proti Dobrému Sýru, potažmo Dobrému Koloniálu (dokonce prodávají i syřidla a kultury!) a stránkám Syrar.cz. Mají tam v podstatě tytéž vzorce a způsoby nesrovnatelně delší dobu než Klára a nic. Nebo třeba Slováci. Taky provozují e-shop, odkazují na Nitru a výzkumák. Divím se, že jste nijak efektivně nezakročil a nezjednal nápravu. A ještě k tomu uvádějí i receptury s teplotou sýření 36 °C a více. Zajímavé je, že i třeba ve Francii nebo ve Švýcarsku sýří nad 36°C. Natož pak taková Itálie. Tam musí být snad smyslu zbavení když u některých druhů sýrů sýří i v hodnotách 41 – 45°C a jak jsou sýry dobré, nikdo se při konzumaci neotrávil ani nezemřel. Sama tyto sýry vyrábím a těším se pevnému zdraví, stejně tak i moje rodina. Ráda bych výrok brala jako nevhodnou formulaci, že pointa měla být jiná a vyzněl bohužel takto. To se může stát každému.

      Jinak jsem moc ráda, že Klára nemá žádného „lektora“. Vzdělaní lidé na VŠ i externisté z praxe, kteří přenášejí-vedou semináře byli pokud vím obvykle vždy přednášející nebo vyučující. „Lektor“ může být BOHUŽEL kdokoliv. I úplný trouba troubovič, který neumí ani číst. Existují lektoři joja, klik-klaku, nahého aerobiku nebo kuliček i lektoři rádoby sýrařských kurzů. Třeba takový pan Nečas údajně někde působí jako lektor něčeho. Tím se chci omluvit všem kvalitním lektorům, kteří jsou řádně kvalifikovaní a jsou na svém místě. Pro publikační činnost se obvykle využívá tzv. odborný konzultant a to je ovšem úplně jiná kategorie.
      Udivuje mě, že může někdo v podstatě dehonestovat něco, co ještě nespatřilo světlo světa a tudíž nemůže mít ani páru o obsahu. Neodůvodněná předčasná kritika vždy vypovídá o kritikovi nikoliv o kritizovaném.
      Nehledě na to, jak může někdo tvrdit, že se jedná o „odbornou publikaci“. Nemám pocit, že by něco takového paní Klára někdy na stránkách napsala a měla nějaké vědecko odborné ambice v mlékařství. Kniha je prezentována jako souhrn poznatků člověka, který si pořídil dojné zvíře a dlouhodobě každodenně zpracovává mléko. Co je na tom proboha špatného?
      Odbornou publikaci si může dnes sehnat každý a stejně to neudělá. Většinou z čiré pohodlnosti – „Kdo to má číst! Takové složitosti.“ A mohli by. Ono je jednoduší počkat si až to udělá někdo jiný a ještě bude nakonec stejně po zásluze potrestán.

      PS. Výroba granulí/ mikrogranulí a pelet/ mikropelet vznikla pro vícesložkové směsi sypkých (práškových) materiálů právě z důvodu stejnorodosti (homogenizace). Tzn., aby si těžší složka v pytlíku nebo dóze nesedla ke dnu, nejlehčí nebyla nahoře a ostaní tak různě mezi. Což se u sypkých směsí celkem normálně děje. Proto bývá promíchaná homogenní směs formována do např. mikropelet. Je možné, že Chr.Hansen má nějakou jinou taktiku výroby (není myšleno posměšně!). Možné to je. To že něco neznám, neznamená že to automaticky neexistuje. Vzhledem k tomu, že používám jiné značky a Hansení jsem používala hluboko v minulosti pouze okrajově (ale bez problémů), nijak zvlášť mě to netrápí. Jinak paní Klára má na stránkách drcení válečkem popsané, takže kritika v tomto případě není na místě.

      Inka

  5. Zdravím na Kopec (ahoj Kláro)! Jsem rád, že si ještě někdo pamatuje Rozinky a mandle, ale proč je nich zmínka právě pod článkem o sýření? Známe se odněkud @D.S.?

