Vytvořené odpovědi
-
Příspěvky
-
Provzdušnění mléka je jedním z problémů při ruční výrobě v Alpách. Postup probíhá přesně tak, jak bylo popsáno. Večerní mléko se zchladí, ráno sebere smetana (pokud je nutno) a s doplněným ranním mlékem se vyrábí. Pokud dojíte klasicky, musíte minimalizovat přelévání mléka. Pokud dojíte na dojící lince jste tohoto problému více či méně ušetřeni. Provzdušněné mléko není pro sýr žádná zásadní vada. Těsto sýra je zkrátka děravé. Nic víc, nic míň. Pokud nepotřebujete sýr na soutěžní hodnocení, nemusíte se s tím nijak zvlášť zabývat. Pokud ano, tak se připravte, že u hodnocení těsta příjdete o 3 – 4 body 😉 a jste bez medaile 😀
Řekl bych, že to byl jen úlet před kamerou 😉 Takovej výkřik do tmy 😀 Jídlo s.r.o. to řešit nebude. Není to pro ně podstatný 😉
Měl jsem jednu takovou letos na Alm 😉 bez podrprdy to nejde 🙂 stejně jsem ji musel po třech týdnech poslat domů 🙁
Aha, 😀 Diky. 😀 Lis je popsany nekde tady na strankach i s nabidkou asi za 400,- Kc. Jinak na domaci pouziti bych formu za 2.500,- nekupoval ani kdybych nerekonstruoval. Mel jsem na mysli formy o kterych se zde psalo např.: 23cm 270,- Kc 😉
To byla jen moje klasická reakce na Kláru 😉 je to náš letitý boj a jen trpělivost vítězství přináší 😀 😀 Jinak ta otázka, zda používat ze zdravotního hlediska se už tady řešila 😉
Nejde o Dolomita, ale o zdraví 😉 🙂 Pořád nejsem přesvědčenej, že tohle vyjde levněji než kvalitní forma :-.D
Milá Inko, už na jaře jsem Kláře řekl, že dále nebudu na tyto stránky přispívat 😉 Na rozdíl od vás v tom, ale nebyly žádné antipatie 😀 Bylo to jen z praktických důvodů dostupnosti netu a mého času! Tak že se vám hluboce omlouvám a nebojte už nic komentovat nebudu! Neinvestuju fantazii do boje s učitelským komplexem, již od mládí vím že je to zbytečný 😀
Tou dobou míchání a čekání rozhodně nic nezkazíte 😉 Pokud nemáte zkušenost s vyzrálým zrnem, tak ta půlhodina by měla být dostačující! Ostatně je to na tom sýru už vidět 😉 Přeji hodně dalších úspěchů!
Quote:Quote from klára kdy November 10, 2014, 07:29
Katko, však taky jdu s kůží na trh, ať nejsi sama – v novém článku o chlebu schválně přidávám nepovedený sýr, ať tam nejsou jen ty správné fotky 🙂
No zrovna u tady toho bych řekl, že je to moc vzduchu v mlíku ;-), ale to bude asi problém všech domácích mlékařů!
U většiny sýrů musíte zrno před formováním nechat vyzrát 😉 Je to otázka zkušenosti nebo u větších provozů je to zkratka daný technologickým postupem. Například Granu vyndáváte 80 minut po přidání LABu. Nikdy néé dřív!! U měkkých sýrů je krásně poznat nevyzrálé zrno tím, že době kdy už by měl být sýr zralý (Camembert cca. 21 dní) jej máte po rozkrojení po celém obvodě tekutý a jen střed je stále tvrdý neuzrálý! Nepléťte si to s tvz. srdcem! Správně uzralý Camembert má sice srdce, ale nikdy není po obvodu tekutý! Je samozřejmě možnost vyrábět jej klasicky, což znamená bez krájení. Tato varianta má ovšem pro domácího mlékaře své ALE…. 😉
Sýr vypadá dobře 😉 ale pořád stejná začátečnická chyba! Rozteklý okraj a tuhý střed = špatně vyzrálé zrno 😉
No já bych vám spíš doporučil si o tom něco přečíst, jak o výrobě sýrů, tak o výrobě kultur 😉 Když pominu domácí výrobu, tak jogurt se k výrobě sýrů nepoužívá zrovna tak jako zákys! Možná vás zmátlo, že Klára zde přejmenovala provozní kulturu na zákys 😀 ale i tu provozní kulturu musíte udělat z mlékařské kultury! S chutěma do tvrdých sýrů jsem se nikdy nesetkal protože ve výrobě se nic takového nepoužívá. Výsledná chuť je kombinací mnohého a neznám nikoho, kdo by byl ochoten vám to přesně popsat! Vždycky se dozvíte jen všeobecný postup, ale nikdy néé žádné podrobnosti! Já jsem například musel teď v zimě u Bergmilch Südtirol podepsat konkurenční dodatek ke smlouvě, kde je výslovně uvedeno o čem mohu a nemohu informovat 😀
Tak konečně mi funguje forum a tak můžu reagovat 😉
Milý Thomasi nějak nechápu proč to mixování a přidávání starého sýra? P.C. se přidává zároveň s nějakou běžnou kulturou, záleží jaký výrobní postup zvolíte. Když pominu určitý rizika, tak určitě si doma můžete dělat co chcete. V běžný praxi se samozřejmě tento postup nepoužívá protože je to klamání a ohrožování zákazníků. Není to tak dlouho, kdy v Itálii proběhla aféra přidávání staré mozzarelly do čerstvého výrobku.Nevím jak se vkládá citace 🙁 tak to udělám takhle:
„Nebo jede, chce ženě přivézt deset litrů mlíka, odčerpá, dá vodu a adie. Deset litrů je prd, to se v 4000 cisterně ztratí. POdotýkám – je to ptákovina, ale je to reálný a je to možný.“
Kvůli týhle větě od Kláry jsem podstoupil test debility 😀 Zeptal jsem se na možnosti naředění mléka 😀 Přesně jak jsem popisoval, tak první otázka byla: proč ředit? A nechápali co vlastně chci řešit 😀 Po delším vysvětlováni jsem se dozvěděl, jak to funguje. V podstatě ta cisterna funguje jen přes počítač. Zadá se číslo sedláka a vysaje kontejner. Počítač k tomu číslu napíše kolik litrů mléka přijal do cisterny. S tím množství v cisterně se zkrátka nedá manipulovat. Nejde odebrat třeba deset litrů a přidat deset vody aniž by to počítač zaregistroval. Tak že asi tak 😀 Hlavně jak jsem psal, oni nechápou proč si kvůli pěti eurům tak komplikovat život 😀Já se omlouvám, že neuvědoměle pořád srovnávám a to v čem pracuju považuju za normál 🙂 Dojící linka, omytí vemene teplou vodou atd. I zde má hodně sedláků běžný konvový dojení ve stáji, což je svým způsobem problém pro výkup. Například u „Heumilch“ to dost snižuje cenu. Tak že moje zkušenost je, kdybych si měl volit mezi novým kotlem na sýry a dojící linkou i pro jednu krávu, tak vždy dám přednost lince. Pozor je to můj názor z úzkého hlediska výroby sýrů 😉 Názor sedláka bude určitě jiný 😀
Hanaka: pokud vykupujete mléko na výrobu trvanlivého mléka, tak myslím že se žádnou extra kvalitou drásat nemusíte 😉 Na druhou stranu co taky za 8,- Kč?!
