Vytvořené odpovědi
-
Příspěvky
-
.
AKCE!
(16.2.2020)Výroba německých syrečků s bílou plísní:
Dříve než přistoupíme k praktickým činům, je velmi vhodné pročíst si příslušné kapitoly týkající se výroby syrečků v Domácím mlékaři II na str. 92 – 103. Vlastní výrobní postup syrečků s bílou plísní na povrchu je popsán na str. 103, nicméně s odkazem na obecnou část i společné výrobní kroky se žlutými syrečky s mazem.
Suroviny:
–Tvrdý tvaroh vyrobený z odstředěného mléka (tzv. „Průmyslový tvaroh“) = je přímo zásadní – z tučného se syrečky vyrobit nedají
– lze s úspěchem použít i komerční tvaroh na strouhání, ovšem pouze Jaroměřický, který výrobce krom vlastních značkových obalů pro Penny balí i do obalů Karlova koruna = s jinými značkami s nižší sušinou to bohužel nebude fungovat.
– tvaroh by měl být základním způsobem odleželý (viz DM II)– sůl = kuchyňská
– zrací soli = hydrogenuhličitan sodný (jedlá soda) + uhličitan vápenatý (plavená křída)
– plísňová kultura PC, případně plíseň z originál bílých syrečků
– kultura iota Ca = volitelně, není bezpodmínečně nutná, ale chuť pozvedneVlastní výroba:
Den první:
Tvaroh řádně odleželý v chladu (i z několika výrob) by neměl vykazovat známky jakýchkoliv nekalých procesů, jako je zápach, slizy, plísně apod. = měl by příjemně vonět.Náčiní:
– váha
– čistá mísa
– čisté struhadlo (nejjemnější nudličky) – ideálně vydezinfikované, které máme jen na výrobu sýrů – není ideální nějaké struhadlo, na kterém strouháme brambory, mrkev apod. – hrozí přenos nežádoucích plísní a spol.
– vhodná uzavíratelná dóza – spíš užší + vyšší, než široká nízká – ideálně vydezinfikovaná
– potravinářská fólieHomogenizace:
– tvaroh vyndáme z obalu, zkontrolujeme a zvážíme (respektive odvážíme množství, které hodláme zpracovávat)
– na str. 103 je uvedeno množství soli, které potřebujeme na 1 kg tvarohu => pokud zpracováváme menší množství tvarohu, vypočteme si množství soli odpovídající naší dávce tvarohu.
[= (množství zpracovávaného tvarohu / 100) * 3]– nejprve si odvážíme spočítané množství soli, abychom později nemuseli se solí šachovat s rukama zamazanýma od tvarohu
– v nějaké vhodné čisté míse na nejjemnějším struhadle tvarohovou hroudu nastrouháme na jemno
– tvarohová hrouda se nám může na struhadle svévolně drolit (je to v pořádku, pokud jsme před zaležením / skladováním v lednici správně zalisovaný tvaroh nastrouhali)
– případné hrudky odchytíme a protlačíme struhadlem = hroudy a hrudky nejsou žádoucí– k nastrouhanému tvarohu přisypeme odváženou sůl a dobře zlehka promícháme
– do připravené čisté (ideálně vydezinfikované) dózy postupně napěchujeme tvaroh
– na povrch připlácneme potravinářskou fólii
– utěrkou nebo nějakým hadříkem vytlačíme vzduch + folii pevně přitiskneme k povrchu tvarohu
– dózu uzavřeme víčkem
– umístíme do prostředí o teplotě ideálně 12 °C (12 – 15 °C) = momentálně je ideální počasí – většinou se dá v příbytku najít místečko s vhodnou teplotou – ovšem není radno teplotu nějak dramaticky překračovat
– u této varianty se mi při použití zaleželého tvarohu osvědčily 3 dny=> pokračování bude za 3 dny 🙂
,,,,,,,,,,,,
Pro ty, co se odvážili ke zpracování komerčního tvarohu na strouhání, záměrně jsem si zakoupila tvaroh Karlova koruna (v Kaufu je to čím dál tragičtější, když jdu večer na nákup, prostor s označením tvaroh na strouhání pravidelně zeje prázdnotou…), takže se paralelně vrhám i do pokusu s tvarohem 4 dny před koncem trvanlivosti… jsem zvědavá – i když ono by to asi nemuselo až tak vadit, protože v Německu používají tvaroh zralý cca 14 dnů – no uvidíme 🙂
A) Tvaroh odleželý
– směs tvarohu z druhé poloviny října + ledna + trochu z počátku února
– tvaroh je tudíž poměrně měkký (jestli to tak jde říct), dá se předpokládat, že zrací procesy pojedou celkem hladce – uvažuji o něco málo nižší dávce zracích solí, což by bylo vyloženě specifické pro tuto konkrétní výrobu
– množství zpracovávaného tvarohu = 520 g
– spočítala jsem si množství soli (o něco méně než 3 %)B) Tvaroh Karlova koruna 4 dny před koncem trvanlivosti (alias Karel)
– po vyjmutí tvarohu z obalu, je dobré plátek opláchnout, postavit na hranu a nechat oschnout (řádově hodiny)
– množství tvarohu = 375 g (3 balení)
– oschlý tvaroh nastrouháme na jemném struhadle – bez hrudek viz výše
– spočítala jsem si množství soli (o něco méně než 3 %)Musím zkonstatovat, že doba zaležení je na tvarohu už při strouhání opravdu znát. Delší doba zaležení je požadována při výrobě českých syrečků – tam se to moc ošulit nedá. V Německu navíc používají tvaroh vyrobený za pomoci termofilní kultury (Průmyslový tvaroh II, str. 97), který je i kyselejší než český, k tomu ještě praktikují právě kratší dobu zaležení v kombinaci s vyšší dávkou zracích solí, což může být právě pro variantu s PC lehce „ošajstlich“. No nic, uvidíme ve středu, jestli nebudu muset u varianty „B“ přidat ještě nějaký ten den pro homogenizaci.
