Vytvořené odpovědi
-
Příspěvky
-
METODY SBÍRÁNÍ MLÉČNÉHO TUKU
(proveditelné i v domácích podmínkách)Taktika tzv. sbírání mléka se v dobách před příchodem odstředivek neomezovala na pouhé ponechání mléka bez „ladu a skladu“ a číhání, až se na hladině vytvoří souvislá tuková vrstva.
Samozřejmě, že lidé všelijak koumali, jak by se proces dal zefektivnit a urychlit. Důvody jsou nasnadě. Mléko je neúdržné, je kolonizováno jak prospěšnými MO, tak bohužel i těmi nepříznivými. Pokud jim dáme dostatečný čas, mohou se namnožit a mléko až znehodnotit.Všechny metody sbírání jsou založené na stejných fyzikálních jevech, které nám kravské mléko skýtá. Ne nepodstatné je i následné využití mléka, zda ho chceme dále využít na výrobu sýra, zda se zkrmuje, hodláme vyrobit méně tučný tvaroh… U metod s vyšším tepelným záhřevem mléka už nelze toto mléko použít na výrobu zejména polotvrdých sýrů. I proto existovalo metod víc, bohužel se už o těchto způsobech ani v literatuře mnoho nedočteme. U všech se mazaně využívá rozdílné hustoty mléčného séra a tukové složky / tukových kuliček, u některých se pracovalo i se snížením viskozity. Mléko je podstatou emulze, pokud se ponechá v klidu, tukové kuličky, protože jsou lehčí než sérum tvořené převážně vodou, přirozeně vzlínají / putují nahoru na hladinu, kde postupem času vytváří souvislou tukovou vrstvu.
A aby toho nebylo málo….
Rychlost vzlínání je závislá na hustotě a viskozitě séra (čím je řidší a méně viskózní, tím kuličky mohou vzlínat rychleji), ale také na velikosti tukových kuliček. No a právě… čím jsou kuličky větší, tím rychleji putují vzhůru. Kdežto malinká kulička se pohybuje mnohem pomaleji. Toho se využívá při homogenizaci mléka, kdy se tukové kuličky fyzikálním způsobem roztříští na malinké, které v mléce nijak prudce nemigrují. Blbé na tom je, že velikost tukových kuliček v námi zpracovávaném mléce máme pevně danou, s tím zkrátka nic neuděláme. Je ovlivněno plemennou příslušností, příkladně Jersey mléko má přirozeně větší tukové kuličky.Př.: Rychlost vzlínání tukových kuliček v milimetrech za hodinu
Kulička o průměru 3,2 mikrometru, urazí v mléce 1,26 mm/h
x
Kulička o velikosti 41 mikrometru (obryně), urazí ve stejných podmínkách 242 mm/h (což je 24,2 cm!!! toto je pro nás nesmírně poučné…
=> na tom je krásně vidět, jak je mnohem vhodnější používat na sbírání mléka nízkou vrstvu mléka a ne ho nechávat vzlínat ve vysoké nádobě, pokud tedy chceme proces urychlit
– ale ano, taky to dělám… nechávám vzlínat mléko na výrobu sýrů ve skleněné 5 l zavařovačce, pokud chci sebrat jen menší část tuku, v pohodě to dostačuje
– jiná věc je, pokud potřebuji proces urychlit, je vždy vhodnější mít mléko přelité do nízkých nádob
– blbé na tom je, že se to těžko vechází do lednice – nejsou špatné boxy, které se dají i štosovat na sebe, ovšem je nutné s nimi pak necloumat ale přemisťovat je šetrně, abychom vrstvu tuku nijak zásadně neporušiliA když se zamyslíme…
Účelem je, těm kuličkám pohyb směrem vzhůru nějak usnadnit. Opět to všechno velmi zjednodušuji, ne každý chce číst vědecké elaboráty, navíc to člověku akorát poplete hlavu 🙂A) Sérum
Jednoznačně se vybízí nějak snížit viskozitu (vazkost) a hustotu mléčného séra…
a) tepelný záhřev x zchlazení => tepelné ošetření mléka
b) nějak sérum NAŘEDIT – ano, i to se v minulosti dělalo, ředění vodou za určitých podmínekB) Kuličky
Kuličky jen tak nezvětšíme, což by se nám náramně hodilo, to je asi jasné, takže nám zbývá práce s vlastním tukem uvnitř kuliček, kdy můžeme ovlivnit jeho konzistenci / hustotou, tím nám následně vznikají větší rozdíly v hustotě oproti séru a proces vzlínání se tím zrychlí
– padá v úvahu tepelný záhřev
– různě se pracuje s krystalizací tuku, s bodem tání…Samotné metody sbírání:
1) V mělké nádobě
– průměr nádoby byl 45 – 60 cm (to bylo dříve, lze doma i hranaté nádoby)
– vrstva mléka = 10 cm (to je údaj důležitý!!!)
– teplota mléka = 7 °C
– doba = cca 24 hod.2) V hluboké nádobě
No… oni to tedy ještě urychlovali jakýmisi skleněnými plátky, které byly umístěné v určitých místech ode dna u stěn nádoby, na které se tuk zachytával… takže to asi nebude úplně plnohodnotné, pokud bychom tyto speciální nádoby nepoužili, rychlost, respektive čas bude samozřejmě jiný
– teplota mléka = 10 °C
– doba = 24 hod.3) Tepelný záhřev
Vlivem tepelného záhřevu mléka a následným pomalým ochlazováním se docílí rychlejšího vzlínání tuku a vytvoření tukové vrstvy na povrchu (asi jako když v Turecku vyrábí Kaymak, i když tam mléko ještě vaří delší dobu kvůli odparu, nicméně tuk se jim na povrchu separuje a po vychladnutí mléka jde odebrat
Problém je, že mléko už není vhodné na výrobu sýrů. Ale pokud chci vyrobit máslo a tuk tudíž z mléka lépe vytěžit, tak proč ne.4) Ředění vodou
Mléko se ředí nespecifickým množstvím vody (nezávadné), tím se sníží jeho viskozita => má smysl začít na 10 % vody z objemu mléka. U Vysoce tučných Jersey mlék by se dalo jít na vyšší hodnotu (do 20 %)
– teplota = 37,7 °C (blízká bodu tání mléčného tuku)
– doba = 12 hod.
Tato metoda by se dala praktikovat i doma obdobně jako při výrobě jogurtu, mléko v nádobách nějak zaizolovat dekami, karimatkou… dát do trouby se žárovkou, kde žárovka může udržovat teplotu 38 °C.
Problém je, možnost namnožení nežádoucích MO …. lze ovšem využít tzv. baktericidní fázi mléka bezprostředně po nadojení. Ti, co mléko kupují, tudíž už je nějakou dobu zchlazené, asi by v principu byla možná termizace, a následně zchladit na 37,7 °C, respektive 38 °C.
– další věc je, že mléko je naředěné, takže některé sýry z něj už budeme vyrábět jen těžko5) Jersey metoda
Údajně byla praktikována u tučnějších mlék, ale je s úspěchem proveditelná i na normálním mléce.
Mléko se zahřeje na nižší teplotu a pak se rychle zchladí, tím se zvýší rozdíl mezi hustotou v séru a v tukových kuličkách, čímž se zrychlí proces vzlínání kuliček.
– teplota záhřevu mléka = 40 °C
– následné rychlé zchlazení na teplotu = 10 °C
Velkou výhodou je, že sebrané mléko lze následně použít na výrobu sýrů.Samozřejmě, že odstředivka je efektivnější.
Malý dodatek…
Zde mé oblíbené video s výrobou pařených sýrů. Kosička = copánek, a je jako naše korbáčky.
Gruzínská babička nepoužívá pH metr, nýbrž provádí zkoušku vyzrálosi sýřeniny nahřáté v teplé vodě. Doslova říká: „Když je to dobré, jede to samo“ => přesně, po nahřátí sýřeniny a jejím mírném počátečním protažení, po zavěšení jede správně vyzrálé / prokysané sýrové těsto samotíží.
Odkaz na video je v závěru příspěvku zde:Dobrý den.
Čekala jsem, zda Vám zde případně neodpoví někdo, kdo si pH metr pořizoval cca 1 až 2 roky zpět, protože i pH metry se vyvíjejí
Článek o pořízení pH metru paní Kláry je zde: https://www.domacimlekar.com/jaky-ph-metr-pro-vyrobu-syru-a-jak-se-o-nej-starat/Je třeba mít na zřeteli, že je z roku 2016.
Pro výrobu sýrů existují dnes speciální pH metry. Velmi dobrá je značka Testo, mají pH metr speciálně na sýry s elektrodou uchovávanou v gelu a ne v roztoku, jenže je pro domácí použití dost drahý, stojí přes 8 tisíc https://www.testo.com/cz-CZ/testo-206-ph2/p/0563-2062
Dále je dobrá značka Hanna, mají taktéž pH metr vhodný na sýry HI 981032, kde už nějaká údržba nutná je, a je tudíž levnější (stojí přes 4 tisíce) https://www.hanna-cz.cz/pH-tester-na-mereni-syru-d1446.htm#detail-anchor-description
Tento pH metr má v sortimentu i oblíbený polský sýrařský eshop Serowar, kde ovšem vychází dráž, bylo by proto lepší, vyhledat si na Slovensku prodejce / zastoupení Hanna
No a levnější varianta je potom paní Klárou zmiňovaný pH metr Volcraft, ke kterému se dá dokoupit zapichovací elektroda, což je na pařené sýry žadoucí. U dvou výše zmiňovaných pH metrů jsou elektrody k tomuto účelu přímo určené.
https://www.conrad.cz/cs/search.html?search=ph%20metrPřípadně se dotázat u prodejce na nějaký jiný novější typ. Dobré je, aby měl dvoubodovou kalibraci.
Osobně jsem značně skeptická k všelijakým pofidérním za pár korun z Ali a Temu. Jak uvádí paní Klára, sice to „něco“ měří, otázka je CO. O nějaké přesnosti ani nemůže být řeč a obvykle jsou to vyhozené peníze.
Pokud by se částky vynaložené na pH metr jevily jako veliké, vězte, že perfektní korbáčky se dají vyrábět i bez něj. Ale to si musí každý nějak uvážit sám…
Ještě k tématu malý dodatek:
Pro úplnou přesnost => je vhodnější, než zpracovávat čerstvě nadojené mléko, jak by se mohli mnozí domnívat, nechat mléko tzv. VYZRÁT. Mléko po nadojení prodělává tzv. baktericidní fázi, kdy je množení MO omezeno.
