Trvanlivost domácího másla

Protože nyní máslo hýbe Českou republikou, nenechávám skvělý Inčin příspěvek pouze ve fóru, ale přenáším ho i jako článek do blogu a Ince tímto velmi děkuji.

Poslední dobou ke mě z mého přímého i vzdálenějšího okolí putují v míře víc než malé, dotazy s potížemi při výrobě másla. A to i od jedinců, kteří vaření ani pobyt v kuchyni nemají jako oblíbený koníček. Jak je vidět, lidi už toho opravdu začínají mít dost :).

Dominující dotaz: Co do toho másla přidávají, že vydrží tak dlouho?
Odpověď: Vůbec nic.

Průmyslově vyrobené máslo podle platných předpisů může obsahovat pouze mléčný tuk v množství min. 82% . Obdobně tomu bylo i v historii u másla, které vyráběly naše babičky a prababičky. Obsah vody potažmo tuku kolísal podle toho, jak bylo máslo utlučené, vyprané a následně uhnětené.

Podstata výroby másla je čistě fyzikální proces, do kterého žádné přídatné chemikálie nevstupují a ani k tomu není důvod. Mléko i smetana jsou velmi dobře ošetřeny výhradně fyzikálním způsobem, což má za následek právě onu dlouhou trvanlivost másla. Samozřejmě, že se na trvanlivosti spolupodílí i způsob samotné výroby másla, optimalizace jednotlivých výrobních kroků (praní vytlučeného tuku) a také výsledné hnětení másla. Svůj podíl má i minimalizace kontaktu másla s lidskou rukou. Člověk je z hlediska hygieny výroby prakticky nejslabším článkem, ať to zní jakkoliv šíleně.

Fyzikální ošetření sladké smetany

= v mlékárnách se smetana již nějaký ten pátek před vlastním zpracováním na máslo zahřívá na 95°C (a více) s následným zchlazením.
DŮVOD PRO VYŠŠÍ TEPELNÝ ZÁHŘEV:

Je dobře známým faktem, že na tukovou složku v mléce se vážou nejúpornější nežádoucí mikroorganizmy. Mikroorganizmy samy o sobě by nemusely být až tak hrozné. Hrozné jsou látky, které do tukové složky během svého života ve smetaně vyprodukuji. Jedná se především o lipolytické enzymy = látky které jsou schopné nastartovat nekalé štěpení mléčného tuku = později v másle stojí právě za jeho kažením. Bohužel jsou odolné vůči termizaci/ šetrné pasteraci, kterou zdárně přečkávají.

Řešením je záhřev smetany na vyšší teplotu, při které jsou většinou tyto nežádoucí enzymy inaktivovány a nemohou tak nadále ve smetaně či másle škodit. Bouhužel mohou v menší míře některé vysoce termorezistentní přečkat i teplotu 95°C. V domácích podmínkách bych ovšem nedoporučovala záhřev nad 95°C z důvodu možnosti vzniku nežádoucích pachutí. V provozu se po záhřevu smetana opět ryze fyzikálním způsobem zbavuje případných nežádoucích pachů, což v domácích podmínkách není možné.

I tak, kdo odvážně překročí pomyslnou hranici nedůvěry a odhodlá se vyzkoušet tepelné ošetření smetany před výrobou na 95°C, je nutné provádět výhradně VE VODNÍ LÁZNI!!!

– samozřejmostí je neustálé promíchávání smetany (nežádoucí škraloup).

– po dosažení 95°C smetanu naopak rychle zchladíme optimálně na teplotu, při které ji ukládáme do ledničky na fázi tzv. fyzikálního zrání, kdy dochází v tukových kuličkách ke krystalizaci tekutého tuku – je velmi důležité pro následné stloukání a dosažení dobré výtěžnosti.