Malé avizo
Kdo se obává vrhnout se do domácí výroby německých bílých syrečků (s bílou plísní PC), a má v zásobě nějaký zaleželý tvrdý tvaroh z odstředěného mléka, případně i komerční tvaroh na strouhání – plánuji cca od této neděle ve večerních hodinách uveřejňovat pro názornost zde ve Fóru takový seriál = vkládat průběžně zdokumentované jednotlivé výrobní kroky.
Kdo nemá svůj tvaroh, případně ani odleželý komerční – u bílé varianty německých syrečků by se s odřenýma ušima dal použít komerční (výhradně Jaroměřický nebo Karlova koruna z Penny) na samém konci doby trvanlivosti, i když to není ideální, ale s prodloužením doby homogenizace a vybalancováním dávky zracích solí by to mělo jít (samozřejmě, že je jistější pracovat se směsí různě zaleželých tvarohů, ale jako nouzovka to není úplně nereálné)
– Jaroměřický min. 200 g = 1 balení, u Karlovy koruny 2 balení = 2 x 125 g = 250 gZrací soli
– pro výrobu potřebujeme jedlou sodu a uhličitan vápenatý = plavená křída – lze zakoupit v eshopech tomscheese.cz, ekokoza.cz, případně jsou ochotni navážit nějaké malé množství i v lékárnách.Plísně PC
– lze použít kultury pro výrobu camembertských sýrů
– případně si lze v Kauflandu zakoupit originál bílé syrečky, opatrně z povrchu seškrábnout plíseň, rozmíchat v malém množství naředěného sterilního mléka a následně použít k zaočkování tvarohu + postřiku povrchu sýrů
– oni totiž v Německu dnes krom vhodného kmenu PC v některých výrobnách přidávají i menšinový podíl jisté plísně, kterou maloobchodně u nás nemáme k dispozici, ale i jen s PC jsou syrečky chuťově vynikající a pohledné 🙂 = není to smrtelně nutné, navíc u nás v Kaufu mají bílé syrečky permanentně vyprodané, po dlouhé době se mi na ně teď podařilo narazit.Obecně mohu opět zkonstatovat, že netřeba se výroby nijak bát. Bohužel i ve svém okolí pozoruji velký respekt z výroby syrečků, spíš jakýsi druh „strachu z neznáma“, ale není k tomu žádný důvod.
Srdíčka s proslazovaným ovocem a spol.
Sváteční sýry díl II.
= valentýnské i nepečené pohoštění pro různé příležitostiOpět se jedná o výrobní metodu praktikovanou na Britských ostrovech. Tentokrát jsem ale jako základ použila sýr ementálského typu s přirozeně lehce nasládlou oříškovou příchuť, která se velmi příjemně snoubí s proslazovaným ovocem, kousky čokolády, medem, citronovým sirupem …
Pro tento druh výrobních alotrií nejsou vhodné přesušené sýry, ani sýry nízkotučné = sýr by si měl uchovat jistý stupeň vlhkosti a vláčnosti.
Ochucené miniaturní sýry (např. ve tvaru srdíček, koleček nebo kuliček) se dají po řádném několikahodinovém vychlazení v lednici také přelít čokoládovou polevou, nebo zavoskovat obdobně jako Bellindy – trvanlivost takto vyrobených sýrů se počítá na týdny. S ohledem na přídavek ochucujících komponent odhaduji na max. 4 týdny.