= je rozumné mléko ve vynikající mikrobiální kvalitě nejprve nechat předezrát při teplotě 8 – 10 °C po dobu 12 – 15 hodin
=> pak teprve termizovatZdroje informací např. zde:
No a také jsem měla špatné světelné podmínky ve dřezu… mám i z jiných výrob lepší fotky, ale chtěla jsem přidat fota s návazností… jen kdyby to někoho dráždilo 🙂
Jen taková blbůstka 🙂
Co lze dělat s plátky sýru čedarového typu a sýru holandského typuhttps://m.youtube.com/results?sp=mAEA&search_query=Natur+Cenk+peynir
BOUŘKOVÉ MLÉKO
Když jsem ještě chodila do školy, učili jsme se o možnosti výskytu „bouřkového mléka“. Podstata byla přisuzována atmosférickým jevům, vyskytujícím se kolem bouřek. Kdysi Max Plank institut v Německu vybádal, že se před bouřkou šíří tzv. „sfériky“ někdy nazývané „atmosfériky“. Což platí stále. Už ale ne, že by nějak ovlivňovaly živé organizmy. Věřilo se, že se právě pod vlivem těchto jevů v mléce před bouřkou mikroorganizmy divoce rychle množí a mléko se skokově srazí…
Vážení přátelé…. a ne 🙂
Není tomu tak. V Americe si tuto domněnku před nějakým časem vzali na paškál a zcela ji vyvrátili. Nic takového se neděje, MO se zuřivě v mléce nemnoží a mléko se tím nesráží.
Jenže někteří farmáři argumentovali tím, že se jim opravdu v jarních měsících či na prahu léta v době častých bouřek mléko skutečně někdy sráží a v jiných obdobích roku se to neděje….
No a když se tím vědátoři zabývali zcela do hloubky…. tak jediným schůdným důvodem shledali, že se v tomto období vyskytuje vyšší vzdušná vlhkost, mikroorganizmy se v prostředí přirozeně víc množí a víc se jich tudíž dostává do mléka.Venku nám to zrovna bouří, ale netřeba se děsit, že se zaručeně srazí mléko. Důležitá je hygiena dojení.
Na fotech jsou vidět 2 sýry z 1 výroby = „z jednoho hrnce“, které jsou ovšem jinak dlouho vysušované (Sechage – Ressuyage) => a od toho se nám pak odvíjí doba zrání + roztékavost x neroztečení sýru
A také se mi sýr dotýkal víka krabičky, co jak je vidět není ideální (ale na funkci to vliv nemá)
Dobrý den.
Ano jetel luční nesprávně označován jako „jetel červený“, díky jistému obsahu látek s podobnými účinky jako mají estrogeny, bývá v určitých případech doporučován k užívání pří obtížích v průběhu ženského přechodu / klimakteria. Dá se zakoupit v lékárnách i bylynkářství v podobě sušených květů na přípravu nálevu/ čaje, ale také v podobě extraktů či tobolek, které obsahují prášek ze sušených květů. Ano, bylo by možné si nasbírat na louce v době kvetení, pokud víme, že není porost nijak chemicky ošetřen.
Ovšem POZOR!!!
…. ač se to na první pohled nezdá, může to být velmi zrádné. Není dobré se do užívání jetele, ale ani sójových produktů s obsahem fytoestrogenů bezhlavě vrhat. V klimakteriu dochází k hormonálním výkyvům, které jsou velmi individuální. Gynekolog provádí v rámci vyšetření i odběry na zjištění hladiny jednotlivých hormonů…. a to je právě ono…. pokud by měla žena zvednuté estrogeny, něčím takovým by si stav mohla ještě zhoršit. Proto má hluboký smysl, zeptat se na vhodnost popíjení čaje z červeného jetele svého ošetřujícího lékaře. Pokud by nebyl proti, lze si jetel natrhat a nasušit. V lékárnách je dost drahý.OVOCNÉ MLÉČNÉ zmrzliny s INULÍNEM (čekankovou vláknihou)
= s NÍZKÝM obsahem TUKU a mírně sníženým obsahem SACHARÓZY– nebála bych se je nazvat „proteinovými sorbety“ 🙂 neboť je při výrobě použito pouze polotučné mléko, nikoli plnotučné + smetana, jak jsme zvyklí u mléčných GELATO, a také se přidává sušené odstředěné mléko (max. přípustné je polotučné), takže přísun mléčných bílkovin je zachován
– to, že zmrzlina není při konzumaci pocitově „vodová“ až prázdná = to, že má jistě „tělo“ jak se říká, a má tudíž plnou chuť, nám právě zajišťuje čekanková vláknina INULÍN, která je pro člověka nestravitelná, ovšem střevní mikroflóra si v ní lebedí, tudíž prospívá našim střívkům
Když jsem zmrzlinu vyvíjela, s ohledem na chování se inulínu v mléce + přídavek sušeného odstředěného mléka, ve mně vzbuzovalo jisté obavy, že to nemusí být úplně ideální, přesto že vím, že profíci při rukodělné výrobě u „polosorbetů“ inulín čile využívají – respektive v Itálii jsou nazývány sorbety i s zmrzliny s určitým nižším podílem mléčné složky, které inulín obsahují
Nakonec to dopadlo nad očekávání dobře. Po namražení „přikulováním“ a finálním vyzrání v mrazáku vznikla krásně jemná, vláčná zmrzlina s konzistencí jako u klasik GELATO = dá se pohodlně nabírat lžící, či vykrajovat zmrzlinářskou naběračkou. Je mírně méně sladší, ale sladká je myslím dostatečně.
Takže kdo z nějakého důvodu bojuje s tuky, ale mléčné bílkoviny může (zvedá se tím nutriční hodnota potravin + vysoce módní „proteinová dieta“ 🙂 ) může si výrobu domácí zmrzliny směle vyzkoušet, obzvlášť, pokud mu na zahradě nebo někde v okolí rostou ostružiny či maliny.Odstředěné mléko
– sice jsem to nezkoušela, protože momentálně žádné nemám k dispozici, ale je vysoce pravděpodobné, že by se dalo takto zužitkovat, protože polotučné mléko z obchodu obsahuje 1,5 %, což zrovna nějak vysokou hodnotu AFP nevytváří, takže pokud by byl obsah tuku ještě nižší, na tvrdosti by se to nijak zvlášť projevit nemělo => zdali vůbec v postřehnutelné míře
– bylo by ovšem žádoucí, mléko pasterovatS ostružinami pracuji velmi ráda, neboť obsahují pro nás nesmírně cenné barvivo (krom vitamínů a minerálií), takže je hřích toho nevyužít. Pokud máme někde v okolí větší naleziště ostružin… šup šup s pozběráky na ně! 🙂 Ale zahradní samozřejmě také nejsou špatné. Navíc při takto vysokém podílu ve zmrzlině (40 %) propůjčují zmrzlině velmi temnou barvu, takže by v ní nikdo „mléčnou“ na první pohled nehledal
Ostružiny i maliny mají v tomto případě pro výrobu velmi podobné až stejné důležité parametry, takže by stačilo recepturu uvádět pouze v jedné tabulce a napsat, že platí pro oba druhy ovoce. No, ale vyhledávači receptur …. prostě si to celé nepřečtou, zírají jen do té tabulky… proto raději vkládám pro oba druhy ovoce zvláštní, i když je stejná…. Tvrdě nabyté zkušenosti mně „vyškolily“ chovat se zcela nelogicky… kdyby se to někomu zdálo divné…
Výrobní postup:
– je úplně stejný, jako u klasik mléčných ovocných zmrzlin – to znamená, že i zde musíme použít TRIK s podchlazením směsi i ovocného pyré, aby se nám v mléce v kyselém prostředí nevysrážel kasein – víme, že se tento jev vyruší v teplotním intervalu cca +2 až -2 °C = je to stále stejné– rovněž tak předchlazené směsi prospěje „nášleh“ před finálním namražením – sice máme ve směsi minimum tuku, ale o jistou „šlehatelnost“ se nám postará právě INULÍN
OSTRUŽINOVÁ NÍZKOTUČNÁ mléčná zmrzlina s INULÍNEM
Suroviny (g) Mléko polotučné 1,5 % 258 Sušené odstředěné mléko 83 Dextróza = Glukopur 150 Cukr (sacharóza) 28 Inulín (čekankový) 40 Stabilizátor = RUF 6 Ostružiny (propasírované bez semínek) 400 Šťáva z citrónu 60 .-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.
.-.MALINOVÁ NÍZKOTUČNÁ mléčná zmrzlina s INULÍNEM
Suroviny (g) Mléko polotučné 1,5 % 258 Sušené odstředěné mléko 83 Dextróza = Glukopur 150 Cukr (sacharóza) 28 Inulín (čekankový) 40 Stabilizátor = RUF 6 Maliny (propasírované bez semínek) 400 Šťáva z citrónu 60 Domácí NANUKY a zmrzlinové ŘEZY / SENDVIČE v oplatce či sušence
= zmrzliny „tvrdší“ – tzv. „na okusování“, nikoli tvrdé jako šutrVelkou kapitolou jsou tvořítka na domácí nanuky – pro profi cukrařinu existují rozebiratelné – dají se otevřít – pro domácí výrobu se obvykle jedná o tvořítka malých rozměrů, která jsou jednolitá, pouze se uzavírají víčkem s jakousi umělohmotnou „tyčkou“, na které později nanuk z formy vytáhneme – a zrovna toto může být kámen úrazu. V případě, že člověk nalije do tvořítka nějaký džus, který zmrzne na kost – vytáhne nanuk z tvořítka celkem dobře a plastové držátko se nevytrhne. Kopečkové zmrzliny jsou jasně koncipovány na „nabírání“ zmrzlinářskou naběračkou (nebo lžící apod.), nejsou tudíž do nanukových tvořítek vhodné. Víme také, že nanuky smetanové s parádním nášlehem se vyrábí jinak – kdy se mrazí směs v bloku, ze kterého jsou odřezávány útvary o velikosti nanuků a je do nich „nastřeleno“ dřívko.
– rozepisuji se takto proto, že ne úplně u každého „systému“ formiček na domácí nanuky se nutně musí dařit u DOBŘE ZMRAŽENÉHO nanuku podařit nanuk z formičky vyprostit aniž bychom nevytrhli plastovou tyčku. Tyčky jsou totiž různé – některý výrobce zvolil taktiku „perforace“, kdy se zmrzlina v dírkách spojí a relativně pak tyčku drží, ale taky to má nějaké svoje meze, někteří vyrábí ani ne tak tyčky, ale jakési plastové „placky“, které zmrzlina po zamrznutí uvězní – taky to má svoje limity….