Při odpovědi na dotaz s peripetiemi a kažením čerstvě vyrobeného másla a zároveň požadavku: „Vyrobit si doma máslo v kvalitě jako kupované.“, se mi po nastínění problému a navržení tepelného ošetření smetany dostalo následující odpovědi: „No to ale já se s tím nechci takhle crcat!“ ………………………. Co se na to dá říct, no :)… S nad jen: „Není crcání, není trvanlivost.“ Mantra: „Trpělivě vysvětlovat.“, která se mi opakovaně promítá v hlavě, začíná brát za své :).
.
Jinak Ti, co vyrábí máslo ze syrové, nijak neošetřené smetany, máslo se jim daří, kvalita a trvanlivost vyhovuje, proč ne. Netvrdím, že se máslo z nepasterované smetany vyrobit nedá, to by byl ostatně nesmysl. Tyto řádky jsou určeny těm, co mají problémy s údržností másla, dost často zpracovávají mléko koupené od někoho jiného, takže co se týká hygieny chovu a dojení nemají šanci cokoliv ovlivnit, tudíž by pro ně tepelné ošetření smetany mohlo být přijatelným řešením.

Je však nutné brát v potaz, že k úplně stejně „čistotě“ másla vyrobeného mlékárenským způsobem se v domácích podmínkách těžko dopracujeme.

I tak se vždy dá máslo zmrazit. Průmyslově vyrobené vydrží 24 měsíců v teplotě min. -18°C. U domácího másla bude doba uchování kratší. Ostatně dva roky doma máslo asi nikdo neskladuje.
————–

Pro inspiraci několik videí s výrobou másla tradičním způsobem:
– malovýroba másla (soleného) ve Francii – velmi instruktivní, kdy je víko ruční máselnice po přešlehání smetany odkryté a je hezky vidět vznik máslového zrna a jeho následný vývoj.
Máselnice nemá chybu :). Je zpřevodovaná, při větším odporu máslového zrna pán operativně přesazuje kliku na lehčí převod. Máslo si při výrobě spokojeně mlaská. Takovou máselnici dneska tak mít doma … 🙂

– tradiční dřevní malovýroba másla v Bretani – stloukání do doby až se máslové zrno spojuje do útvarů, důsledné hnětení získaného másla + ve finále porcování chleba srpem 🙂

– ukázka tradiční výroby proslulého francouzského másla (soleného i ochucovaného) ovšem ve větším měřítku pro specializované obchody, restaurace, hotely a privátní klientelu. Bravurním ručním formování másla za pomocí dvou plácaček (dnes z nerezu, původně dřevěné), vytvářejí ze správně prohněteného másla o příznivé teplotě různé tvary s puncováním třeba monogramy klientů, nebo znaky daného hotelu či restaurace. K snídani máslíčko s vlastním monogramemm …
Máslařské stoly i sudy jsou údajně vyrobeny za speciálního dřeva metodou, která se používala při stavbě lodí jako byly např. fregaty pro mořské korzáry.

22 comments on “Trvanlivost domácího másla

  1. Již mnoho let výrábím máslo z nepasterované smetany a pokud jde o trvanlivost, tak jsem vypozoroval silnou korelaci s počtem praní másla ve vodě. Nechcete-li pasterovat, zkuste přidat jedno dvě praní a trvanlivost se posune o dost dále.
    Pokud jde o dearomatizaci, přimlouval bych se za podrobnější text, případně celý článek :). Nemusí jít jen o máslo, ale i třeba o olej…

  2. Dobrý den Marku.

    Správně zvládnutý postup důsledného vymývání másla (máslového zrna) jeho údržnost bezesporu prodlouží. S tím nelze než souhlasit.
    Obvykle se setkávám s tím, že ti, co máslo vyrábí z nepasterizovaného mléka či smetany, nechtějí máslo ani propírat, protože se tím snižuje chuťový zážitek :). A je to pravda, bohužel ovšem údržnost takto vyrobeného másla není nijak velká. Na druhou stranu se dá i takto vyrobené máslo bez problémů zmrazit.