Košíček:
– vlastní košíček vyroben z ementálskáho sýru, lze však použít i Goudu, Edam, Double Gloucester či nějaký jiný nepřesušený polotvrdý sýr-
– košíček je dobré před vlastním plněním nechat ještě vychladit
– plněno Camembertem + ementálským sýrem + ovocem
– v zásadě lze plnit dle vlastních preferencíSrdíčka:
– základ tvoří ementálský sýr (lze použít i jiný)
1) trochu akátového medu + brusinky + pomerančová kůra + kousky hořké čokolády + lístky rozmarýnu (i sušené) utřené v třecí misce s trochou krystalového cukru (abrazivum)2) trochu domácího citronového sirupu, trošička nastrouhané citronové kůry, kandovaný zázvor, lístky rozmarýnu (i sušené) utřené v třecí misce s trochou krystalového cukru (abrazivum)
.
Attachments:
Foto: Tavený sýr s Nivou – snadno roztíratelný = „do skleničky“ = řidší
– 3 měsíční Gouda + Niva
– přídavek sušeného odstředěného mléka (cca 2 zarovnané lžičky)
– dodatečný přídavek mléka (lze i vodu) po natavení směsi – množství v závislosti na použitých sýrech + na požadované výsledné konzistenci / viskozitě taveňáku – k tavenině přidáváme po lžících.
Tavené sýry domácího mlékaře II
= výrobní peripetie + varianty ochucené plísňovými, mazovými i uzenými sýry
.
Dotazy a soukromá diskuze ohledně domácí výroby taveného sýru, mě přiměly k hlubšímu rozboru problematiky a přiblížení některých momentů, které by mohly případně zajímat i někoho dalšího.Tavicí soli:
Jak to, že je pro domácí výrobu použita jen „uhašená jedlá soda“, nikoliv speciální fosfátová tavící sůl, když výrobci svorně tvrdí, že to bez nich nejde (vyjímkou je technologie společnosti BEL).– tak samozřejmě, že jsme určitou tavící sůl i při domácí výrobě použili, byť v roztoku – je jí právě ona „uhašená soda“
= reakcí hydrogenuhličitanu sodného s kyselinou citrónovou nám v ideálním případě vznikne trisodná sůl kyseliny citrónové (citran / citrát / citronan), která je souhrnně řazena mezi tzv. „citronany“ / citronany sodné, ale nejedná se o fosfátovou sůl
– právě trisodná varianta je běžně součástí tavících solí, zejména při výrobě hutnějších forem taveňáků – plátky, bločky a spol.
– navíc jsou citrany povoleny při výrobě „BIO taveňáků“, na rozdíl od fosfátových solí, které nejsou u BIO sýrů vůbec přípustné
– pro nás se v domácích improvizovaných podmínkách jedlá soda + kys. citrónová tedy jeví jako ideální snadno dostupné a zároveň levné suroviny
– je zřejmé, že pokud jde o čisté použití citranu má z hlediska konzistence vyrobených tavených sýrů, oproti profi tavícím solím ve formě směsi s různým podílem fosfátových solí jistá omezení. Přesto se dá s pevností x roztíratelností / mazlavostí i při domácí výrobě do jisté míry pracovat (viz dále)Jaké peripetie při domácí výrobě mohou nastat:
= aneb supermarketové sýry mě „vyškolily“ 🙂Když jsem postup vkládala na stránky, byl poměrně slušně odladěný na mnou vyrobených domácích polotvrdých sýrech + příznivé reference od spřátelených „pokusných králíků“ :). Nabyla jsem tedy dojmu, že se +- slušněji vyrobený polotvrďák touto metodou prakticky nataví vždy. Jak jsem však následně zjistila, nemusí tomu tak být. Velkou neznámou vymykající se pravidlu, se jeví supermarketové Eidamy … nevím no … asi je to tím, že jsou permanentně v nějakých nekonečných slevových akcích??? – problém je v tom, že se leckdy nejedná o „mladý sýr“, nýbrž o „ultra mladý sýr“, který není sice špatně vyroben, ale ve zracích prostorách si zjevně moc nepobyl.