– zkoušela jsem dvoje tvořítka, u kterých mi to funfuje, ale nemohu to zaručit všem a u všeho
– základ je, aby byly nanuky řádně vychlazené = vytvrzené – je velmi vhodné je nechat v mrazáku vyzrát při -18 °C do druhého dne– pokud se to nedaří, nebo i cíleně chceme – můžeme si vyrobit ZMRZLINOVÉ ŘEZY / SENDVIČE v oplatce, obdobně jako u ruských zmrzlin a plombirů, případně si upéct profi čokoládové sušenky vhodné pro zmrzliny = snesou mražení a nejsou zkamenělé – viz příspěvky výše = jak namrazit zmrzlinu ve tvaru obdélníku a pak ji nakrájet na požadované řezy – oplatky a sušenky se přikládají až na hotové zcela zmražené (vytvrzené) zmrzlinové řezy, nikoli, že se zmrzlinová směs čí částečně zmražená měkká zmrzlina na oplatky natírá, přiklápí se jimi, dává do mrazáku a až pak se to krájí – to je nesmysl, oplatky ale i sušenky zvlhnou – po namražení se stanou kamennými, když to povolí, jsou velmi gumové = zmrzlináři dobře vědí, proč to nedělají 🙂 (…a je to marný, je to marný, jeto marný!)
– dnes se zmrzlinové řezy / sendviče prodávají běžně i u nás, jsou na bázi i jiných typů zmrzlin, než jsou ruské smetanové plombiry – můžeme si vyrobit nějakou príma zmrzlinu třeba s nižším obsahem tuku do oplatky, která je tudíž tvrdší na okusování či (jak to napsat inteligentně???) na olizování (jiným způsobem, než měkké kopečkové, kdy člověk zmrzlinu „nalízne“, zatím co nanuk „olízne“ :))))) )
– otázkou je o METODA MRAŽENÍ SMĚSI na nanuky – „přikulování“ není od věci o něco zkrátit, protože chladící soustava LED + SŮL nám generuje teplotu až -20 °C, kopečkové zmrzliny jsou měkčí a dimenzované na 18 °C – což nanuk také, ale musíme zmrzlinou ještě následně naplnit formičky – aby nám to šlo – na druhou stranu neděsme se toho, když z pytlíků vykloíme zmrzlinu tvrdší – v míse dá prohnětat lžící – vzhledem k současným vedrům to vlastně ani není na škodu :), zmrzlina se dá pohodlně naplnit do tvořítek, uzavřít a umístit do mrazáku na finální vyzrání do druhého dne
JOGURTOVÉ NANUKY
– nejsou nijak brutálně sladké, velmi dobře vychází varianty s přídavkem ovoce= pokud chceme OVOCNÉ, po vyzrání směsi a přídavku jogurtu, se přidá 100 g ovocného pyré (rozmixované ovoce), do kterého přidáme 10 g cukru (nevynechávat!!!) – je to stejné, jako u kopečkové varianty jogurtové zmrzliny
Vzhledem k tomu, že se používá malé množství smetany, uvádím i alternativu s použitím másla (smetanu nemusí každý doma honem mít)
Suroviny se smetanou (g) s máslem (g) Mléko plnotučné 256 286 Smetana 44 — Máslo — 15 Sušené odstředěné mléko 30 30 Cukr krystal 136 136 Dextróza (= Glukopur) 20 20 Invert 20 20 RUF/ škrob kukuřičný/ želatina 8 8 Volitelně vanilinový cukr 2 špetky 2 špetky Jogurt bílý (krémový) 500 500 Výrobní postup je stejný, jako, u jogurtového GELATO = směsi je méně, je hustší, protože jogurt přidáváme až po vyzrání směsi těsně před vlastním mražením
.VANILKOVÉ NANUKY se žloutky nebo ZMRZLINOVÉ ŘEZY / SENDVIČE v oplatce či sušence
Suroviny se smetanou (g) s máslem (g) Mléko plnotučné 586 645 Smetana 89 — Máslo — 30 Sušené odstředěné mléko 45 45 Cukr krystal 140 140 Dextróza (= Glukopur) 20 20 Invert 20 20 Žloutky 100 100 RUF/ škrob kukuřičný/ želatina 8 8 Semínka z vanilkového lusku 1 ks 1 ks Výrobní postup je stejný, jako z kopečkové varianty + záludnosti výroby nanuků a zmrzlinových řezů.
VANILKOVÁ zmrzlina se žloutky – GELATO = kopečková
Vlastně jsem ji tu ještě neuvedla, přesto, že je velmi oblíbená. Výrobní postup je velmi podobný jako u karamelového gelata, pouze se z části cukru nevyrábí karamel.
Suroviny g Plnotučné mléko 3,5 % 540 Smetana 33 % 98 Sušené odstředěné mléko 45 Dextróza (=Glukopur) 135 Cukr (sacharóza) 70 Vaječné žloutky 100 Invertní cukr 20 Stabilizátor = RUF / Želatina R=2 – 3 / Ž=1,5 (max. 2) **Semínka z vanilkového lusku 1 ks ** Můžeme nahradit vanilkovou esencí AROCO nebo nějakým extraktem…
– lze i odpovídající část navážky cukru nahradit vanilinovým cukrem Vitanebo Dr. OetkerVlastní výroba zmrzlinové směsi: = jako u karamelové zmrzliny
– odvážíme si veškeré sypké suroviny (mimo sacharózy, ze které jsme už vyrobili karamel) a invertní cukr
– na sporáku si připravíme parní lázeň = vhodný kastrůlek s vodou + vhodná „pasující“ nerezová nebo skleněná mísa
– odvážíme tekutiny a nelijme do mísy, umístíme na kastrůlek s vodou, zapneme záhřev
– vanilkový lusk podélně nařízneme a vyškrábneme semínka – přidáme do mléka – můžeme nechat v mléce po dobu výroby zmrzlinové směsi i celý vanilkový lusk (někomu to chutná, někomu ne – nosná jsou „semínka“)
– želírovač smícháme s částí Glukopuru a vsypeme do mléka + ručně prošleháme metličkou
– přidáme SOM a prorošleháme metličkou
– přidáme žloutky + dobře prošleháme metličkou
– přisypeme zbytek Glukopuru + prošleháme
– přilijeme invertní cukr + prošleháme
– směs krátce promixujeme kuželkou tyčového mixéru, pokud jsme do směsi vložili celý lusk, v tom případě lusk před mixováním vyndáme (stačí nejnižší rychlost, aby to nevyrazilo)
– sice vznikne pěna, ale to nevadí
– dále zahříváme a zlehka promícháváme vařečkou (od dna a stěn mísy = aby se místně nepřehřívalo)
– po nějakém čase začne směs postupně houstnout – indicií je mizící pěna – nakonec zůstane pouze proužek na hladině podél stěn nádoby
– netřeba se toho nějak bát, ještě se mi nestalo, že by se krém někdy srazil – když je parní lázeň dobře vyrobená (mísa není ponořená do horké vody), obvykle nehrozí, že by teplota překročila kritickou hodnotu, navíc tím, že jsme směs promixovali tyčákem, nehrozí že by v ní zůstaly nějaké „cucky“ žloutků
– pokud jsme použili želírovač RUF, směs se postupně zahustí o něco víc, než když použijeme želatinu, která nejvíc houstne v poslední fázi zrání směsi v lednici = je třeba na to brát zřetel
– směs přelijeme do vhodného nerezového hrnku, ve kterém ji budeme následně nechávat zrát v lednici
– hrnek se směsí umístíme do chladicí vodní lázně (o číslo větší hrnec + studené voda + kostky ledu) + směs promixujeme tyčovým mixérem
– průběžně promícháváme např. lžící – v lázni chladíme až do teploty vhodné pro uložení do lednice
– vychlazenou zmrzlinovou směs necháme vyzrát v lednici optimálně do druhého dne, s želatinou min. 12 hod. – zejména z počátku pravidelně promícháváme
– po vyzrání předchladíme v mrazáku cca 1 hod. + 20 – 30 min. + následně prošleháme metličkovým mixérem (stoupne hladina – základní nášleh)– mrazíme v improvizovaném zmrzlinovači (led + hrubá sůl) metodou přikulování po dobu cca 20 – 25 min., lze mrazit i ve zmrzlinovém strojku, pokud ho někdo má
– vzniklou zmrzlinu naplníme do vhodné dózy a umístíme do mrazáku o teplotě prostředí -18 °C, kde ji necháme vyzrát do druhého dne (minimálně 6 hod.)SLANÝ ARAŠÍD = zmrzlina „Solené arašídy“ prohnaného Domácího mlékaře
– čistě věcně se s názvem přidržuji oficiálně existujících komerčních zmrzlin, které jsou nazvané právě „Slaný arašíd“ – sama bych zvolila trochu jinou formulaci, ale to není podstatné 🙂
– jak už název naznačuje, přidáváme do zmrzlinové směsi SŮL, tím se nám mírně rozhodí hodnota AFP a je tudíž nutné si směs přepočíst
Dávka SOLI
– co jsem všelijak vyčetla u profíků, tak u rukodělného GELATO sladko-slaných variant, obvykle přidávají cca 8 g soli / 1 kg zmrzlinové směsi
– 8 g je dostatečně funkční, aby se nám určitý slaný „podtón“ projevil v chuťovém profilu po zmražení v hotové zmrzlině (víme, že mrazem se chuti zmírňují)
– neděsme se toho, zas tak velká dávka to není – díl ve směsi tvoří 0,8 %Ořechová vložka
– samozřejmě můžeme po základním namražení do zmrzliny zapracovat ručně posekané pražené arašidy – viz příspěvek výše uvedený
– je možné i povrch zmrzliny arašídy posypat a případně „pohodit“ pár zrnky hrubé soliARŠÍDOVÁ zmrzlina kopečková
Suroviny (g) . Plnotučné mléko 3,5 % 250 Voda 290 Sušené odstředěné mléko (SOM) 66 Cukr (sacharóza) 72 Invertní cukr 192 Žloutky 20 Sůl 8 Stabilizátor = RUF/želatina/ agar 5 Arašídová pasta 118 Sorbety s INULÍNEM
V moderní zmrzlinařině, zejména u rukodělné výroby, je u určitých typů zmrzlin používána i rostlinná vláknina INULÍN. Není na tom nic špatného, jedná se o vlákninu vytěženou z některých rostlin – v Zámoří třeba z agáve, u nás se setkáme spíš se získaným z kořene čekanky – vláknina jako taková je nekalorická, lehce sladivá, ovšem záleží na „čistotě“, ve které si ji zakoupíme – obvykle se čistota pohybuje okolo 80 % – někdy až k 90 % – tam nám právě ony „kalorie“, uvedené na obalu, činí obvykle jiné typy sacharidů. Přesto se oproti sacharóze = cukru, jedná o nízkokalorické alternativní sladidlo, ačkoliv je sladivost inulínu nižší.