    Pokud jde o váš dotaz na téma dearomatizace – když to vztáhnu čistě na sebe, tak teď honem nevím, jak mám dotaz chápat. Nejsem si úplně jistá, jestli jsem vhodný typ na tyto diskuze. Nedomnívám se, že by nás všichni chtěli otrávit, hlavně „Ti oni“ co vyrábí potraviny a už vůbec si nemyslím, že je u nás mlékárenství tak špatné a do všeho se sypou záhadné chemické substance dovezené z Marsu.

    Jestli jste tím Marku myslel „odebrání“ nežádoucích pachů a pachutí – tak to se provádí jednak u mléka jako takového – fyzikálním způsobem a pak také přímo u smetany.
    U smetany se využívá fakt, že je převážně tvořena vodou + tukem. V domácích podmínkách je tento proces naprosto neproveditelný. Pracuje se ve vakuu, kdy se smetana zahřátá na teplotu myslím do 90°C (záleží i na použitém zařízení, musela bych se někam podívat, přesné hodnoty v hlavě nenosím). Odpaří se část vody, na kterou se zjednodušeně řečeno nežádoucí látky navazují. Odpar vody bývá něco nad 1%, určitě to je pod 2%. Nevím teď honem jestli je to 1,3 nebo 1,5%. Napadá mě značně pokulhávající příměr – jako když vaříme zeleninovou polévku v hrnci, tak se také i s párou uvolňují aromatické látky a voní po celé kuchyni.
    U smetany to obvykle stačí.

    Pak ještě existují i různé předpotopní metody v historické literatuře, kdy se pachy odebírají přímo z mléka. To tedy nevím, jestli mám k takovým činnostem vůbec někoho navádět. Protože reálně hrozí, že si mléko spíš znečistí než vyčistí. Jako třeba se dříve mléko se stájovými pachy zahřálo a provzdušňovalo za pomocí různých důmyslných udělátorů podobajícím se široké sprchové hlavici naražené na trubce na které byl z druhé strany přidělán kožený měch podobný těm na rozdmýchávání ohně v krbu. Vzduch, který se do mléka vháněl, musel být absolutně čistý, jinak se zařízení míjelo účinkem.

    Také ještě existují různé historické způsoby, jak zvýšit údržnost másla z dob, kdy nebyly ledničky. No tak přídavek medu nebudu zatajovat, ale zdaleka ne všechno je pro dnešního „člověka obecného“, který pozbyl jistých dovedností se zacházením s různými ingrediencemi plošně vhodné.

    Rovněž jsou i metody, které doporučují co dělat, když je máslo cítit = má zatuchlý odér, který typicky způsobuje nežádoucí kyselina máselná. Jenže to se právě obávám, že ti, kterým se prokazatelně zkazilo máslo a bude jim ho líto vyhodit, budou metodu zhusta praktikovat. Jak to asi může dopadnout …

    —-
    U rostlinných olejů se pachy – pachuti – příchuti, pokud se to při výrobě dělá, odstraňují rovněž čistě fyzikálním procesem. Látky které tyto nekalosti v olejích způsobují jsou celkem dobře definované a od toho se odvíjí i metody.
    Opět se pracuje ve vakuu + tlak + teplota okolo 200 °C + přehřátá pára. Zjednodušeně řečeno se nežádoucí látky z oleje za pomocí páry „vydestilují“ a dají se tak oddělit do pryč.

    V minulosti jsem někde četla o možnosti použití filtrů vyrobených z aktivního uhlí v souvislosti s čištěním olejů lisovaných za studena, ale jestli to někdo uvedl do praxe netuším, není to moje parketa, takže to nijak zvlášť nesleduji.

  3. Dobrý den, Inko,

    děkuji moc za odpověď a omlouvám se, pokud byla otázka nejasná.Vaše odpověď je skvělá a přesně toto jsem chtěl vědět. Princip je mi jasný. Dokážu si dokonce představit, že realizace v domácnosti není nemožná, při 90 stupních bude stačit dost malý podtlak i výkon vývěvy, aby se to vařilo (vodní vývěva by asi mohla na menší objem mléka stačit). Osobně mě to u mléka tak netrápí, tam se to dá dobře ošetřit hygienou vemene, ale u oleje, třeba slunečnicového, je někdy slunečnicová příchuť na obtíž…

    • Dobrý den Marku.