Následkem toho se při procesu tavení chová trochu jinak – dávka tavicího roztoku nestačí = sýr se taví hůř, neváže vodu (tekutiny) = prostě to celé jde blbě, a vznikla by nám nějaká gumová trupelnatá hrouda, která by odlučovala tekutinu. Další nepříjemností je také podivná až prázdná chuť natavených ultra mladých sýrů.CO S TÍM:
– pokud se nám hmota při tavení chová nestandardně, odlučuje vodu, nevzniká hladká lesklá krémovitá hmota, a ani při zahřátí na teplotu 90 °C (+ promíchávání + mixování) se to nesrovná, nezbývá než zvýšit dávku tavicího roztoku=> musíme mít už před vlastním tavením připravenou v zásobě „lahvičku poslední záchrany“ = minimálně jednu dávku tavicího roztoku
LAHVIČKA POSLEDNÍ ZÁCHRANY = 3,2 g jedlé sody + 3,4 g kys. citrónové + 40 ml převařené vody
– pokud při výrobě roztok nevyužijeme, nebo nespotřebujeme (což je velmi pravděpodobné), skladujeme v chladu v lednici– pokud se nám opravdu hmotu nedaří efektivně natavit (nekrémuje) = přidáváme postupně po troškách – ideálně přes lžičku nezbytné minimální množství roztoku
– nelze takto říct, kolik přesně – záleží na tom, jaký sýr tavíme = jak se hmota při záhřevu chová
= přidáme např. 0,5 lžičky, promícháme + chvilku zahřejeme + promícháme – je vidět, když se hmota „rozjede“ začíná přijímat vyloučenou tekutinu a „krémuje“ (těžko se to popisuje, je nutná praktická zkušenost)
– někdy opravdu může stačit 0,5 lžičky, jindy jsou nutné 2 lžičky a více – je třeba operativně reagovat na nastalou situaci, což je nepřenosné
– je dobré po záhřevu ještě krémovitou hmotu krátce promixovat = získáme krásně hladkou lesklou hmotu
– pokud chceme, aby výsledný sýr nebyl moc pevný, ale jde nám o to vyrobit spíš „mazatelnější“ variantu, můžeme po troškách přilít mléko (nebo vodu) – jak na „mazlavost“ sýru viz dáleSkoro si troufám říct, pokud jde o supermarketové sýry – je lepší si za účelem tavby zakoupit raději Goudu v bločku, nebo třeba i Tilsiter. Prostě nějaký jiný polotvrdý sýr, který alespoň trochu někde zrál 🙂 . Minimálně 2 měsíce, lépe 3.
Zvýšení mazlavosti / roztíratelnosti:
Chceme-li zvýšit mazlavost / roztíratelnat taveného sýru, je obvykle dobré přidat o něco více mléka (vody).
Krom toho mazlavost velmi dobře ovlivňuje přídavek malého množství sušeného odstředěného mléka (SOM). V literatuře se dočteme ne víc než 10 – 12 %, jinak to bude mít celkově neblahý vliv na výslednou chuť a konzistenci sýru.– u výše uvedeného výrobního postupu je rozumné přidat 1 – 1,5 zarovnané čajové lžičky SOM
– velká otázka je, kdy SOM do směsi přidat = je možné přimixovat k sýrové drti před přilitím tavicího roztoku (uhašené sody). Osvědčilo se mi spíš SOM posypat na povrch už natavené hmoty a poté teprv přilít malé množství mléka nebo vody na zředění krémové hmoty – SOM se poměrně dobře rozpouští, přesto je dobré směs ve finále krátce promixovat tyčákem.
Další peripetie v podobě podivné konzistence (písčitost, hrudkovitost…) by mohly nastat i v důsledku nedodržení postupu, dávkování jednotlivých ingrediencí, ale také při použití nevhodných sýrů. Význam pro vznik hladké krémové konzistence taveniny má i pH směsi – pokud je moc vysoké, nedopadá to dobře, stejně tak i v opačném případě, pokud je směs moc kyselá
=> důrazně varuji před nějakým divokým přídavkem jedlé sody po vzoru gurua Ladina = může tak nenávratně vzniknout podivná hmota nevábného vzhledu i chuti.
,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,.
Varianty domácího taveňáku ochucené plísňovými, mazovými i uzenými sýry:
– krom směsí čistě polotvrdých sýrů (holandského typu, čedarového typu, ementálské….) lze i pro domácí tavení použít určitý podíl camembertských, mazových, ale i modrých sýrů. Můžeme tak docílit příjemného podtónu v chuti výsledného taveného sýru.– důležité je, aby sýry byly prozrálé, nikoliv přezrálé – u sýrů naopak nevyzrálých = velký podíl tvarohové hmoty, by s ohledem na pH mohl při domácí tavbě představovat problém
– jako základ bereme nějaký polotvrdý sýr příznivé chuti a zralost – velmi vhodné se jeví sýry holandského typu (Gouda, Edam…) ve zralosti cca 3 měsíce. Sýr musí být nevysušený (ideálně zrání ve vosku)
– sýry které na výrobu taveňáků používáme musí být v dobré kvalitě včetně bezvadné chuti, jakmile bude všelijak „nečistá“, zatuchlá či hořká, tavicí proces to nespasí. Naopak se ve výsledku záhřevem vše ještě umocní. To, že se v průmyslové výrobě zpracovávají zkažené sýry je mýtický nesmysl. Vždycky se to na chuti finálního produktu projeví. Je to škoda práce, energií i surovin.