V určitých zmrzlinách lze tudíž po přídavku INULÍNU o něco snížit dávku sacharózy – ale POZOR!!!!!! – má to svoje zákonitosti – nelze k tomu přistupovat divoce => vyrobili bychom tím zmrzlinu poměrně tvrdou. Opět – jako je tomu v celé zmrzlinařině, musí člověk vědět co činí.
Do zmrzlin se INULÍN přidává v komerční výrobě především u nízkotučných typů, kde vláknina nahrazuje / tvoří „tělo“ zmrzliny – nahrazuje se tím část tuku a zlepšuje se viskozita důležitá pro jistý nášleh zmrzlinové směsi.
Rovněž nachází uplatnění u určitých typů SORBETŮ, kde zmrzlině dodává jistou plnost chuti a objem při nášlehu. I když taktik výroby sorbetů je povícero – viz výše uvedené.Co jsem se dočetla u odborníků zmrzlinářů… ne vždy se úplně ve všem shodují, člověk si musí dávat pozor, o jaký INULÍN se přesně jedná (čekanka vs. agáve)… není to úplně jedno …. musíme se zaměřit na PAC / AFP = antifreezing point, který z důvodu síly / čistoty nejsou stejné
NO… co jsem vybádala i prakticky odzkoušela…
1) Dávka INULÍNU
– u výše uvedených receptur na výrobu sorbetů lze po vzoru italských profíků přidat cca 40 g na 1 kg zmrzlinové směsi (všechny receptury jsou na 1 kg zmrzliny – je tam vždy nějaká rezerva na umazání mísy, ulpění na nástrojích atp.)
– je míněno u typu INULÍNU, který je u nás na trhu (prodejny zdravé výživy nebo lékárny)2) Úprava dávky sacharózy
– z důvodu jednak sladkosti, ale také celkové hodnoty AFP se navážka sacharózy snižuje o 20 g => prostě si navážíme o 20 g cukru méně, než je uvedeno v receptuře3) POZOR!!!
– je třeba být velmi obezřetnými při výrobě citrónových sorbetů – vzhledem k vyšší kyselosti citrónů na našem trhu, můžeme touto metodou zmrzlinu nepříjemně kyselou
– u citrónového sorbetu INULÍN nedoporučuji (tím netvrdím, že to nejde – u dobře vyzrálých citrónů by problém neměl být)– málo vyzrálé kyselé ovoce – tam je to opět bez záruky – i s ohledem na nižší cukernatost ovoce může být zmrzlina tvrdší – tohle nemohu na dálku nijak zkoumat – je třeba použít zdravý úsudek 🙂
Naprosto směle lze INULÍN použít u „nálevových sorbetů“ – příklady:
Sorbety z nálevů s INULÍNEM obecně
Suroviny (g) . Nálev (suché byliny/čaje)* 668 Dextróza = Glukopur 160 Cukr (sacharóza) 92 Inulín (čekankový) 40 Stabilizátor = RUF 10 Šťáva z citrónu = RUF 50 * máta, bazalka, rozmarýn, oregano, bobkový list, heřmánek, čajové směsi…
Ice Tea sorbet s INULÍNEM
Suroviny (g) Ice tea Nálev z čaje** 668 Dextróza = Glukopur 160 Cukr (sacharóza) 92 Inulín (čekankový) 40 Stabilizátor = RUF 10 Kůra z citrónu 2 Šťáva z citrónu 50 ** Na přípravu nálevu za tepla se mi osvědčilo použít minimálně 5 sáčků čaje Yelow Lipton label Tea – zalít cca 790 ml horké vody a nechat 5 min. odstát – vymačkat za pomoci lžičky tekutinu ze sáčků – odvážit požadované množství tekutiny 668g.
Pokud se stane, že se nám nebude třeba 10 – 15 g tekutiny dostávat, není problém dolít vodou = jde nám o určitou koncentraci, která se tím nijak nenaruší, pokud bychom nahrazovali třeba 50 % a více, už by to problém byl.
– lze použít i výluh za studena, chuť je mírně jiná; je ovšem nutné cca dvojnásobné množství čaje a není od věci čaj vysypat ze sáčkůLipový sorbet s medem a citrónem + INULÍN
– na výrobu se používá lipový květ, ovšem s ohledem na menší chuťovou výraznost, musíme nálev připravit z většího množství sušeného květu
– 25 g lipového květu zalít cca 800 g / ml horké vody – nechat cca 10 min. odstát – přecedit přes jemné sítko – odvážit požadované množství nálevu
– s ohledem na vyšší spotřebu sušeného lipového květu jsem studenou variantu nezkoušelaSuroviny (g) Lipová Nálev Lipového květu 668 Dextróza = Glukopur 145 Cukr (sacharóza) 80 Inulín (čekankový) 40 Med 25 Stabilizátor = RUF 10 Kůra z citrónu 2 Šťáva z citrónu 50 Jen kdyby si někdo chtěl vyzkoušet arašídovou zmrzlinu – dnes jsem byla v Penny a shodou okolností mají v akci za 70 Kč Arašidovou pastu – jmenuje se to Arašídový krém jemný, výrobce Allnature.
Zmrzliny z OŘÍŠKŮ a spol. – v italském stylu GELATO, tedy kopečkové
= lískooříšková, mandlová, pistáciová, z vlašských ořechů, piniových oříšků / jader i arašídová vulgo buráková
Přesto, že technologie jsou velmi dobře známé, mám je načtené i s praktickou výrobou (zmrzliny jsou výborné!!!), váhala jsem zde na stránky nějaký výrobní postup vložit. Důvod je prostý – jsou totiž celkem záludné z hlediska zásadní suroviny, kterou je „ořechová pasta“. Bohužel je u nás na trhu situace „pestrá“. Pokud jde o kvalitu, ne vždy mají výrobky oficiálně deklarovanou. Navíc to není nejlevnější záležitost. Dá se sice zakoupit na netu, ovšem musí být člověk hodně obezřetný.
Ale HLAVNĚ – ořechové / mandlové pasty nejsou NUTELA a spol. jak se mnozí domnívají – ty mají ve složení buďto jen nějaký malý podíl + přídavek různých tuků, nebo jen aromatizující látky, jsou nadto těžce nadupány cukry. Kdežto „ořechové pasty“ jsou vždy a pouze vyrobeny z daného typu suchých plodů, nic víc se do nich nepřidává.
Kdyby měl někdo roupy, a řekl si: „Tak to já si ale přece namixuji doma z ořechů!“ = NENAMIXUJE – tyhle pasty jsou jednou z věcí, kterou nemáme šanci doma vyrobit. Žádný běžný mixér / sekáček ani zdánlivě nedosahuje počtu otáček, jako je použito při profi výrobě ořechových past. Nemáme šanci vyrobit krásně jemný hladký krém, vždy to bude jen jakási trupelnatá, hrubá drcená hmota.
No a právě že pasty nejsou ani nijak stabilizovány, v průběhu skladování může na povrch vzlínat olej – v tomto případě je nutné olej do pasty šetrně vmíchat, abychom pastu příliš neprovzdušnili. Je to takový „rys“ ořechových past – samozřejmě pokud třeba v eshopu kupují pastu ve velkém balení a stáčí ji do spotřebitelských obalů, nemusí nutně na povrchu být olej patrný.Teď jsem zjistila, že v Penny mají v sortimentu „Arašídovou pasu“ 500 g balení (v sekci Nutely a džemy), která je opravdu „pastou“ a na poměry není ani tak drahá (tuším 120 Kč), navíc na ni mívají akce, kdy by snad měla stát jen 70 Kč – to je úplná sci-fi, protože i v Kaufu mají arašídovou, pouze 100 g balení za 100 Kč 🙂
Zkusila jsem výrobu zmrzliny z pasty z Penny – má normální parametry „burákové pasty“ – to znamená, že obsah tuku je 49,7 % – oficiálně by arašídová pasta měla mít +-50 %, takže je to v pořádku. Zmrzlina se ničím neliší od zmrzlin vyrobených z pasty z jiného zdroje..
ZÁLUDNOSTI ořechových zmrzlin– ořechy, mandle, pistácie a spol. = úhlavní nepřátelé způsobující pekelnou tvrdost zmrzlin = mají závratné záporné hodnoty AFP
– je to obdobné jako u čokoládových zmrzlin, kdy právě kakaové produkty obsahují rostlinný tuk (kakaové máslo), který v chladu značně tvrdne – to samé se děje i u ořechů a spol. = na vině je vysoký obsah rostlinných tuků
– proto je výroba velmi podobná výrobě pravých čokoládových zmrzlin = nepoužívá se smetana (tuku by bylo přehršle) a přidává se voda, používá se určité množství cukrů, kdy se pracuje s poměrně vysokým podílem invertního cukru (verze pro zmrzlinařinu viz. „Karamelová zmrzlina“ zde ve vláknu) a přidává se také menší podíl žloutků z důvodu přítomnosti emulgátorů. Je tudíž bezpodmínečně nutné navážky jednotlivých surovin dodržet, jinak bude zmrzlina tvrdá jako šutr!!!ARŠÍDOVÁ zmrzlina kopečková (gelato)
= domácí zmrzlina bez zmrzlinovače i se zmrzlinovačemV zásadě by receptura měla být funkční na jakoukoli značku „arašídové pasty“ (v Čechách někdy nazývané „máslo“ – tam ale pozor, je třeba si přečíst složení), pro které je jasným znakem OBSAH TUKU okolo 50 %
ARŠÍDOVÁ zmrzlina kopečková
Suroviny (g) . Plnotučné mléko 3,5 % 252 Voda 289 Sušené odstředěné mléko (SOM) 52 Cukr (sacharóza) 58 Invertní cukr 210 Žloutky 20 Stabilizátor = RUF/želatina/ agar 5 – 6 Arašídová pasta 118 .