  6. Reaguji na komentář Inky .

  7. Tak mě zaujala diskuze na téma 31°C a přečetl jsem si všechny komentáře, abych se dočetl, jak to tedy s těmi 31°C je. Jak už to tak bývá, tak se to nikdo z nás nedozvěděl a stejně jako ostatní jsem si udělal obrázek o autorovi, který něco řekne, ale nedokáže si to obhájit. Škoda… Asi by potřeboval nějakého kvalitního lektora 🙂

  8. Koukolova Helena

    16.11.2016 at 16:46 Odpovědět

    Dobry den,nechala som mlieko naockovane kefirom ,cca 24hod,pri teplote cca 38°C 2hod a zvysok casu v chladnickePotom som zahriala na38°C a pridala syridlo ako zvycajne ale nevytvara sa mi syrenina, moze to byt sposobene prilis dlhou fermentaciou mlieka ?Dakujem za odpoved.Helen K.

    • Heleno, pasterovala jste před tím? Jakou má mléko hustotu před sýřením? Dlouhou fermentací nikoli, naopak, pokud by bylo mléko hodně kyselé, udělá se vám z něj vyloženě sraženina. Jakým syřidlem sýříte a jakou dávkou?

  9. Dobry vecer Klaro,
    klobouk dolu nad Vasi trpelivosti a odhodlanim odpovidat na nektere palcive komentare.
    Nebyt toho, ze jsem hledala nejake diskuze ohledne stari syridla a narazila jsem zrovna na Vas,
    neprecetla bych si celou historii prvniho dotazu
    a je mi z toho, popravde receno, smutno.
    Priznam se, ze Vasi knihu, prvni i druhou mam doma zakoupenou a byla to prvni vec, krom Vasich skvelych stranek, ktera me zpracovanim mleka od mych ovci a koz provazela od zacatku a jsem Vam za to moc vdecna. Neni nad to, delat neco, z ceho ve finale muzu mit radost, jen tak.. uz pro ten pocit to za to stoji..
    Drzim Vam moc palce, knihu pekare mam doma uz taky a tesim se, co zas noveho vymyslite 😉

    Krasny zbytek dne,
    Gabriela

    • Dobrý den Gabrielo.
      Nemohu nenapsat … ten pán, co se zde na stránkách snažil „cosi“ rozpoutat, nemá na to, aby mohl někomu zkazit den, natož aby kohokoliv přímo nas..l. Viděla jsem ho na živo = fakt ne. Ale Hyppokratovu přísahu jsem neskládala, nepřísluší mi dělat závěry. Nemusel si toho nutně všimnout každý – už zde v příspěvcích rotuje těžce nadřené citáty … dělá to i v reálu, prostě jen „rotuje“…

      Přiznám se, že když jsem viděla jím zveřejněný odkaz na jistý „androš“ článek, zbystřila jsem. Po jeho přečtení se mi nevím proč vybavily 2 věci:
      1) film poválečné kinematografie „Hrdinové mlčí“, ve kterém jistou zápornou postavu ztvárnil pan Filipovský. Zejména závěrečná scéna. Praví hrdinové o sobě vždycky mlčí…
      – v mém okolí jsem měla jedince, kteří si bez vlastního přičinění i opakovaně prošli peklem, ani u jednoho jsem se nesetkala s tím, že by o tom někdy mluvil, natož spontánně někde fňukal a stěžoval si na útrapy života = ti, kterým se stalo něco opravdu strašného, obvykle o tom nemluví a nestěžují si.
      2) Kdysi na jisté trati jezdil jakýsi podivín (místňáci ho měli prokouknutého), který přisedal do kupé dálkových cestujících, nastrojený do obleku s nablýskaným kufříkem, zapřádal hovory, tvrdil že obchoduje s Picassovými obrazy, prodává je zahraničním milionářům, vytahoval sepsané smlouvy pro Paříž (překvapivě v češtině).

      Je docela zajímavé, když někdo vytahuje 100 hlavé stádo se sýrárnou PROGOS – až jsem si říkala, jak je to možné, když vydavatelství – tiskárnu přivedli cugrunt = do konkurzu, a zůstali na mizině. Jak se ukázalo, inkriminovaná kozí farma v jakémsi Chrastavci nepatří panu „S“ ani paní „S“, nýbrž ji podle rejstříku provozuje jistý pan „J“. Leda že by tehdy měli na farmě ustájeného bělouše… Ale třeba je to jinak.