– pro jistotu si před výrobou připravíme „lahvičku poslední záchrany“ viz výše
,,,,,,,,,,
Tavený sýr s Camembertem
60 – 70 % Goudy + 30 – 40 % zralého Camembertu– rozhodně není dobré přidávat víc jak 50 % Camembertu!!!
– výrobní postup viz výše „Mlékařův tavený sýr“
– pro lepší roztíratelnost lze po natavení hmoty přidat ještě trochu mléka + 1,5 (max. 2) zarovnané lžičky sušeného odstředěného mléka – celkově to tavenému sýru prospěje
,,,,,,,,,,
,,,,,,,,,,
Tavený sýr s modrým sýrem (Niva a spol.)
60 – 70 % Goudy + 30 – 40 % modrého sýru– modré sýry bývají obecně dost slané, navíc pokud použijeme výrazněji prozrálý sýr, není dobré překračovat podíl do 40 %, není však od věci zkusit nejprve pouze 30 %
– výrobní postup viz výše „Mlékařův tavený sýr“
– pro lepší roztíratelnost lze po natavení hmoty přidat ještě trochu mléka + 1,5 (max. 2) zarovnané lžičky sušeného odstředěného mléka – celkově to tavenému sýru prospěje
,,,,,,,,,,
,,,,,,,,,,
Tavený sýr s měkkým mazovým sýrem (Limburger, Romadúr, ala Munster…)
70 – 80 % Goudy + 20 -30 % mazového sýru
– mazového sýru s ohledem na jeho výraznou chuť stačí přidávat o méně (20 – 30 %), navíc je docela slaný
– při tavení nám sýr „provoní“ kuchyň = je lehce invazivní
– výrobní postup viz výše „Mlékařův tavený sýr“
– pro lepší roztíratelnost lze po natavení hmoty přidat ještě trochu mléka + 1,5 (max. 2) zarovnané lžičky sušeného odstředěného mléka – celkově to tavenému sýru prospěje
,,,,,,,,,,
,,,,,,,,,,
Tavený sýr s přídavkem sýrů s oky
50 – 70 % Goudy + 30 – 50 % vyzrálého sýru s oky (nízko i vysokodohřívaný)
– výrobní postup viz výše „Mlékařův tavený sýr“
– pokud chceme sýr s lepší roztíratelností lze po natavení hmoty přidat ještě trochu mléka + 1 – 1,5 zarovnané lžičky sušeného odstředěného mléka
– případně lehce dosolímeVýsledný tavený sýr si ponechá specifickou nasládlou až lehce oříškovou příchuť typickou pro sýry s propionem.
,,,,,,,,,,
,,,,,,,,,,
Tavený sýr uzený
50 % Goudy / Edamu + 50 % vyuzené Goudy / Edamu (nebo třeba i vyuzeného nízkodohřívaného sýru s oky)
– stáří sýrů cca 3 měsíce
– uzení by nemělo překročit teplotu 35 °C, ale spíš tak 28 °C – sýr by neměl být přetavený
– kupodivu velmi dobře fungují i uzené komerční sýryPro dosažení uzené příchuti v zásadě stačí podíl uzeného sýru okolo 30 %; ovšem 50% je mnohem intenzivnější = je potřeba si vyzkoušet
– pokud chceme pevnější tužší sýr (třeba na výrobu samostatně balených plátků) – výrobní postup viz výše „Mlékařův tavený sýr“
– pokud bychom chtěli spíš roztíratelnější / mazlavější konzistenci „do skleničky“ = po natavení a vzniku krémové konzistence přidáme podle situace trochu mléka + 1,5 – 2 zarovnané lžičky SOM – množství mléka, které přiléváme se odvíjí od vlhkosti výchozích sýrů – nelze napsat konkrétní hodnotu = není od věci si poznamenávat – sýr po zchlazení a vyzrání ještě ztuhne
,,,,,,,,,,
,,,,,,,,,,Plátkový tavený sýr
– návod zaznamenán ve videu v němčině viz výše
– na pevnější / tužší taveňák je vhodnější spíš mladší sýr (v domácích podmínkách cca 2 – 3 měs.), z důvodu chuti je lepší malý přídavek vyzrálejšího sýru (cca 30 %) = je potřeba si prakticky odladit na svých sýrech
– sýr vyrábíme s menším podílem přidaného mléka / vody (nutno prakticky vysledovat)
– !!!nepřidáváme sušené odstředěné mléko!!! = není účelem, aby se to blemtalo 🙂
– plech vysteleme pečícím papírem (hladkou vrstvou nahoru)
– dobře natavenou a propracovanou hmotu nalijeme / natřeme na pečící papír
– !!!POZOR!!! rychle to chladne, tudíž i tuhne raketovou rychlostí => není od věci plech lehce nahřát cca na teplotu natavené hmoty (225 °C by byl problém!!!), abychom mohli sýrovou taveninu pohodlně rozvrstvit – je to čistě praktická zkušenost, musí si každý nějak vyzkoumat podle podmínek, které doma má…
– přiznám se, že roztírám na silnější vrstvu, než jsou slaboučké komerční plátky (na zapékání nám to víc vyhovuje)
– uložíme do chladu (lednice) na několik hodin
– ztuhlý sýr – za předpokladu že to jde, nakrájíme na čtverce či obdélníky požadované velikosti a odloupneme z pečícího papíru, pokud to nejde, necháme ještě v lednici vyzrát
– máme připravené nařezané pruhy z potravinářské fólie, do kterých plátky sýru balíme
– při balení dobře vytlačujeme vzduchové bubliny
– uložíme do lednice vyzrát do druhého dne (je to důležité)Musím říct, že u nás ve formě plátkového sýru jednoznačně vede uzená varianta. Velmi se hodí k lehkému zapékání na rozkrojené housce / žemli / bulce na hamburgery, ale i na obyčejném českém chlebu. Prostě ta uzená chuť je nedostižná… 🙂 a už k tomu ani nic není potřeba, max. trochu čerstvé zeleniny = je to taková rychlá teplá večeře, navíc velmi chutná.