      Nic se neděje, nemusíte se omlouvat :). Někdy jsem méně chápavá. U smetany jsem se ještě dívala podrobněji – teplota záhřevu je přípustná od 80 do 90°C a množství odparu vody je okolo 1,5%.

      U olejů lisovaných za studena bez následné rafinace a čištění bohužel příchuti/ pachutě zákonitě jsou. Běžně si to většina lidí neuvědomuje a v rafinaci a dezodorizaci spatřují záhadné zlo. V tomto směru úplně stačí extra panenský olivový olej, který mám normálně ráda, ale rozhodně ne do všeho. Také mám pak pocit, že je s ním všechno chuťově na jedno brdo.

      V různých vega receptech na výrobu rostlinného másla a spol. z kokosového oleje právě z tohoto důvodu striktně doporučují rafinovaný kokosový olej. Už jsem se setkala s tím, že si někteří myslí, že rafinace je nějaký nekalý proces a tvrdošíjně používají kokosový tuk surový. Ovšem ve výsledku pak několik dní i týdnů nepřetržitě jedí kokosy. Přestože ve skutečnosti konzumují různé potraviny pouze s přídavkem malého množství domácího rostlinného másla. Jeho silná kokosová příchuť všechno ostatní spolehlivě zabije. Většinou nemám sílu jim to vymluvit :).

      Bohužel čistě k olejům nějakou podrobnější literaturu nemám, ale zde je ke stažení diplomová práce, ve které je výroba olejů lisovaných za studena i s čištěním alespoň v kostce naznačena:
      http://digilib.k.utb.cz/bitstream/handle/10563/2327/procházková_2006_dp.pdf?sequence=1&isAllowed=y

      V angličtině by měla být docela dobrá kniha o olejích:
      The Chemistry and Technology of Edible Oils and Fats and Their High Fat Products
      Měla by být i v elektronické verzi, ale není „free“. Bohužel ji nemám.

      Pak mě ještě napadá, nevím jestli znáte službu „Ptejte se knihovny“ – jedná se o portál, kde participují různé knihovny včetně odborných. Bylo by možné vznést dotaz dotaz na nějaké možnosti čištění olejů v domácích podmínkách v oboru potravinářství, zemědělství + třeba Národní technická knihovna – měla by zahrnovat i VŠCHT, ale nejsem si jistá, jestli i pro veřejnost.
      Občas se lidi ptají i na úplné kraviny, viz třeba v rubrice „Dotaz roku“, ale běžně odpovídají i na seriózní komplikované dotazy.
      http://www.ptejteseknihovny.cz

  4. Dobrý den, pasterizovala jsem smetanu na 95st., zchladila ve studené vodě a teď koukám, že se v článku píše o tom, že jí mám dát zase do lednice. Já myslela, že už do máselnice a hurá, tvoříme máslo.
    Můžete mi k tomu, prosím, napsat něco bližšího?
    děkuji

    • Může :). Smetana musí před tlučením tzv. vyzrát. Takže je lépe ji skutečně nechat min. 24 h uloženou v chladu, jinak vám hrozí, že vyhnětete kaši konzistence margarinu, která nepustí vodu, nicméně, někdy ne. Osobně doporučuji nechat vyzrávat.

  5. Dobře, moc děkuju za rychlou odpověď, tak já to přiklopím poklicí a dám zase do lednice. A zítra uvidím jak to dopadne. Zatím jsem to zkoušela jen v malém v robotu, ale byla jsem obdarována odstředivkou a máselnicí z Ukrajiny, tak se, díky vašim stránkám a vám, pouštím do dalšího levelu.

    • Prima, osobně můžu doporučit nejlepší cestu – vlastní zkušenost. Zkuste si máslo z čerstvé smetany a jindy z vyzrálé, někdy ze sladké, jindy ji nedávejte úplně do chladu, ale při cca 25 °C ji zaočkujte mezofilní kulturou a nechte na lince a pak teprve tlučte. Pokaždé budete mít jiné máslo 😀
      Chce si to vyzkoušet, co vám bude nejvíce vyhovovat.