      Dnes je i o trochu patrnější, proč se pan S přiřítil na stránky – i když dost podivným způsobem (asi si to ani nemůže uvědomit). Jedním z důvodů byla pravděpodobně vidina přisát se na rodinu paní Kláry … na to nemám slov. Docela nepochopitelné bylo, proč jsem tahá, že byl někde Rakousku, když mohl vzpomínat na to, jak byl u moře…….. nevím jestli čekal, že se mu čtenáři složí na na zájezd do Bibione. Ukázalo se, že se v Praze odněkud vynořila jakási mlékárna pana Skály „Skálova mlékárna“ – nejednalo se samozřejmě o žádnou mlékárnu či sýránu, nýbrž o jakýsi pokus o farmářský prodej na značně podivném místě zvaném „Dvůr Kobylisy“, který není ani až tak farmářský – mlékárna Polná rozhodně nemá s farmářskou malovýrobou nic společného. Mlékárnička ve staré Pragovce, co stáčí na objednávku produkty vyrobené z klasik mléka z velkochovů do anonymních obalů, taky nepůsobí moc faremně. Skoro by se chtělo říct, že je to takové „Sklizeno II.“. Sklizeno bylo sice habaďůrou, ovšem s vysokým stupněm kultury prodeje a hygieny (tedy alespoň co jsem viděla při obhlídce ve Vodičkově ulici).…. V podstatě se jedná o ryzí „přeprodávání“ věcí jinými vyrobenými (včetně chleba a komerčních chlebových směsí), což nemá nic společného s farmářskými trhy. Navíc se v regálu styděl 1 = opravdu jeden sýr z Rakouska zatavený v igelitu… Ale uznávám, že v tomto směru lze předpokládat, že v Praze se prodá leccos. Až někdy člověk žasne.

      Pan S rozdává kvalifikované rady, na netu je i 1 rozhovor z Holešovic v rámi článku o prodeji sýrů v lokalitě. Sám sebe označuje za odborníka, a co víc, dokonce za jednoho z předních odborníků u nás, nebojí se tvrdit, že v celé ČR je jen deset dobrých výrobců sýrů… U někoho bez jakéhokoliv odborného vzdělání v oboru je to docela odvážné. Vždy, když na někoho takového narazím, říkám si, že jsem do těch všech škol vůbec chodila…
      O to víc překvapující je, že ve skutečnosti podle rejstříku žádnou mlékárnu ani sýrárnu údajně nevlastní, ani nespoluvlastní. Oficiálně existuje jakási „Skálova sro“, kde je na všech postech uvedena výlučně jedna osoba J.S. – patrně žena pana S, která ještě k tomu na různých pozicích figuruje u několika dalších firem…

  10. Dobry den.
    Omlouvam se, ale nejak nejde mi do hlavy takova vec: kdyz provadim test sily syridla tak, ze ponoruji a vytahuji nerezovy nastroj do mleka, a objevi se tam vlocky – to znamena, ze jsem dosahnoul bodu flokulace, ne bodu vytuzeni syreniny. Doba vytuzeni syreniny by mela byt nekolikanasobne delsi (podle koeficientu flokulace, 2 az 6 krat podle druhu syru). Pokud mam pravdu, tak do rovnice pro vypocet davky syridla by se mel davat cas flokulace, ne cas vytuzeni syreniny. Respektive, pokud tam dame cas vytuzeni syreniny, tak mnozstvi syridla by se melo vynasobit koeficientem flokulace. Tak bych to videl:
    V syřidla=K flokulace x (V mléka x 35 x 40):(q syřidla x t x T)
    Nebo ja tu neco nepochopil spravne. Omlouvam se.

    • Dobrý den, bohužel jsem teď chvíli nebyla na příjmu, takže reaguji opožděně. Ne ne 🙂 – vzorec je správně = je pevně dán SH metodou.
      Spíš bych řekla, že jste si s SH metodou určenou pro orientační nadávkování syřidla, sloučil tzv. flokulační metodou určenou k optimalizaci momentu krájení sýřeniny pro konkrétní typ sýru.

      Příkladně se velice často flokulační metoda pro stanovení doby srážení / krájení sýřeniny, uvádí ve francouzských technologiích pro malovýrobu / výrobu v horských usedlostech apod. Což v reálu představuje práci v objemech stovek litrů či mírně přesahující stoky litrů.
      No jo, jenomže….. vždy je k tomu uvedena dávka tzv. standardizovaného syřidla obvykle sypkého v prášku (má svoje mouchy), které si opravdu drží svoji sílu +- 1 : 10 000.

      Flokulace je fajn, ale nějak syřidlo nadávkovat musíme, a co s tím, když se dávkování uvedené výrobcem při domácí výrobě zcela míjí účinkem …….. Přiznám se, že mě pro domácí výrobu nic vhodnějšího než SH metoda nenapadá.

Napsat komentář

Vaše emailová adresa nebude zveřejněna.