Dále není špatná varianta 50 % 2 měs. Gouda + 3 měs. Double Gloucester, ale ani 3 měsíční čistá Gouda není marná, výsledný tavený sýr je jemnější. Velmi záleží, co komu chuťově vyhovuje.
I domácí mlékař může vlastnoručně vyrobené sýry přetvořit na plnohodnotné tavené sýry různých chutí i konzistence. Chce to zkusit si nejprve nějaký „jednodruhový“ sýr. Zjistit, jak se sýr při tavení chová, pracovat s tyčovým mixérem, když se proces natavení opravdu nedaří, lze si pomoct „lahvičkou poslední záchrany“. Vysloveně se jedná o praktické zkušenosti, které se nedají získat jinak, než že tavené sýry doma vyrábíme.
,,,,,,,
Foto: Uzený sýr tavený plátkový = Gouda + komerční uzený Eidam– sýr jde po vyzrání krásně sloupnout z pečícího papíru
– po zabalení a vyzrání v lednici jde plátek zcela bez problémů oddělit od fólie = nelepí se na fólii
– natavení na pečivu při relativně nižší teplotě je už jen takový velmi příjemný bonus 🙂
A pak že se to doma nedá vyrobit…Přiznám se, že příspěvek opravdu nepíšu ráda, nicméně mi to nedá. Věčným otazníkem domácích mlékařů je použití vakuovacích fólií na zrání sýrů. Krom zracích fólií určených speciálně pro sýry = jsou tzv. jednosměrně polopropustné = částečně propouští plyny směrem ven, ale neměly by nic pouštět směrem k sýru. V podstatě se jedná o ryzí fyziku = propustnost „VEN“ je jasně daná a nedá se předpokládat, že se nějak zvýší, jen proto, že nám se to zrovna hodí. To prostě není možné. Proto musí být sýry pro použití zracích sáčků příznivě vyrobené = v první řadě nepřemokřené. Není úplně zanedbatelná i volba vhodných kultur.
Nad vynálezem zracích sáčků lidstvo bádalo poměrně dlouho. Nápady, jako že zavakuuji sýr do obyčejné fólie na skladování potravin jsou z hlediska zrání sýrů zcela zcestné. Bohužel: Je to marný, je to marný, je to marný!
Není od věci používat zdravý rozum. Proč by se s tím asi tak lidi z oboru mořili, kdyby se sýry daly bez problémů zavakuovat úplně do všeho???To, že někdo něco prezentuje na netu (na YT), neznamená, že je to odborník, a že jím uváděné vynálezy jsou funkční. Až se tomu divím. Třeba jeden takový australský exhibicionista, který provozuje videokonzultace.
Ten pán pouze opisuje z jedné knihy, která není až tak úplně původní, jedná se spíš o takovou opsanost z opsanosti. Ale to je spíš můj problém, prostě to zvýšeně vnímám. Ovšem, kdyby alespoň hlásal to, co je tam opravdu napsané…Rolka
Sváteční sýry – díl druhý
Krom vosích hnízd lze samozřejmě vyrobit i jiné tvary sýrových laskomin plněných rozličnými ingrediencemi. Tentokrát jsem se rozhodla pro osvědčené koule / kuličky vyrobené v lisu italské značky Snips, který používám při výrobě minisýrů Bellindy. Kdo lis nemá, může kulky samozřejmě vyrobit normálně ručně.