Vlastní výroba zmrzlinové směsi: (je velmi podobné, jako u zmrzlin z klasik čokolády)
– přesně si odvážím veškeré ingredience do vhodných misek či talířkůParní lázeň:
– vyberu vhodný kastrůlek, na který mi pasuje nerezová mísa příhodných rozměrů (lze i skleněná, plastová by se mohla začít tavit)
– do kastrůlku naliji takové množství vody – aby se následně vodní hladina při varu nedotýkala položené mísy = vyrobím parní lázeň, která mi zaručí, že se teplota vyráběné směsi nepřehoupne přes nežádoucí hranici
– kastrůlek s vodou umístím na sporák, zapnu záhřev– do nerez mísy vliji dle receptu odvážené množství studené vody + mléko, mísu umístím na kastrůlek na sporáku = záhřev
– až se tekutina lehce prohřeje, přisypu SOM, ručně zlehka prošlehám metličkou,
– ke stabilizátoru RUF (bramborový škrob, želatina) přisypu část cukru + promíchám, vsypu do vody se SOM, prošlehám metličkou
– žloutky vliji do vlažné tekutiny v míse + prošlehám metličkou, je možné lehce probzuknout tyčovým mixérem (bžžžž)
– zbylý cukr vsypu do tekutiny (která se průběžně nad párou zahřívá)
– vliji i odvážený invertní cukr / sirup, dobře zamíchám
– krátce promixuji tyčovým mixérem
– zahřívám dále na 85 °C – vyplatí se teplotu měřit
– a ještě dále zahřívám + promíchávám cca 3 – 4 min. – ve směsi mírně zvýší viskozita
= podle toho, jaký jsme použili stabilizátor směs zásadnějším způsobem zhoustne až při chlazení, a zejména v průběhu zrání (škrob nám zhoustne už při tepelném záhřevu, RUF houstne pouze částečně, agar musíme předem převařit, ale houstne až po vychlazení)
– vypnu sporák
– do vyrobené směsi přidám „arašídovou pastu“ a lehce prošlehám metličkou do vzniku hladké viskóznější tekutiny bez hrudek (nebo promixuji)
– směs z mísy přeliji do vhodného nerez hrnce, který umístím do většího hrnce se studenou vodou a pár kostkami ledu = chladicí vodní lázeň
– směs krátce promixuji tyčovým mixérem
– lehce míchám až do vychlazení na teplotu vhodnou pro umístění do lednice (směs mírně zhoustne)
– hrnec se směsí přiklopím pokličkou a umístím do lednice k vyzrání na min. 6 hod., ideálně přes noc + v pravidelných intervalech zejména zpočátku promíchávám
– zmrzlinová směs se ještě při procesu zrání mírně zahustíPředchlazení
= hrnec s vyzrálou zmrzlinovou směsí umístím do mrazáku na cca 1 hod. + 10 – 20 min.
– prošlehávám metličkovým mixérem = nejdříve na nejnižší rychlost (základní provzdušnění), přidám rychlost na č. 2, po chvíli na č. 3 (mixér má 5 stupňů), vrátím na č.1 a mixuji na funkci „turbo“ cca 2 min.
– opticky se po promixování v nádobě zvedne hladina zmrzlinové směsi
– nádobu se směsí přiklopím a vrátím zpět do mrazáku na cca 45 – 55 min. (může se lehce objevovat při okraji namrzlý kroužek)
– opět směs vymixuji po dobu cca 2 min. na program „turbo“ – hladina by se měla opět o něco zvednout – když směs nabereme na lžíci, je nášleh hezky vidět = zadržené vzduchové bubliny
– no a pokud se mi stav zmrzlinové směsi pozdává, což zatím nastalo vždy, naliji do připravených pytlíků se zipem, umístím do nadrceného ledu se solí = mám připravený improvizovaný zmrzlinovač a přikuluji cca 20 min. (je třeba si vysledovat čas podle vlastních podmínek)
– zmraženou zmrzlinu vysypu z pytlíků do mísy, naplním do vhodné dózy a umístím do mrazáku
– v mrazáku při teplotě -18 °C nechám vyzrát do druhého dne – prospěje to chuti i konzistenci – celkově si zmrzlina „sedne“
– samozřejmě, že se dá zmrzlina normálně dlabat lžící bezprostředně po vyndání z mrazákuZmrzlinu lze namrazit i za pomoci nějakého vhodného domácího zmrzlinového strojeku (směs ovšem musí být vyzrálá)
-.-.-.-.-
OŘECHOVÁ VLOŽKA– pokud chceme „ořechový efekt“ ještě zesílit, můžeme do namražené zmrzliny zamíchat i „vložku“ (po přikulování – než ji plníme do obalu k vyzrání do mrazáku) v podobě opražených posekaných ořechů – v tomto případě BURÁKŮ
– lze samozřejmě přidat i do klasik vanilkové zmrzliny, nebo s citem i do čokoládových zmrzlin, případně použít jako POSYPMnožství na 1 kg zmrzliny:
Arašídy = 50 – 100 g opražených buráků ideálně při t = 190 °C (ale stačí i na pánvi)
– pokrájené na kousky cca 3 x 3 mm (jak komu vyhovuje)Lískové oříšky = 50 – 60 g lehce opražených lískových oříšků při t = 190 °C (lze i na pánvi)
– pokrájené na kousky => nikoliv na padrťPistáciové oříšky = 30 – 50 g pistáciových oříšků zapečených v troubě při t = 110 °C
.-.-.-.-.
Pokud by někdo měl zájem o výrobu zmrzlin z lískooříškové pasty, pistáciové nebo mandlové pasty… mají jiný obsah tuků (a jiné složení mastných kyselin) než buráky a tudíž i jiné hodnoty AFP – je potřeba si setavit jinou recepturu – pokud by někdo potřeboval, můžeme 🙂Dobrý den.
Kultury jsou samozřejmě v pořádku, v tom problém nevidím. Dávkování v sáčku je holt pro profi výrobu, takže si doma člověk musí nějak poradit. Jinak… Bulgaricus dělá i tzv. přeočkovávací kultury pro domácí výrobu přímo na 1 l mléka (dají se koupit např. v Milcom v Táboře nebo v Praze Vokovicích) – ale pokud efektivně nezvládnete proces přeočkování, nevyplatí se Vám to – před lety je začali nekřesťansky zdražovat, navíc byly i nějaké problémy s prodejem… což tedy ale byla škoda, protože zejména kultura na pravý bulharský jogurt je bezvadná na sýry typu Feta.
=> proč to uvádím = je jistější, si před objednávkou v eshopu telefonicky ověřit, zda Vám zásilku opravdu pošlou, případně si ji budete moct nějak vyzvednout :))) (před lety to byla docela sranda, včetně posílání několik let starých mailů, určených „komusi“ a nesmyslných sdělení – usoudila jsem tehdy, že se asi někomu „něco“ přihodilo, ale doufám, že už je to dobré)JAK DÁVKOVAT KULTURU
Možností máme víc :)))
– doporučila bych Vám spíš než vyrábět z 1 l mléka, vyrábět alespoň ze 3 l mléka
– zásadní při domácí výrobě z hlediska údržnosti jogurtu je hygiena výroby – zejména čistota obalů = skleničky před akcí vyvařit či vypláchnout vařící vodou, ALE hlavně vyvařit víčka – tím trvanlivost značně prodloužíme a nebojím se jogurt v lednici při nízké teplotě uchovávat 10 dnů = je potřeba si vyzkoušet, stejně je jogurt nejlepší až třetí den.A) pořídit si průhlednou UZAVÍRATELNOU AMPULKU (sýrařský eshop, zdravotnické potřeby, i v některých lékárnách…) https://www.tomscheese.cz/Vybaveni-pro-vyrobu-c17_0_1.htmhttps://www.tomscheese.cz/Vybaveni-pro-vyrobu-c17_0_1.htm
nebo se dá použít malinký sáček na zip
– a prostě to nějak odhadnout = nabrat nějakým vhodným předmětem „PŘIMĚŘENOU“ dávku 🙂B) pořídit si „schopnou“ MIKROVÁHU
– při výrobě z takto malého množství mléka, by byla asi lepší s přesností na 0,001
– ale není to věc nejlevnější, i když na Ali bude nabídka „pestrá“ – obvykle všichni tvrdí, že jim to váží dobře, ale na dotaz, jak to vědí, zda to porovnávali z nějakou profi kalibrovanou váhou nebo zda mají sadu kalibrovaných závaží??? … na mě hledí jak na šílence – u toho člověk prostě neví nic a za 100 Kč to nemůže vážit přesněC) je možné si odvážit určité příhodné množství SUŠENÉHO ODSTŘEDĚNÉHO MLÉKA (poznamenat si kolik), kulturu se sušeným mlékem pořádně, ale rychle smíchat (bude to rychle přijímat vlhkost ze vzduchu)
– tím vlastně kulturu naředíme – lze namítat, že to není astronomicky přesné – to není, ale pro domácí výrobu je to jako alternativní metoda přijatelnéD) Rozpustit kulturu v převařené a vychlazené vodě (odměřené množství) + nalít DO SÁČKŮ NA MRAŽENÍ LEDU a následně zmrazit
= kolik chci mít dávek, tolik si musím odměřit vodou „KOMŮREK“ na budoucí led – samozřejmě, že musíme počítat s fyzikálními zákony a že nám tudíž nebude voda přirozeně „levitovat“ osamoceně v prostřední komůrce a okolo „nic“, jen proto, že nám se to zrovna hodí 🙂 – tím nechci nikoho urazit, ale v zápalu boje si to člověk nemusí hned uvědomit, rozpustí si kulturu v nepatřičném množství vody a co potom s tím…Takže příspěvek jsem ještě našla a mírně upravila
Sýry ve stylu Gruyere de Comte = Comté
Hned na začátku je třeba si uvědomit, že originál sýr Comté, je sýr vyráběný výhradně v malé příhraniční oblasti ve Francii v pohoří Jura. Jako surovina smí být použito čerstvé mléko od krav pouze určitých plemen na pastvě (zelené krmení). Obvykle se jedná o mléko z večerního dojení (původně bylo uchováváno ve sklepích při teplotě 15-18°C), ke kterému je druhý den přimícháno mléko z ranního dojení.