  6. Děkuju. Máme jednu jerseyku, máme ji od telátka a konečně jsme se dočkali prvního telete, samozřejmě býčka 🙂 , tak je to pro mně všechno samá novinka, do toho registrace minimlékárny … nenudím se a konečně mám pocit, že dělám smysluplné věci.

  7. Dobrý den,

    Mám i knížku domácí mlékař , ale stejně než začnu bych se rád zeptal zda vše dobře chápu.

    — Mléko odstředím – Teplota 30-35
    – Vznikne mléko odtučněné a smetana
    — Smetanu na výrobu másla přetvořím na kysanou. Tzn. zaočkuji bud připraveným zákysem z objednané kultury nebo je možné koupit kysanou smetanu a zaočkovat 2ma lžícemi..? a nechat zrát 24H ale při jaké teplotě? V lednici nebo 24 stupnů?
    – Co je lepší? vytvořit si zákys z koupené kultury nebo pro stejný efekt stačí koupená zakysaná smetana? 2 lžíce koupené je na cca kolik smetany?
    – je potřeba smetanu pasterovat?Pokud půjde o zaočkování ze kysané smetany koupené? Nebo je lepší při výrobě másla zařadit pasteraci a případně kde? Pokud to prodlouží uchování nebo jiné pozitivum.
    — Kysanou smetanu následně po odkladu stlouct ( mám skleněnou máselnici s lopatkami) . Takže platí postup při teplotě zhruba 11 stupnů?
    — Další postup ohledně vymývání a hnětení je v knížce pěkně popsán.

    Jen bych se ještě rád zeptal… odstředěné mléko při výrobě smetany: Je možné nějak dále zpracovat? Myslím že je možný jogurt a tvaroh- jaké jsou nejlepší?
    Nebo je možný i sýr? To by bylo ideálnější
    Podmáslí které vznikne. Je také možné ho ještě nějak zpracovat? Vím že na pečení a pití, ale myslím že doma toho tolik nespotřebujeme, možná babičky 🙂

    Chtěl bych si dělat i sýr a třeba jogurty a tvaroh. Nejen máslo.

    Omlouvám se za vyčerpávající dotazy a děkuji předem za odpovědi

    • Dobrý den Michale,
      nejprve k první části. Co se týká pasterace, pročtěte pečlivě tento článek od Inky, přesně tam popisuje důvod pasterace i teploty. Máslo vyrobíte i z nepasterované smetany a vyrobíte ho relativně v pohodě. Otázka je, jestli bude mít ihned dobrou chuť a jak dlouho vydrží. Troufám si říci, že většina domácích mlékařů, které znám, vyrábí z nepastarované, ale pak v jeden okamžik zjistí, že jim tento postup nevyhovuje, právě kvůli výdrži másla a začnou pasterovat.

      Jak nechat zrát – mrkněte se do domácího mlékaře, do první části – zrání mléka. Tam je popsán přesně princip zrání – mohu vám tu napsat cca 20-30 °C, ale jde o to, abyste pochopil proč.

      Ano, lze očkovat i koupenou kysanou smetanou. Tato smetana musí obsahovat živé bakterie, nikoli škrob a je důležité, abyste si vyzkoušel chuť té které smetany. Proč raději kulturou, to je otázka čistoty bakteríí, 100% schopnosti a také ekonomická. Pokud vyrábíte občas, rozhodně se vám vyplatí spíše smetana, pokud ovšem často, už je lepší použít kulturu a tu si přeočkovávat. Vše bude popsáno v novém čísle Mlékonoše, který bude právě o kysaném mléčném.