– SVĚTLÉ KULKY jsou vyrobené z čisté Goudy, plněné olivami nebo cherry rajčátky – co kdo má rád, fantazii se meze nekladou (olivy jsou lepší čisté bez papriček – u papriky mám pocit, že to speciálně v této variantě chuťově zadusí – na rozdíl třeba od Fetolivy)
– MODRÉ KULKY jsou vyrobené z Goudy s přídavkem malého množství akátového medu a květu levandule – část kvítků jsem promnula mezi prsty na prášek, část jsem nechala v celku, modrá barva je samozřejmě způsobená potravinářským barvivem = levandulové květy opravdu, ale opravdu sýry do modra neobarví, jak se nám někteří zahraniční výrobci snaží vnuknout. Sice existují i květy některých rostlin, které mohou čaj, případně i po přidání do potravin vytvořit v závislosti na pH jistý efekt „domodra“ či „dofialova“, levandule to obvykle ani v čaji nedělá.
– ovšem chuťově je sýr s levandulí a troškou medu úžasný. Velmi dobře se snoubí s pomerančovou kůrou, kterou jsem ještě zabalila do datle – vyloženě si to chuťově sedlo
– samozřejmě, že barvivo není nutné vůbec přidávat– ROLKA – tady jsem použila čistou Goudu v kombinaci s výše zmíněnou levandulovo – medovou Goudou + přidala jsem kandovanou pomerančovou kůru
– ovšem jsem to lehce přehnala s barvivem, mohlo ho být trochu méně., navíc se obávám, aby neprolnulo i do světlé čisté Goudy 🙂 , i když zatím to tak nevypadáNejenom britský Clawson umí vyrábět tajemné sýry, i prohnaný domácí mlékař v Čechách se může o svátcích trochu odvázat https://www.clawson.co.uk/our-cheese/
.
Attachments:
.
Attachments:
Huntsman
Záhadný sýr s ochranou známkou původu. Ani sýraři v zámoří, sdruženi v klubu na cheesemaking.com netuší, jak na výrobu tohoto britského sýru. Policie pátrá a nenachází stopy …
Zatím co notně prohnaný český domácí mlékař vlivem dedukce, indukce, mravenčích detektivních činností i výzvědných metod nejen že stopu zachytil, ale i ví, že sýr až takovou záhadou není, neboť je při výrobě žlutý Double Gloucester v podstatě zpracován do podoby „tvrdého taveňáku“.
Blbé na tom je, že nemáme k dipozici vhodné profi tavící soli. Jistou možností by byl citrát (třeba uhašená soda) v kombinaci s minimálním množstvím Grahamovi soli (+ nutno provést kalkulaci navážky). Ovšem nákup chemikálií byť v malém množství k potravinářským účelům je dnes značně ztížen, protože je na potenciálního zájemce pomalu nahlíženo jak na nějakého Brievika, který by chtěl vyhubit celou planetu.Proto jsem se vydala vydala trochu jinou cestou, a použila jsem metodu bez profi tavicích solí. Sýr je sice trochu jiný = textura DG není totožná, ale špatný rozhodně není. Po zapečení třeba na housce nebo toustovém chlebu, získáme velmi chutnou rychlou večeři.
Odpověď na otázku: „Co s tím ta šílená baba provedla?“, lze vypátrat v knize DM II. Krom dobrého pocitu z rozlousknutí záhady, si může úspěšný luštitel připsat hezkých 5 bodů v imaginární soutěží „Prohnaný domácí mlékař“ (pro naše sestry a bratry ze Slovenska „prefíkaný“ 🙂 ).
Foto:
– Double Gloucester – barven potravinářským betakarotenem, zrál 2 měsíce
– Modrý Stilton – tady je to bohužel až nevýchovné, protože jsem nezdokumentovala výrobu přímo vánočního kousku, na který jsem použila prozrálejší Stilton s četnějším žilkováním. Na fotce je teprve 14ti denní – už jsem jiný neměla, a musela jsem zpracovat DG, takže není tak promodralý, ale chuť tam je.Dobrý den Milane.
Vámi popisované výrobní peripetie spíš souvisí s problematickým mlékem, respektive nepříznivou mikrobiologií. Netuším, zda máte vlastní dojné zvíře (zaměřit se na zdravotní stav), nebo jestli mléko od někoho kupujete. Stát se to samozřejmě může, je možná i druhotné kontaminace mléka např. špatně vydezinfikovanou nádobou na přepravu mléka, hrncem, nástroji při výrobě … nehledě na to, že tam může být přidružené i něco jiného (složky mléka). To se dá takto na dálku těžko odhadovat. Syřidlem to patrně není – za týden by se při dobrém skladování těžko takto prudce bez příčiny změnilo.Nedoporučuji Vám sýry dále zpracovávat. Jestliže se svévolně vytvořil sliz, je velmi rozumné sýry vyhodit. Nedopadlo by to dobře.