Z toho je celkem jasné, že cokoli, co se vyrábí jinde, byť stejnou metodou, nemůže nést název Gruyere de Comte a je tudíž vyrobeno ve stylu Comté, typu Comté, Gruyere stylem……
Protože nežijeme v pohoří Jura a nevydojujeme místní skot, musíme vycházet z podmínek, které máme v naší domovině. I tak se ve zdejších podmínkách dají celoročně touto metodou vyrábět velmi chutné sýry ať už ze syrového mléka nebo z mléka ošetřeného pasterací.Comté patří do skupiny tzv. sýrů „švýcarského typu“, přesněji do rodiny sýrů Gruyere. Právě původní Comté je jediný sýr z této rodiny, který je bez ok. Takže je o něco méně náročnější na proces zrání. Ale jinak je to „Švýcar“ se vším všudy – nasládlá oříšková chuť, vysokodohřívaný, poměrně tvrdý (relativně nízký obsah vody), přesto pružný, ne mazlavý a už vůbec ne drobivý, lomivý jako např. Cheshier. Právě pružnost/ elasticita je pro švýcarské sýry typická. U sýrů s oky je přímo nutností. Jestliže těsto nevykazuje dostatečný stupeň elasticity, dochází v průběhu zrání sýrů při formování ok k praskání = těsto je tzv. krátké.
Pro elasticitu je nejzásadnějším faktorem vysoký obsah minerálií v sýru, především vápníku. Obsah vápníku je závislý na průběhu pH při výrobním procesu. Koho by zajímalo, existuje Lawrencovo schéma (zájemce mohu případně nasměrovat k nějakému vhodnému zdroji informací).
Zjednodušená podstata: vyšší pH při výrobě = vyšší obsah Ca.
Do procesu vstupují kaseinové micely/ jejich štěpení, fosforečnan vápenatý, elektrický náboj ..…nechci tím nikoho zahlcovat.
Uvádím to tady proto, že je velmi důležité dodržovat časy jednotlivých procesů, hlavně zrání kultury (očkování–sýření), sýření a krájení. Sýření se provádí při vyšších hodnotách pH (nemělo by klesnout pod 6,6), velmi záleží na výchozím pH mléka, což neovlivníme, ale můžeme účinně zkrátit dobu prozrávání kultury na minimum. Obvykle se zkracuje i doba sýření. Pro dosažení elasticity / zadržení vápníku je nutné tento čas nepřekračovat. Jestliže je v receptuře uvedeno 25 min., opravdu není vhodné čekat na sýřeninu 50 min. Jestliže se něco takového stane, je lepší ze sýřeniny vyrobit jiný druh sýru s méně náročným postupem.
Z toho důvodu je nezbytné naučit se opravdu zacházet se syřidlem, znát jeho sílu, umět si stanovit dávku, provést zkoušku sýřitelnosti mléka – obzvlášť při zpracování syrového mléka, kde je dávku syřidla nutné ještě navýšit obvykle o 20%. Sýřitelnost je už drahnou dobu základní technologická vlastnost mléka. Logicky nemá smysl sýřit mléko, které syřitelné není, nebo má nějaký „defekt“. Ono také proč, když se nám nevytvoří požadovaná sýřenina, případně vznikne tvaroh.
Výroba sýrů švýcarského typu s oky je vysloveně „královskou disciplínou“. Sýry v Comté stylu můžou být docela dobrým odrazovým můstkem a způsobem, jak natrénovat elasticitu těsta. Každý musí něčím nějak začít :).U těchto sýrů je často zmiňováno pH, jeho měření a hodnoty. Samozřejmě, že ideální je mít kvalitní pH metr, udržovat ho, kalibrovat, měnit elektrody. Ty opravdu smysluplné stojí řádově několik tisíc. Ani údržba není legrace. Pro úplného začátečníka mi nepřipadá nejrozumnější si něco takového pořizovat. Zpočátku nikdo ve svatém nadšení nedokáže odhadnout, zda u výroby sýrů opravdu dlouhodobě vydrží a nebo to dopadne stejně jako se studiem španělštiny, jachtingem, hubnutím a vším možným co kdy kde kdo zkoušel. Z vlastní zkušenosti vím, že u domácí výroby sýrů dlouhodobě vydrží jen hrstka statečných + ti co si pořídili dojné zvíře.
I bez pH metru se člověk obejde a může se dobrat k vynikajícím výsledkům. Je třeba o to důsledněji dodržovat postup a nesnažit se to nějak přechytračit.
.1. MLÉKO
Večerní dojení – ráno se částečně sbírá
Raní dojení – plnotučné
=> mléko s částečně sníženou tučností• Tučnost – nepoužívá se tučné, ale polotučné
• Teplota = optimálně 32 °C (30 – 33°C)
2. OČKOVÁNÍ – KULTURA
• Doba zrání: 20min. – snažit se nepřekračovat. Pokud někdo očkuje zákysem 10-15min. maximálně.
◦ Kultury: základní trio, které je společné pro švýcarské sýry:
• Streptococus termophilus
• Lactobacilus delbruecki
• Lactobacilus helveticus/ u sýrů s oky jsou to pak ještě propionové bakterie/
Každá mlékárna přidává ještě nějaké další mikroorganizmy včetně mezofilních.
U nás jsou nejvhodnější kultury Coquard, konkrétně KAPPA 1 a přídavek helvetických kultur KAPPA 4, té se přidává menší množství než K1.
Je možné přidat ještě malinko mezofilní (nedoporučovala bych Danicu), ale není to vůbec nutné, protože K1 mezofil už obsahuje. Kombinace K1 + K4 je naprosto dostačující.• Dávkování viz. návod, ale spíš nižší z důvodu udržení vyššího pH (ne tak rychlé prokysání).
3. SÝŘENÍ
Doba srážení = 25 min. (20 – 30 min., legislativa připouští až 35 min., ovšem jedná se i o horské mléko, takže se při domácí výrobě držíme spíš nižších hodnot)– tomu přizpůsobit dávkování syřidla.Sýřenina má být pevná, ale ne přetužená. Těžko se to popisuje, tohle je hodně o zkušenostech. Má být poněkud měkčí, protože se krájí na poměrně malé kousky (zrno), aby se dalo dobře nakrájet v relativně krátkém čase a nevznikalo velké množství sýrového prachu.
Dá se použít i metoda flokulace (rotující miska), ale není to nezbytně nutné, stejně je potřeba sýřeninu sledovat.
4. KRÁJENÍ
Doba krájení: 5 min. – max. 10min (i s dokrajováním)
Konečná velikost: rýžové zrno (cca 3 – 5 mm)U těchto sýrů se opravdu nenechávají hranoly tuhnout 5 min, nejsou tu žádné přestávky jako u různých farmářských sýrů. Při krájení postupujeme poměrně svižně.
5. DOHŘÍVÁNÍ + MÍCHÁNÍ
Konečná teplota: 53 – 58°C (někdy se uvádí striktně 53 nebo 54 => legislativně je stanovena minimální hodnota 53 °C)*** Kdo má uloženou původní variantu, mám k dispozici profi schéma dohřevu zrna + míchání = v původním návodu nebylo rozepsáno trochu jinak***
Teplotu zvyšujeme postupně na 3 fáze!!!
Fáze I.
míchání
T = 32 – 34° C
Doba = 15 – 20 min.Fáze II.
Zvyšujeme teplotu na 53 – 57° C
=> rychlost = 2° C / 1 min.
+ mícháníFáze III.
míchání
T = 53 – 57° C (podle toho, na jakou teplotu jsme dohřívali => konečná tvrdost sýru)
Doba = 45 – 60 min.Výsledné pH by mělo být cca 6,45 – 6,35. Někde je preferováno 6,3, ale ne nižší
• v tomto kroku záleží trochu na zkušenostech, aby zrno nebylo přesušené
• po ukončení dosušování se nechá zrno usadit (obvykle do 10 min.)
• odčerpá se větší část syrovátky, nechá se cca 5 cm nad úrovní sýřeniny.6. LISOVÁNÍ
Doba: cca do 20 hod (obvykle lisuji 18 hod)
Zpočátku pod syrovátkou
Později při teplotě cca 20 – 22°C (pokojová teplota) => v sýrárnách s pnematickými lisy často t = 20 °C
Konečná zátěž: cca 23 kg na 1 kg sýruU tohoto druhu sýru platí obecně jako u všech švýcarů, že zrno musí zůstat pod syrovátkou, nesmí se provzdušnit. Proto se v prvních fázích lisuje tzv. pod syrovátkou, kdy se do nádoby ve které je umístěna forma nalije odčerpaná teplá syrovátka = udržování teploty (lepší zformování sýrového koláče) + zabránění provzdušnění.
• Šetrné přemístění zrna do formy vystlané plachetkou (používám textilní) namočenou v syrovátce, do záchytné nádoby nalít syrovátku.
• Sýřeninu ve formě zatížit cca 1 kg zátěží na zhruba 15 min (případně operativně prodloužit)
• Pokud je to možné a zrno se začíná vázat, přebalit plachetku – používám plastovou modrou jemnější a zároveň otočit a vrátit do formy, zatížit
• Během cca 25 min. několikrát otočit a při druhém otočení zvýšit zátěž na 1,5 kg
• Umístit do lisu (zpočátku přikrýt dekou – tepelně izolovat) a během lisování otáčet a zvyšovat zátěž (obvykle na 3x), plná zátěž cca 10 – 12 hodin.
• Po vyjmutí z lisu sýr umístit do chladnější místnosti cca 12°C na několik hodin, aby zchladl na solicí teplotu.
• pH před solením by mělo být 5,37. SOLENÍ
Koncentrace: 20% roztok
Teplota: 12°C (ve výrobnách připouští i 14 či 16 °C jakožto maximum, ale doma je vhodnější 12 °C)
Doba solení: podle velikosti sýru viz. článek Kláry: Solení
• při solení pravidelně sýr otáčet (v roztoku musí sýr plavat / vznášet se).Solení rozhodně nepodceňovat. Nedostatečným nasolením si zaručeně zaděláme na potíže.
8. MORGE
Ve výrobnách se na sýry Comté nanáší (potírají se) tzv. „MORGE“ – což je komplex povrchových mikroorganizmů, pocházejících z původního prostředí = kvasinky (včetně BL) + plísně… širší spektrum MO, které nám vytvoří lepkavý povrch s až mírným řídkým bělavým kožíškem. Vyrábí se i profi kultury na MORGE, ale v ČR nejsou maloobchodně k dispozici (jedině v zahraničí).10. ZRÁNÍ
****pro domácí výrobu – viz. původní příspěvek:
Teplota: 8 -12°C (někde se uvádí 13 – 14°C)
• osvědčilo se mi zhruba od 11 do 14°C, pak nastávají potíže s mikroorganismy
Relativní vlhkost: 78 – 85%
+ ideálně tma
Doba: 4 měsíce a déle (je to tvrdý sýr)Ošetřování:
Zhruba prvních 10 dnů denně otáčet a potírat (čistit) 20 % solným roztokem, později stačí mnohem slabší (něco přes 1%). V pozdějších obdobích stačí otáčet a potírat jednou týdně.V domácích podmínkách je nutné počítat s tím, že nežijeme ve sterilním prostředí a je tudíž vysoce pravděpodobné, že přijdou plísně. Nicméně to není důvod ke snížení hygieny výroby. Jakmile se na sýru objeví nějaká počínající kolonie plísně, je třeba ji neprodleně odstranit, v případě vyššího výskytu je možné jednorázově potřít octem. Snažit se udržovat vlhkost v rozumných mezích, případně umístit sýr do nějakého zracího boxu.
