Vytvořené odpovědi
-
Příspěvky
-
Takhle to není 😉 opusťte ty vražedný myšlenky, že něco zabíjíte 😀 rozdělení na mezofilní a termofilní je jenom z toho důvodu, že každá kultura má svojí optimální teplotu, kdy se aktivuje (je to přece vidět na tom grafu). Nevím, kde v čechách přišli na to, že když zahřejou sýřeninu očkovanou mezofilní kulturou na víc jak 39 stupňů, tak něco zabijou?! :-O Kdyby to tak mělo fungovat, tak zrušíte výrobu x druhů sýrů. Alpský Almkäse očkujete mezofilní při 30 a následně zahříváte na 42, stejně tak Bergkäse zahříváte na 50 stupňů a Graukäse dokonce na dvakrat, nejdriv na 42 a potom na 50. V podstatě by jste zrušila nejrozšířenější sortiment alpských sýrů 😀 Ale jestli chcete, tak vám nechám udělat v červnu ze Senereiverbandu dobrozdání, že opravdu nic nezabíjíte 😉 😀
Každý sýr má relativně svoji kulturu. V podstatě to zaleží na receptuře a nebo na vás, když budete chtít experimentovat. Proto to funguje tak, že si vyberete sýr a na základě toho potom i kulturu a LAB. Jak se liší termofilní a mezofilní kultura pro sýraře? Dobrá otázka, ale když teda pominu teplotu, tak na zbytek si musí každý odpovědět sám. Pro mě nijak zásadně. Abych řekl pravdu tak jsem o tom ani nikdy nijak nepřemýšlel. Vždy mám připravenou recepturu, podle ní i kulturu a teplotu očkování. Nijak zásadně nepřemýšlím jestli je mezo nebo termo. Stejne je to věšinou směs. Něco jineho je, když chci stávající recepturu pozměnit. Tak to stejně neřeším jestli mezo či termo, ale spíš složením. Nevím jak to má Ch. Hansen, mimo Flory a ST nic nepoužíváme. Skoro všechny kultury jsou od fi. DANISCO. Záleží co chcete upravovat, jestli prokysání a nebo chuť, ale tak jako tak jde hlavně o složení. Přímo mixovat kultury? Nevím, nikdy jsem to nezkoušel! Podle mě proti laboratoři nemáte šanci :-))) V provozu se to takhle nedělá. Vždy musíte pracovat s osvědčenou věcí. Nemůžete si dovolit zničit tisíc litrů mlíka jenom proto, že jste si chtěla vyzkoušet něco namixovat 😀 Teda vy máte otázky 😀 Jak se liší křivka je podle mě popsáno v TL dané kultury 😉
Ještě jednou k pH.
Určující pH pro zrání:
Gereifter Frischkäse pH 4,40
Cacciotta (italské weichkäse) pH 5,10 – 5,20
Tradicionel Camembert pH 4,80 – 4,90
Moderne Weichkäse:
Stabil pH 5,00 – 5,10
Normal pH 4,80 – 4,90
Almkäse pH 5,00 – 5,20
Bergkäse pH 5,10 – 5,30
Pokud máte solnou lázeň musí mít přibližně stejné pH!!!Zdravim Klaro z Dolomit 😉 teprve ted jsem objevil tohle vase forum 🙁 kdyz jsem si precetl prispevky, tak bych mel reseni pro lidi, kteri maji problemy kam dat syry zrat a vpodstate maji jen lednicku. Mam recepturu na Taleggio. Je to jeden z mala syru, ktery zraje v lednici. Co se tyka plisni a teploty. Plisne jsou o zkusenosti. Jsou plisne ktere syrum prospivaji, vlastne jim dodavaji tu nezamenitelnou chut a jsou plisne, ktere musite slanou vodou a kartacem odstranit. Tech 12 stupnu je uz hranicni teplota (12-16) ideal je 14 stupnu. Je to pro prevaznou vetsinu syru. Tech dvanacti stupnu bych se nebal pokud jsou syry starsi ctyr mesicu.
Tak na žádost Kláry jen stručně k pH-metru. Nemám žádnou zkušenost s pařenými sýry a ani jsem se je nikdy nepokoušel vyrábět. Pokud máte možnost dostat pH-metr k vánocům tak jednoznačně neváhejte. Ten typ co máte v odkaze je jednoznačně nejlepší za rozumnou cenu, a to hlavně z důvodu možnosti měření pH v hotovém sýru. Když jsem začal dělat sýry profesionálně, tak jsem zkrátka pH měřil přesně podle receptury (syrové mléko, po kultuře, před vyndáním, po dvou hodinách ve formě, po vyndání z forem a po vychladnutí). Dnes pH měřím jen v hotovém sýru po vychladnutí (5,0 – 5,2), jinak jen namátkově. Je to dost důležité pokud vyrábíte sýry k delšímu zrání, což jsou v našem případě všechny. Pokud mám signály v průběhu procesu, že něco je jinak, tak hned měřím, protože pH vám většinou hned ukáže jestli je problém. Jinak používám pH-metr stejný, jaký máte v odkaze Testo 206 pH2. Je to profesionální pH-metr za rozumnou cenu. Většina jich je cenově někde jinde. Nakonec jak říká Klára, všechno má své ale… Je na vás, aby jste to zvážila. Moje rada je jen pokud chcete vyrábět sýry k delšímu zrání tak pH, ale ani ten nejlepší pH-metr vám nepomůže pokud nebudete mít průběžné rozbory mléka. Přeji mnoho zdaru.
