Vytvořené odpovědi
-
Příspěvky
-
Tady jsem vám ještě našel co píše o romaduru Madeta:
„Hranolek sýra se nasolí a dobrácký sýrař ho „šoupne“ do zracího sklepa, kde si Romadur pobude nejméně 14 dní. Ve sklepích se přísně dodržuje teplota a relativní vlhkost, které našemu sýru svědčí. Ale nelení tu jen tak, sýr se musí obracet, otírat solným roztokem a co je nejdůležitější, probíhá zde aplikace mazové kultury Brevibacterium linens, která rozkládá laktosu a bílkoviny. Právě produkty z rozkladu bílkovin způsobují specifickou chuť a aroma. Když má pěkně narůžovělou kůrčičku, putuje ven z pohodlí sklepa, zabalí se do obalů, chladírenským autem převeze do obchodu a… a pak už to znáte sami“.Rotschmierkulture = Brevibacterium linens – je jich několik druhů, Záleží na tom jak moc chcete barvu a nebo vůni (tady spíš smrad) 😀
Tak se omlouvám, ale zmátlo mě jak jste napsal, že vám to začlo klihovatět a tak jsem reagoval na jiný druh sýra. Pro výrobu romaduru vám ve vašem postupu chybí dvě docela zásadní kultury: Rotschmiere a Hefe, ikdyž u tý Hefe spíš záleží na výrobci, jak chce aby sýr vypadal.
Tak joo! Nevím teda jak po tvarohu, ale normálně se dělá ze syrovátky po sýru ze sýřidla (to je blbý slovo). Zahřejete na 90 stupňů a přidáte kyselinu citronovou. Zhruba při 91-92 stupních se vám začnou vytvářet vločky ricoty. Na 25 litrů syrovátky dejte cca. lžičku kyseliny. Někdy se stane že to nereaguje, je to vyjímečně, ale stává se to tak se nelekněte 😀
Na druhou stranu u nás si tyhle kontroly aspoň nevymýšlejí, aby měli co dělat 😉 narozdíl od toho pána v tý tv. Druhou výhodou je, že tohle všechno jde tak nějak mimo vás jako výrobce. Když přijel šef Senereiverbandu na kontrolu tak mu říkám, byl tady doktor a řekl, že máte kritický body k ničemu a od srdce jsem se tomu zasmál 😀 To byla veškerá moje účast na tomhle problému 😀 (teda mimo zničení těch krásnejch postupů)
To je hustý 😀 Já měl ty postupy s kritickejma bodama tak krásně zpracovaný, barevně, zalaminovaný a vylepený vždy na příslušném pracovním místě. Letos přijel novej doktor z veteriny a řekl mi ať to sundám, že je to takhle stejně k ničemu 😀 potom se někomu zavděčte 😀
Teď jste mě rozhodila :-O. Možná budu mít debilní otázku ;-): jak vlastně funguje takový kritický bod v ČR? 😀 Moc tomu nerozumím, čtu ten váš příspěvek pořád dokola a nic… 🙁
Tohle je taky hustý :-O
http://www.ceskatelevize.cz/porady/1095913550-nedej-se/212562248420024/video/
Taky by jste kvůli 100 litrům, vlastně ani néé 100 litrům mléka investovali jeden a půl milonu korun? 😀Mám podobnou zkušenost od nás. Před šesti lety než jsem se výrobou sýrů začal živit, jsem vyráběl sýry jen v malém množství a potřeboval jsem jednou až dvakrát týdně 50 litrů mléka. Měl jsem s tím dost velký problém a to i přesto, že v Jižním Tyrolsku má skoro každý sedlák dojnice. Hlavní problém je pravidelnost dodávek. Pokud dodává do Mily, tak jednou z dalších podmínek je že musí dodávat nasmlouvané množství, pokud to nedodrží, tak dost drasticky se snižuje výkupní cena. U ostatních milchhofů je to podobný, už to není tak přímo navázaný na výkupní cenu, ale pokud sedlák dodává např.: 100 litrů a najednou dodá třeba jen 50 litrů, tak je to problém. Jak mi bylo vysvětleno, tak se milchhof brání proti tomu aby si sedláci přeprodávali mlíko. Ve vašem případě bych v tom spíš než hygienu viděl neochotu 🙂
