Vytvořené odpovědi
-
Příspěvky
-
Hledat nemusíte já vám je pošlu 😉 jen jsem čekal až se vyjádříte co chcete 😀 Něco jsem vám už poslal, ale teď nevím co přesně. Poslal jsem vám kultury od Danisca 😉
Hele já to moc nestudoval, ale jen co mi tak padlo do oka. U Týlžského sýra krájení na velikost fazole je trochu problém. Je to z vlastní zkušenosti, že je třeba pokrájet cca. na gerste. S Goudou nemám zkušenost, ale přijde mi, že pro sedmikilový sýr, lázeň 19-20°Be, je 2-3 dny docela hustý. Almkäse je něco podobnýho jako Gouda a nechávám je při stejný velikosti a stejné lázni max. 24 hodin. Jednou jsem jeden zapoměl a byl tam dva dny a už to bylo za hranou 😉
Tak dámy já pořád čekám, kdy se vyjádříte co vlastně chcete ;-), ale jak jsem psal mám trpělivosti dost 😀
Pokud se chcete řídit rozdělením, tak vám asi nic jiného nezbude. Sama vidíte, že striktně psané pravidlo tricetidevíti stupňů neplatí! Sám Hansen vám u své mezofilní kultury doporučuje zcela něco jiného 😉
Neztrácejte se 😀 Milan napsal jak je to u všeobecný mezofilní kultury. Když se podíváte na graf tak vidíte, že konkrétně u téhle kultury je vyšší teplota výhodnější 😉
Ale řekl bych, že jsme se dostali už trochu jinam , ale pořád je to o tom, že si sama musíte určit jaký chcete dělat sýry a podle receptury a doporučení firmy vzít tu nejvhodnější kulturu 😉 No a když tohle všechno uděláte, tak si za odměnu na sáčku přečtete jestli ta kultura je mezofilní nebo termofilní 😀
To je přesně to co jsem psal u toho Camembertu. Někdo použije pro hlavní zaočkování kulturu pro Camembert a je za hodinu na 6,3 a někdo použije běžnou mezofilní a není tam ani za čtyři hodiny 😉
No obě mají skoro stejný počátek jako Flora, tak já bych je přímo nepoužíval. Nebo při nižší teplotě delší dobu.
No tak to je dobrej nařez 😀 já tyhle kultury nikdy nepoužíval a tak je neznám, ale podle grafu je jasný, že pokud je použijete napřímo tak po půlhodině jak je to na ekokoze v diskuzi jste ničeho nedosáhla, protože pH je pořád stejný :-O
Nenudil?! 😀 Já takhle nikdy nepřemýšlel. Vždycky jsem si vybíral kulturu, ať už dříve od IOTY a nebo teď od Danisca, vždy podle syra ktery jsem chtěl dělat. Musím říct, že jsem se tomu vždycky dost věnoval, ale nikdy jsem neřešil jestli je mezo nebo termo. Bral jsem to jako fakt, že když pro určitý sýr je nejlepší tahle kultura a ta se očkuje při tolika a tolika stupních a sýr se zahřívá na takovou a takovou teplotu. Měl jsem vždycky dvě zásadní hlediska recepturu a kulturu, kterou firma doporučovala pro daný sýr.
Ještě k tomu rozdělení jednu osobní zkušenost. Jednou jsem dostal ve škole otázku jakou kulturu použít při výrobě Graukäse. No a já znalý základního receptu, kde zahřívání končí na padesáti stupních jsem suvereně oznámil, že termofilní. Samozřejmě to bylo špatně 😀 Zvláštní na tom je, že tento sýr nemá žádnou speciální kulturu, prostě jakoukoliv mezofilní. Tak a teď se v tom vyznejte 😀
To je právě ten problém. Tohle by měl mít prodejce, ale zaroveň to vzdělávání by se mělo odvíjet od všech nových poznatků a možností. Nerozumím tomu proč neučit lidi nové nebo spíš mimo čr již běžné věci.
Tak že závěrečná zpráva. Teď jsem to probral s hlavním a dle mého názoru jedním z nejlepších sýrařů v čr a pochopil jsem to. Problém je, že informace v čr fungují v podstatě na kulturách tradičních a v čr vyrobených. Samozřejmě pokud budete používat čistou původní mezofilní kulturu tak ta je do 40 stupňů. Dnešní kultury od Danisca jsou v převážné většině již směsné kultury. Proto se očkují jako mezofilní, ale vydrží i teploty určené pro termofilní kultury. Proto se třeba učitel z potravinářské školy v Kroměříži dostal na kurzu do problému. Používal smetanovou kulturu a doporučoval teplotu do 40 stupňů, ale jak sám konstatoval, tak v německé knížce se dočetl, že je možné tento typ sýru zahřívat až na 43 stupňů. Pro vás je to tady problém, protože za prvé zde není vzdělávací systém pro malé výrobce, za druhé sice máte přístup k moderním kulturám, ale používají se dle původního vzdělavání.
Tak jsem na to přišel 😉 To zahřívání sýřeniny do 40 stupňů učí potravinářská škola v Kroměříži. Jenže oni používají smetanovou kulturu z Milcomu. Neznám složení této kultury, ale je možné, že obsahuje něco co se vyšší teplotou zničí 😉
Pokud očkujete při 30 stupních tak sýříte cca. při 32,5 stupni. Ten rozdíl trochu přihřejete. (to se týká všeobecnýho receptu a kultury, u konkrétního to může být jinak) 😉
Hele, ale já přečetl celou tu diplomku a o zákazu nad 39 tam nic neni! Naopak je tam to rozdělení kultur podle teploty a je tam výslovně napsáno, že je to kvůli aktivaci 😉
Ta poslední věta v tom příspěvku je jasná! To je jeden z hlavních důvodů, proč se u tvrdých sýrů k mezofilní kultuře přidává i termofilní!