****Profi zrárny:
1. fáze = předezrání, kdy se aplikuje MORGE
Probíhá obvykle ve výrobnách sýrů
T = 10 – 12 °C
RH = 85 – 90 % (rozvoj povrchové mikroflóry)
Doba = 15 – 30 dnů
+ ošetřování sýrů včetně otáčení2. fáze
Sýry se převáží do speciálních profi zráren = sejdou se zde sýry i z několika výroben
T = 16 – 18 °C
RH = 90 – 95 %
Doba = 60 – 90 dnů
+ ošetřování sýrů včetně otáčení3. fáze = uchovávání sýrů
T = 4 – 12 °C (někde se dočteme 8 – 12 °C)
– balení do speciálních polopropustných fóliíAttachments:
Dobrý den. Postup na výrobu sýru typu Gruyer / Comte byl původně na domovských stránkách, navíc okolo něj (pokud si vybavuji) vznikla jistá kontroverze, která se netýkala sýrů :))). Nicméně zde na stránkách postup není. Podívám se, zda nemám ještě uloženo někde v compu. Gruyere vyšel v knize paní Kláry (DM l), usuzuji, že ji patrně nemáte. Případně mohu něco o výrobě napsat, ale nebude to asi rychlostí blesku 🙂 Jsou sýry, kteé mám rozepsané už několik let, ale tak hrozné to samozřejmě nebude.
Dobrý den. Především nemohu tušit, jak přesně postupujete při výrobě jogurtu – byť v jogurtovači. Takže se mohu pouze pokusit o nějakou logickou úvahu.
A) Syrové mléko od farmáře
= je nutné převařit – zahřát minimálně na 95 °C chvíli počkat (do 10 minut) + promíchávat, aby se nevytvořil škraloup a následně zchladit na očkovací teplotu (řekněme 43 – 45 °C)
– záhřev je bezpodmínečně nutný z důvodu denaturace bílkovin (i těch, co jsou jinak obsaženy v syrovátce), tím nám následně po kultivaci vznikne ona kýžená pevná jogurtová sraženina
= pokud mléko dostatečně nezahřejeme, bude sraženina řídká, táhlá, razance spíš jogurtového mlékaB) Teplota v jogurtovači a následně teplota mléka při fermentaci x doba fermentace jogurtu
= problém může být stabilně nastavená nižší teplota v jogurtovači => mléko se nám ve skleničkách nezahřívá na teplotu 40 °C (a vyšší), ale třeba jen na 36 nebo už jsem narazila i na jogurtovač, který fungoval na teplotu 32 °C
– není to tragédie, ale musíme jogurt nechat fermentovat o poznání déle=> je nutné si jednu skleničku nechat jako testovací a sledovat si, až budeme se sraženinou spokojeni – samozřejmě, že při následném vyzrání v chladu se sraženina ještě trochu vytuží
– napsat si poznámku, jak dlouho jsme jogurt fermentovali a příště postupovat obdobněC) netuším, čím přesně mléko očkujete – jogurt z obchodu… používáte opakovaně… mlékárenskou kulturou???
Upravila jsem vhodnou kulturu na výrobu stabilizovaného Camembertu = vymazala jsem alternativní doměnku 🙂 – opravdu je nejvhodnější Danisco TA52 – respektive „pětková řada“. Před časem jsem to ještě konzultovala, akorát jsem nebyla schopná upravit příspěvek :). Ale i podle prodeje inkriminované kultury si domácí mlékaři kulturu pro výrobu vysloveně oblíbili. Jenom, že není úplně nejvhodnější nějaká neurčitá jiná, z důvodu rychlosti prokysávání sýřeniny – nemuselo by to spolehlivě fungovat. Kultura je bez problémů k dostání v eshopu tomscheese.cz
Jogurtová kultura – jogurt jako HOLLANDIA
Úvaha o jogurtu „jako Hollandia“ se celkem vybízí, většina domácích mlékařů, minimálně v počátcích jogurtového poznání, si přeje vyrábět jogurt jako Hollandia, případně později se přidali ti s „Řeckým jogurtem“.
Pokud jde o Hollandii, tak zcela nepochybně podle technického listu používají kultury Chr.Hansen (Dánsko) – velkou otázkou je, kterou přesně, což nemohu vědět, byť jsou i tu a tam některé informace, ke kterým se člověk mimoděk „dostane“. Na druhou stranu je dobré to i respektovat. Oficiální dovozce/prodejce kultur Hansen v ČR, pokud vím, tak dováží cca 4 typy jogurtových kultur…. Zcela se vybízí úvaha, že by mohli používat kulturu z produktové řady YoFlex® – konkrétně YF-L812, kterou lze zakoupit i maloobchodně https://www.tomscheese.cz/Jogurtova-kultura-Yo-Flex-L812-d519.htm . K tomu ještě přidávají probiotickou kulturu s obsahem LA-5® Lactobacillus acidophilus a BB-12® Bifidobacterium Longum – konkrétně kmeny izolované společností Chr.Hansen (mají na ně ochrannou známku) – tam se používá buďto přímo směsná kultura ABT-1 (https://www.tomscheese.cz/Probioticka-termofilni-kultura-ABT-1-d621.htm), ALE lze pro mlékárenskou výrobu zakoupit velkoobchodně i samostatné mikroorganizmy = to opravdu nemohu vědět, zda používají směs, případně zda si to nějak sami míchají – ve hře je i kyselost / pH výsledného produktu (LA produkuje poměrně dost kyseliny) – to opravdu nevím.
Pokud bychom si při výrobě jogurtu do mléka chtěli přidat ABT-1 kulturu, dává se pouze doplňkově, navíc obsahuje i určitý kmen ST, takže se dávkuje o řád méně, než běžná jogurtová kultura.
Ovšem POZOR! – není to nutné = i bez ABT kultury vyrobíme z kultury YF-L812 príma chutný jogurt, který by neměl být nijak brutálně kyselý.
Oficiální katalog / propagační materiál produktové řady YoFlex®
https://laboratoriolacteogallego.com/wp-content/uploads/2021/09/YoFlex_brochure_v3_WEB_EN.pdf
Materiál je nosný i pro domácí výrobu. Jednak se můžeme rozhodnout, kterou ze 3 kultur z maloobchodního trhu použijeme / je pro nás vhodnější, zároveň majitelé pHmetrů (včetně malofaremních výrobců) mohou optimalizovat dobu prokysávání podle ideálního pH pro daný typ jogurtu (krémový zrající v tanku x zrající přímo v obalech/ kelímcích x řecký) vs. jogurtová kulturaPro nás je důležité – co už mnozí domácí mlékaři znají, do jakého pH budou nechávat jogurtovou sraženinu kultivovat = jak dlouho a při jaké teplotě, když chtějí vyrábět krémový jogurt, jogurt nerozmíchávaný (Hollandia) zrající přímo ve skleničkách anebo i řecký jogurt, který se komerčně vyrábí z odstředěného mléka – takže ti, co mají vlastní dojné zvíře, případně kupují syrové mléko v kravíně či mlékomatu a zároveň si pořídili odstředivku, mohou si směle vyrábět soudobý Řecký jogurt „jako z obchodu“
POZOR! Pro nás jsou vhodné pouze kultury typu Freeze dried DVS® cultures = sušené mrazem = lyofilizované. Druhý typ kultur je čistě pro profi mlékařinu = hluboce zmražené pod -40 °C, byť je jich mnohem více => pro nás až druhá část tabulky, která není tak početná.
Kultura YF-L812
Krémový jogurt (rozmíchávaný / ochucený):
– teplota kultivace = 43 °C
– pH jogurtové sraženiny = 4,55
– doba kultivace = 6,0 – 6,5 hodiny – to je ale míněno v tanku = v jedné velké nádobě, takže doma musíme sledovat vyzrálost sraženiny už v předstihuJogurt zrající přímo v obalech / ve skleničkách
– teplota kultivace = 43 °C
– pH jogurtové sraženiny = 4,55
– doba kultivace = 5,0 – 5,5 hŘecký jogurt – pracuje se s odstředěným (odtučněným) mlékem
– teplota kultivace = 41 °C
– pH jogurtové sraženiny = 4,65
– doba kultivace = 5,0 – 5,5 h
(sraženina zraje v tanku, nižší teplota => vyšší pH / nižší kyselost, následně se jogurtová sraženina odstřeďuje, v domácích podmínkách vykapáváme na plátně)
– podstatou tzv. „řeckých jogurtů“ je vysoký obsah bílkovin
– z komerčního mléka se dá použít alespoň mléko polotučné, byť toho tuku obsahuje stále ještě dost, nebude to úplně totéž, ale výsledek není špatnýPOKUD NEMÁME pHmetr, řídíme se časovým údajem, případně si dobu prokysání upravujeme podle vlastních chuťových preferencí (kyselost, textura) – platí obecná pravidla pro výrobu jogurtu. Po kultivaci musí jogurtová sraženina ještě nejméně 12 hod. vyzrát v lednici atd. …
Jistě lze pro domácí výrobu použít i kulturu YF-L903, která je ovšem viskóznější, o něco táhleší – kritérium, které toto vyjadřuje je „Mouth thickness“. Tím netvrdím, že je kultura nějak špatná, někomu vysloveně chutná, někomu to třeba může vadit…
DÁVKOVÁNÍ:
Ano, balení je určené k zaočkování 250 l mléka, tudíž ideální stav je, zakoupit si i nabízenou sterilní ampulku, do které si kulturu přesypeme a později můžeme pohodlně odebírat. Kultury Cr.Hansen jsou na rozdíl od Danisco ve formě granulí a tudíž jsou jednotlivé mikroorganizmy takto v balení zastoupeny nerovnoměrně – v provozu je to jedno, protože do výrobníku nasypou celé balení, ale u domácí výroby ne. Proto je doporučováno, ještě neotevřený sáček s kulturou, přejet válečkem na těsto a granule tak rozmělnit. Následně vzniklý prášek přesypat právě do ampulky (teď si nejsem jistá, zda bude stačit 1 ampulka na celé balení – používám jiné zkumavky). Následně skladujeme v mrazáku při t = -18 °C.