Teda nevím jak je to v Itálii celkově, ale stav v Jižním Tyrolsku můžu trochu přiblížit. Obecně je v sezoně u nás mlíka nedostatek, protože minimum sedláků prodává mlíko milchhofu, proto se to řeší dovozem. Cena mlíka od milchhofu je variabilní. Přibližně od 0,35 do 0,50€ Přičemž ta nejnižší částka se automaticky dává pokud přivezete nevychlazený mlíko. Což se někdy stává. My jsme před dvěma roky měli víc mlíka než jsme byli schopný zpracovat a protože není časově možné ho vychladit, tak jsme dostávali těch 0,35€. Převážná většina mlíka se vykupuje kolem 0,48€. Pokud zvládnete podmínky pro dodávky do Mily (milchhof v Bolzanu) dostane 0,55€ (jednou z podmínek je například, že ve stáji je max. 10 dojnic). My v sezoně platíme zemědělcům, kteří jsou členy družstva 0,70€ s tím, že je to bez práce, protože krávy jsou celou tu dobu u nás a stará se o ně družstvo. Samozřejmě každá mince má dvě strany. Tak že když si jdete koupit mléko do krámu, tak mléko z dovozu stojí 0,65-0,75€, mléko z Jižního Tyrolska stojí 0,90-1,05€ a u sedláka stojí v podstatě všude stejně 1€. Když byl u nás letos v létě Südtirol Milchfest, tak tam bylo docela dost informací, ale jediný co si pamatuju je že každý čtvrtý jogurt v Itálii je z Jižního Tyrolska 😀
Těžko radit, když nevíme o jaký typ sýra jde, ale všeobecně kartač a slaná voda, jde o čištění a né potírání. Koncentrace se volí dle druhu sýra. U tvrdých sýrů neni koncentrace problém. Hlavní zásada je prvních patnáct dní čistit každý den aby se povrch stabilizoval. Různé oleje nebo octy se v běžné výrobě nepoužívají pokud neděláte něco specialniho. Pokud je problém v prostředí doporučuji přidat do solné lázně rotschmier kulturu. Pomáhá proti plísním a zabraňuje vysychání! Jinak možná až Klára skoro po roce vyndá sýr ze solný lázně, tak se dozvíme co dál s ním ve sklepě :-)))))
U solné lázně stačí udržovat správnou koncentraci soli a pH (to se upravuje pomocí molke) 😉 já osobně ji takhle používám celou sezonu (cca. 4 měsíce)
No ke stejnému závěru jsme došli taky. V podstatě je to o mikrobiologické čistotě mléka. Čim víc mikroorganismů tím větší problém. Tak mi to bylo vysvětleno 😉
To fakt funguje? :-O Když jsem četl název, tak jsem v první chvíli myslel, že to bude o nějakých pověrách 😀 Taky jsem se s tím nikdy nesetkal, naštěstí, protože při četnosti bouřek u nás, bych žadnyý sýr nevyrobil 😉
Pro Debustr: ale no tak 😉 tučnost mléka s tím co jste popsal nemá nic společného. Pro ostaní: při zpracování je vždy lepší nějakým způsobem upravit tučnost. U měkkých sýrů záleží na druhu a u sýrů určených k delšímu zrání je dobré mít tučnost cca. 3% Následně má sýr něco kolem 50% tuku v sušině. Ale je to subjektivní věc každému chutná něco jiného. Almkäse, které Klára ochutnala bylo cca. 10 měsíců staré a ta tučnost je v něm už dost výrazná. Proto třeba já takový sýr skoro nejím 😉 mám raději když je toho tuku míň! Znám Magerkäse, který je úplně boží 😉 Udělat hodně dobrý nízkotučný sýr je svým způsobem umění, když vezmete v potaz, že tuk je nositelem chuti 😉 Jak píšu je to věc názoru 🙂