      Mléko lze samozřejmě použít a je to i žádoucí, nesmysl se ho zbavovat. První možností, nejrozšířenější – tvaroh. Část normální, část tvrdý, lze zamrazit. Druhou možností je jogurt, ale domácí nízkotučný jogurt není dobrý, lepší je vyrobit z mléka skyr – viz http://www.domacimlekar.com/skyr/

      Lze vyrobit také sýr, ale aby to byl dobrý sýr, měl byste být již trochu věci znalý. Osobně z nízkotučného příliš sýr nedoporučuji – spíš se zaměřte např. na syrečky – ty jsou výhradně z nízkotučného mléka http://www.domacimlekar.com/domaci-syrecky-2/

      Množství podmáslí se nebojte, jde o to, z jaké dávky vyrábíte, ale mnoho ho nebude. Podmáslí následně na vaření, na sýr z podmáslí, na zahuštění omáček, na ochucení a vypití – pozor, musí to být pouze ze smetany kysané.

      Jen doušku – máslo nemusíte vyrábět pouze z kysané smetany. Smetanui můžete odstředit, nechat 24 h uzrát (nezaočkovanou) a pak utlouci.

      Ano 11 °C, ale bez problémů můžete tlouci i mléko kolem 6 °C

      Snad je to vše a pokud ne, ptejte se v pohodě dál, hezký den .)

      • Děkuji za rychlou odpověď.
        Šlo mi o to když budu chtít mléko odstředěné dále zpracovat na tvaroh a dále. A jde mi zároven i o máslo z kysané smetany. Zda pasterovat přímo mléko před odstředěním na 65 stupnů jak je v návodu na tvaroh ( nejspíše se vztahuje k výrobě bez odstředivky).. a potom už jen zaočkovat smetanu?
        Nebo mléko odstředit a výslednou smetanu zahřát na 95 stupnů, schladit a zaočkovat? Nebo očkování před? Je tu popsání sladké smetany takže to chápu tak že až po zahřátí a chlazení smetany bych teprve měl očkovat a nechat den v teplotě 20-30..Ale tady se píše že po schlazení dát do ledničky. V tomhle se trochu ztrácím 😀

        Nejspíš jsem to popsal zmateně ,Ale rád bych pasteroval a použil kysanou smetanu na máslo a odstředěné mléko na tvaroh. Na tvaroh nemusí být pasterované je to tak? Z toho chápu že pasterovat budu pouze smetanu, ale nevím pak kdy zaočkovat, ale tuším že po schlazení?

        Děkuji

  8. Je to tak, že tuk na sebe váže mnoho negativních mikroorg., takže skutečně nejlépe je pasterovat co nejdříve – pokud budete pak z mléka vyrábět jogurt nebo tvaroh, můžete pasterovat dohromady, není to problém. Problém je, že smetana by měla být pasterována nejlépe na 90 a více °C. Pokud budete pasterovat samotnou smetanu, doporučuji pak vodní lázeň.

    Pak je ovšem smetanu nechat uzrát a to nikoli ve smyslu – zaočkovanými kulturami, ale samu o sobě, kvůli fyz. vlastnostem. Takže pak buďto necháte na cca 20-30 °C na lince a zaočkujete kulturou mléčného kysání nebo kysanou smetanou a nechátu cca 24h. Pokud budete chtít sladkou a nikoli kyselou, nepoužijete kultury a tím pádem nemusíte ani nechávat v těchto teplotách, neboť to jsou teploty pro ideální rozvinutí kultur atd. To vy nepotřebujete, takže po pasteraci zchladíte klidně na 8 °C a dáte do lednice a necháte opět 24 h, nikoli kvůli kyselostim nýbrž kvůli změně struktury, atd. Prostě tu smetanu necháte uzrát.

    Pak už vezmete a stlučete.

    • Děkuji už to chápu.
      Jste hodná.
      Ještě bych se rád zeptal na rozdíl mezi LAKTOCHYM ( použito v návodu na tvaroh) a LAKTOSIN , které je popsáno na shopech na výrobu tvarohu.. Co je vhodnější? Děkuji

      • Osobně doporučuji použití Laktochymu. Laktosin má jinou koncentraci, jinak se s ním pracuje, doporučuje se předeším na výrobu z kozího mléka a právě pro výrobu tvarohu nebo výrobků s delší dobou sýření. Tvaroh ale doporučuji raději vyrábět nikoli pomocí sýření, nýbrž pomocí zaočkování kulturou – bez sýření.

        • Takže na máslo: Zaočkovat smetanu kulturou vytvořenou ze smetany a sáčku kultury od MILCOMU (smetanový zákys)
          Na syrečky: Odstředěné mléko zaočkovat kulturou vytvořenou ze stejného sáčku od MILCOMU ale ne ze smetany ale z mléka (zákys).
          Jinak děkuji za Vaši tpělivost

          • V pohodě, tak… abyste byl schopen vše ekonomicky unést, doporučovala bych raději postupovat podle návodu milcomu na výrobu smetanové kultury a teprve touto kulturou následně očkovala smetanu i mléko. Tzn. pasterovat celé mléko, klidně na 95 °C. Poté ho zchladit a odstředit, poté oboje zchladit na cca 25 °C a zaočkovat 1 l mléka sáčkem smetanové kultury. Nalít po zaočkování do vyvařených sklenic, zavřít a nechat do druhého dne na lince. Teprve tímto byste měl očkovat vaši smetanu i mléko na tvaroh. tudíž doporučuji použít nejprve 1 litr mléka, pasterovat, zchladit a očkovat, nalít do sklenic a nechat fermentovat.

            Poté už pasterujete celý objem mléka, odstředíte a zaočkujeme 2 % onoho vytvořeného zákysu.

          • Tak dnes sem došel domů a tvaroh zapáchá lehce kvasem..a moc pudinkovou strukturu nemá ani po 24h.
            Což je nejspíš špatně že? Bude to asi tím že jsem čerstvé mléko nepracoval hned.. Ale skrz nutný pracovní odjezd až 3ti den… Odstredene mléko jsem očkoval zakysem a ten se jeví v pohodě.

          • Michale, mléko bych osobně vždy očkovala plnotučné na zákys – tedy ten 1 litr určený na následné očkování dalšího mléka. Tvaroh, pokud máte nízkotučný a nechal byste ho v teple, hned za cca 10 h bude mít konzistenci pudingu i bez očkování, po očkování i dříve. Nejspíš to bude tedy tak, že jste nechal mléko tři dny, pak ohřál a odstředil a pak zaočkoval?

  9. Nejspíše ano.Bohužel jsem musel odjet.
    Měl jsem udělaný zákys z kultur ze sáčku. 1l. Měl jsem udělaný i smetanový zákys ( testoval jsem funkčnost odstředivky tak to byli cca 3dcl smetany tak sem tam dal trochu kultury ze sáčku) Tento smetanový zákys jsem použil na očkování smetany. Což je nejspíš zbytečné a mohu očkovat stejným zákysem jak odstředěné mléko na tvaroh že? Tzn. stačí mít kulturu ze sáčku z litru mléka.
    Jinak jak píšete mléko jsem po 3 dnech ohřál a odstředil a očkoval. Máslo se povedlo ale také mělo odér lehce nakysnutý a i tak lehce chutnalo.
    No pokusím se znova 🙂

  10. Ještě dotaz je možné na základní smetanový zákys místo kultury od milcom použít kultury od ekokozy? CHN19(užita v návodu na tvaroh) nebo CHN22 ? případně jaká bude vhodnější?
    Děkuji

  11. Dobrý den, Michale,
    není to k máslu, ale k tvarohu. nikdy se mi nepovedl z kultur. asi jsem někde dělala chybu, ale pak jsem se v jedné hodně staré chytré knize dočetla, že chci li dobrý tvaroh, mám do mléka hodit kůrku chleba … a … hurá, zafungovalo to perfektně. Dneska už mám dobrý tvaroh, tak si vždycky dám zamrazit syrovátku z předchozí výroby a očkuju tou a daří se.

Napsat komentář

Vaše emailová adresa nebude zveřejněna.