Pan Toms má velmi hezky uvedeny navážky jednotlivých kultur v balení – je to samozřejmě orientační, protože v provozu se používají tzv. „jednotky = UNITS“, které mají různí výrobci různé.
Pro nás je tedy vhodné, „Váhu kultury“ … v tomto případě 11,8g vydělit 250 (kultura je určená na 250 l mléka)Navážka pro 1 l mléka:
11,8 : 250 = 0,0472 g=> když budeme vyrábět z 2 litrů, je navážka 0,0944 g což lze zaokrouhlit na 0,1 g – zas tak bych se toho nebála, navíc váhy s přesností 0,1 bývají dost nepřesné.
A když nemám mikrováhu nebo se mi to prostě nechce vážit…
– poměrně dost domácích mlékařů kultury na jogurt neváží 🙂 . Prostě nabírají od oka „přiměřeně“ podle vlastního úsudku přiloženou plastovou lžičkou na zmrzlinu, špičkou nože…. 🙂 sama to tak taky u jogurtů nebo tvarohů někdy dělám, pokud vyrábím menší množství a nechce se mi to vážit 🙂
Samozřejmě, že vážením se nám výroba zpřesní a u polotvrdých sýrů, nebo sýrů výrobně exponovanější to hlubší smysl má (průběh prokysání).
.Kultury DANISCO
– jogurtová kultura, která je momentálně na trhu, je fajn, ovšem je v balení na 500 l, což by mohlo pro začátečníka představovat malý orientační problém z hlediska dávkování (Chr.Hansen je na počátek skrz dávkování jen na 250 l příhodnější)
– na druhou stranu je zas nemusíme drtit, jsou pro nás ve výhodnějším sypkém stavu + vlastnosti výsledné jogurtové sraženiny = každá kultura je trochu jináTroufám si říct, že jogurtové kultury, které jsou v současnosti na trhu a dostupné pro domácí výrobu, jsou vysoce kvalitní všechny. Odlišují se výrazností chuti a texturou, což vnímá každý trochu jinak, takže je bohužel velmi těžké, doporučovat nějakou „svatou nadkulturu“. Musí si každý nějak prakticky vyzkoušet. 🙂
Dobrý den. Článek byl napsán v r. 2016, v té době byla kultura na trhu. Dnes bohužel není, ale mám dobré výsledky i s „osmičkovou“ řadou Danisco – u nás na trhu Yo-mix 883, eshop tomscheese.cz
Když se podíváte na propagační materiály Danisco https://www.ovdairysupplies.co.uk/wp-content/uploads/2016/10/YoMix-Yoghurt-Cultures.pdf
je na druhé straně graf rozdělený do kvartilů – na svislé ose máme Flavour / chuť, na ose vodorovné je vynesena textura (hustota, viskozita)…. Pokud jde o určitou aromatičnost, tak tam až takový prudký rozdíl není (byť cuť není úplně stejná), obě kultury se pohybují ve středních hodnotách. Mírně jiná je textura / kozistence + viskozita, ale ne nutně ve špatném smyslu. Řekla bych, že je jogurt mírně hutnější. Ono u tohoto způsobu výroby je důležitý právě ten mírný odpar vody + denaturace bílkovin. Tato metoda velmi prospívá i tzv. „čerstvému plnotučnému mléku“ z obchodu.
Další věc je obsah tzv. EPS kmenů mikroorganizmů v kultuře. Dnes je většina obsahuje, ovšem velmi záleží, v jaké míře a kombinaci. U některých jogurtových kultur až extrémních, je výsledý jogurt velmi viskózní až doslova táhlý – ne každému to musí vyhovovat. Tohle je typické pro některé kultury CR.Hansen z produktové řady Yo-Flex, ale mají to odstupňované – u některých ona vyskozita a až „hutnost“ není až taková. Tuším že Harmony z této řady je celkem táhlý.
Tohle je docela ošidné, někomu něco doporučovat, protože chuťový vjem máme různý.
Jistě Vám rádi na dotaz odpoví v tomscheese.cz. Jsou velmi vstřícní a svůj sortiment znají.
Jogurt touto metodou samozřejmě vyrobíte z jakékoli kultury včetně českých od Milcomu, ale ta textura je různá..
No… mnozí rádi srovnávají domácí jogurty s jogurty Hollandia – sice už jsem zde na stránkách odkaz vkládala, ale neuškodí, když vložím znovu – je jasně vidět, že používají nepřeočkovávací kulturu, podle výrobce patrně CHR.Hansen + Probio kultury, kultivují při teplotě 43 stupňů až do dosažení konkrétního pH – hodnota je součástí jejich know-how.
https://www.google.com/url?q=https://www.bezpecnostpotravin.cz/UserFiles/KLASA/%25C4%258Dervenec%25202014/nov%25C3%25A9/Hollandia.pdf&sa=U&ved=2ahUKEwjyypuLpOb8AhVP_rsIHRNPCE8QFnoECAAQAg&usg=AOvVaw0NOVlfS9Opddb-2NIFk9GrLucie, to se takto nedá říct. Samozřejmě, že obaly jsou v podezření „číslo 1“, ale nedá se vyloučit ani nádobí + nástroje, kterými mléko pasterujete, pokud by se jednalo o nějaký mikroorganizmus sporulující, u nějž mají spóry schopnost přežít i teploty nad 95 °C, těžko by se likvidovalo. Právě že se mi moc nelíbí, že k jevu dochází až u druhé generace… klidně by mohlo po nějaké kontaminaci už u mléka z první generace dojít k velmi pomalému rozvoji v lednici… i když by byla možná i nějaká citlivost MO na nižší pH – ve smyslu, že by rozvoj potlačovalo a k plnému rozvoji by naopak došlo až po zaočkování do další várky mléka – tam už asi jogurtové kultury nemohou dominovat (není to kyselé)… těžko říct no, nevíme co přesně se do mléka dostalo. Opravdu to chce se zaměřit na kompletní hygienu výroby i dojení, ale především velmi dobře TEĎ vydezinfikovat úplně vše, s čím mléko přišlo do styku, jinak bude následovat nekonečný koloběh nezdarů. Ale doufám, že to bude dobré, to se holt někdy tak přihodí 🙂
Pokud jde o přeočkování jogurtů…
– není úplně jedno, čím mléko očkujeme – existují kultury, které jsou přímo určené na přeočkování několika generací jogurtu, tam je to v pořádku a smysl to má (Milcom, Bulgaricus)
– ve velkých mlékárnách se to už dnes nedělá, používají se kultury určené k jednorázovému přímému očkování = je to nejhygieničtější
– v minulosti se jogurty vyráběly přeočkováním – metoda „Back-slope“ fermetation
– jednorázové kultury nejsou na přeočkování odladěné – jsou složené z jiných kmenů, celkově můžou mít i nižší odolnost, zkrátka vyrovnaná kvalita následných generací u nich není zaručena a nelze ji tedy ani „reklamovat“
– tím netvrdím, že to doma není možné, kvalitativně je jogurt vždy trochu jiný, nepochybně se rozhodí konzistence i chuť (EPS kmeny, pH jogurtu…), není to prostě ono, ale někomu to nevadí – na to se nedá nic říct 🙂Před časem jsem se o problematice rozepisovala zde: http://www.domacimlekar.com/362-2/#comment-4018
Dobrý den Lucie.
No… podle toho, jak situaci popisujete:
= mléko se samovolně sráží v lednici; a to i když je pasterované
= mléko zůstává sladké
= k tomu se u druhé generace jogurtu očkovaného komerčním (který ovšem není primárně určen k přeočkování), nedostavilo požadované kyselé sráženíMohu se takto pokusit o nějakou úvahu
1) Nedochází ke kyselému srážení, navíc se děje při uložení v chladu – což by naznačovalo na tzv. psychrotrofní mikroorganizmy např. Pseudomonas nebo i Bacillus cereus
– typicky nezpracovávají mléčné cukry a nevytváří tudíž kyselinu mléčnou => sraženina není kyselá, protože štěpí bílkoviny (produkují proteolytické enzymy)
– bohužel velmi dobře prosperují při ledničkových teplotách = bují v chladu
– další věc je, že se sice dají zničit pasteračním záhřevem, bohužel enzymy, které už do mléka vyprodukovaly, jsou silně termorezistentní = odolávají tepelnému záhřevu, takže když mléko pasterujeme později, a už se v něm vyskytuje dostatečné množství inkriminovaných enzymů, může se srazit, přesto, že jsme teplem mikroorganizmy pobili
– problém mohou být i odolné spóry některých MO – ale nevíme, které přesně mléko kolonizovaly…2) Hygiena
– prostě se někde v prostředí vyskytují – těžko říct, zda při dojení (jestli dojíte strojem nebo naopak ručně), nebo v chladicích / skladovacích nádobách
– ne nadarmo je dobrou praxí střídání alkalického dezinfekčního prostředku na vymývání dojicího zařízení a spol. s prostředkem kyselým (vyrábí se varianta A i K)
– v tomto případě hraje roli pro potvory i pH (nemají rádi kyselé), tudíž je velmi žádoucí vše řádně propláchnout něčím kyselým – pokud nemáte speciální přípravek, tak alespoň silnějším roztokem kyseliny citrónové a následně pořádně opláchnout a vyvařit – včetně nádob na zrání jogurtu i s víčky (za předpokladu, že nepoužíváte jednorázové)3) Pasterace mléka
– pokud možno co nejdříve (vím, ne vždy to je možné), aby se psychrotrofové nemohly namnožit a produkovat nekalé enzymy
– ale hlavně mít opravdu dobře vydezinfikované nádoby
Chápu, že u jersey mléka je velmi vhodné na určité produkty snížit tuk – je nutné mléko nechat odstát i ty 2 dny, to se prostě nedá nic dělat, ale když by bylo řádně a včas zpasterované a uložené v nezávadných nádobách (vydezinfikovaných i s víčky), nemělo by se to dít.Zde ke stažení inspirativní dokument bohužel v angličtině – jsou v něm zmiňované psychrotrofní MO – Pseudomonas: https://dairy-safe.com.au/wp-content/uploads/Dairysafe-Guidelines.pdf
Mléko rozhodně nepijte, jogurt také ne. Nemůžeme bez rozboru přesně vědět, co se v něm zrovna namnožilo a jaké toxiny mohou případně být přítomny.