K tomu je žádoucí řádně vydezinfikovat veškeré nádoby a náčiní, které jste při výrobě použil, aby jste si nekontaminoval další várku mléka = představovalo by nekonečný koloběh nezdarů.Foto: Zorretta – 5 týdnů zrání = dá se pohodlně mazat na pečivo 🙂
Dobrý den Moniko, nejen u měkkých sýrů dřív nebo později dojde po zavakuování k výronu syrovátky.
– v zásadě by bylo možné o něco snížit sání
– vyrobit o něco sušší sýr – píšete „dohřívaný farmář“ – přiznám se, že neznám přesný postup, protože je to velmi divoká lidová tvořivost putující po FB skupinách. Ve skutečnosti autor vyrobil nějaký polotvrdý sýr, který baští jakožto mladý krátce po výrobě. Už ho prý stihli i napařit a dokonce i vyudit a pořád je to pro ně „čerstvý měkký sýr“. Očekávám, kdy z toho někdo vytáhne „Farmářské nitky“…
Nic ve zlém, chápu, že Vy jste to nevymyslela, ale moc logiky to nemá… Bylo by třeba vědět, jak přesně sýr vyrábíte – včetně aktu dohřívání– jako inspirace na čerstvý sýr, při kterém se v případě problémů operativně může určitý záhřev použít je třeba sýr Moale – zde na stránkách, nebo DM II
.
Attachments:
Foto: Hytteost v podobě jahodového dezertu
– Hytteost vyroben z komerčního polotučného mléka Moravia Lacto (Albert, Penny, Lidl)
– vlastní zrno zalito zakysanou 12 % smetanou smíchanou s rozmačkanými čerstvými jahodami a cukrem (moučka)
– zakysaná smetana doma vyrobená = surovina komerční smetana 12 % v půllitrovém balení (Kauf, Albert), kultura CHN19 (lze použít i smetanovou Milcom, CHN22/11, MA14)
– jahody Evia 2 (třetí úroda) vypěstované ve vertikální zahraděTRIK:
U komerčního čerstvého mléka je lepší oproti postupu s mlékem přímo od krávy udělat jistou úpravu – nemuselo by to nutně každého napadnout
– a sice: je lepší po prvotním prokrojení sýřeniny na hranoly + přestávce na vytužení, nekrájet rovnou zrno ani nemíchat, nýbrž nejprve na hranoly nalít cca 100 – 120 ml teplé vody, chvilku počkat, a až pak dokrojit na zrno a míchat
=> je to z toho důvodu, že komerční mléko je zahřáté na vyšší pasterační teplotu a zároveň homogenizované, následkem toho je sýřenina značně křehká. Přilitím teplé vody se hranoly krásně vytuží = se sýřeninou se pak pracuje o poznání lépePřiznám se, že dotaz připutoval přímo od známých, ale jak je vidět, hypermarketový prodej sýrů má širší dosah 🙂 . Je fajn, že se mnozí zajímají i o jiné sýry než je Eidam či v krajním případě o Parmazán. Navíc sýry momentálně dovážené z Pobaltí jsou opravdu dobré.
Je velká škoda, že nejsou maloobchodně dostupné doplňkové kultury jako právě některé kmeny Lactobacillus casei, ale s tím se asi nedá nic dělat…
Napadá mě ještě připomínka k dávkování PS, není radno to nijak přehánět – kdyby si někdo myslel „víc PS, víc děr“ – tak to bohužel nefunguje, naopak může to být přímo kontraproduktivní.
Zde jsou přímo stránky litevského výrobce, kde jasně uvádí, že Lacey zraje 3 – 4 týdny => musíme brát v potaz, že sýry než se dostanou na pult v prodějně ještě někam putují v chladících autech nebo kontejnerech = je potřeba připočíst nějaký ten den či týden na „dozrání“ sýru v chladu.
(Chápu, že mezi domácími mlékaři není mnoho takových, kteří by bryskně četli v litevštině – dá se na stránkách přepnout do angličtiny, bohužel se toho ale člověk moc nedozví …)http://www.valio.lt/produktai/„valio_lacey_swiss_fit“_suris_250_g-8c373575f6-18.html
P.S.: Včera jsem se pokoušela vložit odkaz na google obrázky, ale nějak to vždycky vzalo jen první řádek a zobrazovaly se tam nějaké nesmysly. Raději jsem to vymazala 🙂
Nějak nestíhám dopsat výrobní postupy, zatím alespoň foto neovocných zmrzlin vyrobených z nálevů (zmrzliny mléčné i vodní)
Foto:
Zázvorová zmrzlina bez mléka (sorbet), kávová zmrzlina mléčná => vyrobené v improvizovaném zmrzlinovači (led + sůl) metodou „přikulování“.Attachments:
